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RIESGOS GASTRONOMICOS
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INSTRUCTIVO SOBRE MEDIDAS de CONTROL de RIESGOS

Muchos accidentes de trabajo en la actividad gastronómica se producen porque el personal

comete actos inseguros y no respeta ciertas prácticas muy elementales.
Por tal motivo y debido a que es necesario reducir drásticamente los accidentes de trabajo que
se están produciendo, se ha preparado el presente instructivo que contiene las medidas de
control y recomendaciones de cada uno de los riesgos presentes con el objeto de lograr
hábitos seguros de trabajo.
Es fundamental que las tengan siempre bien presente y las cumplan.

1.- Riesgos por superficies de trabajo (pisos con restos de grasitud o mojados):
1. Disponer de superficies del solado a nivel y pisos antideslizantes.
2. Uso de calzado con suela adherente.
3. Recolección, limpieza y secado inmediato de líquidos, grasas, residuos o cualquier otro
vertido.
4. Destapar los conductos de las descargas de las piletas periódicamente.
5. Inspección de rejillas para evacuación de los vertidos.

2.- Riesgos de contacto con objetos o proyecciones de sustancias a temperaturas

elevadas. (utensilios, alimentos o líquidos calientes)
1. Adopción de métodos de trabajo adecuados.
2. Protecciones de manos para manejo de los elementos (guantes de Kevlar).
3. Eficiente eliminación del agua de los alimentos y correcta introducción en los recipientes de
cocción y freidoras.
4. No llenar totalmente los recipientes a calentar y/o hervir; dejar siempre un volumen
razonable libre de líquido para evitar que desborde (pueden producirse quemaduras por
proyección del líquido caliente o apagar la hornalla de gas).
5. Verificar que las ollas tengan sus manijas correctamente colocadas.
6. No usar tubos como hervidores pues al no tener manijas pueden resbalar y provocar golpes
y quemaduras.

3.- Riesgos de contacto con elementos cortantes, punzantes y/o afilados. (cuchillos, pela
papas, tijeras) y máquinas auxiliares (cortadoras de fiambre, picadoras de carne, ralladoras,
licuadoras, etc.).
1. Selección y cuidado de los cuchillos.
2. Entrenamiento en el uso.
3. Buen afilado para que el corte sea limpio y el esfuerzo mínimo.
4. Uso de Guantes anti corte durante las operaciones de limpieza de las cuchillas y el uso
de los utensilios de corte, rallado y picado.
5. Picadoras de carne: empleo de empujadores; Cortadoras de fiambre: Uso de carros
alimentadores o alimentadores automáticos.
6. Partes móviles protegidas.
7. Verificar la vajilla que se está utilizando eliminando el material que pudiera no estar en
condiciones (vasos cachados, cuchillos desafilados, tenedores deteriorados, etc.).

Confección; PRESEGUR Aprobación; Lic. Punte Juan Manuel 1

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8. No abrir latas con cuchillos u otro elemento improvisado; corresponde hacerlo con
abrelatas.
9. Al usar las licuadoras colocarles la respectiva tapa; está prohibido utilizar elementos
como empujadores de los alimentos que se ubican dentro del recipiente para ser
licuados.
10. Guardar los elementos cortantes apropiadamente en los cajones; usar fundas
protectoras o tableros que resguardan el filo.

4.- Riesgos de choques contra objetos; de golpes a personas. Caídas de objetos en

manipulación. Caídas de personas al mismo nivel.
1. Orden y planificación de las áreas de trabajo.
2. Mantener condiciones de orden y limpieza.
3. Eliminación de las cosas innecesarias.
4. Situar las necesarias en el lugar que corresponde.
5. Mantener despejados los lugares de paso.

5.- Riesgo de Aprisionamiento o aplastamiento de manos o pies.

1. Uso de guantes y calzado de seguridad.

6.- Riesgos Ergonómicos (por esfuerzos al levantar, empujar, tirar o manipular objetos, por
sobreesfuerzos, posturas inadecuadas y/o falsos movimientos en operaciones de carga y
descarga de materias primas):
1. Utilización de medios mecánicos de elevación y transporte.
2. Capacitación sobre el modo correcto de levantamiento y manipuleo de cargas.
3. Uso de faja lumbar.
4. Pedir ayuda cuando la carga excede nuestra propia capacidad de esfuerzo.

7.- Contactos eléctricos. (choques eléctricos, por contactos directos con partes activas
normalmente en tensión o por contactos indirectos con masas accidentalmente bajo tensión
por deterioro de la aislación, falta de puesta a tierra, etc.)
1. Revisar periódicamente las instalaciones eléctricas.
2. Reacondicionar las instalaciones eléctricas en mal estado: eliminar cables sueltos, a la
vista, tomas o tapas deterioradas; conductores contenidos en caños de hierro o plástico
o en bandejas portacables.
3. Uso de tomas y enchufes dotados de puesta a tierra.
4. Verificar la puesta a tierra.
5. Colocar y comprobar mensualmente los disyuntores diferenciales accionando los
pulsadores de prueba.
6. No tocar ningún elemento energizado con las manos húmedas o mojadas.
7. No salpicar ni arrojar agua sobre las fichas o instalaciones eléctricas.
8. Verificar que los cables de heladeras u otros artefactos no estén empalmados y que no
apoyen sobre el suelo.
9. Antes de abrir las heladeras o artefactos energizados, tocar primero con el dorso de la
mano para verificar que no hay inducción o fallas en la aislación.

