PRACTICA Nº 7

ADITIVOS ALIMENTARIOS- EMULSIFICANTES

1.- OBJETIVOS

 Preparar emulsiones alimentarias

 Evaluar sus características, estabilidad, viscosidad, etc.

2.- GENERALIDADES

Una emulsión estable es aquella que no sufre cambios discernibles ya sea en la

distribución del tamaño de partícula, en

el estado de agregación o en el arreglo «espacial» de la materia grasa dispersa en la

fase acuosa durante una escala finita de observación (Dickinson, 1994). El estado de
agregación de las partículas depende de las interacciones entre las capas de proteína
adsorbidas a la superficie del glóbulo graso, las cuales a su vez están supeditadas a la
cantidad de proteína adsorbida por unidad de área, la carga neta en la superficie y las
condiciones del solvente (pH, fuerza iónica y contenido de calcio).

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y blanqueador. Helado,

leche helada, sorbetes, cofee mate ( para el café). La caseína es la principal de la
leche. Es la proteína principal de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene
adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

GLUCONATO FERRICO: Colorante, nutriente. Aceitunas negras. Utilizado por la

industria de la aceituna para generar un colorante negro uniforme y en las píldoras
como una fuente de hierro. Seguro.

PROTEÍNA VEGETAL HIDROLIZADA: (PVH); potenciador de sabor. Sopas

instantáneas, salchichas, mezclas para salsas, carne guisada. El PVH consiste en
proteína vegetal (usualmente soya) que ha sido descompuesta químicamente en los
aminoácidos que lo componen. PVH se usa para realizar el sabor natural de el
alimento (y, quizás para usar menos alimento verdadero).

LECITINA: Emulsificante, antioxidante. Alimentos horneados, margarina, chocolate,

helado. Un constituyente común de los tejidos de plantas y animales, es una fuente
nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen, retarda la rancidez, reduce
el salpicado de grasas cuando se fríe algún alimento y hace que las tartas sean más
esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas de huevo y la soya.

PRUEBA DE ACCION CANCERIGENA

Las sustancias químicas son estudiadas para detectar si tienen propiedades

cancerígenas administrando grandes dosis a ratas y ratones. Se usan dosis
importantes para compensar el limitado lapso de vida de los roedores (2 años, en
comparación con 70 años para los humanos), porque sólo puede usarse un número
limitado de animales para estos fines (unos centenares en comparación con 235
millones de personas), y porque los roedores pueden ser menos sensibles que la
gente a químico en particular (como sucedió con la talidomida). Algunas personas
alegan que dichas pruebas son inadecuadas y que cualquier químico en grandes
cantidades pueden causar cáncer. Esto no es cierto. Grandes cantidades de la
mayoría de los químicos no causan cáncer. Cuando una gran cantidad causa cáncer,
los científicos creen que una cantidad pequeña que sea, también puede causar
cáncer, pero menos frecuentemente. Las pruebas de cáncer en animales deben ser
consideradas válidas, hasta tanto no se desarrolle un método más adecuado.

La Cláusula Delaney forma parte de la Ley sobre Alimentos, Medicinas y Cosm_0ticos

de los Estados Unidos. Esta importante cláusula de protección al consumidor
específicamente prohibe cualquier aditivo "que induzca el cáncer cuando es ingerido
por un hombre o animal". Las industrias químicas y de alimentos están tratando de
debilitar esta Ley.

3.- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Aceite vegetal
 Huevos
 Materiales para elaborar mayonesa
 Leche
 Lecitina
 Solución de Tween 40
 Solución de SUDAN III
 Colorante rojo
 Licuadora
 Cronometro
  Centrifuga
 Regla o tubos de centrifuga graduados
 Tubos de ensayo
 Microscopio
 Viscosímetro
 Pipetas
 Beckers
 Depósitos o envases

4.- PARTE EXPERIMENTAL

Preparar la siguiente emulsion

Fase dispersa: 30% de aceite

Fase continua: 70% de una dispersión acuosa al 1% de Tween 40

4.1 estabilidad en función de la intensidad y el tiempo de emulsificacion

La estabilidad es evaluada según el índice de SR, para lo cual debemos primero

centrifugar cada muestra en la misma cantidad, a determinada velocidad y por el
mismo tiempo; luego se toman los datos de cada tubo y se calcula el índice SR.

5.- RESULTADOS Y OBSERVACIONES

1.- Estabilidad en función de la intensidad y el tiempo de

emulsificacion

Se realizo en la velocidad 5 22000 rpm por 30, 60, 90 segundos

2.- Estabilidad en función de la velocidad emulsificante

 Tiempo= 30seg

Velocidad 22000rpm Tiempo= 60seg

Velocidad 5 Tiempo= 90seg

Velocidad= 3

Velocidad= 4 Tiempo= 60seg

Velocidad= 5

La emulsión, como un sistema termodinámicamente inestable constituido por una

suspensión de partículas líquidas en el seno de otra fase líquida no miscible. Las
partículas de líquido dividido constituyen la fase dispersa o interna de la emulsión; el
líquido en el seno del cual las gotas están
dispersas, representan la fase continua o
externa. Una de las fases de la emulsión
está constituida por una fase acuosa, que
puede contener un cierto número de
substancias hidrofílicas y la otra por una fase
oleosa que puede contener substancias
lipofílicas.