Actualizacion de FSSC 22000 y Iso 2015 (2014)

EMPRESA
c s
* SOCIALMENTE
RESPONSABLE»
Consultores
ViOCICIClOS
C U R S O :
Actualización F S S C 2 2 0 0 0
Actualización I S O 9 0 0 1 : 2 0 1 5
2 0 1 4
PARTICIPANTE: :
INSTRUCTOR:
Temario
• Objetivo
• Antecedentes
• N o r m a ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
• ISO/TS 2 2 0 0 2 - 1
H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

•UÉ3M Objetivo
A l f i n a l i z a r e l c u r s o e l p a r t i c i p a n t e h o m o l o g a r a la interpretación
d e l o s r e q u i s i t o s d e FSSC 2 2 0 0 0 c o n r e s p e c t o a s u S i s t e m a d e
Gestión d e I n o c u i d a d A l i m e n t a r i a .
Antecedentes

I m p o r t a n c i a d e !a I n o c u i d a d
• Toda persona espera q u e el producto
alimenticio q u e consume, n o involucre u n
peligro para su salud.
• C u a l q u i e r daño q u e u n a l i m e n t o p u e d a
o c a s i o n a r , tendrá r e p e r c u s i o n e s económicas a
la organización así c o m o d e i m a g e n a n t e e l
mercado.
• E n l a a c t u a l i d a d l a Importación y exportación
de alimentos ha contribuido de manera
i m p o r t a n t e e n e l d e s a r r o l l o d e tecnologías d e
producción... y e n e l c o n t r o l d e la h i g i e n e .
ComiiJfaiii: Iniciativa d e Inocuidad A l i m e n t a r i a
La G F S I ( G l o b a l F o o d S a f e t y I n i t i a t i v e ) e s u n a
fundación s i n ánimo d e l u c r o , t i e n e c o m o
misión l a m e j o r a c o n t i n u a d e l o s s i s t e m a s
d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
p a r a g a r a n t i z a r la c o n f i a n z a e n l a e n t r e g a d e
a l i m e n t o s i n o c u o s a los c o n s u m i d o r e s .
Global Food
Safety initiative

S i s t e m a s G l o b a l e s R e c o n o c i d o s p o r GFSI
n * IFS
(GRMS)
ra
FSSC 2 2 0 0 0 (150 SQF 2 0 0 0 (Safty G l o b a l Red M e a t BRC (British Retail IFS ( I n t e r n a t i o n a l
22000+ISO/TS Q u a l i t y Food) Standard UK Consortium) Food S t a n d a r d )
22002-11
0LOBAIGA.P- CANAIMuac; lalíiance prurats

ti
GLOBAL GAP (Cultivos, Canadá GAP ( G o o d Global Aquaculture P r i m u s GFS
Producción Anima! y Agricultural
Acuicultura) Practices)
Alliance S e a f o o d Standard
V
FSSC 2 2 0 0 0
T i e n e la intención d e a u d i t a r y c e r t i f i c a r e l s i s t e m a d e s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a d e l a s
o r g a n i z a c i o n e s d e la c a d e n a a l i m e n t a r i a q u e p r o c e s a n o f a b r i c a n l o s i g u i e n t e :
Productos vegetales perecederos

Productos perecederos de origen a n i m a i
{carne, aves d e c o r r a l , h u e v o s , p r o d u c t o s ( f r u t a fresca y z u m o s n a t u r a l e s , f r u t a s e n
c o n s e r v a , hortalizas frescas, v e r d u r a s e n
v 5 lácteos y pescado) conserva)
P r o d u c t o s c o n u n a duración d e a l m a c e n a m i e n t o P r o d u c t o s {bioquímicos para la fabricación

larga a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e de a l i m e n t o s pero excluyendo ayudas
( p r o d u c t o s e n l a t a d o s , galletas, a p e r i t i v o s , a c e i t e , técnicas y tecnológicas
a g u a p o t a b l e , bebidas, pasta, h a r i n a , azúcar, sal) (Aditivos de v i t a m i n a s y cultivos biológicos)
Fabricación d e m a t e r i a l e s p a r a e l
empacado de a l i m e n t o s

«uncu
E s t r u c t u r a d e FSSC 2 2 0 0 0
F o o d Safety System
'^^n aWH» Cumplimiento a
los r e q u i s i t o s d e
ISO 22000:2005.
Requisitos d e FSSC 2 2 0 0 0 .
Cumplimiento
• I n v e n t a r i o d e las
regulaciones aplicables. a los
• Especificación d e los requisitos d e
servicios. ISO/TS 22002-
•Supervisión d e l p e r s o n a l e n 1
la aplicación d e l o s
principios d e Inocuidad.
Mr S e r i e ISO 2 2 0 0 0
El comité técnico 3 4 h a p r e p a r a d o la series d e n o r m a s :
ISO
22002:2209
ISO ISO/TS
(Programa de
22000:2005 22004:2005
P re-
requisitos)
ISO/TS ISO
22003:2007 22005:2007
«y
H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 5

/ * * 5 # SoONMMC
€1 Corsgrkxes
E s t r u c t u r a ISO 2 2 0 0 0
0. Introducción
1. Alcance
2. R e f e r e n c i a s N o r m a t i v a s
3. Términos y d e f i n i c i o n e s
4 . S i s t e m a d e Gestión d e I n o c u i d a d d e los A l i m e n t o s
5. R e s p o n s a b i l i d a d d e la dirección
6v Gestión dé los r e c u r s o s
7. Planificación y Realización d e P r o d u c t o s I n o c u o s
8. Validación, Verificación y M e j o r a d e l S G I A
ÜÉÉÉH
P i l a r e s d e las ISO 2 2 0 0 0
Comunicación i n t e r a c t i v a
Gestión del s i s t e m a
Programas de prerrequisitos
W 1
^ . P r i n c i p i o s del H A C C P

f.WkíSf.
|
a
introducción
La i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s está
a s e g u r a d a a través
d e la combinación
de esfuerzos d e
t o d a s las p a r t e s
q u e p a r t i c i p a n e n la
cadena alimentaria.
O b j e t o y c a m p o d e aplicación
E s t a N o r m a está d i r i g i d a a t o d a
Organización, g r a n d e o pequeña q u e
t m m
n e c e s i t e d e m o s t r a r su c a p a c i d a d p a r a
m
m i
c o n t r o l a r los p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n
la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s c o n e l
o b j e t o d e asegurarse de q u e el a l i m e n t o
es i n o c u o e n e l m o m e n t o d e l c o n s u m o
humano.

Términos y d e f i n i c i o n e s
• Términos y d e f i n i c i o n e s
• P e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n la i n o c u i d a d d e l o s
alimentos:
— A g e n t e biológico, químico o físico p r e s e n t e e n u n
a l i m e n t o , o condición e n q u e éste s e h a y a , q u e
p u e d e o c a s i o n a r u n e f e c t o n o c i v o p a r a la s a l u d .

4. S i s t e m a d e Gestión d e I n o c u i d a d d e los
Alimentos
y ?
7
4.1 Requisitos generales

* 1
• Establecer, d o c u m e n t a r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e
u n s i s t e m a e f i c a z d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e "
los a l i m e n t o s y actualizarlo c u a n d o sea necesario
• D e f i n i r e l a l c a n c e d e l s i s t e m a d e gestión d e l a
i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
La a) A s e g u r a r s e d e q u e s e i d e n t i f i c a n , evalúan y c o n t r o l a n l o s
organización p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
debe:
b) C o m u n i c a r la información a p r o p i a d a a través d e t o d a la
cadena alimentarla relativa a temas de inocuidad
relacionados con sus p r o d u c t o s .
c) C o m u n i c a r la información c o n c e r n i e n t e al d e s a r r o l l o , la
implementación y la actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e
la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s a través d e la organización.
d) E v a l u a r periódicamente, y a c t u a l i z a r c u a n d o s e a
n e c e s a r i o , el s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s
alimentos.

# Ca¡sJWo$
4.2 Requisitos de documentación
» • j 4.2.2 Control de
4.2.1 Generalidades 4.2.3 Control d e registros
1 flf documento:,
: t a documentación d e l s i s t e m a
d e gestión d e b e i n c l u i r :
Los d o c u m e n t o s r e q u e r i d o s Los r e g i s t r o s d e b e n
a) Declaraciones p o r e i s i s t e m a d e gestión d e f i f establecerse y mantenerse
d o c u m e n t a d a s d e t a política inocuidad d elosalimentos para proporcionar evidencia
de Inocuidad d e los,alimentos deber, controlarse, t o s de la c o n f o r m i d a d con ios
b ) Proced¡rnl|fjbs registros s o n u n tipo especial r e q u i s i t o s ifpeómo d e la
documentados y registros dé d o c u m e n t o y d e b e n operación e f i c a z d e l s i s t e m a
requeridos p o r esta N o r m a w#€.: controlarse".
: :
d e gestión d e ia" i n o c u i d a d d e
los controles deben asegurar los a l i m e n t o s . D e b e n
c) D o c u m e n t o s q u e l a
que los cambios propuestos p e r m a n e c e r legibles,
organización n e c e s i t a p a r a
se revisan antes d e s u cilmente identificables y
asegurarse d e l eficaz
•¡¡j^lJl^pJtementacióii: recuperables.
j d e s a r r o l l o , ¡mplementación
5 . 1 C o m p r o m i s o de la dirección
La alta dirección debe p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e sus c o m p r o m i s o c o n e l d e s a r r o l l o e
¡mplementación d e l sistema de gestión de la i n o c u i d a d de los a l i m e n t o s , así c o m o c o n
la m e j o r a c o n t i n u a de su eficacia:
a) M o s t r a n d o q u e b) C o m u n i c a n d o a c) E s t a b l e c i e n d o la d) L l e v a n d o a c a b o e) A s e g u r a n d o la
los o b j e t i v o s d e la organización la política d e las r e v i s i o n e s p o r disponibilidad de
negocio de la importancia de inocuidad de los la dirección, y recursos.
organización c u m p l i r c o n los alimentos
apoyan la requisitos de esta
inocuidad de los Norma
alimentos, Internacional

«fTl tunes*.
rt¥
'5.2 Política d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s
La a l t a dirección d e b e d e f i n i r , d o c u m e n t a r y c o m u n i c a r s u política d e i n o c u i d a d d e
los a l i m e n t o s .
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e l a política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s :
a) Es a p r o p i a d a p a r a e l p a p e l q u e c u m p l e la
organización d e n t r o d e la c a d e n a f ) Está r e s p a l d a d a p o r o b j e t i v o s medióles
alimentaria,
b) Es c o n f o r m e c o n los r e q u i s i t o s l e g a l e s y
e ) Traca la comunicación d e m a n e r a
e s t a t u t a r i o s y c o n los r e q u i s i t o s d e i n o c u i d a d
a c o r d a d o s c o n los c l i e n t e s . adecuada
c) S e c o m u n i c a , ¡mplementa y m a n t i e n e e n d ) S e r e v i s a p a r a s u c o n t i n u a adecuación,
t o d o s los n i v e l e s d e la organización,
5.3 Planificación del sistema de

inocuidad de los alimentos
La a l t a dirección d e b e
asegurar que:
a) S e lleva a c a b o la
planificación d e l S G I A p a r a b) S e m a n t i e n e la i n t e g r i d a d
c u m p l i r c o n los r e q u i s i t o s del SGIA cuando se
citados en esta n o r m a (4.1), p l a n i f i c a n e ¡mplementan
así c o m o los o b j e t i v o s d e la c a m b i o s e n éste.
organización

5.4 Responsabilidad y a u t o r i d a d
• La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e las r e s p o n s a b i l i d a d e s y
a u t o r i d a d e s están d e f i n i d a s y c o m u n i c a d a s d e n t r o d e la organización, p a n
a s e g u r a r la operación y e l m a n t e n i m i e n t o e f i c a z d e l S G I A .
5 . 5 Líder d e l e q u i p o e n c a r g a d o d e la i n o c u i d a d d e l o s
alimentos
• La a l t a dirección d e b e d e s i g n a r u n líder d e l e q u i p o e n c a r g a d o d e l a
I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s q u i e n , d e b e - t e n e r la r e s p o n s a b i l i d a d y a u t o r i d a
para dirigir u n e q u i p o encargado de la inocuidad y organizar su trabajo,
a s e g u r a r l a formación y educación p e r t i n e n t e délos m i e m b r o s d e l e q u i p o ,
a s e g u r a r q u e s e e s t a b l e c e , ¡mplementa, m a n t i e n e y a c t u a l i z a e l S G I A e
i n f o r m a r a la a l t a dirección s o b r e la e f i c a c i a y adecuación d e l S G I A .
h
5 . 6 Comunicación
5 . 6 . 1 Comunicación e x t e r n a
P a r a a s e g u r a r s e d e q u e a través d e 5 . 6 . 2 Comunicación i n t e r n a
la c a d e n a a l i m e n t a r i a está
La organización d e b e e s t a b l e c e r ,
d i s p o n i b l e l a información s o b r e l o s
implementar y m a n t e n e r pautas
t e m a s d e i n o c u i d a d d e los
e f i c a c e s p a r a l a comunicación c o n
a l i m e n t o s , l a organización d e b e
el p e r s o n a l . D e b e asegurarse d e
establecer, i m p l e m e n t a ry
que se informa o p o r t u n a m e n t e al
m a n t e n e r disposiciones eficaces
equipo de inocuidad de los
para comunicarse con
a l i m e n t o s d e los c a m b i o s
proveedores, contratistas, clientes,
realizados.
c o n s u m i d o r e s , a u t o r i d a d e s legales
y reglamentarias entre otros.

5 . 7 Preparación y R e s p u e s t a a n t e
Emergencias
rección d e b e e s t a b l e c e r ,
piementar y mantener:
• Procedimientos
• Gestionar potenciales situaciones de P r o c e d i mT ii eej n^ tt: o s
respuesta ante emergencias y accidentes
• P e r t i n e n t e s a la función a l i m e n t a r i a d e la
Organización
La alta dirección d e b e revisar a

i n t e r v a l o s planificados el SGIA, para
5.8.1 Generalidades asegurarse de su c o n v e n i e n c i a ,
adecuación y eficacia c o n t i n u a s .
5.8 Revisión p o r la dirección 5.8.2 Información para la revisión.
5.8.3 R e s u l t a d o s de la revisión
SGIA actual
Revisiones previas . A l t a dirección

Verificaciones
Cambios
Emergencias
presentadas (retiros)
Comunicación
Auditorias
SGIA m e j o r a d o

6. Gestión d e los r e c u r s o s
RECURSOS H U M A N O S
6.1 PROVISION
DE RECURSOS
1
0s ¡*% 0* <Hk ¿*s
INFRAESTRUCTURA
Í^V 0*1 * <B»
i L á l u í áwá i u t
O J l \ A *f% < ^
iñ¿ > - i
r
^ ^
4 4 4 J I J L * I...JÍ fc*
AMBIENTE DE TRABAJO
6.2 R e c u r s o s h u m a n o s
6.2.1 Generalidades
• El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s y e l p e r s o n a l i n v o l u c r a d o e n la
i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s d e b e n ser c o m p e t e n t e s y t e n e r la:
• educación,
• formación,
• habilidades, y
• experiencia apropiada.

C u a n d o la e x i s t e n c i a d e e x p e r t o s e x t e r n o s e s
r e q u e r i d a p a r a l a m e j o r a , implantación, operación o
evaluación d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e
alimentos, d e b e n estar disponibles los registros d e
a c u e r d o s o c o n t r a t o s q u e d e f i n a n la r e s p o n s a b i l i d a d y
autoridad d e los expertos externos.
6.2.2 C o m p e t e n c i a , t o m a de conciencia y
formación
• L a organización d e b e :
a) I d e n t i f i c a r la c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a p a r a e l p e r s o n a l c u y a s a c t i v i d a d e s a f e c t e n a
la i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s ,
b) P r o p o r c i o n a r formación o t o m a r o t r a s a c c i o n e s para asegurarse d e q u e e l

p e r s o n a l t i e n e la c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a
c) Asegurarse d e q u e e l personal responsable d e realizar e l s e g u i m i e n t o ,

c o r r e c c i o n e s y a c c i o n e s c o r r e c t i v a s d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e
a l i m e n t o s está f o r m a d o ,

1 General
C u a n d o la e x i s t e n c i a d e e x p e r t o s e x t e r n o s e s
r e q u e r i d a p a r a l a m e j o r a , implantación, operación o
evaluación d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e
alimentos, d e b e n estar disponibles los registros d e
a c u e r d o s o c o n t r a t o s q u e d e f i n a n la r e s p o n s a b i l i d a d y
autoridad d e los expertos externos.
6.2.2 C o m p e t e n c i a , t o m a d e conciencia y
formación
• La organización d e b e :
a) I d e n t i f i c a r la c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a p a r a e l p e r s o n a l c u y a s a c t i v i d a d e s a f e c t e n a
la i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s ,
b) P r o p o r c i o n a r formación o t o m a r o t r a s a c c i o n e s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e l
p e r s o n a l t i e n e la c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a
c) Asegurarse d e q u e e l personal responsable d e realizar e l s e g u i m i e n t o ,

c o r r e c c i o n e s y a c c i o n e s c o r r e c t i v a s d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e
a l i m e n t o s está f o r m a d o ,

Ccrsjítore*
• L a organización d e b e ( c o n t . ) :
d) E v a l u a r la ¡mplementación y la e f i c a c i a d e a ) , b ) y c )
e) A s e g u r a r s e d e q u e e l p e r s o n a l e s c o n c i e r t e d e la p e r t i n e n c i a e i m p o r t a n c i a d e
sus a c t i v i d a d e s i n d i v i d u a l e s para c o n t r i b u i r a la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s
f) A s e g u r a r s e d e q u e e l r e q u i s i t o d e u n a comunicación e f i c a z s e a e n t e n d i d o p o r
t o d o e l p e r s o n a l c u y a s a c t i v i d a d e s a f e c t a n a la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s , y
g) M a n t e n e r l o s r e g i s t r o s s o b r e la formación y las a c c i o n e s d e s c r i t a s e n b ) y c )
pww»* 6.3 I n f r a e s t r u c t u r a
La organización d e b e p r o p o r c i o n a r l o s r e c u r s o s p a r a e s t a b l e c e r y m a n t e n e r l a
infraestructura necesaria para i m p l e m e n t a r los requisitos d e esta N o r m a
Internacional.
N o t a : C u a n d o la n o r m a refiere a i n f r a e s t r u c t u r a , se refiere a las instalaciones, equipos, m a t e r i a l e s ,
materias primas, maquinaria, accesorios, equipo t a n t o d e Hardware, c o m o S o f t w a r e , t r a n s p o r t e ,
insumos, etc.

-
# 6.4 A m b i e n t e laboral
La organización debe, p r o v e e r
los recursos para establecer,
g e s t i o n a r y m a n t e n e r el
a m b i e n t e de t r a b a j o n e c e s a r i o
para i m p l e m e n t a r l o s . r e q u i s i t o s
de esta n o r m a i n t e r n a c i o n a l .
7. Planificación y realización d e p r o d u c t o s
inocuos
• 7.1 Generalidades
- L a organización
debe planificar y
Programa d e Pre-Requisitos Operacio»iater» d e s a r r o l l a r los
V
procesos
f de
u i> D E 0 necesarios para
O P R R i
R s i B la realización d e
R o 0 A L £ A
M productos
A O D G 0 1 G
C R
c D D U R O A inocuos.
I u E c A u C A
o L T M E f M
c 0 A S Ó A
ti T N
O
P r o g r a m a de P r e - R e q u i s i t o s

s t. *. i
Ser a p r o p i a d o s a las
necesidades
Ser a p r o p i a d o s al
tamaño, t i p o d e
operación y n a t u r a l e z a
de los p r o d u c t o s
I m p l e m e n t a r s e a través
del sistema d e
producción e n s u
totalidad
Ser a p r o b a d o s p o r el
7.2.2 Los PPRs d e b e n equipo de inocuidad d e

MUSA
C o n t e n i d o ISO/TS 2 2 0 0 2 - 1
Construcción y distribución de edificios y las instalaciones relacionadas
Distribución de los locales i n c l u y e n d o espacio de t r a b a j o e instalaciones para e m p l e a d o s
S u m i n i s t r o de aire, agua, energía y o t r o s servicios
Servicios de a p o y o (eliminación de d e s e c h o s y aguas residuales)
Requisitos E q u i p a m i e n t o i n c l u y e n d o su limpieza y m a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o y c o r r e c t i v o
Gestión de m a t e r i a l e s c o m p r a d o s
enunciados
M e d i d a s para p r e v e n i r la contaminación cruzada
e n ISO 2 2 0 0
Limpieza y desinfección
C o n t r o l de plagas
Higiene del p e r s o n a l
Retrabajo (reproceso)
Requisitos
P r o c e d i m i e n t o s de r e t i r o de p r o d u c t o
adicionales
A l m a c e n a j e o depósito
de ISO/TS
Información del p r o d u c t o y a d v e r t e n c i a al c o n s u m i d o r
22002-1
Seguridad a l i m e n t a r l a , biovigilancia y b i o t e r r o r i s m o

J MUSI
# 4 . Construcción y diseño d e las

instalaciones
luált
•Los edificios deben »Deben > L a limitación d e l
ser construidos y considerarse las sitio debe estar
mantenidos d e
manera apropiada
potenciales
fuentes de
| claramente
definida.
para la naturaleza contaminación 01 »Eí a c c e s o d e b e s e r
JO
del proceso. provenientes del controlado
> Las construcciones a m b i e n t e d e la ro • El s i t i o d e b e s e r
s
deben ser d e u n a localidad. mantenido e n
obra durable. ' L a producción n o correcto orden.
ce debe llevarse a
cabo e n zonas OI
d o n d e sustancias
nocivas puedan
entrar e n contacto
con el producto.
M p g g g g * y 5 Construcción y diseño d e la p l a n t a y e s p a c i o s d e
trabajo.
• Los espacios i n t e r n o s d e la planta d e b e n ser diseñados, c o n s t r u i d o s y
m a n t e n i d o s de m a n e r a q u e facilite las buenas prácticas de
1 . ' m a n u f a c t u r a e higiene.
_
•" •• "• Kfc
5 . 2 Diseño i n t e r n o , e s q u e m a s y m o d e l o s d e
distribución.
81 • Los edificios d e b e n p r o v e e r a d e c u a d o espacio, c o n u n f l u j o lógico d e
m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s , p e r s o n a l y separación física d e áreas sin
V proceso d e las áreas d e p r o c e s o .
5.3 Estructuras i n t e r n a s y v e s t i d o r e s
í
—p
• En las áreas d e proceso, los pisos y paredes d e b e n ser lavables,
resistentes y diseñadas para facilitar la limpieza y e v i t a r
e n c h a r c a m i e n t o s . Las v e n t a n a s al e x t e r i o r d e b e n estar provistas d e
p r o t e c c i o n e s c o n t r a insectos.

