TÍTULO:

BOTÁNICA PARA BEBEDORES

AUTORA: AMY STEWART
COLECCIÓN: SALAMANDRA FUN & FOOD
FECHA PUB.: NOVIEMBRE DE 2017
AMY STEWART, reconocida autora científica, revela en este original
libro los secretos de la botánica de nuestras bebidas alcohólicas favoritas.
Como en una guía clásica pero con un enfoque ecléctico y personal, detalla
la historia de más de 150 plantas, árboles, flores y frutos, y ofrece fascinantes
apuntes sobre la relación entre las plantas, la química y el alcohol. Botánica
para bebedores es un insólito brindis literario para celebrar la larga y feliz
unión entre la bebida y la botánica.

¿QUÉ PLANTA TE APETECE BEBER?

No hay botella en una licorería a la que no pueda asignarse un género
y una especie vegetal. ¿El bourbon? Zea mays, el maíz, una planta herbácea.
¿La absenta? Artemisia absinthium, una hierba mediterránea en realidad
muy poco conocida. ¿El vodka polaco? Solanum tuberosum, la patata, que
pertenece, como la belladona, a una de las familias de plantas más raras.
BOTÁNICA PARA BEBEDORES

¿La cerveza? Humulus lupulus, una trepadora muy eficiente que está
emparentada con el cannabis. A lo largo de los siglos, el ser humano ha
convertido en pócimas embriagadoras una enorme variedad de plantas,
gracias al ingenio, la creatividad o la pura desesperación. Algunas de estas
plantas son poco conocidas, otras son de una rareza peculiar, y por lo menos
una es tan vieja como los dinosaurios, pero todas ellas forman parte de
diferentes tradiciones culturales y de nuestra historia común.
EL LIBRO
Con un enfoque claro y conciso, y una especial facilidad para seleccionar
el dato revelador y la anécdota curiosa, Stewart ha escrito un libro que
interesará no sólo a los amantes de las bebidas alcohólicas, sino a quienes
desean conocer mejor el mundo que nos rodea. Botánica para bebedores
contiene, además, indicaciones para que uno mismo pueda cultivar muchas
de las plantas descritas, así como cincuenta recetas de cócteles y abundantes
consejos para dominar el arte de mezclar bebidas.

LEYENDAS Y MEDIAS VERDADES

La historia de las bebidas espirituosas está llena de leyendas, distorsiones,
medias verdades y mentiras descaradas. La botánica es un campo de estudio
proclive a los mitos y los malentendidos, pero el de los cócteles lo supera
con creces. Los hechos tienden a deformarse tras una ronda de combinados.
Además, las empresas licoreras no están obligadas a atenerse a la verdad
estricta, de manera que sus fórmulas secretas pueden seguir siendo secretas.
En Botánica para bebedores, Amy Stewart, muy atenta a estas circunstancias,
ofrece numerosos detalles sobre el origen de la información que maneja
y señala los casos en que, a causa del secretismo de algunos fabricantes,
ha tenido que basar sus conjeturas en suposiciones.

LA INVENCIÓN DE LA CERVEZA
Es fácil imaginar el feliz accidente que hace miles de años condujo a la
invención de la cerveza. Alguien dejó en remojo toda la noche un cubo lleno
de cebada para reblandecer la corteza. La levadura silvestre consiguió llegar
al cubo y alguien pensó en probar aquel líquido, extraño y espumoso, que
había resultado del trabajo realizado por la levadura sobre todos aquellos
azúcares. Y ahí estaba: ¡cerveza! Una cerveza con sabor a levadura, burbujeante
y suavemente alcohólica. Las prioridades de la gente que habitaba la tierra
en los últimos años de la Edad de Piedra debieron de cambiar rápidamente,
como sociedad organizada que se ve en la necesidad de reproducir ese
glorioso accidente a gran escala. (No resulta sorprendente que la Edad
de Bronce, con sus grandes recipientes de metal, viniera a continuación.)

LA PARTE DE LOS ÁNGELES

Mientras el espirituoso está almacenado, una pequeña cantidad de alcohol
se evapora y escapa de la barrica. Los destiladores llaman a ese alcohol
perdido «la parte de los ángeles». Los fabricantes de whiskey y brandy
estiman que los ángeles se llevan alrededor de un dos por ciento del alcohol
 LA MEJOR MANERA DE BEBER WHISKEY
en realidad, la mejor manera de beber whiskey, o cualquier otro
alcohol de alta graduación, es añadiéndole un poco de agua. Los en-
tendidos recomiendan añadir cinco o seis gotas por cada 30 mililitros
de escocés. Esto no diluye el sabor, todo lo contrario: lo realza. Para
comprender por qué, consideremos el hecho de que las moléculas con
más sabor (moléculas grandes y grasas que aparecen casi al final de la
destilación) tienden a separarse del alcohol en presencia de agua y a
agruparse en suspensión, y esos grupúsculos de moléculas en suspen-
sión son los que transmiten los sabores más intensos.

de la barrica cada año, aunque esta cantidad puede variar dependiendo de

la humedad y la temperatura. Afortunadamente, pueden permitirse perder
algo, ya que la mayoría de los alcoholes se envejecen a una graduación más
elevada que la que resulta en el embotellado final (se pierde también algo
de agua, lo que puede ayudar a mantener el porcentaje de alcohol total
y evitar que caiga demasiado).

