2.20.

Higiene de los alimentos

Marina Villalón Mir Belén García-Villanova Ruiz

 Capítulo 2.20.

Higiene de los alimentos

1. Introducción

2. Alteración de los alimentos

3. Contaminación de los alimentos

3.1. Contaminación biológica
3.2. Contaminación química

4. Enfermedades de origen biológico transmitidas

por los alimentos
4.1. Intoxicaciones alimentarias bacterianas
4.2. Infecciones alimentarias bacterianas
4.3. Infecciones por virus
4.4. Infestación por parásitos
4.5. Intoxicaciones producidas por hongos
4.6. Enfermedad de Creutzfeldt-Jacob

5. Conservación de los alimentos

5.1. Conservación por calor
5.2. Conservación por frío
5.3. Conservación por reducción del contenido en agua
5.4. Conservación por radiación
5.5. Conservación por alta presión
5.6. Conservación por modificación de la atmósfera
5.7. Conservación por tratamientos químicos

6. Contaminantes químicos
6.1. Residuos de pesticidas
6.2. Residuos de sustancias químicas ambientales
6.3. Residuos de sustancias usadas en la industria y material
de envasado
6.4. Residuos de sustancias utilizadas en producción animal
6.5. Aditivos alimentarios
6.6. Sustancias tóxicas naturales
 7. Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración
colectiva, hospitales y en el hogar
7.1. Fuentes de contaminación
7.2. Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos en cocinas
7.3. Técnicas de cocinado. Modificaciones físicas y químicas que se producen durante la cocción

8. Compra y almacenamiento de alimentos en restauración

8.1. Normas básicas de higiene para la adquisición y conservación temporal de alimentos
8.2. Envasado y etiquetado de alimentos

9. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

9.1. Directrices para la aplicación de los principios del APPCC
9.2. Principios generales de un APPCC
9.3. Beneficios e inconvenientes de un sistema de control

10.Resumen

11.Bibliografía

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer las principales causas de alteración de los alimentos.

n Establecer el origen de los peligros asociados a la pérdida de seguridad de los alimentos.
n Describir las bacterias, virus y parásitos causantes de infecciones, intoxicaciones e infestaciones alimentarias.
n Establecer las medidas higiénicas procedentes para evitar la presencia y desarrollo de los microorganismos en los
alimentos.
n Describir los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos para destruir o inhibir los microorganismos
e inactivar las enzimas.
n Conocer los peligros relacionados con agentes causantes de contaminación química e indicar los riesgos asocia-
dos a los alimentos.
n Dar a conocer las normas básicas de higiene a quienes trabajen en cocinas dedicadas a restauración colectiva,
hospitalaria y doméstica, y las medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos.
n Exponer las normas básicas de higiene para la adquisición y almacenamiento de alimentos en instalaciones de
restauración.
n Iniciar al lector en el principio del envasado de los alimentos como medida fundamental de higiene.
n Dar a conocer los fundamentos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como sistema preventivo
para el control de la higiene y seguridad alimentaria.
1. Introducción

S
egún la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de los alimentos se
refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en la
producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte, conservación y
cocinado, para garantizar la salubridad de los mismos”. Este concepto constituye la
base de lo que actualmente viene a denominarse “seguridad alimentaria”.
Según se desprende de los informes emitidos por la OMS, el 70% de los tras-
tornos gastrointestinales agudos se producen por el consumo de alimentos con-
taminados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de
los problemas de salud pública más difundidos en el ámbito mundial. Los informes
publicados revelan un incremento anual, junto con una tendencia a la aparición de
patologías nuevas o de reciente identificación que pueden ser de carácter químico
o biológico. Estas enfermedades, que se manifiestan como problemas emergentes,
pueden ser debidas a la aparición por primera vez en una población, a la existencia
de nuevos vehículos de transmisión, a una más amplia y rápida distribución geográ-
fica, o a enfermedades propagadas desde hace muchos años, pero que han podido
llegar a reconocerse recientemente gracias a la mayor amplitud de conocimientos
o al desarrollo de nuevos métodos de identificación y análisis.
Los principios generales de la higiene alimentaria fueron desarrollados por la
Organización de las Naciones Unidas a través de la Organización para la Alimen-
tación y la Agricultura (FAO), y específicamente mediante el Codex Alimentarius. En
1993, la Unión Europea (entonces denominada “Comunidad Europea”) publicó una
directiva, la 93/43 CE, acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, o HACCP
si se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas
preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos,
desde la fase de producción primaria hasta el consumidor, si bien en el ámbito de
la aplicación de esta Directiva en la legislación española, mediante el Real Decreto
2207/1995, se establece que “sólo será aplicable a las fases posteriores a la produc-
ción primaria”.
Recientemente, se ha creado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, cuyo
objetivo es “promover la seguridad, reducir los riesgos de las enfermedades trans-
mitidas o vehiculizadas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de
control de los mismos, y promover el consumo de alimentos sanos favoreciendo su
accesibilidad y la información sobre los mismos”.

683
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
2. Alteración
de los alimentos
Las alteraciones de los alimentos se refieren
a los cambios que limitan su aprovechamiento o
bien los hacen indeseables o inadecuados para
su consumo. Estas alteraciones pueden ser debi-
das a influencias externas o a circunstancias del
estado del propio alimento que puedan inducir
cambios físicos, químicos, biológicos y microbio-
lógicos, y pueden corresponder a las siguientes
categorías:
Las alteraciones de origen microbiano
constituyen la principal causa de deterioro de los
alimentos, y pueden ser debidas a bacterias, hon-
gos y levaduras que ocasionan una intensa proli-
feración microbiana o una profunda alteración de
los constituyentes del alimento. En el primer ca-
so, se observa la formación de colonias en la su-
perficie, o en las superficies mucosas por difusión
de microorganismos, enturbiamiento de líquidos o
coloraciones anómalas producidas por pigmentos
microbianos; en el segundo, se producen transfor-
maciones de los constituyentes de los alimentos
que generan viscosidad, licuefacción, acidificación,
alcalinización, rancidez, putrefacción y producción
de gases.
El ataque por insectos o roedores ocasiona
un deterioro importante del alimento o del enva-
se debido al devorado, roído, perforado o mancha-
do, así como al peligro asociado a los microorganis-
mos que estos pueden aportar.
Alteraciones por enzimas tisulares de ori-
gen animal o vegetal: oxidación de la grasa por lipo-
oxigenasas, pardeamiento enzimático producido en
algunas frutas y hortalizas por acción de las polife-
nol oxidasas con formación de pigmentos pardos;
acción de las peroxidasas sobre hortalizas verdes
con generación de sabores extraños durante el al-
macenamiento.
Alteraciones químicas originadas en los
procesos de producción y almacenamiento: oxi-
dación de la grasa, con generación de sabores y
olores desagradables, pérdidas de vitaminas, modi-
ficación de los ácidos grasos esenciales con forma-
ción de compuestos potencialmente tóxicos. Re-
acciones de pardeamiento químico entre grupos
carbonilo procedentes de azúcares reductores y
grupos amino de proteínas o aminoácidos (com-
puestos de Maillard), que originan cambios benefi-
684
ciosos o indeseables en los alimentos relacionados
con el olor, sabor y/o color. Los cambios no desea-
bles afectarían a la perdida del valor nutritivo, so-
lubilidad y digestibilidad. Otras alteraciones serían
desnaturalización de proteínas; hidrólisis de hidra-
tos de carbono, proteínas y lípidos; degradación de
pigmentos, etc. (ver Capítulo 2.19).
Deficiencias tecnológicas o culinarias
pueden causar deterioro del alimento por ahu-
mado excesivo, carbonización, resecado, requema-
do, etc.
Alteraciones físicas debidas a golpes, hela-
das, presiones, deshidrataciones, radiaciones, o a la
presencia de polvo, suciedad u objetos ajenos al
producto: arena, vidrio, tierra, partículas metálicas,
partículas de madera, pelos, excrementos, insectos
o sus fragmentos, entre otras.
3. Contaminación
de los alimentos
3.1. Contaminación biológica
La contaminación biológica de los alimentos
puede ser originada por virus, parásitos, bacterias,
hongos o sustancias tóxicas producidas por estos
organismos. La llegada de organismos patógenos
a los alimentos se puede producir por diferentes
vías; por ejemplo, el suelo contiene un gran núme-
ro de microorganismos y parásitos. Estos pueden
acceder a las plantas, a los animales o ser arrastra-
dos por las aguas. Además, el aire puede levantar
corrientes de polvo que transporten los microor-
ganismos a los diferentes alimentos. Las aguas na-
turales no sólo contienen su propia microbiota mi-
crobiana, sino que pueden transportar organismos
procedentes del suelo, de aguas residuales, o de
animales y vegetales. Las aguas residuales domésti-
cas son utilizadas en muchos casos para el riego de
los cultivos. Los vegetales recientemente cosecha-
dos pueden así ser portadores de microorganis-
mos patógenos, y especialmente de aquellos que
producen trastornos gastrointestinales. En algunos
lugares, se siguen utilizando los desechos fecales
(el “estiércol natural”) para el abonado. La depu-
ración de las aguas residuales reduce considera-
blemente el número de microorganismos, pero las
aguas utilizadas para riego siguen portando micro-

organismos patógenos. El aire también está impli-
cado en la transmisión de microorganismos o de
esporas. Esta vía de transmisión tiene gran impor-
tancia desde el punto de vista higiénico y econó-
mico. Los insectos pueden transmitir igualmen-
te microorganismos patógenos. Los alimentos se
contaminan durante el almacenamiento o en los
procesos de manipulación. El personal, equipo y
material que participan en el transporte, almace-
namiento o manipulación están implicados en es-
ta vía de transmisión.
Para que se produzca una contaminación micro-
biana se necesita que esté presente el microorga-
nismo, que el alimento sea idóneo para el creci-
miento del mismo, y que se den las circunstancias
que favorezcan una multiplicación microbiana.
En general, los alimentos crudos de origen animal,
con un alto contenido en agua y ricos en nutrientes
(carnes, pescados, leche y huevos), son más suscep-
tibles de alterarse que los alimentos de origen ve-
getal (verduras, hortalizas, frutas). Los alimentos con
alto contenido en azúcares (mermeladas, miel, azú-
car,); en sal (salazones); en grasas (mantequillas, mar-
garinas, aceites vegetales), en ácidos (encurtidos), y
los productos de bajo contenido en agua (legum-
bres, cereales, frutos secos) presentan un riesgo de
contaminación biológica menor.
3.2. Contaminación química
La contaminación de alimentos por sustancias
químicas constituye una preocupación importan-
te para la salud pública. Se produce, en gran parte,
por la actividad industrial, el aire, suelo, agua, ac-
tividades de minería y fundición, sector de ener-
gía, producción agrícola, producción animal, y dis-
persión de desechos peligrosos y de desechos y
desperdicios comunales. Otros peligros, como los
derivados de sustancias tóxicas naturales, pueden
surgir durante la cosecha, almacenamiento, pro-
cesado, distribución y preparación de alimentos.
Asimismo, la adulteración accidental o intencio-
nada de los alimentos por sustancias tóxicas ha
causado serios incidentes en la salud pública. Los
aditivos alimentarios, pesticidas, drogas veterina-
rias y otros agroquímicos pueden plantear peli-
gros si dichas sustancias no están reguladas co-
rrectamente o se utilizan inadecuadamente (ver
Capítulo 2.21).
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
4. Enfermedades de origen
biológico transmitidas
por los alimentos
La alta incidencia de procesos infecciosos entéri-
cos en la población general, junto con los elevados ín-
dices de morbimortalidad en determinados grupos
(niños y ancianos), hacen que este tipo de patologías
constituya un motivo de especial interés, tanto desde
el punto de vista clínico como microbiológico.
El número de microorganismos implicados en
cuadros nosológicos entéricos ha aumentado en
los últimos años, debido, entre otros factores, al
mejor conocimiento de la clasificación taxonómi-
ca de los diferentes agentes etiológicos y al desa-
rrollo de métodos diagnósticos cada vez más sen-
sibles. La aparición de agentes infecciosos, antes
casi desconocidos en nuestro entorno, se ha vis-
to favorecida por la mayor frecuencia de viajes in-
tercontinentales y por el aumento de los movi-
mientos migratorios. El incremento del número
de pacientes inmunocomprometidos [síndrome
de inmunodeficiencia adquirida (sida) y tratamien-
tos inmunosupresores] ha supuesto un elemento
de capital importancia en relación con este grupo
de enfermedades infecciosas.
4.1. Intoxicaciones
alimentarias bacterianas
• Clostridium botulinum
El botulismo es causado por neurotoxinas protei-
cas de C. botulinum (bacilo Gram-positivo, anaerobio
estricto y esporulado). Existen siete tipos serológi-
cos (serotipos) de toxinas, que se designan con las
letras A a G. Las toxinas no son muy termorresisten-
tes, pero esta característica depende del tipo; las de
los serotipos A y B se destruyen por calentamiento a
80 ºC durante 10 minutos. Las esporas son muy re-
sistentes a los agentes físicos y químicos, y por tan-
to al medio ambiente. Resisten el calor y pueden to-
lerar la ebullición durante dos horas. Si las esporas
no se destruyen con el procesado, pueden germinar
y originar formas vegetativas que sintetizan las toxi-
nas. Las esporas de C. botulinum se encuentran am-
pliamente distribuidas en la naturaleza, en el suelo, el
polvo, y las aguas dulces, saladas y residuales. El bo-
tulismo en pacientes humanos suele estar producido
por los serotipos A, B y E.
685
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 1. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS INTOXICACIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS
Staphilococcus Clostridium Clostridium
aureus botulinum perfringens
Periodo de 1-6 12-35
incubación (h)
Duración de la 6-24 (1 semana-
enfermedad (h) 6 meses)
Vómitos + ±
Náuseas + ±
Diarrea + ±
Dolor abdominal + ±
Fiebre - -
-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas.
La intoxicación alimentaria se produce por la in-
gestión de alimentos que contienen la toxina pre-
formada. En la mayoría de los casos ocurre por el
consumo de conservas vegetales caseras, por el con-
tacto del alimento con el suelo, por productos ani-
males o por alimentos precocinados, y sólo ocasio-
nalmente por conservas comerciales. La producción
de toxinas implica que los procedimientos de prepa-
ración han sido ineficaces para evitar la contamina-
ción con esporas, que los sistemas de esterilización
han sido inadecuados para destruirlas, y/o que las
condiciones de conservación han permitido la ger-
minación y multiplicación de la bacteria y la produc-
ción de la propia toxina. Son particularmente peli-
grosas las conservas con pH neutro o alcalino, y los
alimentos de origen animal (como los de cerdo o
pescado). El tratamiento térmico correcto, el pH ba-
jo y la adición de cloruro sódico y nitritos son facto-
res que acentúan la acción protectora.
En la intoxicación alimentaria, la toxina prefor-
mada que se ingiere se absorbe por endocitosis
a través del tracto gastrointestinal y experimenta
difusión sistémica por vía linfática o sanguínea, al-
canza las uniones neuromusculares e inhibe la li-
beración de acetilcolina. Los primeros síntomas
de botulismo aparecen entre 12 y 35 horas des-
pués de la ingestión del alimento y, en ciertos ca-
sos, el periodo de incubación puede prolongarse
hasta 8 días. El cuadro clínico puede ser de intensi-
dad y gravedad variable, desde leve hasta mortal, y
686
Escherichia coli Escherichia coli
enterotoxigénico enterohemorrágico
8-24 12-72 48-288
12-24 24-168 72-192
- - -
± + +
+ + +
+ + +
- + -
se caracteriza por la aparición de manifestaciones
neuromusculares (vértigo, dificultad para tragar y
hablar, debilidad en los miembros superiores e infe-
riores y visión borrosa). Pueden aparecer náuseas,
vómitos y estreñimiento, pero no fiebre. En la ma-
yoría de los casos la muerte sobreviene por fraca-
so ventilatorio debido a la afectación de los mús-
culos respiratorios (Tabla 1).
• Clostridium perfringens
Microorganismo ampliamente difundido en la
naturaleza. Se clasifica, en función de su capacidad
para producir exotoxinas, en cinco tipos (A, B, C,
D y E). Las cepas que clásicamente han produci-
do intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo
A. La toxina A es termorresistente y específica de
las esporas. La producen las células bacterianas en
las últimas fases de esporulación, y se libera junto
con las esporas. Se fija irreversiblemente a las cé-
lulas del intestino, modificando la permeabilidad y
produciendo la muerte de las mismas por lesiones
en la membrana.
Las cepas productoras de intoxicaciones alimen-
tarias se localizan en el suelo, agua, polvo, tracto
gastrointestinal de personas y animales, y alimen-
tos (carnes y verduras). La temperatura óptima de
crecimiento es de 45 ºC, y no crece de forma sig-
nificativa por debajo de 20 ºC. Las endosporas son
termorresistentes, por lo que sobreviven al cocina-
do y crecen durante el almacenamiento. Prefieren
atmósferas pobres en oxígeno, por lo que pueden

desarrollarse en alimentos almacenados al vacío.
La contaminación de productos de origen animal
se produce durante el sacrificio y faenado de los
animales o en el curso de los tratamientos pos-
teriores por manipuladores, utensilios, polvo, etc.
En los alimentos vegetales, el riesgo de contami-
nación principal es por el riego con aguas residua-
les o por la acción de manipuladores y utensilios.
Los alimentos más frecuentemente involucrados
son: carne cocinada, carne de ave, pescado, estofa-
dos, empanadas, salsas y alimentos envasados al va-
cío. Por tanto, las principales medidas preventivas
comprenden evitar el almacenamiento de alimen-
tos cocinados dentro del rango de temperaturas
de entre 5 y 60 ºC, y recalentar los alimentos antes
de su consumo por encima de 75 ºC.
Los brotes están a menudo asociados a activida-
des de restauración colectiva a gran escala. La intoxi-
cación se produce por el consumo de dosis altas de
microorganismos, que producen la toxina en el intes-
tino de las personas infectadas. Los síntomas típicos
son dolor abdominal y diarrea, entre 8 y 24 horas
después de la ingestión. La duración de la enferme-
dad es relativamente breve, y los síntomas desapare-
cen en el curso de 12 a 24 horas. En los casos más
graves, los síntomas pueden persistir en algunos indi-
viduos durante 1 a 2 semanas (Tabla 1).
• Staphylococcus aureus
Las intoxicaciones causadas por Staphylococcus
aureus pueden constituir un alto porcentaje del to-
tal de los procesos de intoxicación alimentaria. Co-
mo ocurre en el caso de toxiinfecciones causadas
por B. cereus, su incidencia parece ser subestimada
debido al carácter (habitualmente) poco grave del
proceso y a la falta de confirmación microbiológica
en la mayoría de los casos.
Staphylococcus aureus son cocos Gram-negativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, coagulasa y
desoxirribonucleasa positivos. La intoxicación esta-
filocócica se produce por la ingestión de alimentos
que contienen toxina, producida por algunas espe-
cies y cepas de estafilococos. S. aureus se encuen-
tra en las secreciones nasales, la piel, las heridas, los
ojos y el tracto intestinal del hombre, además de en
el suelo, el aire y la leche. Las toxinas son sintetiza-
das durante la fase exponencial de crecimiento bac-
teriano en los alimentos almacenados. Se han identi-
ficado ocho tipos serológicos. La enterotoxina más
frecuente es la del tipo A, hallada en el 75% de los
brotes. El 15-20% de los S. aureus aislados de huma-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
nos son enterotoxigénicos, dato del que se deriva
la importancia de los manipuladores en la transmi-
sión de la intoxicación. Las toxinas son termoes-
tables y resisten tiempos de cocción de 30 minu-
tos, pero las formas vegetativas no sobreviven estas
condiciones. Los alimentos ligados a la intoxicación
estafilocócica suelen ser alimentos elaborados ma-
nualmente, con insuficiente refrigeración posterior,
y también los cocinados pero consumidos fríos, co-
mo carnes, huevos, cremas o productos lácteos. Es-
to es debido a que la toxina se produce más fácil-
mente en ausencia de microbiota competitiva. Los
signos clínicos aparecen entre una y seis horas des-
pués de la ingestión del alimento contaminado, y se
caracterizan por la aparición de vómitos, dolor ab-
dominal y postración, a menudo con diarrea pero
sin fiebre. La mayoría de los pacientes se recuperan
en 24 horas (Tabla 1). El problema principal aso-
ciado con el control de esta intoxicación alimenta-
ria es la alta tasa de portadores humanos, que hace
significativamente alto el riesgo de contaminación a
partir de manipuladores de alimentos.
• Bacillus cereus
Se trata de bacilos Gram-positivos, anaerobios
facultativos y formadores de endosporas. Se ad-
mite que, debido a la escasa gravedad del cuadro
y a que la detección microbiológica no se realiza
rutinariamente en pacientes diarreicos, la inciden-
cia real de la intoxicación por B. cereus puede ser
superior a la estimada. La bacteria elabora dos ti-
pos de toxinas relacionadas con síndromes clíni-
cos diferenciados: síndrome emético y síndrome
diarreico. La enfermedad emética se produce por
la ingestión del alimento contaminado con una
toxina termoestable producida durante la for-
mación de las esporas. Los brotes se asocian al
consumo de cereales y muy especialmente al de
arroz. Algunos otros cuadros han sido debidos
a pastas, pudín de leche y cremas pasteurizadas.
Los síntomas son parecidos a los de la intoxica-
ción por S. aureus. Debido a la amplia distribución,
el riesgo aparece cuando existen recuentos altos
o cuando se ha producido la toxina. Esto se evi-
ta mediante control de la germinación de las es-
poras y prevención de la proliferación de las cé-
lulas vegetativas en los alimentos ya cocinados. El
problema más importante es la falta de refrigera-
ción de alimentos cocinados con cereales. Baci-
llus cereus también produce una toxina termolábil
responsable de un cuadro diarreico; esta toxina
687
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 2. SIGNOS CLÍNICOS DE LAS ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRODUCIDAS
POR BACTERIAS
Salmonella Campylobacter
Periodo de incubación (h) 12-36 72-120
Duración enfermedad (d) ≤7 3-5
Vómitos ± -
Náuseas + +
Diarrea + +
Dolor abdominal + +
Fiebre + +
-: raro; ±: a veces; +: frecuente; h: horas; d: días. Y.: Yersinia; ECEP: E. coli enteropatogénico; ECEI: E. coli enteroinvasivo.
se produce durante la germinación de las esporas
en el tracto intestinal tras la ingestión de alimen-
to contaminado. El síndrome diarreico es similar
al causado por C. perfringens. Los alimentos impli-
cados son platos de carne y verduras, sopas, esto-
fados, embutidos, salsas y postres.
• Escherichia coli
Clásicamente se han considerado cuatro grupos
definidos de cepas de Escherichia coli implicados en
procesos diarreicos. E. coli puede ser un compo-
nente de la microbiota intestinal normal, o ser por
el contrario patógeno. Según el mecanismo pato-
génico, recibe diversas denominaciones: E. coli en-
teropatogénico (ECEP), E. coli enterohemorrágico
(ECEH), E. coli enterotoxigénico (ECET) y E. coli en-
teroinvasivo (ECEI). Recientemente se han identi-
ficado E. coli enteroagregativo (ECEA) y E. coli de
adhesión difusa (ECAD). La patogenicidad de E. co-
li enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico se
relaciona con la producción de toxinas, mientras
que E. coli enteroinvasivo y E. coli enteropatogénico
están aún en estudio. La forma de diseminación es
la fecal-oral, a través de alimentos o aguas conta-
minadas. Los seres humanos son el reservorio pa-
ra todas las cepas que producen diarrea, con la ex-
cepción del ECEH, cuyo reservorio es el ganado.
E. coli enterohemorrágico (ECEH) serotipo O157:
H7 es el mejor estudiado, debido a los brotes con ele-
vada tasa de mortalidad que ha producido en los últi-
mos 20 años. Desde entonces se ha reconocido como
causa de diarreas hemorrágicas asociadas al síndrome
hemolítico-urémico (Tabla 1). El alimento más fre-
cuentemente identificado en la infección humana es
la carne de vacuno, pero también se han identificado
688
Y. enterocolitica ECEP ECEI
24-36 12-72 12-24
<5 ≤3 ≤7
- + -
- + -
+ + +
+ + +
+ + +
otros alimentos, tales como carne de pavo, leche, yo-
gur, mayonesa, vegetales crudos y agua.
E. coli enteroinvasivo (ECEI) no produce entero-
toxinas y se transmite por vía fecal-oral, a través de
alimentos o aguas contaminadas. Invade las células
del epitelio intestinal, y se propaga de una célula a
otra. Su mecanismo invasor y patogenético es simi-
lar al de Shigella (Tabla 2).
E. coli enteropatogénico (ECEP) se fija a las cé-
lulas de la mucosa intestinal provocando modifi-
caciones de la estructura celular (fijación sobre y
destrucción de las microvellosidades). Produce la
“diarrea del viajero” en proporción similar a E. coli
enterotoxigénico. Como éste, precisa de un inócu-
lo elevado (106 a 1010 unidades formadoras de co-
lonias) y, tras un periodo de incubación de 24 ho-
ras, aparece diarrea de moderada a grave, que en
niños puede ser persistente. Se ha asociado a bro-
tes epidémicos de enteritis grave en lactantes.
Las medidas de control deben basarse en evi-
tar la contaminación fecal directa debida a la relaja-
ción u omisión de la higiene personal, especialmen-
te de manipuladores, y en reducir el posible riesgo
de contaminación fecal indirecta, evitando el riego
con aguas residuales y la contaminación cruzada y
cocinando completamente el alimento.
4.2. Infecciones alimentarias
bacterianas
• Salmonella
La salmonelosis es una de las enfermedades in-
fecciosas de origen alimentario más importantes,