: tmesA
•
> 5 . 4 Localización d e e q u i p o s
I a»
I *•». ( I • Los e q u i p o s d e b e n ser diseñados y colocados de m a n e r a q u e f a c i l i t e n las
1 b u e n a s prácticas d e h i g i e n e y el m o n i t o r e o .
' L ** *
§§j|5.5 I n s t a l a c i o n e s p a r a l a b o r a t o r i o s
ífl j • Los l a b o r a t o r i o s para las p r u e b a s "de línea" d e b e n ser c o n t r o l a d a s para
j m i n i m i z a r el riesgo de contaminación. Los l a b o r a t o r i o s de microbiología
n o d e b e n t e n e r acceso d i r e c t o a áreas de producción.
\ 5 . 6 I n s t a l a c i o n e s t e m p o r a l e s o móviles y máquinas e x p e n d e d o r a s
Las e s t r u c t u r a s t e m p o r a l e s d e b e n ser diseñadas, localizadas y m a n t e n i d a s
para e v i t a r a l b e r g a r plagas y p o t e n c i a l e s c o n t a m i n a c i o n e s de p r o d u c t o s .
Peligros a d i c i o n a l e s d e b e n ser analizados y c o n t r o l a d o s .
5.7 A l m a c e n a m i e n t o d e a l i m e n t o
de e m p a q u e , ingredientes y
alimenticios
Las i n s t a l a c i o n e s u s a d a s p a r a a l m a c e n a r
ingredientes, empaques y productos deben §2||&
p r o v e e r protección c o n t r a b a s u r a , RS | ^ ^ W |
condensación, d r e n a j e s y o t r a s f u e n t e s d e g •WBm
-
contaminación.
T o d o s losm a t e r i a l e s y p r o d u c t o s d e b e n s e r
a l m a c e n a d o s alejados del piso y c o n
suficiente espacio entre pared para permitir ¡
inspección y a c t i v i d a d e s d e c o n t r o l d e p l a g a s

6.1 La provisión y distribución délas r u t a s d e los
servicios para y e n los a l r e d e d o r e s d e l proceso y ^^^^^
Requisitos a l m a c e n a m i e n t o , d e b e n ser diseñadas para WrS
m i n i m i z a r el riesgo de contaminación del p r o d u c t o . fTTJiijpjfc
generales
El servicio d e agua d e b e ser s u f i c i e n t e para c u b r i r las

n e c e s i d a d e s d e los procesos d e producción. El agua
utilizada d e b e c u m p l i r c o n las especificaciones d e
calidad y microbiológicas r e l e v a n t e s para el p r o d u c t o .
6.3 Químicos Los químicos d e caldera d e b e n :

Ser a d i t i v o s de g r a d o a l i m e n t a r i o a p r o b a d o s
usados en Ser a d i t i v o s a p r o b a d o s p o r la a u t o r i d a d sanitaria
calderas relevante.
*r>Sulta«
6.4 Calidad La organización d e b e e s t a b l e c e r r e q u i s i t o s p a r a la

filtración, h u m e d a d y microbiológicos d e l a i r e
del a i r e y usado como un ingrediente en contacto directo
ventilación con el p r o d u c t o .
6.5 A i r e El aire c o m p r i m i d o , C02, N2 y o t r o s s i s t e m a s d e gases

utilizados e n la m a n u f a c t u r a o e n v a s a d o d e p r o d u c t o s
comprimido.y d e b e ser c o n s t r u i d o y m a n t e n i d o d e m a n e r a q u e s e
p r e v e n g a la contaminación.
o t r o s gases
La iluminación p r o v i s t a d e b e p e r m i t i r al p e r s o n a l
r e a l i z a r s u s o p e r a c i o n e s d e m a n e r a higiénica.
Las l u m i n a r i a s d e b e n s e r p r o t e g i d a s p a r a e v i t a r
uminacion p o s i b l e contaminación e n c a s o d e r u p t u r a .

7.1 Requisitos generales 7.2 C o n t e n e d o r e s d e d e s e c h o s ,
productos n o comestibles y
Debe ¡mplementarse u n s i s t e m a q u e
asegure q u e los m a t e r i a l e s de d e s e c h o sustancias peligrosas
s e a n Identificados, r e c o l e c t a d o s , Los c o n t e n e d o r e s de desechos, d e b e n ser
r e m o v i d o s y dispuestos de m a n e r a q u e s e identificados claramente- colocados en u n
prevenga la contaminación de los área designada, i m p e r m e a b l e s , fácilmente
productos. lavables, y m a n t e n e r s e cerrados.
¡jypi
7 . 0 Disposición
de desechos
7.3 M a n e j o d e b a s u r a y remoción 7.4 Desagües y d r e n a j e s

D e b e n t o r n a r s e p r o v i s i o n e s para la
:
Los desagües d e b e n ser diseñados y
segregación, a l m a c e n a m i e n t o y remoción: c o n s t r u i d o s J e m a n e r a que se e v i t e e l
de los desechos. N o debe p e r m i t i r s e la* riesgo decontaminación de m a t e r i a l e s o
^acumulación d e b a s u r a . productes,::

I Los e q u i p o s d e b e n s e r diseñados y c o n s t r u i d o s d e m a n e r a
q u e f a c i l i t e n la l i m p i e z a , desinfección y m a n t e n i m i e n t o .

%¿r «so***'
8.4 E q u i p o s d e m o n i t o r e o y c o n t r o l d e la
temperatura
E q u i p o s usados para p r o c e s o s térmicos d e b e n ser capaces
d e c u m p l i r c o n e l g r a d i e n t e d e t e m p e r a t u r a y condiciones
d e rnaneio d a d a s e n ias especificaciones d e l p r o d u c t o .
8.5 L i m p i e z a d e la p l a n t a , e q u i p o s y u t e n s i l i o s
P r o g r a m a s de limpieza húmeda o seea d e b e n d o c u m e n t a r s e
para a s e g u r a r q u e t o d a la p l a n t a , e q u i p a s y utensilios s o n
l i m p i a d o s e n las frecuencias definidas.
8.6 M a n t e n i m i e n t o c o r r e c t i v o y p r e v e n t i v o
( D e b e establecerse u n p r o g r a m a d e m a n t e n i m i e n t o
p r e v e n t i v o y los r e q u i s i t o s d e m a n t e n i m i e n t o q u e i m p a c t e n
la i n o c u i d a d d e b e n ser p r i o r i t a r i o s .
9 . 0 Gestión d e m a t e r i a l e s c o m p r a d o s
9.1 Requisitos 9 . 2 Selección y 9.3 Requisitos d e

generales administración d e materiales entrantes
• La c o m p r a d e los proveedores • L o s vehículos d e
m a t e l i a íes q u e • D e b e n ser d e f i n i d o s entrega deben ser
i m p a r t e n ia i n o c u i d a d procesos para la inspeccionados antes
del producto debe ser selección, aprobación y durante el
controlada para y monitoreode d e s e m b a r q u e para
asegurar q u e los proveedores. v e r i f i c a r q u e la c a l i d a d
p r o v e e d o r e s t i e n e n I, e inocuidad d e los
c a p a c i d a d d e cumplí materiales se
con los requisitos mantuvo durante el
establecidos. ¡1 tránsito.

K H V I e d i d a s p r e v e n t i v a s p a r a p r e v e n i r la contaminación
cruzada
• D e b e n ¡mplementarse p r o c e d i m i e n t o s
1 1 0 . 1 Requisitos generales p a r a p r e v e n i r , c o n t r o l a r y d e t e c t a r la
contaminación.
• Áreas d o n d e e x i s t e u n p o t e n c i a l r i e s g o
1 0 . 2 Contaminación d e contaminación microbiológica
cruzada deben ser identificadas y debe
c r u z a d a microbiológica
¡mplementarse u n p l a n d e segregación.
• L o s alérgenos p r e s e n t e s e n e l p r o d u c t o ,
1 0 . 3 Manipulación d e • t a n t o p o r diseño c o m o p o r p o t e n c i a l e s
c r u z a d o s d u r a n t e la manipulación,
alérgenos
deben ser declarados.
• Donde sean utilizados vidrios o

j 1 0 . 4 Contaminación materiales quebradizos, deben
¡mplementarse r e q u i s i t o s d e
c r u z a d a física i n s p e c c i o n e s periódicas y d e f i n i r
p r o c e d i m i e n t o s e n caso de r u p t u r a .
11.1 requisitos generales

11 limpieza
D e b e n establecerse p r o g r a m a s de limpieza y sanitización para a s e g u r a r q u e los e q u i p o s y
y a m b i e n t e s d e p r o c e s o de a l i m e n t o s s e a n m a n t e n i d o s e n c o n d i c i o n e s higiénicas
sanitización
11.2 A g e n t e s y utensilios d e limpieza
Los a g e n t e s y químicos d e l i m p i e z a d e b e n s e r i d e n t i f i c a d o s , d e g r a d o a l i m e n t i c i o ,
a l m a c e n a d o s s e p a r a d a m e n t e y utilizados de a c u e r d o c o n las i n s t r u c c i o n e s d e l f a b r i c a n t e .
1 1 . 3 P r o g r a m a s d e l i m p i e z a y sanitización
D e b e n establecerse p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y sanitización para asegurar q u e t o d a s las
p a r t e s d e l e s t a b l e c i m i e n t o y e q u i p o s s o n l i m p i a d o s y / o sanitizados.
11.4 Sistema d e "limpieza e n lugar" (CIP)

Los s i s t e m a s CIP d e b e n llevarse a c a b o s e p a r a d o s de líneas d e producción.
1 1 . 5 M o n i t o r e o d e l a e f i c a c i a d e l a sanitización

_ tman
XSltXV-'V.V* •
Consultóles 13 Higiene del personal e instalaciones para

el p e r s o n a l

13.2 Instalaciones d e higiene personal y sanitaria
V
1 3 . 3 C o m e d o r d e l p e r s o n a l y diseño d e c o m e d o r e s
1 3 . 4 R o p a d e t r a b a j o y d e protección p e r s o n a l
13.5 Estatus d e salud
13.6 Enfermedades y heridas

-y
13.7 Higiene del personal
13.8 C o m p o r t a m i e n t o del personal
$ ' 14 Retrabajo (Reproceso)
• Los r e t r a b a j o s d e b e n ser • Los r e t r a b a j o s a l m a c e n a d o s • D o n d e el r e t r a b a j o es

almacenados, manejados y d e b e n s e r p r o t e g i d o s d e la incorporado a productos
usados, d e m a n e r a q u e la exposición a " e n p r o c e s o " , la c a n t i d a d
inocuidad, calidad, contaminantes. a c e p t a d a , e l t i p o y las
trazabilidad y concordancia condiciones del proceso
d e las r e g u l a c i o n e s s e a usado deben ser
mantenida. especificadas.
14.2 A l m a c e n a m i e n t o , ¿
14.1 Requisitos ,/' 14.3 Uso de retrabajo
identificación y M
generales • j l s >• trazabilidad ¡y ••> -
s
I ' ' p 1 • f

J *KK¡CSA
«JSO.V***»» *
Consulto»;
15 P r o c e d i m i e n t o d e retiro de p r o d u c t o

15.2 Requisitos del retiro de producto
Debe establecerse un sistema
q u e a s e g u r e q u e los p r o d u c t o s D e b e m a n t e n e r s e u n a lista d e
q u e n o c u m p l a n c o n los contactos para u n e v e n t o de
requisitos de inocuidad sean retiro.
identificados, localizados y
r e t i r a d o s de t o d o s los p u n t o s d e Donde sean retirados productos
la c a d e n a a l i m e n t i c i a . p o r p e l i g r o s a la i n o c u i d a d , d e b e
e v a l u a r s e la i n o c u i d a d d e o t r o s
p r o d u c t o s e l a b o r a d o s b a j o las
mismas condiciones.
DAN6ER i •
1 6 A l m a c e n a j e o depósito
i°C
6 5 3 %
1 6 . 1 Requisitos 16.2 Requisitos d e 1 6 . 3 Vehículos,

generales almacenamiento transportes y
Los m a t e r i a l e s y D o n d e se r e q u i e r a , s e contenedores
p r o d u c t o s d e b e n ser debe proveer controles l o s vehículos,
a l m a c e n a d o s e n espacios efectivos de transportes y
l i m p i o s , secos y b i e n temperatura, humedad u contenedores deben
ventilados. otras condiciones d e mantenerse e n
almacenamiento. i c o n d i c i o n e s de
funcionamiento y
limpieza.

1 7 Información d e l p r o d u c t o , a d v e r t e n c i a s a
consumidores.
• La información d e b e p r e s e n t a r s e a los
c o n s u m i d o r e s d e f o r m a q u e les p e r m i t a
e n t e n d e r su i m p o r t a n c i a y t o m e n d e c i s i o n e s
acertadas. — '
• La información p u e d e s e r p r o v i s t a p o r te?
e t i q u e t a s o o t r a s m a n e r a s . Se p u e d e i n c l u i r
instrucciones de a l m a c e n a m i e n t o ,
preparación y s e r v i c i o a p l i c a b l e s al p r o d u c t o .
18 Segundad a l i m e n t a r i a ,
biovigilancia y b i o t e r r o r i s m o
18.1 Requisitos 18.2 Control

generales de acceso
r 1
i
Z o n a s p o t e n c i a l m e - n t e sensibles
d e n t r o del e s t a b l e c i m i e n t o
deberán estar identificadas.,
m a p e a d a s , y s o m e t i d a s al c o n t r o l
de acceso,
fc :

/ l. 'I, • -.
7.3 Fases p r e l i m i n a r e s p a r a p e r m i t i r e l
análisis d e p e l i g r o s
> 7.3.1 Generalidades

> 7.3.2 E q u i p o e n c a r g a d o d e la i n o c u i d a d d e
> 7 . 3 . 3 Características d e l p r o d u c t o
> 7.3.4 Uso previsto
> 7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del
proceso y medidas decontrol
7 . 4 Análisis d e p e l i g r o s
Cor¡KJi«es
II
7.4.1 Generalidades 7 . 4 . 2 Identificación d e p e l i g r o s y
• El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s d e b e determinación d e l o s n i v e l e s
l l e v a r a c a b o u n análisis d e p e l i g r o s . aceptables
• Todos los peligros relacionados c o n la
inocuidad d e los a l i m e n t o s deben ser
_ identificados y registrados.
7 . 4 . 3 Evaluación d e p e l i g r o s
H 7 . 4 . 4 Selección y evaluación d e l a s
• P a r a c a d a p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n la i n o c u i d a d •0 ; Criden! medidas d e control
;
de los a l i m e n t o s identificado se debe llevar a • C o n b a s e e n la evaluación d e p e l i g r o s , s e d e b e

c a b o u n a evaluación d e p e l i g r o s . s e l e c c i o n a r u n a a p r o p i a d a combinación d e
medidas de control.

MATRIZ DE CATEGORIZACION DE PELIGROS
SEVERIDAD
PROBABILIDAD BAJA MEDIA ALTA
REMOTA R-B R-M R-A
BAJA B-B B-M B-A
MEDIA M-B M-M
ALTA A-B A-M A-A
¡gN 7.5 Estableciendo los programas de

prerrequisitos operacionales (PPRO)
> Los P P R O d e b e n d o c u m e n t a r s e
P R O G R A M A DF. P R E R R E Q U I S I T O S OPERACIONALES
Líder de inocuidai
t.flrntr di pljiin

5?^?^ «SrONSAÍtt»

7 . 7 Actualización d e la información
p r e l i m i n a r y de los d o c u m e n t o s q u e
e s p e c i f i c a n l o s P P R s y el p l a n H A C C P
> La organización d e b e a c t u a l i z a r , si e s n e c e s a r i o , la s i g u i e n t e
Información:
• Características d e l p r o d u c t o .
• Uso previsto. f"""
• Diagramas de flujo. ? y
• Etapas del proceso. ' ~ _ s
Medidas de control. J ^ f " v

l* ^"^> m
> Si e s n e c e s a r i o , el p l a n H A C C P y los p r o c e d i m i e n t o s e i n s t r u c c i o n e s
q u e e s p e c i f i c a n los PPRs d e b e n e n m e n d a r s e .
7 . 8 Planificación d e l a verificación
> La planificación d e l a verificación d e b e d e f i n i r e l

propósito, método, f r e c u e n c i a y r e s p o n s a b i l i d a d e s p a r a
las a c t i v i d a d e s d e verificación.
PLAN DE V E R I F I C A C I O N
Tech» de t-labnrncí.ir.:
Revisión:
Melodo de veri fie:
líder de ¡nocui
Cíe rente lie plm

S6C-: .
7.9 S i s t e m a d e t r a z a b i l i d a d
La organización d e b e e s t a b l e c e r y El s i s t e m a d e t r a z a b i l i d a d d e b e
aplicar u n sistema d e trazabilidad permitir identificar el material que
q u e p e r m i t a l a identificación d e llega d e los p r o v e e d o r e s
los lotes d e p r o d u c t o s y s u i n m e d i a t o s y la r u t a inicial d e
relación c o n l o s l o t e s d e m a t e r i a s distribución d e l p r o d u c t o f i n a l .
primas, registros d e
procesamiento y entrega.

f r 'Mi/.
# mi? \ !
.
7.10.1 Correcciones
La organización d e b e a s e g u r a r c u a n d o s e s u p e r a n
l o s l i m i t e s críticos p a r a u n P C C ( s ) o h a y u n a
pérdida e n e l c o n t r o l d e l o s P R P ' s o p e r a c i o n a l e s ,
los p r o d u c t o s a f e c t a d o s s e i d e n t i f i c a n y c o n t r o l a n
d e a c u e r d o a s u u s o y liberación.
Debe establecer y mantener u n procedimiento

d o c u m e n t a d o q u e d e f i n a l a identificación y
evaluación d e l p r o d u c t o t e r m i n a d o a f e c t a d o p a r a
Gestar
d e t e r m i n a r s u a p r o p i a d a manipulación.
No c o n f o r m i d a d e s
Revisión d e l a s c o r r e c c i o n e s q u e s e h a n l l e v a d o a
cabo.
7.10.2 Acciones correctivas

Los d a t o s d e r i v a d o s del m o n i t o r e o d e PRP's y PCC's d e b e n ser e v a l u a d o s p o r p e r s o n a l d e s g i n a d o para
iniciar acciones correctivas, estas d e b e n iniciarse c u a n d o se h a y a n excedido los límites críticos:
D e b e n establecerse y m a n t e n e r s e p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s para t o m a r las acciones correctivas
que incluyan:
• Revisión d e las n o c o n f o r m i d a d e s
• Revisión d e las t e n d e n c i a s
• Determinación d e las causas
• Evaluación d e las necesidades para acciones
que prevengan recurrencia
• D e t e r m i n a r e i m p l a n t a r las acciones necesarias
• Registro d e r e s u l t a d o s d e las acciones t o m a d a s
• Revisión d e la e f e c t i v i d a d d e las acciones
tomadas

gHa 3 sc-o j .
7 . 1 0 . 3 Manipulación d e p r o d u c t o s p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s
7 . 1 0 . 3 . 2 Evaluación para la 7 . 1 0 . 3 . 3 Disposición d e

