TRABAJO ENCARGADO

PRESENTADO POR: Choque Cuito, Francia Lisbeth

REALIZAR UNA BREVE DESCRIPCION DE LOS METODOS DE EXTRACCION
DE LIPIDOS EN ALIMENTOS.

METODO DE BABCOCK

 La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la grasa para su

cuantificación en la porción graduada de la botella de ensayo.
 La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado en porciento
de grasa por peso.

Para determinar el porcentaje de grasa presente en la leche se utilizó el método Babcock el

cual se fundamenta en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la
grasa de la leche utilizando unas botellas especiales que permiten medir directamente el
porcentaje de grasa por volumen.

Funcionamiento

En el método de babcock se adiciona H2SO4 a una cantidad de leche conocida, dispuesta

en una botella de babcock. El ácido sulfúrico digiere las proteínas, genera calor y libera
las grasas. La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan las grasas para su
cuantificación en la porción granulada de la botella de ensayo. La grasa se mide
volumétricamente, aunque los resultados se expresen como el porcentaje de las grasas en
peso.

METODO DE GERBER

Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro, medir

el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. La grasa reside en la leche en forma de
pequeños glóbulos de diferente diámetro, que oscila entre 0.1 y 10 micrómetros. Los
glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los
glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la membrana de los glóbulos
de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y
agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los
mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la
destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos.
Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado entre un 90% - 91% de
masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura
protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de la albuminas de la leche y la lactosa.
Aquí se produce calor por la dilución y también un gran calor debido a la reacción. El
butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la
solución resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a
continuación por la centrifugación. Añadiendo alcohol Isoamílico se facilita la separación
de la fase y, al final, resulta una línea divisora clara entre la grasa y la solución acida.

CARACTERISTICAS

Solamente se distribuye la muestra en un butirómetro y se la agrega un disolvente que sea

acido para que se realice una reacción exotérmica y así liberar los ácidos grasos presentes
con ayuda de centrifuga y llevar el conteo.
VENTAJAS: método rápido, el equipo no es caro,
DESVENTAJAS: se afecta la gravedad especifica de la grasa a separarse, perdida de analito
con la solución de ácido.

METODO DETERGENTE

FUNDAMENTOS

Los detergentes reaccionan con las proteínas para formar un complejo proteína-detergente
que rompe emulsiones y libera la grasa.

Detergentes utilizados
  Dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protéica, la cual estabiliza a la grasa
para ser liberada.
 Se añade después un detergente fuerte hidrofílico, no iónico: polioxietileno,
monolaurato sorbitano, para separar la grasa de otros componentes del alimento.

cálculos:

 Se mide el porciento de grasa volumétricamente y los resultados se expresan como

porciento de grasa.

METODO DE INDICE DE REFRACCION

Se denomina índice de refracción absoluto al cociente de la velocidad de la luz en el vacío

y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con la letra griega
eta (η) y se trata de un valor adimensional y mayor que la unidad, es una constante
característica de cada medio.
η= c / v
Donde:
c: es la velocidad de la luz en el vacío.
v: velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula (agua, vidrio, etc.).
La letra η representa el índice de refracción del medio. El índice de refracción de un
compuesto es la relación entre el seno del ángulo de incidencia y el de refraccióque
experimenta un rayo de luz cuando pasa de un medio a otro de diferente densidad; este
cambio se debe a la distinta velocidad de la luz en cada medio (Metrología
de refracción, 2008).
Ya que el índice de refracción varía dependiendo de la longitud de onda de la luz y de la
temperatura.
El índice de refracción es característico de cada líquido a una temperatura determinada,
comúnmente 20 °C, por lo que se utiliza como criterio de identificación de
compuestos puros.