Angulas

Por su delicadeza, por su rareza y por lo mucho que cuesta recolectarlos o pescarlos, estos
cuatro productos culinarios están entre los alimentos de lujo más valorados actualmente.

Las angulas, la lamprea, los guisantes lágrima y los pulpitos tienen en común, además de estar
entre los productos más apreciados por los amantes del buen comer, que cada uno de ellos
tiene una temporada muy marcada. De ahí la importancia de respetarla para que, cuando
llegue, se disfrute, y cuando termine, permanezca siempre la ilusión por su vuelta.

El nacimiento y vida de este diminuto manjar, cría de la anguila, se ha visto a lo largo de miles
de años envuelto en un halo de misterio. Los antiguos creían que eran trozos de crines de
caballo que caían al río y allí, en el agua, cobraban vida; y los pescadores de Tortosa estaban
convencidos de que nacían del barro.

En realidad, nacen en el mar de los Sargazos y desde allí emprenden una larga travesía que las
lleva hasta las costas europeas. Algunas llegan a la playa de Plentzia, donde Txetxu Olivar,
angulero desde hace 43 años, las captura sólo de noche: "Empleamos la técnica tradicional del
cedazo y el farol, y las pescamos a contracorriente cuando el agua sube, lo que se denomina
calar el agua".

Un trabajo minucioso que se alarga desde el 15 de noviembre hasta el 31 de enero,

aproximadamente, periodo en el que se podrán recoger de dos a tres kilos en los años malos, y
hasta 25 kilos en los buenos.

Guisantes lágrima
El amanecer es el momento de su recolección, cuando los agricultores salen a la huerta a
comprobar, al trasluz y vaina por vaina, si la forma del guisante lágrima es la adecuada para su
cosecha.

Así lo hace Borja López en su plantación de Artzentales (Vizcaya) entre finales de febrero y
principios de marzo: "Al ser un cultivo de inviernos suaves, necesita frío, pero no demasiado,
por eso le van bien los climas templados y húmedos", como son los de Galicia, País Vasco o
Cataluña, comunidades cuya cercanía con el mar les proporciona una salinidad importante.

Este producto se ha ganado una gran reputación entre cocineros y comensales que entienden
que su exquisitez viene de un minucioso trabajo de cultivo, recolección y desgranado a mano.
Es el caso de Josean Alija, quien desde Nerua (Bilbao) hace de embajador de lo que él
denomina el 'rocío del alba': "Habla del entorno y expresa el potencial de la naturaleza",
afirma. En este restaurante estrella Michelin son proclives a seguir la receta de guisantes
lágrima cocinados a la brasa con jugo de txipirón y alholva.

Té Matcha
Color verde intenso, sabor umami dulce, rico en antioxidantes, energético y calmante a la vez y
muy versátil en la cocina tanto dulce como salada. El té matcha es otro producto excelente por
complejo: los brotes de té se mantienen en la sombra (lo cual obstaculiza la fotosíntesis y el
desarrollo de taninos), las hojas vienen cuidadosamente seleccionadas, se secan gracias a un
breve proceso de vaporización y se muelen con un molino de piedra en un ambiente
controlado. Al final del proceso hasta hay un catador de té para comprobar la calidad final del
producto. De toda la producción mundial de té, la de matcha representa el 0,06%. No extraña
que una lata de 80 gr pueda rondar los 50 euros. el que dar las gracias a Japón, que es el
primer productor mundial de este “super-té”. Su proceso de cultivo y producción es
extremadamente
Culatello di Zibello
Es el rey de los embutidos italianos. Se elabora a partir de los muslos de la pata trasera del
cerdo, a los que se les añade sal, pimienta y a veces vino blanco y ajo. Sin olvidarse del
ingrediente estrella: la humedad típica del área geográfica en la que se produce el auténtico
Culatello de Zibello. El más famoso de todos sale de las cuevas de Antica Corte Pallavicina -al
parecer las más antiguas del mundo- a las que acuden clientes como el Príncipe Carlos de
Inglaterra, Alberto de Mónaco, el chef francés Alain Ducasse y el italiano Massimo Bottura. ¿El
precio? Unos 300 euros por una pieza de 4 kg.