7.10.3.1 Generalidades
liberación productos no conformes
Se debe m a n e j a r el p r o d u c t o
n o c o n f o r m e y prevenir q u e
e n t r e e n la cadena d e Cada l o t e de p r o d u c t o
a l i m e n t o s a m e n o s q u e sea a f e c t a d o p o r la n o Seguido de la evaluación, si e l
posible asegurar q u e el peligro c o n f o r m i d a d debe ser l o t e de p r o d u c t o e s n o
se ha r e d u c i d o a niveles l i b e r a d o sólo c u a n d o o t r a aceptable para su liberación,
aceptables, el p r o d u c t o aún evidencia d e m u e s t r a q u e la deberé ser m a n e j a d o c o m o
c u m p l e con los niveles m e d i d a de c o n t r o l ha sido sigue:
aceptables a pesar de la n o efectiva, que se d e m u e s t r e 1. Reproceso o posterior
c o n f o r m i d a d , t o d o s los lotes q u e la m e d i d a de c o n t r o l para p r o c e s o d e n t r o o f u e r a d e la
afectados sean m a n t e n i d o s el p r o d u c t o c u m p l e c o n el organización para asegurarse
bajo c o n t r o l hasta q u e sean desempeño o q u e el r e s u l t a d o q u e el peligro e n el a l i m e n t o
e v a l u a d o s . Los p r o d u c t o s q u e del m u e s t r e o d e m u e s t r e que es e l i m i n a d o o r e d u c i d o a
n o h a y a n sido c o n t r o l a d o s y se el l o t e de p r o d u c t o a f e c t a d o niveles aceptables.
o determinaran posteriormente c u m p l e c o n los niveles d e
2. Destrucción y / o d e s e c h o
aE inseguros se d e b e n n o t i f i c a r e
iniciar el r e t i r o . Los c o n t r o l e s ,
aceptación
c o m o basura
respuestas y a u t o r i z a c i o n e s
d e b e n ser d o c u m e n t a d a s .
7.10.4 Retiros
n debe
designai a que t e n g a
lar q u e se :i|i aHlSllilS" paca iniciar un
s
interesad.
( r e t i r e n de m a n e r a c o m p l e t a y §Ú§iKíg§i ¡retiró
a t l e m p o los lotes de
p r o d u c t o s «nales q u e h a y a n
sido identificados ..orno n o
inocuos:
b¡ La organización debe
• establecer y m a n t e n e r u n /
p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o K" 1
"ion d e
para:
\ I

' 8 . Validación, verificación y m e j o r a d e l S G I A A S
8.1 Generalidades
- El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s d e b e p l a n i f i c a r e i m p l e m e n t a r l o s p r o c e s o s
n e c e s a r i o s p a r a v a l i d a r las m e d i d a s d e c o n t r o l , y p a r a m e j o r a r el s i s t e m a d e
gestión d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
8.2 Validación de las c o m b i n a c i o n e s de las

m e d i d a s de c o n t r o l
— C o n a n t e r i o r i d a d a la ¡mplementación d e l a s
m e d i d a s d e c o n t r o l a ser i n c l u i d a s e n los P P R s y .
después d e c u a l q u i e r c a m b i o , la organización
d e b e v a l i d a r q u e las m e d i d a s d e c o n t r o l
s e l e c c i o n a d a s s o n c a p a c e s d e a l c a n z a r el c o n t r o l
p r e t e n d i d o , q u e son eficaces y p e r m i t e n o b t e n e r
p r o d u c t o s f i n a l e s q u e c u m p l a n c o n los n i v e l e s d e
aceptación d e f i n i d o s .
~-- --'
>
8 . 3 C o n t r o l d e l s e g u i m i e n t o y la
medición
> La organización d e b e p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e q u e l o s
métodos y e l e q u i p o d e s e g u i m i e n t o y medición
especificados son adecuados.
> S e d e b e m a n t e n e r r e g i s t r o s d e los r e s u l t a d o s d e la
calibración y la verificación.

#• ,V>V.,«I«-*
8 . 4 Verificación d e l s i s t e m a d e gestión d e la
i n o c u i d a d de los a l i m e n t o s
La organización d e b e llevar a cabo a i n t e r v a l o s p l a n i f i c a d o s auditorías i n t e r n a s
<6 • El e q u i p o de i n o c u i d a d de los a l i m e n t o s d e b e e v a l u a r sistemáticamente los

r e s u l t a d o s i n d i v i d u a l e s de la verificación planificada.
8 . 4 . 3 Análisis d e los r e s u l t a d o s de las a c t i v i d a d e s d e verificación

. _ _ _ J f l i
• El e q u i p o d e i n o c u i d a d de los a l i m e n t o s d e b e analizar los r e s u l t a d o s de las
a c t i v i d a d e s de verificación, i n c l u y e n d o los r e s u l t a d o s de auditorías i n t e r n a s y
externas.
8.5 M e j o r a
8.5.1 Mejora continua
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e l a organización m e j o r a c o n t i n u a m e n t e
la e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s m e d i a n t e e l
c u m p l i m i e n t o d e r e q u i s i t o s d e planeación y realización d e p r o d u c t o s s e g u r o s :
• E l u s o d e comunicación,
• Revisión p o r la dirección,
• Auditorías i n t e r n a s ,
» Evaluación d e r e s u l t a d o s i n d i v i d u a l e s d e verificación,
' Análisis d e r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e verificación,
• Validación d e c o m b i n a c i o n e s d e m e d i d a s d e c o n t r o l ,
• Acciones correctivas y
• A c t u a l i z a c i o n e s a l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s .

8.5 M e j o r a
• L a a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e l a
organización m e j o r a c o n t i n u a m e n t e l a e f i c a c i a
d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s
alimentos mediante el cumplimiento d e
r e q u i s i t o s d e planeación y realización d e
productos seguros mediante:
% Análisis d e
| resultados de
I las a c t i v i d a d e s
* d e verificación
| Revisión p o
i dirección
El u s o de
comunicación
8 . 5 . 2 Actualización d e l s i s t e m a d e
gestión d e i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s
La alta dirección d e b e a s e g u r a r s e de q u e el s i s t e m a de gestión de i n o c u i d a d de los

a l i m e n t o s se actualiza c o n t i n u a m e n t e .
Para l o g a r l o , el e q u i p o de i n o c u i d a d d e a l i m e n t o s d e b e e v a l u a r a i n t e r v a l o s planificados
el s i s t e m a de gestión de i n o c u i d a d de a l i m e n t o s . El e q u i p o d e b e e n t o n c e s c o n s i d e r a r si
es n e c e s a r i o revisar:
• El análisis de peligros (ver 7 . 4 )

• Los PRP's o p e r a c i o n a l e s e s t a b l e c i d o s (ver 7 . 5 ) y
• El plan HACCP (ver 7 . 6 . 1 ) .

8 . 5 . 2 Actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d
d e a l i m e n t o s (continuación)
Las a c t i v i d a d e s d e actualización d e l
La actividades de evaluación y actualización se sistema se deben ser registrar e
d e b e n basar e n : i n f o r m a r , c o m o información d e e n t r a d a
p a r a la revisión p o r la dirección.
Las e n t r a d a s d e l a comunicación t a n t o
Jgjfc,
Wtes^f 5
Bibliografía
• I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 S i s t e m a d e Gestión d e l o s a l i m e n t o s - R e q u i s i t o s p a r a
c u a l q u i e r organización e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a
• I S O / T S 2 2 0 0 2 - 1 P r o g r a m a s d e P r e r r e q u i s i t o s p a r a la i n o c u i d a d
alimentaria e n el procesamiento d ealimentos

•
serv¡cioaclientes@hmr.i

T| EMPRESA
:onsuí?ores NOTAS HMR SOCMÍMfNTF
RESPONSABtE'
H M R Consultoría Especializada e n Gestión SA d e O /

Zacatecas 2 6 I n t . 3 C o l . R o m a N o r t e C P . 0 6 7 0 0 T e l . {55} 6 2 6 8 2 0 4 0 ( 5 5 ) 5 5 7 4 5 0 8 0
servicioaclientesfálhmr.mx
Página 1 d e 1
... EMPRESA
onsuífores NOTAS H M R E S
5# SOOAIMENTE
^ ¡ y RESPONSABIE"
H M R Consultoría E s p e c i a l i z a d a e n Gestión S A d e C V
Zacatecas 2 6 Int. 3 Col. R o m a N o r t e C P . 0 6 7 0 0 T e l . (55) 6 2 6 8 2 0 4 0 (55) 5 5 7 4 5 0 8 0
servicioadientes@hrnr.mx
Página 1 d e 1
i
Traducción l i b r e ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsutfores

Sólo p n r a capacitación n o válido c o m o n o r m a
CONTENIDO
1 Alcance ¿.
2 Referencias normativas
3 Términos y d e f i n i c i o n e s
4 S i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
4.2 R e q u i s i t o s d e documentación
5 R e s p o n s a b i l i d a d d e l a Dirección
5.1 C o m p r o m i s o d e l a Dirección
5.2 Política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
5.3 Planificación d e l S i s t e m a d e Gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder d e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
5.6 Comunicación
5.7 Preparación y r e s p u e s t a a n t e l a e m e r g e n c i a
5.8 Revisión p o r la Dirección
6 Gestión d e l o s r e c u r s o s
6.1 Provisión d e r e c u r s o s
6.2 Recursos h u m a n o s
6.3 Infraestructura
6.4 A m b i e n t e de trabajo
7 Planificación y realización d e p r o d u c t o s i n o c u o s
7.1 General
7.2 P r o g r a m a s de p r e r r e q u i s i t o s (PPRs)
7.3 P a s o s p r e l i m i n a r e s p a r a p e r m i t i r e l análisis d e p e l i g r o s
7.4 Análisis d e p e l i g r o s
7.5 E s t a b l e c i e n d o los p r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s o p e r a c i o n a l e s (PPRs o p e r a c i o n a l e s )
7.6 Estableciendo el plan HACCP
7.7 Actualización d e l o s d o c u m e n t o s e información p r e l i m i n a r q u e e s p e c i f i c a n l o s P P R s y e l p l a n H A C C P
7.8 Panificación d e la verificación
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control deno conformidades
8 Validación, verificación y m e j o r a d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
8.1 General
b.I Validación d e c o m b i n a c i o n e s d e m e d i d a s d e c o n t r o l
8.3 C o n t r o l d e l s e g u i m i e n t o y la medición
8.4 Verificación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
8.5 Mejora
Anexo A (informativo) R e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 e ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0
Anexo 3 (informativo) R e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e H A C C P e ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
Anexo C (informativo) R e f e r e n c i a s d e códigos b r i n d a n d o e j e m p l o s d e m e d i d a s d e c o n t r o l , i n c l u y e n d o p r o g r a m a s
d e p r e r r e q u i s i t o s y guía p a r a s u selección y u s o
Bibliografía
Traducción libre ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
onsuttores
Sólo p a r a capacitación n o válido c o m o n o r m a tCOClCG
PREFACIO
ISO (Organización I n t e r n a c i o n a l p a r a l a Standardización) e s u n a confederación m u n d i a l d e e n t e s d e n o r m a s n a c i o n a l e s

( e n t e s m i e m b r o s d e I S O ) El t r a b a j o d e preparación d e las n o r m a s i n t e r n a c i o n a l e s n o r m a l m e n t e s e l l e v a a c a b o a través
d e l o s comités técnicos d e ISO. C a d a e n t e m i e m b r o i n t e r e s a d o e n u n t e m a p a r a e l c u a l u n comité técnico h a s i d o
e s t a b l e c i d o , t i e n e e l d e r e c h o d e e s t a r r e p r e s e n t a d o e n e s e comité. O r g a n i z a c i o n e s i n t e r n a c i o n a l e s , g u b e r n a m e n t a l e s y
n o - g u b e r n a m e n t a l e s , e n coordinación c o n ISO, también t o m a n p a r t e e n e l t r a b a j o . ISO c o l a b o r a e s t r e c h a m e n t e c o n l a
Comisión Electrotécnica I n t e r n a c i o n a l (IEC) e n t o d o s l o s t e m a s d e n o r m a s electrotécnicas.
Las n o r m a s i n t e r n a c i o n a l e s s o n diseñadas d e a c u e r d o a las r e g l a s d a d a s e n las d i r e c t i v a s I S O / I E C , P a r t e 2 .
La t a r e a p r i n c i p a l d e l o s comités técnicos e s p r e p a r a r las n o r m a s i n t e r n a c i o n a l e s . L a s n o r m a s i n t e r n a c i o n a l e s diseñadas

q u e s o n a d o p t a d a s p o r l o s comités técnicos s o n c i r c u l a d a s a l o s e n t e s m i e m b r o s p a r a s u votación. P a r a q u e u n a N o r m a
I n t e r n a c i o n a l s e a p u b l i c a d a s e r e q u i e r e q u e sea a p r o b a d a p o r al m e n o s e l 7 5 % d e l o s e n t e s m i e m b r o q u e e m i t a n u n
voto.
M e r e c e atención la p o s i b i l i d a d d e q u e a l g u n o s d e l o s e l e m e n t o s d e e s t o s d o c u m e n t o s p u e d e n s e r t e m a s d e d e r e c h o s d e
p a t e n t e . N o s e deberá r e s p o n s a b i l i z a r a ISO p o r la identificación d e a l g u n o o t o d o s t a l e s d e r e c h o s d e p a t e n t e .
La n o r m a ISO 2 2 0 0 0 f u e p r e p a r a d a p o r e l comité técnico I S O / T C 3 4 , p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s .

Traducción l i b r e 1 5 0 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsultores
Sólo p a r a capacitación n o válido c o m o n o r m a
INTRODUCCIÓN
La I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s s e r e f i e r e a l a p r e s e n c i a d e p e l i g r o s a s o c i a d o s a l o s a l i m e n t o s e n e l m o m e n t o d e s u
consumición ( d e ingestión p o r l o s c o n s u m i d o r e s ) . C o m o la introducción d e p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e los
a l i m e n t o s p u e d e o c u r r i r e n c u a l q u i e r p u n t o d e la c a d e n a a l i m e n t a r i a , e s e s e n c i a l u n c o n t r o l a d e c u a d o a través d e t o d a
la c a d e n a a l i m e n t a r i a . Así, l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s está a s e g u r a d a a través d e l a combinación d e e s f u e r z o s d e
t o d a s las p a r t e s q u e p a r t i c i p a n e n l a c a d e n a a l i m e n t a r i a .
Las o r g a n i z a c i o n e s d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a varían d e s d e p r o d u c t o r e s d e a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s y p r o d u c t o r e s
p r i m a r i o s hasta fabricantes de a l i m e n t o s , o p e r a d o r e s de t r a n s p o r t e y a l m a c e n a j e y subcontratistas para la v e n t a al p o r
m e n o r y c e n t r o s d e s e r v i c i o s d e alimentación ( j u n t o c o n o r g a n i z a c i o n e s i n t e r r e l a c i o n a d a s t a l e s c o m o p r o d u c t o r e s d e
e q u i p a m i e n t o , m a t e r i a l d e e m b a l a j e , a g e n t e s d e l i m p i e z a , a d i t i v o s e i n g r e d i e n t e s ) . Los p r o v e e d o r e s d e s e r v i c i o también
están i n c l u i d o s .
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l e s p e c i f i c a los r e q u i s i t o s p a r a u n s i s t e m a d e gestión d e la I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s q u e
c o m b i n a l o s s i g u i e n t e s e l e m e n t o s c l a v e s g e n e r a l m e n t e r e c o n o c i d o s p a r a a s e g u r a r la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s a l o
l a r g o d e t o d a la c a d e n a a l i m e n t a r i a , h a s t a el p u n t o d e c o n s u m o f i n a l :
comunicación i n t e r a c t i v a ;
gestión d e l s i s t e m a ;
programas de prerrequisitos;
principios del HACCP
La comunicación a l o l a r g o d e t o d a l a c a d e n a a l i m e n t a r i a e s e s e n c i a l p a r a a s e g u r a r q u e t o d o s l o s p e l i g r o s relevantesalá' "'

i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s s e a n i d e n t i f i c a d o s y c o n t r o l a d o s a d e c u a d a m e n t e e n cada p u n t o d e n t r o d e la c a d e n a
a l i m e n t a r i a . E s t o i m p l i c a comunicación e n t r e o r g a n i z a c i o n e s t a n t o río a r r i b a c o m o río a b a j o d e n t r o d e l a c a d e n a
a l i m e n t a r i a . La comunicación c o n los c l i e n t e s y p r o v e e d o r e s a c e r c a d e los p e l i g r o s i d e n t i f i c a d o s y las m e d i d a s d e c o n t r o l
ayudarán a c l a r i f i c a r l o s r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e y d e l p r o v e e d o r ( p o r e j e m p l o c o n relación a la f a c t i b i l i d a d y n e c e s i d a d d e
esos requisitos y su i m p a c t o sobre e l p r o d u c t o t e r m i n a d o ) .
El r e c o n o c i m i e n t o d e l p a p e l y l a posición d e l a organización d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a e s e s e n c i a l p a r a a s e g u r a r
u n a comunicación i n t e r a c t i v a e f i c a z a través d e l a c a d e n a c o n e l o b j e t o d e e n t r e g a r p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s i n o c u o s a l
c o n s u m i d o r f i n a l . E n l a f i g u r a 1 s e m u e s t r a u n e j e m p l o d e los c a n a l e s d e comunicación e n t r e las p a r t e s i n t e r e s a d a s d e
una cadena alimentaria.
Los s i s t e m a s más e f i c a c e s e n m a t e r i a d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s están e s t a b l e c i d o s , o p e r a d o s y a c t u a l i z a d o s d e n t r o

d e l m a r c o d e t r a b a j o d e u n s i s t e m a d e gestión e s t r u c t u r a d o y están i n c o r p o r a d o s d e n t r o d e las a c t i v i d a d e s g l o b a l e s d e
gestión d e l a organización. E s t o p r o v e e e l máximo b e n e f i c i o p a r a la organización y las p a r t e s i n t e r e s a d a s . E s t a N o r m a
I n t e r n a c i o n a l h a s i d o a l i n e a d a c o n l a N o r m a ISO 9 0 0 1 c o n e l o b j e t o d e a u m e n t a r la c o m p a t i b i l i d a d d e las d o s n o r m a s , E n
e l A n e x o A s e p r o p o r c i o n a n r e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l y l a N o r m a ISO 9 0 0 1 .
Se p u e d e a p l i c a r e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l i n d e p e n d i e n t e m e n t e d e o t r a s n o r m a s d e s i s t e m a s d e gestión. S u
¡mplementación s e p u e d e a l i n e a r o i n t e g r a r c o n l o s r e q u i s i t o s d e s i s t e m a s d e gestión e x i s t e n t e s r e l a c i o n a d o s , m i e n t r a s
q u e las o r g a n i z a c i o n e s p u e d e n u t i l i z a r los s i s t e m a s d e gestión e x i s t e n t e s p a r a e s t a b l e c e r u n s i s t e m a d e gestión d e l a
i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s q u e c u m p l a los r e q u i s i t o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l i n t e g r a l o s p r i n c i p i o s d e l s i s t e m a d e Análisis d e P e l i g r o s y P u n t o s Críticos d e C o n t r o l ( H A C C P ) y
las f a s e s d e aplicación d e s a r r o l l a d o s p o r la Comisión d e l C o d e x A l i m e n t a r i u s . P o r m e d i o d e r e q u i s i t o s a u d i t a b l e s ,
c o m b i n a e l p l a n H A C C P c o n p r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s ( P P R s ) . El análisis d e p e l i g r o s e s l a c l a v e p a r a u n s i s t e m a d e
gestión d e l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e f i c a z , y a q u e l l e v a r l o a c a b o a y u d a a o r g a n i z a r l o s c o n o c i m i e n t o s r e q u e r i d o s
p a r a e s t a b l e c e r u n a combinación e f i c a z d e m e d i d a s d e c o n t r o l . E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l r e q u i e r e q u e s e i d e n t i f i q u e n y
evalúan t o d o s l o s p e l i g r o s q u e r a z o n a b l e m e n t e p u e d e e s p e r a r s e q u e o c u r r a n e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a , i n c l u y e n d o
peligros q u e p u e d e n e s t a r asociados c o n el t i p o de p r o c e s o e i n s t a l a c i o n e s utilizadas. De e s t e m o d o p r o p o r c i o n a l o s
m e d i o s p a r a d e t e r m i n a r y d o c u m e n t a r e l porqué c i e r t o s p e l i g r o s i d e n t i f i c a d o s n e c e s i t a n s e r c o n t r o l a d o s p o r u n a
organización e n p a r t i c u l a r y o t r a s o r g a n i z a c i o n e s n o l o n e c e s i t a n .
D u r a n t e e l análisis d e p e l i g r o s , l a organización d e t e r m i n a l a e s t r a t e g i a a u t i l i z a r p a r a a s e g u r a r e l c o n t r o l d e p e l i g r o s
c o m b i n a n d o los PPRs, PPRs o p e r a c i o n a l e s y el plan H A C C P .
Traducción l i b r e 1 5 0 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsurtores
P r o d u c t o r e s d e pesticidas, f e r t i l i z a n t e s y
Productores d e cultivos drogas veterinarias
C a d e n a d e a l i m e n t o s p a r a l a producción
Productores d e semillas de ingredientes y aditivos
I I Operadores de almacenamiento y
transporte
Productores d ealimentos primarios
Autoridades
A- •A
2 Fabricantes de equipos
legales y
Procesadores de alimentos
reglamentarias
Fabricantes de agentes de limpieza y
sanidad
Procesadores d e alimentos
secundarios Fabricantes de materiales de embalaje
Mayoristas Proveedores de servicios
Minoristas, operadores d e servicios d e

