(VERSION ESPAÑOL) La Canela y Sus Derivados Como Ingrediente Potencial en Alimentos Funcionales Una Revisión

La canela y sus derivados como
ingrediente potencial en alimentos

funcionales: una revisión
Dimas Rahadian Aji Muhammad
Y
Koen Dewettinck
Páginas 2237-2263 | Recibido el 7 de marzo de 2017, aceptado el 15 de agosto de 2017, publicado en línea:
28 de diciembre de 2017
 Descargar cita
 https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1369102
ABSTRACTO
Se ha informado que la canela tiene importantes beneficios para la salud

humana, particularmente como agente antiinflamatorio, antitumoral,
anticanceroso, antidiabético y antihipertrigliceridemia, principalmente debido
a sus constituyentes fitoquímicos como compuestos fenólicos y
volátiles. Los fitoquímicos de la canela se pueden extraer de diferentes
partes de la planta mediante destilación y extracción con solventes. En esta
revisión se tratan el uso de la canela en los alimentos y su capacidad para
prevenir la oxidación e inhibir el crecimiento microbiano. Su bioaccesibilidad,
seguridad y aceptación por parte de los consumidores se analizan de forma
exhaustiva. Esta revisión también muestra claramente una ruta hacia el uso
de la canela como ingrediente en alimentos funcionales.
PALABRAS CLAVE:
CanelaAceites esencialesOleorresinasComida funcional

Introducción
En las últimas décadas, los consumidores han elegido los alimentos no solo
por sus valores nutricionales sino también por sus beneficios adicionales
para la salud; [ 1 ] por lo tanto, los alimentos funcionales se han vuelto cada
vez más populares. Los alimentos funcionales son alimentos que pueden
mejorar la salud física o mental, disminuir el riesgo de algunas
enfermedades y curar algunas enfermedades. [ 2 ]Sin embargo, la definición
regulatoria de alimento funcional varía entre los organismos
reguladores. Según la Academia de Nutrición y Dietética, "los alimentos
funcionales se definen como alimentos integrales junto con alimentos
fortificados, enriquecidos o mejorados que tienen un efecto potencialmente
beneficioso para la salud cuando se consumen como parte de una dieta
variada de forma regular a niveles efectivos". El Instituto de Tecnólogos de
Alimentos explica brevemente los alimentos funcionales como "Alimentos y
componentes de alimentos que brindan un beneficio para la salud más allá
de la nutrición básica (para la población destinataria)". [ 3 ] Según el Ministerio
de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, [ 4 ]"FOSHU (Alimentos para usos
sanitarios específicos) se refiere a los alimentos que contienen un
ingrediente con funciones para la salud y oficialmente aprobados para
reclamar sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano". FOSHU está
destinado a ser consumido para el mantenimiento / promoción de la salud o
para efectos de salud específicos por personas que desean controlar su
salud, incluida la presión arterial o el colesterol en sangre. Los alimentos
funcionales aún no se han definido legalmente en Europa; sin embargo, en
el trabajo de Stein y Rodríguez-Cerezo, [ 5 ]Los alimentos funcionales se
definen como "alimentos que se toman como parte de la dieta habitual y
tienen efectos beneficiosos que van más allá de los efectos nutricionales
tradicionales". A partir de estas clasificaciones, se podría resumir que tener
un “efecto beneficioso sobre la salud” es el principal requisito. Además, se
podría concluir que se pueden producir alimentos funcionales enriqueciendo
los componentes / ingredientes de los alimentos para mejorar su efecto
beneficioso para la salud.
En los últimos 10 años, se ha desarrollado continuamente una gran cantidad

de nuevos alimentos funcionales e ingredientes funcionales en respuesta al
crecimiento del mercado de alimentos funcionales. [ 2 ] Ejemplos de
ingredientes alimentarios funcionales son vitaminas, minerales, probióticos,
fitoesteroles y antioxidantes. [ 6 ] Hasta ahora, un objetivo de alta prioridad en
el desarrollo de alimentos funcionales es la defensa del cuerpo humano
contra las especies oxidativas reactivas y la protección del cuerpo humano
del cáncer. [ 7 ] En la década actual, ha habido un creciente interés en el uso
de hierbas y especias como agentes antioxidantes y
anticancerígenos. [ 8 , 9 ] Canela (géneroCinnamomum , familia Lauraceae) es
una de esas especias que es rica en compuestos fitoquímicamente activos
estructuralmente diversos con propiedades antioxidantes. [ 10 ] Cinnamomum
verum (también conocido como Cinnamomum zeylanicum , canela de
Ceilán o canela verdadera) y Cinnamomum cassia (también conocido como
canela Cassia o canela china) son las especies más populares del
mundo. Estas plantas son económicamente importantes debido a sus
amplios usos en las industrias alimentaria y farmacéutica. Sin embargo, el
género Cinnamomum en realidad consta de aproximadamente 250 especies
con genotipo y fenotipo distintivos. [ 12 ] Actualmente, las propiedades
compositivas y funcionales de la mayoría de las especies aún no están bien
estudiadas.
Composición fitoquímica de la canela.
Las cortezas, hojas, ramitas, raíces, madera y frutos de la canela pueden

utilizarse fácilmente para producir aceites volátiles (aceites esenciales) por
destilación y oleorresinas por extracción con solvente. [ 12 - 19 ] Las oleorresinas
son extractos concentrados de especias o hierbas aromáticas que se
obtienen al tratar primero las especias con un disolvente y luego eliminar el
disolvente. Varios factores influyen en la composición química del aceite
esencial de canela y la oleorresina ( Tablas 1 y 2 ). Se ha publicado un
número considerable de estudios sobre los efectos de las especies, el
origen y parte de la planta en la composición química del aceite esencial de
canela. [ 20 - 22 ]Prasad y col. [ 24 ] mostró que las especies de canela difieren
significativamente en su contenido de flavonoides y capacidad antioxidante,
mientras que los métodos de cultivo, ya sean orgánicos o convencionales,
no tienen un efecto significativo sobre los compuestos fenólicos totales y los
parámetros de capacidad antioxidante. [ 25 ] La edad de la corteza y las hojas
de la canela influye significativamente en la composición química de los
aceites esenciales y oleorresinas. [ 26 , 27 ] El trabajo de Pragadheesh et
al. [ 27 ]confirmó la influencia de diferentes fechas de cosecha en la
composición química del aceite esencial de hojas de canela. El método de
extracción y el tipo de disolvente tienen una influencia sustancial en las
propiedades químicas del extracto de canela. En consecuencia, también
afectan sustancialmente la capacidad antioxidante ( Tabla 3 ).
Cuadro 1. Composición fitoquímica de aceites esenciales volátiles y oleorresinas de

diferentes especies, origen y parte de la planta de la canela.
CUADRO 1. OPCION DOS…..
Tabla 2. Componentes fenólicos extraídos de la canela.
Tabla 3. La actividad antioxidante del extracto de canela.

