Identificación de incumplimientos

Ejemplo

Caso No 1: En auditoria interna a una planta de servicio de alimentación que abastece a Aerolíneas, se
evidencia que:
No se tienen definidos planes de acción que permitan identificar y eliminar la causa raíz del reporte de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA); los análisis de reclamos y reportes microbiológicos
indican que no hay tendencia a la disminución o eliminación de causas. No se tienen establecidos,
implementados y mantenidos procedimientos de capacitación con los operarios y demás
manipuladores de alimentos, que aseguren el conocimiento de las acciones de corrección
implementadas ante las no conformidades presentadas.

Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
No se tienen 8.9.3 Acciones Correctivas
definidos planes de La necesidad de acciones correctivas se evaluará
acción que permitan cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC
identificar y eliminar y/o criterios de acción para los PPRO.
la causa raíz del La organización establecerá y mantendrá información
reporte de documentada que especifique las acciones apropiadas
Enfermedades para identificar y eliminar la causa de las no
Transmitidas por Capítulo 8 Operación conformidades detectadas, prevenir la recurrencia y
Alimentos (ETA); llevar el proceso bajo control después de identificar
8.9 Control de las no una no conformidad.
conformidades de
productos y procesos Estas acciones incluirán:
a) revisar las no conformidades identificadas por los
8.9.3 Acciones informes de inspecciones regulatorias o
Correctivas de reclamaciones de clientes y/o consumidores;
b) revisar las tendencias en los resultados de
monitoreo que pueden indicar pérdida de
control;
c) determinar las causas de las no conformidades;
d) determinar e implementar acciones para asegurar
que las no conformidades no se vuelvan a repetir;
e) documentar los resultados de las acciones
correctivas tomadas; y
f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean
eficaces.
Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
Se mantendrá información documentada sobre todas
las acciones correctivas.
Los análisis de c) determinar las causas de las no conformidades;
reclamos y reportes d) determinar e implementar acciones para asegurar
microbiológicos que las no conformidades no se vuelvan a repetir;
indican que no hay e) documentar los resultados de las acciones
tendencia a la correctivas tomadas; y
disminución o f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean
eliminación de eficaces.
causas; Se mantendrá información documentada sobre todas
las acciones correctivas.
No se tienen Capítulo 7 Soporte b) asegurarse de que estas personas, incluido el
establecidos, equipo de inocuidad de los alimentos y los
implementados y 7.2 Competencia responsables de la operación del plan de control de
mantenidos peligros, sean competentes sobre la base de una
procedimientos de educación, formación o experiencia apropiadas;
capacitación con los
operarios y demás d) en su caso, tomar medidas para adquirir la
manipuladores de competencia necesaria y evaluar la eficacia de las
alimentos, que acciones tomadas;
aseguren el
conocimiento de las e) conservar la información documentada apropiada
acciones de como evidencia de competencia.
corrección
implementadas ante
las no conformidades
presentadas.

Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores

nuevos. Se evidenció que no hay procedimiento para el almacenamiento de insumos tóxicos, materias
primas y producto no conformes o potencialmente no inocuos. No se tienen establecidos,
implementados y mantenidos canales de comunicación con los proveedores, que aseguren la
concertación de la información relativa a especificaciones técnicas de materias primas e insumos y
motivos de rechazo.
 Caso No 2 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
En el proceso de
Compras no existe un
método para evaluar
y seleccionar
proveedores nuevos.
Se evidenció que no
hay procedimiento
para el
almacenamiento de
insumos tóxicos,
materias primas y
producto no
conformes o
potencialmente no
inocuos.
Se tienen
establecidos,
implementados y
mantenidos canales
de comunicación con
los proveedores, que
aseguren la
concertación de la
información relativa a
especificaciones
técnicas de materias
primas e insumos y
motivos de rechazo.

Caso No 3: No existen los registros para demostrar al nuevo supervisor los diferentes niveles de
capacitación de los operarios. Se evidenció que no están definidas ni comunicadas las
responsabilidades y autoridades de todo el personal que tiene impacto en la inocuidad del producto
y/o asegura la operación y mantenimiento eficaz del sistema de gestión de inocuidad.

Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

No existen los
registros para
 Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:
numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
demostrar al nuevo
supervisor los
diferentes niveles de
capacitación de los
operarios.

