2.

HUMEDAD

2.1. Principio.

El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que

experimenta en condiciones determinadas.

El producto se seca a 130°C bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media.

Este método de desecación a 130°C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de
los cereales, reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 µ, de las cuales,
menos del 10% serán superiores a 1.000 µ y más del 50% inferiores a 500 µ.

2.2. Material y aparatos.

2.2.1. Balanza con precisión de 1 mg.

2.2.2. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fácil de limpiar y que proporcione
partículas de dimensiones especificadas en 2.1.

2.2.3. Pesafiltro metálico o de vidrio con tapadera, y con una superficie útil que permita un reparto
de la muestra de 0,3 g/cm3 , como máximo.

2.2.4. Estufa isoterma de calefacción eléctrica, regulada de tal manera que la temperatura del aire
en su interior sea de 130°C, y que tenga aireación suficiente. La estufa tendrá una capacidad
calorífica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130°C, puede alcanzar de nuevo esa
temperatura en menos de media hora, después de colocar simultáneamente en su interior el
número máximo de muestras a desecar. La eficacia de la ventilación se determinará con la ayuda
de sémola como material de ensayo que tenga 1 mm como máximo de partícula. La ventilación
será tal que secando simultáneamente a 130°C todas las muestras que la estufa pueda contener,
primero durante dos horas y después durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una
diferencia inferior a 0,15%.

2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana o metálica perforada, conteniendo un agente

deshidratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro,
escoriforme PRS o 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.

2.3. Procedimiento.

Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros, tarado después de permanencia en la estufa y de

enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar con aproximación de 1 mg. Debe
operarse rápidamente.

Tener en la estufa durante hora y media el pesafiltros destapado con la muestra. Transcurrido este
tiempo, y operando rápidamente, retirar el pesafiltros de la estufa una vez tapado y colocarlo en
el desecador. Pesar en cuanto se enfríe en el desecador
2.4. Cálculo.

2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es:

(M - m) 100

Humedad % = ——————

En la que:

M = masa inicial, en g, de la muestra.

m = masa, en g, del producto seco.

La media de dos resultados, con una aproximación de 0,05% g, representará la humedad de la

muestra.

2.4.2. Dispersión de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la

misma muestra no deberá ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetirá la
determinación por duplicado.

2.5. Referencia.

2.5.2. Métodos de la Asociación Internacional de

Química Cerealista (I.C.C.).

3. CENIZAS

3.1. Principio.

3.1.1. Definición. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante después de su

incineración en condiciones determinadas.

Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales.

3.2. Material y aparatos.

3.2.1. Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.

3.2.2. Horno de mufla eléctrico, con circulación de aire suficiente, con mecanismo de regulación y
control de temperatura.

3.2.3. Cápsulas de incineración redondas de fondo plano, preferiblemente de aleación de oro y

platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El diámetro de las cápsulas será de unos 5 cm, y la altura
máxima de 2 cm.
3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio, conteniendo un agente
deshidratante como 141154 di-Fósforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro,
escoriforme PRS ó 211335 Gel de Sílice 3-6 mm con indicador QP.

3.3. Procedimiento.

Pesar 5 g de muestra con aproximación de 10 mg; las restantes pesadas deben hacerse con una
aproximación de 0,1 mg.

Inmediatamente antes de usar las cápsulas de incineración, calentarlas en el horno a la

temperatura de 910°C durante 15 minutos. Enfriarlas en el desecador y pesarlas en cuanto
alcancen la temperatura ambiente. Introducir la muestra pesada en la cápsula repartiéndola en
una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar la cápsula a la entrada del horno con la
puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar la cápsula al interior del
horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la puerta del horno debe mantenerse en él
una corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte como para arrastrar la sustancia fuera de las
cápsulas.

La incineración se continúa hasta lograr la combustión total de la muestra, incluso de las partículas
carbonosas que pueden quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineración
cuando el residuo es prácticamente blanco o gris después del enfriamiento. Sacar las cápsulas del
horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente.

La temperatura de incineración es de 910°C.

3.4. Cálculo.

3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia natural se obtiene por la formula siguiente:

(P1- P2) 100

Cenizas % (materia natural) = ———————

P - P1

En la que:

P = peso en g de la cápsula con la muestra.

P1= peso en g de la cápsula con las cenizas.