Beneficios potenciales de la canela para la salud humana
Debido a la escalada de incidentes de enfermedades crónicas y síndromes

metabólicos, ha habido una gran cantidad de investigaciones para identificar
los compuestos bioactivos en las plantas medicinales tradicionales y
analizar el posible uso de las plantas medicinales como alternativas a los
medicamentos modernos. [ 28 ] La canela se utiliza como remedio tradicional y
está clasificada como planta medicinal en muchos países del
mundo. [ 29 , 30 ] Hasta la fecha, varios investigadores han realizado numerosas
demostraciones experimentales de sus efectos ( Tabla 4 ).
Tabla 4. El beneficio potencial para la salud de la canela y su

componente.
CONTINUACION……
*The phytochemical constituents were expressed as % (w/w). TAPP: Type-A-procyanidine

polyphenols; DMSO: dimethyl sulfoxide; TBPP: type-B-procyanidine polyphenols.
Actividad antiinflamatoria
La inflamación es un mecanismo típico para proteger el tejido lesionado o

infectado, así como para eliminar las células huésped muertas o
dañadas. La liberación de citocinas, como la interleucina-1β (IL-1β) y el
factor de necrosis tumoral-α (TNF-α), es una de las respuestas inflamatorias
e induce trastornos inflamatorios. La IL-1β se produce en monocitos,
macrófagos, fibroblastos y células endoteliales, mientras que el TNF-α se
produce principalmente en el linaje de monocitos / macrófagos. El
lipopolisacárido (LPS), una endotoxina en bacterias, promueve la
producción de citocinas proinflamatorias activando macrófagos y
estimulando la producción de IL-1β y TNF-α. [ 31 ] IL-1β y TNF-α tienen un
papel importante en la activación del factor nuclear NF-кB, que participa en
el desarrollo del cáncer. [ 31 -33 ]Además de las citocinas, el óxido nítrico (NO) y
las prostaglandinas están implicados de forma significativa en los episodios
inflamatorios. La formación de NO y prostaglandinas es catalizada por NO
sintasa y ciclooxigenasa (COX), respectivamente. [ 31 ]
La actividad antiinflamatoria de la canela se ha informado en algunos

estudios. El extracto acuoso de C. cassia (20-100 mg / kg de peso corporal)
disminuyó significativamente la secreción de TNF-α en suero inyectado con
LPS cuando se administró por vía oral a ratones durante 6 días. Esta
actividad antiinflamatoria puede deberse a los compuestos polifenólicos
presentes en el extracto. [ 34 ] Se ha informado que el extracto etanólico de C.
cassia (100 µg / ml) tiene potencial antiinflamatorio; puede disminuir la
producción de NO, la secreción de TNF-α y la concentración
de prostaglandina E 2 en las células activadas por LPS. [ 35 ] Los aceites
esenciales de rama de Cinnamomum osmophloeum (50 µg / ml que
contienenSe ha confirmado que el acetato de L -bornilo al 15,89% y el
cinamaldehído al 4,07%) disminuyen la producción de NO en macrófagos
estimulados con LPS. Esta actividad se debe principalmente a su contenido
de cinamaldehído. Sin embargo, su actividad antiinflamatoria fue menor que
la de la curcumina cuando se evaluaron a la misma concentración. [ 13 ] En
publicaciones anteriores, [ 14 , 36 ] también se ha confirmado que el linalol (50
mg / kg de peso corporal) y el citral (50 µg / ml) tienen contribuciones
esenciales a la inhibición inflamatoria. Según Ping et al., [ 37 ] polifenol de
procianidina tipo A (TAPP) aislado de C. zeylanicumLa corteza juega un
papel clave como agente antiinflamatorio cuando se administra por vía oral
a una dosis de 8 mg / kg de peso corporal. Además, se ha informado que
TAPP inhibe la actividad de LOX, la síntesis de leucotrienos, la actividad de
la enzima COX y la producción de citocinas proinflamatorias (IL-1β y TNF-
α). [ 31 ]
Según los resultados de diferentes estudios, la canela tiene el potencial de

mejorar las etapas inflamatorias mediante la inhibición de COX-2 (isoforma
de COX) y NF-кB. [ 38 ] La inhibición de la actividad COX-2 se debe a la
capacidad de la canela para interferir con los mecanismos de señalización
entre los factores de transcripción que regulan el gen COX, incluido el NF-
κB. [ 31 ] Según Huang et al., [ 39 ]la canela y sus componentes, en particular el
cinamaldehído, también tienen la capacidad de activar los receptores
activados por proliferadores de peroxisomas (PPAR). Los PPAR tienen
varios mecanismos para atenuar la función de NF-κB: (a) interfiriendo con la
capacidad de activación de la transcripción del complejo NF-κB, (b)
regulando genes que suprimen la activación de NF-κB, (c) interactuando
físicamente con los componentes del complejo NF-κB que altera la unión de
NF-κB al ADN, y (d) aumentando la producción de la proteína inhibidora que
evita la transferencia de NF-κB al núcleo. [ 31 ] Así, por diversas vías, la canela
y sus derivados pueden ser agentes antiinflamatorios naturales muy
potentes.
Antitumoral y anticancerígeno
La correlación entre la inflamación y el desarrollo del cáncer se discutió en

la sección anterior. En resumen, la producción de NF-κB, que es activado
por IL-1β y TNF-α durante la inflamación, conduce al desarrollo del
cáncer. Por lo tanto, la capacidad de la canela para inhibir la producción de
IL-1β y TNF-α es uno de los modos de acción de la canela para prevenir el
desarrollo de células cancerosas. La interferencia de la canela en los
mecanismos de señalización de los factores de transcripción que regulan el
gen COX es otro de sus modos de actividad anticancerosa. Esto es
importante porque la COX-2 puede intensificar la angiogénesis y la
metástasis dando como resultado el crecimiento de células cancerosas.
El aceite esencial de fruto de Cinnamomum insularimontanum (50 µg / mL

conteniendo citral 35,89%) y el extracto acuoso de C. cassia (100 µg / mL)
mostraron actividades anticancerígenas al bloquear la activación de NF-
кB. [ 14 , 40 ] Otro informe [ 41 ] mostró que el tratamiento con un extracto de agua
de C. cassia a una concentración de 0.5 mg / mL aumentó las actividades
antitumorales en ratones machos al inhibir el crecimiento de células
tumorales hematológicas. El extracto redujo significativamente la expresión
de COX-2 y HIF-1α en los tejidos tumorales. Ariaee-Nasab y col. [ 19 ] informó
que el extracto de agua de C. cassia(8 mg / ml) puede inhibir el crecimiento
de células tumorales mediante la fragmentación de hIAPP cuando se evaluó
en humanos. El linalol puede desempeñar un papel importante en la
inhibición del crecimiento de células tumorales. [ 42 ] La
actividad anticancerígena de C. zeylanicum ha sido informada por Unlu et
al. [ 43 ] Después de la exposición a los aceites esenciales de C.
zeylanicum(25 μg / ml que contienen 68,95% de cinamaldehído) durante 24
y 48 h, la viabilidad de las células 5RP7 (fibroblastos de rata activa H-ras)
se inhibió en un 70% y un 10%, respectivamente. Los aceites esenciales
pueden interferir con la función de transducción de señales ras, por lo que
puede controlar el crecimiento y la diferenciación celular. A partir de
investigaciones morfológicas se observó que las células presentaban
cambios notables en su morfología, como pérdida de adherencia,
alargamiento y redondez, lo que puede deberse a la inducción de apoptosis
por parte de los aceites esenciales. Se ha observado un efecto similar en
estudios previos utilizando células de leucemia humana K562 y células
Caco-2 colónicas humanas. Por lo tanto, los estudios mencionados
anteriormente indican claramente que la canela y sus derivados exhiben
actividades anticancerígenas potenciales a través de algunas vías posibles.
La capacidad de la canela para inhibir Helicobacter pylori es otro de sus

