El método DNS determina la presencia de grupos carbónicos libres (C=O) de los azucares

reductores. El procedimiento se basa en una reacción redox, que ocurre en la utilización

de ácido 3,5 dinitrosalicílico para provocar la oxidación de los azucares y al mismo tiempo
su propia reducción endotermica. Un mol de azúcar reacciona con un mol de ácido 3,5
dinitrosalicílico, dando lugar a una reacción estequiométrica que permite conocer la
cantidad de azucares reductores presentes en la muestra.

Después de esto se continua con la determinación, haciendo lecturas de absorbancia en el

espectrofotometro a 540 nm.

Figura 7.2. Reacción de oxidación de azúcares reductores, método DNS.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar
exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y
parcial del sistema.

La cuarta y última etapa del proceso es la desecación secundaria del producto por
medio de desorción. Consiste en evaporar el agua no congelable, o “agua ligada”,
que se encuentra en los alimentos, logrando que el porcentaje de humedad final
sea menor al 2%. Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las
bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta
etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad
de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el
contenido final de humedad del producto, para que se corresponda con el exigido
 para garantizar su estabilidad.
Los equipos de liofilización

a liofilización, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la

sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo
aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el paso por la fase
líquida.

El contenido de humedad también es un indicador de la almacenabilidad del grano. Un trigo o

harina con contenido de humedad elevado, mayor de 14.5%, atrae hongos, bacterias e insectos,
los cuales causan deterioros durante el almacenaje.

En todo este proceso que se realizó para identificar las biomoléculas en la harina de lupino y los
de índices de baja calidad que se presentaron después de la aplicación de las diferentes
técnicas y métodos como : el apelmazamiento, crecimiento de hongos, olores de rancidez y si
estos fueron consecuencia de factores como la temperatura, tiempo ,humedad, aw, no se
determinó con qué clase de harina se estaba realizando la investigación de la composición
química de la harina , si era harina no desgrasada o harina desamargada. Cada una de ellas
presentan características diferentes como la velocidad de la oxidación, contenido de humedad,
actividad de agua y el contenido de ácidos Graso.