INSTITUTO TECNOLOGICO “PUERTO DE MEJILLONES” Catedrático: Dr. V.

Esteban Cora 2021

INSTITUTO TECNOLOGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

GASTRONOMIA

“COMPLETAR IMÁGENES”

APELLIDO Y NOMBRE: Est. JOSE IGNACIO GUALLPA LASTARIO

ASIGNATURA : SEGURIDAD INDUSTRIAL (SEG)

RECTOR : LIC. JACINTO CHAMBI CHACHAQUI

DIR, ACADEMICA : ING, ANA MARIAALVAREZ TELLEZ

DOCENTE : DR. ESTEBAN CORA QUISPE

PARALELO : 34-(100) MAÑANA

SEMESTRE : 1/2021

GESTION : 30 SEPTIEMBRE DE 2021

LA PAZ- BOLIVIA
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SEGURIDAD E HIGIENE GASTRONOMICA

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA.

 La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación posturas forzadas,
movimientos repetitivos,…) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar…), que
obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.

Factores de riesgo en el trabajo:

● Objetos cortantes FACTORES DE RIESGO

● Contactos térmicos
● Caídas
● Falta de orden y OBJETOS FALTA DE ORDEN
limpieza CORTANTES Y LIMPIEZA
● Incendios
● Incorrecta
Manipulación de
Alimentos
CONTACTOS
TERMICOS INCENDIOS

INCORRECTA
CAIDAS MANIPULACION
DE ALIMENTOS
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PREVENCIÓN DE ACCIDENTES POR OBJETOS CORTANTES

Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que más lesiones ocasionan son los cortes. Para evitarlos se
deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de
conservas, rotura de vidrios, etc. Para evitar este tipo de accidentes recordamos algunas pautas a tener en cuenta…

CUCHILLOS: 
CUCHILLOS
● No se transportaran en los bolsillos y en caso
necesario se introducirán en estuches o
fundas de protección.
● No se deben utilizar cuchillos que tengan los
mangos en malas condiciones
● Cuanto mejor sea el filo mas seguro  será su
empleo, ya que se tendrá que desarrollar un
menor esfuerzo y, por lo tanto, habrá menos
probabilidad que escape sin control.
● El corte debe hacerse siempre alejando el
cuchillo del cuerpo
● Si se considera necesario se
utilizarán guantes para proteger las manos.
Por ejemplo en las tareas de despiece de
carne la mano auxiliar deberá ir protegida con
un guante de malla.
● No se deben dejar cuchillos abandonados en
lugares donde puedan caerse o tropezar con
ellos. Deben almacenarse con los filos
protegidos, manteniendo la zona de trabajo
ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos
de dicha zona.
● Los cuchillos no deben usarse para señalar o
hacer gesto alguno que pueda lesionar a un
compañero de trabajo.
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 LATAS DE CONSERVA LATAS DE CONSERVA

En la utilización de abrelatas
manuales se prestara especial
atención en evitar el contacto de los
dedos con la cuchilla de corte,
sujetando firmemente la lata por sus
paredes laterales.

Una vez abierta los bordes cortan

tanto como cualquier cuchillo. Por
eso, hay que manejarlas
con especial precaución.
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PLATOS, VASOS Y COPAS

● Los platos, vasos y copas con

PLATOS, VASOS Y COPAS
bordes en mal estado deben
retirarse.
● Al secar las copas hay que
tener la precaución de rodar el
trapo con la mano que se
introduce en el interior de la
misma, y que de esa forma, si
se rompe no se producirán
cortes. Tras la rotura de un
vaso, copa o plato, deben
retirarse los trozos de
inmediato.
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 CONTACTOS TÉRMICOS

En las cocinas podemos tener quemaduras CONTACTOS TERMICOS

provocadas por: explosiones de gas, vapores,
agua caliente, materiales calientes, llamas y
manipulación de productos químicos. Para
evitarlas..