BICHOS EN ALCOHOL: COCHINILLA

Desde el siglo xvi, el tinte de carmín basado en la cochinilla (Dactylopius

coccus) se ha usado como colorante para dulces, cosméticos, textiles
BOTÁNICA PARA BEBEDORES

y licores. Daba al Campari su color rojo intenso hasta 2006, cuando los
representantes de la empresa anunciaron que lo habían eliminado debido
a problemas de suministro. Tras hacerse público que algunas personas
con alergia entraban en shock anafiláctico, y que sentían gran aprensión
debido a la presencia de insectos en productos alimentarios, se requirió
un nuevo etiquetado en Estados Unidos y la Unión Europea. En Europa,
todo producto coloreado con cochinilla debe estar indicado en la etiqueta.
Se puede llamar E120, Rojo Natural 4, o bien carmín o cochinilla.
EL AMARGOR DE LA GENCIANA
Sin esta flor alta y amarilla que crece de forma silvestre en las praderas
alpinas francesas, muchos cócteles clásicos no existirían. El Manhattan,
el Negroni y el Old Fashioned dependen del amargor de la genciana.
La angostura —ingrediente fundamental que se encuentra incluso
en los bares peor provistos— contiene genciana y hasta lo anuncia en
la etiqueta. Muchos de los famosos amaros y licores europeos abandonan
su secretismo y proclaman abiertamente que la genciana es uno de sus
ingredientes básicos. El Campari, el Aperol y el Suze, el Amaro Averna
y el que tiene un nombre tan adecuado como Gentiane son sólo unas
pocas de las centenares de bebidas alcohólicas que dependen de esa
planta para su amargor.

NEGRONI
30 ml de ginebra
30 ml de vermut dulce
30 ml de Campari
Peladura de naranja

Agita todos los ingredientes —excepto la peladura de naranja— con

hielo y sirve en una copa de cóctel. Decóralo con la piel de naranja.

LA VAINILLA Y LA FÓRMULA DE LA COCA-COLA

Se han detectado más de cien componentes volátiles en la vainilla, y eso
explica por qué el sabor del extracto puro es tan complejo: notas de madera,
balsámicas, de cuero, fruta seca, hierbas y especias redondean el dulzor
de esta orquidácea. Es un sabor extraordinariamente versátil, útil para
perfumes, cocina y bebidas de todo tipo. Cuando Coca-Cola elaboró su
fallida New Coke, en The Wall Street Journal se publicó que la economía
de Madagascar casi se hunde debido al descenso súbito en la demanda de
vainilla. La compañía se negó, como siempre, a hablar de su fórmula
secreta, pero se dedujo que la receta original de la Coca-Cola contenía
vainilla, al contrario de lo que ocurría con la nueva fórmula.
FRAGMENTO DE ENTREVISTA

Kate Bryant, Portland Monthly Magazine, 17 de enero de 2013

Kate Bryant: ¿Cuáles son algunos de los personajes más interesantes que
conociste durante el proceso de documentación para el libro?

Amy Stewart: La verdad es que los botánicos me parecieron mucho más

interesantes que los destiladores. Los destiladores son estupendos, pero
digamos que están acostumbrados a ser figuras públicas. Tienen una
historia que contar y se les pide que la cuenten con mucha frecuencia.
Pero cuando empiezas una conversación con la botánica que ha dedicado
su vida a estudiar las propiedades medicinales de la genciana, o el tipo
en Escocia que está intentando crear una variedad de centeno mejor para
elaborar whiskey, o el científico de la Universidad de Cornell que va de
un estado a otro tratando de que se elimine el veto a la grosella negra
(se prohibió porque es un vector en la transmisión de un hongo que afecta
a los pinos, pero ahora existe información científica que recomienda que
deje de prohibirse) y tratando de convencer a los granjeros de que la planten
y elaboren cassis, o la mujer de la Universidad de Michigan que es una
autoridad en cerezos, o los investigadores de la Universidad de Minnesota
que estudian cómo hacer vino con las cepas nativas americanas... Ésas
son las personas que me parecieron realmente interesantes. No tienen
un producto que vender, por lo que no están acostumbradas a presentarse
ante el público. Tienen muchas ganas de hablar de lo que hacen, de
difundir lo que conocen, porque saben que es importante.

LA PRENSA
«Una atractiva y excéntrica recopilación de datos curiosos sobre historia
y botánica, que incluye la desmitificación de algunas falsas verdades.»
The Washington Post

«Lo que distingue al libro de Stewart es el contagioso entusiasmo por

BOTÁNICA PARA BEBEDORES

las plantas, sus usos, su historia y las personas que recorrieron la tierra
para encontrarlas. El resultado es embriagador, con un soplo de aire
fresco y saludable.» USA Today

«Va más allá de la mera historia del origen de las bebidas espirituosas.
Seduce al lector con anécdotas, recetas, datos científicos e historias curiosas.»
Los Angeles Magazine
«Sumamente entretenido. Con más de 50 recetas de cócteles, jarabes
y refrescos, y consejos para quien quiera plantar los ingredientes, deleitará
por igual a los entusiastas de los combinados y a los jardineros amateurs.
La abundancia de información histórica satisfará a historiadores aficiona
dos y a todas las personas de naturaleza curiosa. Muy recomendable.»
Library Journal

LA AUTORA
Amy Stewart es autora de seis libros sobre los peligros y los placeres de la
naturaleza. Sus ensayos y artículos han aparecido en The New York Times,
The Washington Post y en revistas como Fine Gardening. Distinguida con
el Premio Literario de la American Horticultural Society, Botánica para
bebedores obtuvo el Judges Choice Award de la International Association
of Culinary Professionals, así como el Northern California Book Award.
Stewart vive en Eureka (California), donde tiene una librería, Eureka Books.
Más información en amystewart.com