mecanismos para la prevención del cáncer en humanos. Esta actividad
antibiótica contra H. pylori es beneficiosa ya que la bacteria aumenta el
riesgo de gastritis crónica, úlcera péptica y cáncer gástrico, así como
enfermedades coronarias y cardiovasculares en humanos. Se ha informado
que el extracto de canela (100 µg) puede inhibir H. pylori mejor que los
antibióticos comerciales ampicilina (10 µg), tetracidina (30 µg), eritromicina
(15 µg), ácido nalidíxico (30 µg) y cotrimoxazol (50 µg). µg), así como
extracto de tomillo (200 µg). [ 44 ]Además, el aceite esencial de canela tiene la
capacidad de prevenir el cáncer de cuello uterino, ya que puede reducir la
migración de células cancerosas en el cuello uterino. Esta inhibición se
debió principalmente a polifenoles y cinamaldehído. Ambos compuestos
juegan un papel terapéutico a través de la despolarización del potencial de
la membrana mitocondrial, que provoca la apoptosis celular. [ 45 ]
Antidiabetes
La diabetes es un grupo de enfermedades metabólicas que provocan

niveles elevados de glucosa en sangre (azúcar en sangre). La diabetes se
asocia con una serie de complicaciones que incluyen enfermedad ocular
(retinopatía), enfermedad renal (nefropatía), daño neural (neuropatía),
enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, depresión,
demencia y disfunción sexual. [ 46 ] Se han realizado algunos estudios para
evaluar la capacidad de la canela para reducir el riesgo de diabetes. Se ha
informado que el extracto de C. cassia (200 mg de extracto liofilizado / kg de
peso corporal de los ratones) tiene un papel regulador en la disminución del
nivel de glucosa en sangre en un modelo animal con diabetes tipo 2. La
disminución corresponde a la concentración del extracto. Además, la
insulina sérica aumentó significativamente durante el tratamiento. [ 47] En otro
estudio, la aplicación de 100 mg / kg de aceite esencial de canela (que
contiene 78,51% de cinamaldehído) a ratones KK-Ay resultó en un
fenómeno similar durante 35 días de investigación. [ 37 ] En un estudio
avanzado de la enfermedad renal crónica asociada con la diabetes, Yan et
al. [ 48 ] encontraron que 50 µM de extracto de corteza de C. cassia , que
contiene sesquiterpenoides, tiene actividad antidiabética contra la
nefropatía.
Se ha demostrado que el aceite esencial de Cinnamomum burmanii da

resultados similares a los aceites esenciales de C. cassia contra la diabetes
mellitus tipo 2 debido a su capacidad para regular el transportador de
glucosa y la expresión génica de señalización de insulina cuando se
investiga en adipocitos de ratón. [ 49 ] Además, se ha informado que el
extracto acuoso de C. burmanii (20 g / kg de dieta, que contiene más del 5%
de TAPP por gramo de extracto de canela) tiene la capacidad de mejorar la
síntesis de glucógeno hepático en condiciones de sensibilidad reducida a la
insulina. Por tanto, tiene la capacidad de mantener el equilibrio metabólico
de grasas y / o carbohidratos refinados en caso de sobrecarga de grasas o
carbohidratos (ingesta dietética excesiva). [ 50 ]La combinación de aceite
esencial de canela con aceites esenciales de comino, hinojo, orégano y
mirto tiene un efecto sinérgico en la reducción de los niveles de glucosa en
sangre y mejora la sensibilidad a la insulina en la diabetes tipo 2 en un
modelo de rata. [ 51 ] En el estudio de Cheng et al., [ 23 ] la harina de soja
desgrasada enriquecida con extracto de canela tuvo un efecto significativo
en la mejora del metabolismo de la glucosa
tanto en experimentación in vivo como in vitro .
Se ha informado que la capacidad de la canela para reducir los riesgos de

diabetes se debe a su capacidad para aumentar la liberación de insulina,
reducir la absorción de glucosa intestinal, mejorar la síntesis de glucógeno y
activar el PPAR-γ. [ 52 ] Otro posible mecanismo es que los polifenoles de la
canela regulan el metabolismo de la glucosa y reparan las células beta
pancreáticas. [ 53 ] El cinamaldehído puede funcionar como un agente
hipoglucemiante. Podría reducir la carga de trabajo del páncreas mejorando
la función de los islotes. [ 53 , 54 ] TAPP también puede participar en la actividad
antidiabética, [ 55 ]a través de su capacidad para inhibir el desarrollo de
oligómeros de hIAPP tóxicos y reducir la citotoxicidad al aliviar el daño de la
membrana inducido por hIAPP. [ 18 ] Asimismo, se ha informado que
los oligómeros de procianidina de tipo B presentes en el extracto de agua
de C. cassia actúan como agentes hipoglucemiantes. [ 56 ]
Aunque los estudios mencionados anteriormente mostraron que el consumo

de extracto de canela redujo los niveles de azúcar en sangre en ayunas en
pacientes prediabéticos con síndrome metabólico, no se ha demostrado la
capacidad de la canela para ayudar a las personas que actualmente tienen
diabetes mellitus tipo 2. [ 57 , 58 ] Recientemente, Akilen et al. [ 56 ] concluyó que el
consumo de canela fue eficaz para disminuir la presión arterial sistólica o la
presión arterial diastólica en pacientes con afecciones prediabéticas y con
diabetes mellitus tipo 2. Debido a los datos limitados en esta área, se
necesitan más estudios para proporcionar más evidencia científica sobre el
uso de la canela en los tratamientos de la diabetes mellitus tipo 2.
Antihipertrigliceridemia
La hipertrigliceridemia y el colesterol HDL bajo son dos de las muchas

consecuencias del síndrome metabólico. [ 59 ] La hipertrigliceridemia es una
afección en la que los niveles plasmáticos de triglicéridos (TG) son más
altos que un valor de referencia. [ 60 ] Se ha descubierto que la canela es
beneficiosa para mejorar el perfil de lípidos en sangre. [ 61 ] Kim y
col. [ 47 ]encontraron que la concentración de TG y colesterol total se redujo
significativamente después de consumir extracto de canela (200 mg / kg de
peso corporal) durante 6 semanas. Al mismo tiempo, el colesterol HDL
aumentó significativamente. El cinamaldehído tiene importantes efectos
hipolipidémicos. Puede reducir significativamente las concentraciones de
lípidos y aumentar el colesterol HDL en suero. Un posible mecanismo es
que el cinamaldehído podría incrementar la actividad de la lecitina colesterol
acil transferasa. [ 54 ] Los polifenoles presentes en la canela pueden influir en
el metabolismo de los lípidos. [ 53 ] Los polifenoles inhiben eficazmente la
peroxidación de lípidos hepáticos. [ 62 ]Esta actividad es beneficiosa para la
salud humana ya que la peroxidación lipídica produce algunos productos
que ejercen efectos citotóxicos y genotóxicos. [ 63 ]
Protección del sistema digestivo
Con respecto al sistema digestivo, se ha informado que la canela reduce el

riesgo de úlceras gástricas y protege el tracto gastrointestinal de las
lesiones de los radicales libres. [ 61 , 64 ] Investigado en ratas normales, se
demostró que el extracto acuoso de canela (100 μg / ml que contiene 0,74%
de TAPP) regula múltiples vías metabólicas implicadas en el metabolismo
de las lipoproteínas intestinales de los enterocitos primarios del intestino
delgado. El consumo de canela también podría mejorar el metabolismo de
los lípidos de origen intestinal en ratas sanas. [ 65 ] Como se discutió en la
sección anterior, la canela también puede reducir el riesgo de gastritis
crónica al inhibir el crecimiento de H. pylori . [ 44 ]
Aplicación de canela en alimentos.
Actividad antimicrobiana
Estudios recientes han demostrado que la canela puede prevenir el

