RESUMEN

El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. El color del huevo depende de la raza

de la gallina. Al principio la cáscara siempre es blanca, porque está formada en un 95% por
carbonato de calcio, que es blanco. Cambia de color al pasar por el oviducto, donde se tiñe
por distintos pigmentos que se acumulan en los poros de la cáscara. La protoporfirina, que
proviene de los glóbulos rojos, tiñe los huevos de marrón, y las ovocianinas, que provienen
de la síntesis de la bilis, colorean los huevos de azul.
Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales. Está constituido en un 30% de su peso aproximadamente está constituido por la
yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara.
Se dice que el huevo criollo es “más nutritivo y más saludable”, según la nutricionista,
Sissel Sandoval, hizo un análisis comparativo en el aporte nutricional o proteico de los
huevos.
Ella ha dicho que en realidad el aporte de los huevos de granja y criollos varia muy poco
más que nada por la alimentación de las gallinas se obtiene la diferencia. “A los pollos de
granja les dan un alimento diferente y por ende suelen tener ácidos grasos y omegas que
son buenos, pero el criollo tiene un gramo más de proteína”. En grasa ambos tienen 12
gramos y en proteínas el criollo tiene 13 y el de granja 12.
Asegura que el huevo de granja es mucho más limpio por lo que baja el riesgo de
infecciones como la salmonella. “El huevo tiene colesterol entre sus componentes, porque
éste es necesario para la vida y el desarrollo del futuro embrión. Antes se creía que este
colesterol era causa de incremento del colesterol en sangre, pero hoy esto ya no se justifica
con argumentos científicos”.