Artículo Original

Nivel de contaminación en los efluentes

provenientes de camales de la región la libertad.
Level of pollution of effluent from the
slaughterhouses in the region la Libertad.
Lizzie Karen Becerra-Gutiérrez1,a, María Valeria Horna-Acevedo2,b, Katya Irma Barrionuevo-Albújar2,b

RESUMEN
Introducción: Las operaciones de matadero generan un efluente complejo y variable, con una elevada concentración de materia
orgánica, constituida principalmente por proteínas y sus productos de descomposición, y grasas, considerándose como una
industria con elevado potencial contaminante. Para plantear alternativas para el tratamiento de las aguas residuales en este
tipo de procesos, se deben evaluar una serie de variables para definir la mejor alternativa a implementar. Para ello se hace
necesario realizar la caracterización de estos vertimientos teniendo en cuenta los parámetros básicos de calidad del agua.
Objetivo: caracterizar los efluentes residuales de distintas plantas de beneficio de la ciudad de Trujillo. Material y método: Se
tomó muestras puntuales de las aguas residuales en 6 camales de Trujillo y se realizó la caracterización físico-química y
microbiológica de cada uno de los efluentes, midiendo los valores de pH, temperatura, Sólidos Totales Disueltos, Salinidad,
Demanda Química de Oxígeno (DQO), Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5), Sulfuros, Nitrógeno Amoniacal, Nitritos, Nitratos,
Fósforo Total, Coliformes Totales y Termotolerantes, Bacterias Aerobias Mesófilas Viables y presencia de Salmonella sp.
Resultados: los valores de DQO, DBO5, Aceites y Grasas, Sólidos Totales Disueltos, Coliformes totales y Termotolerantes de los 6
camales se encuentran elevados según los parámetros establecidos en el DS 2009 PRODUCE; además de la presencia de Salmonella
sp. Conclusión: la relación DBO5/DQO (>0.6) nos permite inferir que la materia orgánica presente es Biodegradable, la cual es
fácilmente removible por acción bacteriana y oxigenación adecuada.

Palabras Clave: Contaminación del Agua, Bacterias, Saneamiento de Mataderos (Fuente: DeCS-BIREME).

ABSTRACT Key words: Water Pollutants. Bacteria. Slaughterhouse

Introduction: Slaughterhouse operations generate complex
and variable effluent with high concentration of organic
matter, mainly composed of proteins and their degradation
products, and fats, regarded as an industry with high pollution
potential. To propose alternatives for the treatment of
wastewater in these processes should be evaluated a number
of variables to determine the best alternative to implement.
This is necessary to characterize these discharges taking into
account the basic parameters of water quality. Objective: To
characterize the effluents from different sewage treatment
plants of the city of Trujillo. Methods: spot samples of
wastewater were taken on 5 slaughterhouses in Trujillo and
the physical-chemical and microbiological characteristics of
each effluent was performed by measuring pH, temperature,
Total Dissolved Solids, Salinity, Chemical Oxygen Demand
(COD), Biochemical Oxygen Demand (BOD), sulphides,
ammonia nitrogen, nitrites, nitrates, total phosphorus, total
and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic bacteria
and Salmonella sp. Results: The values of COD, BOD5, Oil and
Grease, Total Dissolved Solids, Total and Thermotolerant
Coliforms in the 5 slaughterhouses are elevated according to
the parameters set in the DS 2009 PRODUCE; besides the
presence of Salmonella sp. Conclusion: BOD / COD
relationship (> 0.6) allows us to infer that the organic matter is
biodegradable, which is easily removed by bacterial action
and adequate oxygenation.
1. Universidad San Martin de Porres –Filial Norte, Chiclayo-Perú.
2. Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo-Perú.
3. Soluciones Agrosostenibles SAC.
a. Licenciada en Bióloga, Doctora en Microbiología.
b. Licenciado en Biología.
Sanitation (Source: MeSH-NLM).
INTRODUCCIÓN
El agua es un recurso natural escaso, indispensable para la vida
y el ejercicio de la inmensa mayoría de las actividades
económicas; es irremplazable, fácilmente vulnerable y
susceptible de usos sucesivos. Uno de los problemas asociados
al progreso es la incorporación al medio natural de los residuos
procedentes de los distintos procesos, que el hombre utiliza
para aumentar su bienestar. Uno de los medios naturales más
afectados por esta contaminación es el hídrico(1).
Dentro de los diferentes tipos de actividades industriales, se
considera a la industria alimentaria, sobre todo las plantas de
beneficio, como una de las principales actividades económicas
con alto potencial contaminante, caracterizado
principalmente por un elevado volumen de vertimientos
líquidos, emisiones gaseosas y sobrecargas de nutrientes a los
suelos. Estos efluentes se caracterizan por contener sustancias
contaminantes de naturaleza orgánica e inorgánica. Las
sustancias orgánicas están asociadas al material orgánico
biodegradable que propicia el cultivo y crecimiento de
microorganismos de alto potencial patógeno (Campylobacter
jejuni, Salmonella typhimurium y Eschirechia coli) y provienen
de la ejecución de tareas propias de este proceso productivo
como lavado de estiércol acumulado, limpieza en las fases de
matanza y desangrado, recambio de agua en escaldadoras y
enfriadores, despresado y extracción de vísceras, etc. El
componente inorgánico está constituido por compuestos
derivados de productos usados en la limpieza y desinfección de