deterioro de los alimentos inducido por microorganismos. [ 66 ] Actividad
antibacteriana, en particular contra Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhi y Pseudomonas
aeruginosa , así como actividad antifúngica, principalmente
contra Aspergillus ( A. niger, A. flavus, A. ochraceus y A.
terreus ), Fusarium ( F. graminearum y F. moniliforme ) y Penicillium ( P.
citrinum y P. viridicatum ). [22 , 67 ] Se ha informado que el aceite esencial deC.
zeylanicuma una concentración de 500 ppm inhibe el crecimiento de
algunas especies deStreptococcus, Enterococus, Acinetobacter,
Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Mycobacterium, Clostridium,
ListeriayCandida. [ 42 ]Un estudio indicó quelos aceites esenciales deC.
cassia(0,05%) inhiben eficazmente el crecimiento deE. coli; sin embargo, el
efecto dependía de la cepa y del número inicial de población. [ 68 ]
Los aceites esenciales de orégano fueron más efectivos como agentes

antibacterianos que los aceites esenciales de canela. [ 69 ] Sin embargo, se ha
informado que los aceites esenciales vaporizados de canela son más
potentes para inhibir el crecimiento de hongos que el del orégano. [ 70 ] En un
estudio de Clemente et al., [ 71 ] los aceites esenciales de canela exhibieron
propiedades antimicrobianas menos efectivas que los aceites esenciales de
mostaza en contacto directo y como vapor. Esto indica que el efecto
antimicrobiano depende en gran medida de la composición de los aceites
esenciales y del tipo de microorganismo. Según Becerril et al. [ 69 ]la
concentración mínima inhibitoria y la concentración bactericida mínima de
los aceites esenciales de canela fueron 200–400 y 400–800 mg / L,
respectivamente. Los aceites esenciales de canela son una sustancia
antimicrobiana ideal porque no inducen el desarrollo de resistencia a los
antimicrobianos y siguen siendo eficaces durante un largo período de
uso. Este hallazgo es consistente con los hallazgos de otros
investigadores. [ 67 ]
La potente actividad antimicrobiana de la canela se ha observado en

productos alimenticios. En la leche desnatada pasteurizada sometida a un
campo eléctrico pulsado, se ha informado que la adición de 5% de canela
reduce la actividad de las células de Salmonella typhimurium en un
52%. [ 72 ] Los aceites esenciales y las oleorresinas de la corteza y la
hoja de C. zeylanicum Blume se complementaron con éxito para enriquecer
el aceite de mostaza en bajas concentraciones (añadido a la concentración
de 0,02%). Las oleorresinas han mostrado un mejor efecto sobre los
productos de oxidación primaria y secundaria en el aceite de mostaza que
los aceites esenciales. [ 22 ] En el vino blanco, se ha demostrado que la
adición de 2 g de canela es más potente en H. pylori.inhibición que la del té
verde y la frambuesa. [ 73 ] Las concentraciones de aceite esencial de canela de
0,005 a 0,5% fueron más capaces de prevenir el crecimiento
de termófilos de Streptococcus en el yogur que los aceites esenciales de
menta, cardamomo y clavo. [ 74 ] Se ha informado que la canela inhibe
el crecimiento de Listeria monocytogenes en productos cárnicos. Su
potencia inhibidora fue mejor que la del ajo y el tomillo; sin embargo, era
menos potente que el orégano. [ 75 ] Las películas bicapa de agar y alginato
enriquecidas con aceite esencial de canela (2 g / 100 ml) mostraron
actividades antimicrobianas en los camarones pelados, en particular contra
la bacteria patógena L. monocytogenes.. [ 76 ] También se ha confirmado la
actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de canela en productos
frescos (pimiento y tomate). [ 77 ] El aceite esencial de canela encapsulado en
quitosano podría disminuir significativamente tanto la gravedad de la
enfermedad como la incidencia de pepinos infectados por Phytophthora
drechsleri . [ 78 ] Estos autores afirmaron que la encapsulación podría
garantizar la protección de los compuestos antimicrobianos contra la
evaporación o la degradación, tener varias ventajas para la entrega
específica de un sitio específico debido a las altas relaciones de área de
superficie a volumen, y permitir una absorción eficiente a través de las
paredes de las células, lo que podría conducir a mayor actividad
antimicrobiana.
El resultado es interesante, ya que en la encapsulación, los aceites

esenciales de canela deben quedar atrapados dentro de la cápsula. En esta
formación, los microorganismos no tienen contacto directo con los aceites
esenciales y, como resultado, no se producirá la acción antimicrobiana de la
canela. La actividad antimicrobiana de los aceites esenciales de canela
encapsulados informada en el estudio anterior [ 78 ]puede deberse a dos
razones: (a) los aceites esenciales de canela no pueden encapsularse
perfectamente en el material de la pared y, como consecuencia, algo de
aceite todavía está presente en la superficie de las cápsulas y por lo tanto
en contacto directo con los microorganismos; Además, (b) los aceites
esenciales de canela se liberan lentamente desde el interior de la cápsula a
la superficie y luego pueden interactuar con los microorganismos. Teniendo
en cuenta las características de olor de los componentes volátiles de los
aceites esenciales de canela, la presencia de los aceites esenciales en la
superficie de las cápsulas puede afectar las características sensoriales de
los alimentos enriquecidos. Los investigadores que investiguen las
aplicaciones de la canela en matrices alimentarias como agentes
antimicrobianos deben tener en cuenta los efectos organolépticos. A este
respecto,[ 79 ] Mediante este método, se puede evitar el contacto directo entre
la canela y los alimentos y, como resultado, se pueden minimizar los
inconvenientes del uso de la canela como agente antimicrobiano sobre las
propiedades sensoriales de los alimentos. Sin embargo, es importante
señalar que los efectos inhibidores de los aceites esenciales contra los
microorganismos pueden ser diferentes entre los dos modos de tratamiento
(exposición por vapor o por contacto directo).
Se ha informado que el cinamaldehído, eugenol, linalol, limoneno y citral
son los compuestos más importantes para la actividad
antimicrobiana. [ 80 - 84 ] El cinamaldehído puede atravesar las paredes
celulares de los microorganismos. Las interacciones con el grupo carbonilo
del cinamaldehído pueden afectar la acción de varias proteínas y enzimas
que causan daño celular. Como resultado, se producen modificaciones
externas en los microorganismos, como formas irregulares y superficies
celulares rugosas. El otro posible mecanismo es que los aceites esenciales
de canela actúan sobre la membrana del microorganismo produciendo
grumos y desencadenando la autoagregación. [ 71 ] Observado en A.
flavus por Manso et al., [ 85] los compuestos volátiles de los aceites
esenciales de canela inducen la rotura de las hifas formando una masa
celular irregular que parece ser un agregado heterogéneo. La formación de
estos agregados tiene un impacto significativo en la inhibición de la
esporulación. En su estudio, los aceites esenciales de canela causan una
formación incompleta de las conidias que inhiben el crecimiento. Sin
embargo, el aceite esencial que destruye los conidios después de que se ha
formado el conidióforo también es un posible modo de acción. Manso y
col. [ 86 ]Explicó que la capacidad de los componentes de los aceites
esenciales de canela, principalmente el cinamaldehído, para influir en la
actividad enzimática del moho también se ve reforzada por su actividad anti-
aflatoxigénica. Al bloquear la actividad enzimática de una enzima
biosintética, se puede inhibir la formación de aflatoxinas (micotoxinas
formadas por A. flavus que aumentan el riesgo de carcinoma
hepatocelular). Según la investigación de Alpsoy, [ 87 ]Los aceites esenciales
pueden disminuir el efecto patógeno de las aflatoxinas al reducir la unión al
ADN o al reaccionar con especies reactivas de oxígeno (ROS) producidas
por aflatoxinas. Por lo tanto, estos resultados proporcionan evidencia
científica de que los aceites esenciales de canela son una fuente
prometedora de conservantes de alimentos en la prevención del deterioro
microbiano y pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos
causadas por microorganismos. Esto significa que la canela puede tener
una contribución significativa a la seguridad alimentaria.
Actividad antioxidante
Según Bornkessel et al., [ 88 ] los antioxidantes se han utilizado en los alimentos

