ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Cerveza artesanal tipo ale, tiene el aroma del malteado ya que se escogieron 5 tipos de malta
diferentes y el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura y es el resultado de la
fermentación de la levadura Windsor inglesa otorgándole así aromas a esteres tanto para el
paladar como para el olfato; presenta un color marrón oscuro, de cuerpo suave y espuma
cremosa y duradera, y tiene un porcentaje de alcohol de 4,5%
El producto se encuentra en presentación de 330 cm3 con un empaque primario de botella de
vidrio color ámbar. El producto debe mantenerse a una temperatura de 4°C y consumirse en
el menor tiempo posible una vez abierta.
Tabla 1. Principales características de la cerveza artesanal porter Ale BlackMoon

Nombre BlackMoon
Tipo Porter Ale
Color Negro
Tiene un aroma del malteado y la amargura del
Aroma
lúpulo, es generalmente fuerte y oscura.
Aspecto Negro, brillante, espuma cremosa y duradera.
Profundo carácter a malta tostada redondeado por el
Sabor
amargor del lúpulo.
Fresca, compleja y refrescante de carácter
Comentarios moderadamente tostado, carbonatación media/alta.
Estilo originario de Londres, alrededor de 1722, y fue
Historia elegida rápidamente por la clase trabajadora
londinense.
IBU 34.94
SRM 39.6
Grados 4.5%

Características Etiqueta

Imagen 1. Etiqueta de la cerveza artesanal BlackMoon realizada según Norma Técnica

Colombiana NTC 3854.
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 3854 la etiqueta de una bebida alcohólica debe
contener la siguiente información (ICONTEC, 1996):
1. Nombre Comercial
2. Contenido alcohólico expresado en grados alcoholímetricos
3. Contenido Neto expresado en unidades de volumen
4. Identificación del producto
5. La leyenda “Elaborada en Colombia”
6. La leyenda “El exceso de alcohol es perjudicial para la salud”
7. Otras leyendas que la legislación establezca.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Descripción de los principales ingredientes

Características de cada tipo de malta

 Malta Black: Con índices EBC superiores a 1200 que pueden llegar a 1600, es sin
duda la malta que más color le dará a nuestra cerveza. Proporciona a la cerveza el
sabor típico de la malta Black tradicional sin intensificar el color de la cerveza,
confiere a la cerveza notas tostadas bien equilibradas y agradables, potencia el aroma
de la cerveza generando un sabor más astringente, aporta un sabor ligeramente
quemado o ahumado. (Castle malting, 2013)

 Malta Pálida (Pale ale): Es de color claro y tiene un índice EBC que suele oscilar
entre 5 y 7, pero puede llegar a 10, da la cerveza un sabor de malta más rico, así
como más color. Esta malta de color más intenso puede dar un toque dorado al
mosto. Se utiliza con levaduras fuertes para producir cervezas ámbar y amargas. Su
alto poder diastático (250) hace que pueda combinarse con otras maltas que aporten
poco o ningún azúcar fermentable. (Castle malting, 2015)

 Malta Cristal: Es de color claro y con un índice EBC de 120. Proporciona a la

cerveza un fuerte aroma dulce de caramelo y le da mayor cuerpo a la cerveza. Esta
malta se caracteriza por la capacidad de contribuir a la sensación en boca, la espuma,
la retención de la espuma y la duración de la estabilidad de la cerveza. (Felici, 2006)

 Malta Chocolate: Tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables

características quemadas y aporta un profundo color ruby negro. Tiene un índice
EBC que oscila entre 950 y 1350. La malta Chocolate brinda el color característico
de los perfiles más oscuros (Felici, 2006)

 Malta Múnich: Su índice EBC, entre 15 y 25, siendo mayor que el de las maltas
pálidas típicas, es muy inferior al de las maltas tostadas. Añade un marcado sabor de
malta y aroma a cerveza. Aporta un marcado color ámbar y sobre todo mucho sabor
y aroma a malta en la cerveza. (Felici, 2006)

Características del Lúpulo

Es un lúpulo aromático, con características cítricas y algo florales. Es moderado en alfa-