Figura 1. Ciclo de transmisión de Salmonella. Fuente: Baird-Parker AC. The Lancet 1990; 336: 1231-5.
especialmente en los países desarrollados. Salmone-
lla es responsable de más del 50% de los brotes de
toxiinfección, y es el principal agente patógeno en
éstos. El género Salmonella consta de más 2.200 se-
rotipos, de los que tan sólo 35 constituyen el 90%
de los aislamientos humanos. Dentro de este gé-
nero se encuentran S. typhi y S. paratyphi A, B y C,
productoras de la fiebre tifoidea y paratifoidea.
El principal hábitat de Salmonella es el tracto in-
testinal del hombre y de animales de granja y com-
pañía, aves y reptiles, que excretan Salmonella por
las heces, a continuación, éstas se diseminan por el
ambiente. El género Salmonella está ampliamente
distribuido en la naturaleza (Figura 1). Los hue-
vos y productos derivados de los mismos, la car-
ne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los hela-
dos son los alimentos que con mayor frecuencia se
encuentran asociados a brotes de salmonelosis hu-
mana. La contaminación secundaria a través de ma-
nipuladores y el contacto directo entre alimentos
contaminados y no contaminados son también una
causa importante. Salmonella se distingue del resto
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
de los microorganismos causantes de toxiinfeccio-
nes alimentarias por su frecuencia en ciertos ali-
mentos de consumo frecuente, como el pollo, por
su capacidad para multiplicarse en gran variedad
de alimentos en un amplio rango de temperaturas,
por su facilidad de diseminación de persona a per-
sona, por su resistencia a las condiciones ambien-
tales teóricamente adversas tales como luz solar,
desecación, calor, concentraciones de sal, y por su
prolongado periodo de excreción tras la infección
(incluyendo un estado de portador).
El control de Salmonella es un problema com-
plicado por las interrelaciones existentes entre la
contaminación medioambiental, la de los animales
de abasto y la del humano. Entre las medidas de
control se comprenden las de regular la importa-
ción de animales vivos o sacrificados y reducir su
infección, utilizar pienso exento de Salmonella, me-
jorar la condiciones higiénico-sanitarias de los lu-
gares de cría, de sacrificio y venta de pollos y de
explotaciones de ponedoras, educación de los
consumidores y manipuladores en el procesado y
689
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
cocinado, y especialmente en la aplicación de calor,
tiempo y temperatura suficientes, y refrigeración
rápida a temperaturas inferiores a 10 ºC, impedir
las contaminaciones cruzadas y adoptar medidas
respecto al sujeto enfermo, en especial sobre ma-
nipuladores de alimentos.
La patología relacionada con Salmonella se ma-
nifiesta en tres cuadros clínicos: gastroenterítico,
septicémico y fiebre entérica. La mayoría de las in-
fecciones por Salmonella corresponden al cuadro
gastroenterítico (Tabla 2), con un periodo de in-
cubación de 12-36 horas, seguido de náuseas, a ve-
ces vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La
fase aguda suele durar entre 24 y 48 horas, y re-
mite en una semana. Es una enfermedad autolimi-
tante y puede ser más grave en niños pequeños, en
ancianos o en personas con enfermedad inmuno-
supresora. Actualmente, S. enteritidis, S. typhimurium
y S. virchow son los serotipos mayoritariamente ais-
lados. El cuadro de fiebre entérica se relaciona con
la infección por los serotipos S. typhi y S. paratyphi
A, B y C. La fiebre tifoidea es una enfermedad de
transmisión principalmente hidrofecal: agua, hie-
lo, bebidas fabricadas con agua, leche y derivados,
productos regados o cultivados con aguas conta-
minadas (verduras y moluscos) y los insectos que
pueden facilitar su difusión. El microorganismo se
localiza en el sistema linfático y reticuloendotelial.
Las manifestaciones clínicas cursan con fiebre, pos-
tración, dolor abdominal, diarrea y a veces roseola
típica en tórax, abdomen y extremidades, etc. Tam-
bién existen cuadros producidos por Salmonella
que cursan con septicemia.
• Shigella
El género Shigella comprende varios serotipos,
agrupados según el antígeno O en cuatro espe-
cies: Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. son-
nei. Existen dos mecanismos patogénicos, uno inva-
sivo en el que las Shigella proliferan en el intestino
e invaden la mucosa del íleon y del colon, y otro
producido por una enterotoxina termolábil (toxi-
na Shiga), originada principalmente por el serotipo
1 de S. dysenteriae, similar a las verotoxinas elabo-
radas por E. coli.
La presentación clínica de la shigellosis varía
desde una infección asintomática hasta una disen-
tería fulminante. S. sonnei produce una diarrea leve
sin fiebre, y S. dysenteriae dolor abdominal, fiebre,
heces sanguinolentas y fluidas y, a veces, cefalea,
náuseas y postración.
690
El principal reservorio son las heces huma-
nas, y muy rara vez se han encontrado en heces
de animales. Además, pueden hallarse en aquellos
ambientes donde se haya producido una conta-
minación fecal humana y en los alimentos, princi-
palmente vegetales, regados con aguas contamina-
das. La dosis infecciosa de Shigella es muy baja [100
unidades formadoras de colonias (UFC)/g]. Por
tanto, la higiene personal y la cloración de las aguas
en países en vías de desarrollo son las mejores me-
didas preventivas.
• Yersinia enterocolitica
El género Yersinia está constituido por 11 espe-
cies, entre las cuales se encuentra Y. pestis (agente
causal de la peste bubónica o pneumónica). Y. ente-
rocolitica es la principal especie productora de gas-
troenteritis. Ocasiona en el ser humano una dia-
rrea primordialmente de tipo invasivo (Tabla 2).
Las cepas virulentas de Y. enterocolitica colonizan el
tracto intestinal, atraviesan la mucosa y penetran
en el interior de las células de la submucosa in-
testinal, provocando una infección que posterior-
mente se puede propagar a los ganglios linfáticos
mesentéricos. Se ha encontrado en orina, sangre,
liquido cefalorraquídeo y ojos de personas afec-
tadas. A temperaturas inferiores a 30 ºC, Yersinia
produce una enterotoxina termoestable similar a
la de E. coli enteroinvasivo, pero se cree que no
es éste el factor que le confiere virulencia. La in-
cidencia de esta intoxicación está probablemen-
te infravalorada, debido a dificultades relacionadas
con su estudio.
Los reservorios naturales son los animales (cer-
do y vaca), por lo que las infecciones están relacio-
nadas con la ingesta de carne de vaca, cordero y
cerdo, además de pescados, leche y productos lác-
teos. Se desarrolla a 4 ºC, pero la cocción adecua-
da y la pasteurización eliminan eficazmente el mi-
croorganismo.
• Campylobacter
Campylobacter spp. son bacilos Gram-negativos
y microaerófilos. Son los causantes más habitua-
les de diarreas en muchos países, inclusive la llama-
da “diarrea del viajero”. El microorganismo se co-
noce desde hace muchos años. Su gran implicación
como agente causante de gastroenteritis se cono-
ce desde que, en 1977, se comenzó a emplear un
medio de cultivo selectivo para su estudio. Las es-
pecies C. jejuni y C. coli son las más frecuentemen-
te aisladas.

C. jejuni no es un microorganismo muy extendi-
do en el medio ambiente debido a su sensibilidad a
la luz solar, a la desecación, al exceso de sal y a las
bajas temperaturas. El principal reservorio es el tu-
bo digestivo de animales de sangre caliente, espe-
cialmente las aves de corral, y de forma transitoria
el intestino de personas afectadas por la enferme-
dad o portadores. El principal alimento portador
es la carne de pollo; también lo son la leche cruda,
los quesos no pasterizados, las carnes rojas y las
aguas no tratadas. La transmisión de la enferme-
dad se debe fundamentalmente a contaminaciones
cruzadas entre alimentos y superficies, utensilios,
etc., por lo que las prácticas higiénicas de los mani-
puladores de alimentos desempeñan un papel im-
portante. La dosis infectiva de Campylobacter (200
UFC/g) es más baja que la de Salmonella. La leche
y los alimentos ácidos le permiten salvar la barre-
ra ácida del estomago y provocar la infección con
mayor facilidad.
Campylobacter spp. puede constituir, a escala
mundial, uno de los agentes etiológicos más fre-
cuentes de gastroenteritis bacteriana aguda. La in-
fección tiene un periodo de incubación de 2 a 5
días, y cursa con dolor abdominal intenso, fiebre y
diarrea sanguinolenta (Tabla 2). Preferentemente
afecta a niños y personas jóvenes.
• Vibrio
El género Vibrio está constituido por, al menos,
34 especies, de las que unas doce pueden conside-
rarse patógenas en humanos. Las especies patóge-
nas humanas serán halófilas o no según requieran
la presencia de ciertas concentraciones de cloruro
sódico para su crecimiento óptimo (mínimo, 1%).
Forman parte del medio ambiente hídrico, prefe-
rentemente marino.
Las gastroenteritis causadas por agentes del gé-
nero Vibrio pueden ser de tipo colérico o no. En
la forma epidémica de tipo colérico, algunas cepas
de V. cholerae inducen manifestaciones como dia-
rrea líquida secretoria muy abundante (a la que los
médicos asignan la descripción de “diarrea en agua
de arroz”), y deshidratación grave debida a gran-
des pérdidas hidroelectrolíticas, asociadas a vómi-
tos que afectan preferentemente a la población in-
fantil. La forma no colérica (V. parahaemolyticus y
otros) no es diferenciable de la diarrea acuosa, que
cursa con náuseas, vómitos y dolor abdominal, cau-
sada por otros microorganismos enteropatógenos.
La gastroenteritis por V. parahaemolyticus es debida
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
casi exclusivamente al consumo de alimentos ma-
rinos. La refrigeración y la congelación pueden in-
ducir la inactivación e incluso la eliminación de este
microorganismo. Ésta podría ser la causa por la que
la frecuencia de identificación de V. parahæmolyticus
en Europa y los EE UU es muy baja, debido al alma-
cenamiento de los productos marinos en condicio-
nes de refrigeración o congelación. En el Japón, és-
ta es la principal causa de intoxicación alimentaria.
• Otras bacterias patógenas
Existe una serie de bacterias patógenas transmi-
tidas por los alimentos cuya incidencia es todavía
baja, pero se cree que a medio o largo plazo ésta
pueda aumentar. Listeria monocytogenes es la princi-
pal especie del género Listeria asociada a toxiinfec-
ciones alimentarias. Las especies de Listeria están
ampliamente extendidas en la naturaleza. Se en-
cuentran en productos vegetales en descomposi-
ción, heces animales, aguas residuales, pienso, polvo
y ensilados, por lo que es fácil que contamine los
alimentos en cualquiera de los pasos de la produc-
ción alimentaria. Es resistente a diversas condicio-
nes ambientales, puede crecer -aunque lentamen-
te- a temperaturas de refrigeración y sobrevivir
durante semanas en alimentos congelados. Se en-
cuentra en una gran variedad de alimentos crudos
y procesados, tales como leche y quesos, carnes y
productos cárnicos, mariscos y pescados y produc-
tos vegetales.
La listeriosis puede ser causante de brotes epi-
démicos o casos esporádicos. Afecta a individuos
inmunocomprometidos, a mujeres embarazadas,
a recién nacidos y a personas de edad avanzada.
L. monocytogenes coloniza el tracto intestinal, inva-
de los tejidos incluida la placenta, pasa al torren-
te circulatorio y alcanza otras células sensibles del
organismo. La ingestión de alimentos con cantida-
des elevadas de Listeria puede producir una rápida
aparición de síntomas de intoxicación alimentaria,
diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y dolor abdominal.
También puede producir meningitis, encefalitis o
septicemia, y cuando la mujer embarazada es infec-
tada puede causar aborto, parto prematuro y naci-
miento de niños muertos o gravemente enfermos
por infección del feto.
El control de L. monocytogenes no es fácil debi-
do a la ubicuidad del microorganismo y a la ca-
pacidad de proliferación en condiciones que son
adversas para otras bacterias patógenas. Las me-
didas preventivas deben dirigirse a minimizar la
691
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
contaminación de los alimentos crudos y a evi-
tar la entrada del microorganismo en la planta de
procesado.
Los avances en las últimas décadas en el campo
de la microbiología han hecho posible la detección
e identificación de otros agentes etiológicos de
gastroenteritis. Aeromonas spp. son bacterias acuá-
ticas que residen en aguas dulces y salobres, así co-
mo en efluentes no tratados de personas enfermas
y sanas y en derivados de granjas de cría de anima-
les. Estos microorganismos se encuentran en pes-
cado y mariscos y recientemente se han localizado
en carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), en aves
de corral e incluso en verduras. Todos los grupos
de edad están afectados por la infección por Aero-
monas, pero la mayor frecuencia corresponde a los
menores de cuatro años, seguidos por los mayores
de 64 años. Los cuadros más graves se producen en
personas de edad avanzada o en pacientes inmuno-
comprometidos. Los mayores problemas asociados
al control de Aeromonas son su presencia en aguas
incluso cloradas, su presencia frecuente en alimen-
tos, y la existencia de muchas cepas psicrótrofas.
Afortunadamente son microorganismos sensibles
al tratamiento térmico, pero los alimentos consu-
midos crudos o poco cocinados son potencialmen-
te peligrosos.
4.3. Infecciones por virus
Las gastroenteritis agudas de origen vírico cons-
tituyen un problema importante de ámbito mun-
dial. En países desarrollados presentan una inci-
dencia superior a la de las gastroenteritis causadas
por bacterias o parásitos. El virus de la hepatitis A
y los de la gastroenteritis vírica son los virus que
se transmiten con mayor frecuencia a través de los
alimentos.
Los virus están constituidos por partículas más
o menos esféricas de DNA o RNA. Se consideran
parásitos intracelulares obligados, ya que son inca-
paces de autorreplicarse. Pasan de un hospedador
a otro en forma de partículas y atraviesan los fil-
tros que retienen la mayoría de las bacterias. Los
virus poseen una cubierta proteica muy específi-
ca capaz de interactuar con la célula hospedadora
susceptible de ser el punto de entrada o de inicio
de la infección. Los viriones son partículas inertes,
no pueden multiplicarse en los alimentos ni fuera
692
del hospedador. No poseen actividad metabólica
alguna, ni tienen capacidad de respuesta frente a las
presiones del medio ambiente.
El consumo de alimentos contaminados con vi-
riones es una importante ruta de transmisión de
algunos virus. Los virus transmitidos por los ali-
mentos contienen RNA monocatenario, y pueden
tener un diámetro de 25 a 35 nm (picornavirus y
calicivirus). Los virus RNA de mayor tamaño (70
a 85 nm) productores de gastroenteritis son los
reovirus y rotavirus.
Los rotavirus fueron los primeros agentes aso-
ciados a procesos entéricos. En la actualidad se
consideran los agentes responsables del 30 al 60%
de los casos de diarrea grave en niños. Los ade-
novirus entéricos producen en un 4 a un 12% de
los casos gastroenteritis esporádicas pediátricas
y los astrovirus entre un 2 y un 8%. Sin embar-
go, los brotes virales institucionales (escuelas, re-
sidencias de ancianos, otras comunidades cerra-
das, etc.) son atribuidos en un 40% de los casos
a los virus tipo Norwalk. Otros virus transmiti-
dos por los alimentos son el virus de la hepati-
tis A (un picornavirus) y el virus de la poliomieli-
tis (poliovirus).
Los virus proliferan dentro de las células epite-
liales del la mucosa intestinal y se eliminan en gran-
des cantidades por las heces, donde pueden alcan-
zar concentraciones de hasta 1012 unidades/g. La
vía más frecuente de transmisión para algunos ti-
pos de virus es el contacto persona a persona, ma-
nos contaminadas o incluso vómitos, si estos son
parte de la enfermedad. Actualmente se conside-
ra que la infección por alimentos y aguas de dese-
cho puede tener una relevancia especial, ya que los
brotes producidos por virus afectan a gran número
de personas y a amplias zonas geográficas, y quizás
esto introduzca nuevas variables en este campo. La
transmisión indirecta de los virus entéricos pue-
de ocurrir a través de vectores, como moscas, pa-
ñales, juguetes etc., pero más aún a través del agua,
alimentos crudos, poco cocinados o manipulados
con posterioridad a su procesado.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
se transmiten con mayor frecuencia a través de los
alimentos que cualquier otro tipo de virus. Otros
virus entéricos que ocasionalmente han estado im-
plicados en la transmisión a través de los alimentos
son los astrovirus, rotavirus, adenovirus picornavi-
rus y parvovirus (Tabla 3).