desde 1900. Actualmente, se están realizando esfuerzos constantes para
reemplazar los antioxidantes sintéticos con antioxidantes naturales debido al
problema de salud. [ 61 ] Los aceites esenciales de canela y las oleorresinas son
antioxidantes muy potentes en varios ensayos, como el 1,1-difenil-2-
picrilhidrazilo (DPPH), el poder antioxidante reductor férrico (FRAP), la 2,2′-
azino-bis (3-etilbenzotiazolina). -Ácido 6-sulfónico) (ABTS), anión radical
superóxido, capacidad de absorbancia de radicales de oxígeno (ORAC) y
radical hidroxi ( Tabla 3 ). Según lo informado por Mateo y Abraham, [ 89 ] el
extracto metanólico deLa corteza de C. verum eliminó eficazmente los ROS,
incluidos los aniones superóxido y los radicales hidroxilo, así como otros
radicales libres, en condiciones in vitro . Aunque solo quela débilmente los
iones metálicos, el extracto de canela mostró una inhibición más potente de
la peroxidación de lípidos que el hidroxi anisol butilado (BHA). El extracto
metanólico de hojas de Cinnamomum iners contiene compuestos fenólicos,
flavonoides y antioxidantes. En el ensayo de barrido de radicales DPPH, el
extracto tenía mayor capacidad que el BHA. [ 10 ] En el estudio de Prakash et
al., [ 90 ] el aceite esencial extraído de Cinnamomum glaucescenstenía una
mayor actividad de eliminación de radicales libres que el hidroxitolueno
butilado. En comparación con otras hierbas y especias (pimienta negra,
nuez moscada, rosa mosqueta y orégano), el extracto de hoja de canela
mostró los resultados más prometedores en el análisis de barrido de
radicales ABTS + y ORAC. El contenido fenólico total del extracto de canela
también fue el más alto entre las r muestras. Según Su et al., [ 91 ] los
disolventes tienen una influencia significativa en la capacidad antioxidante
del extracto, siendo la acetona al 50% mejor que el metanol al 80%. Se ha
confirmado que el extracto etanólico de canela tiene un mayor contenido
fenólico total, contenido de flavonoides y ABTS +actividad captadora de
radicales que los extractos de clavo, nuez moscada, jengibre, vainilla,
hinojo, anís, cardamomo, pimienta blanca y cilantro. [ 92 ]
La capacidad antioxidante de la canela en varios sistemas de prueba indica

que la canela tiene una gran cantidad de vías para inhibir la oxidación. A
partir del ensayo ABTS, se puede concluir que la monocatión de radicales
ABTS se puede generar directamente en forma estable a partir de
peroxodisulfato de potasio en presencia de canela. [ 93 ] La capacidad
quelante de iones metálicos de la canela implica la reducción de la
concentración de metales de transición que catalizan la oxidación en la
muestra analizada. Los agentes quelantes son eficaces como antioxidantes
secundarios ya que reducen el potencial redox de una solución. Estabilizan
la forma oxidada del ion metálico formando enlaces σ con el metal. [ 94 ] El
ensayo FRAP se basa en la reducción de Fe 3+a Fe 2+ , mientras que el
ensayo DPPH se basa en la reducción del radical mediante la transferencia
de átomos de hidrógeno de los donantes de H - . [ 93 ] La capacidad de la
canela para eliminar los radicales aniónicos superóxido también se basa en
los donantes de hidrógeno. Según Uddin et al., [ 94 ] vale la pena señalar esta
estabilización de los radicales aniónicos superóxido eliminados por
compuestos antioxidantes, ya que se sabe que los radicales superóxido son
muy dañinos para los componentes celulares, ya que es un precursor de
especies reactivas que causan alteración y disfunción de muchos
componentes celulares.
La comprensión de las actividades antioxidantes potenciales de la canela en

varios sistemas es importante, ya que los productos naturales de origen
vegetal con propiedades antioxidantes que se pueden utilizar en la industria
alimentaria han ganado más atención en los últimos años. [ 95 ] El uso de
extractos de hierbas y especias ricos en antioxidantes es de creciente
interés porque ralentizan la degradación oxidativa de los lípidos y mejoran la
calidad y el valor nutricional de los alimentos. [ 96 ] En los alimentos, se ha
informado ampliamente sobre la posible actividad antioxidante de la canela
y sus derivados y su capacidad para mejorar la vida útil de los alimentos. C.
zeylanicumSe ha informado que Blume inhibe los procesos de oxidación
primaria y secundaria en los aceites de mostaza, avellana y
amapola. [ 22 , 97 ] Sin embargo, al 0,5%, su capacidad antioxidante fue menor
que la del BHA. [ 97 ] La actividad antioxidante de la canela depende de la
concentración. [ 89 ] El eugenol a una concentración de 0,1 g / 100 g se puede
utilizar con éxito para prolongar la vida útil de los fideos de pollo. [ 81 ] Shan y
col. [ 98 ] informó sobre la potencia del extracto de canela en el retraso de la
oxidación de lípidos durante el almacenamiento en carne de cerdo cruda
envasada aeróbicamente.
El uso de canela para extender la vida útil de los alimentos se puede llevar a
cabo no solo agregando la canela directamente a la matriz del alimento,
sino también incorporando la canela en el material de empaque. Este
enfoque puede minimizar los inconvenientes del uso de canela en las
propiedades sensoriales de la comida, ya que el olor a canela puede dañar
el sabor original de la comida. En un estudio de Hu et al., [ 99 ]Se demostró
que la película de polietileno de baja densidad con aceite esencial de canela
encapsulado incorporado directamente a la película exhibió una excelente
actividad antioxidante en la carne de cerdo con una intensidad muy baja de
olor a canela en el producto, lo suficientemente baja como para que aún
fuera aceptable para los consumidores. En su investigación, las muestras
tratadas tenían valores de peróxido y de ácido 2-tiobarbitúrico
significativamente más bajos que las muestras no tratadas. Este estudio
indicó que la incorporación de canela en el material de empaque es
estratégicamente factible para extender la vida útil de los alimentos con un
impacto mínimo en sus propiedades sensoriales.
Los compuestos fenólicos y volátiles de la canela juegan un papel