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 Lizzie Karen Becerra-Gutiérrez, María Valeria Horna-Acevedo, Katya Irma Barrionuevo-Albújar.

pisos, equipos y maquinaria industrial y se presenta como
material inerte en suspensión y sustancias en dilución
(fosfatos, nitratos, etc.)(2).
Las operaciones de matadero y frigorífico generan un efluente
complejo y variable1, dependiendo de factores como tipo de
animal sacrificado, grado de procesado, equipamiento y
operaciones de limpieza, con una elevada concentración de
materia orgánica, tanto disuelta como en suspensión, que
fundamentalmente está constituida por proteínas y sus
productos de descomposición, como ácidos orgánicos
volátiles, aminas y otros compuestos orgánicos nitrogenados3.
Las aguas residuales de matadero también tienen una
concentración importante de grasas, que pueden interferir
gravemente en su tratamiento biológico, así como una
concentración variable de productos lignocelulósicos(4).
Si se considera el potencial de afectación ambiental de los
procesos productivos de estas industrias se encuentra que
estos ocupan un lugar relevante, ya que además de demandar
altos consumos de agua, los sistemas de tratamiento en
algunas de estas industrias presentan problemas en su
operación2 y funcionamiento lo cual dificulta el cumplimiento
de la normatividad ambiental vigente (DS 021-2009 VIVIENDA;
DS 2009 PRODUCE).
Para plantear alternativas para el tratamiento de las aguas
residuales en este tipo de procesos derivados de actividades
productivas de tipo intensivo, se deben evaluar una serie de
variables tanto técnicas como económicas para definir
finalmente la mejor alternativa a implementar. En general,
cualquier alternativa de tratamiento que se seleccione deberá
contemplar un esquema de un pre tratamiento para remoción
de desbaste de gruesos, finos, plumas y partículas finas, un
tratamiento primario enfocado a la remoción de sólidos
suspendidos (grasas, aceites y sólidos sedimentables),
homogenización de la calidad del agua residual y ecualización
del flujo hidráulico (amortiguar las variaciones horarias de
calidad y cantidad) a través de procesos físicos y químicos y
finalmente uno secundario, preferiblemente seleccionado de
las alternativas de tipo biológico y centrado en la
estabilización de la materia orgánica presente en el agua
residual después del tratamiento primario a través de la acción
de biomasa activa especialmente bacterias(2,5).
En las avícolas se toma especial atención a la concentración de
grasas y aceites en los vertimientos dado que estos inhiben la
actividad biológica, interfieren en la transferencia de
oxígeno, generan natas y espumas flotantes así como
problemas de olores y acidificación del agua(2).
Por poder realizar lo anteriormente expuesto, se hace
necesario realizar la caracterización de estos vertimientos de
aguas residuales teniendo en cuenta los parámetros básicos de
calidad del agua, como son: Demanda Química de Oxígeno
(DQO), Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), Potencial
Hidrógeno (pH), Sólidos Disueltos Totales (TDS), Grasas y
Aceites (GyA), Nitrógeno Total (N), Fósforo Total (P),
Coliformes Fecales (Coli fecal) y Temperatura (T). Por tal
motivo, la presente investigación tiene la finalidad de
caracterizar los efluentes residuales de distintas plantas de
beneficio de la ciudad de Trujillo.
MATERIAL Y MÉTODO
Diseño: Observacional, Descriptivo, Transversal
Lugar de Muestreo: Se realizó la caracterización físico-
química de los efluentes típicos de la industria avícola, plantas
de beneficio de ganado vacuno y porcino, tomando como base
seis plantas de beneficio ubicadas en el departamento de La
Libertad, determinando la concentración de los principales
contaminantes que tienen el potencial de causar impactos
ambientales desfavorables en cuerpos receptores de agua.
Con el fin de evitar posteriores señalamientos o acciones de
tipo legal se identificaron estas industrias a través de
números.
Toma de muestra
Se realizó la toma de muestras de las aguas residuales en cada
uno de los camales. El tipo de muestreo realizado fue de tipo
puntual.
Caracterización de los efluentes residuales:
- Caracterización físico-química de los efluentes:
Se realizó la medición del pH, temperatura (ºC), Sólidos
Totales Disueltos - TDS (g/L) y Salinidad (%) utilizando un
multímetro HACH Lange HQ40d, previamente calibrado.
Se determinó los valores de la Demanda Química de
Oxígeno (DQO), Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5),
Sulfuros, Nitrógeno Amoniacal, Nitritos, Nitratos, y
Fósforo Total según la metodología detallada en el Manual
HACH
- Análisis Microbiológicos de coliformes totales y
termotolerantes
Se determinó el Número más Probable de Coliformes
Totales y Termotolerantes, así como Recuento de
Bacterias Aerobias Mesófilas Viables (RBAMV), y presencia
de Salmonella sp. en agar Salmonella-Shiguella
RESULTADOS