P2= peso en g de la cápsula vacía.

3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material seco se obtiene relacionando el valor de contenido
en cenizas obtenido sobre materia natural con el valor de contenido en humedad, según la
formula siguiente:
 Cenizas sobre

Cenizas % materia natural x 100

(materia seca)

—————––––––––––––––————— =

100 - humedad de la harina

3.4.3. Límite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestra, la

diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deberá ser superior al 0,02.
Si el contenido de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deberá ser superior al 2% de dicho
contenido. Si es superior, se repetirá la determinación.

3.4.4. Expresión de los resultados. El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia
seca y con dos cifras decimales.

DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO

4 Principio

En la cámara del equipo se prepara una masa a partir de la muestra de harina, sémola remolida o
de trigo triturado y una disolución de cloruro de sodio. El gluten húmedo se separa mediante el
lavado de la masa con disolución de cloruro de sodio seguido de la eliminación del exceso de
disolución de lavado por centrifugación y el pesaje del residuo.

5 Reactivos

Se utilizan exclusivamente reactivos de grado analítico reconocido, salvo que se indique lo

contrario, y agua destilada o desionizada o de una pureza equivalente.

5.1 Disolución de cloruro de sodio, 20 gIL

Se disuelven 200 g de cloruro de sodio (NaCl) en agua y se lleva esta dilución hasta 10 L. La
temperatura de la disolución en el momento de su empleo debe ser de 22 ºC ± 2 ºC.

Se aconseja preparar esta disolución diariamente.

5.2 Disolución de ioduro de potasio/iodo (disolución de Lugol)

Se disuelven 2,54 g de ioduro de potasio (KI) en un poco de agua. Se añaden a esta disolución 1,27
g de iodo (I2) y una vez disueltos los componentes, se diluye con agua hasta 100 mL.

6 Aparatos
Los aparatos habituales de laboratorio, y en particular, los siguientes,

6.1 Aparato automático para la separación del gluten1: sencillo o doble, compuesto por cámara
(s) de lavado, mezcladora(s) (ver Figuras A.1 y A.2) y dispositivo automático con control
electrónico para la separación del gluten.

6.1.1 Cámara(s) de lavado: equipada(s) con un(unos) soporte(s) para malla(s), cromado(s)
intercambiable(s) y con mallas de poliéster con aberturas de 88 µm o mallas de metal con
aberturas de 80 µm y con mallas de poliamida con aberturas de 840 µm o mallas de metal con
800 µm.

6.1.2 Gancho de amasar: a una distancia de 0.7 mm ± 0,05 mm del receptáculo cromado para
mallas. Este valor debe chequearse usando la galga suministrada.

6.1.3 Recipiente plástico: de 10 L de capacidad para contener la disolución de cloruro de sodio

(5.1), conectado al equipo por tubería plástica.

6.1.4 Dispositivo automático: formado por una bomba peristáltica que entrega la disolución de
cloruro de sodio (5.1) para el lavado del gluten con una velocidad de flujo constante de 50 mL/min
a 56 mL/min

Los equipos Glutomatic (tipos 2100 y 2200) producidos por la Perten Instruments AB (de Suecia)
son los más ampliamente usados para este propósito. Se ofrece esta información por su utilidad
para los usuarios de esta parte de la Norma ISO 21415, sin que ello constituya una recomendación
por parte de la ISO hacia este equipo. Otros equipos también pueden ser usados si ofrece
resultados similares al equipo Glutomatic o al método especificado en la ISO 21415-1.

Para una detallada descripción del equipo y para los detalles de las instrucciones de su operación,

los usuarios de esta parte de la ISO 21415 deben consultar el manual del fabricante para el equipo
empleado.
6.2 Pipeta automática ajustable: para la disolución de cloruro de sodio, capaz de entregar de

3 mL a 10 mL con una precisión de ± 0,1 mL.

6.3 Centrífuga: capaz de mantener una frecuencia rotacional de 6 000 ± 5 por minutos y de
producir una aceleración radial de 2 000 g, equipada con placas perforadas con aberturas de

500 µm de diámetro.

6.4 Balanza: capaz de pesar con aproximación de 0,01 g.

6.5 Espátula: de acero inoxidable.

6.6 Vasos de precipitado: de capacidad de 500 mL (para recolectar las aguas de lavado).

6.7 Pinzas de metal

6.8 Molinillo de pequeña escala: capaz de producir un producto molido con una distribución de
tamaño de partículas acorde con las exigencias indicadas en la tabla B.1.