importante en la actividad antioxidante. [ 54 , 81 , 100 ] Una variedad de compuestos
fenólicos aislados de la canela se enumeran en la Tabla 2 . Según
Brewer, [ 101 ] ácido vainílico, ácido cafeico, ácido gálico, ácido p -cumarico,
ácido p -hidroxibenzoico y p -hidroxibenzaldehído son constituyentes
polifenólicos típicos de la canela. Las estructuras moleculares de los
compuestos fenólicos volátiles que se encuentran comúnmente en la canela
se muestran en las Figs. 1 y 2. En los últimos años, los antioxidantes
naturales se han relacionado estrechamente con los beneficios para la salud
que vienen con la eliminación de los radicales libres en los sistemas vivos y
la inhibición del estrés oxidativo en el cuerpo humano. [ 94 , 102 - 106 ]Esta relación
se debe a que las células vivas generan continuamente radicales libres y
ROS durante la fosforilación oxidativa mitocondrial, lo que resulta en un
desequilibrio de oxidantes y antioxidantes, con el equilibrio desplazado
hacia los oxidantes. Esta inequidad causa estrés oxidativo en la célula, lo
que daña el ADN, las proteínas y los lípidos. Eventualmente induce muchas
enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades coronarias, diabetes,
trastornos neurales y aterosclerosis, así como otras enfermedades
degenerativas y envejecimiento. [ 94 , 107 - 110 ] Flohé et al. [ 111 ]Se cree que la
actividad antioxidante también es concomitante con la actividad
antiinflamatoria, ya que la activación de NF-кB que desencadena la
inflamación se ve facilitada por algunas reacciones oxidativas. Por lo tanto,
se necesitan antioxidantes para prevenir estas reacciones en cadena
destructivas en el sistema vivo al eliminar los radicales libres. Como se
mencionó anteriormente, los antioxidantes pueden actuar como agentes
reductores, donantes de hidrógeno, inhibidores de oxígeno singlete y
agentes quelantes de metales. Debido a la asociación entre antioxidantes y
prevención de enfermedades, se han llevado a cabo experimentos
preliminares con canela para crear alimentos funcionales, por ejemplo,
yogures enriquecidos con canela y chocolate negro enriquecido con
canela. La incorporación de canela en esos alimentos mejoró
significativamente su contenido fenólico y actividad antioxidante. [ 112 -114 ]En
general, el objetivo del enriquecimiento fenólico y antioxidante en los
alimentos es mejorar la funcionalidad de los alimentos en la prevención de
diversas enfermedades asociadas con el estrés oxidativo. [ 115 , 116 ]
Figura 1. Estructura molecular de compuestos volátiles que se encuentran

comúnmente en la canela (las estructuras fueron ilustradas por el software
ChemDraw 15, Perkin Elmer, EE. UU.).
Figura 2. Estructura molecular de compuestos fenólicos y compuestos no
volátiles que se encuentran comúnmente en la canela (las estructuras
fueron ilustradas por el software ChemDraw 15, Perkin Elmer, EE. UU.).
La creencia popular sobre la correlación entre polifenoles y antioxidantes y
los beneficios para la salud se construyó sobre la base de evidencia
científica sustancial. Esto puede ser cierto en teoría, pero la actividad
antioxidante no es suficiente para definir los efectos generales del extracto
de plantas en la salud. Se requiere información sobre la actividad
antioxidante y la actividad biológica de los extractos de plantas. Sin
embargo, es importante tener en cuenta que los resultados de las pruebas
in vitroel análisis no puede traducirse directamente en efectos sobre la
salud. Además, se deben considerar las variaciones estructurales en los
compuestos fenólicos presentes en cada planta. La estructura es el factor
determinante en su eficacia como captador de radicales libres y potencial
como antioxidante, lo que significa que la estructura y las propiedades
químicas del compuesto bioactivo también influyen fuertemente en los
efectos sobre la salud del extracto. [ 94 ] Varios factores influyen
significativamente en la distinción entre los resultados encontrados en in
vitropruebas y el resultado encontrado en el cuerpo humano, como la
bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los compuestos bioactivos. Por lo
tanto, deben realizarse más estudios sobre biofarmacia, así como
experimentos con animales y pruebas clínicas para determinar qué
compuestos son responsables de efectos específicos sobre la salud. Este
paso será un punto de partida importante en la formulación de alimentos
funcionales que utilicen canela como ingrediente bioactivo.
Bioaccesibilidad y biodisponibilidad
La bioaccesibilidad se define como la cantidad de compuesto liberado de la

matriz alimentaria que está disponible para ser absorbido en el intestino
delgado. [ 117 ] Es esencial disponer de datos suficientes sobre la fracción
bioaccesible de los alimentos funcionales porque constituye un paso
importante para comprender la actividad biológica de los constituyentes de
los alimentos. [ 118 ] En el estudio reciente de Helal et al., [ 64 ]Se diseñó un
modelo de digestión para evaluar la bioaccesibilidad del polifenol total en
una bebida de canela. Concluyeron que la bioaccesibilidad del fenol total
era aproximadamente del 79% en este modelo de digestión. En otro estudio
que utilizó la bebida de café y canela, se informaron resultados similares; La
actividad antioxidante en un sistema gastrointestinal simulado fue menor
que en la materia prima. [ 117 ] La bioaccesibilidad y biodisponibilidad de un
determinado compuesto están influenciadas por la concentración inicial del
compuesto, la matriz alimentaria y las condiciones gastrointestinales. [ 119 ] Por
ejemplo, la presencia de leche en el sistema disminuye la bioaccesibilidad
de los polifenoles ya que los compuestos fenólicos tienen una alta afinidad
por las caseínas. [64 ] Elprocesamiento de alimentos / bebidas también puede
cambiar la bioaccesibilidad de los compuestos polifenólicos. [ 118 ] Losestudios
que investigan la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de la canela y sus
componentes aún son limitados. En este sentido, existe la oportunidad de
realizar investigaciones dentro de este tema.
Aceptación del consumidor
Tradicionalmente, las especias se han agregado a los alimentos y al

material de cocción como agentes aromatizantes. [ 117 ] La canela se ha
utilizado en alimentos y bebidas tradicionales en muchas culturas asiáticas,
como la china, árabe, indonesia, coreana, malaya y turca. [ 64 , 105 , 119 - 123 ] En
Egipto, una bebida tradicional se prepara agregando 4 g de polvo de corteza
de canela en 200 ml de agua hirviendo, seguido de calentamiento durante 5
minutos por debajo de su punto de ebullición. [ 64 ] En algunos países de
Europa, los alimentos con sabor a canela se están volviendo más
populares. [ 124 - 127 ]Se ha informado que en Europa, C. cassia es más popular
que C. verum . [ 126 ] Una galleta comercial producida en serie en Alemania
contiene aproximadamente un 1% de canela. [ 128 ] La carne con canela es una
comida tradicional popular en la parte norte de Grecia. Sin embargo, la
concentración de este ingrediente en las recetas no se ha informado
científicamente. [ 129 ] Los panecillos de canela, un postre a base de cereales,
figuraron en la lista de las principales fuentes de energía de alimentos y
bebidas en los Estados Unidos de 1989 a 2010. [ 130 ]
Algunos investigadores han introducido varias formulaciones innovadoras

para alimentos modernos. El yogur que contiene 0,5% de oleorresina de
canela encapsulada no difiere significativamente del control en varios
atributos sensoriales cuando los panelistas lo evalúan utilizando una escala
hedónica. [ 131 ] Se ha informado que la adición de 2 g / 100 ml de canela al
material de recubrimiento utilizado para preparar camarones pelados y
recubiertos prolonga la vida útil del producto durante el almacenamiento
refrigerado sin tener un impacto adverso en las características
sensoriales. [ 76 ] En un estudio de Chan et al., [ 132 ]Los extractos acuosos
desodorizados de canela (200 ppm) mejoraron la estabilidad oxidativa de
las albóndigas de pollo sin afectar negativamente su aceptabilidad
sensorial. Por el contrario, se ha informado que el enriquecimiento con
canela altera la característica sensorial del chocolate negro debido a la
presencia de compuestos volátiles de la canela, principalmente
cinamaldehído. [ 113 , 114 ]
Como explicaron Fang y Bhandari [ 133 ], la fortificación de alimentos es un