Tabla Nº01: Análisis Físico-Químico del efluente residual de 06 Plantas de Beneficio de La Libertad.
Características físico-químicas Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 5 Planta 6 LMP
pH 7,435 7,355 7,18 6,72 7,68 7,47 6,0 - 9,0
TºC 23,95 23,1 23,83 22,60 24,67 23,18 <35ºC
Conductividad (μs/cm) 2675 3222,5 1590,50 731,00 1734,58 1972,00 -
TDS (mg/L) 1364,5 1664,5 795,50 357,00 867,52 962,83 300
Salinidad (%) 0,14 0,17 0,08 0,04 0,43 0,09 -
Aceites y Grasas (%) 0,055 0,475 0,18 0,47 0,06 0,15 0,01
DBO5 (mg/L) 1661,2 3433,85 1289,74 8404,41 641,48 1834,77 250
DQO (mg/L) 1880 4525 1339,00 10390,00 968,83 2783,33 500
Nitrito (mg/L) 86 17 105,00 130,00 51,20 6,17 -
Nitrato (mg/L) 6,05 114,5 31,25 66,00 22,45 38,50 -
N. Amoniacal (mg/L) 31,415 25,205 2,74 0,50 36,12 26,06 -
N Total (mg/L) 123,465 156,705 138,99 196,50 65,01 70,72 50
Fosfato (mg/L) 34,25 171,5 24,15 63,00 35,35 97,33 40
Sulfuro (μg/L) 1195 1350 313,50 610,00 692,32 1110,00 -
DBO5/DQO 0,88 0,76 0,96 0,81 0,66 0,66 -
N Total = Nitrito + Nitrato + N. Amoniacal
LMP: Limite Máximo Permisible - DS 2009 PRODUCE

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Nivel de contaminación en los efluentes provenientes de camales de la región la Libertad.

Tabla Nº02: Recuento de Coliformes totales (Coliformes totales/100mL), terrmotolerantes (Coliformes

termotolerantes/100mL), Escherichia coli (E. coli/100mL), Bacterias Aerobias Mesófilas Viables (UFC/mL) y presencia de
Salmonella sp. en el Efluente residual de 6 Plantas de Beneficio de La Libertad.

Parámetro Planta 1 Planta 2 Planta 3 Planta 4 Planta 5 Planta 6

COLIFORMES TOTALES (Coliformes totales/100mL) 1,17x105 1,26x109 1,26x108 2,40x10 3 1,03x108 1,56x108
Escherichia coli (E. coli /100mL) 5,06x104 4,10x107 2,00x107 1,60x103 1,37x107 2,01x107
COLIFORMES TERMOTOLERANTES (Coliformes termotolerantes/100mL) 1,17x105 4,90x107 2,60x107 1,60x103 1,60x107 2,68x107
RECUENTO B.A.M.V. (UFC/mL) 9,35x106 1,00x107 1,35x107 1,00x104 9,12x107 2,08x108
Presencia de Salmonella sp. + + + + + +

DISCUSIÓN de ellos.

