UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PROCESOS

Barco Tania, Coral Gissel, Delgado Daniel.

tbarco@umariana.edu.co - gicoral@umariana.edu.co - danieledelgado@umariana.edu.co
LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES I
PRÁCTICA N°1: SECADO

SECADO DE LA PAPA PARDA PASTUSA ( Solanum tuberosum L.) POR EL MÉTODO DE

SECADO EN BANDEJAS

RESUMEN
La práctica se realizó con el objetivo de conocer cómo funciona la cinética de secado de papa
empleando como equipo principal un secador de bandejas , se identifica las variables principales que
intervienen en el proceso, se analiza la pérdida de humedad respecto al tiempo de secado de un
material (papa) y se elabora una curva de secado teniendo en cuenta la deshidratación de la papa por
método de secado de bandejas con inyección de aire caliente.

Palabras claves: Humedad, secado, papa, deshidratación.

INTRODUCCIÓN

El secado es una operación unitaria de conservación y agregación de valor altamente demandada por
la industria de alimentos, basada en la eliminación del agua libre y no ligada de una matriz, mediante
los mecanismos de transferencia de calor y masa . La deshidratación es un método tradicionalmente
usado en la industria de conservación de alimentos y materiales biológicos, puesto que permite reducir
significativamente el contenido de humedad y la actividad de agua de los productos, aumentando
consecuentemente su estabilidad química y microbiológica, facilitando de esta forma los procesos de
transporte, almacenamiento, distribución y consumo . Es la extracción de agua de un producto
hasta un valor de humedad (generalmente expresado en base húmeda) que permita su
conservación. El agua durante el proceso se elimina en forma de vapor. Para determinar el tiempo de
secado se debe proceder bajo condiciones constantes de operación (presión, temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire) y luego calculando por pesadas sucesivas la pérdida de
humedad del producto se obtienen como resultado valores que permiten graficar las curvas del
secado. (Fernando et al., 2015)

La papa (Solanum tuberosum), pertenece a la familia solanaceae y al género Solanum. La planta de

papa presenta hojas compuestas, los tallos se originan en las yemas del tubérculo. Las flores poseen
ambos sexos, presentando de esta manera cáliz, corola, estambre y pistilo, sus colores dependen de la
variedad y presentan tonalidades desde blanco al morado(Arribillaga, 2013). Los tubérculos son
numerosos, de forma redonda y aplanada, con piel gruesa y áspera, de color principal rosado y
secundario crema, distribuido en formas irregulares; ojos de profundidad media, y pulpa de color
crema. En cuanto a su brotación, el tubérculo tiene un reposo de aproximadamente tres meses a 15 °C
y 90% de humedad relativa (Herrera, Fierro, Moreno, 2000; Ñústez, 2011). los tubérculos tienen un
contenido de materia seca de entre el 21% y el 24%, y un 0,25% de azúcares reductores.
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Imagen 1. Papa pastusa

El término secado implica la transferencia de un líquido procedente de un sólido húmedo a una fase
gaseosa no saturada. En esta práctica, el análisis de la operación de secado se restringe a la
eliminación de humedad de líquido de la papa por evaporación en una corriente gaseosa,como
resultado de la aplicación de calor bajo condiciones controladas.El secador de bandejas, o secador de
anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a
secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es
calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado
eficiente. (Universidad central de Ecuador 2020).

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima requerida

● 1 kg de papa parda(Solanum tuberosum L.)
Equipos necesarios
● Bandejas
● Horno secador de bandejas
● Anemómetro digital
● Balanza analitica
● Balanza de humedad
● 2 Termohigrómetros
● 2 Termómetros de sonda

METODOLOGÍA
Recolección materia prima:
La papa es pelada y cortada en rodajas uniformes, se toma el peso de este en la bandeja antes del
proceso de secado.

Imagen 2. Cáscara de papa Imagen 3. papa cortada en rodajas uniformes

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Diagrama de proceso del secado de la papa parda(Solanum tuberosum L.)

Imagen 2: Diagrama de proceso práctica de secado

RESULTADOS Y ANÁLISIS

imagen 4. Papa deshidratado

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Datos iniciales del secado de la papa parda (Solanum
tuberosum L.)