proceso realmente desafiante ya que puede inducir algunos problemas,
como la alteración de las propiedades organolépticas, en los alimentos
enriquecidos. En los últimos años, se ha informado ampliamente sobre la
encapsulación del material fortificante para superar este problema, y este
podría ser el mejor enfoque para incorporar ingredientes que promueven la
salud en los sistemas alimentarios [ 134 ], ya que puede enmascarar olores y
sabores indeseables de los compuestos bioactivos. En general, la
encapsulación se emplea para proteger los compuestos bioactivos
atrapando los compuestos en un material de pared específico. [ 135 ]Se han
desarrollado técnicas avanzadas para encapsular compuestos bioactivos en
partículas de tamaño nanométrico (que no superen los 200 nm), y esto
podría afectar positivamente la estabilidad fisicoquímica y la actividad
biológica de los compuestos activos. [ 136 ] La canela y sus componentes se han
encapsulado con éxito en diferentes materiales utilizando diversas
técnicas. [ 137 , 138 ]En el contexto de los sistemas de suministro de compuestos
bioactivos, la encapsulación puede ser útil para controlar la liberación de
componentes bioactivos de la canela y los sitios específicos del objetivo. Sin
embargo, en este caso, es posible que la canela no pueda evitar el deterioro
y la oxidación microbiana de los alimentos, ya que la canela está atrapada
en la matriz de la cápsula y no tiene contacto directo con los
microorganismos. Por lo tanto, a pesar de que la canela ha sido
ampliamente aceptada como un agente aromatizante de alimentos, la
suplementación de canela y sus derivados en alta concentración puede
dañar el sabor original de los alimentos enriquecidos, resultando en una
disminución en la aceptabilidad del producto en algunos casos. A partir de
los resultados de diferentes estudios, se ha reconocido que la
encapsulación es un método viable para abordar este problema.
La seguridad
Se deben realizar evaluaciones de riesgo de los ingredientes de los

alimentos funcionales para garantizar la seguridad del producto. [ 139 ] Conocer
las preocupaciones de seguridad relacionadas con la canela y su
constituyente es necesario para definir estrategias de trabajo para obtener
los máximos beneficios de la canela sin una exposición innecesaria a sus
efectos adversos. Según varios estudios, la canela se ha considerado un
agente aromatizante seguro en los alimentos durante miles de años, y no ha
habido informes de efectos secundarios de la canela. [ 128 , 140 , 141 ] La
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos declaró que la
canela generalmente se reconoce como segura (GRAS) en la cantidad que
normalmente se encuentra en los alimentos. [ 142 ]Según Brewer, [ 101 ] algunas
especias también obtienen el estatus GRAS en forma de extractos y
oleorresinas. Sin embargo, se deben considerar los solventes permitidos
para el proceso de extracción y la concentración de residuos de solventes
que se especifican en el reglamento. En 2011, la Agencia Europea de
Medicamentos publicó una evaluación de la canela, incluso en forma de
sustancias vegetales, extractos, oleorresinas y aceites esenciales. En su
informe, no hay grandes preocupaciones sobre la seguridad de la
canela. [ 143 ]
Según Khan et al. [ 144 ] el consumo diario de 6 g de C. cassia durante más de

40 días no tiene efectos nocivos. Sin embargo, puede producirse una
sensación de ardor en el sistema gastrointestinal con una ingesta de 60 ml
de aceite esencial de canela. También puede causar letargo, visión doble,
vómitos, aturdimiento e irritación de la piel y las vías
urinarias. [ 145 , 146 ] También se debe considerar la presencia de cinamaldehído,
cumarina, safrol y estireno en la canela (ver Tabla 1 ). El cinamaldehído,
como el componente principal de la mayoría de los aceites esenciales de
canela, podría ser tóxico, especialmente para las mujeres durante el
embarazo. [ 128 ]Cuando se probó en ratas Sprague-Dawley, se informó que
250 mg / kg de peso corporal era la dosis crítica. [ 147 ] Un estudio reciente
mostró que la cumarina tiene características cancerígenas no genotóxicas
en roedores, pero puede causar daño hepático en algunas especies. La
ingesta diaria tolerable (IDT) de cumarina recomendada por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es inferior a 0,1 mg / kg de peso
corporal. [ 148 ] El safrol, un carcinógeno genotóxico, se encuentra en la canela
en cantidades mínimas. [ 128 ] El contenido máximo de safrol en alimentos y
bebidas recomendado por la EFSA es de 1 mg / kg.
Como se muestra en la Tabla 1 , se detectó estireno en algunas muestras

de aceites esenciales de canela, lo que puede deberse a la migración de
estireno del material de empaque (poliestireno) a la canela o los aceites
esenciales durante el almacenamiento y manejo del material. [ 128 ] El estireno
es posiblemente cancerígeno para los seres humanos según la evidencia
limitada en modelos animales y en seres humanos. [ 149 ] Cuando se evaluó en
ratones, la administración oral de estireno de 150 mg / kg de peso corporal
durante 78 semanas (5 días / semana) causó el 20% de las hembras y el
8% de los machos. [ 150 ] Brown y col. [ 151 ]declaró que una alta dosis de
exposición al estireno puede ser tóxica para la madre; sin embargo, todavía
faltan estudios bien replicados. El IDT del estireno establecido por la OMS
es de 7,7 µg / kg de peso corporal. [ 128 ] Para comprender la posible
exposición del estireno de la canela al cuerpo, se puede realizar una
simulación. Por ejemplo, una persona de 60 kg que consume 6 g de canela /
día (una dosis que produce un efecto antidiabético) con una concentración
de estireno de 22 mg / kg de canela (según un análisis del Food Institute
Braunschweig [ 128 ]) conduciría a una ingesta diaria de estireno de 2,2 µg / kg
de peso corporal. Esto significa que la exposición al estireno todavía está
por debajo del TDI mencionado anteriormente. Por lo tanto, los estudios
sobre la toxicidad del cinamaldehído, la cumarina, el safrol y el estireno
indican que la canela y sus derivados pueden considerarse ingredientes
seguros para los alimentos.
Brechas de investigación y perspectivas de futuro
Según Frankel et al., [ 152 ] la investigación sobre los efectos beneficiosos para

la salud de los fitonutrientes ha estado en el centro de la creación de
alimentos funcionales. Se ha informado ampliamente que la canela es una
posible fuente de ingredientes biológicamente activos con efectos
funcionales específicos para la salud humana. Se han publicado numerosos
estudios sobre este tema. [ 61 , 153 - 158 ] Algunas revisiones sistemáticas y
metanálisis concluyeron que la canela tiene un efecto beneficioso sobre el
control glucémico. [ 58 , 142 , 159 - 162 ]Debido a su potencial nutracéutico, Viuda-
Martos y sus compañeros de trabajo sugirieron que la especia puede
considerarse un componente esencial de nuestra dieta. [ 163 ] Varios
investigadores mencionaron explícitamente el uso de canela para la
formulación de alimentos funcionales. [ 79 , 93 ]
Teniendo en cuenta la evidencia actual de los posibles beneficios para la

salud de la canela, esta revisión actual está de acuerdo con los resultados
de todos esos estudios. La disponibilidad de información sobre los
problemas de seguridad y la aceptación de la canela por parte de los
consumidores también respaldan la hipótesis de que la canela puede usarse
potencialmente como ingrediente en alimentos funcionales. Sin embargo, a
partir de los resultados de diferentes estudios, los autores encuentran
algunas lagunas en la investigación necesaria para probar que esta
hipótesis es correcta. Encontramos que los datos sobre la actividad
biológica de la canela todavía están dispersos y no están completamente
mapeados. También debe tenerse en cuenta que la comprensión del efecto
de la canela y sus componentes en los estudios clínicos está bastante
ausente. Además, la mayoría de los estudios farmacológicos se llevaron a
cabo utilizando extractos crudos y mal caracterizados.
Para compensar estos problemas, se debe desarrollar una ruta alternativa