Para la realización del análisis Físico – Químico del agua vertida
en efluentes, se analizaron muestras de cinco plantas de
beneficio, las cuales fueron analizadas en el tiempo.
La Tabla Nº01 muestra los valores de la demanda química
promedio de oxígeno de los efluentes de las seis plantas de
beneficio evaluadas, que en conjunto son representativas de
la condición de las plantas de beneficio en La Libertad, y cabe
resaltar que todas sobrepasan los valores permisibles(6,7)
(1000ppm según DS 021-2009 VIVIENDA y 500ppm según DS
2009 PRODUCE ).
Al igual que con la Demanda Química de Oxigeno DQO, el valor
de la Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO5) sobrepasa los
valores máximos permisibles establecidos por el DS 2009
PRODUCE (Tabla Nº01), siendo estos de mayor concentración
con respecto al valor permisible (500ppm 500ppm según DS
2009 PRODUCE y 250ppm según DS 2009 PRODUCE).
La relación DBO/DQO (Tabla Nº01) nos permite inferir si la
materia orgánica presente es biodegradable o no5. En el
presente estudio, la relación de las seis plantas estudiadas nos
indican que la materia orgánica presente es fácilmente
removible por acción bacteriana y oxigenación adecuada
(Relación DBO/DQO > 0,6).
La carga de aceites y grasas en este rubro, es de relevancia,
especialmente la fracción suspendida, ya que excesos en este
valor ocasionarán problemas importantes en la operación del
sistema de tratamiento biológico (inhibición de la actividad
biológica, interferencia en la transferencia de oxígeno,
generación de natas y espumas flotantes, problemas de olores,
acidificación del agua)(5), el DS 021 – 2009 VIVIENDA menciona
como valor máximo permisible, una concentración de 100ppm
(0,01%) y el DS 2009 PRODUCE no lo menciona por más que es
uno de los problemas más importantes. En la Tabla Nº01
podemos observar valores considerablemente elevados,
siendo este, probablemente la causa de la alta concentración
de materia orgánica en los efluentes.
Los otros análisis realizados se encuentran dentro de los
parámetros establecidos, a excepción de los sólidos disueltos
totales (Tabla Nº01), los cuales se encuentran elevados según
el DS 2009 PRODUCE.
Debido a que gran parte de los efluentes de estas industrias
son destinados al riego de vegetales o para el consumo de
animales, se deben tener en cuenta parámetros de calidad
para evitar contaminación por microorganismos que puede
acarrear con graves problemas no solamente a la salud de las
plantas y animales sino también a la del hombre, consumidor
Por ello es la necesidad de evaluar la población microbiana
presente en los efluentes de los centros de beneficio. En la
Tabla Nº02 se observa que los valores microbiológicos superan
ampliamente a los límites máximos permisibles para agua de
riego8 lo que conlleva a un necesario tratamiento para
disminuir la población microbiana. Así mismo, se hace
evidente la presencia de Salmonella sp. en todas las plantas
evaluadas, considerando que este microorganismo que debe
estar ausente en este tipo de muestra, por ser un agente
altamente patógeno.
En la recolección de las muestras se observó que muchas de las
plantas no cuentan con pozas de oxidación adecuadas y vierten
sus desechos, sin un tratamiento previo adecuado, directo a
las alcantarillas; por otro lado, otras plantas si cuentan con sus
pozas adecuadas y realizan tratamientos de separación de
viseras, aceites/grasas y otros restos (plumas en el caso de
avícolas), sin embargo su tratamiento no es suficiente para
entrar dentro de los límites o valores máximos permisibles.
Estos últimos pueden mejorarse con un tratamiento
bacteriano, de tal manera que disminuya los niveles de aceites
y grasas (principal contaminante) para que a su vez disminuya
los niveles de materia orgánica, pues esta es materia orgánica
biodegradable según los análisis realizados (Relación
DBO/DQO > 0,6) y estos valores no disminuyen por la falta de
un buen intercambio de oxígeno que, a su vez, interfiere en la
actividad biológica.
CONCLUSIÓN
La relación DBO5/DQO (>0.6) nos permite inferir que la
materia orgánica presente es Biodegradable, la cual es
fácilmente removible por acción bacteriana y oxigenación
adecuada.
Conflictos de interés: Los autores niegan conflictos de
interés.
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8. American Water Works Asociation. Calidad y Tratamiento
de Agua: Manual de suministro de agua comunitaria. 5ta
Edición. España: Editorial Mc Graw Hill Professional;2002.
Correspondencia
Lizzie Karen Becerra Gutiérrez.
Teléfono: 975522726
Correo: lizzie_karen@hotmail.com
Revisión de pares
Recibido: 28/04/2014
Aceptado: 10/09/2014
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