7 Muestreo

Debe haberse enviado al laboratorio una muestra representativa. Esta no deber haber sufrido
daño o transformación durante el transporte o el almacenamiento.

El muestreo no es parte del método descrito en esta parte de la ISO 21415. Se recomiendan los
métodos de muestreo de las ISO 6644 o ISO13690.

8 Preparación de la muestra para análisis

Se homogenizan las muestras y se determina su contenido de humedad.

Antes de proceder a la determinación del contenido de gluten, se tritura el grano de trigo o la

sémola utilizando el molinillo de pequeña escala (6,8) según se especifica en el anexo B.

Se debe prestar un cuidado especial, durante los procesos de trituración y almacenamiento, para
evitar que se produzcan cambios en el contenido de humedad de las muestras.

9 Procedimiento

9.1 Generalidades
Las operaciones de preparación y lavado de la masa se llevaran a cabo como un proceso continuo
por el aparto automático (6.1). Se trabajará de acuerdo con las instrucciones de operación que
brinda el fabricante para el aparato que se esté empleando.

9.2 Porción de ensayo

Se pesan 10 g de la muestra para análisis, con una precisión de 0,01 g y se transfieren de forma
cuantitativa a la cámara del aparato (6.1.1). Asegúrese que la cámara de lavado esté equipada con
la malla apropiada, la cual previamente se haya limpiado y humedecido.

Malla(s) fina(s) de poliéster (con aberturas de 88 µm) o de metal con aberturas de 80 µm es/son
usadas para analizar harina y muestras de sémola remolinadas. Cuando se analice trigo molido,
es/son requerido(s) un(unos) soporte(s) para malla(s) cromado(s) ) con un anillo encajado
alrededor de la base, con malla(s) de poliamida con aberturas de 840 µm o malla(s) de metal con
800 µm. La apertura de la malla(s) empleada(s) debe(n) indicarse en el informe de ensayo.

Agite la cámara con suavidad para extender la harina uniformemente.

9.3 Preparación de la masa

Como punto de partida se sugiere añadir 4,8 mL de la disolución de cloruro de sodio (5.1) a la
porción de ensayo usando una pipeta automática ajustable (6.2). Dirija la corriente de la disolución
salina contra los lados de la cámara de forma que no atraviese la malla. Agite suavemente la
cámara de lavado para que la disolución salina se esparza uniformemente sobre la harina.

Pudiera ser necesario ajustar la cantidad de disolución usada adaptándola según el contenido del
gluten de la muestra sea alto, bajo o muy débil. Cuando se experimente dificultades en la
cohesividad de la masa durante el mezclado (la cámara se desborda durante el período de lavado)
la cantidad de disolución salina añadida debe reducirse a un mínimo de 4,2 mL). Cuando durante
el mezclado se forma un gluten que sea muy fuerte o resistente, la cantidad de disolución puede
incrementarse a 5,2 mL.

El tiempo de preparación es prefijado por el fabricante a 20 s, pero puede se ajustado por el

usuario si es necesario. En este último caso, consulte con el fabricante para obtener información
sobre el ajuste del cronómetro.
9.4 Lavado de la masa

9.4.1 General

Durante el proceso de lavado, observe la claridad del efluente que abandona la cámara de lavado.

Se considera que la masa ha sido suficientemente lavada cuando el efluente se hace transparente.

Verifique empleando la disolución de Lugol (5.2) que el efluente esté libre de almidón.

9.4.2 Para harina y sémola remolinada

El tiempo de lavado está preestablecido por el fabricante en 5 min. Usualmente se requiere un

volumen de 250 mL a 280 mL de disolución de cloruro de sodio durante la operación de lavado.

Esta solución es entregada automáticamente por el aparato a una velocidad de flujo constante
preestablecida entre 50 mL/min y 56 mL/min (dependiendo del aparato).

9.4.3 Para trigo molido

Después de 2 min de lavado, detenga el aparato, retire la cámara de lavado con el gluten
parcialmente lavado y transfiera el contenido total, incluyendo las partículas de salvado, para otra
cámara de lavado que contenga una malla gruesa (840 µm). Esto puede realizarse bajo una
corriente suave de agua del grifo ensamblando ambas cámaras por sus extremos y colocando la
cámara con la malla fina en la parte superior.