comida y proveedores de comida
Clientes
F i g u r a 1 - E j e m p l o d e comunicación d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a
N o t a : La f i g u r a n o m u e s t r a e l t i p o d e comunicación i n t e r a c t i v a a l o l a r g o y a n c h o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a q u e s e t i e n e
c o n los c l i e n t e s y l o s p r o v e e d o r e s n o i n m e d i a t o s .
E n e l a n e x o B s e p r o p o r c i o n a n r e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e l o s p r i n c i p i o s H A C C P d e l a Comisión d e l C o d e x A l i m e n t a r i u s y
las f a s e s d e aplicación (véase l a r e f e r e n c i a [ 1 1 ] ) y e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
P a r a f a c i l i t a r la aplicación d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , l a m i s m a h a s i d o d e s a r r o l l a d a c o m o u n a n o r m a a u d i t a b l e . S i n
e m b a r g o , o r g a n i z a c i o n e s i n d i v i d u a l e s s o n l i b r e s d e e l e g i r los métodos y e n f o q u e s n e c e s a r i o s p a r a c u m p l i r l o s r e q u i s i t o s
d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l . P a r a a y u d a r a o r g a n i z a c i o n e s i n d i v i d u a l e s c o n l a ¡mplementación d e e s t a N o r m a
I n t e r n a c i o n a l , s e p r o p o r c i o n a orientación s o b r e s u u s o e n l a Especificación Técnica I S O / T S 2 2 0 0 4 .
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l está p r e v i s t a p a r a t r a t a r sólo l o s a s p e c t o s c o n c e r n i e n t e s a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . El
m i s m o e n f o q u e q u e e l p r o p o r c i o n a d o p o r esta N o r m a I n t e r n a c i o n a l p u e d e utilizarse para organizar y r e s p o n d e r a o t r o s
a s p e c t o s específicos d e l o s a l i m e n t o s ( p o r e j e m p l o t e m a s éticos y d e c o n c i e n c i a d e l c o n s u m i d o r ) .
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l p e r m i t e a la organización ( y a sea u n a organización pequeña y / o p o c o d e s a r r o l l a d a )

i m p l e m e n t a r u n a combinación d e m e d i d a s d e c o n t r o l d e s a r r o l l a d a s e x t e r n a m e n t e .
El espíritu d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l e s a r m o n i z a r a u n n i v e l g l o b a l los r e q u i s i t o s d e l a gestión d e la I n o c u i d a d d e l o s

a l i m e n t o s p a r a t o d a a c t i v i d a d d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a . Está p a r t i c u l a r m e n t e p r e v i s t a p a r a s u aplicación p o r
o r g a n i z a c i o n e s q u e b u s c a n u n s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s más c e n t r a d o , c o h e r e n t e e i n t e g r a d o
d e l o r e q u e r i d o n o r m a l m e n t e p o r la legislación. R e q u i e r e q u e u n a organización c u m p l a t o d o s l o s r e q u i s i t o s l e g a l e s y
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 :onsuitores
r e g l a m e n t a r i o s q u e s e a n a p l i c a b l e s y estén r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , a través d e s u s i s t e m a d e
gestión d e l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
S i s t e m a s d e gestión d e l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s - R e q u i s i t o s p a r a c u a l q u i e r organización e n l a c a d e n a a l i m e n t a r i a
1 Objetivo y campo de aplicación
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l e s p e c i f i c a r e q u i s i t o s p a r a u n s i s t e m a d e gestión d e l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s c u a n d o u n a
organización e n l a c a d e n a a l i m e n t a r i a n e c e s i t a d e m o s t r a r s u c a p a c i d a d p a r a c o n t r o l a r l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a
i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s c o n el o b j e t i v o d e a s e g u r a r s e d e q u e el a l i m e n t o e s i n o c u o e n e l m o m e n t o del c o n s u m o
humano.
Es a p l i c a b l e a t o d a s las o r g a n i z a c i o n e s , s i n i m p o r t a r s u tamaño, q u e están i n v o l u c r a d a s e n c u a l q u i e r a s p e c t o d e l a

c a d e n a a l i m e n t a r i a y d e s e a n i m p l e m e n t a r s i s t e m a s q u e p r o p o r c i o n e n c o h e r e n t e m e n t e p r o d u c t o s i n o c u o s . Los m e d i o s
p a r a a l c a n z a r c u a l q u i e r r e q u i s i t o d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l s e p u e d e n o b t e n e r a través d e l u s o d e r e c u r s o s i n t e r n o s
y/o externos.
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l e s p e c i f i c a r e q u i s i t o s q u e l e p e r m i t e n a u n a organización:
a ) p l a n i f i c a r , i m p l e m e n t a r , o p e r a r , m a n t e n e r y a c t u a l i z a r u n s i s t e m a d e gestión d e l a I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
destinado a proporcionar productos que, d e acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor,
b ) d e m o s t r a r c o n f o r m i d a d c o n los r e q u i s i t o s d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s a p l i c a b l e s ,
c) e v a l u a r y v a l o r a r l o s r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e y d e m o s t r a r c o n f o r m i d a d c o n a q u e l l o s r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e m u t u a m e n t e
a c o r d a d o s q u e s e r e f i e r e n a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , c o n e l o b j e t i v o d e a u m e n t a r la satisfacción d e l c l i e n t e ,
d) c o m u n i c a r e f i c a z m e n t e los t e m a s r e f e r i d o s a la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s a sus p r o v e e d o r e s , c l i e n t e s y p a r t e s

interesadas p e r t i n e n t e s e n la cadena a l i m e n t a r i a ,
e ) a s e g u r a r s e d e q u e la organización e s c o n f o r m e c o n l a política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e c l a r a d a ,
f ) d e m o s t r a r t a l c o n f o r m i d a d a las p a r t e s i n t e r e s a d a s p e r t i n e n t e s , y
g) b u s c a r la certificación o r e g i s t r o d e s u s i s t e m a d e gestión d e la I n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s p o r u n o r g a n i s m o e x t e r n o ,
o r e a l i z a r u n a autoevaluación o autodeclaración d e c o n f o r m i d a d c o n e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
T o d o s l o s r e q u i s i t o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l s o n genéricos y p r e t e n d e n s e r a p l i c a b l e s a t o d a s las o r g a n i z a c i o n e s e n
la c a d e n a a l i m e n t a r i a s i n i m p o r t a r s u tamaño y c o m p l e j i d a d . E s t o i n c l u y e o r g a n i z a c i o n e s d i r e c t a o i n d i r e c t a m e n t e
i n v o l u c r a d a s e n u n a o más e t a p a s d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a . L a s o r g a n i z a c i o n e s q u e están d i r e c t a m e n t e v i n c u l a d a s
incluyen, e n t r e otras, productores d ea l i m e n t o para animales, cosechadores, agricultores, productores de ingredientes,
f a b r i c a n t e s d e a l i m e n t o s , m i n o r i s t a s , s e r v i c i o s d e preparación y d e b a n q u e t e s , o r g a n i z a c i o n e s q u e p r o p o r c i o n a n
s e r v i c i o s d e l i m p i e z a y desinfección, t r a n s p o r t e , a l m a c e n a m i e n t o y distribución. O t r a s o r g a n i z a c i o n e s q u e están
i n d i r e c t a m e n t e i n v o l u c r a d a s i n c l u y e n , e n t r e o t r a s , p r o v e e d o r e s d e e q u i p a m i e n t o s , a g e n t e s d e l i m p i e z a y desinfección,
m a t e r i a l d e e m b a l a j e , y o t r o s m a t e r i a l e s e n c o n t a c t o c o n los a l i m e n t o s .
E s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l p e r m i t e a la organización, y a sea pequeña y / o p o c o d e s a r r o l l a d a ( p o r e j e m p l o u n a pequeña

g r a n j a , u n pequeño d i s t r i b u i d o r d e e n v a s e s , u n pequeño v e n d e d o r al p o r m e n o r o d e s e r v i c i o s d e restauración),
i m p l e m e n t a r u n a combinación d e s a r r o l l a d a e x t e r n a m e n t e d e m e d i d a s d e c o n t r o l .
N O T A E n l a Especificación Técnica I S O / T S 2 2 0 0 4 se b r i n d a orientación s o b r e l a aplicación d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l .

Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
2 Referencias normativas
Los s i g u i e n t e s d o c u m e n t o s r e f e r e n c i a d o s s o n i n d i s p e n s a b l e s p a r a l a aplicación d e e s t e d o c u m e n t o . P a r a r e f e r e n c i a s
f e c h a d a s , s o l o a p l i c a l a edición c i t a d a . P a r a r e f e r e n c i a s n o f e c h a d a s , la última edición d e l d o c u m e n t o d e r e f e r e n c i a
( i n c l u y e n d o cualquier e n m i e n d a ) aplica.
ISO 9 0 0 0 : 2 0 0 0 , S i s t e m a s d e gestión d e l a c a l i d a d - F u n d a m e n t o s y v o c a b u l a r i o .
3 Términos y definiciones
P a r a e l propósito d e e s t e d o c u m e n t o , s e a p l i c a n los términos y d e f i n i c i o n e s d a d o s e n la N o r m a ISO 9 0 0 0 y l o s s i g u i e n t e s .
P a r a l a c o m o d i d a d d e l o s u s u a r i o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , a l g u n a s d e las d e f i n i c i o n e s d e l a N o r m a ISO 9 0 0 0 s e
c i t a n c o n n o t a s a g r e g a d a s q u e sólo s o n a p l i c a b l e s a e s t e c a s o p a r t i c u l a r .
N O T A : Los términos q u e c o n s e r v a n s u definición n o r m a l d e d i c c i o n a r i o n o s e d e f i n e n . C u a n d o s e u s a n e g r i t a e n u n a

definición e s t o i n d i c a u n a r e f e r e n c i a c r u z a d a a o t r o término d e f i n i d o e n e s t e capítulo, y e l número d e r e f e r e n c i a d e l
término s e i n d i c a e n t r e paréntesis.
3.1
inocuidad d e los a l i m e n t o s
c o n c e p t o q u e i m p l i c a q u e l o s a l i m e n t o s n o causarán daño a l c o n s u m i d o r c u a n d o s e p r e p a r a n y / o c o n s u m e n d e a c u e r d o
con el uso al q u e se destinan.
N O T A 1 A d a p t a d o de la referencia [11]
N O T A 2 La i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e s r e l a t i v a a l a o c u r r e n c i a d e p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s ( 3 . 3 ) y n o i n c l u y e o t r o s a s p e c t o s r e l a t i v o s a la s a l u d h u m a n a , p o r e j e m p l o , l a desnutrición.
3.2
c a d e n a alimentaría
s e c u e n c i a d e las f a s e s y o p e r a c i o n e s i n v o l u c r a d a s e n l a producción, p r o c e s o , distribución, a l m a c e n a m i e n t o y
manipulación d e u n a l i m e n t o y s u s i n g r e d i e n t e s , d e s d e l a producción p r i m a r i a h a s t a e l c o n s u m o .
N O T A 1 E s t o i n c l u y e l a producción d e a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s q u e p r o d u c e n a l i m e n t o s y p a r a a n i m a l e s d e s t i n a d o s a la
producción d e a l i m e n t o s .
N O T A 2 La c a d e n a a l i m e n t a r i a también i n c l u y e l a producción d e m a t e r i a l e s d e s t i n a d o s a e s t a r e n c o n t a c t o c o n l o s
alimentos.
3.3
p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s
a g e n t e biológico, químico o físico p r e s e n t e e n u n a l i m e n t o , o condición e n q u e e s t e s e h a y a , q u e p u e d e o c a s i o n a r u n
e f e c t o n o c i v o p a r a la s a l u d
N O T A 1 A d a p t a d o de la referencia [11]
N O T A 2 El término " p e l i g r o " n o se d e b e c o n f u n d i r c o n el término " r i e s g o " e l c u a l , e n e l c o n t e x t o d e l a i n o c u i d a d d e l o s

a l i m e n t o s , s i g n i f i c a u n a función d e la p r o b a b i l i d a d d e q u e s e p r o d u z c a u n e f e c t o n o c i v o p a r a l a s a l u d ( p o r e j e m p l o
e n f e r m a r ) y la g r a v e d a d d e e s e e f e c t o ( m u e r t e , hospitalización, b a j a l a b o r a l , e t c . ) c u a n d o e s t a m o s e x p u e s t o s a u n
p e l i g r o e s p e c i f i c a d o . E n la Guía I S O / I E C 5 1 r i e s g o está d e f i n i d o c o m o l a combinación d e la p r o b a b i l i d a d d e o c u r r e n c i a d e
u n daño y d e la s e v e r i d a d d e e s e daño.
N O T A 3 Los alérgenos f o r m a n p a r t e d e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
N O T A 4 E n l o q u e c o n c i e r n e a los a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s y l o s i n g r e d i e n t e s d e los a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s , l o s p e l i g r o s
p e r t i n e n t e s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s s o n a q u e l l o s q u e p u e d e n p r e s e n t a r s e e n y / o s o b r e l o s
a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s y l o s i n g r e d i e n t e s d e los a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s , y q u e p u e d e n s u b s e c u e n t e m e n t e s e r
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuttores
t r a n s f e r i d o s a l o s a l i m e n t o s a través d e s u c o n s u m o p o r los a n i m a l e s , y p u e d e p o r l o t a n t o t e n e r e l p o t e n c i a l p a r a c a u s a r
u n e f e c t o n o c i v o p a r a l a s a l u d h u m a n a . E n l o q u e c o n c i e r n e a o t r a s o p e r a c i o n e s a p a r t e d e las q u e i m p l i c a n u n a
manipulación d i r e c t a d e l o s a l i m e n t o s p a r a a n i m a l e s y a l i m e n t o s p a r a c o n s u m o h u m a n o ( p o r e j e m p l o p r o d u c t o r e s d e
m a t e r i a l e s d e e m b a l a j e , a g e n t e s d e l i m p i e z a , etc.), los peligros r e l e v a n t e s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s
s o n a q u e l l o s q u e p u e d e n t r a n s f e r i r s e d i r e c t a o i n d i r e c t a m e n t e a l o s a l i m e n t o s d e b i d o al u s o p r e v i s t o d e l o s p r o d u c t o s
y / o servicios p r o p o r c i o n a d o s y p o r lo t a n t o p u e d e n t e n e r el p o t e n c i a l para c a u s a r u n e f e c t o n o c i v o para la s a l u d
humana.
3.4
política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
i n t e n c i o n e s g l o b a l e s y orientación d e u n a organización r e l a t i v a s a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ( 3 . 1 ) t a l c o m o s e
e x p r e s a n f o r m a l m e n t e p o r la a l t a dirección.
3.5
producto final
p r o d u c t o q u e n o será o b j e t o d e ningún t r a t a m i e n t o o transformación p o s t e r i o r p o r p a r t e d e l a organización.
N O T A U n p r o d u c t o q u e será s o m e t i d o a t r a t a m i e n t o o transformación p o s t e r i o r p o r o t r a organización e s u n p r o d u c t o

f i n a l e n e l c o n t e x t o d e l a p r i m e r a organización y u n a m a t e r i a p r i m a o u n i n g r e d i e n t e e n e l c o n t e x t o d e l a s e g u n d a
organización.
3.6
diagrama de flujo
presentación esquemática y sistemática d e l a s e c u e n c i a d e e t a p a s y d e s u interacción
3.7
medida de control
< i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s > acción o a c t i v i d a d q u e p u e d e r e a l i z a r s e p a r a p r e v e n i r o e l i m i n a r u n p e l i g r o r e l a c i o n a d o
c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s (3.3) o para r e d u c i r l o a u n n i v e l a c e p t a b l e .
N O T A A d a p t a d o d e la r e f e r e n c i a [ 1 1 ] .
3.8
PPR
programa de prerequisito
«inocuidad d e l o s a l i m e n t o s > c o n d i c i o n e s y a c t i v i d a d e s básicas q u e s o n n e c e s a r i a s p a r a m a n t e n e r a l o l a r g o d e t o d a l a
c a d e n a a l i m e n t a r i a ( 3 . 2 ) u n a m b i e n t e higiénico a p r o p i a d o p a r a l a producción, manipulación y provisión d e p r o d u c t o s
f i n a l e s (3.5) i n o c u o s y a l i m e n t o s i n o c u o s para el c o n s u m o h u m a n o .
N O T A Los P P R s n e c e s a r i o s d e p e n d e n d e l s e g m e n t o d e la c a d e n a a l i m e n t a r i a e n e l q u e i n t e r v i e n e l a organización y d e l
t i p o d e organización (véase e l A n e x o C). S o n e j e m p l o s d e términos e q u i v a l e n t e s : B u e n a s Prácticas d e A g r i c u l t u r a ( B P A ) ,
B u e n a s Prácticas V e t e r i n a r i a s ( B P V ) , B u e n a s Prácticas d e Fabricación/Manufactura ( B P F , B P M ) , B u e n a s Prácticas d e
H i g i e n e ( B P H ) , B u e n a s Prácticas d e Producción ( B P P ) , B u e n a s Prácticas d e Distribución ( ( B P D ) , y B u e n a s Prácticas d e
Comercialización ( B P C ) .
3.9
PPR o p e r a t i v o
p r o g r a m a d e p r e r e q u i s i t o s d e operación
P P R ( 3 . 8 ) i d e n t i f i c a d o p o r e l análisis d e p e l i g r o s c o m o e s e n c i a l p a r a c o n t r o l a r la p r o b a b i l i d a d d e i n t r o d u c i r p e l i g r o s
r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s ( 3 . 3 ) y / o l a contaminación o proliferación d e p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a
i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e n los p r o d u c t o s o e n e l a m b i e n t e d e producción
3.10
PCC
p u n t o crítico d e c o n t r o l
<¡nocuidad d e l o s a l i m e n t o s > f a s e e n l a q u e p u e d e a p l i c a r s e u n c o n t r o l y q u e e s e s e n c i a l p a r a p r e v e n i r o e l i m i n a r u n
p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s ( 3 . 3 ) o p a r a r e d u c i r l o a u n n i v e l a c e p t a b l e
N O T A A d a p t a d o d e la r e f e r e n c i a [ 1 1 ] .
3.11
límite crítico
c r i t e r i o q u e d i f e r e n c i a la a c e p t a b i l i d a d d e la i n a c e p t a b i l i d a d
N O T A 1 A d a p t a d o d e la r e f e r e n c i a [ 1 1 ] .
N O T A 2 Los límites críticos s e e s t a b l e c e n p a r a d e t e r m i n a r si u n P C C ( 3 . 1 0 ) s i g u e b a j o c o n t r o l . S i s e s o b r e p a s a o i n f r i n g e
u n límite crítico, a l o s p r o d u c t o s a f e c t a d o s s e l o s c o n s i d e r a p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s .
3.12
Realizar el s e g u i m i e n t o
l l e v a r a c a b o u n a s e c u e n c i a p l a n i f i c a d a d e o b s e r v a c i o n e s o m e d i c i o n e s p a r a e v a l u a r si las m e d i d a s d e c o n t r o l ( 3 . 7 ) están
f u n c i o n a n d o c o m o se p r e t e n d e .
3.13
corrección
acción t o m a d a p a r a e l i m i n a r u n a n o c o n f o r m i d a d d e t e c t a d a
[ISO 9 0 0 0 : 2 0 0 0 , definición 3 . 6 . 6 ]
N O T A 1 P a r a e l propósito d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , u n a corrección s e r e f i e r e a l a manipulación d e p r o d u c t o s
p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s , y p o r l o t a n t o p u e d e e f e c t u a r s e c o n j u n t a m e n t e c o n u n a acción c o r r e c t i v a ( 3 . 1 4 ) .
N O T A 2 U n a corrección p u e d e s e r , p o r e j e m p l o , r e p r o c e s o , p r o c e s o p o s t e r i o r , y / o eliminación d e las c o n s e c u e n c i a s