Tabla 3. VIRUS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS
Familia Virus
Picornaviridae Hepatovirus (hepatitis A)
Poliovirus
Caliciviridae Virus Norwalk y relacionados
(virus esféricos pequeños “SRSV”)
Astroviridae* Astrovirus
Picornaviridae* Echovirus
Coxsackie A
Coxsackie B
Adenoviridae* Adenovirus 40 y 41
Rotaviridae* Rotavirus
Flaviviridae* Virus de la encefalitis
Parvoviridae* Parvovirus
*Virus ocasionalmente transmitidos por los alimentos.
Los alimentos implicados en la transmisión de
virus son el agua, hielo, mariscos crudos o poco co-
cinados, vegetales crudos, leche (virus de la hepa-
titis A), productos elaborados con vegetales o mo-
luscos, derivados lácteos y alimentos manipulados
posteriormente al tratamiento térmico.
El tratamiento térmico es el principal factor de-
terminante de la inactivación de los virus en los ali-
mentos. La pasteurización y tratamientos similares
reducen la actividad de los virus entéricos. Sin em-
bargo, el virus de la hepatitis A es más termoesta-
ble. Por ello se recomienda que los moluscos bival-
vos tratados con calor alcancen una temperatura
interna de 85 a 90 ºC durante al menos 1,5 minu-
tos. Los virus en general suelen ser estables a la re-
frigeración y a la congelación (especialmente el vi-
rus de la hepatitis A) y sólo después de periodos
de almacenamiento muy prolongados puede ob-
servarse una reducción de la capacidad infectante.
Sin embargo, a temperatura ambiente la inactiva-
ción puede avanzar más rápidamente. El virus de la
hepatitis A sobrevive durante meses en agua dulce,
agua salada, sedimentos y en los tejidos de diferen-
tes tipos de moluscos. Los virus entéricos suelen
ser bastante estables a pH ligeramente ácidos. Los
procesos de desecación y liofilización reducen la
capacidad infectante; respecto a las radiaciones io-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
Enfermedad
Hepatitis
Meningitis, parálisis, fiebre
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Meningitis, diarrea
Meningitis, enfermedad respiratoria
Miocarditis, enfermedad respiratoria
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Encefalitis transmitida por garrapatas
Gastroenteritis
nizantes, los virus son más resistentes que las bac-
terias. El comportamiento de los virus frente a los
desinfectantes varía en relación con las bacterias.
Los desinfectantes halógenos, especialmente el clo-
ro, son los más usados en la industria alimentaria,
y en condiciones apropiadas pueden inactivar a los
virus en el agua y en superficies limpias. El ozono y
los aldehídos (formaldehído y glutaraldehído) son
activos frente a los enterovirus.
Los brotes de enfermedades producidas por virus
entéricos por el consumo de moluscos constituyen
un peligro importante para la salud pública. Las aguas
de cultivo de estos mariscos pueden estar contami-
nadas por heces humanas de individuos infectados.
Los indicadores de contaminación fecal (coliformes
fecales y Escherichia coli) vigentes para el control sa-
nitario de moluscos destinados a consumo humano
no muestran buena correlación con la presencia de
virus. Por tanto, el uso de coliformes fecales como
indicadores de presencia viral no es fiable.
Las pautas de prevención serían: buenas prác-
ticas de higiene personal, estándares elevados de
protección de los alimentos y buenas condicio-
nes de higiene en la producción de alimentos, y
control de las aguas de riego y de las aguas de
cultivo de mariscos. La depuración de mariscos
para prevenir la posible contaminación bacteria-
693
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
na o viral se basa en su inmersión en agua no
contaminada o limpia durante 5 días. Este proce-
so podría no ser suficiente para los diferentes ti-
pos de virus.
El agente etiológico de la poliomielitis es un po-
liovirus. Este virus puede se transmitido por los ali-
mentos, por enfermos o por individuos portado-
res. Los alimentos implicados en brotes han sido la
leche cruda o pasteurizada, limonada, pasteles re-
llenos de crema, y agua contaminada. El periodo
de incubación es de 3 a 5 días y la sintomatología
comprende fiebre, vómitos, cefalea, y dolor de gar-
ganta con más o menos disfagia. En muy pocos ca-
sos invade el sistema nervioso. La pasteurización y
los programas de vacunación masiva han reducido
considerablemente el número de casos en los paí-
ses industrializados.
El virus de la hepatitis A posee un periodo de
incubación de 15 a 50 días (con una media de 28
días). La enfermedad se produce por destrucción
de la inmunidad de las células hepáticas y se ma-
nifiesta con fiebre, malestar, anorexia, náuseas, vó-
mitos y molestias generales, a menudo seguidas de
ictericia. La gravedad aumenta con la edad y varía
desde la infección no aparente hasta varias sema-
nas de debilidad, ocasionalmente con secuelas per-
manentes. La inmunidad dura posiblemente toda la
vida después de la infección. Existe una inmunidad
activa adquirida por vacunación con virus muertos
y pasiva por inyección de globulina sérica humana
inmune. El virus se puede transmitir por contacto
directo persona a persona o a través de alimentos
como mariscos crudos o poco cocinados, verdu-
ras crudas regadas con aguas contaminadas, agua y
contaminación por manipuladores.
El periodo de incubación de los virus Norwalk
es de 24 a 48 horas. Los síntomas son los clásicos
de una infección gastrointestinal, náuseas, vómitos
y a veces diarrea y fiebre baja. La recuperación se
produce en 2 a 3 días.
4.4. Infestación por parásitos
Los alimentos y el agua desempeñan un papel
importante en la transmisión de parásitos. Los há-
bitos alimentarios y los de vida de la población tie-
nen gran influencia.
La implicación de los parásitos en la transmisión
de infecciones es conocida desde antiguo. Actual-
694
mente existen muchas zonas donde siguen tenien-
do una gran importancia, y otras en donde están
resurgiendo.
Los parásitos poseen características morfológi-
cas distintas, y algunos tienen ciclos biológicos com-
plejos, al pasar por distintas fases en hospedadores
diferentes. Generalmente exhiben una fase de vida
libre (en el suelo o en agua) y otra parasitaria inter-
na (intestino y tejidos del hombre y animales). Los
seres humanos pueden actuar como hospedadores
definitivos o intermediarios. La transmisión a par-
tir de los alimentos se puede producir por inges-
tión de las fases infestantes halladas en la muscula-
tura, órganos y otras partes comestibles del animal,
o por la ingestión de huevos de los parásitos a tra-
vés de las hortalizas y otros vegetales cultivados en
zonas abonadas con restos fecales humanos o ani-
males o bien regadas con aguas residuales.
4.4.1. Protozoos
Los protozoos constituyen el grupo de parási-
tos de mayor riesgo potencial en países desarro-
llados. La mayoría infesta al hombre por vía diges-
tiva. El tracto intestinal humano es en la mayoría
de ellos el único hábitat, mientras que algunos re-
quieren un hospedador animal. Casi todos presen-
tan una forma de resistencia (quiste) en algún mo-
mento del ciclo con una envoltura impermeable, la
cual les ayuda a resistir condiciones adversas co-
mo desecación o pH bajo. El vehículo de transmi-
sión puede ser el agua, los insectos, las plantas, los
alimentos contaminados con restos fecales y las
manos de manipuladores de alimentos. Los pro-
tozoos que se encuentran en tejidos se transmi-
ten por la carne cruda o insuficientemente cocina-
da. La infestación, también puede producirse por
contacto directo entre personas, contacto animal-
persona, objetos, o por la ingestión de agua utiliza-
da con fines recreativos.
Según los datos aportados por el Centro Nacio-
nal de Epidemiología, del Instituto de Salud Carlos
III, los protozoos constituyen el grupo de parási-
tos patógenos transmitidos por alimentos de ma-
yor incidencia en nuestro medio, y por este orden:
Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Cryptosporidium
y Toxoplasma gondii.
Giardia lamblia o G. intestinalis es el parásito gas-
troentérico más común en el mundo occidental.

Entre los síntomas de la giardiasis destaca la dia-
rrea con deposiciones acuosas, procesos de malab-
sorción, especialmente en niños, y dolor abdominal.
Mucho menos frecuente es la aparición de fiebre y
vómitos. Este parásito se encuentra en el suelo, en
superficies contaminadas con heces de seres hu-
manos o animales, en el agua, y en alimentos. La po-
blación de mayor riesgo seria personal y niños de
guarderías, turistas internacionales, campistas, ba-
ñistas, etc. Los ooquistes resisten la cloración, pero
se destruyen por el calor y la congelación.
Blastocystis hominis es un protozoo habitante
del tracto gastrointestinal, cuyo papel patogénico
se debate ampliamente. Se asocia con frecuencia a
la presencia de otros parásitos, y los síntomas de
infestación son malestar abdominal, anorexia, cóli-
co, diarrea y estreñimiento alternantes y, con me-
nos frecuencia, náuseas y vómitos. La transmisión
se produce a través del agua y de alimentos vege-
tales contaminados.
Entamoeba histolytica es la única ameba patóge-
na para el hombre, y afecta a entre el 5 y el 10%
de la población mundial. La resistencia a los niveles
de cloro de las aguas tratadas hace que esté pre-
sente en países industrializados. La infestación se
produce por el consumo de agua, verduras, hor-
talizas o frutas contaminadas; los insectos pueden
actuar como vectores. Causa la enfermedad cono-
cida como disentería amebiana; en su forma intes-
tinal produce náuseas, dolor abdominal y diarrea, y
las formas invasivas pueden atacar la pared intes-
tinal, y ocasionar necrosis y úlceras. Desde estos
focos pueden invadir otros órganos como hígado,
pulmón o cerebro.
Los protozoos esporozoarios constituyen un
grupo de parásitos que se reproducen por esporas.
A este grupo pertenecen los géneros Cryptospori-
dium, Sarcocystis y Toxoplasma. En 1976 se describió
el primer caso humano de criptosporidiosis por
Cryptosporidium parvum. Hasta entonces se consi-
deraba una zoonosis que afectaba a ganado vacu-
no y otros animales domésticos. Actualmente es
una causa importante de diarrea en el mundo, in-
cluida la diarrea del viajero. La infestación se asocia
a pacientes inmunocomprometidos, especialmente
los que padecen el síndrome de inmunodeficien-
cia adquirida, niños pequeños y personas adultas.
Muy difundido entre animales salvajes y domésti-
cos, la transmisión se produce a través de animales,
agua, alimentos como leche no pasteurizada y car-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ne procesada (embutidos crudos). El calor y la con-
gelación destruyen los ooquistes, pero éstos resis-
ten la cloración.
El género Sarcocystis posee dos especies patóge-
nas, S. hominis y S. suihominis, cuyos hospedadores
intermedios son el ganado vacuno y el cerdo, res-
pectivamente. Los hospedadores definitivos son el
gato, el perro y el ser humano. La infestación pue-
de producirse por el consumo de carne de vacu-
no o cerdo cruda o insuficientemente cocinada; el
tratamiento térmico y la congelación destruyen los
quistes.
La carne cruda o poco cocinada de conejo, cer-
do, vacuno, ovino y caprino, la leche sin tratar y los
huevos pueden producir una de las infestaciones
más extendidas en el mundo, la toxoplasmosis pro-
ducida por Toxoplasma gondii. La sintomatología es
muy variable, desde diarrea, pérdida de apetito y
alteraciones nerviosas, a contagio intrauterino en
mujeres embarazadas, con posibles malformacio-
nes fetales (encefalomielitis), o incluso abortos.
4.4.2. Helmintos
Los helmintos son gusanos intestinales, parási-
tos del hombre y animales. El ciclo evolutivo es más
complejo que el de los protozoos. Presentan for-
mas quísticas que son resistentes a condiciones ad-
versas y que al ser ingeridas por el hombre produ-
cen la infestación. Los quistes pueden formarse en
tejidos animales y llegar al hombre con la carne, o
bien producir contaminaciones a partir del exte-
rior, agua y alimentos.
Los trematodos son gusanos de morfología
aplanada o en forma de hoja que alcanzan algunos
centímetros de longitud. Su cuerpo, a veces cilín-
drico, está provisto de ventosas o ganchos de fi-
jación, con los que se unen al huésped parasitado.
Su metamorfosis es complicada y necesita parasi-
tar en dos o tres huéspedes para completar el ci-
clo. Existe gran número de ellos que pueden in-
festar al hombre, principalmente por el consumo
de pescado y crustáceos crudos o escasamente
cocinados, vegetales u otros alimentos. Algunos
producen afecciones hepáticas (Fasciola hepatica,
Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus, Opistorchis
viverrini), intestinales (Fasciola buski, Heterophyces
spp. y Schistosoma spp.) y pulmonares (Paragoni-
mus westermani).
695
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Los trematodos más conocidos Schistosoma y
Fasciola hepatica; ocasionan enfermedades a veces
muy graves. Schistosoma mansoni es el parásito que
produce la esquistosomiasis, enfermedad que oca-
siona en el hombre trastornos intestinales y car-
diacos, anemia y lesiones en el hígado y puede pro-
vocar la muerte. Está difundido en las regiones
tropicales, donde se calcula que la padecen más de
doscientos millones de personas, provocando una
mortalidad de 750.000 personas anuales.
La infestación por Fasciola hepatica es una zoo-
nosis común en el centro y sur de China, Indonesia,
India occidental y Bangladesh. Da origen a una en-
fermedad llamada distomatosis hepática, que pro-
voca un proceso inflamatorio crónico del hígado
con trastornos digestivos, dolor abdominal y fie-
bre. No obstante, la clínica está relacionada con
el número de metacercarias ingeridas, y puede va-
riar desde una infestación asintomática, en más de
la mitad de los casos, hasta cuadros clínicos graves.
En las zonas endémicas afecta principalmente a ni-
ños, y es causa frecuente de desnutrición crónica.
Los casos declarados en España son muy escasos, y
se asocian al consumo de berros crudos.
La clase cestodos incluye los parásitos de ma-
yor tamaño y mejor conocidos. En este grupo se
encuentran, entre otros, Taenia solium, Taenia sagi-
nata y diferentes especies de los géneros Diphyllo-
botrium y Echinococcus.
Los gusanos adultos de los cestodos se locali-
zan en el tubo digestivo de vertebrados, y sus lar-
vas en los tejidos de vertebrados e invertebrados.
La mayoría de ellos requieren uno o más hospe-
dadores intermediarios, que ingieren los huevos
con el agua de bebida o con los alimentos y desa-
rrollan las larvas en sus tejidos. El hospedador de-
finitivo desarrolla la forma adulta del parásito en
el tubo digestivo tras ingerir carne que contiene
larvas enquistadas. El hombre puede actuar como
hospedador definitivo en infestaciones por Taenia
solium, Taenia saginata, larva de T. solium y larva hi-
dátide de Echinococcus granulosus y de Echinococ-
cus multilocularis.
Las tenias son parásitos obligados del intestino
humano. Las heces humanas son el principal vec-
tor de infestación de ganado vacuno y porcino, y el
hombre se infesta por el consumo de carne cruda
o insuficientemente cocinada. Generalmente la te-
niasis no es una enfermedad grave. Con frecuencia
los síntomas son inexistentes o vagos, sensación de
696
hambre, perdida de peso, diarrea, dolor abdominal y
debilidad. A veces, los cisticercos pueden emigrar a
diferentes órganos y provocar una enfermedad gra-
ve conocida como cisticercosis, con lesiones ocula-
res y del sistema nervioso. Puede alcanzar también
la piel, hígado y pulmón. Las medidas profilácticas in-
cluyen la eliminación de animales infestados, examen
correcto de las carnes, tratamiento térmico, y me-
didas en la granja (no usar aguas residuales ni lodos
no tratados para abono de praderas).
Diferentes especies del género Diphyllobotrium,
entre las que destacan D. latum y D. pacificum, se
transmiten en países como Japón, Canadá, Finlan-
dia, EE UU, Rusia y América del Sur (Chile y Perú)
a través del consumo de pescado crudo, ahumado,
desecado o poco cocinado.
La hidatidosis es una enfermedad parasitaria co-
mún en muchos países incluida la cuenca mediterrá-
nea, si bien su frecuencia es mayor en zonas ganade-
ras. Es causada por las larvas de especies del género
Echinococcus; E. granulosus es el más común. Los hue-
vos ingeridos liberan las larvas en el intestino, y, de
aquí, atraviesan la pared intestinal y a través del to-
rrente sanguíneo alcanzan las vísceras, donde se for-
man los quistes (quiste hidatídico). Las localizaciones
más frecuentes son el hígado y los pulmones. El hués-
ped principal es el perro; el cerdo, caballo y el ser
humano son huéspedes intermediarios. La profilaxis
está basada en el examen de los perros y de los ma-
taderos, cocción de alimentos animales o vegetales y
empleo de desinfectantes adecuados.
Los nematodos son gusanos cilíndricos, alar-
gados, dioicos. Su ciclo vital es variable. En gene-
ral existe un único hospedador y las larvas pasan
de un hospedador a otro directamente o después
de un periodo de vida libre (larvas infectivas), o
bien mediante la ingestión de huevos. Los principa-
les nematodos causantes de enfermedades de ori-
gen alimentario son: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Tri-
chiuris trichiura.
Ascaris lumbricoides es el nematodo de mayor ta-
maño que parasita el intestino delgado (hembras
adultas: 20 a 35 cm; machos adultos: 15 a 30 cm).
Tienen una distribución mundial, preferentemente
en zonas húmedas y calientes. Se calcula que en te-
rritorios rurales tropicales la tasa de infestación es
de alrededor del 80%. Los parásitos adultos habi-
tan en el intestino delgado y la hembra puede pro-
ducir hasta 240.000 huevos, que se eliminan con las

heces. La infestación puede ser asintomática duran-
te mucho tiempo. Los síntomas están relacionados
con las distintas fases de su migración: neumonitis,
hemorragias pulmonares, náuseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal. Los huevos se transmiten por el
agua de bebida y por el consumo de frutas y ver-
duras frescas. Los insectos, pájaros y roedores pue-
den actuar como vectores.
Enterobius vermicularis es el helminto de mayor
distribución geográfica. Produce la infestación de-
nominada oxiuriasis, parasitosis que afecta al 30%
de los niños de edad escolar. La transmisión es fe-
cal-oral, por ingestión de alimentos o tierra conta-
minados, por autoinfestación o a través de la ropa
interior, ropa de cama, objetos, etc. La infestación
puede ser asintomática o con clínica variable de
prurito anal y perianal, trastornos gastrointestina-
les, alteración del sueño, irritabilidad, anorexia, etc.
La triquinosis es una parasitosis zoonótica in-
testinal y tisular, ocasionada por diferentes espe-
cies de nematodos del género Trichinella. Trichine-
lla no presenta estadios de vida libre, y un sólo
huésped cubre las funciones de hospedador defi-
nitivo e intermediario. Trichinella spiralis es la espe-
cie que con mayor frecuencia afecta al ser huma-
no. La infestación se produce por el consumo de
carne cruda o poco cocinada de cerdo, jabalí, caba-
llo y otros animales. Tras el consumo de carnes in-
festadas con quistes, el jugo gástrico libera las lar-
vas, que llegan al intestino delgado y se convierten
en adultos. Las hembras penetran en la mucosa, y
realizan allí la puesta, de la que nacen las larvas que
emigran a diferentes órganos o tejidos a través del
sistema linfático y sanguíneo y se diseminan por el
cuerpo, ubicándose finalmente en los músculos es-
triados de mayor actividad: músculos de deglución,
diafragma, intercostales, oculares, miembros supe-
riores e inferiores, donde permanecerán varios
años. Las infestaciones leves suelen ser asintomá-
ticas o cursar con clínica inespecífica. La triquino-
sis es una enfermedad cosmopolita, relativamente
frecuente en países europeos como Francia, Italia,
Bélgica, Polonia y España. La eliminación se produ-
ce por tratamiento térmico, curado o congelación
de las carnes y derivados. Las larvas pueden ser
también transportadas por algunos huéspedes co-
mo roedores, artrópodos y peces.
Existen diferentes patologías en personas afec-
tadas por la ingestión de pescado y cefalópodos
contaminados con Anisakis simplex. Puede produ-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
cirse infestación digestiva directa, provocada por la
parasitación por las larvas en el tubo digestivo por
el consumo de pescado crudo o insuficientemente
cocinado, en el que las larvas se encuentran vivas
y con capacidad de clavar su porción cefálica en la
pared gástrica, apareciendo al cabo de unas horas
epigastralgias y molestias retroesternales que du-
ran una o dos semanas, acabando con la expulsión
de las larvas a través de los vómitos o de las he-
ces. En la forma invasiva, las larvas se anclan o pe-
netran en la mucosa y submucosa del intestino, pu-
diendo emigrar en ocasiones a otros tejidos, entre
ellos páncreas, hígado y pulmón, dando lugar a la
formación de granulomas en el tejido circundante.
Algunas personas, tras la ingestión de pescado, ce-
falópodos y mariscos, independientemente de que
esté o no cocinado, presentan cuadros de urtica-
ria, angioedema o reacción anafiláctica, sin afeccio-
nes gástricas.
El ciclo vital se produce en el medio acuático, pa-
ra lo cual requiere uno o varios intermediarios.To-
das las especies de Anisakis son parásitas del tubo
digestivo de mamíferos marinos (ballenas, cachalo-
tes, delfines) y de algunas aves. Los huevos de Anisa-
kis son eliminados a través de las heces de los ma-
míferos marinos, llegan al medio acuático, pueden
ser ingeridos por crustáceos y éstos, a su vez, por
peces (merluza, caballa, jurel, bacalao, sardina, bo-
querón, arenque, salmón, pescadilla, bonito) y ce-
falópodos. El hombre (hospedador accidental) se
infesta por la ingestión del pescado crudo o poco
cocinado (Figura 2).
A pesar de que España es el segundo país en
consumo de pescado y de que los índices de in-
festación de los pescados son elevados, la inciden-
cia de casos de anisakidosis es baja, debido a que el
pescado se consume generalmente cocinado. Des-
de que, en 1991, se diagnosticó el primer caso, la
mayoría de las infestaciones se han debido al con-
sumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el
consumo de platos preparados a base de pescado
crudo o pescado poco hecho está alcanzando una
gran popularidad, y es de esperar que aumente la
incidencia de casos, como se registra en países co-
mo Japón, Holanda y Chile, en los que es habitual el
consumo de pescado ahumado en frío, ligeramen-
te salado o parcialmente cocido. Una de las princi-
pales medidas de prevención para evitar la parasita-
ción es la evisceración inmediata de los peces tras
su captura, así como la ultracongelación en alta mar,
697
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

Figura 2. Ciclo vital del Anisakis.