Se coloca la cámara de lavado con la malla gruesa, conteniendo la bola de gluten transferida, en la
posición de trabajo y se continúa el lavado hasta que se complete el resto de la secuencia de
lavado.

9.4.4 Caso especial

Si en el proceso de lavado automático no se logra un lavado suficiente de la masa, lleve a cabo una
de las siguientes operaciones

a) durante el proceso de lavado, añada manualmente un exceso de disolución de cloruro de sodio

a la cámara de lavado , o

b) ajuste el aparto para repetir el proceso de lavado

9.5 Eliminación del exceso de disolución de lavado y pesado del gluten

Cuando el proceso de lavado se haya completado, retire el gluten húmedo de la cámara de lavado
usando las pinzas de metal (6.7). Asegúrese que no quede gluten en la cámara de lavado.
Divida el gluten en dos porciones aproximadamente iguales y coloque las bolas de gluten en los
platos perforados de la centrifuga (6.3), apretándolos suavemente.

Opere la centrifuga para remover el exceso de disolución presente en el gluten (el tiempo
predeterminado es de 60 s). Retire la(s) pieza(s) de gluten usando las pinzas de metal (6.7) e
inmediatamente pese el total (m1) con precisión de 0,01 g.

NOTA No es necesario dividir la bola de gluten si se usa un contrapeso en la centrifuga.

Si se usa un instrumento de doble plaza, se producen dos piezas de gluten. Cada una debe tratarse
separadamente en las etapas sucesivas.

9.6 Número de determinaciones

Se llevan a cabo dos determinaciones de la misma muestra.

10 Cálculo y expresión de los resultados

El contenido de gluten húmedo (G hum), expresado como fracción en masa de la muestra para
análisis, en tanto por ciento, es calculado por la siguiente ecuación:

G hum = m1 x 10 %

Donde:

m1 es la masa de gluten húmedo (ver 9.5) en gramos.

Tome como resultado la media aritmética de dos determinaciones si las condiciones de

repetibilidad (ver 11.2) se cumplen. Los resultados se expresan con una cifra decimal.

11 Precisión

11.1 Análisis interlaboratorios

En el anexo C se resumen los detalles de un análisis interlaboratorios referentes a la precisión del

método. Los valores obtenidos a partir de dicho análisis interlaboratorios pueden no resultar
aplicables a rangos de concentraciones y matrices diferentes de las indicadas.
11.2 Repetibilidad

La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales independientes, obtenidos
mediante la aplicación del mismo método, sobre un material para análisis idénticos, realizados
dentro de un corto intervalo de tiempo en el mismo laboratorio, por el mismo analista, y
utilizando los mismos equipos, no será superior en más de un 5 % de los casos a los valores
indicados a continuación:

- para trigo en grano r = 1,9 g/100 g;

- para harina de trigo r = 1,0 g/100 g;

- para trigo durum en grano r = 1,6 g/100 g;

- para sémola de trigo durum r = 1,6 g/100 g;

11.3 Reproducibilidad

La diferencia absoluta entre los resultados de dos análisis individuales obtenidos mediante la
aplicación del mismo método sobre un material para análisis idéntico, realizados en laboratorios
diferentes por analistas distintos que utilizan equipos diferentes, no será superior en más de un
5% de los casos a los valores indicados a continuación:

- para trigo en grano R = 4,0 g/100 g;

- para harina de trigo R = 2,4 g/100 g;

- para trigo durum en grano R = 5,8 g/100 g;

- para sémola de trigo durum R = 10,1g/100 g;

12 Informe de Ensayo

El informe de ensayo debe detallar:

a) toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra;

b) el método de muestreo utilizado, si se conoce;

c) el método de análisis empleado, haciendo referencia a esta parte de la NC ISO 21415,
incluyendo los detalles del procedimiento de trituración y las mallas usadas durante la separación
del gluten;

d) todos los detalles experimentales no descritos en esta parte de la NC ISO 21415, o

considerados opcionales, junto con los detalles de todo tipo de incidencias acontecidas durante el
desarrollo del método, que pudieran haber influido sobre el resultado del análisis;

e) el resultado obtenido;

f) si se ha verificado la repetibilidad, el resultado final registrado.