● Oriente hacia el interior de los fogones los

mangos de las cacerolas y sartenes para
evitar golpes involuntarios que puedan verter
su contenido.
● Protéjase las manos  antes de tomar 
recipientes calientes que contengan líquidos
en ebullición
● Para evitar quemaduras por vapores, aparte
la cara antes de destapar las ollas y cacerolas
que contengan líquidos calientes.
● No apoye ni acerque materiales calientes a
objetos que puedan arder fácilmente (papel,
maderas, tejidos, etc…)
● En las sartenes y freidoras que contengan
aceite evite salpicaduras. Para esto evite
mantener el aceite a temperaturas
excesivas y asegúrese de la eliminación de
agua en los alimentos, asimismo introduzca
los alimentos en las freidoras o recipientes de
cocción, lentamente y mediante el manejo de
unas pinzas de cocina.
● Se debe prestar atención al calentamiento de
líquidos en hornos microondas debido  a un
posible retardo de su ebullición. Este puede
suceder al calentar un líquido, por ejemplo
agua o leche, a una temperatura superior a su
punto de ebullición. Si no se ha producido la
ebullición, puede suceder que al intentar
retirar el recipiente, al ser agitado, esta se
produzca bruscamente, pudiendo salir el
líquido proyectado  provocando quemaduras.
Para evitar este tipo de accidente, basta
con introducir una cuchara o espátula de
material no metálico o una varilla de cristal, en
el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del líquido.
● Es recomendable adoptar como medida
preventiva, después del calentamiento,
esperar unos instantes antes de extraer el
recipiente.
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CAÍDAS AL MISMO Y DISTINTO NIVEL

 Los resbalones y caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de la
partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y
caídas, por lo tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.

Recomendaciones de seguridad:

CAIDAS AL MISMO NIVEL Y DISTINTO NIVEL

● Es muy importante en los desplazamientos por
las cocinas,  caminar de forma segura evitando
correr por los pasillos y zonas de trabajo.
● Es aconsejable la utilización de calzado
antideslizante por el personal de cocina
● Recoger la basura o cualquier objeto tirado en
el suelo de manera inmediata evitará caídas
por tropiezos y resbalones.
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● Evite que se produzcan derrames (aceite, grasa, alimentos,..) Si se ha producido, retírelos y limpie la zona de forma
rápida y adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo.
● En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobará que éstas se encuentren en buen
estado.
● Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizaran escaleras manuales u otros medios
seguros y adecuados para tal fin.
● Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes para evitar que esta pueda resbalar.
● No esta permitido el uso de la escalera por más de una persona simultáneamente
● Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado de donde usted se encuentra, bajé
y desplácela hasta el lugar mas adecuado.
● No coloque la escalera delante de los fogones  cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros
recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.

ORDEN Y LIMPIEZA

En la cocina se utilizan numerosos productos y utensilios que hacen necesarios extremar las condiciones de orden y
limpieza para evitar posibles accidentes.
ORDEN Y LIMPIEZA
Recomendaciones de seguridad:

● Retirar los desperdicios y desechos  de los

alimentos a medida que se vayan produciendo y
no esperar que se acumulen.
● Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de
los pisos regularmente. Una vez haya terminado
el trabajo en la cocina se efectuaran las
operaciones de limpieza general. Para eso se
emplearán productos adecuados a fin de evitar
que se produzca una capa resbaladiza, al
mezclarse con el agua y la grasa.
● Guarde ordenadamente los productos, materiales
y demás utensilios de cocina en los armarios,
estantes y receptáculos adecuado. Recuerde:
“un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio”.
● En la limpieza de máquinas, antes de iniciar
cualquier operación asegúrese que esta se
encuentre desconectada y que no es posible un
arranque accidental.
● En los almacenes y cámaras frigoríficas no
sobrecargue las estanterías. Sitúe los materiales
más pesados en las zonas bajas y más
accesibles, de esta manera contribuirá a
aumentar la estabilidad de la estantería.
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● Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben mantenerse despejados de materiales

tales como cajas, productos y máquinas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.

UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA QUÍMICOS 

▪ Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de

peligro y cumpla con todos sus consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y condiciones de
aplicación).
▪ Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante
agua.
▪ Mantenga los envases cerrados. Mantenga estos productos en los envases originales. Nunca se deben trasvasar a
recipientes destinados a contener alimentos.
▪ Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.

 INSTALACIONES EN LA COCINA
INSTALACIONES EN LA COCINA
Es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:

ELÉCTRICA

● Los equipos eléctricos se desconectaran

tirando del enchufe, nunca de los cables.

 En caso de que algún aparato eléctrico no

funciones correctamente o cuando observe un
calentamiento anormal, avisará al servicio técnico
correspondiente, poniendo fuera de servicio el
equipo y advirtiendo dicha circunstancia.

● Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras

de agua en los aparatos eléctricos.
● No se sobrecargara las tomas de corriente,
evitando conectar varios equipos en una misma
toma.     
● No se limpiaran las tomas de corriente o partes
de aparatos eléctricos con trapos mojados sin
estar estos desconectados.
● Para la manipulación de aparatos eléctricos (al
cambiar cuchillas, reemplazar algún elemento,
limpieza, etc.) previamente hay
que desenchufarlos de la red.

 GAS

● En caso de un escape de gas las acciones a

efectuar son:
● No accionar los interruptores eléctricos,
● No encender mecheros,
● Eliminar el posible escape
● Ventilar la zona.
● En caso de incendio en una instalación de gas:
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● Deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos el fuego el gas saldría libremente.

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

● El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
● Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un

PRINCIPIOS BASICOS CONTRA INCENDIOS
lado, a la presencia de materiales
combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y
papeles, gas) y por el otro las posibles conductas
peligrosas de las personas que en ella trabajan.

Ejemplos de conductas imprudentes que pueden

ocasionar un incendio:

✔ Apagar un cigarrillo en el cesto de basura. 

✔ Fumar cerca de instalaciones de gas.
✔ Sobrecargar la instalación eléctrica enchufando
demasiados aparatos en una misma toma.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS

Usted puede colaborar en la prevención de un

incendio. Para ello:

● Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales

de gas, una vez acabados los servicios, la
desconexión de extractores y otros aparatos
eléctricos como puede ser la freidora.
● Informe inmediatamente al servicio de
mantenimiento, de las fugas de gas o
anomalías detectadas en la instalación, por
pequeñas que sean.
● Verifique periódicamente el perfecto estado de la
dotación de extintores de la cocina y que se y
pueden acceder fácilmente.
● Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los
fuegos de aceite en freidoras y sartenes.
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EXTINCIÓN DE INCENDIOS

En caso de fuego en una freidora o sartén:

EXTINCION DE INCENDIOS
● Cortar la corriente o el gas que alimenta el
aparato
● Cubrir la freidora o sartén con una tapadera
suficientemente grande
● Si no se apaga, dar la alarma y utilizar extintor
● No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo
podría demarrarse y propagar el incendio.

En caso de fuego en campana extractora:

✔ Desconecte el extractor, si es posible, para que se

pare la aspiración y no avive las llamas
✔ Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando
el chorro hacia la campana en el sentido de la
aspiración.
✔ En caso de fuego en la instalación de gas:
✔ Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara
por sí solo.
✔ No utilice el extintor, salvo que sea necesario para
poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llave el
gas continuará saliendo y puede producirse una
explosión de gas.

 Utilización de los equipos de extinción

El extintor

Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía

el extintor, acérquese al fuego hasta una distancia
prudencial. Entonces, accione la palanca de
descarga, y dirija el chorro del agente extintor al
objeto que arde en la base de las llamas.

 
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MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El trabajo en la cocina requiere precauciones

adicionales debido a que se manipulan alimentos que
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
pueden contaminarse fácilmente si no se toman las
medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria.
Un error en este sentido puede ocasionar
consecuencias muy graves a otras personas, por lo
que fundamental tener en cuenta las
recomendaciones siguientes:

● Mantenga una buena higiene personal con las

manos bien limpias y las uñas cepilladas.

Obligatoriamente deben lavarse las manos:

✔ Al iniciar el trabajo,
✔ Cada vez que sea necesario por haberse
realizado maniobras potencialmente
contaminadoras como el contacto con
desperdicios, uso del pañuelo, cambio de
alimentos crudos (carnes y verduras), manejo del
dinero, tomar materiales del suelo y después de
tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
✔ No fume durante la manipulación de alimentos o
en sus proximidades.
✔ No estornuda ni tosa sobre los alimentos
✔ En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas
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EN LA CÁMARA FRIGORÍFICA:

● Agrupe los alimentos según su naturaleza,

EN LA CAMARA FRIGORIFICA
tenga un especial cuidado en separar los
crudos de los ya elaborados. Los cocidos se
situarán en los estantes superiores y los crudos
en los inferiores.
● Todos lo recipientes se cubrirán con un film de
polietileno retráctil transparente, evitando cajas
de cartón.
● Procure que los alimentos no entren en
contacto con las sustancias químicas.
● Este atento con las fechas de caducidad de los
productos alimenticios y retire aquellos que
hayan caducado