698

ya que en el momento en que muere el hospeda-
dor las larvas migran rápidamente del tubo diges-
tivo, invadiendo los tejidos musculares. Una vez el
pescado ha llegado al consumidor, la muerte de las
larvas puede conseguirse por varias vías, entre ellas
la congelación a -20 ºC durante un tiempo que va-
ría, según diferentes estudios, entre 24 y 72 horas.
Ésta es una medida indispensable si se va a destinar
a preparados en vinagre o en ligera salazón. En ca-
so de preparados en salazón, es necesario un míni-
mo de 10 días de permanencia en sal o salmuera. Si
se trata de ahumados, el interior del pescado debe
alcanzar una temperatura entre 50 y 70 ºC y, si se
cocina, es suficiente la temperatura de 55 ºC du-
rante al menos 1 minuto.
4.5. Intoxicaciones producidas
por hongos
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elabo-
rados por ciertos hongos al final de la fase expo-
nencial de crecimiento. Estas sustancias se encuen-
tran en gran parte de los suministros alimentarios
mundiales y pueden representar una amenaza po-
tencial para la inocuidad de los alimentos. La FAO
estima que el 25% de las cosechas mundiales de
granos se encuentran afectadas por micotoxinas.
Las micotoxicosis, o enfermedades producidas por
las micotoxinas, suelen ser de tipo crónico aunque
existen casos en los que se producen intoxicacio-
nes agudas. La posible toxicidad crónica de muchas
micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas,
zearalenona) en dosis bajas suscitan mayor preocu-
pación que la toxicidad aguda, dado que algunas de
estas sustancias son potentes cancerígenos y el ni-
vel de exposición es muy alto (ver Capítulo 2.21).
El primer caso documentado de intoxicación
por micotoxinas fue el debido al cornezuelo del
centeno, Claviceps purpurea (parásito de gramí-
neas). En la Edad Media produjo brotes de ergotis-
mo gangrenoso por el consumo de harina de cen-
teno contaminada (el “Fuego de San Antonio”).
En la década de los 60 del pasado siglo tuvo lu-
gar en Inglaterra un episodio de intoxicación mico-
tóxica y la muerte de miles de crías de pavo como
consecuencia de la alimentación con tortas de ca-
cahuetes invadidas por Aspergillus flavus que con-
tenían micotoxinas. Las aflatoxinas se encuentran
en los frutos secos, cereales y semillas oleagino-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
sas que constituyen la base para la elaboración de
piensos. Las especies productoras son Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Entre las más importantes es-
tán las formas B1, B2, G1 y G2. Las aflatoxinas M1 y
M2 son metabolitos oxidativos de las B1 y B2 que
pasan a la leche y productos lácteos. Las aflatoxi-
nas se encuentran entre las sustancias mutágenas
y cancerígenas más potentes. Son capaces de pro-
ducir cáncer de hígado en la mayoría de las espe-
cies animales estudiadas. Los numerosos estudios
epidemiológicos muestran una alta correlación en-
tre la exposición a la aflatoxina B1 y la incidencia de
cáncer de hígado.
Las ocratoxinas, metabolitos secundarios de ce-
pas de Aspergillus y Penicillium, se encuentran en ce-
reales, pan, café, cacao, soja, cítricos, carne de cerdo,
vísceras, jamón, etc. La más frecuente y más tóxica
es la ocratoxina A. Produce efectos nefrotóxicos,
inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos
en animales de experimentación. Se ha sugerido
que esta micotoxina puede ser el agente causal de
la nefropatía endémica y se ha clasificado como un
posible agente cancerígeno para humanos.
Diferentes cepas del género Fusarium producen
en los cereales los compuestos denominados tri-
cotecenos. Los más frecuentes son el desoxiniva-
lenol (DON), nivalenol (NIV) y diacetoxiscirpenol
(DAS). La toxina T-2 es menos común. La toxicidad
se debe en gran medida a su capacidad de inhibir la
síntesis proteica. Efectos comunes son diarrea, he-
morragia, lesiones cutáneas e inmunosupresión. La
intoxicación más conocida es la Aleucemia tóxica
alimentaria (ATA).
La zearalenona es producida principalmente por
Fusarium graminearum y especies afines. Se encuen-
tra sobre todo en cereales (trigo, maíz, sorgo, ce-
bada), sésamo y piensos compuestos. Posee efec-
tos estrogénicos.
Fusarium moniliforme y especies afines se desa-
rrollan especialmente en el maíz. Es el patógeno
más conocido de este cereal, dado que es un hon-
go endófito asintomático, transportado por la se-
milla y de muy difícil eliminación. Producen unas
micotoxinas denominadas fumonisinas. Se han ais-
lado y caracterizado más de 10, de las cuales las B1,
B2 y B3 son las principales producidas por Fusarium.
La B1 se considera la más tóxica y causa efectos
diversos, como leucoencefalomalacia en los caba-
llos, edema pulmonar en los cerdos y carcinogéne-
sis hepática en ratas.
699
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
La patulina se produce al crecer el hongo sobre la
superficie de las frutas. A veces la fruta en mal esta-
do se utiliza para la preparación de zumos, néctares,
mermeladas y otros productos. La fermentación de
la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la eli-
mina. Las principales especies productoras son Peni-
cillium expansum y Penicillium urticae. Produce lesiones
connatales en los pulmones, riñones y bazo, y se con-
sidera posible agente cancerígeno en el hombre.
La formación de micotoxinas está relacionada con
los factores que favorecen el desarrollo de los hon-
gos: temperaturas entre 20-30 ºC, presencia de oxí-
geno, aw por encima de 0,8, alta humedad del ambien-
te, sustrato, prácticas de manufactura antes y durante
la recolección y condiciones de almacenamiento. Las
únicas micotoxinas que poseen regulación específica
en el ámbito de la Unión Europea son las aflatoxinas,
la ocratoxina A y recientemente la patulina.
A partir del descubrimiento de las aflatoxinas,
muchos países han establecido reglamentaciones
para proteger a los consumidores de los efectos
nocivos de las micotoxinas. Actualmente 77 paí-
ses cuentan con reglamentaciones específicas, 13
no las tienen, y no se dispone de ninguna informa-
ción respecto a este problema en 50 países, la ma-
yoría de ellos africanos.
4.6. Enfermedad
de Creutzfeldt-Jacob
Las encefalopatías espongiformes se producen
por priones, proteínas similares a las del organis-
mo humano, que se diferencian por su estructura
secundaria. Los priones son resistentes a la degra-
dación celular ordinaria y se acumulan en las neu-
ronas. Es posible que el origen de la epidemia de
encefalopatía espongiforme bovina (mal de las va-
cas locas) fuese resultado del contagio interespe-
cies de los priones de la enfermedad conocida de
antiguo en las ovejas (scrapie o “tembladera”). La
alimentación del ganado vacuno con desechos de
ovejas enfermas sin tratamiento térmico es la vía
de contagio más probable; más tarde debió produ-
cirse otro salto al hombre por vía alimentaria.
La encefalopatía espongiforme se relaciona con
la enfermedad de Creutzfeldt-Jacob, enfermedad
progresiva mortal y sin tratamiento en la actuali-
dad. Los animales que presentan síntomas de la en-
fermedad han de sacrificarse e incinerarse.
700
5. Conservación
de los alimentos
Los microorganismos son la principal causa de
alteración y contaminación de los alimentos. Los
principales esfuerzos en este campo están dirigi-
dos a diseñar nuevos métodos o a mejorar los ya
existentes con el fin de destruir o inhibir el creci-
miento microbiano (Tabla 4).
La eficacia de los métodos de conservación es-
tá basada, entre otros aspectos, en la “carga micro-
biana” del alimento y en el tipo de microorganis-
mos contaminantes. Resulta muy difícil evitar que
los microorganismos accedan a los alimentos. La
aplicación de normas estrictas de higiene y la utili-
zación de buenas prácticas de fabricación pueden
reducir la contaminación.
5.1. Conservación por calor
La conservación de alimentos mediante trata-
mientos térmicos incluye la pasteurización y la es-
terilización. Ambos procesos tienen la finalidad de
destruir los microorganismos. El escaldado, la coc-
ción, el horneado y la fritura son tratamientos tér-
micos aplicados a nivel industrial o doméstico.
Aunque su principal objetivo no es destruir los mi-
croorganismos, se consigue no obstante una re-
ducción de los mismos (ver Capítulo 2.19).
La pasteurización se caracteriza por la apli-
cación de calor a temperaturas inferiores a 100 ºC.
El objetivo principal de este tratamiento es la des-
trucción de microorganismos patógenos, reduc-
ción de hongos, levaduras y otras formas vegeta-
tivas de las bacterias, y degradación de enzimas
autolíticas sin alterar de forma significativa las ca-
racterísticas organolépticas del producto. Los dos
principales sistemas de pasteurización son la HTST
(temperatura alta y tiempo corto, 72 a 85 ºC du-
rante 15 a 20 segundos) y la LTH (baja temperatu-
ra y largo tiempo, 63 a 68 ºC durante 30 minutos).
La esterilización es un proceso en el que se
aplican temperaturas superiores a 100 ºC, para des-
truir todos los microorganismos incluidos los más
termorresistentes (principalmente bacterias espo-
ruladas) y de este modo garantizar la seguridad ali-
mentaría y la estabilidad del producto almacenado a
temperatura ambiente durante largos periodos de
tiempo (esterilidad comercial). Este tratamiento tiene
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

Tabla 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Inhibición de crecimiento microbiano

Fundamento Método

Descenso de la temperatura Refrigeración

Congelación
Descenso de la Concentración
actividad de agua Desecación
Deshidratación
Liofilización
Adición de solutos
(sal, azúcar, etc.)
Vacío Eliminación del O2
Atmósferas modificadas Aumento de CO2 y descenso de O2
Acidificación Adición de ácidos
Fermentación ácida
Aumento de la Adición de etanol
concentración de etanol Fermentación alcohólica
Adición de sustancias químicas Conservadores

Destrucción de microorganismos
Fundamento Método

Aplicación de calor Pasteurización

Esterilización
Escaldado, etc.
Irradiación Aplicación de radiaciones ionizantes

efectos más desfavorables que la pasteurización so-
bre las características nutricionales y organolépticas
de los productos (ver Capítulo 2.19). Los alimentos
pueden ser esterilizados antes o después del envasa-
do. Los alimentos envasados se introducen en un au-
toclave a temperaturas de 110 a 125 ºC. La esterili-
zación a temperatura ultraelevada (UHT) se aplica a
alimentos líquidos y semilíquidos sin envasar (leche,
sopas, nata, purés, etc.) y se basa en un calentamiento
a temperaturas muy altas (135 a 150 ºC) durante se-
gundos y posterior envasado aséptico.
El escaldado es un tratamiento térmico con
temperaturas próximas a 100 ºC. Este proceso,
previo a la congelación, se aplica principalmente a
los vegetales con el propósito de ablandar los teji-
dos, reducir el tamaño, y destruir las enzimas y una
parte de los microorganismos. También se aplica
para el pelado de hortalizas, gambas, etc.
5.2. Conservación por frío
La aplicación de temperaturas bajas es uno de
los métodos más antiguos utilizados en la conser-
vación de alimentos. El frío retarda o inhibe total
o parcialmente las reacciones químicas y enzimá-
ticas y la actividad y proliferación de los micro-
organismos en los alimentos. Los dos métodos
utilizados con este fin son la refrigeración y la
congelación.

701
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
La refrigeración consiste en conservar los
alimentos a temperaturas bajas, pero por encima
de la temperatura de congelación. Las temperatu-
ras empleadas son inferiores a 10 ºC. Es el método
de conservación más utilizado, tanto para alimen-
tos frescos como para una amplia gama de alimen-
tos procesados. Además de estas aplicaciones, la
industria lo utiliza en alimentos perecederos como
método de conservación temporal previo a la apli-
cación de otros procedimientos (pasteurización,
esterilización, deshidratación).
Actualmente, la congelación es uno de los me-
jores métodos aplicados para la conservación a lar-
go plazo de los alimentos. Se basa en reducir la tem-
peratura del alimento por debajo del punto de
congelación y mantenerla a -18 ºC. Estas tempera-
turas inhiben la actividad y crecimiento microbiano
y en muchos casos producen su destrucción aunque
no sea éste el objetivo; reducen considerablemente
la velocidad de las reacciones químicas y más aún de
las enzimáticas, y tienen efectos letales sobre los pa-
rásitos (protozoos, cestodos y nematodos). Respec-
to a los microorganismos, no todos tienen la misma
sensibilidad a la congelación. Las esporas de bacte-
rias y hongos son más resistentes. Las células vege-
tativas de las levaduras y mohos son más sensibles,
y muchas bacterias Gram-negativas se afectan más
que las Gram-positivas, especialmente los cocos (es-
tafilococos y enterococos).
5.3. Conservación por reducción
del contenido en agua
La desecación es el proceso más antiguo que se
conoce de conservación de alimentos. El agua es
probablemente el factor que individualmente más
contribuye al deterioro del alimento. Por tanto, la
reducción de su contenido prolonga la vida útil. La
actividad de agua (aw) en el alimento, indica la dis-
ponibilidad del agua para las diferentes actividades
biológicas y reacciones químicas. La desecación y la
adición de solutos (sal, hidratos de carbono, proteí-
nas, aditivos) reduce o elimina el agua del alimento.
La concentración, desecación y deshidratación son
los sistemas más clásicos de eliminación de agua de
los alimentos. Ahora bien, el secado afecta a la ca-
lidad de los productos al originar alteraciones fí-
sicas y químicas que modifican las características
organolépticas y nutricionales (ver Capítulo 2.19).
702
La concentración se basa en la reducción
parcial del agua del alimento mediante ebullición,
evaporación al vacío, etc. La concentración de sóli-
dos totales reduce la aw y mejora la conservación.
La industria utiliza este método como etapa pre-
via a los procesos de deshidratación, esterilización,
congelación y reducción del peso y volumen para
reducir costes de transporte y almacenamiento y
para facilitar su empleo. Por este método se obtie-
nen extractos de carne, concentrados de tomate y
zumos de frutas, leche concentrada y leche evapo-
rada. Como la aw permanece alta en estos produc-
tos, a veces se requiere un proceso adicional (con-
gelación, enlatado) para prolongar la vida útil.
La desecación consiste en extraer la humedad
del alimento, en condiciones ambientales sin con-
trol o mediante procesos controlados. Esta técni-
ca sigue siendo muy utilizada en la actualidad. En al-
gunos casos se añaden sustancias que ayudan a la
desecación, como la sal (secado de jamones, embu-
tidos, pescado), y en otros sólo se aplica calor (se-
cado de pastas alimenticias, etc.). La humedad resi-
dual de estos productos suele ser inferior al 20%.
La deshidratación consiste en la extracción del
agua en condiciones controladas. Esta operación se
lleva a cabo por evaporación a presión atmosférica o
a presión reducida o, en el caso de la liofilización, por
sublimación del agua previamente congelada. El con-
tenido en agua de los productos deshidratados sue-
le ser del 3%. La leche en polvo, sopas deshidratadas,
frutas y hortalizas desecadas, café en polvo, huevos
deshidratados, y cereales infantiles son ejemplos de
productos deshidratados. Las bacterias, mohos y le-
vaduras requieren en general actividades de agua ele-
vadas. Por tanto, aw inferiores a 0,6 (alimentos de-
secados o deshidratados) originan productos muy
estables. No obstante, estos productos tienen el pe-
ligro de su alta higroscopicidad, y el almacenamiento
en lugares húmedos puede favorecer el desarrollo de
hongos y levaduras. Los alimentos secos como gra-
nos, harinas, legumbres, frutos secos y alimentos des-
hidratados en general son muy susceptibles al ataque
de insectos. Por tanto, deberán tomarse las medidas
higiénicas necesarias y utilizar embalajes protectores.
5.4. Conservación por radiación
La industria alimentaria utiliza radiaciones ionizan-
tes y no ionizantes con diferentes fines. Las radiacio-

nes no ionizantes poseen poco poder de penetración
y se utilizan para generar calor por diferentes proce-
dimientos (radiación infrarroja, microondas, procedi-
mientos dieléctrico y óhmico). Pueden usarse para
prolongar la vida útil de los alimentos, al destruir mi-
croorganismos y enzimas y reducir el contenido en
agua. La industria las utiliza para procesos de hornea-
do, cocción, tostado, fusión de grasas, y desecación de
alimentos de bajo contenido en agua (pastas, granos,
harinas, cacao) (ver Capítulo 2.19).
La radiación ultravioleta es un poderoso agente
bactericida, no es ionizante y es absorbida por pro-
teínas y ácidos nucleicos. Debido a su bajo poder
de penetración se usa para saneamiento del aire,
en panaderías y depósitos de concentrados de azú-
cares, y en el tratamiento de superficies de alimen-
tos y equipos de manipuladores de alimentos.
La irradiación o aplicación de radiaciones ionizan-
tes en la conservación de alimentos ha suscitado una
gran controversia, y los estudios llevados a cabo para
evaluar sus efectos en relación con la inducción de ra-
diactividad han sido muy amplios. El consumo de ali-
mentos irradiados carece de efectos nocivos, siempre
que este se realice dentro de ciertos límites y en con-
diciones controladas. Las fuentes de irradiación auto-
rizadas para el tratamiento de alimentos son rayos γ,
rayos X y haces de electrones de baja energía, cuyos
niveles energéticos se encuentran muy por debajo de
los que pueden inducir radiactividad secundaria. La
aplicación depende de la dosis, se utiliza para inhibir la
germinación de tubérculos, retardar la maduración de
frutas y hortalizas, eliminar insectos y parásitos y eli-
minar microorganismos alterantes y patógenos.
5.5. Conservación por alta presión
La aplicación de presiones hidrostáticas altas
para la conservación de alimentos ha tomado un
nuevo impulso en los últimos tiempos debido a las
ventajas que presenta respecto a otros procedi-
mientos de conservación. Actualmente se consi-
dera un procedimiento rentable para aquellos pro-
ductos en los que el calor pueda provocar cambios
importantes y que, además, tengan un alto valor
añadido. Presiones comprendidas entre 4.000 y
9.000 bar producen inactivación de enzimas y de
microorganismos sin que se afecten el sabor y el
aroma del alimento. No obstante, su aplicación aún
no está muy extendida (ver Capítulo 2.19).
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
5.6. Conservación por
modificación de la atmósfera
El oxígeno esta implicado en la mayor parte de
las alteraciones de tipo químico, enzimático o mi-
crobiológico. La actuación sobre la composición de
la atmósfera que rodea el alimento permite pro-
longar la vida útil de los productos durante el al-
macenamiento. La modificación de la atmósfera in-
cluye los conceptos de atmósferas controladas,
modificadas y vacío.
La conservación de alimentos en atmósferas
modificadas comenzó a utilizarse a partir de 1930;
en la actualidad es cada vez mayor el número de
aplicaciones. El proceso consiste en modificar la
composición de los gases que rodean la atmósfe-
ra del alimento. Los gases utilizados, en proporcio-
nes variables, son oxígeno, anhídrido carbónico y
nitrógeno. El envasado al vacío es una modalidad
basada en la eliminación del aire del alimento. En
ambos procedimientos se utilizan envases, normal-
mente de materiales termoplásticos, impermeables
a los gases. Las atmósferas modificadas se aplican
a alimentos vegetales para inhibir los fenómenos
de envejecimiento posrecolección y a los alimen-
tos de origen animal (carnes, pescados y mariscos)
acoplados a sistemas de refrigeración para inhibir
los microorganismos alterantes (bacterias aerobias
Gram-negativas).
La industria alimentaría utiliza además otros
gases para la conservación de alimentos por sus
efectos destructores o inhibidores de los micro-
organismos (óxido de etileno, óxido de propileno,
óxido de azufre y ozono).
5.7. Conservación por
tratamientos químicos
Este procedimiento incluye el grupo de sustan-
cias añadidas a los alimentos, con el fin de retardar
o inhibir las alteraciones o bien modificar las ca-
racterísticas organolépticas de los mismos (ver Ca-
pítulo 2.15).
Ácidos orgánicos y sus sales. Los áci-
dos láctico, acético, cítrico y propiónico se pue-
den añadir a los alimentos u originarse en los mis-
mos. Los propionatos sódico y cálcico se utilizan
para impedir el crecimiento de mohos, especial-
mente en productos de panadería y en algunos
703
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
quesos. Los benzoatos se han aplicado ampliamen-
te; la mayor eficacia se da en productos ácidos
(mermeladas, jaleas, margarinas, bebidas carbóni-
cas, macedonias de frutas, encurtidos, entreme-
ses, zumos de frutas, etc.). Los ésteres del ácido
parahidroxibenzoico son de una eficacia parecida
a los benzoatos, con la ventaja de aplicarse a ali-
mentos menos ácidos. El ácido sórbico y sus sa-
les son de amplia utilización y muy eficaces ante
mohos y levaduras, aunque menos para bacterias.
A valores de pH superiores a 4 son más eficaces
que los benzoatos. Los acetatos muestran mayor
eficacia ante levaduras y bacterias. Los nitratos y
nitritos, agentes de curado de carnes, muestran
efectos frente a algunas especies como Clostridium
botulinum. Los sulfitos y sus sales son más eficaces
frente a mohos y levaduras.
La sal común (cloruro sódico), utilizada en
salmueras, soluciones conservadoras o aplicada di-
rectamente sobre el alimento, inhibe la acción de
los microorganismos por diferentes mecanismos:
eleva la presión osmótica, deshidrata los alimentos
y células microbianas, gracias al anión cloruro re-
duce la solubilidad del oxígeno en agua, sensibiliza a
las células frente al anhídrido carbónico y obstacu-
liza la acción de enzimas proteolíticas. La eficacia es
proporcional a la concentración y a la temperatu-
ra. El proceso de encurtido se basa en la inmer-
sión del alimento en un líquido cuyo principal com-
ponente es el vinagre. El pH bajo resultante inhibe
el desarrollo de microorganismos. Los azúcares
deben su acción a la capacidad de formar enlaces
con el agua y reducir el agua disponible. El alcohol
etílico coagula y desnaturaliza las proteínas, de ahí
su efecto inhibidor del desarrollo microbiano. El
contenido en alcohol de la cerveza y del vino no es
suficientemente elevado para inhibir por sí solo los
microorganismos alterantes de estas bebidas, aun-
que sí es capaz de limitar el crecimiento de algunos
de ellos. Sin embargo, los destilados suelen conte-
ner cantidad suficiente para evitar la alteración. El
proceso de ahumado ayuda a la conservación de
los alimentos de dos maneras: por el efecto inhi-
bidor de algunos componentes químicos del humo
de la madera sobre la superficie del alimento, y por
el calor del humo y la desecación que produce en
la superficie. Las especias y otros condimen-
tos usados en la elaboración de los alimentos pue-
den cooperar con otros agentes para impedir la
proliferación de microorganismos.
704
6. Contaminantes
químicos
6.1. Residuos de pesticidas
Son sustancias agregadas intencionadamen-
te para proteger los cultivos de las malas hierbas
(herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insec-
tos (insecticidas), roedores (raticidas o rodentici-
das), etc. (ver Capítulo 2.21).
Los organoclorados son los insecticidas más pe-
ligrosos, por su resistencia a la degradación biológi-
ca y química. En la actualidad, excepto alguna excep-
ción, su uso está prohibido. Los organofosforados
se utilizan con frecuencia, aunque se han registrado
casos de intoxicación humana. Otros grupos, como
los carbamatos o piretroides, tienden a disminuir
los riesgos. Este grupo de sustancias requieren para
su registro rigurosos estudios toxicológicos, a par-
tir de los cuales la FAO establece para cada sustan-
cia los límites de impurezas y los métodos analíticos
para su control, y el Codex Alimentarius los límites de
residuos permitidos en los alimentos. Debido a la
toxicidad inherente, la aplicación de buenas prácti-
cas agrícolas es de gran importancia. A veces pue-
den encontrarse altos niveles de residuos de pestici-
das por abuso o accidente, o cuando no se respetan
los intervalos temporales establecidos entre el mo-
mento de aplicación y la recolección.
6.2. Residuos de sustancias
químicas ambientales
En este grupo se incluyen aquellos produc-
tos que se pueden incorporar a los alimentos co-
mo consecuencia de la contaminación ambien-
tal. Se pueden encontrar en alimentos animales
o vegetales en concentraciones más elevadas que
en el medio por fenómenos de bioacumulación
(Tabla 5) (ver Capítulo 2.21).
Los metales tóxicos, entre los cuales se pue-
de destacar el mercurio, el plomo, el cadmio y el
arsénico, entre otros, poseen una gran persistencia,
elevada toxicidad y capacidad de concentrarse en
los alimentos. La exposición humana se produce a
través del aire, del agua, del suelo y de los propios
alimentos. La legislación alimentaria es muy riguro-
sa en cuanto a los niveles máximos de metales pe-
sados permitidos en los alimentos.