ácidos: puede estar entre el 4% y el 6%. El lúpulo Cascade es un lúpulo con un aroma
delicioso a cítrico, es su característica principal y más solicitada. Puede utilizarse como
doble propósito o mezclado con lúpulos amargos. Aroma cítrico, afrutado a pomelo y
ligeramente floral (té verde y menta). Es utilizado para agregar aroma. Es un lúpulo muy
utilizado por las cervecerías artesanales y microcervecerías. También por ediciones
especiales de cervezas. (Lupulo, 2013)

Tabla 2. Principales características del lúpulo Cascade

Propiedad Características
Historia Es uno de los lúpulos creados por el USDA (Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos), en 1972, y es un híbrido de Fuggle inglés con
Serebrianker ruso. Actualmente es conocido como el rey de los lúpulos
americanos (Smooth, 2015).
Origen EE.UU (Smooth, 2015)
Composición Componentes ácidos
 α- ácidos 4,5-7 %
 β- ácidos 4,5-7 %
 Cohumulona 33-40% de α- ácidos
Componentes de aceite
Aceites totales 0,7-1,4 ml/100 gr
 Mirceno 45-60 %
 Humeleno 8-16 %
 Cariofileno 3,5-5,5 %
 Farmeseno 4-8%
(AsóciateACCE, 2014)
Tipo Aromático (TicoBirra, 2012)
Presentación Pellets y hoja del lúpulo (CastleMalting, 2016)
Sabor Agradable, floral, especiado y cítrico. Puede tener sabor a pomelo
(AsóciateACCE, 2014).
Aroma Cítrico, mandarina muy persistente, grosella, un poco a mango y violeta,
hierba, flor de naranjo (AsóciateACCE, 2014).
Usos  Otorgar mayor estabilidad en la cerveza por medio de sus
propiedades antibacterianas.
 Estabiliza la formación de espuma.
 Contribuye al perfil de sabores, otorga aroma y formación del
turbio caliente.
 Proporciona dry hopping
(CervARG, 2015)
Sustitutos Centennial, Amarillo, también el Columbus (CerveArte, 2013)
Etapa del Se adiciona al final del hervor cualquier adición con menos de 30 minutos
proceso de hervor y previo al enfriamiento del mosto es considerada adición final
de lúpulo (Zainasheff, 2008).

Condiciones sobre las que realizó el proceso

1. Molienda

Se debe moler la malta para partir el grano tratando de obtener la menor cantidad de
harina y sin romper mucho la cascara ya que esta será utilizada como filtro. (CIBART,
2008)

2. Maceración y Filtración

En este paso se juntan el agua y todas las maltas utilizadas en el proceso durante 90 min
con una temperatura alrededor de 67°C. Esta fase de la producción es determinante para
el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada
fase en este proceso definen el aroma y sabor por lo cual ocurren diversos cambios a lo
largo de ese tiempo, a partir de los 45-50°C se empieza a formar los componentes
aromáticos, y entre 65 y 70°C que es la temperatura a la cual se debe dejar calentar la
mezcla comienza la transformación de la fécula en maltosa y dextrinas (Azúcar) por eso
es tan importante mantener dicha temperatura.

Luego se procede a realizar la filtración, en dicho proceso se separa la parte espesa del
líquido dulce de los residuos de las maltas. Para aprovechar todo el azúcar, al finalizar
la filtración se lava con agua caliente (72° a 80°C), llevándose los últimos restos del
azúcar. (CIBART, 2008)

3. Cocción

Luego de la filtración se procede a realizar la cocción del mosto por 60 minutos

adicionándole el lúpulo en dos momentos distintos, el primero al min 0 y el segundo al
min 60. Adicionándole el lúpulo en los momentos iniciales de la cocción se consigue el
amargor de la cerveza, por ende en ese momento se agrega la mayor cantidad de lúpulo
(55 gramos), y al adicionar la cantidad restante (25 gramos) en los momentos finales se
obtiene el aroma y el sabor que tendrá el producto final.

Esta fase es muy importante también ya que ayuda a la esterilización del mosto,
evaporación del agua, obtener una concentración adecuada de este y a la extracción y
transformación del lúpulo. (CIBART, 2008).

