ABC DEL PAN

CON MASA
MADRE
D IEG O V ER AS
R E C E TA R I O

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A B C D E L PA N
CO N M A S A M A D R E

PROCESAMIENTO
DE LA MASA
MADRE
Curso de Diego Veras

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 p r o c e samie nto
d e l a masa madre
Receta de Diego Veras

Una masa madre natural (y tiempo), es

todo lo que necesitamos para que nues-
tro pan se transforme en un verdadero
alimento. En una larga fermentación,
gracias a la acción de las bacterias y
levaduras “salvajes” presentes en el
fermento, es posible: potenciar el apor-
te nutritivo y la digeribilidad; disminuir
el índice glucémico; aumentar la reten-
ción de humedad y, por consiguiente, la
guarda del pan; mejorar la textura de la
corteza y de la miga; además de ganar en
sabor, aroma y complejidad.
Antes de empezar, vamos a dividir el procedi-
miento en tres etapas: la primera será provocar
una fermentación, dejando trabajar a los “bi-
chos” en un medio húmedo y cálido. La segun-
da, afinar el fermento para su uso, “limpiando”
de microorganismos no deseados y potencian-
do las levaduras, para transformarlo en una
masa madre sana y vigorosa. Y la tercera, cómo
utilizarla en una masa de pan. Esto último lo
veremos en el video del procedimiento y en el
paso 1 de la receta de nuestro primer pan.

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p roce samie nto de l a masa madre
Receta de Diego Veras

Producir la fermentación
Necesitaremos harina integral orgánica
(preferiblemente centeno), agua filtra-
da y un recipiente pequeño con tapa. A
01 / lo largo de 4 días, vamos a ir agregando
1 cucharadita de harina y su agua (unos
5ml) en nuestro recipiente. Vamos a in-
tegrar hasta que no haya grumos, tapar
el frasco y dejarlo en un lugar cálido.
Observando, veremos que va a empe-
zar a tener actividad muy pronto. Pue-
de que no sea muy evidente en los días
1 y 2, pero en el 3 seguro que ya apare-
cen las primeras burbujitas.

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p roce samie nto de l a masa madre
Receta de Diego Veras

Afinar el fermento para su uso

Una vez haya fermentado, habrá al- ramos. Esto lo haremos tres veces, es-
gunas bacterias de más y el olor de la perando a que fermente por completo
madre puede no ser muy agradable. para realizar el siguiente refresco. Con
En este punto tendremos que empezar lo cual, podemos hacerlo unas 3 o 4

02 / a preparar la masa madre para su uso.

Nos quedaremos con una pequeña
parte del día anterior (descartando el
resto), que se refrescará con agua y ha-
rina nuevas. En esta etapa ya podemos
empezar a agregar la harina que que-
horas después de haber realizado el re-
fresco, o como máximo al día siguiente.
En el último refresco ya podemos hacer
la cantidad que necesitamos para ha-
cer una masa de pan, y usarlo.

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p roce samie nto de l a masa madre
Receta de Diego Veras

Les propongo hacer las cosas sen-

cillas y no complicarse queriendo
despejar todas las dudas juntas al
principio.
A veces es mejor experimentar las
cosas por nosotros mismos y obser-
var con atención qué es lo que está
sucediendo. Esta es una de las mejo-
res formas de hacerlo, no se nece-
sita mucha más información que la
presente. A concentrarse entonces
en la tarea de generar una madre y
dejar que ella nos enseñe, a través
de nuestra observación y los regis-
tros. Al empezar a usarla, las pre-
guntas se irán respondiendo solas.

¡Mucha suerte!

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ABC DEL PAN C ON MASA MADRE
Diego Veras
R E C E TA R I O

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