Tabla 5. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
QUÍMICAS AMBIENTALES
• Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio,
arsénico, etc.)
• Productos policlorados (dioxinas, bifenilos
policlorados)
• Sustancias radiactivas (yodo131, cesio137,
estroncio90)
Tabla 6. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN LA INDUSTRIA
Y MATERIAL DE ENVASADO
• Disolventes orgánicos
• Óxido de etileno y propileno
• Detergentes y desinfectantes
• Componentes de los plásticos
Las dioxinas y los bifenilos policlorados
y polibromados (PCB, PBB) pertenecen al gru-
po de contaminantes orgánicos persistentes. Las
dioxinas (compuestos policlorados química y es-
tructuralmente relacionados) son productos secun-
darios de procesos industriales, combustión en mo-
tores de automóviles, de maderas, de carbón vegetal
y de la incineración de residuos. Se forman al que-
mar a temperaturas altas compuestos con carbono
cuando están presentes iones cloruro, así como en
la combustión de plásticos que contienen cloruro
de polivinilo o maderas tratadas con pentaclorofe-
nol, y en la fabricación de ciertos productos quími-
cos. Las dioxinas pueden también estar presentes en
las grasas añadidas a los piensos. Ambos grupos de
productos se encuentran a niveles bajos en casi to-
dos los alimentos, especialmente productos lácteos,
carne, pescado y mariscos. Las dioxinas son consi-
deradas los carcinógenos más potentes conocidos,
aunque no existen pruebas de su responsabilidad en
cánceres humanos. Existe una reglamentación acer-
ca de los niveles de exposición de dioxinas, y las me-
didas adoptadas para reducir las emisiones ambien-
tales han sido eficaces.
La emisión de sustancias radioactivas (yo-
do131, cesio137, estroncio90) está limitada a acciden-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
tes industriales. En esos casos los mayores riesgos
se producen por la exposición ambiental y por el
consumo de alimentos contaminados con sustan-
cias radiactivas como el cesio137, que posee una vi-
da media muy prolongada.
6.3. Residuos de sustancias
usadas en la industria
y material de envasado
Este grupo está constituido por gran número de
sustancias (Tabla 6), entre las que destacan los di-
solventes orgánicos utilizados en procesos tecnológi-
cos, en especial para la extracción de aceite de semi-
llas oleaginosas, muchos de los cuales son tóxicos o
pueden combinarse con sustancias del alimento y ori-
ginar nuevas sustancias tóxicas (ver Capítulo 2.21).
El óxido de etileno se utiliza para la esteriliza-
ción en frío, aunque la legislación es muy estricta
en cuanto a su uso o a los límites máximos de re-
siduos. El mayor riesgo estriba en la formación de
productos de degradación tóxicos (etilenclorhi-
drina, dietilenglicol). El óxido de propileno, menos
tóxico y también menos eficaz que el de etileno, es
aplicable a productos desecados.
Los detergentes y desinfectantes (compuestos
de amonio cuaternario, yodóforos, cloro y deri-
vados) utilizados en la limpieza de la maquinaria,
utensilios y envases deben ser completamente eli-
minados en el proceso de enjuagado.
Los envases a base de materiales termoplásticos
pueden ceder con facilidad monómeros de los po-
límeros como el cloruro de vinilo (origen del plás-
tico PVC), que migra en cantidades considerables a
las bebidas alcohólicas. Coadyuvantes tecnológicos
(plastificantes, lubricantes, emulsionantes, cataliza-
dores, etc.) utilizados para mejorar las propiedades
del material pueden también migrar a los alimen-
tos. No obstante, los materiales usados como re-
cipientes o envoltorios están estrictamente legisla-
dos, y el nivel de monómeros que migre no debe
ser detectable.
6.4. Residuos de sustancias
utilizadas en producción animal
Algunos de los grupos de sustancias utilizados
en los animales con fines terapéuticos son también
705
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Tabla 7. RESIDUOS DE SUSTANCIAS
USADAS EN PRODUCCIÓN
ANIMAL
• Anabolizantes
• Antibióticos
• Antitiroideos o tireostáticos
• Corticosteroides
• Agonistas β-adrenérgicos
• Tranquilizantes
• Antiparasitarios (antihelmínticos,
coccidiostáticos)
• Otros medicamentos de uso terapéutico
añadidos a los piensos para incrementar el peso
y el rendimiento, modificar la composición corpo-
ral, disminuir el estrés, etc. (Tabla 7) (ver Capítu-
lo 2.21).
La Unión Europea ha restringido recientemente
el número de antibióticos utilizados para promo-
ver el crecimiento; sólo se autorizan aquellos no
permitidos en terapéutica humana o animal.
Los anabolizantes, constituidos por hormonas
naturales y de síntesis, han sido utilizados para au-
mentar el crecimiento y el peso de los animales de
abasto. El efecto cancerígeno detectado en algunos
compuestos de síntesis ha supuesto la prohibición
de este grupo por la Unión Europea.
Otros productos utilizados de forma ilegal para
aumentar el crecimiento y el peso de los anima-
les de abasto son los antitiroideos o tireoestáti-
cos, debido a su acción reductora del metabolis-
mo basal.
Los agonistas β-adrenérgicos o modificadores
de la composición corporal surgieron con la prohi-
bición de las hormonas. Se utilizan para aumentar
la masa muscular en el ganado vacuno. En este gru-
po se encuentra el clenbuterol. Su prohibición no
ha eliminado las intoxicaciones asociadas al consu-
mo de hígado en España.
Los tranquilizantes ejercen una acción se-
dante, para disminuir la tensión e irritación de
los animales durante el transporte al matadero
y también para incrementar el aprovechamien-
to de los alimentos, ya que la conversión anabó-
lica del pienso es mucho mayor si el animal es-
tá tranquilo. La información sobre su utilización
es escasa.
706
6.5. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios constituyen un gru-
po amplio y variado de sustancias añadidas a
los alimentos para mejorar las características
organolépticas, alargar la vida útil de los produc-
tos y mejorar la estabilidad. Estas sustancias han si-
do usadas durante mucho tiempo y son minucio-
samente evaluadas para asegurar su inocuidad. Sin
embargo, siguen existiendo riesgos relacionados
con el uso de aditivos debido a que algunos adi-
tivos prohibidos siguen usándose fraudulentamen-
te, y en algunos casos las dosis máximas permitidas
pueden verse excedidas (ver Capítulos 2.15 y 2.21).
6.6. Sustancias tóxicas naturales
La presencia de tóxicos naturales en los ali-
mentos ocasiona trastornos que van desde una
indisposición pasajera a situaciones graves, inclu-
so letales, sin olvidar las enfermedades crónicas
ocasionadas por el empleo abusivo de un alimen-
to tóxico durante largos periodos de tiempo. El la-
tirismo y el bocio son claros ejemplos (Tabla 8)
(ver Capítulo 2.21).
6.6.1. Alimentos de origen vegetal
Algunos alimentos de origen vegetal plantean
riesgos, en algunos casos importantes, para el
consumidor.
Las setas u hongos superiores comprenden una
amplia variedad de géneros y especies, algunos de
los cuales son comestibles, pero otros pueden ge-
nerar trastornos gastrointestinales y neurológicos.
En Europa la identificación errónea de setas tóxi-
cas es sin duda la principal causa de enfermedad y
muerte por consumo de alimentos de origen ve-
getal, hasta el punto de que el 2% de todas las in-
toxicaciones se producen por el consumo de setas
venenosas. En Hungría son frecuentes las intoxica-
ciones debidas a estos hongos. Especies del género
Amanita, Boletus, Cortinarius y Lactarius pueden ser
letales, especialmente Amanita phalloides, A. verna y
A. virosa. En algunos casos el tratamiento térmico
y el hervido en presencia de vinagre destruyen la
sustancia tóxica, pero el alimento pierde su atracti-
vo para los consumidores.

Tabla 8. TÓXICOS NATURALES
DE LOS ALIMENTOS
Alimentos de origen vegetal
• Tóxicos de las setas
• Aminas biógenas
• Gosipol
• Saponinas
• Glucósidos cianogénicos
• Neurolatirógenos
• Glicirricina
• Inhibidores de las proteasas
• Solanina
• Hemaglutininas
• Sustancias bociógenas
• Vicina y convicina
• Ácido erúcico
• Capsaicina
Alimentos de origen animal
• Biotoxinas marinas
• Ciguatera
• Tetrodotoxina
• Histamina
Sustancias producidas en el procesado
de los alimentos
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos
• Sustancias de oxidación de las grasas
• Productos de pirólisis de los aminoácidos
• Productos del pardeamiento químico
Diversas sustancias presentes en los vegetales
tienen la capacidad de inhibir sistemas enzimáti-
cos además de otros efectos. Los inhibidores de
las proteasas (tripsina y quimotripsina) se encuen-
tran en diversos vegetales, especialmente legum-
bres (soja, judías, garbanzos y guisantes), cereales,
o batata. Son proteínas de bajo peso molecular, que
forman enlaces muy estables con tripsina (inhibidor
de Kunitz) y tripsina y quimotripsina (inhibidor de
Bowman-Birk). En los animales producen hiperpla-
sia pancreática, retardo del crecimiento y deficien-
cia de aminoácidos azufrados. El tratamiento térmi-
co, especialmente húmedo, reduce en gran media
estos efectos.
Las solanáceas (patata, berenjena) contienen so-
lanina, glucoalcaloide tóxico localizado en las par-
tes verdes de la patata. Su acción tóxica se debe a
la inhibición de la colinesterasa, imprescindible en
el proceso de neurotransmisión en la sinapsis ner-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
viosa. El gosipol, compuesto fenólico de las semillas
de algodón, inhibe la proteólisis digestiva y tiene
efecto tóxico sobre el hígado. Su hidrosolubilidad
impide que se disuelva en el aceite de algodón, de
interés en alimentación humana.
Las hemaglutininas y saponinas, también deno-
minadas fitoaglutininas o lectinas, son mucopro-
teínas con capacidad para aglutinar hematíes in vi-
tro. Se encuentran en numerosas leguminosas, y su
presencia se asocia a la de los inhibidores de las
proteasas. La acción tóxica se relaciona con retra-
sos en el crecimiento. La cocción en agua reduce
el riesgo.
Las sustancias bociógenas se encuentran en la
familia de las crucíferas (col, coliflor, grelos, coles
de bruselas, rábano, nabo, mostaza), cebollas, man-
dioca, etc. El bocio (hipertrofia tiroidea asociada a
hipotiroidismo), enfermedad endémica en algunas
regiones del mundo, tiene una etiología multifacto-
rial, condicionada en gran mediada por la ausencia
de yodo en la dieta. Epidemiológicamente se ha ob-
servado una correlación entre la frecuencia de es-
ta enfermedad y el consumo de cantidades impor-
tantes de crucíferas.
El latirismo, enfermedad que se manifiesta por
debilidad muscular y parálisis en miembros infe-
riores, se ha producido en España por el consumo
de semillas de leguminosas del género Lathyrus.
La harina de almorta, agente etiológico principal,
se utiliza para la elaboración de gachas. Las toxi-
nas se pueden eliminar por cocción y tostación
de las semillas. El latirismo es frecuente en la In-
dia, sobre todo en las regiones pobres y en épo-
cas de escasez.
El consumo de Vicia faba produce en personas
con deficiencia genética de glucosa-6-fosfato des-
hidrogenasa un cuadro conocido como favismo, ca-
racterizado por una anemia hemolítica.
Determinados vegetales contienen en sus gra-
nos glucósidos que, por hidrólisis, liberan ácido
cianhídrico, compuesto que afecta a la respiración
celular al bloquear los citocromos. Las almendras
contienen la amigdalina, a partir de la cual se libe-
ra el ácido cianhídrico.
Las semillas de otras frutas (melocotón, albari-
coque, cereza, ciruela), sometidas a procesos de
fermentación para obtener alcohol, pueden origi-
nar cantidades apreciables de este ácido. La man-
dioca contiene gran cantidad de un glucósido cia-
nogénico, soluble en agua.
707
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
6.6.2. Alimentos de origen animal
La intoxicación por ciguatera se origina con la in-
gestión de pescado marino de aguas tropicales y
subtropicales, que acumula la toxina de forma na-
tural a través de su dieta. Las toxinas son termoes-
tables, producidas por diversas especies de dinofla-
gelados. El proceso es endémico en determinadas
zonas del mundo. La sintomatología es de tipo neu-
rológico, y afecta al sistema nervioso central. Se han
descrito más de 400 especies de pescado que pue-
den causar (como vehículo) ciguatera. En la Unión
Europea se prohíbe la comercialización de las espe-
cies de pescado que puedan vehicular este tipo de
toxina.
La intoxicación por el pez globo es una intoxi-
cación por tetrodotoxina, tóxico que se acumula
en las gónadas, hígado, intestino y piel del pez so-
plador (globo), de la familia Tetraodontidae, frecuen-
te en los mares del Japón (donde se le conoce co-
mo “Fugu”). El tejido muscular de los peces carece
de esta toxina, pero si el pescado no está fresco se
produce la lisis celular y el tóxico difunde a todo
el cuerpo. La intoxicación se manifiesta a los 10-45
minutos de la ingestión y comienza con hormigueo
en la cara y en las extremidades, parálisis, saliva-
ción excesiva, y debilidad extrema; en casos graves
aparecen síntomas respiratorios y colapso cardio-
vascular, y la muerte sobreviene en menos de seis
horas. La intoxicación por consumo de “Fugu” es
frecuente en Japón, donde es la principal causa de
muerte por intoxicación alimentaria.
Las aminas biógenas se producen en los alimen-
tos por descarboxilación de ciertos aminoácidos.
Según su estructura se dividen en alifáticas (putres-
cina y cadaverina) y aromáticas (histamina, tripta-
mina y tiramina). La intoxicación por histamina es
un problema de alcance mundial en los países don-
de se ingiere pescado con altos niveles de esta ami-
na. Históricamente se denominó intoxicación por
escómbridos o “escombrointoxicación”. La hista-
mina es común en el pescado y en otros alimen-
tos (queso, vino y embutidos), pero los niveles en
estos productos son generalmente mucho más ba-
jos. La histamina se forma en el pescado post mor-
tem por descarboxilación bacteriana de la histidina.
Los pescados con alto contenido de histidina libre
pertenecen a las familias Scombridae (bonito, caba-
lla, atún) y Clupeidae (boquerón, sardina, jurel, aren-
que). Los síntomas de la intoxicación se presentan
708
entre tres minutos y tres horas tras la ingestión, y
vienen a durar de 12 a 24 horas; los más frecuen-
tes son los cutáneos: rubefacción bucal o facial, ur-
ticaria, edema y afectación del tracto gastrointes-
tinal (náuseas, vómitos, diarrea). La histamina es
resistente al calor y no se destruye por la cocción
o enlatado. La normativa europea marca unos lími-
tes entre 100 y 200 ppm (mg/kg de pescado), y el
doble en productos de pesca sometidos a madura-
ción y salado.
La intoxicación por biotoxinas de moluscos se
debe a las endotoxinas de los dinoflagelados y las
diatomeas retenidas por moluscos bivalvos.Tanto en
aguas dulces como saladas aparecen, según las con-
diciones del agua, luz, salinidad y nutrientes, grandes
poblaciones de fitoplancton que comunican al agua
un color de rojo a verdoso conocido como “marea
roja”. La intoxicación puede dar lugar a cuadros pa-
ralizantes, diarreicos, amnésicos o neurotóxicos. La
intoxicación paralizante y diarreica son las formas
más importantes en nuestro país. Estas intoxicacio-
nes están asociadas al consumo de moluscos bival-
vos (mejillones, berberechos, almejas, ostras, vieiras).
La intoxicación paralizante (PSP) es un síndrome
que se conoce desde hace siglos, causado por un
grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados), pro-
ducidas por dinoflagelados de los géneros Gymno-
dinium, Alexandrium y Pyrodinium. Los síntomas apa-
recen entre media hora y dos horas después de la
ingestión y cursan con alteraciones neurológicas. En
casos muy graves se puede producir la muerte por
parálisis respiratoria. La intoxicación diarreica pre-
senta una gran incidencia en Europa, Japón y Chile.
Los dinoflagelados causantes pertenecen a los géne-
ros Dinophysis y Prorocentrum. Se han identificado al
menos siete toxinas, incluido el ácido okadoico. La
aparición de la enfermedad se produce entre la me-
dia hora y unas pocas horas después del consumo
del molusco. Los síntomas corresponden a trastor-
nos gastrointestinales y las víctimas se recuperan en
entre tres y cuatro días. La intoxicación amnésica
(ASP) por la ingestión de moluscos bivalvos, debida
a diatomeas del género Pseudonitzschia, ha sido iden-
tificada más recientemente. Esta intoxicación puede
producirse también por la ingestión de pescado y la
toxina involucrada es el ácido domoico. Los sínto-
mas más comunes en esta intoxicación son náuseas,
vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y
pérdida de memoria. El periodo de incubación pue-
de variar desde unas horas a un día.

Todas estas toxinas son de naturaleza no protei-
ca, extremadamente estables. El cocinado, ahuman-
do, secado o salado no las destruyen, y el aspecto de
la carne del producto no se modifica si es tóxico. La
principal medida preventiva es la observación de las
condiciones oceanográficas, estudio de las especies
fitoplanctónicas potencialmente tóxicas en las aguas
y moluscos, y control de la toxina en los productos.
Los niveles críticos para la intoxicación paralizante
son de 80 μg/100 g, reacción negativa de la prueba
biológica para DSP, y 20 μg de ácido domoico/g.
6.6.3. Sustancias producidas
en el procesado de los alimentos
El calentamiento continuado de la grasa en pre-
sencia de oxígeno acelera los procesos de oxida-
ción. La alimentación de animales con grasas oxida-
das produce irritación del tracto gastrointestinal, y
la administración de grandes cantidades de grasa
sobrecalentada produce hipertrofia del hígado, re-
traso del crecimiento e incluso la muerte. El consu-
mo de grasa oxidada puede transformar productos
precancerígenos del metabolismo en cancerígenos
y favorecer el inicio del carcinoma de colon. Es de
señalar que el peligro de intoxicación por grasas
sobrecalentadas o con calentamientos repetidos
llega a ser autolimitado, ya que en la manipulación
de la grasa sólo existen pequeñas cantidades de
epóxidos, peróxidos y productos de degradación.
Los alimentos ahumados y braseados en ex-
ceso en parrillas dan lugar a la formación de hi-
drocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El
ahumado incorpora estos compuestos en el ali-
mento y el braseado los produce a partir de las
grasas calentadas por encima de 350 ºC, y en ma-
yor cantidad si el combustible es carbón vege-
tal. Existe un gran número de HAP, muchos de
ellos con efectos mutagénicos y cancerígenos,
entre los que destacan benzo(a)pireno, dibenzo-
pireno, dibenzoantraceno y benzofluorantreno.
Se encuentran en pescados, carnes y derivados;
grasas y aceites y alimentos vegetales. El control
de estas sustancias debe ser estricto en los tra-
tamientos tecnológicos como ahumado, empleo
de aceites minerales y parafinas de uso alimen-
tario, e igualmente estricta y completa debe ser
la información a los consumidores sobre los tra-
tamientos culinarios de acción térmica, especial-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
mente los que se realizan por contacto directo
del alimento con el fuego. Junto con los HAP, el
excesivo asado de carnes y pescados origina en
las partes quemadas de estos productos y en los
condensados del humo sustancias con actividad
mutagénica, que no sólo se puede atribuir a los
HAP. Estos efectos se asocian a sustancias origi-
nadas por pirólisis de aminoácidos y proteínas
denominadas aminas heterocíclicas. Las aminas
se producen en tratamientos térmicos intensos
(horneado y braseado) y también a temperatu-
ras más bajas pero por tiempos muy prolongados
(cocción de carnes y pescados). Los efectos mu-
tagénicos y cancerigenos de las aminas heterocí-
clicas son evidentes en animales de experimen-
tación; no obstante, la valoración del riesgo en
seres humanos requiere estudios más extensos.
Las reacciones de pardeamiento químico com-
prenden la caramelización, debida al calentamien-
to a altas temperaturas de azúcares, y la reacción
de Maillard, originada en el tratamiento térmico de
azúcares reductores y grupos amino de aminoáci-
dos y proteínas. Algunos de los compuestos for-
mados en estas reacciones han mostrado acción
mutagénica. Recientemente, la detección de acri-
lamida en cantidades elevadas en gran número de
alimentos ha generado nuevo interés en la valora-
ción del riesgo de los compuestos producidos en
estas reacciones. La acrilamida se detecta en gran
número de alimentos, especialmente en aquellos
con alto contenido en hidratos de carbono que
contengan el aminoácido asparragina (también in-
tervienen la metionina, la cisteína, la lisina y la ar-
ginina). Los tratamientos térmicos que favorecen
la formación implican temperaturas por encima de
120 ºC (fritura, horneado, etc.), y los principales ali-
mentos que la contienen son las patatas fritas, deri-
vados de cereales, café, cacao, carnes, etc.
7. Manipulación
de alimentos en
establecimientos
de restauración colectiva,
hospitales y en el hogar
Por restauración colectiva se entiende
aquella que se practica fuera del hogar y para un
grupo de población superior al que compone un
709
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 3. Fuentes de contaminación de alimentos en restauración casera y colectiva.
núcleo familiar. Hay varios tipos de restauración
colectiva: la tradicional, practicada en estableci-
mientos tales como bares, restaurantes, cafeterías,
etc., y la social, en establecimientos colectivos
como comedores escolares y universitarios, cen-
tros de geriatría, hospitales, comedores de empre-
sa, etc. En este último bloque, y sobre todo en coci-
nas destinadas a preparar alimentos para enfermos,
niños o ancianos, habrá que extremar las medidas
de higiene dada la naturaleza de las personas a las
que esa comida va destinada, ya que el sistema in-
munitario de estos colectivos de población pue-
de estar deprimido (caso de enfermos ingresados
en hospitales o en residencias de ancianos ) o no
suficientemente formado, como sucede en niños
pequeños, con lo cual la manifestación de una in-
toxicación o infección alimentaria por microorga-
nismos puede resultar más virulenta que en otros
grupos de población.
Un alimento sano no provocará intoxicación ali-
mentaria, pero un alimento sano puede contaminar-
se por causas muy diversas, siendo la manipulación
descuidada o incorrecta, unida a una conservación
inadecuada, unas de las principales causas de conta-
minación de alimentos tanto en las cocinas familia-
res como en las dedicadas a la restauración colecti-
710
va. Estas prácticas deficientes pueden provocar una
contaminación masiva por microorganismos que
convierta al alimento en un agente potencial de in-
toxicación. Por ello los alimentos, cuando lleguen a
los correspondientes lugares de preparación, alma-
cenamiento, manipulación, etc., de una cocina, debe-
rán ser manipulados siguiendo unas correctas prác-
ticas higiénico-sanitarias y en adecuadas condiciones
higiénicas.
7.1. Fuentes de contaminación
Las fuentes y vías por las cuales los microorganis-
mos llegan a los alimentos son muy diversas. A con-
tinuación se exponen las fuentes más frecuentemen-
te implicadas en la contaminación de alimentos por
microorganismos en una cocina (Figura 3).
7.1.1. Alimentos crudos
Los gérmenes pueden albergarse en el intestino
y en la piel, pelos, uñas y plumas del animal, y con-
taminar la superficie del alimento durante las ope-
raciones de faenado, eviscerado y desangrado. Por