n o c i v a s d e l a n o c o n f o r m i d a d ( p o r e j e m p l o la disposición p a r a o t r o u s o o u n e t i q u e t a d o específico).
3.14
acción c o r r e c t i v a
acción t o m a d a p a r a e l i m i n a r la c a u s a d e u n a n o c o n f o r m i d a d d e t e c t a d a u o t r a situación i n d e s e a b l e .
N O T A 1 P u e d e h a b e r más d e u n a c a u s a p a r a u n a n o c o n f o r m i d a d .
[ISO 9 0 0 0 : 2 0 0 0 , definición 3 . 6 . 5 ]
N O T A 2 La acción c o r r e c t i v a i n c l u y e e l análisis d e las c a u s a s y s e t o m a p a r a p r e v e n i r q u e v u e l v a a p r o d u c i r s e .
3.15
validación
< i n o c u i d a d d e l o s alimentós> obtención d e e v i d e n c i a d e q u e las m e d i d a s d e c o n t r o l ( 3 . 7 ) g e s t i o n a d a s p o r e l p l a n H A C C P
y p o r los PPR o p e r a t i v o s (3.9) s o n capaces d e ser eficaces
N O T A E s t a definición está b a s a d a e n la R e f e r e n c i a [ 1 1 ] y es más a p r o p i a d a p a r a e l c a m p o d e l a i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s ( 3 . 1 ) q u e l a definición d a d a e n l a N o r m a ISO 9 0 0 0
3.16
verificación
confirmación, m e d i a n t e l a aportación d e e v i d e n c i a o b j e t i v a , d e q u e s e h a n c u m p l i d o l o s r e q u i s i t o s e s p e c i f i c a d o s
[ISO 9 0 0 0 : 2 0 0 0 , definición 3 . 8 . 4 ]
3.17
actualización
a c t i v i d a d i n m e d i a t a y / o p l a n i f i c a d a p a r a a s e g u r a r la aplicación d e la información más r e c i e n t e .
4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La organización d e b e e s t a b l e c e r , d o c u m e n t a r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e r u n s i s t e m a e f i c a z d e gestión d e la I n o c u i d a d d e
l o s a l i m e n t o s y a c t u a l i z a r l o c u a n d o s e a n e c e s a r i o d e a c u e r d o c o n los r e q u i s i t o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
La organización d e b e d e f i n i r e l a l c a n c e d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . El a l c a n c e d e b e
e s p e c i f i c a r l o s p r o d u c t o s o categorías d e p r o d u c t o s , l o s p r o c e s o s y l o s l u g a r e s d e p r o d u c c i ó n c u b i e r t o s p o r e l s i s t e m a d e
gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
La organización d e b e :
a) a s e g u r a r s e d e q u e s e i d e n t i f i c a n , evalúan y c o n t r o l a n l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
r a z o n a b l e m e n t e p r e v i s i b l e s p a r a los p r o d u c t o s d e n t r o d e l a l c a n c e del s i s t e m a , de t a l m a n e r a q u e los p r o d u c t o s d e la
organización n o dañen, n i d i r e c t a n i i n d i r e c t a m e n t e , a l c o n s u m i d o r ,
b ) c o m u n i c a r l a información a p r o p i a d a a través d e t o d a l a c a d e n a a l i m e n t a r i a r e l a t i v a a t e m a s d e i n o c u i d a d r e l a c i o n a d o s
c o n sus p r o d u c t o s ,
c) c o m u n i c a r l a información c o n c e r n i e n t e a l d e s a r r o l l o , l a ¡mplementación y la actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e l a

i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s a través d e l a organización, h a s t a e l g r a d o n e c e s a r i o p a r a a s e g u r a r l a i n o c u i d a d d e l o s
alimentos requerida por esta N o r m a Internacional, y
d ) e v a l u a r periódicamente, y a c t u a l i z a r c u a n d o s e a n e c e s a r i o , e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e l s i s t e m a r e f l e j a las a c t i v i d a d e s d e Is organización e i n c o r p o r a l a información más r e c i e n t e
s o b r e los p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s s u j e t o s a c o n t r o l .
C u a n d o u n a organización e l i g e c o n t r a t a r e x t e r n a m e n t e algún p r o c e s o q u e p u e d a a f e c t a r a la c o n f o r m i d a d d e l p r o d u c t o
f i n a l , l a organización deberá a s e g u r a r e l c o n t r o l s o b r e t a l e s p r o c e s o s . El c o n t r o l s o b r e t a l e s p r o c e s o s c o n t r a t a d o s
e x t e r n a m e n t e d e b e i d e n t i f i c a r s e y d o c u m e n t a r s e d e n t r o d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
La documentación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e b e i n c l u i r :
a ) d e c l a r a c i o n e s d o c u m e n t a d a s d e u n a política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y d e o b j e t i v o s r e l a c i o n a d o s ( v e a 5 . 2 ) ,
b ) los p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s y r e g i s t r o s r e q u e r i d o s p o r e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , y
c) d o c u m e n t o s q u e l a organización n e c e s i t a p a r a a s e g u r a r s e d e l e f i c a z d e s a r r o l l o , ¡mplementación y actualización d e l

s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
4.2.2 Control de los documentos
Los d o c u m e n t o s r e q u e r i d o s p o r e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e n c o n t r o l a r s e . Los r e g i s t r o s

s o n u n t i p o especial d e d o c u m e n t o y d e b e n c o n t r o l a r s e de a c u e r d o c o n los r e q u i s i t o s citados e n 4.2.3.
Los c o n t r o l e s d e b e n a s e g u r a r q u e t o d o s l o s c a m b i o s p r o p u e s t o s s e r e v i s a n a n t e s d e s u ¡mplementación p a r a d e t e r m i n a r
s u s e f e c t o s s o b r e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s y s u i m p a c t o s o b r e e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s
alimentos.
Se d e b e e s t a b l e c e r u n p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o q u e d e f i n a los c o n t r o l e s n e c e s a r i o s p a r a :
a ) a p r o b a r l o s d o c u m e n t o s e n c u a n t o a s u adecuación a n t e s d e s u emisión,
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 jCc^uttpres
b) r e v i s a r y a c t u a l i z a r los d o c u m e n t o s c u a n d o sea n e c e s a r i o , y a p r o b a r l o s n u e v a m e n t e ,
c) a s e g u r a r s e d e q u e s e i d e n t i f i c a n l o s c a m b i o s y e l e s t a d o d e revisión a c t u a l d e los d o c u m e n t o s ,
d ) a s e g u r a r s e d e q u e las v e r s i o n e s p e r t i n e n t e s d e l o s d o c u m e n t o s a p l i c a b l e s s e e n c u e n t r a n d i s p o n i b l e s e n l o s p u n t o s d e
uso,
e) a s e g u r a r s e d e q u e l o s d o c u m e n t o s p e r m a n e c e n l e g i b l e s y fácilmente i d e n t i f i c a b l e s ,
f) a s e g u r a r s e d e q u e s e i d e n t i f i c a n l o s d o c u m e n t o s p e r t i n e n t e s d e o r i g e n e x t e r n o y s e c o n t r o l a s u distribución, y
g) p r e v e n i r e l u s o n o i n t e n c i o n a d o d e d o c u m e n t o s o b s o l e t o s , y a s e g u r a r s e d e q u e están i d e n t i f i c a d o s a p r o p i a d a m e n t e
c o m o t a l e s e n e l c a s o d e q u e s e m a n t e n g a n p o r c u a l q u i e r razón.
4.2.3 Control de registros
Los r e g i s t r o s d e b e n e s t a b l e c e r s e y m a n t e n e r s e p a r a p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e la c o n f o r m i d a d c o n l o s r e q u i s i t o s así
c o m o d e d e l a operación e f i c a z d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s . Los r e g i s t r o s d e b e n p e r m a n e c e r
l e g i b l e s , fácilmente i d e n t i f i c a b l e s y r e c u p e r a b l e s . D e b e e s t a b l e c e r s e u n p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o p a r a d e f i n i r l o s
c o n t r o l e s n e c e s a r i o s p a r a l a identificación, e l a l m a c e n a m i e n t o , l a protección, la recuperación, e l t i e m p o d e retención y
la disposición d e l o s r e g i s t r o s .
5 Responsabilidades de la dirección
5.1 Compromiso de la dirección
La a l t a dirección d e b e p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e s u c o m p r o m i s o c o n e l d e s a r r o l l o e ¡mplementación d e l s i s t e m a d e
gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s , así c o m o c o n la m e j o r a c o n t i n u a d e s u e f i c a c i a :
a) m o s t r a n d o q u e l o s o b j e t i v o s d e n e g o c i o d e l a organización a p o y a n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
b) c o m u n i c a n d o a l a organización la i m p o r t a n c i a d e c u m p l i r los r e q u i s i t o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , t o d o s l o s
r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s , así c o m o los r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
c) e s t a b l e c i e n d o la política d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s ,
d ) l l e v a n d o a c a b o las r e v i s i o n e s p o r la dirección, y
e) a s e g u r a n d o la d i s p o n i b i l i d a d d e r e c u r s o s .
5.2 Política de inocuidad de los alimentos
La a l t a dirección d e b e d e f i n i r , d o c u m e n t a r y c o m u n i c a r s u política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e la política d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s :
a ) e s a p r o p i a d a p a r a e l p a p e l q u e c u m p l e la organización d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a ,
b ) e s c o n f o r m e c o n los r e q u i s i t o s l e g a l e s y e s t a t u t a r i o s y c o n l o s r e q u i s i t o s m u t u a m e n t e a c o r d a d o s c o n l o s c l i e n t e s
s o b r e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s ,
c) s e c o m u n i c a , i m p l e m e n t a y m a n t i e n e e n t o d o s los n i v e l e s d e l a organización,
d ) s e r e v i s a p a r a s u c o n t i n u a adecuación (véase 5 . 8 ) ,
e ) t r a t a la comunicación d e m a n e r a a d e c u a d a (véase 5 . 6 ) , y
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuttores
Sólo p a r a capacitación n o válido c o m o n o r m a iSOOÍDdOa
f ) está r e s p a l d a d a p o r o b j e t i v o s m e d i b l e s .
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r se d e q u e :
a ) s e l l e v a a c a b o l a planificación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s p a r a c u m p l i r l o s r e q u i s i t o s

c i t a d o s e n 4 . 1 , así c o m o l o s o b j e t i v o s d e l a organización q u e a p o y a n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , y
b ) s e m a n t i e n e l a i n t e g r i d a d d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s c u a n d o s e p l a n i f i c a n e i m p l e m e n t a n
cambios en este.
5.4 Responsabilidad y autoridad
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e las r e s p o n s a b i l i d a d e s y a u t o r i d a d e s están d e f i n a s y s o n c o m u n i c a d a s d e n t r o d e

la organización, p a r a a s e g u r a r la operación y e l m a n t e n i m i e n t o e f i c a z d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s
alimentos.
T o d o e l p e r s o n a l d e b e t e n e r la r e s p o n s a b i l i d a d d e i n f o r m a r a las p e r s o n a s i d e n t i f i c a d a s s o b r e l o s p r o b l e m a s c o n e l
s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s . El p e r s o n a l d e s i g n a d o d e b e t e n e r d e f i n i d a s l a r e s p o n s a b i l i d a d y
a u t o r i d a d p a r a i n i c i a r y r e g i s t r a r las a c c i o n e s .
5.5 Líder del equipo encargado de la inocuidad de los alimentos
La a l t a dirección d e b e d e s i g n a r u n líder d e l e q u i p o e n c a r g a d o d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s q u i e n , c o n i n d e p e n d e n c i a
d e o t r a s r e s p o n s a b i l i d a d e s , d e b e t e n e r la r e s p o n s a b i l i d a d y a u t o r i d a d p a r a :
a ) d i r i g i r u n e q u i p o e n c a r g a d o d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s (véase 7 . 3 . 2 ) y o r g a n i z a r s u t r a b a j o ,
b ) a s e g u r a r l a formación y educación p e r t i n e n t e d e los m i e m b r o s d e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ( v e a 6 . 2 . 1 ) ,
c) a s e g u r a r q u e s e e s t a b l e c e , i m p l e m e n t a , m a n t i e n e y a c t u a l i z a e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , y
d ) i n f o r m a r a l a a l t a dirección d e l a organización s o b r e l a e f i c a c i a y adecuación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e

N O T A La r e s p o n s a b i l i d a d d e l líder d e l e q u i p o e n c a r g a d o d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s p u e d e i n c l u i r r e l a c i o n a r s e c o n
p a r t e s e x t e r n a s s o b r e a s u n t o s r e l a c i o n a d o s c o n e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
5.6 Comunicación
5.6.1 Comunicación externa
P a r a a s e g u r a r s e d e q u e a través d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a está d i s p o n i b l e l a s u f i c i e n t e información s o b r e l o s t e m a s q u e

c o n c i e r n e n a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , l a organización d e b e e s t a b l e c e r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e r d i s p o s i c i o n e s
eficaces para comunicarse con:
a) p r o v e e d o r e s y c o n t r a t i s t a s ,
b ) c l i e n t e s o c o n s u m i d o r e s , e n p a r t i c u l a r c o n relación a l a información s o b r e e l p r o d u c t o ( i n c l u y e n d o las i n s t r u c c i o n e s

r e f e r i d a s a l u s o p r e v i s t o , r e q u i s i t o s específicos d e a l m a c e n a m i e n t o y , c u a n d o s e a a p r o p i a d o , v i d a útil), las c o n s u l t a s , l o s
c o n t r a t o s o l a atención d e p e d i d o s , i n c l u y e n d o las m o d i f i c a c i o n e s , y la retroalimentación d e l c l i e n t e , i n c l u y e n d o s u s
quejas,
c) a u t o r i d a d e s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i a s , y
d ) o t r a s o r g a n i z a c i o n e s q u e a f e c t a n a , o serán a f e c t a d a s p o r , l a e f i c a c i a o l a actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e la

i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
D i c h a comunicación d e b e p r o p o r c i o n a r información s o b r e l o s a s p e c t o s r e l a t i v o s a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e l o s
p r o d u c t o s d e l a organización q u e p u e d a n s e r r e l e v a n t e s p a r a o t r a s o r g a n i z a c i o n e s d e n t r o d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a . E s t o
se aplica e s p e c i a l m e n t e a los p e l i g r o s c o n o c i d o s para la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s q u e n e c e s i t a n ser c o n t r o l a d o s p o r
o t r a s o r g a n i z a c i o n e s d e la c a d e n a a l i m e n t a r i a . S e d e b e n m a n t e n e r l o s r e g i s t r o s d e las c o m u n i c a c i o n e s .
Los r e q u i s i t o s d e las a u t o r i d a d e s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i a s y d e l o s c l i e n t e s r e l a t i v o s a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
deben estar disponibles.
El p e r s o n a l d e s i g n a d o d e b e t e n e r r e s p o n s a b i l i d a d d e f i n i d a y a u t o r i d a d p a r a c o m u n i c a r e x t e r n a m e n t e c u a l q u i e r
información c o n c e r n i e n t e a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . La información o b t e n i d a a través d e comunicación e x t e r n a
d e b e s e r i n c l u i d a c o m o e l e m e n t o d e e n t r a d a p a r a la actualización d e l s i s t e m a (véase 8 . 5 . 2 ) y la revisión p o r l a dirección
(véase 5 . 8 . 2 )
5.6.2 Comunicación interna
La organización d e b e e s t a b l e c e r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e r p a u t a s e f i c a c e s p a r a la comunicación c o n e l p e r s o n a l s o b r e
las c u e s t i o n e s q u e a f e c t a n a la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
C o n e l f i n d e m a n t e n e r la e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , l a organización d e b e
a s e g u r a r s e d e q u e se i n f o r m a o p o r t u n a m e n t e al e q u i p o d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e los c a m b i o s r e a l i z a d o s a, e n t r e
otros, lo siguiente:
a) productos o productos nuevos;

b) m a t e r i a s primas, ingredientes y servicios;
c) s i s t e m a s y e q u i p o s d e producción;
d) l o c a l e s d e producción, ubicación d e l o s e q u i p o s , e n t o r n o c i r c u n d a n t e ;
e) p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y desinfección;
f) s i s t e m a s d e e m b a l a j e , a l m a c e n a m i e n t o y distribución;
g) n i v e l e s d e calificación d e l p e r s o n a l y / o asignación d e r e s p o n s a b i l i d a d e s y a u t o r i z a c i o n e s ;
h) requisitos legales y reglamentarios;
i) c o n o c i m i e n t o s r e l a t i v o s a l o s p e l i g r o s p a r a la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y las m e d i d a s d e c o n t r o l ;
j) r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e , d e l s e c t o r y o t r o s r e q u i s i t o s q u e c u m p l a l a organización;
k) c o n s u l t a s p e r t i n e n t e s d e las p a r t e s i n t e r e s a d a s e x t e r n a s ;
I) q u e j a s i n d i c a n d o p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s a s o c i a d o s a l p r o d u c t o ;
m) o t r a s c o n d i c i o n e s q u e t e n g a n u n i m p a c t o e n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
El e q u i p o e n c a r g a d o d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e a s e g u r a r s e d e q u e e s t a información s e a i n c l u i d a e n l a
actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase 8 . 5 . 2 ) . La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e
q u e e s a información p e r t i n e n t e sea i n c l u i d a c o m o información d e e n t r a d a p a r a l a revisión p o r l a dirección (véase 5 . 8 . 2 ) .
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

i
La a l t a dirección d e b e e s t a b l e c e r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e r p r o c e d i m i e n t o s p a r a g e s t i o n a r p o t e n c i a l e s s i t u a c i o n e s d e
e m e r g e n c i a y a c c i d e n t e s q u e p u e d e n a f e c t a r a l a T n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y q u e s o n p e r t i n e n t e s a l a función d e l a
organización e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a .
5.8 Revisión por la dirección
5.8.1 Generalidades
La a l t a dirección d e b e r e v i s a r a i n t e r v a l o s p l a n i f i c a d o s e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s p a r a
a s e g u r a r s e d e s u c o n v e n i e n c i a , adecuación y e f i c a c i a c o n t i n u a s . E s t a revisión d e b e i n c l u i r la evaluación d e las
o p o r t u n i d a d e s d e m e j o r a y la n e c e s i d a d d e e f e c t u a r c a m b i o s e n e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuitores
i n c l u y e n d o l a política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . S e d e b e n m a n t e n e r r e g i s t r o s d e las r e v i s i o n e s p o r l a dirección