4. Choque térmico

La cerveza se debe enfriar rápidamente cuando se termina de cocinar, ya que tiene unas
consecuencias importantes para la calidad del producto final como lo son (CIBART,
2008):

 Temperatura alta puede matar a la levadura

 Minimizar exposición al aire y microorganismos
 Evitar oxigenación durante transferencia mientras esta caliente la malta
 Clarificación de la cerveza (sedimentación de partículas grandes)
CONTROLES QUE TUVO EN CUENTA PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL
MOSTO

 Ensayo Lugol
En este ensayo se buscó identificar la presencia de almidones en la cerveza, al
realizar la prueba se evidencio que no hubo un cambio en la coloración de la
muestra, lo cual indica que no hay presencia de almidones o carbohidratos, es decir,
azúcares los cuales la levadura no es capaz de sintetizar en un menor tiempo de
fermentación.
 °Brix y pH
Los grados °Brix equivalen al porcentaje en peso de sacarosa en una solución. Para el
caso de los alimentos 1 °Brix representa 1 gramo de sacarosa por 100 mL de cerveza
(Moreno, 2003). Para el caso de la cerveza los °Brix presentan una relación con
respecto al porcentaje de alcohol, puesto que a mayor °Brix hay mayor cantidad de
azúcar y al haber mayor cantidad de esto la levadura tendrá mayor cantidad de
sustrato para consumir lo que permitirá mayor obtención de etanol.
Se tomó los °Brix antes y después de la maduración de igual forma se midió el pH
del producto para determinar la concentración de acidez de la cerveza. Para nuestra
cerveza el rango de °Brix antes de la fermentación fue de 24 y después de la
fermentación fue de 6.7, por otro lado el pH después de la fermentación fue de 4.61.
FERMENTACIÓN
Descripción de la levadura
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levaduras utilizada por excelencia para la
obtención de etanol a nivel industrial puesto que es un microorganismo de fácil
manipulación y recuperación, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto costo ,
tolera altas concentraciones de etanol , en la fermentación produce bajos niveles de
subproductos, es osmotolerante, capaz de utilizar altas concentraciones de azúcares, presenta
alta viabilidad celular para el reciclado y características de floculación y sedimentación para
el procesamiento posterior.
Sus dimensiones son: 2.5-10 micras de ancho y 4.5-21 micras de largo. Microscópicamente
se observan redondas y ovoides, elipsoides a veces cilíndricas y filamentosas. Fermenta
glucosa, galactosa, sacarosa y maltosa y no fermenta la lactosa. Asimila galactosa, sacarosa,
maltosa y rafinosa.
Requerimientos nutricionales: Saccharomyces cerevisiae requiere ciertos nutrientes y
condiciones ambientales para su apropiado crecimiento y reproducción. Algunos elementos
son básicamente necesarios como por ejemplo carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y
fósforo. El carbono sirve como fuente de energía y como material constitutivo de la masa
celular. El nitrógeno se encuentra en la célula formando parte esencial de las proteínas,
aminoácidos y ácidos nucleicos; el fósforo se encuentra en los ácidos nucleicos en la lecitina
y en diversos compuestos fosforilados que participan activamente en los procesos de
degradación oxidativa y de intercambio energético (ATP, ADP, AMP, NADP). Para que las
fuentes de nitrógeno, fósforo y carbono presentes en el sustrato sean aprovechados por la
levadura se requiere que se encuentren en forma asimilable (Garzón & Hernández, 2009)

Condiciones de activación

La rehidratación o activación es un paso crucial para garantizar una fermentación rápida y

completa. Para esto existen tres criterios importantes para garantizar una rehidratación
satisfactoria como lo son:
 Temperatura del medio de rehidratación
 Tipo de medio de rehidratación
 Tiempo de rehidratación
El proceso consiste en rehidratar la levadura Muntons que contiene 6 gramos, en un
recipiente (antes de su inoculación), para esto se espolvorea la totalidad de la levadura en
100 mL de agua estéril a temperatura entre 30 y 35ºC sin revolver ni agitar durante 15
minutos. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

Condiciones de propagación

La levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condición en el momento de la

inoculación ha demostrado influir de formas notable en la fermentación. Por esta razón se
tienen que tener ciertas condiciones en algunos aspectos para que no afecte el crecimiento
normal o produzca la inactivación de dicha levadura, algunos de esos aspectos son:

 Temperatura: La temperatura afecta decisivamente a la levadura e influye

directamente en la velocidad de fermentación, cuanta más alta sea, más rápida será la
fermentación y si es demasiado baja las levaduras se inactivarían y la fermentación
se vería interrumpida. La levadura Muntons fermentará satisfactoriamente a una
temperatura entre 15ºC (59°F) y 22ºC (72°F), siendo la temperatura recomendada
20°C (68°F).
 Oxígeno: La concentración de oxígeno disuelto en el mosto influirá en la
multiplicación celular ya que la levadura requiere de éste componente para producir
compuestos esenciales para la formación de nuevas células. Por lo tanto una cantidad
adecuada de oxígeno en el mosto disminuye el tiempo de adaptación y aumenta la
tasa de crecimiento de la levadura asegurando una buena fermentación.
 pH: Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre
5,1 y 5,5.