consiguiente, carnes, aves, pescados y huevos pue-
den llegar a la cocina ya contaminados con salmo-
nelas, clostridios y otros microorganismos patóge-
nos de naturaleza entérica. El contacto entre estos
alimentos puede provocar contaminaciones cru-
zadas entre ellos, así como contaminar alimentos
ya cocinados cuando son almacenados junto a es-
tos alimentos crudos. A esto hay que unir el he-
cho de que los manipuladores de alimentos pue-
den recoger, a través de sus manos, gérmenes de
estos alimentos crudos durante las operaciones de
cocinado y contaminar otros alimentos que a con-
tinuación manipulen.
A su vez, frutas, verduras y hortalizas, a través
de los restos de polvo y tierra que ellas pueden al-
bergar y sobre todo cuando han sido regadas con
aguas residuales, pueden portar microorganismos
indicadores de contaminación fecal.
7.1.2. Manipuladores de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse con bac-
terias personales procedentes de nariz, boca, piel,
heces y manos de manipuladores, cuando éstos
no siguen unas adecuadas normas y condiciones
higiénicas durante el manufacturado, preparación
y servicio. Salmonella, bacilos de la disen-
tería y Clostridium perfringens pueden ser
excretados con las heces, por lo que las manos
deberán ser lavadas con agua caliente y jabón fre-
cuentemente y sobre todo después de utilizar el
inodoro, disponiendo cada trabajador de un siste-
ma individual de secado y de un cepillo de uñas, las
cuales deberán mantenerse cortas y muy limpias.
Manipuladores portadores de Staphylococcus
aureus suelen ser la causa más frecuente de con-
taminación de alimentos ya preparados con bac-
terias procedentes de las secreciones nasales y fa-
ríngeas. El manipulador de alimentos debe tener
una buena higiene personal y buenas costumbres.
Así, quedarán prohibidas ciertas prácticas como
chuparse los dedos cuando se prueba una comi-
da o trabajar con heridas, úlceras o supuracio-
nes no convenientemente cubiertas mediante un
apósito no poroso, dedal o guante. Aquellos ma-
nipuladores que padezcan lesiones sépticas no
podrán trabajar hasta que haya remitido la en-
fermedad. Igualmente quedan excluidas tempo-
ralmente de la manipulación de alimentos las per-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
sonas que estén padeciendo en ese momento
vómitos, diarreas e infecciones de piel y garganta.
No se podrá fumar ni comer en los lugares don-
de se manipulen alimentos, ni tampoco estornu-
dar o toser cerca de los mismos. Se deberá traba-
jar con guantes, gorro y mascarilla, sobre todo en
cocinas dedicadas a la restauración colectiva. To-
das estas medidas deberán extremarse en la res-
tauración hospitalaria.
7.1.3. Medio ambiente
a) Ratas, ratones, gatos, perros y otros animales
de compañía pueden llevar bacterias a los alimen-
tos a través de sus patas, bocas, pelos y uñas. Por
ello, no se deberá dejar que ningún animal pase al
interior de una cocina o lugar de almacenamiento
de alimentos.
b) Moscas, moscardones y otros insectos dise-
minan bacterias recogidas de excrementos y de
otros residuos, a través de sus pelos y patas. El
control de estos animales pasará por no propor-
cionarles lugares para la puesta de huevos, como
son los cubos de basura sin tapar. También debe-
rán pulverizarse con insecticidas adecuados las zo-
nas donde permanecen los residuos, a fin de evitar
la puesta de huevos, y es aconsejable proteger ven-
tanas, puertas y ventiladores mediante rejillas me-
tálicas de alambre galvanizado de unos 12 a 15 mm
de espesor a fin de impedir su acceso a las coci-
nas y alimentos. Por fin, siempre se deben cubrir
los alimentos.
c) Los alimentos pueden contaminarse con
polvo y tierra que contienen microorganismos
o excrementos secos, y que pueden ser trans-
portados a través del aire, o de objetos perso-
nales, ropa y calzado de los manipuladores. Por
ello, en las cocinas deberá trabajarse con ropa y
zapatos distintos de los personales. Esta ropa de
trabajo no deberá guardarse en las cocinas, y pa-
ra ello se dispondrá de armarios y habitaciones
adicionales alejadas lo más posible de los luga-
res de trabajo.
d) Suelos, paredes, techos y cámaras frigoríficas
son también una fuente importante de contamina-
ción. Los suelos y las cámaras frigoríficas deberán
limpiarse diariamente, practicando un barrido hú-
medo (nunca en seco), seguido de un fregado con
detergente y agua caliente. Una vez por semana se
711
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
realizará una limpieza desinfectante con hipoclori-
to sódico. Ya que la grasa tiende a subir, los techos
se someterán semestralmente a un lavado con un
agente desengrasante y posterior aplicación del
desinfectante En el caso de campanas extracto-
ras y filtros, la limpieza desengrasante se realizará
quincenalmente.
e) Utensilios y recipientes de cocina lavados
imperfectamente pueden contaminar tanto ali-
mentos crudos como alimentos ya cocinados, ya
que las bacterias pueden quedar sobre las par-
tículas de alimentos y el agua residual de enjua-
gado, sobre todo si el lavado es manual. Por ello
se aconseja, en la medida de lo posible, lavar los
instrumentos de cocina en un aparato lavavajillas
con agua caliente y con un detergente con pro-
piedades bactericidas.
7.1.4. Almacenamiento descuidado
Dentro de este apartado hay que señalar la
refrigeración insuficiente como una causa im-
portante de contaminación, tanto de alimentos
crudos como de los ya cocinados. El almacena-
miento por debajo de 5 ºC disminuirá la multipli-
cación bacteriana. Los alimentos cocinados y sin
cocinar serán refrigerados lo más rápidamente
posible y almacenados independientemente, a fin
de evitar contaminaciones cruzadas entre ellos.
Lo mismo puede aplicarse para la congelación
profunda a -18 ºC.
Respecto al calor, si los alimentos se cocinan
a temperaturas superiores a los 90 a 100 ºC, se
puede asegurar la calidad higiénica de los mis-
mos. Aun así, si esta temperatura disminuye, la
actividad de algunos agentes puede recuperarse,
pudiendo alcanzar valores peligrosos que con-
viertan a este alimento cocinado en una causa
de contaminación. Por tanto, es imprescindible
un cocinado profundo y, en caso de que el ali-
mento se vaya a servir caliente, deberá ser man-
tenido a una temperatura alrededor de los 70 ºC
hasta su consumo.
Por el contrario, si la temperatura de almace-
namiento es de refrigeración, los alimentos, y es-
pecialmente los crudos y verduras, nunca podrán
estar encima de mesas, tableros, etc., a no ser
que se garantice por otros métodos adicionales
una temperatura, como máximo, de 5 ºC.
712
7.1.5. Higiene deficiente
En general, superficies, recipientes, equipo,
instrumentos de cocina, tableros y paños insu-
ficientemente limpios pueden sumar microor-
ganismos a los alimentos tanto crudos como
cocinados. Todos ellos deberán ser limpiados
mediante agua caliente por encima de 55 ºC y un
detergente aniónico o no iónico combinado con
un desinfectante químico como el hipoclorito.
Para la limpieza se aconseja huir de paños, sien-
do preferible el papel de un solo uso. No obstan-
te, si se utilizan paños para secar cubiertos, pla-
tos, etc., deberán ser renovados diariamente y
desinfectados convenientemente.
También se aconseja utilizar tableros indepen-
dientes para carne cruda, carne cocinada, pescado,
productos lácteos y verduras; estos tableros debe-
rán estar realizados en materiales duros, inertes, li-
sos y fáciles de limpiar, como plásticos de alta den-
sidad o metales, estando prohibida la utilización de
tableros de madera ya que al ser éstos de superfi-
cie rugosa y porosa pueden quedar restos de ali-
mentos entre las grietas y favorecer el desarrollo
de bacterias, mohos y levaduras.
Un ambiente cargado de humos y olores, apar-
te de incómodo e irrespirable, puede resultar hi-
giénicamente peligroso. Las cocinas, almacenes y
despensas deberán mantener un ambiente fresco,
bien ventilado y seco. Una buena ventilación natu-
ral y mecánica evitará aumentos de temperatura,
humedad, exceso de calor y malos olores, y redu-
cirá al mínimo la acumulación de suciedad en te-
chos y paredes. Es importante evitar las corrientes
de aire fuertes.
A la hora de diseñar una cocina se deberán evitar
los “rincones muertos”, ya que al ser de difícil acceso
son difíciles de limpiar, acumulándose la suciedad.
Los biofilms son un grupo de bacterias que
producen unas excrecencias a modo de filamen-
tos con una elevada capacidad adherente, lo que
permite que los microorganismos se agrupen en
zonas muy limitadas y a la vez propicias para su
supervivencia. Esta adherencia permite el anclaje
de los microorganismos y su multiplicación, aun
cuando se eliminen los restos visibles. La fuer-
te unión que ejercen sobre un soporte sólido
les proporciona estabilidad, nutrientes y espacio.
Estos biofilms incorporan grandes concentracio-
nes de polisacáridos o glicoproteínas, por lo que

los fabricantes de limpiadores y desinfectantes
deberían incorporar sustancias que permitie-
ran disolver estas moléculas. Los biofilms pueden
detectarse por la aparición de manchas, e incor-
poran una elevada contaminación bacteriana, co-
mo es el caso de la materia fecal u otros resi-
duos sólidos orgánicos.
7.2. Medidas preventivas
para reducir la contaminación
de los alimentos en cocinas
1. La primera medida pasa por evitar la difusión
de la contaminación en la cocina, prestando espe-
cial atención a la limpieza y al ambiente de la coci-
na y evitando las contaminaciones cruzadas entre
alimentos crudos y cocinados.
2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de
bacterias ya existentes en los alimentos; para ello lo
ideal es cocinar el alimento en el momento en que
vaya a ser consumido. De lo contrario, deberá re-
frigerarse rápidamente y evitar el almacenamiento
prolongado entre su preparación y consumo en am-
biente caluroso, especialmente en verano y primave-
ra. Nunca podrá pasar más de hora y media entre la
preparación del alimento y su refrigeración.
3. Los alimentos congelados deberán descon-
gelarse en el frigorífico, aunque es aconsejable
para esta técnica el microondas ya que permite
acortar considerablemente los tiempos de des-
congelación. Se debe huir de la descongelación a
temperatura ambiente y en ambientes calurosos.
Un alimento descongelado nunca podrá volver a
ser congelado.
4. Respecto a los cocineros, pinches y demás
personal de cocina, no se podrá fumar, toser, es-
tornudar o similares cuando se esté manipulando
el alimento. También se deberá evitar cocinar si se
padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene al-
guna herida abierta o supurativa. Es indispensable
tener al día el carnet de manipulador.
5. Las verduras y hortalizas deberán lavarse
bajo el chorro de agua, a fin de eliminar los res-
tos de tierra, barro, y similares, y a continuación
se sumergirán en agua a la que se hayan añadido
unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4 go-
tas por litro de agua) o de cualquier otro desin-
fectante comercial que para tales fines se puede
encontrar en los establecimientos de alimenta-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ción especializados, y a las dosis recomendadas
por los fabricantes. Es indispensable un aclarado
final con agua.
6. Cocinar a fondo los alimentos, evitar el coci-
nado parcial y el recalentamiento de los mismos. Es
preferible la cocción a presión, el asado o la fritura,
antes que el estofado o braseado.
7. Los alimentos no perecederos habrá que so-
meterlos a un sistema de rotación adecuado. En
este sentido, resulta interesante disponer en las
despensas y almacenes de un sistema que permi-
ta anotar la fecha de entrada y la fecha de caduci-
dad de los mismos. El material de envasado deberá
ser impermeable al vapor de agua, sobre todo en
el caso de cereales, legumbres y derivados, a fin de
limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas
y otros insectos que pueden mermar la calidad hi-
giénica de estos alimentos.
8. Flanes, natillas y platos similares a base de le-
che y/o huevos serán preparados inmediatamente
antes de su consumo o, como mucho, se consumi-
rán en las veinticuatro horas siguientes a su pre-
paración y siempre que hayan estado refrigerados
como máximo a 5 ºC.
9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y
congeladores mediante un termómetro. Para evi-
tar que la temperatura suba por encima de lo es-
tablecido, las puertas deberán abrirse lo mínimo
posible y se cerrarán inmediatamente. En aquellas
cocinas en las que exista cámara frigorífica, deberá
existir un espacio bien delimitado entre la cocina y
la cámara frigorífica para evitar que el aire calien-
te de la cocina penetre en el interior de la cámara.
Los alimentos almacenados en congelación, espe-
cialmente carnes, aves, frutas, verduras y pescados
frescos, deberán guardarse convenientemente en-
vasados a fin de evitar las “quemaduras por el frío”
por pérdidas de humedad debida a cambios en la
temperatura de congelación.
10. Los alimentos deberán ser procesados, al-
macenados y/o cocinados lo más rápidamente posi-
ble tras la adquisición de los mismos. Es convenien-
te leer las indicaciones de los fabricantes respecto a
las normas de utilización y almacenamiento para ali-
mentos precocinados y de cuarta gama, y respetar el
plazo de validez de los mismos. Uno de los principa-
les peligros en estos alimentos es el de crecimiento
de mohos; al necesitar éstos oxígeno para desarro-
llar su actividad, la mejor manera para prevenirlos es
el envasado de estos alimentos en atmósfera pro-
713
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 4. Métodos de control en cocinas para reducir la contaminación de los alimentos.
tectora o al vacío. Por ello, a la hora de adquirir es-
tos alimentos, habrá que prestar una especial impor-
tancia al estado de los envases y rechazar aquellos
que presenten alguna grieta o ruptura. Normalmen-
te, la clave de seguridad de estos alimentos está en
el frío, es decir en la refrigeración. Por ello, jamás de-
berá romperse la cadena del frío entre su adquisi-
ción y su consumo. En la Figura 4 se expone de
forma resumida cómo controlar la contaminación
en una cocina colectiva.
7.3.Técnicas de cocinado.
Modificaciones físicas y químicas
que se producen durante
la cocción
Uno de los principios básicos en higiene alimen-
taria es someter los alimentos a un sistema de co-
cinado profundo, ya que el calor mata a todo tipo
de microorganismos, así como a sus formas de re-
sistencia. Por tanto cuanto más calor se aplique, y
714
durante más tiempo se aplique éste a los alimen-
tos, mejor será la calidad higiénica de los mismos.
Sin embargo, no se puede olvidar que un cocinado
profundo a altas temperaturas y tiempos prolon-
gados puede incidir negativamente sobre la calidad
nutritiva y organoléptica del alimento, al producir-
se pérdidas elevadas en vitaminas hidrosolubles y
fácilmente oxidables, pérdidas de grasas por fusión,
reacciones de pardeamiento químico, etc. (ver Ca-
pítulo 2.19). Por ello, habrá que buscar técnicas de
cocinado apropiadas que combinen adecuadamen-
te el binomio tiempo/temperatura.
La cocción con vapor a presión, el asado comple-
to de pequeñas piezas de carne, el asado a la parrilla y
la fritura se consideran como los métodos más sanos
de cocinado. El cocinado en un horno de microondas
y el asado en un horno de convección destruyen las
células vegetativas, aunque no todas las esporas.
En cuanto al cocinado con presión, el principio
es similar al del autoclave; se destruyen todas las
bacterias y las esporas mediante la combinación de
presión y calor. La experiencia ha demostrado que

el cocinado lento no entraña un riesgo mayor que
los métodos convencionales de cocinado, siempre
que se sigan dos principios básicos: buenas prácti-
cas higiénicas de manipulación y buena calidad hi-
giénica del alimento de partida.
Independientemente de la técnica de cocinado
seguida, es importante que el alimento sea consu-
mido en caliente inmediatamente después de coci-
nado; en caso contrario, deberá ser enfriado rápi-
damente y refrigerado convenientemente.
El recalentamiento rápido de alimentos ya coci-
nados en un horno de microondas ahorra tiempo
y combustible al acortarse los tiempos de recalen-
tamiento, aunque es importante la situación bacte-
riológica del alimento cocinado antes del recalen-
tamiento, ya que puede recontaminarse durante el
periodo de tiempo transcurrido entre su cocinado
y posterior recalentamiento.
El calor incrementa la movilidad de las moléculas
y les aporta la energía suficiente para que reaccio-
nen entre ellas y se transformen. Como consecuen-
cia, se producen una serie de fenómenos que afec-
tan a la calidad del alimento y que repercuten en sus
características visuales, gustativas, olfativas, etc.
Los cambios producidos en el alimento pueden
ser de dos tipos: químicos y físicos.
• Cambios físicos. Son cambios externos y vi-
sibles que afectan a la apariencia, textura, aroma y
gusto. Dentro de este apartado se observan cam-
bios en el volumen, en el color, en la consistencia y en
el sabor. Se pueden citar como ejemplos la pérdida
de agua de constitución en los alimentos horneados
producida por una deshidratación superficial, o el ca-
so contrario, la rehidratación o aumento de volumen
que experimentan los alimentos deshidratados, pas-
tas, legumbres y arroces. También cabe citar las alte-
raciones moleculares por ionización que experimen-
tan los antocianos o las flavonas como consecuencia
de cambios en el pH, y que llevan a cambios en la ab-
sorción de la luz y en el color inicial del alimento.
• Cambios químicos. Se deben a reacciones
químicas que se dan en el alimento al aplicarle calor.
Aparecen sin manifestación externa visible aprecia-
ble por los sentidos. Cuando las estructuras quími-
cas afectadas son las de las sustancias responsables
de características organolépticas o del valor nutriti-
vo, las consecuencias son especialmente importan-
tes (ver Capítulo 2.19). Es el caso de los fenómenos
de desnaturalización, hidrólisis y coagulación que
sufren las proteínas por la acción conjunta del agua
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
de cocción y de tiempos de calentamiento prolon-
gados. Los efectos de las temperaturas de cocción
sobre las proteínas son muy variados. Así, hasta los
100 ºC, como ocurre en cocciones en agua o con
microondas, esta desnaturalización se traduce en
efectos de interés como inactivación enzimática de
lipasas, proteasas, etc., mejora de la digestibilidad
o reducción de algún poder tóxico; entre 100 y
140 ºC, como en la cocción a presión y el hornea-
do, se reduce la digestibilidad por formar puentes
covalentes intra e intermoleculares. Lo mismo su-
cede a temperaturas superiores a 140 ºC, como en
las frituras y en los asados en parrilla, donde ade-
más se produce destrucción de aminoácidos, como
cisteína o triptófano, con isomerización a formas D
y reducción del valor nutritivo.
Sobre los lípidos, el tratamiento térmico produ-
ce fusión de los mismos, aunque por ser mezclas de
triglicéridos es difícil establecer con exactitud su
punto de fusión; antes de llegar al estado líquido pa-
san por un estado pastoso, después humean (a una
temperatura diferente según el tipo de grasa) y pos-
teriormente se descomponen. Incluso por calenta-
mientos intensos pueden formarse monómeros cí-
clicos, dímeros y polímeros, con efectos tóxicos en
algunos casos, como es el caso de las acroleínas.
Los hidratos de carbono se consideran, en ge-
neral, estables frente al cocinado. No obstan-
te, hay algunas pérdidas producidas por solubi-
lización. Estas pérdidas dependen de los mismos
factores que afectan a otros componentes hi-
drosolubles: tiempo, tamaño, etc. Otras modifi-
caciones que sufren estos compuestos afectan a
su digestibilidad, y es necesario tener en cuenta
la participación de algunos azúcares en reaccio-
nes químicas que conducen a la disminución de
la disponibilidad o pérdida del carácter nutritivo
de otros nutrientes.
8. Compra y
almacenamiento de
alimentos en restauración
Como se ha visto, la manipulación que sufren los ali-
mentos en el proceso de cocinado es una de las cau-
sas más importantes de contaminación. Sin embargo,
no es ésta la única causa. En este sentido hay que resal-
tar que una compra, y sobre todo un almacenamien-
715
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
to, inadecuados pueden mermar de forma muy signifi-
cativa la calidad higiénica de un alimento. A menudo, a
estas dos prácticas no se les presta demasiada impor-
tancia desde un punto de vista higiénico, porque en la
mayoría de los casos los alimentos son sometidos a un
proceso de cocinado más o menos profundo.
Sin embargo, el cocinado no siempre destru-
ye las bacterias ni sus formas de resistencia, es-
pecialmente en el caso de alimentos empanados,
rebozados, enrollados y piezas grandes, don-
de el calor penetra lentamente y de forma des-
igual, por lo que un simple proceso de fritura, por
ejemplo, no será suficiente para garantizar la ca-
lidad higiénica de los mismos. Además, durante
el almacenamiento puede producirse una conta-
minación química procedente de las migraciones
envase-alimento cuando éste es envasado inade-
cuadamente, o en condiciones climáticas y am-
bientales desfavorables, o en presencia de pro-
ductos higienizantes. Es el caso de los envases en
cloruro de polivinilo (PVC) destinados a conte-
ner aceites o alimentos grasos. A partir de 50 ºC
el cloruro de polivinilo cede sus monómeros
constitutivos al alimento, ya que empieza a disol-
verse, especialmente en presencia de grasas y al-
cohol. Entre estos monómeros hay que citar el
cloruro de vinilo, sustancia altamente peligrosa
por sus propiedades cancerígenas.
Con frecuencia, a lo largo del almacenamien-
to puede provocarse la contaminación del alimen-
to por microorganismos patógenos, bacterianos o
fúngicos, que liberan toxinas capaces de provocar
graves intoxicaciones alimentarias. Estas situacio-
nes se dan con mayor frecuencia en alimentos que
se almacenan sin envasar, y que por consiguiente
están más expuestos a sufrir contaminaciones bac-
terianas procedentes del exterior. Por otro lado,
un mal almacenamiento o un almacenamiento in-
adecuado en lugares húmedos y poco ventilados
puede dar lugar a la aparición de olores y sabores
desagradables (olor a moho, a rancio, a humedad)
que provoque el rechazo posterior del alimento.
8.1. Normas básicas de higiene
para la adquisición y conservación
temporal de alimentos
A la hora de adquirir alimentos es esencial co-
nocer las normas higiénicas de los proveedores y
716
establecimientos de venta tales como hipermerca-
dos, supermercados, mercados de abasto, etc. Es
conveniente comprar en establecimientos de reco-
nocido prestigio y nunca en mercadillos, mercados
y puestos ambulantes, donde las condiciones higié-
nicas de venta no están garantizadas. Se debe huir
de alimentos no envasados, alimentos no etiqueta-
dos, ofertas y otras prácticas comerciales que no
garanticen la calidad de los alimentos que se vayan
a adquirir. Igualmente, es importante comprobar
que en el caso de alimentos refrigerados y/o con-
gelados no se ha roto la cadena del frío.
8.1.1. Alimentos frescos y perecederos
Carnes, pescados y productos derivados se man-
tendrán en estado fresco en refrigeración a 5º C
como máximo, y convenientemente envasados, du-
rante dos a tres días. Esto implica, para la carne, aves
y productos de la caza, que deberán ser almace-
nados en envases permeables al oxígeno e imper-
meables al vapor de agua, a fin de evitar una deshi-
dratación superficial importante que produzca una
merma de la calidad organoléptica. En el caso de los
productos de la pesca, se aconseja que el material
de envasado presente una permeabilidad selectiva al
oxígeno y al vapor de agua. En cualquier caso, el en-
vasado deberá asegurar la ausencia de contamina-
ción microbiana procedente del exterior.
Los huevos deberán igualmente almacenarse en
refrigeración y en envases que garanticen la integri-
dad de la cáscara, y sólo deberán lavarse con agua
en el momento en que vayan a ser utilizados; nunca
deberá utilizarse la cáscara como recipiente para se-
parar la clara de la yema, práctica ésta por lo demás
muy habitual en cocinas, sobre todo domésticas.
En cuanto a las frutas y verduras, se mantendrán
en lugares frescos y separadas de otros alimentos,
a fin de evitar que los restos de tierra y polvo pue-
dan producir contaminaciones cruzadas y que con-
taminen otros alimentos en las zonas de prepara-
ción y cocinado.
8.1.2. Alimentos congelados
Los alimentos congelados, en el momento en
que lleguen a las cocinas desde los lugares de ad-
quisición, deberán ser inmediatamente y sin demo-