Humedad inicial 0.562 Kg

agua+sólido

Velocidad de entrada del aire 11.5 m/s

Velocidad de salida del aire 07.9 m/s

Peso de la bandeja vacía 1.420 Kg

Peso de la bandeja con la papa parda 1.9914Kg

Área superficial de la bandeja 1333.15 cm2

Tabla 1: Datos iniciales del proceso del secado

imagen 5. Medición de la velocidad del aire

Humedad Humedad
TIEMPO T° Entrada T° Salida
relativa Relativa Peso (g)
(min) (°C) (°C)
Entrada Salida

9,28 am 21% 44 26% 26,6 1991,4

10,33 am 19% 47,8 22% 34,7 1950,1

10,38 am 19% 47,9 22% 35,2 1951,4

5 min
10,43 am 19% 47,6 22% 35,7 1948

10,48 am 19% 48,4 22% 36,3 1942,3

10,53 am 19% 49,6 22% 37 1940,9

11,03 am 19% 49,3 22% 38,3 1937,4

10 min
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11,13 am 19% 48,9 22% 39,4 1927,5

11,23 am 20% 48,6 22% 40,5 1921,4

11,33 am 20% 47,9 23% 41 1909,2

11,43 am 20% 47,6 23% 41,8 1908,6

11,53 am 20% 47,3 23% 42,6 1897,7

12,08 pm 20% 47,7 23% 43,8 1892,1

12,23 pm 19% 49,2 22% 44,9 1891,9

15 min
12,38 pm 18% 49,6 21% 46,4 1876,5

12,53 pm 18% 50,6 21% 47,7 1867,1

1,23 pm 18% 50,6 21% 49,4 1853,1

30 min
1,53 pm 20% 48,7 22% 49,2 1844,3
Tabla 2: Registro de humedad, temperatura y peso

Área 0,13332 m2

Peso de la muestra 0,424 Kg sólido seco

Muestra húmeda 0,562 Kg agua+sólido

Humedad de equilibrio 0,138 Kg

Tabla 3: Datos iniciales de cálculo

Tiempo Peso (Kg) Ws X (Kg agua dX/dt R

(min) libre/Kg
sólido)

0,0 1,9914 1,4294 3,3688 _ 0

5 1,9501 1,3881 3,2715 -0,01947 0,06196

10 1,9514 1,3894 3,2746 0,00061 -0,00195

15 1,9480 1,3860 3,2666 -0,00160 0,00510

20 1,9423 1,3803 3,2531 -0,00269 0,00855

25 1,9409 1,3789 3,2498 -0,00066 0,00210

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35 1,9374 1,3754 3,2416 -0,00082 0,00263

45 1,9275 1,3655 3,2182 -0,00233 0,00743

55 1,9214 1,3594 3,2039 -0,00144 0,00458

65 1,9092 1,3472 3,1751 -0,00288 0,00915

75 1,9086 1,3466 3,1737 -0,00014 0,00045

85 1,8977 1,3357 3,1480 -0,00257 0,00818

100 1,8921 1,3301 3,1348 -0,00088 0,00280

115 1,8919 1,3299 3,1343 -0,00003 0,00010

130 1,8765 1,3145 3,0980 -0,00242 0,00770

145 1,8671 1,3051 3,0759 -0,00148 0,00470

175 1,8531 1,2911 3,0429 -0,00110 0,00350

205 1,8443 1,2823 3,0222 -0,00069 0,00220

Tabla 4: Tabla de registro de datos después

del cálculo

Gráfica 1: Contenido de humedad vs tiempo de secado

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Gráfica 2: Velocidad de secado

DISCUSIÓN

El proceso de secado de la papa se logró determinar por medio de una balanza de humedad la cual
arrojó como resultados el peso inicial de la papa que es de 3.447g con un equivalente de 58.76% de
humedad y al cabo de media hora la humedad perdida fue de 41.9%.

CONCLUSIONES

- Las curvas de secado sirven para determinar el diseño de proceso de secado y el tiempo
efectivo necesarios para realizar un secado de alta calidad, eficiente y efectivo.
- El proceso de secado de la papa a una temperatura de 49,2 °C presenta una pérdida de
humedad de 0,22 kg, hasta alcanzar la humedad de equilibrio de 0,138 kg.
- La gráfica 1 que corresponde al contenido de humedad vs tiempo de secado muestra un
comportamiento inversamente proporcional, a medida que aumenta el tiempo, la humedad
disminuye, eso se dará hasta que la humedad llegue a un equilibrio
- La gráfica 2 hace referencia a la velocidad de secado, muestra una humedad constante a partir
de una determinada velocidad.
- La operación de secado, depende del tiempo de contacto interfacial, el área de contacto
interfacial, el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo
de secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la
importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y
elimina la eficiencia del secador.
-
BIBLIOGRAFÍA

Universidad central de Ecuador. 2020. “Secador de Bandejas.”

https://www.iquce.edu.ec/index.php/es/lab-opun/equipos-opu2/secador-de-bandejas
(November 7, 2020).

Fernando, L., Mosquera, G., Arias Giraldo, S., Garzón Jiménez, D., Fidel, D., Pantoja, M.,
Osorio Alturo, A., & Restrepo López, S. (2015). Modelamiento de la operación unitaria de
deshidratación bajo diferentes esquemas de secado. Vector 6, 6(2011), 100–110.
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