Concentración de Biomasa para ser utilizado como inóculo en fermentación

Se utilizara un sobre de levadura Muntons de 6 gr para producir 20 L de cerveza, antes de su

inoculación se utiliza 100 mL (0,1 L) de agua por lo cual la concentración de biomasa para
ser utilizado como inóculo de fermentación seria:
 𝐶𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎⁄𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝐶𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 = 6 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠⁄0.1𝐿 = 60𝑔/𝐿

Condiciones de fermentación

 Primera fermentación
Se usó un tanque con una capacidad de 20L (ver
imagen 1), en donde se fermentaron 17 L (apróx) de
mosto, durante un tiempo de 14 días a temperatura
ambiente, realizando tomas de muestra
periódicamente con el fin de verificar que
condiciones como pH y % viabilidad sean las
adecuadas para el proceso.
 Segunda fermentación
Condiciones similares a la primera fermentación, Imagen 2. Tanque de
con un tiempo de fermentación de solo 5 días. fermentación utilizado para la
elaboración de la cerveza.
Control durante la fermentación

Para garantizar la calidad del proceso de fermentación y del producto final se realizaron
mediciones de pH, grados brix y % de viabilidad a lo largo de todo el proceso de
fermentación.

Tabla 3. Datos tomados durante la fermentación de la cerveza

DÍA pH °Brix %viabilidad

1 - 24 -

5 5.31 9.4 67.1

10 5.28 8.8 62.3

13 4.64 7.2 45.6

16 4.57 6.9 20.4

19 4.56 6.7 6.7

 pH
Se observa que en los primeros 10 días de fermentación el pH se mantiene en el
rango óptimo para el crecimiento de la levadura; sin embargo, se observa un
decrecimiento de este en el día 13; Pablo Gigliarelli explica que esto suele ocurrir en
 las cervezas con mostos de bajo pH, logrando alcanzar valores entre 3.8-4.4 sin que
afecte la calidad de la cerveza (Gigliarelli, 2004)

 °Brix
Los grados brix fueron medidos en un refractómetro pocket pal-alfa. este
instrumento mide la concentración de sacarosa (g de sacarosa en 100 mL de cerveza)
de una solución basada en el índice de refracción que produce la luz en dicha
solución. A lo largo del proceso este valor disminuye debido a la actividad de la
enzima que degrada los azúcares disponibles para realizar su metabolismo.

 Porcentaje de viabilidad
El porcentaje de viabilidad se determinó mediante una cámara de Neubauer en la
cual se hacen conteos de células en campos de dimensiones conocidas, que darán el
número de células por ml de la suspensión inicial. Se realizó el conteo de células
vivas (borde azul) y células muertas (totalmente azules) (Imagen 3b) con el fin de
determinar el porcentaje de viabilidad. El conteo se realizó en 5 zonas de la cámara
(Imagen 3a).

1 2

4 5

Imagen 3. Primera imagen a) bicación de las celdas a contar en la cámara de

Neubauer. Imagen de la derecha b) tomada en el día 10 en la zona 4

El porcentaje de viabilidad se determina por medio de la relación entre el número

total de células vivas sobre el número total de células (vivas y muertas) en las 5
zonas contadas:
𝐶é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖𝑣𝑎𝑠
% 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝐶é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

La concentración de levadura se determina por medio de la siguiente ecuación:

𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝐶é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 ∗ 250000

[ ]( )=
𝑚𝑙 𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑑𝑟𝑜𝑠
 En el último día de fermentación se observa un bajo porcentaje de viabilidad, lo que
puede afectar el proceso de fermentación; ya que un bajo contenido de levaduras
vivas aumenta el tiempo de degradación del azúcar adicionado para lograr la
carbonatación deseada.