ra almacenados en congeladores a -18 ºC, a fin de
no romper la cadena del frío. El tiempo de perma-
nencia en estos congeladores lo establecerán las
condiciones técnicas de los mismos, que pueden
ir desde unos días para congeladores “de una es-
trella” hasta varios meses para los “de tres estre-
llas”. Al ser las “quemaduras por el frío”, junto a las
oxidaciones de las grasas y vitaminas y las reaccio-
nes de pardeamiento, las principales causas de al-
teración en estado congelado, es conveniente que
estos alimentos se almacenen convenientemente
envasados. Esto implica que el material de envasa-
do deberá presentar una alta capacidad de barre-
ra frente al oxígeno, el vapor de agua y las radia-
ciones visibles y ultravioleta. Igualmente, deberán ir
en envases convenientemente cerrados y etique-
tados con la fecha de almacenamiento, para que
puedan ser sometidos a un sistema adecuado de
rotación. Para platos precocinados (croquetas, en-
saladillas, menestras, pastas y otros) es convenien-
te leer y seguir las instrucciones dadas por los fa-
bricantes en el envase.
8.1.3. Alimentos no perecederos
Alimentos secos, deshidratados, cereales, legum-
bres y derivados serán almacenados en lugares se-
cos y bien ventilados, y en cantidades adecuadas a
fin de evitar una acumulación excesiva de los mis-
mos. Se dispondrán de forma ordenada y mante-
niendo unas condiciones básicas de higiene. Éstas
pasarán por colocar estos alimentos en estanterías
a una distancia del suelo de 5 cm como mínimo y
alejados del ataque de insectos y roedores. Para
ello, lo mejor será almacenarlos en envases que re-
sistan el ataque de estos animales y que no presen-
ten huecos u oquedades donde puedan alojarse las
larvas y huevos de los mismos. La resistencia me-
cánica frente al ataque de insectos es mayor para
el plástico o las láminas metálicas que la presentada
por envases tradicionales como el yute o el papel.
Los lugares de almacenamiento deben someter-
se a programas periódicos de desinfección, desin-
sectación y desratización. En lugares húmedos o
con una humedad relativa ambiental por encima
del 80% es conveniente que el envase sea asimis-
mo barrera frente al vapor de agua, para evitar la
aglomeración de productos pulverulentos como la
harina o leche en polvo, la cristalización de pro-
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
ductos amorfos como el azúcar, o el ablandamien-
to excesivo de otros como las galletas, cereales de
desayuno, etc., que puedan alterar la textura y con-
sistencia de estos alimentos.
8.1.4. Conservas y semiconservas
Hay que mantenerlas alejadas del ataque de ra-
tas y otros roedores, en lugares secos y bien ven-
tilados, a fin de evitar el enmohecimiento superfi-
cial de la lata. Las ratas son capaces de romper las
latas con sus uñas y contaminar el contenido. Nin-
guna conserva es estable por completo por tiem-
po indefinido. La fecha de caducidad depende del
tipo de producto, siendo las conservas de carne
más estables que las de frutas y verduras. En este
tipo de alimentos, las alteraciones pueden proce-
der tanto del envase como del contenido. Latas en-
mohecidas, corroídas, marmorizadas o con altera-
ciones en el barniz deberán ser rechazadas, ya que
pueden alterar el valor higiénico y organoléptico
del contenido. Así, por ejemplo, la corrosión inter-
na de las latas de hojalata o de las tapaderas metá-
licas de los botes de cristal va a suponer la acumu-
lación de metales como plomo, estaño o hierro en
el interior de la conserva. También es importante
que la conserva no pierda su condición de herme-
ticidad durante el almacenamiento, ya que esto su-
pone la perdida de su “esterilidad comercial “. Por
ello, latas abolladas o con pequeñas fisuras debe-
rán ser rechazadas.
En relación con el abombado de las latas, hay
que distinguir entre el abombado biológico, el
químico y el físico. Los dos primeros se deben
a la presencia en el interior de las latas de gases
como sulfuro de hidrógeno, amoniaco o dióxido
de carbono, procedentes tanto de un crecimiento
bacteriano debido a una mala esterilización y/o a
la ruptura del cierre hermético y posterior conta-
minación del contenido durante el almacenamien-
to, como de la acción de ácidos orgánicos y sus
sales sobre el hierro de la hojalata. La temperatu-
ra de almacenamiento influye de forma conside-
rable en la aparición de estas alteraciones, siendo
temperaturas por encima de 37 ºC más suscepti-
bles de provocar problemas de abombado. Las la-
tas que exhiban abombado biológico se consideran
alteradas y no aptas para el consumo, ya que aten-
tan directamente contra la salud de los consumi-
717
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
dores debido a la presencia, en la mayoría de los
casos, de toxinas (por ejemplo, las de C. botulinum
o C. perfringens) altamente peligrosas. En el caso
del abombado químico, aunque el contenido sigue
conservando la condición de esterilidad, provoca
alteraciones en el aspecto, olor y sabor, por lo que
la lata deberá ser igualmente considerada no apta
para su consumo.
El abombado físico está motivado entre otras
causas por compresión lateral de latas muy llenas,
imbibición del contenido de la conserva, o inclu-
sión de aire en el proceso de calentamiento. Aun-
que en principio esta alteración no supone peligro
ninguno para el consumidor, es aconsejable en el
almacenamiento rechazar las latas que exhiban es-
te defecto, ya que al aumentar la presión interna de
la conserva puede romperse el cierre hermético y
provocar la posterior contaminación del conteni-
do durante el almacenamiento.
También deberán ser rechazadas latas muy su-
cias externamente y con restos de tierra, orines
y heces de ratas y de otros animales que pueden
contaminar el contenido en el proceso de apertu-
ra y posterior vertido del mismo para su consumo.
Por ello hay que desterrar la costumbre de almace-
nar estos alimentos directamente sobre el suelo, y
colocarlos sobre estanterías, estantes y otro mobi-
liario que proteja del ataque de los roedores.
Otro problema muy frecuente en conservas en-
vasadas en botes de hojalata es el desestañado o co-
rrosión de la lata producida por la acidez del alimen-
to (puré de tomate, productos al vinagre, conservas
de fruta, etc.), que provoca la migración del esta-
ño desde el interior de la hojalata hacia el alimento.
Hay una zona de pH especialmente sensible, entre
4 y 4,5. Otros factores que favorecen el desestaña-
do son el óxido de trimetilamina en conservas de
pescado, los nitratos en conservas vegetales, ciertos
pigmentos antociánicos de las frutas, etc. Por eso,
alimentos susceptibles de provocar dicha corrosión
deberían adquirirse en botes de hojalata barniza-
dos interiormente con barnices plásticos termorre-
sistentes o barnices óleo-resinosos que protejan la
hojalata de la corrosión inducida por el alimento.
En relación con las semiconservas, en ellas
se han inactivado las formas vegetativas pero no
las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium, ni
tampoco bacterias termorresistentes como los es-
treptococos. Por ello, estos alimentos deberán ser
mantenidos en refrigeración por debajo de 10 ºC
718
(máximo tres meses, dependiendo de la semicon-
serva), y a ser posible a temperaturas inferiores a
5 ºC (plazo máximo de conservación, seis meses).
8.1.5. Leche y productos lácteos
La leche pasteurizada, la crema de leche, la man-
tequilla, los quesos blandos, semiduros y/o semi-
blandos y el yogur se mantendrán refrigerados en-
tre 0 y 5 ºC en envases impermeables al vapor de
agua. Envases rígidos y láminas plásticas realizadas a
base de polietileno de alta densidad o poliestireno
dan muy buenos resultados a fin de evitar una des-
hidratación superficial de los mismos durante su
almacenamiento. En el caso de quesos duros, lo im-
portante será utilizar un material de envasado que
los proteja del enranciamiento y de la absorción de
olores y aromas extraños.
La leche de larga duración y los postres lácteos
pasteurizados podrán almacenarse a temperatura
ambiente en lugares secos y no calurosos.
8.1.6. Alimentos de cuarta gama
Se trata de productos vegetales limpios, corta-
dos, envasados y listos para su consumo. Los pro-
ductos más empleados son lechugas, zanahorias,
espinacas, puerros, frutas y apios, solos o en mez-
cla. La característica de estos alimentos es que ya
están lavados, envasados y con el simple esfuerzo
de abrir una bolsa y aliñar su contenido pueden ser
consumidos directamente. Para aumentar la con-
servación de los mismos y su seguridad higiénica se
introducen en bolsas plásticas cuya atmósfera inte-
rior se ha modificado al practicar un envasado con
gases protectores.
Al ser el envase el elemento más importante para
asegurar la frescura del alimento y evitar su conta-
minación exterior, éste ha de estar intacto y en per-
fectas condiciones. Debido a ello, aquellos envases
que parezcan estar llenos de aire, con cierta con-
sistencia, que presenten fisuras o que presenten en-
mohecimiento sobre la totalidad o parte del alimen-
to, deberán ser rechazados antes de proceder a su
almacenamiento o consumo. El almacenamiento de-
be realizarse bajo refrigeración entre 4 y 5 ºC; una
vez abierta la bolsa, como se pierden las condicio-
nes de la atmósfera modificada, el contenido deberá

consumirse en el plazo de veinticuatro horas como
máximo. Al tratarse de un producto para su consu-
mo en crudo, han de extremarse las precauciones
higiénicas durante las operaciones de aderezado.
8.2. Envasado y etiquetado
de alimentos
Además de seguir unas adecuadas prácticas hi-
giénicas durante la manipulación y conservación de
los alimentos, es imprescindible que los alimentos
se envasen de una forma correcta a fin de limitar
la alteración de los mismos durante la distribución,
comercialización, venta y posterior almacenamien-
to en tiendas, supermercados, grandes superficies,
hogar, y cualquier otro establecimiento dedicado
a la alimentación. El envase se convierte así en un
instrumento esencial para evitar la alteración de un
alimento al convertirse en una barrera que impide
que los agentes externos causantes de alteración
puedan incidir sobre el alimento y, en caso de que
incidan, esta alteración sea mínima.
Esta función de conservación puede ejercerla el
envase desde un punto de vista tanto pasivo como
activo. Se dice que un envase protege “pasiva-
mente” al alimento cuando esta función de con-
servación es independiente de la técnica de prepa-
ración y conservación del alimento; es el caso, por
ejemplo, de la protección ejercida por una hoja de
aluminio en el envasado de café, al impedir que los
aromas propios del mismo salgan al exterior y se
pierda su calidad organoléptica. Por su parte, el en-
vase puede ejercer una “protección activa”
cuando esta función está estrechamente asocia-
da a la propia tecnología de elaboración, como es
el caso del sistema de envasado con eliminadores
de oxígeno, donde el envase lleva incorporado un
absorbente de oxígeno (azufre o hierro en polvo)
que reacciona tanto con el oxígeno residual como
con el entrante para formar óxido de hierro o azu-
fre no tóxico.
8.2.1. Función de protección
y conservación de la calidad
alimentaria
El envase puede proteger al alimento desde va-
rios puntos de vista (Figura 5):
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Protección mecánica.
• Protección frente a la transferencia de materia.
• Protección frente a la transferencia de energía.
• Protección frente a los microorganismos pre-
sentes en la atmósfera.
8.2.1.1. Protección mecánica
El envase protege frente a choques y tensio-
nes procedentes del medio externo, capaces de
quebrar o romper alimentos frágiles como hue-
vos, productos de pastelería y confitería, alimen-
tos de textura pastosa como mantequilla, patés,
quesos, yogures y otros. También protege mecáni-
camente frente a insectos y roedores capaces de
perforar envases como cartones, papeles y plásti-
cos, mermando la calidad higiénica del alimento al
introducirse en el interior de los mismos, sobre
todo en climas cálidos y tropicales. En este senti-
do envases en papel o cartón son más resistentes
al ataque de insectos que los de yute, pero menos
que los de plástico, y dentro de estos los más re-
sistentes a la penetración son los envases fabrica-
dos a base de plásticos de alta capacidad de barre-
ra y los de metal.
8.2.1.2. Protección frente a la transferencia
de materia
La transferencia de materia puede producirse
tanto desde el exterior hacia el interior del en-
vase como en sentido inverso. Esta transferencia
puede producirse en fase líquida, o más común-
mente en fase gaseosa bajo la forma de gases, va-
pores y otras sustancias volátiles, que pueden mer-
mar la calidad higiénica y organoléptica. El tipo de
envase a utilizar lo condicionarán las característi-
cas del alimento y la composición gaseosa existen-
te en el almacenamiento. Así, el envase puede ac-
tuar como barrera frente al oxígeno y el vapor de
agua para la protección de productos sensibles al
oxígeno, evitando el desarrollo de mohos o bacte-
rias aerobios, frente a las reacciones de oxidación y
enranciamiento o frente a la alteración de textura
debida tanto a una deshidratación excesiva (caso
de alimentos precocinados o alimentos con una al-
ta actividad de agua) como en el caso contrario, un
ablandamiento por rehidratación del alimento en
una atmósfera con una humedad relativa superior
a la del mismo. Ningún material de envasado de los
719
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
Figura 5. Función de protección y conservación de la calidad de un alimento ejercida por el envasado.
existentes hoy día en el mercado es completamen-
te impermeable a esta transferencia de materia; no
obstante, los botes fabricados en metal, así como
los tarros de vidrio con cierre de rosca o en canilla,
son los más resistentes al paso de gases.
8.2.1.3. Protección frente a la transferencia de energía
Desde el exterior, a través del embalaje y ha-
cia el alimento, pueden tener lugar dos tipos de
transferencia de energía: energía radiante (en for-
ma de luz ) y calor por radiación, convección y
conducción.
Los alimentos fotosensibles, al incidir sobre ellos
la luz, inician reacciones fotoquímicas responsables,
entre otras, de alteraciones de color, pérdidas de
vitaminas, fotólisis de aminoácidos u oxidaciones
de lípidos. Por tanto, aquellos alimentos suscepti-
bles de sufrir estas alteraciones deberán envasar-
se en envases opacos o bien en envases que ac-
túen a modo de filtro sobre las longitudes de onda
nocivas, que suelen ser las de la luz ultravioleta. Es
lo que sucede, por ejemplo, con las botellas de vi-
drio destinadas a contener aceite, zumos de fruta
o cerveza. El vidrio, si tiene un espesor no demasia-
do grueso, deja pasar la mayor parte de la luz visi-
ble y ultravioleta incidente, lo que provocará en el
aceite fenómenos de enranciamiento, en los zumos
de frutas destrucción de vitamina C y en las cerve-
720
zas reacciones de turbidez. Para evitar estas altera-
ciones, lo mejor es colorear el vidrio. El color re-
querido dependerá de la parte del espectro que se
quiera eliminar. Lo más seguro será utilizar vidrio
verde o ámbar, que excluyen prácticamente toda la
radiación lumínica con longitudes de onda inferio-
res a 450 nm. Plásticos de bajo peso molecular, pa-
pel, cartón y vidrio con un espesor inferior a 4 mm
de grosor transmiten tanto la luz visible como la
ultravioleta; en cambio, los plásticos de alto grado
de polimerización transmiten la visible pero absor-
ben la ultravioleta.
En cuanto al calor, la elección de un material de
envasado dependerá de su capacidad aislante frente
al frío y/o al calor. La capacidad aislante de un envase
depende de su conductividad térmica y de su reflec-
tividad. Materiales con baja conductividad, como por
ejemplo papel, cartón o poliestireno, aíslan del calor
transmitido por conducción, mientras que los mate-
riales reflectantes, como metales o cloruro de poli-
vinilo, aíslan del calor transmitido por radiación.
8.2.1.4. Protección frente a los microorganismos
presentes en la atmósfera
Uno de los papeles fundamentales del envase es
evitar la recontaminación o contaminación exce-
siva del alimento por parte de los microorganis-
mos existentes en el medio externo, al actuar co-