(véase 4 . 2 . 3 ) .
5.8.2 Información para la revisión
La información d e e n t r a d a p a r a l a revisión p o r la dirección d e b e i n c l u i r , e n t r e o t r a s , información s o b r e :
a) las a c c i o n e s d e s e g u i m i e n t o d e r e v i s i o n e s p o r la dirección p r e v i a s ,
b) e l análisis d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e verificación (véase 8 . 4 . 3 ) ,
c) c i r c u n s t a n c i a s c a m b i a n t e s q u e p u e d a n a f e c t a r a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase 5 . 6 . 2 ) ,
d) s i t u a c i o n e s d e e m e r g e n c i a , a c c i d e n t e s (véase 5 . 7 ) y r e t i r o s (véase 7 . 1 0 . 4 )
e) l a revisión d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e actualización d e l s i s t e m a (véase 8 . 5 . 2 ) ,
f) l a revisión d e las a c t i v i d a d e s d e comunicación, i n c l u y e n d o l a retroalimentación d e l c l i e n t e (véase 5 . 6 . 1 ) , y
g) auditorías o i n s p e c c i o n e s .
N O T A El término " r e t i r o " i n c l u y e devolución.
Los d a t o s d e b e n p r e s e n t a r s e d e m a n e r a q u e p e r m i t a a l a a l t a dirección r e l a c i o n a r la información c o n l o s o b j e t i v o s

e s t a b l e c i d o s d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
5.8.3 Resultados de la revisión
Los r e s u l t a d o s d e l a revisión p o r la dirección d e b e n i n c l u i r t o d a s las d e c i s i o n e s y a c c i o n e s r e l a c i o n a d a s c o n :
a) e l a s e g u r a m i e n t o d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase 4 . 1 ) ,
b) l a m e j o r a d e la e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase 8 . 5 ) ,
c) l a n e c e s i d a d d e r e c u r s o s (véase 6 . 1 ) , y
d) las r e v i s i o n e s d e l a política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e l a organización y l o s o b j e t i v o s r e l a c i o n a d o s (véase
5.2).
6 Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
La organización d e b e p r o p o r c i o n a r l o s r e c u r s o s a d e c u a d o s p a r a e s t a b l e c e r , i m p l e m e n t a r , m a n t e n e r y a c t u a l i z a r e l
s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y demás p e r s o n a l q u e r e a l i c e a c t i v i d a d e s q u e a f e c t e n a l a i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s d e b e s e r c o m p e t e n t e y d e b e t e n e r la educación, formación, h a b i l i d a d e s y e x p e r i e n c i a a p r o p i a d a s .
C u a n d o s e r e q u i e r e l a a s i s t e n c i a d e e x p e r t o s e x t e r n o s p a r a e l d e s a r r o l l o , ¡mplementación, operación o evaluación d e l

s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , d e b e n e s t a r d i s p o n i b l e s l o s r e g i s t r o s d e l o s a c u e r d o s o c o n t r a t o s
d e f i n i e n d o la r e s p o n s a b i l i d a d y a u t o r i d a d d e d i c h o s e x p e r t o s .
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
La organización d e b e :
a) i d e n t i f i c a r la c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a p a r a e l p e r s o n a l c u y a s a c t i v i d a d e s a f e c t a n a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
b) p r o p o r c i o n a r formación o t o m a r o t r a s a c c i o n e s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e l p e r s o n a l t i e n e l a c o m p e t e n c i a
necesaria, « i- * . n, ,, , » . -r J v ov* « v ^ O"IH".
c) a s e g u r a r s e d e q u e e l p e r s o n a l r e s p o n s a b l e d e r e a l i z a r e l s e g u i m i e n t o , las c o r r e c c i o n e s y las a c c i o n e s
c o r r e c t i v a s d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s está f o r m a d o ,
d) e v a l u a r la ¡mplementación y la e f i c a c i a d e a ) , b ) y c),
e) a s e g u r a r s e d e q u e el p e r s o n a l e s c o n c i e n t e d e la p e r t i n e n c i a e i m p o r t a n c i a d e sus a c t i v i d a d e s i n d i v i d u a l e s p a r a
c o n t r i b u i r a la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
f) a s e g u r a r s e d e q u e e l r e q u i s i t o d e u n a comunicación e f i c a z (véase 5 . 6 ) s e a e n t e n d i d o p o r t o d o e l p e r s o n a l
c u y a s a c t i v i d a d e s a f e c t a n a l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s , y
g) m a n t e n e r l o s r e g i s t r o s a p r o p i a d o s s o b r e la formación y las a c c i o n e s d e s c r i t a s e n b) y c).
6.3 Infraestructura
La organización d e b e p r o p o r c i o n a r los r e c u r s o s p a r a e s t a b l e c e r y m a n t e n e r la i n f r a e s t r u c t u r a n e c e s a r i a p a r a
i m p l e m e n t a r los r e q u i s i t o s d e esta N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
6.4 Ambiente de trabajo
La organización d e b e p r o p o r c i o n a r los r e c u r s o s p a r a e s t a b l e c e r , g e s t i o n a r y m a n t e n e r e l a m b i e n t e d e t r a b a j o n e c e s a r i o
para i m p l e m e n t a r los r e q u i s i t o s de esta N o r m a I n t e r n a c i o n a l .
7. Planificación y realización de productos inocuos
7.1 Generalidades
La organización d e b e p l a n i f i c a r y d e s a r r o l l a r l o s p r o c e s o s n e c e s a r i o s p a r a l a realización d e p r o d u c t o s i n o c u o s .
La organización d e b e i m p l e m e n t a r , o p e r a r y a s e g u r a r la e f i c a c i a d e las a c t i v i d a d e s p l a n i f i c a d a s y d e c u a l q u i e r c a m b i o e n
las m i s m a s . E s t o i n c l u y e l o s P P R ( s ) así c o m o también l o s PPR o p e r a t i v o s y / o e l p l a n d e H A C C P .
7.2 Programas de prerrequisitos (PPRs)
7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPRs para ayudar a controlar:
a) la p r o b a b i l i d a d d e i n t r o d u c i r p e l i g r o s p a r a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e n e l p r o d u c t o a través d e l a m b i e n t e
de t r a b a j o ,
b) la contaminación biológica, química o física d e l p r o d u c t o o los p r o d u c t o s , i n c l u y e n d o l a contaminación c r u z a d a

entre productos, y
c) l o s n i v e l e s d e p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s e n e l p r o d u c t o y e n e l a m b i e n t e e n d o n d e
se e l a b o r a e l m i s m o .
7.2.2 Los PPRs deben
a) s e r a p r o p i a d o s a las n e c e s i d a d e s d e l a organización e n relación a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
b) s e r a p r o p i a d o s a l tamaño y al t i p o d e operación, y a la n a t u r a l e z a d e l o s p r o d u c t o s q u e s e e l a b o r a n y / o
manipulan,
c) ¡mplementarse a través d e l s i s t e m a d e producción e n s u t o t a l i d a d , t a n t o c o m o p r o g r a m a s d e aplicación e n

g e n e r a l o c o m o p r o g r a m a s a p l i c a b l e s a u n p r o d u c t o o línea d e producción e n p a r t i c u l a r , y
d) Ser a p r o b a d o s p o r el e q u i p o de inocuidad d e los a l i m e n t o s .
La organización d e b e i d e n t i f i c a r l o s r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s r e l a c i o n a d o s c o n l o d i c h o a n t e r i o r m e n t e .
7 . 2 . 3 C u a n d o s e s e l e c c i o n a n y / o e s t a b l e c e n los P P R s , l a organización d e b e c o n s i d e r a r y u t i l i z a r la información a p r o p i a d a

( p o r e j e m p l o l o s r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s , l o s r e q u i s i t o s d e l c l i e n t e , las d i r e c t r i c e s r e c o n o c i d a s , l o s p r i n c i p i o s y
l o s códigos d e práctica d e l a Comisión d e l C o d e x A l i m e n t a r i u s , las n o r m a s n a c i o n a l e s , i n t e r n a c i o n a l e s ^ d e l s e c t o r ) .
N O T A : E l a n e x o C p r o v e e u n a l i s t a d e las p u b l i c a c i o n e s p e r t i n e n t e s d e l C o d e x .
La organización d e b e c o n s i d e r a r l o s i g u i e n t e a l e s t a b l e c e r e s t o s p r o g r a m a s :
a) l a c o n s t r u c c i ó n y l a distribución d e l o s e d i f i c i o s y l a s i n s t a l a c i o n e s r e l a c i o n a d a s ;
b) l a distribución d e l o s l o c a l e s , i n c l u y e n d o e l e s p a c i o d e t r a b a j o y las i n s t a l a c i o n e s p a r a l o s e m p l e a d o s ;
c) l o s s u m i n i s t r o s d e a i r e , a g u a , energía y o t r o s s e r v i c i o s ;
d) l o s s e r v i c i o s d e a p o y o , i n c l u y e n d o la eliminación d e los d e s e c h o s y d e las a g u a s r e s i d u a l e s ;
e) la i d o n e i d a d d e l e q u i p a m i e n t o y su accesibilidad p a r a la l i m p i e z a , e l m a n t e n i m i e n t o y el m a n t e n i m i e n t o
preventivo;
f) l a gestión d e l o s m a t e r i a l e s c o m p r a d o s ( p o r e j e m p l o las m a t e r i a s p r i m a s , l o s i n g r e d i e n t e s , l o s p r o d u c t o s
químicos y e l e n v a s e ) , l o s s u m i n i s t r o s ( p o r e j e m p l o a g u a , a i r e , v a p o r y h i e l o ) , l a disposición ( d e b a s u r a y a g u a s
r e s i d u a l e s ) y l a manipulación d e l o s p r o d u c t o s ( p o r e j e m p l o e l a l m a c e n a m i e n t o y e l t r a n s p o r t e ) ;
g) las m e d i d a s p a r a p r e v e n i r la contaminación c r u z a d a ;
h) la l i m p i e z a y desinfección;
i) el c o n t r o l d e plagas;
j) la h i g i e n e d e l p e r s o n a l ;
k) o t r o s a s p e c t o s según s e a a p r o p i a d o .
La verificación d e l o s P P R s d e b e p l a n i f i c a r s e (véase 7 . 8 ) y los P P R s d e b e n s e r m o d i f i c a d o s según s e a n e c e s a r i o (véase

7 . 7 ) . S e d e b e n m a n t e n e r l o s r e g i s t r o s d e las v e r i f i c a c i o n e s y las m o d i f i c a c i o n e s .
Los d o c u m e n t o s deberían e s p e c i f i c a r d e qué m a n e r a s e g e s t i o n a n las a c t i v i d a d e s i n c l u i d a s e n l o s P P R s .
7.3 Fases preliminares para permitir el análisis de peligros.
7.3.1 Generalidades
T o d a información p e r t i n e n t e n e c e s a r i a p a r a l l e v a r a c a b o e l análisis d e p e l i g r o s d e b e s e r r e c o p i l a d a , m a n t e n i d a ,
a c t u a l i z a d a y d o c u m e n t a d a . S e d e b e n m a n t e n e r los r e g i s t r o s .
7.3.2 Equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos
Se d e b e n o m b r a r u n e q u i p o e n c a r g a d o d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e t e n e r u n a combinación d e c o n o c i m i e n t o s d e v a r i a s d i s c i p l i n a s y
e x p e r i e n c i a e n e l d e s a r r o l l o y la ¡mplementación d e l s i s t e m a d e gestión d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . E s t o i n c l u y e ,
e n t r e o t r o s , l o s p r o d u c t o s d e l a organización, l o s p r o c e s o s , e l e q u i p a m i e n t o y los p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d
d e l o s a l i m e n t o s d e n t r o d e l ámbito d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
Se d e b e n m a n t e n e r r e g i s t r o s q u e d e m u e s t r e n q u e el e q u i p o e n c a r g a d o d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s t i e n e los
c o n o c i m i e n t o s y la e x p e r i e n c i a r e q u e r i d o s (véase 6 . 2 . 2 ) .
7.3.3 Características del producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.
T o d a s las m a t e r i a s p r i m a s , los i n g r e d i e n t e s y los m a t e r i a l e s e n c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o d e b e n s e r d e s c r i t o s e n

d o c u m e n t o s c o n e l d e t a l l e q u e sea n e c e s a r i o p a r a l l e v a r a c a b o e l análisis d e p e l i g r o s (véase 7 . 4 ) , i n c l u y e n d o l o s i g u i e n t e
según s e a a p r o p i a d o :
a) las características biológicas, químicas y físicas;
b) l a composición d e l o s i n g r e d i e n t e s f o r m u l a d o s , i n c l u y e n d o l o s a d i t i v o s y o t r a s s u s t a n c i a s q u e a y u d e n a l a
elaboración;
c) el origen;
d) e l método d e producción;
e) l o s métodos d e e n v a s a d o y distribución;
f) las c o n d i c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o y la v i d a útil;
g) l a preparación y / o e l t r a t a m i e n t o p r e v i o a s u u s o o p r o c e s a m i e n t o ;
h) los c r i t e r i o s d e aceptación r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s o las e s p e c i f i c a c i o n e s d e l o s

m a t e r i a l e s c o m p r a d o s y d e los i n g r e d i e n t e s a p r o p i a d o s para sus usos p r e v i s t o s .
La organización d e b e i d e n t i f i c a r los r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s r e l a c i o n a d o s c o n l o
anterior.
Las d e s c r i p c i o n e s d e b e n m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d a s , I n c l u y e n d o e s t a r d e a c u e r d o c o n 7 . 7 c u a n d o s e r e q u i e r a .
7.3.3.2 Características de los productos finales
Las características d e l o s p r o d u c t o s f i n a l e s d e b e n d e s c r i b i r s e e n d o c u m e n t o s h a s t a e l p u n t o q u e s e a n e c e s a r i o p a r a
l l e v a r a c a b o e l análisis d e p e l i g r o s (véase 7 . 4 ) , i n c l u y e n d o información s o b r e l o s s i g u i e n t e s a s p e c t o s , según s e a
apropiado:
a) e l n o m b r e d e l p r o d u c t o o identificación s i m i l a r ;
b) la composición;
c) las características biológicas, químicas y físicas p e r t i n e n t e s p a r a la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ;
d) l a v i d a útil p r e v i s t a y las c o n d i c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o ;
e) el envasado;
f) e l e t i q u e t a d o e n relación c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s y / o i n s t r u c c i o n e s p a r a s u manipulación,

preparación y u s o ;
g) l o s métodos d e distribución.
La organización d e b e i d e n t i f i c a r l o s r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s r e l a c i o n a d o s c o n l o
anterior.
Las d e s c r i p c i o n e s d e b e n m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d a s , i n c l u y e n d o e s t a r d e a c u e r d o c o n 7 . 7 , c u a n d o s e r e q u i e r a .
Traducción l i b r e ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 cxisutiores
7.3.4 Uso previsto
El u s o p r e v i s t o , l a manipulación r a z o n a b l e m e n t e e s p e r a d a d e l p r o d u c t o f i n a l , y c u a l q u i e r manipulación n o a p r o p i a d a n o
p r e t e n d i d a , p e r o r a z o n a b l e m e n t e esperada, del p r o d u c t o final d e b e n ser considerados y descriptos e n d o c u m e n t o s e n
la m e d i d a q u e s e a n e c e s a r i a p a r a l l e v a r a c a b o e l análisis d e p e l i g r o s (véase 7.4).
P a r a c a d a p r o d u c t o s e d e b e n i d e n t i f i c a r los g r u p o s d e u s u a r i o s y , c u a n d o s e a a p r o p i a d o , los g r u p o s d e c o n s u m i d o r e s , y
también s e d e b e n c o n s i d e r a r a q u e l l o s g r u p o s d e c o n s u m i d o r e s c o n o c i d o s p o r s e r e s p e c i a l m e n t e v u l n e r a b l e s a p e l i g r o s
específicos r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
Las d e s c r i p c i o n e s d e b e n m a n t e n e r s e a c t u a l i z a d a s , i n c l u y e n d o e s t a r d e a c u e r d o c o n 7.7 c u a n d o s e r e q u i e r a .
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control.
7.3.5.1 Diagramas de flujo

S e d e b e n p r e p a r a r l o s d i a g r a m a s d e f l u j o p a r a l o s p r o d u c t o s o las categorías d e p r o c e s o a b a r c a d o s p o r e l s i s t e m a d e
gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . Los d i a g r a m a s d e f l u j o d e b e n p r o p o r c i o n a r la b a s e p a r a e v a l u a r l a p o s i b l e
p r e s e n c i a , i n c r e m e n t o o introducción d e p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
Los d i a g r a m a s d e f l u j o d e b e n s e r c l a r o s , p r e c i s o s y s u f i c i e n t e m e n t e d e t a l l a d o s . Los d i a g r a m a s d e f l u j o d e b e n i n c l u i r ,
según s e a a p r o p i a d o , l o s i g u i e n t e :
a) l a s e c u e n c i a e interacción d e t o d a s las e t a p a s d e l a operación;
b) los procesos c o n t r a t a d o s e x t e r n a m e n t e y el t r a b a j o s u b c o n t r a t a d o ;
c) e l p u n t o e n q u e s e i n t r o d u c e n e n e l f l u j o las m a t e r i a s p r i m a s , los i n g r e d i e n t e s y los p r o d u c t o s i n t e r m e d i o s ;
d) los p u n t o s e n q u e s e v u e l v e a realizar el t r a b a j o y se hace el reciclado;
e) l o s p u n t o s d e s a l i d a o d e eliminación d e los p r o d u c t o s f i n a l e s , los p r o d u c t o s i n t e r m e d i o s , l o s d e r i v a d o s y l o s

desechos.
D e a c u e r d o c o n e l a p a r t a d o 7.8, e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e v e r i f i c a r la precisión d e l o s d i a g r a m a s d e
f l u j o a través d e u n a comprobación e n e l l u g a r .
Los d i a g r a m a s d e f l u j o v e r i f i c a d o s s e d e b e n m a n t e n e r c o m o r e g i s t r o s .
7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de control
Las m e d i d a s d e c o n t r o l e x i s t e n t e s , los parámetros d e l p r o c e s o y / o l a r i g u r o s i d a d c o n q u e s e a p l i c a n , o l o s

p r o c e d i m i e n t o s q u e p u e d a n i n f l u i r e n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e b e n ser d e s c r i p t o s e n la m e d i d a q u e sea n e c e s a r i a
p a r a l l e v a r a c a b o e l análisis d e p e l i g r o s (véase 7 . 4 ) .
También s e d e b e n d e s c r i b i r l o s r e q u i s i t o s e x t e r n o s ( p o r e j e m p l o d e las a u t o r i d a d e s r e g l a m e n t a r i a s o d e l o s c l i e n t e s ) q u e
p u e d e n a f e c t a r a l a elección y l a r i g u r o s i d a d d e las m e d i d a s d e c o n t r o l .
Las d e s c r i p c i o n e s s e d e b e n a c t u a l i z a r d e a c u e r d o c o n e l a p a r t a d o 7 . 7
7.4 Análisis de peligros
7.4.1 Generalidades
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 toasultpres
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e l l e v a r a c a b o u n análisis d e p e l i g r o s p a r a d e t e r m i n a r c u a l e s s o n l o s p e l i g r o s
q u e n e c e s i t a n s e r c o n t r o l a d o s , e l n i v e l d e c o n t r o l r e q u e r i d o p a r a a s e g u r a r la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y qué
combinación d e m e d i d a s d e c o n t r o l s e r e q u i e r e .
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables.
7 . 4 . 2 . 1 T o d o s l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s r a z o n a b l e m e n t e p r e v i s i b l e s e n relación c o n e l
t i p o d e p r o d u c t o , e l t i p o d e p r o c e s o y las i n s t a l a c i o n e s d e elaboración u t i l i z a d a s d e b e n s e r i d e n t i f i c a d o s y r e g i s t r a d o s . La
identificación d e b e r e a l i z a r s e c o n b a s e e n :
a) l a información p r e l i m i n a r y l o s d a t o s r e c o p i l a d o s d e a c u e r d o c o n e l a p a r t a d o 7 . 3 ,
b) la e x p e r i e n c i a ,
c) l a Información e x t e r n a q u e i n c l u y a , e n l a m e d i d a d e l o p o s i b l e , l o s d a t o s epidemiológicos y o t r o s a n t e c e d e n t e s
históricos, y
d) l a Información d e l a c a d e n a a l i m e n t a r i a s o b r e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s q u e
p u e d e ser i m p o r t a n t e para la i n o c u i d a d d e los p r o d u c t o s f i n a l e s , los p r o d u c t o s i n t e r m e d i o s y los a l i m e n t o s p a r a
consumo.
D e b e i n d i c a r s e l a e t a p a o las e t a p a s ( d e s d e las m a t e r i a s p r i m a s , p r o c e s a m i e n t o y distribución) e n las c u a l e s s e p u e d e

i n t r o d u c i r c a d a p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
7.4.2.2 C u a n d o se i d e n t i f i c a n los peligros se d e b e n considerar:
a) las e t a p a s p r e c e d e n t e s y s i g u i e n t e s a la operación e s p e c i f i c a d a ,
b) los e q u i p o s del p r o c e s o , h e r r a m i e n t a s / s e r v i c i o s y el e n t o r n o , y
c) los e s l a b o n e s p r e c e d e n t e s y s i g u i e n t e s e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a .
7.4.2.3 P a r a cada p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s i d e n t i f i c a d o , s e d e b e d e t e r m i n a r , c u a n d o sea

p o s i b l e , e l n i v e l a c e p t a b l e d e l p e l i g r o p a r a la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e n e l p r o d u c t o f i n a l . El n i v e l d e t e r m i n a d o d e b e
t e n e r e n c u e n t a los r e q u i s i t o s legales y r e g l a m e n t a r i o s establecidos, los r e q u i s i t o s del cliente e n m a t e r i a d e i n o c u i d a d d e
l o s a l i m e n t o s , e l u s o p r e v i s t o p o r e l c l i e n t e y o t r o s d a t o s p e r t i n e n t e s . S e d e b e r e g i s t r a r la justificación y e l r e s u l t a d o d e l a
determinación.
7 . 4 . 3 Evaluación de peligros
P a r a c a d a p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s i d e n t i f i c a d o (véase 7 . 4 . 2 ) s e d e b e l l e v a r a c a b o u n a
evaluación d e l o s p e l i g r o s , ' p a r a d e t e r m i n a r si s u eliminación o reducción a n i v e l e s a c e p t a b l e s e s e s e n c i a l p a r a l a
producción_de u n alimejlífi i n o c u o , si e s n e c e s a r i o s u c o n t r o l p a r a p e r m i t i r q u e s e c u m p l a n l o s n i v e l e s a c e p t a b l e s
definidos.
C a d a p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e e v a l u a r s e d e a c u e r d o c o n l a p o s i b l e s e v e r i d a d d e l o s
e f e c t o s n o c i v o s p a r a l a s a l u d y l a p r o b a b i l i d a d d e s u o c u r r e n c i a . S e d e b e d e s c r i b i r la metodología u t i l i z a d a , y s e d e b e n
r e g i s t r a r l o s r e s u l t a d o s d e l a evaluación d e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
7 . 4 . 4 Selección y evaluación de las medidas de control
C o n b a s e e n l a evaluación d e p e l i g r o s d e l a p a r t a d o 7 . 4 . 3 , s e d e b e s e l e c c i o n a r u n a a p r o p i a d a combinación d e m e d i d a s d e
c o n t r o l , q u e sea capaz d e p r e v e n i r , e l i m i n a r o r e d u c i r e s t o s peligros r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s a los
niveles aceptables definidos.
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 cinsuttpres
E n e s t a selección, c a d a u n a d e las m e d i d a s d e c o n t r o l d e s c r i t a s e n e l a p a r t a d o 7 . 3 . 5 . 2 d e b e r e v i s a r s e c o n r e s p e c t o a s u
eficacia f r e n t e a los peligros r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s i d e n t i f i c a d o s .
Las m e d i d a s d e c o n t r o l s e l e c c i o n a d a s d e b e n c l a s i f i c a r s e según n e c e s i t e n s e r g e s t i o n a d a s a través d e P P R ( s )