MADURACIÓN
El proceso de maduración es aquel momento en la preparación de la cerveza en donde esta
se lleva a un periodo de reposo prolongado con el fin de clarificarla mediante un proceso de
separación física llamado precipitación, este mecanismo busca separar las aglomeraciones
proteicas, residuos salientes de los procesos anteriores, es decir, la fermentación y la
preparación del mosto, también separar algunas moléculas en suspensión especialmente
aquellas provenientes del mosto, lo cual mejora las propiedades organolépticas de la bebida.
La maduración generalmente ayuda a la separación de complejos proteína-tanino, los cuales
son un compuesto flavonoide (Hernández, 2009) (productos del metabolito secundario) que
da cierta astringencia al producto, lo que da una sensación táctil de sequedad, rugosidad y
aspereza en los tejidos de la boca al paso de la bebida, los dos taninos más comunes en las
bebidas tipo porter son la quercetina y la catequina (Garcia, Quintero, & Lopez, 2004).
Además la fermentación produce diacetilo, el cual confiere un sabor a mantequilla, mediante
el reposo se logra disminuir los contenidos de dicho congenérico y otros compuestos
indeseables.
En nuestro producto se inicia la maduración o también llamada segunda fermentación al
culminarse el proceso de fermentación, en este instante inicial se decide medir la viabilidad
de la levadura presente en la cerveza, lo cual arrojó resultados negativos para el proceso, ya
que mediante un conteo en la cámara de Neubauer se obtuvo un porcentaje de viabilidad del
6% lo cual es bajo y representa que la mayoría de las células murieron. El motivo de la gran
mortandad de células de Saccharomyces se puede deber a diversos factores, como es una
baja concentración de azucares en la cerveza (6,9 °Brix para ese instante), o la presencia de
levaduras salvajes capaces de matar a las levaduras viables encargadas del proceso
fermentativo; además pudieron existir factores externos no reconocibles que causaron una
respuesta de estrés celular y posterior muerte. Pese a estos resultados se deja la cerveza en
reposo durante tres días, con el fin de precipitar los compuestos nombrados en el párrafo
anterior y clarificar el producto que presentaba cierta turbidez característica, cabe resaltar
que este proceso se realizó en otro contenedor previamente desinfectado y con el equipo de
airlock respectivo; al transcurso de los tres días en donde se llevó a cabo el proceso de
precipitación de moléculas en suspensión se inicia el periodo de carbonatación y tercera
fermentación.
Para contrarrestar dicha mortandad se decide agregar una nueva levadura denominada
Nottingham, en una mínima proporción con el fin de tener células viables capaces de
producir CO2 y carbonatar el producto final, como también aumentar un poco la
concentración de alcohol de la cerveza, pensando en que el proceso de fermentación
primaria haya quedado incompleto.
 Tabla 4. Ficha técnica de la levadura Nottingham durante la maduración

Propiedades: La levadura Nottingham es una cepa proveniente del

Reino Unido la cual es útil para la producción de
múltiples cervezas como por ejemplo la tipo larger,
proporciona aromas suaves a esteres. Presenta un corto
periodo de fermentación que puede completarse en 4
días en condiciones óptimas y es característica por
proporcionar claridad a la cerveza.
Presentación: Viene en una presentación de 11 gramos los cuales son
capaces de fermentar hasta 23 litros de mosto.

Rango de temperatura de Entre 13°C y 24°C.

fermentación:
Inoculación: El sobre de once gramos debe estar totalmente sellado y
compacto, este debe ser vertido en 100 mL de agua
tratada a una temperatura entre 30 y 35 °C, agitándose
suavemente durante 15 minutos. Pasado este tiempo,
inocular la solución cremosa en el fermentador.

La cantidad de levadura adicionada en 330 cm3 presentes en cada cerveza fue 0,2 mL de la
solución de inoculación preparada, esto con el fin de proporcionar dióxido de carbono a la
bebida sin aumentar en gran medida su grado de alcohol ni generar una excesiva espuma al
momento de su apertura, adicional a las células, se adicionó 2 g de glucosa para adulcorar en
parte la bebida y ocultar matices muy amargos proporcionados por el lúpulo utilizado,
además de proporcionar sustrato a la levadura. Inmediatamente al envasado de las botellas
se flameó la boca de la botella y se selló en el menor tiempo posible, con el fin de evitar
contaminación por patógenos ambientales, este proceso se llevó a cabo el día 5 de mayo y
durante 28 horas se mantuvieron a temperatura ambiente (aproximadamente 14°C ) para dar
un tiempo de actividad celular en donde el porcentaje de viabilidad se eleve, como se
observa en el conteo de Saccharomyces realizado a una muestra de cerveza al culminar
dicho periodo de actividad (imagen 4), posterior a este tiempo se llevó a refrigeración (5°C)
para disminuir la actividad enzimática y controlar la carbonatación.
Imagen 4. Conteo en la cámara de Neubauer para la muestra envasada con un periodo de 5
días de embotellada, porcentaje de viabilidad de 39,14%.
Adicional al conteo para determinación de viabilidad se realizó una prueba microbiológica
para identificar presencia de bacterias y hongos ajenos a la cerveza, para tal prueba se
utilizaron tres medios de cultivos los cuales son:

 Agar E.M.B: Utilizado comúnmente para un aislamiento selectivo de bacilos Gram

negativos de rápido desarrollo y poca exigencia nutricional.
 AGAR P.C.A: Es un agar no selectivo, útil para controlar el crecimiento de bacterias
viables de una muestra.
 Agar Y.G.A: Es un agar selectivo para el crecimiento de hongos y levaduras.
Los resultados de la prueba realizadas el día 6 de mayo se observan a continuación:
Tabla 5. Análisis microbiológico a la cerveza en su etapa anterior al envasado para
carbonatación.

Prueba Imagen del medio Resultado:

AgarE.M.B. Se observó la presencia
de levaduras
únicamente, lo que
descarta la presencia de
E. Coli.

Agar P.C.A. Se observa el

crecimiento de
 levaduras en su gran
mayoría con una
mínima cantidad de
colonias de cocos.
El resultado promedio
de unidades formadores
de colonias (UFC) es:
1,0107x108 UFC/mL

Agar Y.G.A. Se observó el

crecimiento únicamente
de levaduras, lo que
significa que la muestra
embotellada no presento
hongos de ningún tipo,
en el conteo de unidades
formadoras de colonias
de levadura se obtuvo
un valor de:
6,454x108 UFC/mL

A partir del análisis microbiológico anterior se puede establecer que el producto embotellado
no contiene microorganismos peligrosos para la salud del consumidor, cabe resaltar que en
la primera prueba realizada al producto en la etapa de fermentación aun, se observó un
crecimiento inusual de E. Coli y algunos patógenos en la muestra, pero al repetirse las
pruebas microbiológicas en dos ocasiones se descartó la presencia de dichos
microorganismos. La ley que cobija las pruebas microbiológicas realizadas a nivel
industrial a un producto que sale a la venta, es la norma técnica colombiana 3854 expedida
el 27 de octubre del 99, en donde se establecen valores máximos permitidos para mesófilos
y para recuento total de mohos y levaduras en una siembra en placa profunda con valores
inferiores a 100 UFC/mL y 20 UFC/mL respectivamente. Al comparar las pruebas de
nuestro producto respecto a las pruebas técnicas se sale desproporcionalmente de dicho
rango, esto se debe probablemente a la falta de pasteurización en la cerveza, la cual
comúnmente se realiza cuando se tiene un proceso escalonado a nivel industrial, como
también procesos de ultrafiltración para retirar ciertas partículas biológicas del rango de 5
micrómetros.
En términos generales en el proceso de maduración y posterior envasado para carbonatación
no se observa un cambio brusco en el pH de la cerveza saliente de la etapa de fermentación
lo que significa que la actividad microbiológica está casi detenida.
PRODUCTO TERMINADO

Luego de cumplir la etapa de maduración, se realizaron diferentes pruebas para caracterizar

y controlar la calidad de la cerveza, comparando con las normas legales vigentes para su
venta y consumo comercial.

Determinación de etanol y ácido acético

Se realizó una corrida por cromatografía líquida (HPLC) para evaluar la concentración de
etanol y ácido acético presente en la cerveza. La gráfica 1 presenta los datos arrojados por el
programa en donde se observa el área bajo la curva al minuto 25 aproximadamente, el cual
se utiliza para determinar el contenido de alcohol presente. De igual manera, dice que la
muestra no contiene ácido acético ya que no se manifiesta en la gráfica. Se hizo una curva de
calibración para el etanol, a continuación se muestra los datos obtenidos y su respectiva
gráfica de la cerveza BlackMoon.
El procedimiento se óa cabo desgasificando la muestra, filtrando y realizando una disolución
de 1:10

Gráfica 1. Gráfica obtenida a partir de la prueba HPLC de la muestra de cerveza.