sobre cómo utilizar la canela como ingrediente de los alimentos
funcionales. En nuestra opinión, el primer paso importante es la extracción
de canela. Según Cos et al. [ 164 ] , se debe desarrollar una técnica apropiada
para asegurar que no se pierdan compuestos potencialmente activos. La
extracción debe considerar el aspecto de seguridad alimentaria. La técnica
etnomédica de extracción podría tomarse en consideración para obtener
sustancias similares a la droga tradicional que ha sido ampliamente utilizada
con fines medicinales tradicionales. Según Gertsch, [ 165 ] los estudios
avanzados para investigar las posibles actividades biológicas del extracto se
pueden realizar mediante los siguientes pasos:bioensayo in vitro (cribado,
identificación del objetivo), estudio de biofarmacia (farmacocinética),
experimento con animales (verificación, modelos knockout, eficacia in vivo )
y estudio clínico. Todas las fases experimentales son importantes para
proporcionar una información científica precisa sobre la funcionalidad de la
canela y sus derivados. Los resultados positivos obtenidos de esos estudios
son fundamentales para formular alimentos funcionales específicos. Esta
ruta debe ser aplicable no solo a la canela, sino también a cualquier tipo de
planta con un potencial destacado como fuente de ingredientes alimentarios
funcionales.
La determinación de las formulaciones adecuadas de los alimentos

funcionales sería la etapa final de la investigación. Según Fang y
Bhandari, [ 133 ] se debe realizar una investigación exhaustiva para investigar
varios problemas implicados en la fortificación de alimentos, como la
estabilidad durante el almacenamiento, la incompatibilidad con la matriz del
producto y las características organolépticas cambiantes. También es un
desafío valioso estudiar las interacciones entre los alimentos y los
ingredientes funcionales. Durak y col. [ 117 ]evaluaron la interacción entre
canela y café en términos de capacidad antioxidante. Descubrieron que la
mezcla de canela y café inició una respuesta antagónica sobre el parámetro
de captación antirradical, pero mostró una interacción sinérgica en el
parámetro de actividad de LOX. La interacción antioxidante entre la canela y
el cacao ha sido bien demostrada por Muhammad et al. [ 93 ] Su estudio
señaló claramente la necesidad de no solo considerar la bioactividad de la
canela sino también evaluar la interacción entre la canela y la matriz
alimentaria porque el efecto real de la canela en un sistema alimentario
complejo podría ser significativamente diferente de lo esperado. Huang y
col. [ 166 ] explicó que in vivoLos problemas relacionados, como la
bioaccesibilidad y la biodisponibilidad de los ingredientes funcionales
adicionales, son otros problemas graves en la formulación de alimentos. Por
lo tanto, aún queda mucho trabajo por hacer en el desarrollo de alimentos
funcionales utilizando plantas medicinales como ingredientes. Como bien
subrayaron Hou y Jiang, [ 167 ] la mayor parte de la investigación en esta área
se encuentra todavía en su etapa primaria. De hecho, para lograr estos
objetivos, se debe involucrar a un grupo de expertos de diferentes campos.
Conclusión
El desarrollo de alimentos funcionales debe ser una prioridad para
responder a los problemas de salud global. Los alimentos funcionales
pueden diseñarse complementando con un ingrediente activo conocido por
sus beneficios para la salud. La larga lista de efectos fisiológicos
beneficiosos de la canela sugiere que podría considerarse como una parte
esencial de la dieta humana. El uso de canela en un producto alimenticio
funcional innovador es estratégica y tecnológicamente factible; sin embargo,
el camino para lograr ese objetivo es largo y desafiante. Una serie de
investigaciones en química de productos naturales, in vitroTodavía se
necesitan bioensayos, biofarmacia, experimentos con animales y estudios
clínicos. La información obtenida de esos estudios es necesaria para crear
alimentos funcionales que promuevan la salud humana. Teniendo en cuenta
el recorrido de la investigación, se necesita una colaboración entre
científicos de diversas áreas de investigación para construir una
metodología válida y evitar una valoración incorrecta.
Información adicional
Fondos
Los autores agradecen al Ministerio de Investigación, Tecnología y Educación

Superior de la República de Indonesia por su apoyo financiero [número de
subvención BPPLN 15.1 / E4.4 / 2015].
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La canela y sus derivados como

ingrediente potencial en alimentos

Se ha informado que la canela tiene importantes beneficios para la salud

CanelaAceites esencialesOleorresinasComida funcional

En los últimos 10 años, se ha desarrollado continuamente una gran cantidad

Composición fitoquímica de la canela.

Las cortezas, hojas, ramitas, raíces, madera y frutos de la canela pueden

Cuadro 1. Composición fitoquímica de aceites esenciales volátiles y oleorresinas de

Tabla 3. La actividad antioxidante del extracto de canela.

Debido a la escalada de incidentes de enfermedades crónicas y síndromes

Tabla 4. El beneficio potencial para la salud de la canela y su

*The phytochemical constituents were expressed as % (w/w). TAPP: Type-A-procyanidine

La inflamación es un mecanismo típico para proteger el tejido lesionado o

La actividad antiinflamatoria de la canela se ha informado en algunos

Según los resultados de diferentes estudios, la canela tiene el potencial de

La correlación entre la inflamación y el desarrollo del cáncer se discutió en

El aceite esencial de fruto de Cinnamomum insularimontanum (50 µg / mL

La capacidad de la canela para inhibir Helicobacter pylori es otro de sus

La diabetes es un grupo de enfermedades metabólicas que provocan

Se ha demostrado que el aceite esencial de Cinnamomum burmanii da

Se ha informado que la capacidad de la canela para reducir los riesgos de

Aunque los estudios mencionados anteriormente mostraron que el consumo

La hipertrigliceridemia y el colesterol HDL bajo son dos de las muchas

Protección del sistema digestivo

Con respecto al sistema digestivo, se ha informado que la canela reduce el

Aplicación de canela en alimentos.

Estudios recientes han demostrado que la canela puede prevenir el

Los aceites esenciales de orégano fueron más efectivos como agentes

La potente actividad antimicrobiana de la canela se ha observado en

El resultado es interesante, ya que en la encapsulación, los aceites

Según Bornkessel et al., [ 88 ] los antioxidantes se han utilizado en los alimentos

La capacidad antioxidante de la canela en varios sistemas de prueba indica

La comprensión de las actividades antioxidantes potenciales de la canela en

Los compuestos fenólicos y volátiles de la canela juegan un papel

Figura 1. Estructura molecular de compuestos volátiles que se encuentran

La bioaccesibilidad se define como la cantidad de compuesto liberado de la

Aceptación del consumidor

Tradicionalmente, las especias se han agregado a los alimentos y al

Algunos investigadores han introducido varias formulaciones innovadoras

Como explicaron Fang y Bhandari [ 133 ], la fortificación de alimentos es un

Se deben realizar evaluaciones de riesgo de los ingredientes de los

Según Khan et al. [ 144 ] el consumo diario de 6 g de C. cassia durante más de

Como se muestra en la Tabla 1 , se detectó estireno en algunas muestras

Brechas de investigación y perspectivas de futuro

Según Frankel et al., [ 152 ] la investigación sobre los efectos beneficiosos para

Teniendo en cuenta la evidencia actual de los posibles beneficios para la

Para compensar estos problemas, se debe desarrollar una ruta alternativa

La determinación de las formulaciones adecuadas de los alimentos

Los autores agradecen al Ministerio de Investigación, Tecnología y Educación

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