o p e r a c i o n a l e s o m e d i a n t e el p l a n d e HACCP.
La selección y clasificación d e b e l l e v a r s e a c a b o u t i l i z a n d o u n e n f o q u e lógico q u e i n c l u y a l a evaluación c o n r e s p e c t o a l o

siguiente:
a) s u e f e c t o s o b r e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s i d e n t i f i c a d o s según e l r i g o r
aplicado;
b) s u v i a b i l i d a d p a r a e l s e g u i m i e n t o ( p o r e j e m p l o , la c a p a c i d a d p a r a r e a l i z a r s u s e g u i m i e n t o e n e l m o m e n t o
o p o r t u n o para p e r m i t i r correcciones i n m e d i a t a m e n t e ) ;
c) su lugar d e n t r o del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la p r o b a b i l i d a d d e q u e f a l l e el f u n c i o n a m i e n t o d e u n a m e d i d a d e c o n t r o l o la v a r i a b i l i d a d s i g n i f i c a t i v a d e l
procesamiento;
e) la g r a v e d a d d e ia/s c o n s e c u e n c i a / s e n e l c a s o d e q u e f a l l e s u f u n c i o n a m i e n t o ;
f) si l a m e d i d a d e c o n t r o l s e e s t a b l e c e y a p l i c a específicamente p a r a e l i m i n a r o r e d u c i r s i g n i f i c a t i v a m e n t e e l n i v e l
de peligros;
g) l o s e f e c t o s sinérgicos ( e s d e c i r , l a interacción q u e o c u r r e e n t r e d o s o más m e d i d a s d a c o m o r e s u l t a d o u n

e f e c t o c o m b i n a d o q u e e s m a y o r q u e la s u m a d e sus e f e c t o s i n d i v i d u a l e s ) .
Las m e d i d a s d e c o n t r o l c l a s i f i c a d a s c o m o p e r t e n e c i e n t e s a l p l a n d e H A C C P d e b e n ¡mplementarse d e a c u e r d o c o n e l
a p a r t a d o 7 . 6 . O t r a s m e d i d a s d e c o n t r o l d e b e n ¡mplementarse c o m o P P R s o p e r a c i o n a l e s d e a c u e r d o c o n e l a p a r t a d o 7 . 5 .
La metodología y l o s parámetros u t i l i z a d o s p a r a e s t a clasificación d e b e d e s c r i b i r s e e n d o c u m e n t o s , y s e d e b e n r e g i s t r a r

l o s r e s u l t a d o s d e l a evaluación.
7.5 Estableciendo los programas de prerrequisitos operacionales (PPRs)
Los P P R s o p e r a c i o n a l e s d e b e n d o c u m e n t a r s e y d e b e n i n c l u i r la s i g u i e n t e información p a r a c a d a p r o g r a m a :
a) p e l i g r o ( s ) d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s a c o n t r o l a r m e d i a n t e e l p r o g r a m a (véase 7 . 4 . 4 ) ;
b) m e d i d a o m e d i d a s d e c o n t r o l (véase 7 . 4 . 4 ) ;
c) p r o c e d i m i e n t o s d e s e g u i m i e n t o q u e d e m u e s t r e n q u e l o s P P R s o p e r a c i o n a l e s están ¡mplementados;
d) c o r r e c c i o n e s y a c c i o n e s c o r r e c t i v a s a t o m a r s i e l s e g u i m i e n t o m u e s t r a q u e los P P R s o p e r a c i o n a l e s n o están
b a j o c o n t r o l (véase 7 . 1 0 . 1 y 7 . 1 0 . 2 , r e s p e c t i v a m e n t e ) ;
e) responsabilidades y autoridades;
f) registro(s) del seguimiento.
7.6 Estableciendo el plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
El p l a n H A C C P d e b e e s t a r d o c u m e n t a d o y d e b e i n c l u i r la s i g u i e n t e información p a r a c a d a p u n t o crítico d e c o n t r o l ( P C C ) :
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 :cxisu!tores
a) e l p e l i g r o o l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s a c o n t r o l a r e n l o s P C C (véase 7 . 4 . 4 )
b) m e d i d a o m e d i d a s d e c o n t r o l (véase 7 . 4 . 4 ) ;
c) límites críticos (véase 7 . 6 . 3 ) ;
d) p r o c e d i m i e n t o / s d e s e g u i m i e n t o (véase 7 . 6 . 4 ) ;
e) c o r r e c c i o n e s y acción/es c o r r e c t i v a / s a t o m a r si s e s u p e r a n l o s límites críticos (véase 7 . 6 . 5 )
f) responsabilidades y autoridades;
g) registros del seguimlento/s.
7.6.2 Identificación de los puntos críticos de control ( P C C )
Para cada p e l i g r o q u e t i e n e q u e ser c o n t r o l a d o m e d i a n t e el plan HACCP, se d e b e n i d e n t i f i c a r los PCC(s) p a r a las m e d i d a s

d e c o n t r o l i d e n t i f i c a d a s (véase 7 . 4 . 4 ) .
7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control
D e b e n d e t e r m i n a r s e l o s límites críticos p a r a e l s e g u i m i e n t o e s t a b l e c i d o p a r a c a d a PCC.
D e b e n e s t a b l e c e r s e l o s límites críticos p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e l n i v e l a c e p t a b l e d e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a
i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s identificados e n e l p r o d u c t o final n o es s u p e r a d o .
Los límites críticos d e b e n s e r m e d i b l e s .
D e b e d o c u m e n t a r s e l a r a c i o n a l i d a d p a r a la elección d e l o s límites críticos.
L o s límites críticos b a s a d o s e n d a t o s s u b j e t i v o s ( t a l e s c o m o la inspección v i s u a l d e l p r o d u c t o , p r o c e s o s , m a n i p u l e o , e t c . )

d e b e n s u s t e n t a r s e m e d i a n t e i n s t r u c c i o n e s o e s p e c i f i c a c i o n e s y / o educación y formación.
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control |Jy
U n s i s t e m a d e s e g u i m i e n t o d e b e e s t a b l e c e r s e p a r a c a d a PCC, p a r a d e m o s t r a r q u e e l PCC está b a j o c o n t r o l . E l s i s t e m a

d e b e i n c l u i r t o d a s las m e d i d a s u o b s e r v a c i o n e s p r o g r a m a d a s r e l a t i v a s a l límite o l o s límites críticos.
El s i s t e m a d e s e g u i m i e n t o d e b e c o n s t a r d e l o s p r o c e d i m i e n t o s , i n s t r u c c i o n e s y r e g i s t r o s p e r t i n e n t e s q u e a b a r q u e n l o
siguiente:
a) mediciones u observaciones que proporcionan resultados d e n t r o de u n plazo adecuado;
b) equipos de seguimiento utilizados;
c) métodos d e calibración a p l i c a b l e s (véase 8 . 3 )
d) frecuencia del seguimiento;
e) r e s p o n s a b i l i d a d y a u t o r i d a d r e l a t i v a a l s e g u i m i e n t o y evaluación d e l o s r e s u l t a d o s d e l s e g u i m i e n t o ;
f) métodos y r e q u i s i t o s d e l o s r e g i s t r o s .
Los métodos y la f r e c u e n c i a y d e s e g u i m i e n t o d e b e n p e r m i t i r d e t e r m i n a r cuándo s e h a n s u p e r a d o l o s límites críticos, a

t i e m p o para q u e el p r o d u c t o sea aislado a n t e s de q u e se utilice o c o n s u m a .
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
Las c o r r e c c i o n e s p l a n i f i c a d a s y las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s a t o m a r c u a n d o s e s u p e r a n l o s límites críticos s e d e b e n

e s p e c i f i c a r e n e l p l a n H A C C P . Las a c c i o n e s d e b e n a s e g u r a r q u e s e i d e n t i f i c a l a c a u s a d e l a n o c o n f o r m i d a d , q u e e l
parámetro o l o s parámetros c o n t r o l a d o s e n e l PCC s e p o n e n d e n u e v o b a j o c o n t r o l , y q u e s e p r e v i e n e q u e v u e l v a a
ocurrir
(véase 7 . 1 0 . 2 ) .
D e b e n e s t a b l e c e r s e y m a n t e n e r s e p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s p a r a l a c o r r e c t a manipulación d e l o s p r o d u c t o s
p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e s t o s n o s e a n l i b e r a d o s h a s t a q u e h a y a n s i d o e v a l u a d o s (véase
7.10.3).
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPRs y el plan de HACCP
Después d e h a b e r e s t a b l e c i d o l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s (véase 7 . 5 ) y / o e l p l a n H A C C P (véase 7 . 6 ) , l a organización d e b e

a c t u a l i z a r , si e s n e c e s a r i o , l a s i g u i e n t e información:
a) características d e l p r o d u c t o (véase 7 . 3 . 3 ) ;
b) u s o p r e v i s t o (véase 7 . 3 . 4 ) ;
0 d i a g r a m a s d e f l u j o (véase 7 . 3 . 5 . 1 ) ;
d) e t a p a s d e l p r o c e s o (véase 7 . 3 . 5 . 2 ) ;
e) m e d i d a s d e c o n t r o l (véase 7 . 3 . 5 . 2 ) .
Si e s n e c e s a r i o , e l p l a n H A C C P (véase 7 . 6 . 1 ) y l o s p r o c e d i m i e n t o s e i n s t r u c c i o n e s q u e e s p e c i f i c a n l o s P P R ( s ) (véase 7 . 2 )
deben enmendarse.
7.8 Planificación de l a verificación
La planificación d e la verificación d e b e d e f i n i r e l propósito, método, f r e c u e n c i a y r e s p o n s a b i l i d a d e s p a r a las a c t i v i d a d e s

d e verificación. L a s a c t i v i d a d e s d e verificación d e b e n c o n f i r m a r q u e :
a) l o s P P R ( s ) s e h a n ¡mplementado (véase 7 . 2 ) ,
b) s e a c t u a l i z a c o n t i n u a m e n t e l a información d e e n t r a d a a l análisis d e p e l i g r o s ,
c) l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s (véase 7 . 5 ) y l o s e l e m e n t o s d e n t r o d e l p l a n d e H A C C P (véase 7 . 6 . 1 ) están

i m p l e m e n t a d o s y s o n eficaces,
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos
Las c o r r e c c i o n e s p l a n i f i c a d a s y las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s a t o m a r c u a n d o s e s u p e r a n l o s límites críticos s e d e b e n

especificar e n e l p l a n H A C C P . Las acciones d e b e n a s e g u r a r q u e s e i d e n t i f i c a la causa d e la n o c o n f o r m i d a d , q u e e l
parámetro o l o s parámetros c o n t r o l a d o s e n e l PCC se p o n e n d e n u e v o b a j o c o n t r o l , y q u e s e p r e v i e n e q u e v u e l v a a
ocurrir
(véase 7 . 1 0 . 2 ) .
D e b e n e s t a b l e c e r s e y m a n t e n e r s e p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s p a r a l a c o r r e c t a manipulación d e l o s p r o d u c t o s
p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e s t o s n o s e a n l i b e r a d o s h a s t a q u e h a y a n s i d o e v a l u a d o s (véase
7.10.3).
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPRs y el plan de HACCP
Después d e h a b e r e s t a b l e c i d o l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s (véase 7 . 5 ) y / o e l p l a n H A C C P (véase 7 . 6 ) , l a organización d e b e

a c t u a l i z a r , si e s n e c e s a r i o , la s i g u i e n t e información:
a) características d e l p r o d u c t o (véase 7 . 3 . 3 ) ;
b) u s o p r e v i s t o (véase 7 . 3 . 4 ) ;
c) d i a g r a m a s d e f l u j o (véase 7 . 3 . 5 . 1 ) ;
d) e t a p a s d e l p r o c e s o (véase 7 . 3 . 5 . 2 ) ;
e) m e d i d a s d e c o n t r o l (véase 7 . 3 . 5 . 2 ) .
Si e s n e c e s a r i o , e l p l a n H A C C P (véase 7 . 6 . 1 ) y l o s p r o c e d i m i e n t o s e i n s t r u c c i o n e s q u e e s p e c i f i c a n l o s P P R ( s ) (véase 7 . 2 )
deben enmendarse.
7.8 Planificación d e la verificación
La planificación d e l a verificación d e b e d e f i n i r e l propósito, método, f r e c u e n c i a y r e s p o n s a b i l i d a d e s p a r a las a c t i v i d a d e s

d e verificación. L a s a c t i v i d a d e s d e verificación d e b e n c o n f i r m a r q u e :
a) l o s P P R ( s ) s e h a n i m p l e m e n t a d o (véase 7 . 2 ) ,
b) s e a c t u a l i z a c o n t i n u a m e n t e la información d e e n t r a d a a l análisis d e p e l i g r o s ,
c) l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s (véase 7 . 5 ) y l o s e l e m e n t o s d e n t r o d e l p l a n d e H A C C P (véase 7 . 6 . 1 ) están

i m p l e m e n t a d o s y s o n eficaces,
d) l o s n i v e l e s d e p e l i g r o están d e n t r o d e l o s n i v e l e s a c e p t a b l e s i d e n t i f i c a d o s (véase 7 . 4 . 2 ) , y
e) l o s demás p r o c e d i m i e n t o s r e q u e r i d o s p o r la organización están i m p l e m e n t a d o s y s o n e f i c a c e s .
El r e s u l t a d o d e e s t a planificación d e b e e s t a r e n u n f o r m a t o a d e c u a d o p a r a l o s métodos d e operación d e l a organización.
Los r e s u l t a d o s d e l a verificación d e b e n r e g i s t r a r s e y d e b e n c o m u n i c a r s e a l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . D e b e n
p r o p o r c i o n a r s e l o s r e s u l t a d o s d e la verificación p a r a p e r m i t i r e l análisis d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e
verificación (véase 8 . 4 . 3 ) .
Si e l s i s t e m a d e verificación está b a s a d o e n e l e n s a y o / p r u e b a d e m u e s t r a s d e l p r o d u c t o f i n a l , y c u a n d o t a l e s m u e s t r a s d e
e n s a y o / p r u e b a m u e s t r a n n o c o n f o r m i d a d c o n e l n i v e l a c e p t a b l e d e p e l i g r o s p a r a l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase
7.4.2), los l o t e s d e p r o d u c t o s a f e c t a d o s d e b e n m a n i p u l a r s e c o m o p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s d e a c u e r d o c o n 7.10.3.
Traducción libre ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsutlores
aodos
7.9 Sistema de trazabilidad
La organización d e b e e s t a b l e c e r y a p l i c a r u n s i s t e m a d e t r a z a b i l i d a d q u e p e r m i t a l a identificación d e l o s l o t e s d e
p r o d u c t o s y s u relación c o n l o s l o t e s d e m a t e r i a s p r i m a s , r e g i s t r o s d e p r o c e s a m i e n t o y e n t r e g a .
El s i s t e m a d e t r a z a b i l i d a d d e b e p e r m i t i r i d e n t i f i c a r e l m a t e r i a l q u e l l e g a d e los p r o v e e d o r e s i n m e d i a t o s y l a r u t a i n i c i a l d e
distribución d e l p r o d u c t o f i n a l .
Se d e b e n m a n t e n e r r e g i s t r o s d e t r a z a b i l i d a d d u r a n t e u n período d e f i n i d o p a r a l a evaluación d e l s i s t e m a , p a r a p e r m i t i r l a
manipulación d e l o s p r o d u c t o s p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s y e n e v e n t o s d e r e t i r o d e p r o d u c t o s . Los r e g i s t r o s d e b e n
e s t a r d e a c u e r d o c o n los r e q u i s i t o s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i o s y l o s d e l c l i e n t e y p u e d e n , p o r e j e m p l o , b a s a r s e e n l a
identificación d e l l o t e d e l p r o d u c t o f i n a l .
7.10 Control de no conformidades
7.10.1 Correcciones
La organización d e b e a s e g u r a r s e d e q u e c u a n d o s e s u p e r a n los límites críticos p a r a l o s P C C ( s ) (véase 7 . 6 . 5 ) , o h a y u n a

pérdida e n e l c o n t r o l d e l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s , los p r o d u c t o s a f e c t a d o s s e i d e n t i f i c a n y c o n t r o l a n e n l o q u e c o n c i e r n e
a s u u s o y liberación.
Debe establecerse y mantenerse un procedimiento d o c u m e n t a d o que defina:
a) l a identificación y la evaluación d e l o s p r o d u c t o s f i n a l e s a f e c t a d o s p a r a d e t e r m i n a r s u a p r o p i a d a manipulación

(véase 7 . 1 0 . 3 ) , y
b) u n a revisión d e las c o r r e c c i o n e s q u e s e h a n l l e v a d o a c a b o .
Los p r o d u c t o s f a b r i c a d o s b a j o c o n d i c i o n e s d o n d e h a n s i d o s u p e r a d o s l o s límites críticos s o n p r o d u c t o s p o t e n c i a l m e n t e

n o i n o c u o s y d e b e n s e r m a n i p u l a d o s d e a c u e r d o c o n 7 . 1 0 . 3 . Los p r o d u c t o s f a b r i c a d o s b a j o c o n d i c i o n e s d o n d e n o s e h a n
c u m p l i d o l o s P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s s e d e b e n e v a l u a r c o n r e s p e c t o a l a c a u s a o c a u s a s d e la n o c o n f o r m i d a d y a l a s
c o n s e c u e n c i a s d e r i v a d a s e n términos d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s y d e b e n , c u a n d o s e a n e c e s a r i o , m a n i p u l a r s e d e
a c u e r d o c o n e l a p a r t a d o 7 . 1 0 . 3 . D e b e r e g i s t r a r s e l a evaluación.
T o d a s las c o r r e c c i o n e s d e b e n s e r a p r o b a d a s p o r la/s p e r s o n a / s r e s p o n s a b l e / s , y d e b e r e g i s t r a r s e j u n t o c o n l a
información s o b r e l a n a t u r a l e z a d e l a n o c o n f o r m i d a d , s u / s c a u s a / s y c o n s e c u e n c i a / s , i n c l u y e n d o l a información
n e c e s a r i a p a r a propósitos d e t r a z a b i l i d a d r e l a c i o n a d o s c o n los l o t e s n o c o n f o r m e s .
7.10.2 Acciones correctivas
Los d a t o s d e r i v a d o s d e l s e g u i m i e n t o d e los P P R ( s ) o p e r a c i o n a l e s y l o s PCC d e b e n e v a l u a r s e p o r p e r s o n a / s d e s i g n a d a / s

c o n l o s c o n o c i m i e n t o s s u f i c i e n t e s (véase 6 . 2 ) y la a u t o r i d a d (véase 5 . 4 ) p a r a i n i c i a r a c c i o n e s c o r r e c t i v a s .
Las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s d e b e n i n i c i a r s e c u a n d o s e s u p e r a n l o s límites críticos (véase 7 . 6 . 5 ) o c u a n d o h a y u n a pérdida d e

c o n f o r m i d a d c o n los PPR(s) o p e r a c i o n a l e s .
La organización d e b e e s t a b l e c e r y m a n t e n e r p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s q u e e s p e c i f i q u e n las a c c i o n e s a p r o p i a d a s
p a r a i d e n t i f i c a r y e l i m i n a r la c a u s a d e las n o c o n f o r m i d a d e s d e t e c t a d a s , p a r a p r e v e n i r q u e v u e l v a n a o c u r r i r , y p a r a t e n e r
n u e v a m e n t e b a j o c o n t r o l a l p r o c e s o o a l s i s t e m a después d e e n c o n t r a r la n o c o n f o r m i d a d . E s t a s a c c i o n e s i n c l u y e n :
a) l a revisión d e las n o c o n f o r m i d a d e s ( i n c l u y e n d o las q u e j a s d e los c l i e n t e s ) ,
b) l a revisión d e las t e n d e n c i a s e n l o s r e s u l t a d o s d e l s e g u i m i e n t o q u e p u e d e n i n d i c a r u n a evolución h a c i a l a