Tabla 6. Datos de la curva de calibración de concentración de alcohol vs área bajo la curva

ETANOL

CONCENTRACIÓN (%V/V) ÁREA (uv/min)

1 31218,5

2 64258

3 94525,8

4 129479,7
 5 159905,4

Gráfica 2. Curva de calibración para concentración de alcohol. Concentración de alcohol

(% v/v) vs área bajo la curva (uV/min)
En la gráfica 1 se tiene que el área bajo la curva tiene un valor de 13546.4 µV/min, este valor
indica el valor de Y de la regresión lineal realizada para la gráfica 2, entonces se realiza el
despeje de X, debido a la dilución realizada de 1:10, el valor de X se multiplica por 10.
Dicho procedimiento se representa a continuación.
𝑦 = 32260𝑥 − 901.17
13546.4 + 901.17
𝑥= = 0.4478
32260
𝑣
% 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 4.478%
𝑣

Con este cálculo entonces se dice que la cerveza BlackMoon contiene una concentración
etanol de 4.5 % v/v al comparar con la norma técnica colombiana NTC 3854 se dice que el
grado de alcohol para una cerveza debe estar entre 2.5- 12%, lo cual indica que la cerveza
realizada esta entre el rango establecido.

°Brix y acidez

La cerveza BlackMoon después del periodo de maduración presenta un valor de pH de 4.57

y °Brix de 6.9 respecto a la NTC 3854 el pH óptimo para una bebida alcohólica como la
cerveza debe estar entre 3 a 5.

Adicionalmente se calculó la acidez del producto según lo descrito en la NTC 5114

obteniendo 2.35g de ácido por litro de cerveza

Color de la cerveza
Esta propiedad se determinó usando el método americano SRM (Standard Reference
Método, o método estándar de referencia) utilizado por la ASBC (American Society of
Brewing Chemists), el cual se calcula midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz
de luz monocromática de longitud de onda de 430 nm (azul) que atraviesa 1 cm de cerveza.
SRM se calcula con la siguiente fórmula:

𝑆𝑅𝑀 = 12.7 ∗ 𝐴430𝑛𝑚

Al realizar la medición, la absorbancia de la cerveza da un valor de 3.121; dando como

resultado un SRM=39.6.
De acuerdo con la guía BJCP (Programa de certificación para juzgar cervezas. Pautas de
estilos para Cerveza, Hidromiel, & Sidra), el valor de SRM corresponde a una cerveza de
color negro.

Amargor de la cerveza

El nivel de amargor de la cerveza se expresa en IBUs (international Bitterness Units), que

representa la cantidad de iso-alpha-ácidos disueltos en la cerveza en unidades de mg iso-
alpha-ácidos/L cerveza. (Vogrig, 2004)

De acuerdo a lo anterior, este valor se puede determinar por medio de la siguiente ecuación:

𝑃 ∗ 𝐴𝐴 ∗ 𝑈 ∗ 1000
𝐼𝐵𝑈𝑠 =
𝐿𝑚

Donde,

P es el la cantidad de lúpulo agregado en gramos

%AA es el porcentaje de alpha-ácidos del lúpulo
Lm es la cantidad de mosto en litros
U es el factor de utilización, es decir el porcentaje de alpha-ácidos isomerizados

El factor de utilización es hallado por medio del método de Rager, que se basa en aplicar un
porcentaje del factor de utilización según el tiempo que está expuesto el lúpulo al hervor. En
la tabla 7 se presenta U respecto al tiempo de hervor cuando se adiciona el lúpulo en forma
de pellets
Tabla 7. Porcentaje de utilización para cada tiempo de hervor de acuerdo al método de
Rager

Tiempo de hervor en minutos Porcentaje de utilización

0-9 6

10-19 15

20-29 19
 30-44 24

45-59 27

60-74 30

más de 75 34

El cálculo de IBUs que se realiza a continuación tiene en cuenta las dos adiciones de lúpulo
que se añadieron en los tiempos de hervor especificados:

55 ∗ 0.055 ∗ 0.06 ∗ 1000 25 ∗ 0.055 ∗ 0.3 ∗ 1000

𝐼𝐵𝑈𝑠 = +
17 17

𝐼𝐵𝑈𝑠 = 34.94

Al comparar este valor con los reportados por la guía BJCP, se encuentra dentro del rango
de una cerveza Porter.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del Bebida alcohólica BlackMoon

producto

Fabricante Cervecería Andina

Estilo de cerveza Ale tipo Porter

Grados de alcohol 4,5 % volumétrico

Descripción Es un producto artesanal a base de una variedad de maltas que aportan

su color oscuro y su sabor tostado, tambien lo acompaña su
característica amarga debido a el lúpulo.

