Todol

oquedebessabersobr
elashar
inas
Uti
li
zamoslahar i
naparamulti
tuddeplat
osyelaboraci
onesdepr oductosde
panader
íaypastelerí
aper
o¿ quésabemosdelasdisti
ntasharinas?¿cómoseobt i
ene
encadacaso?¿ cualesl
amásconv eni
entepar
acadapr eparación?¿yparanuestr
a
sal
ud?Enestear t
ícul
ocontestar
emosaestaspreguntasytecont ar
emost odoloque
debessabersobrelasdi
sti
ntashari
nas

¿
Quéesl
ahar
ina?
Lahari
naesel polvofi
noqueseobt i
enedel cer ealmoli
doydeot rosalimentosr i
cos
enalmidón.Sepuedeobt enerhari
nadedi stintoscereal
es.Aunquel amáshabi tuales
hari
nadet ri
go,t
ambiénsehacehar i
nadeot r oscereal
escomocent eno,cebada,
avena,
maí z,ar
roz…yexistentambiénotrost iposdehar i
nasobtenidasdeot ros
al
imentoscomol eguminosas( gar
banzos, soja),cast
aña,mandioca, et
c.

Lahar i
napuedecont enermayoromenorpr opor
cióndelgranoent ero,segúnse
desechemay oromenorcantidaddesalvadoyger men.Lapr oporcióndegr anoent er
o
queseut i
li
zapar aobtenerl
aharinasedenomi na 
gradodeext racción.Cuando
hablamosdeun90%degr adodeext r
acciónsetratar
íadeunahar inaquecont ieneun
90%del cerealcompletoysehadesechadoun10%desal vadoyger men.Porlot anto
una hari
naintegral
 ser
íaunahari
naconel 100%deext r
acción.
¿
Quépar
tespodemosdi
fer
enci
arenungr
anodecer
eal
?
Paratenermásclar
oloqueseríaelgranodecer ealcompl
etov
amosav erque 
par
tes
podemosdi f
erenci
arenungranodecer eal.
Enloscereal
espodemosdif
erenciar3partes:salvado,
ger
menyendospermo.

Salvado: eslacubiert
adel cereal.Estáf
ormadoasuv ezpor2par t
es:
 Pe ri
carpio:eslacapaext ernayestáfor
madaporel epi
carpi
o,mesocarpioy
endocarpio.
 Cu tí
cula:envuelv
eal asemi l
l
ayestáformadaporlatesl
aycapadel aaleur
ona.
Elsalvadoesr icoenf i
bravitaminasdelgrupoBymi ner
ales.

Endosper
mo: envuel
veal
ger
menoembr
iónyl
epr
opor
cional
osnut
ri
ent
esnecesar
ios
parasudesar
roll
o.
Elendosper
mocontienegr
ancanti
daddehi dr
atosdecar
bono,especi
alment
e
al
mi donesypr
oteí
nas,yenmenorpropor
ciónvitami
nasy  mi
neral
es.

Germen: 
Esl
apar t
edelasemil
l
aquegerminaydar
álugaraunaplantanueva.
Elger
mencontienepr
oteí
nasdeal
tacal
idad,
vit
ami
nasdelgrupoB, vi
taminaE,
miner
alesyl
í
pidosquesepuedenext
raerenfor
madeaceit
esv eget
ales.

Mol
tur
aci
ónomol
i
endadel
tri
go
Lamol i
endadeltr
igoconsist
eenr educi
reltamañodelgranoat r
avésdemol i
nosde
rodil
l
os.Pri
merosesepar aelsal
vadoyel germendelendospermoyluegoser educe
esteúlt
imohastaobtenerlahari
na.Elobj
etivodel
amol i
endaesmaxi mizarel
rendimi
entodel
ahar i
naconel mínimocont eni
dodesalvado.

Elpr
ocesodemol i
endaconsi st
eendosetapasladerupt
urayladereducci
ón,l
a
moli
endasereal
izagradualmente,obt
eni
éndoseencadaetapaunapartedehari
nay
ot
radepart
ícul
asdemay ortamaño.Entr
efaseyfasedemoliendaelpr
oductomoli
do
escri
badoyacontinuaci
ónl ahari
naespuri
fi
cada.