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10. No tirar de los cables para desenchufar artefactos eléctricos; hacerlo tomando
firmemente de la ficha.
11. Cualquier maniobra sobre aparatos eléctricos debe efectuarse con el equipo
desconectado de la red de energía.
12. Usar alfombras aislantes de goma.

8.- Riesgo de explosión de gas motivado por escapes o roturas de tuberías o por
apagado de la llama en hornos.
1. Dispositivos que impidan el pasaje de gas cuando se apaga la llama.
2. Mantener buena aireación de los locales.
3. Revisar periódicamente las instalaciones.
4. Al encender un aparato de gas (cocina, horno, etc), verificar que no haya emanaciones;
si las hay, cerrar la llave de paso, ventilar el lugar y avisar para que un gasista
matriculado revise y solucione la pérdida. En esta situación, nunca deben encenderse o
apagarse luces o aparatos eléctricos pues la chispa puede generar una explosión.
5. Al encender, prenda el fósforo y luego abra la llave de paso; si el fósforo se apaga,
cierre la llave y reinicie la operación.
6. En caso de incendio, cierre primero la llave y luego apague el fuego; recuerde que el
fluido sin quemar se puede acumular provocando una explosión.

9.- Riesgo por uso de productos químicos durante la higienización de instalaciones,

utensilios y vajilla
1. Mantener envases rotulados y almacenados en forma separada de los productos
alimenticios.
2. Uso de guantes de PVC, goma o nitrilo; protección facial, delantales.
3. Instalación de lavaojos en lugares cercanos.

10.- Riesgo de incendio:

1. Disponer de matafuegos de Clase adecuada al material predominante en el área.
2. Mantener alejadas de las fuentes de calor a las sustancias combustibles.
3. Conocer los lugares de corte del suministro eléctrico y de gas y la ubicación de los
extinguidores.
4. Los extinguidores deben estar libres de objetos para poder ser utilizados rápidamente;
no cuelgue delantales, relojes, etc.
5. Mantener limpios los filtros de los extractores sobre los hornos pues la grasa acumulada
puede provocar incendios importantes.

En todos los casos: Capacitación al personal sobre las medidas de control de riesgos.

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL

Cabellos Cofia o Gorra

Respiratoria Barbijo
Facial Protector acrílico
Visual Anteojos de seguridad

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Miembros Superiores Guantes de Kevlar, malla metálica o anticorte,

terrycloth moteados, cuero, PVC, latex, etc.
Miembros Inferiores Calzado de Seguridad, Botas.
Cuerpo Delantal de PVC, de malla metálica, cuero, tela.
Columna Faja lumbar.
Auditiva Protectores auditivos.

FORMACIÓN DE ACTOS SEGUROS DE TRABAJO: Las conductas y actitudes humanas

adecuadas son factores que evitan accidentes. Para lograrlo, es necesario:

 Concientizar, educar y capacitar, influenciar y convencer, esto es motivar al personal más

que mandar.
 Analizar bien los procedimientos para idear la forma adecuada y segura; los buenos
procedimientos de trabajo, generan hábitos, prácticas y costumbres laborales seguras.
 Aprender a realizar el trabajo con seguridad, a ritmo normal, sin acciones precipitadas.
 Concentrarse en la tarea, evitando distracciones. Es bueno estar motivado y que nuestro
estado anímico sea apropiado.
 Tenerse confianza es muy bueno, pero no en exceso.
 La supervisión debe buscar adecuado ajuste entre las habilidades y gustos laborales del
personal y la tarea a desarrollar, tratando de asignar -de ser posible- los trabajos que
más le agradan a cada persona.
 Descansar bien, pues el cansancio o agotamiento disminuye los reflejos y favorece la
ocurrencia de accidentes.
 Caminar, no correr. Mirar por donde se transita.
 Para limpiar, aceitar o engrasar las máquinas, detener el funcionamiento.
 Respetar las instrucciones de seguridad; usar los elementos de protección asignados para
resguardarnos de los riesgos.
 Si trabajamos con máquinas debemos usar la ropa ajustada, el pelo corto o recogido, no usar
anillos, cadenas o cualquier elemento que favorezca el enganche.
 Pedir ayuda si la carga a levantar o a trasladar excede nuestra propia capacidad de carga; no
hay que avergonzarse por ello.
 Cargar, colocar, apilar, almacenar, mezclar correctamente. Esto es, disponer los materiales y
elementos de trabajo de manera segura.
 Comportarse correctamente; ser educado, cortés, solidario y respetuoso con los compañeros
de trabajo. Hacer las bromas en los momentos oportunos.
 Los choferes dedicados al reparto deben conducir los vehículos con precaución y respetando
las velocidades máximas establecidas.

RECOMENDACIONES GENERALES

Utilizar los uniformes o ropa de trabajo en buenas condiciones de higiene.

Disponer de Botiquín completo accesible, para primeros auxilios.
Respetar los Colores de Seguridad en Cañerías.
Disponer de medios de Ventilación mecánica y sistemas de aspiración localizada.

Confección; PRESEGUR Aprobación; Lic. Punte Juan Manuel 4