Composición Maltas (Black, Pale Ale, Cristal, Chocolate y Munich)

Lúpulo Cascade
Levadura
Agua

Características SRM: 39,4

sensoriales IBUs: 34,94
Color: Negro
Sabor: malta oscura tostada, pasa de seco a dulce debido a su amargor
que proviene del lúpulo utilizado.
Aspecto: Color marron muy oscuro que se aproxima a negro su
 espuma es color canela.
Aroma: malta tostada, moderadamente fuerte. Se resalta el olor a
lúpulo de bajo a alto.

Tratamientos Fermentación alta

tecnológicos

Legislación Decreto 3075/95-Resolucion 2674/13-NTC 3854 y NTC 4158

aplicable

pH 4,61

°Brix 6,9

Empaque y Empaque primario: envase de vidrio opaco

etiquetado Empaque terciario: canasta plástica para una cantidad de 30 cervezas
Cantidad:330 cm3

Manejo y Mantenerse a una temperatura de 20°C o refrigerada

conservación

Vida útil Consumirse al menor tiempo después de ser destapada, y si esta

almacenada 6 meses aproximadamente

Población objetivo Personas mayores de 18 años

Bibliografía
AsóciateACCE. (2014). Obtenido de http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/doc-
tecnicos/ingredientes/lupulos

Castle malting. (2013). Castle malting. Recuperado el 11 de Abril de 2016, de Especificacón

chateâu black:
http://www.castlemalting.com/ServicesPDF/CastleMaltingMaltSpecificationPDF.asp
?Command=QualityParametersPDF&SpecificationID=185&CropYear=2013&Lang
uage=Spanish

Castle malting. (2015). Chateâu pale ale. Recuperado el 11 de abril de 2016, de

http://www.castlemalting.com/ServicesPDF/CastleMaltingMaltSpecificationPDF.asp
?Command=QualityParametersPDF&SpecificationID=140&CropYear=2015&Lang
uage=Spanish

CastleMalting. (2016). Obtenido de

http://www.castlemalting.com/Publications/HopProducts/Cascade_CMSpecA.pdf
CervARG. (2015). Obtenido de
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/lupuloaporteamargor.html

CerveArte. (2013). Obtenido de http://cervecearte.com/tabla-de-las-90-variedades-de-

lupulos-y-sus-equivalencias/

CIBART. (03 de 02 de 2008). Centro Integral de Bebidas Artesanales. Obtenido de

Elaboracion: http://www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm

Felici, N. (2006). Cerveceros Caseros. Obtenido de

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1
137953475&archive=&start_from=&ucat=10&

Garcia, G., Quintero, R., & Lopez, M. (2004). Biotecnología Alimentaria. México: Limusa.

Garzón, C., & Hernández, C. (2009). Estudio comparativo para la producción de etanol
entre Saccharomyces cerevisiae silvestre, Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 y
Candida utilis ATCC 9950. Pereira: Universidad tecnológica de Pereira.

Gigliarelli, P. (2004). Revista Mash. Recuperado el 11 de Mayo de 2016, de Fermentación:

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=379

Hernández, A. (2009). Microbiología Industrial. México: Universidad Estatal a Distancia

EUNED.

Lupulo, V. (2013). Obtenido de Lúpulo Cascade: https://www.vendolupulo.es/lupulo-

cascade/

Smooth. (10 de Mayo de 2015). Obtenido de http://micervezacasera.com/lupulos-

americanos-amargor-con-excelencia

TicoBirra. (03 de Junio de 2012). Obtenido de

http://www.lupuloymalta.com/2012/06/lupulos-y-calculos-deuso-el-dia-de-hoy.html

Vogrig, W. (18 de diciembre de 2004). Revista MASH. Obtenido de Cálculo de IBUs:

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=71

Zainasheff, J. (23 de Septiembre de 2008). Obtenido de

http://www.revistamash.com/detalle.php?id=352