 Tr
it
uraci
ón:
 El
granodet
ri
godespuésdehabersi
dol
i
mpi
adoyacondi
cionado,
sepasaporel pr
imerj uegoder odil
lospar asert ri
tur
ado.
 Cr i
bado: Laf uncióndel cernidoocr ibadoesl adesepar arel productoenl as
tresfraccionespr incipales:salvado, sémol ayger men.
 Pu ri
fi
cación:  
Post erioral atri
turaciónser eali
zalaelimi nacióndel salvadoy
clasif
icacióndel assémol asporgr osorat r
av ésdetami cesypur i
ficadores.
 Re ducción: Elobjet i
v odel areducci ónesmol erlassémol asyl assemol i
nas
purifi
cadasyconv erti
rl
asenhar ina.Ser educenl aspar tículasdesémol ahasta
unaf i
nur adehar inaademásel i
mi naal gunaspar tí
culasdesal vadoyger men
quepuedenquedar ,estaoper aciónser eali
zaconuncer nido.Estepr ocesose
reali
zav ariasv eceshast aquequedael iminadal amay orpar t
edesemol i
na
extraí
ble.
Moli
endadelt ri
gobl ando:  
har i
na
Lostr
igosbl andosset r
ituranycompr imenpar aobt enerharina, separandoel
endospermodel salvadoyelger
men.Elgr
anotri
turadosecl
asi
fi
caenfuncióndesu
tamañoporunpr ocesodecer ni
doyaconti
nuaci
ónsecompr i
menlaspart
ículasde
endospermopuro, sémolasysemoli
nasysereducendetamañohast
aqueseobt i
ene
hari
na.Estahar
inasepasar áportami
ces.

Mol i
endadet ri
gosdur os: 
sémola
Enlosmol inosdesémol anoapl ast
anelgranosinoquel ocor
tanporcapasparai
r
reduciendosutamañopr ogresi
vament
ehast aconseguirquet
odaslaspart
ícul
assean
delmismot amaño.Portami zadoseel
iminanpartí
culasqueporsucolormásoscuro
oporsupesonosoni dóneaspar af
abri
carlasémola.

Blanqueodel ahari
na
Lahar i
nati
eneunpi gmentoamaril
locompuestoporun95%xant of
il
aodesusésteres.
Elblanqueodelpigmentonatur
aldelendospermodet r
igoporoxi daci
ón,sepr
oduce
rápidamentecuandoseexponelaharinaalair
e,máslentament esuseexponela
harinaagranel,
ysepuedeacelerarportr
atamient
oquími coutil
izandoagent
es
blanqueant
esbasadospr i
nci
palmenteencompuest osclorados.

Cl
asi
fi
caci
óndel
ost
iposdehar
inas:
Laclasifi
caciónmásut i
lizadaenEur opa, sebasaenl a cantidaddegl utenopr ot eínas
quetienelahar ina 
ysegúnest opodemosencont rar:
 Ha ri
naext rafuer te: Secar act erizaport enerunal t
opor cent ajedepr oteínas
(sobr eel 13%) .Seobt ieneapar tirdet ri
godur oyseut il
izafundament alment e
paral ael aboracióndepast asal iment icias.
 Ha ri
naf uerte: 
El por cent ajedepr oteínaest áent reun10yun12%, yseut il
iza
paral ael aboracióndepan.
 Ha ri
nadébi l: 
Tieneunpor cent ajedepr oteínaent reel 7yel 9%.Seusanpar ala
elabor aciónder epost eríaygal letas,ynoesapt apar alaelabor aci
óndepan
porquenomant i
enensuest ruct urafirme.
Otr
acl asif
icaciónmásempl eadaenAmér i
caenl abasadaennumer aciónpor“ cer os”,
enlaquel oscer osdet ermi nanel  
gradodepur ezadel ahar ina 
yasít enemoshar inade
uncer o(0),doscer os( 00), trescer os( 000)ycuat rocer os( 0000).
 L as har i
nas0  sonl asmásbast as,conmási mpur ezasyposi blesrestosde
grano.Sonmenosr ef inadas, yseut i
l
izanpar aelabor acionesmásespesas.
 L as har i
nas00y000  seut i
lizanpar al aelabor acióndepanes, porsual to
cont enidodepr ot eí
nas, especi alment eel glut
enqueposi bi
litadarfor maal as
masasyseconsi gueunbuenl eudadosi nquel aspi ezaspi erdansuf orma.
  La 
har
ina0000 
esmásr
efi
nadaymásbl
anca,
alt
enerescasaf
ormaci
ónde
glutennoesunbuencontenedordegasylospanesnomanti
enelaf
orma.Se
util
i
zaenpastel
erí
a,r
eposterí
a,hoj
aldr
es,
etc.ymasasquet
enganqueser
l
igeras.
Laequi
valenci
aentr
eambasclasifi
caci
onesserí
alasigui
ent
e:

Hari
na0=har i
nadegranfuer
za
Hari
na00=har i
nademediafuerza
Hari
na000=har i
nafl
oja
Hari
na0000=har i
namuyfloj
a
Av
ecesnosencont
ramosdenominacionesopr
epar
aci
onescomer
cial
escomo:

 Har
inadef
uer
za:
 Est
ahar
inav
ieneesdet
ri
goysel
l
amaasídebi
doal
afuer
za
quehayquer eali
zarparaamasar la,
esr icaengl utenporl oquer eti
enemucha
aguayf ormamasasconsi stentesyelást i
cas.Seut ili
zasobr et odopara
realizarlapasta,elpanyal gunasrecetasder epostería.
 Ha rinatempur a:Seutili
zamuchopar apr epar acionesj aponesasyesper fect
a
par alosrebozados.Est ácompuest adehar inadet r
igo, al
mi dón,levaduray
yemadehuev oenpol vo.
 Ha rinaleudant eoder eposterí
a:Esunt ipodehar i
naal aquesel eañadeun
product oleudante,comol alevaduraenpol vo, quesi r
v eparaaument arel
volumendepr oductosquev anaserhor neados.
Conrespect oasi unaharinaesonopani fi
cablepodemosconsi derarqueson
pani
ficablesl aharinadetrigoent odassusv ari
edades, incluyendol aespeltaykamut ,
l
adecent enoymaí z,hari
nasmenospani fi
cablesl asdeav ena, soja,teffytri
go
sarr
acenoyhar inasnopani fi
cableslasdear roz,qui noaogar banzos.

 
Sémol
aysemol
i
na
Cuandohabl amosde  sémol a,
estamos  habl
adodehar inagruesa,esdecir
,poco
mol i
daquepuedepr ocederdel t
ri
goodeot r
oscereales.Normalmenteprocededel
tr
igodur oyseut il
i
zapar alaelabor
acióndepast asali
ment i
cias(r
avi
oli
s,espaguet
is,
fi
deosyot ras).Silamoliendaesalgomásf i
narecibeel nombredesemol i
na.
La semolina 
esel productopri
ncipaldelamol i
endadel asémol ayesmásbast aque
l
ahar inaproducidaporlamol i
endadel t
rigocomún.
¿
quehar
inapr
efer
imosporserl
amással
udabl
e?
Lahar i
namásdeseabl eesl ahar i
nai
ntegralenlaquesemuel ael granoent ero.El
principalprobl
emadeest ahar inaaniveli
ndustri
alesquesuv idaút i
lesmenory aque
l
osl ípidosquecontieneelger menseenr anci
anconf acili
dad,poresol oidealesque
estér eciénmoli
da. 
Hayquet enerencuentaque, desgraciadament e,muchasv eces
cuandocompr amospan« i
ntegr al
»noestamoscompr andopanel aboradoconhar i
na
i
ntegr al,si
noquesehaut il
izadohar i
nablancaysel eañadesal v
ado, poresoel col
or
resultamásoscur o.Siqueremoscompr obarsisehaut i
l
izadohar i
nai ntegral
debemoscompr obarl
oensul i
stadeingredi
entes.

Puedesencont
rarmási
nfor
maci
ónennuest
roar
tí
cul
o: 
¿Porquéconsumi
rcer
eal
es
i
ntegral
e