Se evidenció que no
están definidas ni
comunicadas las
responsabilidades y
autoridades de todo el
personal que tiene
impacto en la
inocuidad del
producto y/o asegura
la operación y
mantenimiento eficaz
del sistema de gestión
de inocuidad.

Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

pertenece a un PPR operacional, con varias correcciones de puntos fuera de los límites establecidos,
sin ningún comentario al respecto de las acciones tomadas a raíz de las desviaciones registradas.

Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
Durante la
producción de un
lote de
hamburguesas se
encontró un gráfico
de control que
pertenece a un PPR
operacional, con
varias correcciones
de puntos fuera de
los límites
establecidos, sin
ningún comentario al
 Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:
numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
respecto de las
acciones tomadas a
raíz de las
desviaciones
registradas.

Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de

manómetros de autoclaves PAQ-25 indica como responsable de calibrar al Jefe de Mantenimiento. Se
evidenció en el registro correspondiente, que aparece la firma de un mecánico de envasado que no ha
recibido capacitación. En lo que respecta a balanzas de llenado se evidenció que la balanza # 30 no
presenta el sello de calibración de “Balanza y equipos”.

Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000: 2018 que aplica(n).
numeral(es)
En la empresa Frutos
Vegetales Procesados
SAS, el procedimiento
de calibración de
manómetros de
autoclaves PAQ-25
indica como
responsable de
calibrar al Jefe de
Mantenimiento.
Se evidenció en el
registro
correspondiente, que
aparece la firma de
un mecánico de
envasado que no ha
recibido capacitación.
En lo que respecta a 8.7 Control del monitoreo y medición
balanzas de llenado La organización deberá proporcionar evidencia de que
se evidenció que la los métodos de monitoreo y medición especificados y
equipos en uso son adecuados para las actividades de
balanza # 30 no
monitoreo y medición relacionadas con los PPRs y el
presenta el sello de
plan de control de peligros.
calibración de El equipo de monitoreo y medición utilizado será:
 Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
numeral(es) y sub- 22000: 2018 que aplica(n).
numeral(es)
“Balanza y equipos”. a) calibrado o verificado en intervalos especificados
antes de su uso;
b) ajustado o reajustado según sea necesario;
c) identificados para permitir determinar el estado de
calibración;
d) protegerse de los ajustes que invalidarán los
resultados de las mediciones; y
e) protegido de daños y deterioro.
Los resultados de la calibración y verificación se
conservarán como información documentada. La
calibración de todos los equipos deberá ser trazable a
normas de medición internacional o nacional; cuando no
existan normas, la base utilizada para la calibración o
verificación se conservará como información
documentada.
La organización evaluará la validez de los resultados de
medición anteriores cuando se compruebe que el equipo
no cumple con los requisitos. La organización tomará las
acciones apropiadas relacionadas con el equipo o
ambiente del proceso y cualquier producto afectado.
La evaluación y la acción resultante se mantendrán
como información documentada.

Caso No 6: El auditor está evaluando documentos que la organización ha incluido en el Manual HACCP.
Ha revisado el Análisis de Peligros de las Materias Primas y observa que no se ha tenido en cuenta la
probabilidad de que surjan peligros asociados a ellas, ni la gravedad de sus efectos nocivos. Al revisar
las formulaciones de los productos y revisar las Materias Primas y Materiales de Empaque
considerados para el Análisis de Peligros, se encuentra que no se ha incluido un saborizante llamado
Suero Liofilizado, ni la Bolsa Laminada que se utiliza para empacar el producto Caramelo Suave de
Fresa x 5 g.

Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)

El auditor está
evaluando
documentos que la
organización ha
 Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:
numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
incluido en el Manual
HACCP. Ha revisado
el Análisis de Peligros
de las Materias
Primas y observa que
no se ha tenido en
cuenta la
probabilidad de que
surjan peligros
asociados a ellas, ni
la gravedad de sus
efectos nocivos.
Al revisar las
formulaciones de los
productos y revisar
las Materias Primas y
Materiales de
Empaque
considerados para el
Análisis de Peligros,
se encuentra que no
se ha incluido un
saborizante llamado
Suero Liofilizado, ni la
Bolsa Laminada que
se utiliza para
empacar el producto
Caramelo Suave de
Fresa x 5 g.