mo una verdadera barrera física que impida el paso
de los microorganismos de la atmósfera hacia el
alimento.
Por otra parte, el envase puede ayudar a man-
tener la calidad higiénica de un alimento al limitar
o impedir el paso de gases susceptibles de favore-
cer el desarrollo de los gérmenes presentes en el
alimento. De esta forma, el envase se convierte en
una herramienta muy útil a la hora de garantizar
la calidad higiénica y microbiológica del alimento.
Envases porosos como los de papel, cartón, ma-
dera o cerámicas, no serán nunca materiales de
elección a la hora de envasar alimentos no estéri-
les y con alta actividad de agua, como frutas, ver-
duras, carnes y pescados frescos, ya que a través
de los poros del envase pueden sumarse de for-
ma masiva más microorganismos a los ya existen-
tes de forma natural en estos alimentos. Además,
al ser materiales con una alta permeabilidad al oxí-
geno, y a los gases y vapores en general, no se li-
mitaría el crecimiento de bacterias aerobias y mo-
hos responsables de la alteración de los alimentos.
Estos alimentos necesitarán ser envasados en ma-
teriales que sean barrera no sólo frente a los mi-
croorganismos, sino también frente al oxígeno. El
envasado al vacío o en atmósfera modificada alar-
gará considerablemente la vida útil de estos ali-
mentos, siempre que las condiciones gaseosas en
el interior del envase se mantengan inalteradas.
Igualmente, alimentos que tienen una microbiota
específica, como el yogur, el queso y algunos em-
butidos, deberán ser envasados en materiales ba-
rrera frente a los microorganismos, ya que pueden
ser contaminados sobre todo en el almacenamien-
to por gérmenes competitivos extraños suscepti-
bles de sustituir a la microbiota original. Lo mismo
puede decirse para los alimentos estériles, donde
el envase, aparte de soportar las condiciones de
esterilización, deberá presentar una impermeabi-
lidad absoluta a todo tipo de gérmenes si se quie-
re seguir conservando su condición de conserva
estéril durante la etapa de almacenamiento y has-
ta su consumo.
Esto es asimismo válido para alimentos pasteu-
rizados. En general, vidrio, metales y todo tipo de
plásticos ejercen un buen papel de barrera fren-
te a los microorganismos. Su elección depende-
rá del tipo de alimento a envasar y de su papel de
barrera frente al oxígeno, el dióxido de carbono
y el nitrógeno.
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
8.2.2. Función de información
El embalaje de un alimento actúa como sopor-
te de información a través de su etiquetado, donde
se recogen -o deben recogerse- las informaciones
relacionadas tanto con su contenido como con el
continente. Cualquier envase destinado a contener
alimentos debe indicar en su etiqueta una serie de
puntos, que proporcionan a dicho alimento garan-
tía de calidad al informar al consumidor acerca de
su valor nutritivo, composición química, modo de
empleo y conservación, etc.
En la etiqueta de un alimento embalado, o bien
impresas, grabadas o estampadas en el propio enva-
se, deberán aparecer las siguientes informaciones:
• Denominación de venta y estado físico o trata-
miento al que ha sido sometido el alimento.
• Calidad, cuando así lo requiera el alimento
en cuestión. En el caso de frutas, verduras, car-
ne y pescado fresco, su origen y, si así lo esta-
blecen sus normas específicas de calidad, deberá
aparecer también su variedad, categoría comer-
cial y calibre.
• Lista de ingredientes, que deben ser enumera-
dos en secuencia correspondiente a su importan-
cia ponderal decreciente.
• El contenido neto, que se expresa en peso pa-
ra los alimentos sólidos y en volumen para los lí-
quidos. En caso de alimentos sólidos que lleven
líquido de cobertura, deberá figurar también el pe-
so neto escurrido.
• Las fechas de caducidad o consumo preferen-
te, salvo para frutas y verduras frescas, vinagre, sal,
azúcar y productos de panadería o repostería que
se consuman en el día.
• El nombre o razón social y la dirección del fa-
bricante, del envasador o del distribuidor estable-
cido dentro de la Unión Europea (UE).
• El número de lote al que pertenece el produc-
to, el cual será obligatorio para las conservas y se-
miconservas, alimentos congelados, alimentos es-
terilizados, etc.
• El modo de empleo, así como la forma de con-
servación una vez abierto el envase, en caso de que
la ausencia de dicha información pudiera inducir a
error en la correcta manipulación del alimento.
• El lugar de origen o procedencia, si son de
fuera de la UE. En el caso de la UE, sólo se indica-
rá si la ausencia de dicha indicación pueda indu-
cir a confusión.
721
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
• El grado alcohólico, siempre que sea superior
al 1,2% en volumen.
• El etiquetado correcto debe agrupar, dentro del
mismo campo visual, la denominación de venta, el
número de lote, la cantidad neta y la fecha especifi-
cada, evitando la dispersión de los datos esenciales.
Si los alimentos embalados están presentados
dentro de otro sobreembalaje, y cuando éste no
muestre el contenido, deberá presentar la misma
información recogida en el preembalaje, así como
el número de unidades preembaladas y su canti-
dad neta ponderal o volumétrica. En caso que sea
transparente, esta información no es necesaria.
Un etiquetado adecuado, además de informar
correctamente, va a ejercer también una función
de seducción importante a través de las impresio-
nes, dibujos, etc., que aparecen en la etiquetas. A la
hora de adquirir alimentos hay que intentar no de-
jarse llevar por envases atractivos y con un etique-
tado seductor sin leer previamente la información
nutricional recogida en el mismo.
8.2.3. Análisis detallado de etiquetas
para la adquisición de alimentos
en hospitales
La interpretación de etiquetas y la realización de
pruebas sencillas de detección de aditivos, para sa-
ber si están presentes y tener una idea aproximada
de su cantidad, ha de ser en un futuro no muy leja-
no un parámetro más a tener en cuenta en restaura-
ción hospitalaria, a la hora de establecer los criterios
de compra de alimentos. Esta cultura de lectura de
las etiquetas, especialmente en cuanto a la presencia
y composición de algunos aditivos, puede aportar
una valiosísima información a la hora de diseñar die-
tas equilibradas desde el punto de vista nutricional
y sanitario. Así, por ejemplo, a un paciente con dieta
hiposódica se le podrían dar jamón de York, pechuga
de pavo, etc., por su bajo contenido en sal, sin tener
en cuenta que dichos fiambres pueden llevar nitrito
sódico en cantidades importantes. Por la misma ra-
zón se puede estar saborizando una carne, pescado,
arroz o una sopa con glutamato monosódico, y ofre-
cerla a este tipo de pacientes.
Lo mismo sucede con los almidones usados co-
mo espesantes en muchos platos preparados o pre-
cocinados, que llegan a estar presentes en tal canti-
dad que parecen ser el ingrediente principal, como
722
sucede con las salchichas tipo Frankfurt. Por razo-
nes económicas estos almidones no suelen proce-
der de patata sino de cereales, y esto es especial-
mente problemático en el caso de los celiacos.
También se podría citar el caso de la repostería in-
dustrial, la cual, si bien es cierto que no está utilizan-
do grasas animales y por tanto no debe contener co-
lesterol y así lo declara en su etiqueta, puede estar
utilizando grasas vegetales hidrogenadas con una al-
ta proporción en isómeros trans, los cuales aumentan
los niveles de colesterol sérico, y no tener en cuen-
ta esta circunstancia a la hora de adquirir alimentos
destinados a personas con enfermedades cardiacas.
La declaración sobre la cantidad de isómeros trans
de los ácidos grasos de un alimento debería aparecer
en la etiqueta, ya sea en una lista independiente o for-
mando parte de la lista de las grasas saturadas.
Leer correctamente las etiquetas y extraer de ellas
la información contenida con un criterio sanitario y
objetivo puede resultar muy útil a la hora de planificar
dietas adecuadas para cada tipo de enfermo.
9. Análisis de peligros
y puntos de control críticos
(APPCC)
En España, tradicionalmente, el control de los ali-
mentos se ha llevado a cabo mediante un sistema de
inspección establecido por los propios Ayuntamientos,
Comunidades Autónomas y el propio Gobierno cen-
tral a través del Ministerio de Sanidad y Consumo o
del organismo pertinente que en su momento tuviera
competencias establecidas en materia de sanidad y ali-
mentación. Este sistema de inspección, realizado por un
individuo que visita un día y cada cierto tiempo una ins-
talación relacionada con la producción, procesado, ven-
ta, etc., de alimentos presenta una serie de limitaciones:
• Problemas relacionados con la forma de reali-
zar la toma de muestras.
• Problemas relacionados con el número de
muestras apropiado, de forma que la información
obtenida sea significativa respecto a la calidad del
alimento inspeccionado.
• Limitaciones temporales y económicas.
• Sólo es capaz de identificar los efectos, sin con-
trolar las causas.
• Las decisiones que prevalecen a la hora de realizar
una inspección son las del inspector, pudiendo éste pa-

sar por alto determinados riesgos, al subestimar requi-
sitos importantes para la salud de los consumidores.
Hoy día se ha implantado un nuevo sistema cono-
cido con las siglas en español de APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos) para el con-
trol de los riesgos microbiológicos, químicos y físi-
cos inherentes a los alimentos, evitando las debilida-
des inherentes al enfoque de la inspección y el análisis
tradicionales de alimentos. El Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos es un sistema de gestión
que se centra en el control de todos aquellos facto-
res claves que intervienen en la calidad y seguridad de
un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, y
asegura que los alimentos producidos con él posean
un alto grado de inocuidad, revirtiendo en unas rela-
ciones coste/beneficio más favorables para la indus-
tria de la alimentación. Se trata de un sistema preven-
tivo, en el cual la seguridad de los alimentos se dirige
a través del análisis de peligros biológicos, químicos y
físicos, desde la producción de materia prima, su ob-
tención y manipulación, hasta la fabricación, distribu-
ción y consumo del alimento terminado.
9.1. Directrices para la aplicación
de los principios del APPCC
9.1.1. Programas de requisitos
La producción segura de alimentos requiere que
el sistema APPCC se construya sobre una base só-
lida de programas de requisitos. Estos programas
se han llevado a cabo tradicionalmente mediante la
aplicación de las llamadas Buenas Prácticas de Fa-
bricación (BPF), que proporcionan la base ambien-
tal y de condiciones de operación necesarias pa-
ra la producción de alimentos seguros y saludables.
Muchas de estas condiciones y prácticas se especi-
fican en regulaciones y directrices locales y estata-
les, siendo a menudo las propias industrias las que
adoptan políticas y procedimientos específicos pa-
ra sus operaciones.
9.1.2.Tareas preliminares
Deben llevarse a cabo cinco tareas preelimina-
res antes de la aplicación de los principios del Aná-
lisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a
productos y procesos específicos:
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Constituir el equipo de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos. Ésta ha de ser la prime-
ra tarea a la hora de desarrollar un plan de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos. El equipo
deberá ser multidisciplinario y con individuos do-
tados de conocimientos específicos en áreas tales
como ingeniería, producción, higiene, garantía de la
calidad y microbiología alimentaria. También se re-
comienda que expertos ajenos con conocimientos
en procesos alimentarios participen en, o verifiquen,
la totalidad del análisis de riesgos y el plan de Análi-
sis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
• Describir el alimento y su distribución. El equi-
po de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí-
ticos debe realizar una descripción general del ali-
mento, de los ingredientes y de los métodos de
procesado. También deberá aportar información
acerca del sistema y características de distribución,
como por ejemplo si el alimento se distribuye con-
gelado, refrigerado o a temperatura ambiente.
• Describir el uso y los consumidores a los que
se destina.
• Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso. El diagrama de flujo es un esquema donde
se sintetizan de forma clara y simple todas las etapas
implicadas en la obtención del alimento o que es-
tén directamente bajo el control del establecimiento
(Figura 6). Dicho esquema puede incluir pasos de
la cadena alimentaria que se encuentren antes o des-
pués del procesado que ocurre en el establecimien-
to. Viene a ser como un plano donde se recogen, de
forma precisa y completa, todas las etapas implicadas
en cada proceso, desde los ingredientes, pasando por
la transformación, la distribución, la venta detallista,
hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con
el ámbito de estudio.
9.1.3. Educación
y entrenamiento
El éxito de un sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos depende de educar y
entrenar tanto a la dirección como a los empleados
en la importancia de su papel en la producción de
alimentos seguros. Las actividades de entrenamien-
to deben incluir instrucciones de trabajo y procedi-
mientos que perfilen las tareas de los empleados en
el control de los peligros asociados a todas las eta-
pas de la cadena alimentaria.
723
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

9.2. Principios
generales
de un APPCC
Todo sistema de Análi-
sis de Peligros y Puntos de
Control Críticos se basa en
la aplicación de siete princi-
pios generales:
1. Identificar peli-
gros y evaluar su gra-
vedad y sus riesgos.
El objetivo de este princi-
pio consiste en la identifi-
cación de todos los ries-
gos específicos asociados a
la producción de alimentos
en todas sus fases, evaluan-
do la probabilidad de que
se produzca este hecho e
identificando las medidas
preventivas para su con-
trol. Consiste en hacer una
lista con todos los peligros
biológicos, físicos y quími-
cos que son de tal impor-
tancia que es probable que
causen daños o enferme-
dad si no se controlan de
forma eficaz.
2. Determinar puntos
críticos de control. En es-
ta fase se habrán de determi-
nar las Fases/Procedimientos/
Puntos operacionales que
pueden controlarse para eli-
minar riesgos o reducir al mí-
nimo la probabilidad de que
se produzcan (Punto Críti-
co de Control, o PCC). Por
tanto, un PCC es una opera-
ción (práctica, procedimiento,
localización o proceso) en el
que es posible intervenir so- Figura 6. Diagrama de flujo aplicado a la elaboración de un plato caliente para consu-
bre uno o más factores con el mo en el día en una cocina hospitalaria. PCC: punto de control crítico.
fin de eliminar, evitar o mini-
mizar un peligro. Si el control de dicha operación sir- El tipo y número de PCC es muy variable, dependien-
ve para eliminar por completo el peligro se tratará de do del tipo de industria y de los productos que en ella
un PCC1; si no se elimina por completo, pero el con- se elaboren. La utilización de un árbol de decisión evi-
trol de dicha etapa minimiza el peligro, será un PCC2. tará la duplicación innecesaria de PCC.

724

3. Establecer límites críticos. Un límite
crítico es un valor máximo o mínimo al que un pa-
rámetro biológico, químico o físico debe contro-
larse en un PCC para prevenir, eliminar o reducir
hasta un nivel aceptable la aparición de un peligro
para la seguridad alimentaria. Los límites críticos
deben basarse en factores tales como temperatu-
ra, tiempo, dimensiones físicas, humedad, pH, con-
centración de sal, actividad de agua, etc. Estos lími-
tes críticos deben basarse en datos científicos y en
la medida de lo posible deben ser objetivos y medi-
bles por cualquier procedimiento, debiendo huirse
de todas aquellos límites subjetivos como limpieza
macroscópica apreciable o similares.
4. Establecer procedimientos de vigi-
lancia o supervisión. La vigilancia comprende
la observación, la medición y/o el registro sistemá-
tico de factores de importancia para controlar el
peligro. Los métodos de vigilancia elegidos deben
servir para tomar medidas que permitan dominar
toda situación en la que se haya perdido el control,
tanto antes como en el curso de una operación.
5. Establecer medidas correctoras. Las
medidas correctoras son aquellas medidas encamina-
das a ajustar las condiciones de una fase del procesa-
do de alimentos al diagrama de flujo original realizado,
cuando se aprecia que dicha fase varía respecto a las
condiciones iniciales prefijadas, o bien en el caso que
se superen los límites críticos. Estas medidas deberán
asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control.
6. Establecer los procedimientos de
verificación. La verificación se define como el
empleo de información suplementaria y de pruebas
apropiadas adicionales para cerciorarse de que el
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos funciona según lo previsto. Un ejemplo de
verificación se puede encontrar en el análisis mi-
crobiológico final del producto para determinar el
grado de higiene del proceso, o el estudio de pro-
ductos de suministradores específicos.
7. Documentación. El sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos debe contar
con la siguiente documentación:
M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz
• Documentación para el uso de material y equi-
pos necesarios en el procesado.
• Manual de Buenas Prácticas de Fabricación.
• Documentación referente al Plan de Limpieza
y Desinfección.
• Documentación de las fichas de vigilancia.
• Informes referentes a la verificación del siste-
ma en todos sus aspectos.
• Documentación referente a todos los infor-
mes periódicos.
• Documentación acerca de los cursos de for-
mación y motivación del personal.
Hay que señalar que las modificaciones propuestas,
así como las revisiones del sistema cuando los datos
lo aconsejen, deberán estar también documentadas.
9.3. Beneficios e inconvenientes
de un sistema de control
El principal aspecto donde ayuda el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos es en el pro-
cesado de alimentos seguros. Al ser un sistema
que centra sus esfuerzos en áreas críticas del pro-
cesado, y en hacer que en éstas se reduzcan los
riesgos de elaboración y venta de productos inse-
guros, sus costos son más baratos que los del clá-
sico sistema de control de calidad, porque prevé
en qué puntos de la cadena de producción el ali-
mento puede contaminarse, y determina las medi-
das preventivas a adoptar para que los peligros no
aparezcan, o, en el caso de que aparezcan, se mi-
nimicen sus efectos. Debido al carácter preventi-
vo y a la rápida corrección de las desviaciones que
puedan producirse, permite, dentro de la empresa,
una aproximación hacia un sistema preventivo de
garantía de la calidad, disminuyendo así la depen-
dencia, en cuanto a seguridad del producto, de la
inspección y análisis de los productos finales. No
obstante, el sistema de Análisis de Peligros y Pun-
tos de Control Críticos presenta inconvenientes
derivados fundamentalmente de una incorrecta
aplicación de este sistema.
725
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos
10. Resumen
 Las alteraciones de los alimentos dan origen a
productos inadecuados o indeseables para el
consumo. Estas alteraciones pueden ser de or-
den físico, químico, biológico y microbiológico.
 La principal causa notificada de enfermedades
producidas por alimentos es de origen bacteria-
no. En Europa, la salmonelosis es la enfermedad
transmitida por los alimentos más informada, y
S. enteridits seguida de S. tiphymurium, los sero-
tipos más frecuentes. Campylobacter constituye
el segundo patógeno intestinal y el más común
en algunos países. La intoxicación por Clostridium
botulinum ha descendido en gran número de paí-
ses, pero otros agentes patógenos como Listeria
monocytogenes, E. coli 0157:H7 y Aeromonas spp.
han adquirido protagonismo en los últimos años,
aunque la incidencia es aún baja.
 Los huevos o alimentos elaborados con huevo
son responsables de una gran parte de brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En el hogar ocurre
un alto porcentaje de los brotes transmitidos
por los alimentos, y la temperatura (refrigera-
ción, cocción, recalentamiento o mantenimiento
de calor inadecuados) es uno de los factores que
más contribuye.
 Los virus constituyen un importante peligro bio-
lógico, pero la dificultad de detección por proce-
dimientos rutinarios impide valorar la incidencia.
El virus de la hepatitis A y los virus tipo Norwalk
son los más comunes, y el agua y los moluscos
crudos o poco cocinados son los principales ali-
mentos implicados en la transmisión.
 La conservación de los alimentos se basa en la
aplicación de procesos que produzcan una inhi-
bición o destrucción de los microorganismos, o
una inhibición total o parcial de las reacciones
químicas y enzimáticas. El tratamiento térmico
y la irradiación producen una destrucción total
o parcial de los microorganismos presentes y
garantiza una seguridad alimentaria durante
cierto periodo de tiempo. La inhibición de los
microorganismos se obtiene mediante descen-
so de la temperatura, reducción de la aw, modi-
ficación de la atmósfera que rodea al alimento,
reducción del pH, nivel de alcohol y adición de
conservadores.
726
 Los peligros de origen químico debidos al uso de
aditivos, pesticidas, drogas veterinarias y otros
agroquímicos, constituyen una preocupación
importante en seguridad alimentaria si no se
regulan correctamente o si se utilizan inade-
cuadamente. Los alimentos de origen vegetal
presentan riesgos en algunos casos importantes
para el consumidor. La identificación errónea de
setas tóxicas es sin duda la principal causa de
enfermedad y muerte en este grupo. En los ali-
mentos de origen animal destaca en nuestra área
la intoxicación por histamina y por biotoxinas
presentes en moluscos bivalvos.
 Un alimento sano puede contaminarse por
causas muy diversas, siendo la manipulación
descuidada o incorrecta, unida a una conser-
vación inadecuada, las principales causas de
contaminación en cocinas tanto colectivas
como familiares. En restauración geriátrica, hos-
pitalaria o infantil, debido a la propia naturaleza
de las personas a las que va dirigida (enfermo,
anciano y niño) deben extremarse al máximo
las condiciones higiénicas durante la manipula-
ción y conservación de alimentos. Por ello, para
reducir la contaminación de los alimentos en
restauración colectiva y hospitalaria, hay que
adoptar una serie de medidas preventivas que
van todas ellas dirigidas a controlar los focos
causantes de contaminación durante la etapa de
su manipulación.
 Por otro lado, es necesario establecer unas
normas básicas de higiene a la hora de adqui-
rir y conservar temporalmente los alimentos
antes de su preparación y consumo, ya que la
calidad higiénica de un alimento puede verse
mermada en la etapa correspondiente a la ad-
quisición y almacenamiento previa al proceso
de cocinado. Con frecuencia, a lo largo del
almacenamiento puede provocarse la conta-
minación del alimento por microorganismos
patógenos, bacterianos o fúngicos, que liberan
toxinas susceptibles de provocar graves intoxi-
caciones alimentarias. Estas situaciones se dan
con más frecuencia en alimentos que se alma-
cenan sin envasar.
 Además de seguir unas adecuadas normas de
higiene durante la manipulación, conservación y
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

cocinado de los alimentos, es imprescindible que

éstos se envasen de una forma correcta. El envase
se convierte en un instrumento esencial para evitar
la alteración y contaminación, al ser una barrera
que impide que los agentes externos causantes de
alteración puedan incidir sobre el alimento, y en
caso de que incidan, hace que esta alteración sea
mínima.

 Por último, conviene señalar que el Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos se ha
consolidado como un sistema preventivo muy
eficaz para el control de los riesgos micro-
biológicos, químicos y físicos inherentes a los
alimentos, a fin de garantizar la calidad higiénica
y la seguridad alimentaria en cualquier punto de
la cadena de producción, distribución, almace-
namiento y venta

727
Capítulo 2.20. Higiene de los alimentos

11. Bibliografía
Bello Gutiérrez J. Ciencia y tecnología culinaria. Díaz de San-
tos. Madrid, 1998.
Libro básico de consulta para iniciarse en las distintas técnicas de
cocinado a fin de conocer las alteraciones que sufren los alimen-
tos durante el proceso de cocción.
Eley R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 1996.
Libro que describe con gran claridad los microorganismos res-
ponsables de las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
Tratado de nutrición y alimentación en el que se detalla la com-
posición y el valor nutritivo de los alimentos, así como algunos as-
pectos relacionados con la higiene de los mismos.
Ordóñez JA, Cambero MI, Fernández L, García ML, García de
Fernando G, De la Hoz L, Selgas MD. Tecnología de los alimen-
tos. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. Edi-
torial Síntesis. Madrid, 1998.
Tratado que realiza una buena y amplia exposición sobre los mé-
todos de conservación de los alimentos.

Fehlhaber K, Janetschke P. Higiene veterinaria de los alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.
Libro de consulta que abarca los diferentes aspectos de la higie-
ne de los alimentos e incluye una gran información sobre los ali-
mentos de origen animal: higiene, procesado, alteraciones, defec-
tos, enfermedades.
Forsythe SJ, Hayes PR. Higiene de los alimentos, microbiología
y HACCP, 2.ª ed. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002.
Manual que abarca los diferentes aspectos de la higiene de los
alimentos.
Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Edi-
torial Acribia. Zaragoza, 2000.
Libro clásico de microbiología de los alimentos, que incluye apar-
tados importantes de métodos de conservación, contaminación
y alteración de los diferentes grupos de alimentos de origen ani-
mal y vegetal.
Hobbs BC, Roberts D. Higiene y toxicología de los alimentos,
3.ª ed. española. Editorial Acribia. Zaragoza, 1997.
Manual de consulta donde se exponen los principios básicos de
la higiene de los alimentos y las normas básicas de higiene en res-
tauración colectiva.
ICMSF, microorganismos de los alimentos. Características
de los patógenos microbianos. Editorial Acribia. Zarago-
za, 1998.
Manual que desarrolla exhaustivamente los microorganismos pa-
tógenos presentes en los alimentos.
Pascual Anderson MR. Microbiología alimentaria. Metodolo-
gía analítica para alimentos y bebidas. Díaz de Santos. Madrid,
1992.
Manual que detalla los métodos aplicables para el recuento e
identificación de mmicroorganismos en los alimentos.
Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se esta-
blece la reglamentación técnico-sanitaria de comedores colec-
tivos. Boletín Oficial del Estado, 270: 30396. Madrid, 1983.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se es-
tablecen las normas de higiene para la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas. Boletín Oficial del Estado,
11: 1435. Madrid, 2000.
Riba Sicart M, Hernández Herrero M, Rodríguez Jerez JJ, Mo-
ra Ventura MT. Calidad higiénico-sanitaria de los alimentos ser-
vidos en comedores universitarios. Alimentaria 1997 Jul.-Ago.:
39-43.
Revisión actual sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimen-
tos servidos en los comedores universitarios españoles.
World Health Organization. Surface decontamination of fruits
and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/
1998.
Revisión reciente sobre los métodos y los efectos de la desconta-
minación superficial de frutas y verduras que se consumen crudas.

Kinton R. Teoría del catering. Editorial Acribia. Zaragoza, 1995.

Libro donde se exponen los principios básicos relacionados con
la manipulación y preparación de alimentos destinados al catering
en cocinas colectivas, tanto desde el punto de vista higiénico co-
mo tecnológico.

Larrañaga IJ, Carballo JM, Rodríguez MM, Fernández JA. Con-

trol e higiene de los alimentos. Editorial McGraw-Hill. Madrid,
1998.
Libro muy completo sobre los diferentes aspectos de la higiene
y control de los alimentos.

Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. I Nutrientes

y alimentos. Editorial Ergon, 2002.

728
 M. Villalón Mir | B. García-Villanova Ruiz

12. Enlaces web

 www.calidadalimentaria.com
 www.seguridadalimentaria.com
 www.FoodSafety.govpop
 www.cne.isciii.es/ve/ve.htm
 www.mdsg.umd.edu/Extension/HACCP
 www.vm.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html
 www.eufic.org/sp/home/home.htm
 www.analizacalidad.com

729