CARACTERIZACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
González, A . C .1 Melo, K . A .2 Sanchez, Y . E .3 Robayo, H . A . 4 Ballesteros, A .5
Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Resumen
1. INTRODUCCION
Partiendo del primer trabajo Colaborativo,
para los estudiantes unadistas de Ingeniería de
Alimentos, se propone establecer la
caracterización de Frutas y hortalizas,
definiendo las propiedades y generalidades,
mediante la revisión del estado de arte de los
principios fundamentales que influyen en las
materias primas, para obtener productos de
calidad. Se seleccionarlos diferentes materias
primas según la ubicación geográfica de cada
estudiante.
2. OBJETIVOS
 Determinar Generalidades de la
composición y propiedades de las frutas
y hortalizas
 Definir mecanismos de deterioro
 Clasificar aspectos bioquímicos y
fisiológicos
 Establecer factores que influyen en el
deterioro microbiano.
3. RESULTADOS Y ANALISIS
PROPIEDADES FISICAS
3.1 PAPA
El tubérculo. Morfológicamente, el tubérculo es
un tallo subterráneo modificado, acortado,
engrosado y carnoso, provisto de yemas latentes u
ojos. Varían mucho en forma y tamaño,
mayormente son redondos, acilindrados y
alargados. También pueden ser ovalados,
achatados, fusiformes, algo enroscados y adoptan
diversas formas irregulares. El color de la piel del
tubérculo es muy variable, va desde el blanco al
amarillo, de violeta a rojo oscuro y morado,
púrpura o negro. Muchos tienen áreas jaspeadas o
vetas de colores y formas variadas.
Citepapa del 2018
El tallo aéreo. Es herbáceo17, de epidermis por lo
general pilosa. El tallo es único, aunque algunas
veces ramifica. Generalmente es de color verde y
algunas veces puede ser marrón-rojizo o morado.
Citepapa del 2018
El tallo aéreo que puede ser ramificado es
generalmente hueco y triangular en sección
transversal, tiene alas rectas u onduladas, la parte
basal es redonda y sólida. El tallo se considera
principal si crece directamente del tubérculo y a
las ramas laterales de este se les denomina tallo
secundario.
Papa ecured 2018
Su cáscara es entre rosada y crema, de forma
redonda aplanada ( si es parda) textura harinosa,
se deshace con facilidad
FNFP 2018
La forma es usualmente redonda u ovalada, de 5 a
7 cm de ancho, de 10 a 12 cm de largo y peso
entre 100 y 200 g
Agronomia manual

Para una mayor conservación hay que
mantener constantemente las papas a la
temperatura que sea más conveniente al uso final
de las patatas; a humedad relativa del 90%;
chequear el nivel de CO2 en forma regular; y
en total oscuridad.
Alex Halkema
4. CONCLUSIONES
todas las frutas hortalizas pierden peso y
evolucionan a diferentes ritmos así estén
almacenadas con las mismas características, es la
capacidad de respiración que tiene cada producto
para mantenerse en condiciones óptimas.
En cada territorio del país encontramos frutas
hortalizas y cereales con diferentes características
que su método de respiración es diferente
evolucionando junto a las características del
ambiente.
Hay que tener en cuenta que después de la
recolección de cada fruto estos siguen vivos por
tal motivo tenemos que almacenarlos como seres
vivos para seguir conservando sus características
organolépticas químicas de cada fruto.
5. BIBLIOGRAFIA
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10. OBSERVACIÓN DE CÉLULAS
ANIMALES, SANGUÍNEAS,
EPITELIALES HUMANAS,
VEGETALES Y DIFERENCIAS
CITOPLASMÁTICAS EN LAS
CIENCIAS BIOLÓGICAS publicado en
slideshare por alfredo montes el 28 de oct
del 2013 extraido del siguiente link:
https://es.slideshare.net/alfredomontesrob
ledo/observacin-de-clulas-animales-
sanguneas-epiteliales-humanas-
vegetales-y-diferencias-citoplasmticas-
en-las-ciencias-biolgicas
11. FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO
publicado por aulavirtual extraido del
siguiente link:
http://webcache.googleusercontent.com/s
earch?
q=cache:Pa5zL6zuXz4J:www.aulavirtual
-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/do
wnload.php%3Furl
%3DL1RFT1JJQVMvVGVtYV8xMC9
UUkFOU1BBUkVOQ0lBL0ZBQ1RPUk
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