pérdida d e c o n t r o l ,
c) l a determinación d e l a / s c a u s a / s d e l a / s n o c o n f o r m i d a d / e s ,
Traducción l i b r e ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
d) l a evaluación d e l a n e c e s i d a d d e a c c i o n e s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e l a n o c o n f o r m i d a d n o v u e l v e a o c u r r i r ,
e) l a determinación e ¡mplementación d e las a c c i o n e s n e c e s a r i a s ,
f) e l r e g i s t r o d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s t o m a d a s , y
g) l a revisión d e l a s a c c i o n e s c o r r e c t i v a s t o m a d a s p a r a a s e g u r a r s e d e q u e s o n e f i c a c e s .
D e b e n r e g i s t r a r s e las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s .
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
7.10.3.1 Generalidades
La organización d e b e m a n i p u l a r l o s p r o d u c t o s n o c o n f o r m e s t o m a n d o a c c i o n e s p a r a p r e v e n i r e l i n g r e s o d e l p r o d u c t o n o
c o n f o r m e e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a , a m e n o s q u e sea posible asegurarse d e q u e :
a) l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e n cuestión h a n s i d o r e d u c i d o s a l o s n i v e l e s
aceptables definidos,
b) l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s e n cuestión serán r e d u c i d o s a l o s n i v e l e s a c e p t a b l e s
i d e n t i f i c a d o s a n t e s d e s u i n g r e s o e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a , o
c) a p e s a r d e l a n o c o n f o r m i d a d , e l p r o d u c t o todavía c u m p l e e l n i v e l o l o s n i v e l e s a c e p t a b l e s d e f i n i d o s e n l o
c o n c e r n i e n t e a l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
T o d o s l o s l o t e s d e p r o d u c t o s q u e p u e d a n h a b e r s i d o a f e c t a d o s p o r u n a situación n o c o n f o r m e d e b e n m a n t e n e r s e b a j o
c o n t r o l d e l a organización h a s t a q u e h a y a n s i d o e v a l u a d o s .
Si a l o s p r o d u c t o s q u e y a n o están b a j o e l c o n t r o l d e l a organización s e les d e t e r m i n a s u b s e c u e n t e m e n t e c o m o n o

i n o c u o s , l a organización d e b e n o t i f i c a r l o a las p a r t e s i n t e r e s a d a s p e r t i n e n t e s e i n i c i a r u n r e t i r o (véase 7 . 1 0 . 4 ) .
N O T A e l término r e t i r o i n c l u y e l a devolución
D e b e n d o c u m e n t a r s e l o s c o n t r o l e s y las r e s p u e s t a s d e r i v a d a s , así c o m o l a autorización p a r a t r a t a r l o s p r o d u c t o s

potencialmente n o inocuos.
7.10.3.2 Evaluación para la liberación
C a d a l o t e d e p r o d u c t o s a f e c t a d o s p o r la n o c o n f o r m i d a d sólo d e b e s e r l i b e r a d o c o m o i n o c u o c u a n d o a p l i q u e c u a l q u i e r a
d e las condiciones siguientes:
a) o t r a e v i d e n c i a a p a r t e d e l s i s t e m a d e s e g u i m i e n t o d e m u e s t r a q u e las m e d i d a s d e c o n t r o l h a n s i d o e f i c a c e s ;
b) l a e v i d e n c i a m u e s t r a q u e e l e f e c t o c o m b i n a d o d e las m e d i d a s d e c o n t r o l p a r a e s e p r o d u c t o e n p a r t i c u l a r
c u m p l e c o n e l desempeño p r e v i s t o ( e s d e c i r , n i v e l e s a c e p t a b l e s i d e n t i f i c a d o s d e a c u e r d o c o n 7 . 4 . 2 ) ;
c) l o s r e s u l t a d o s d e l m u e s t r e o , análisis y / o d e o t r a s a c t i v i d a d e s d e verificación d e m u e s t r a n q u e e l l o t e d e
p r o d u c t o s a f e c t a d o c u m p l e c o n los n i v e l e s a c e p t a b l e s i d e n t i f i c a d o s p a r a los peligros r e l a c i o n a d o s c o n la i n o c u i d a d d e los
a l i m e n t o s e n cuestión.
7.10.3.3 Disposición de productos no conformes
Después d e l a evaluación, s i e l l o t e d e p r o d u c t o n o e s a c e p t a b l e p a r a s u liberación, d e b e s o m e t e r s e a u n a d e l a s

actividades siguientes:
Traducción libre ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuftores
Sólo para capacitación n o válido c o m o n o r m a
a ) r e p r o c e s o o p o s t e r i o r p r o c e s o d e n t r o o f u e r a d e l a organización p a r a a s e g u r a r s e d e q u e e l p e l i g r o r e l a c i o n a d o c o n l a
i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s se e l i m i n a o reduce a niveles aceptables;
b ) destrucción y / o d e s e c h o c o m o b a s u r a .
7 . 1 0 . 4 Retiros
Para p e r m i t i r y facilitar q u e s e r e t i r e n d e m a n e r a c o m p l e t a y a t i e m p o los l o t e s de p r o d u c t o s f i n a l e s q u e h a n sido

identificados c o m o no inocuos:
a) l a a l t a dirección d e b e d e s i g n a r a l p e r s o n a l q u e t e n g a la a u t o r i d a d p a r a i n i c i a r u n r e t i r o y e l p e r s o n a l r e s p o n s a b l e d e
ejecutarlo, y
b) la organización d e b e e s t a b l e c e r y m a n t e n e r u n p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o p a r a :
1) n o t i f i c a r a las p a r t e s i n t e r e s a d a s p e r t i n e n t e s ( p o r e j . a u t o r i d a d e s l e g a l e s y r e g l a m e n t a r i a s , c l i e n t e s y / o
consumidores),
2) l a manipulación d e p r o d u c t o s r e t i r a d o s , así c o m o l o s l o t e s d e p r o d u c t o s a f e c t a d o s aún e n s t o c k , y
3) la s e c u e n c i a d e a c c i o n e s a t o m a r .
Los p r o d u c t o s r e t i r a d o s d e b e n e s t a r s e g u r o s o m a n t e n e r s e b a j o supervisión h a s t a q u e s e h a y a n d e s t r u i d o , u s a d o p a r a
propósitos q u e n o s e a n l o s p r e t e n d i d o s o r i g i n a l m e n t e , d e t e r m i n a d o q u e s o n i n o c u o s p a r a e l m i s m o ( u o t r o ) u s o
p r e v i s t o , o r e p r o c e s a d o s d e t a l m a n e r a q u e s e a s e g u r e q u e se v u e l v e n i n o c u o s .
La c a u s a , a l c a n c e y r e s u l t a d o d e u n r e t i r o s e d e b e r e g i s t r a r e i n f o r m a r a l a a l t a dirección, c o m o información d e e n t r a d a
p a r a l a revisión p o r la dirección (véase 5 . 8 . 2 ) .
La organización d e b e v e r i f i c a r y r e g i s t r a r la e f i c a c i a d e l p r o g r a m a d e r e t i r o s a través d e l u s o técnicas a p r o p i a d a s ( p o r

e j e m p l o s i m u l a c r o d e r e t i r o o r e t i r o d e práctica).
8 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos
8 . 1 Generalidades
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s d e b e p l a n i f i c a r e i m p l e m e n t a r l o s p r o c e s o s n e c e s a r i o s p a r a v a l i d a r las m e d i d a s
d e c o n t r o l y / o las c o m b i n a c i o n e s d e m e d i d a s d e c o n t r o l , y p a r a v e r i f i c a r y m e j o r a r e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d
de los a l i m e n t o s .
8 . 2 Validación de las combinaciones de medidas de control
C o n a n t e r i o r i d a d a la ¡mplementación d e las m e d i d a s d e c o n t r o l a s e r i n c l u i d a s e n los P P R s O p e r a c i o n a l e s y e l p l a n d e

H A C C P , y después d e c u a l q u i e r c a m b i o e n e l l o s (véase 8 . 5 . 2 ) , la organización d e b e v a l i d a r (véase 3 . 1 5 ) q u e :
a) las m e d i d a s d e c o n t r o l s e l e c c i o n a d a s s o n c a p a c e s d e a l c a n z a r e l c o n t r o l p r e t e n d i d o d e los p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s c o n l a
i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s p a r a las q u e h a n s i d o d e s i g n a d a s , y
b) las m e d i d a s d e c o n t r o l s o n e f i c a c e s y p e r m i t e n , c u a n d o s e c o m b i n a n , a s e g u r a r e l c o n t r o l d e l o s p e l i g r o s r e l a c i o n a d o s
c o n l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s i d e n t i f i c a d o s p a r a o b t e n e r p r o d u c t o s f i n a l e s q u e c u m p l a n l o s n i v e l e s d e aceptación
definidos.
Si e l r e s u l t a d o d e la validación m u e s t r a q u e u n o o a m b o s d e los e l e m e n t o s a n t e r i o r e s n o p u e d e s e r c o n f i r m a d o , l a
m e d i d a d e c o n t r o l y / o s u s c o m b i n a c i o n e s d e b e n s e r m o d i f i c a d a s y e v a l u a d a s d e n u e v o (véase 7 . 4 . 4 ) .
Las m o d i f i c a c i o n e s p u e d e n i n c l u i r c a m b i o s e n las m e d i d a s d e c o n t r o l (es d e c i r e n l o s parámetros d e p r o c e s o , r i g u r o s i d a d

y / o s u combinación) y / o u n o o v a r i o s c a m b i o s e n las m a t e r i a s p r i m a s , tecnologías d e fabricación, características d e l
p r o d u c t o t e r m i n a d o , métodos d e distribución y / o u s o p r e v i s t o d e l p r o d u c t o f i n a l .
8.3 Control del seguimiento y la medición
La organización d e b e p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e q u e los métodos y e l e q u i p o d e s e g u i m i e n t o y medición e s p e c i f i c a d o s

s o n a d e c u a d o s p a r a a s e g u r a r e l desempeño d e los p r o c e d i m i e n t o s d e s e g u i m i e n t o y medición.
C u a n d o s e a n e c e s a r i o a s e g u r a r r e s u l t a d o s válidos, e l e q u i p o y los métodos d e medición u t i l i z a d o s d e b e n :
a ) c a l i b r a r s e o v e r i f i c a r s e a i n t e r v a l o s e s p e c i f i c a d o s , o a n t e s d e s u utilización, c o m p a r a d o s c o n p a t r o n e s d e medición
t r a z a b l e s a p a t r o n e s d e medición n a c i o n a l e s o i n t e r n a c i o n a l e s ; c u a n d o n o e x i s t a n t a l e s p a t r o n e s , d e b e r e g i s t r a r s e la
b a s e u t i l i z a d a p a r a l a calibración o la verificación,
b ) a j u s t a r s e o r e a j u s t a r s e según sea n e c e s a r i o ,
c) i d e n t i f i c a r s e p a r a p o d e r d e t e r m i n a r e l e s t a d o d e calibración,
d ) p r o t e g e r s e c o n t r a a j u s t e s q u e p u d i e r a n i n v a l i d a r e l r e s u l t a d o d e la medición, y
-
e ) p r o t e g e r s e c o n t r a l o s daños y e l d e t e r i o r o .
Se d e b e m a n t e n e r r e g i s t r o s d e los r e s u l t a d o s d e l a calibración y la verificación.
Además, l a organización d e b e e v a l u a r la v a l i d e z d e l o s r e s u l t a d o s p r e v i o s d e l a medición c u a n d o s e d e t e c t e q u e e l

e q u i p o o e l p r o c e s o n o está c o n f o r m e c o n los r e q u i s i t o s . S i e l e q u i p o d e medición n o c o n f o r m a , l a organización deberá
t o m a r las a c c i o n e s a p r o p i a d a s p a r a e l e q u i p o y e l p r o d u c t o a f e c t a d o . D e b e n m a n t e n e r s e r e g i s t r o s d e t a l e s e v a l u a c i o n e s
y acciones resultantes.
D e b e c o n f i r m a r s e l a c a p a c i d a d d e l o s p r o g r a m a s informáticos p a r a e l u s o e s p e c i f i c a d o c u a n d o s e u t i l i c e n e n e l
s e g u i m i e n t o y medición d e l o s r e q u i s i t o s e s p e c i f i c a d o s . E s t o d e b e r e a l i z a r s e a n t e s d e l u s o i n i c i a l y d e b e c o n f i r m a r s e d e
n u e v o c u a n d o sea necesario.
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.4.1 Auditoría interna
La organización d e b e l l e v a r a c a b o a i n t e r v a l o s p l a n i f i c a d o s auditorías i n t e r n a s p a r a d e t e r m i n a r si e l s i s t e m a d e gestión

d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s :
a ) e s c o n f o r m e c o n las d i s p o s i c i o n e s p l a n i f i c a d a s , c o n l o s r e q u i s i t o s d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s e s t a b l e c i d o s p o r la organización, y c o n l o s r e q u i s i t o s d e e s t a N o r m a I n t e r n a c i o n a l , y
b) s e i m p l e m e n t a y a c t u a l i z a e f i c a z m e n t e .
Se d e b e p l a n i f i c a r u n p r o g r a m a d e auditorías c o n s i d e r a n d o la i m p o r t a n c i a d e l o s p r o c e s o s y las áreas a a u d i t a r , además

d e c u a l q u i e r acción d e actualización r e s u l t a d o d e auditorías p r e v i a s (véase 8 . 5 . 2 y 5 . 8 . 2 ) . S e d e b e n d e f i n i r l o s c r i t e r i o s d e
auditoría, e l a l c a n c e , la f r e c u e n c i a y la metodología. La selección d e l o s a u d i t o r e s y la realización d e las auditorías d e b e n
a s e g u r a r la o b j e t i v i d a d e i m p a r c i a l i d a d d e l p r o c e s o d e auditoría. Los a u d i t o r e s n o d e b e n a u d i t a r s u p r o p i o t r a b a j o .
D e b e n d e f i n i r s e , e n u n p r o c e d i m i e n t o d o c u m e n t a d o , las r e s p o n s a b i l i d a d e s y r e q u i s i t o s p a r a l a planificación y l a
realización d e auditorías, p a r a i n f o r m a r d e l o s r e s u l t a d o s y p a r a m a n t e n e r los r e g i s t r o s .
La dirección r e s p o n s a b l e d e l área q u e esté s i e n d o a u d i t a d a d e b e a s e g u r a r s e d e q u e s e t o m a n a c c i o n e s s i n d e m o r a

i n j u s t i f i c a d a p a r a e l i m i n a r las n o c o n f o r m i d a d e s d e t e c t a d a s y s u s c a u s a s . Las a c t i v i d a d e s d e s e g u i m i e n t o d e b e n i n c l u i r l a
verificación d e las a c c i o n e s t o m a d a s y e l i n f o r m e d e los r e s u l t a d o s d e l a verificación (véase 8 . 5 . 2 ) .
Traducción libre ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , onsuttores
8.4.2 Evaluación de los resultados de verificación individuales
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e b e e v a l u a r sistemáticamente l o s r e s u l t a d o s i n d i v i d u a l e s d e la verificación

p l a n i f i c a d a (véase 7 . 8 )
Si l a verificación n o d e m u e s t r a c o n f o r m i d a d c o n las d i s p o s i c i o n e s p l a n i f i c a d a s , l a organización d e b e t o m a r a c c i o n e s p a r a

a l c a n z a r la c o n f o r m i d a d r e q u e r i d a . T a l e s a c c i o n e s d e b e n i n c l u i r , e n t r e o t r o s , ia revisión d e :
a) l o s p r o c e d i m i e n t o s e x i s t e n t e s y los c a n a l e s d e comunicación (véase 5 . 6 y 7 . 7 ) ,
b ) las c o n c l u s i o n e s d e l análisis d e p e l i g r o s (véase 7 . 4 ) , l o s P P R s o p e r a c i o n a l e s e s t a b l e c i d o s (véase 7 . 5 ) y e l p l a n H A C C P

(véase 7 , 6 . 1 ) ,
c) l o s P P R s (véase 7 . 2 ) , y
d ) la e f i c a c i a d e l a gestión d e l o s r e c u r s o s h u m a n o s y d e las a c t i v i d a d e s d e formación (véase 6 . 2 ) .
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El e q u i p o d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e b e a n a l i z a r l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e verificación, i n c l u y e n d o l o s

r e s u l t a d o s d e las auditorías i n t e r n a s (véase 8 . 4 . 1 ) y d e las auditorías e x t e r n a s . El análisis d e b e l l e v a r s e a c a b o p a r a :
a ) c o n f i r m a r q u e e l desempeño g l o b a l d e l s i s t e m a c u m p l e las d i s p o s i c i o n e s p l a n i f i c a d a s y l o s r e q u i s i t o s d e l s i s t e m a d e
gestión d e l a i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s e s t a b l e c i d o s p o r la organización,
b) I d e n t i f i c a r la n e c e s i d a d d e actualización o m e j o r a d e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
c) i d e n t i f i c a r t e n d e n c i a s q u e i n d i q u e n u n a m a y o r i n c i d e n c i a d e p r o d u c t o s p o t e n c i a l m e n t e n o i n o c u o s ,
d ) e s t a b l e c e r información p a r a p l a n i f i c a r e l p r o g r a m a d e auditoría i n t e r n a c o n c e r n i e n t e a l n i v e l e i m p o r t a n c i a d e l a s
áreas a s e r a u d i t a d a s , y
e ) p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e l a e f i c a c i a d e las c o r r e c c i o n e s y las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s t o m a d a s .
Los r e s u l t a d o s d e l o s análisis y d e las a c t i v i d a d e s r e s u l t a n t e s s e d e b e n r e g i s t r a r e i n f o r m a r , d e m a n e r a a p r o p i a d a , a l a

a l t a dirección c o m o información d e e n t r a d a p a r a l a revisión p o r la dirección (véase 5 . 8 . 2 ) . E s t o también d e b e u t i l i z a r s e
c o m o e l e m e n t o d e e n t r a d a p a r a a c t u a l i z a r e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s (véase 8 . 5 . 2 )
8.5 Mejora
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e la organización m e j o r a c o n t i n u a m e n t e l a e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e gestión d e i a

i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s m e d i a n t e e l u s o d e l a comunicación (véase 5 . 6 ) , l a revisión p o r la dirección (véase 5 . 8 ) , l a
auditoría i n t e r n a (véase 8 . 4 . 1 ) , l a evaluación d e l o s r e s u l t a d o s d e la verificación i n d i v i d u a l e s (véase 8 . 4 . 2 ) , e l análisis d e
l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e verificación (véase 8 . 4 . 3 ) , la validación d e las c o m b i n a c i o n e s d e las m e d i d a s d e
c o n t r o l (véase 8 . 2 ) , las a c c i o n e s c o r r e c t i v a s (véase 7 . 1 0 . 2 ) y la actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s
a l i m e n t o s (véase 8 . 5 . 2 ) .
N O T A La N o r m a ISO 9 0 0 1 t r a t a la m e j o r a c o n t i n u a d e la e f i c a c i a d e los s i s t e m a s d e gestión d e c a l i d a d . La N o r m a I S O

9 0 0 4 p r o p o r c i o n a orientación s o b r e l a m e j o r a c o n t i n u a d e l a e f i c a c i a y e f i c i e n c i a d e l o s s i s t e m a s d e gestión d e c a l i d a d
más allá d e l o e s t a b l e c i d o e n la N o r m a ISO 9 0 0 1 .
8.5.2 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e e l s i s t e m a d e gestión d e la i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s s e a c t u a l i z a
continuamente.
C o n e l o b j e t i v o d e alcanzar e s t o , el e q u i p o de i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s d e b e e v a l u a r a i n t e r v a l o s planificados e l

s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s . El e q u i p o d e b e e n t o n c e s c o n s i d e r a r si e s n e c e s a r i o r e v i s a r e l análisis
d e p e l i g r o s (véase 7 . 4 ) , l o s P P R s o p e r a c i o n a l e s e s t a b l e c i d o s (véase 7 . 5 ) y e l p l a n H A C C P (véase 7 . 6 . 1 ) .
Las a c t i v i d a d e s d e evaluación y actualización s e d e b e n b a s a r e n :
a ) l o s e l e m e n t o s d e e n t r a d a d e la comunicación, t a n t o e x t e r n a c o m o i n t e r n a , según l o e s t a b l e c i d o e n 5 . 6 ,
b ) l o s e l e m e n t o s d e e n t r a d a d e c u a l q u i e r o t r a información r e l a t i v a a l a i d o n e i d a d , adecuación y e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e
gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s ,
c) r e s u l t a d o s d e l análisis d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e verificación (véase 8 . 4 . 3 ) , y
d ) r e s u l t a d o s d e l a revisión p o r la dirección (véase 5 . 8 . 3 ) .
Las a c t i v i d a d e s d e actualización d e l s i s t e m a s e d e b e n r e g i s t r a r e i n f o r m a r , d e m a n e r a a p r o p i a d a , c o m o información d e

e n t r a d a p a r a l a revisión p o r la dirección (véase 5 . 8 . 2 ) .
ANEXO A
(informativo)
Referencias cruzadas entre la Norma ISO 22000: 2005 y la Norma ISO 9001: 2000
T a b l a A . l - R e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e l o s capítulos d e l a N o r m a ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 y l o s d e la N o r m a ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0
ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0
Introducción Introducción
01 Generalidades
02 Enfoque basado en procesos
03 Relación c o n l a ISO 9 0 0 4
04 Compatibilidad con otros sistemas
d e gestión
O b j e t o y c a m p o d e aplicación 1 1 O b j e t o y c a m p o d e aplicación
1.1 Generalidades
1.2 Aplicación
Referencias normativas 2 2 Referencias n o r m a t i v a s
Términos y d e f i n i c i o n e s 3 3 Términos y d e f i n i c i o n e s
S i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s 4 4 S i s t e m a d e gestión d e c a l i d a d
alimentos
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
R e q u i s i t o s d e l a documentación 4.2 4.2 R e q u i s i t o s d e l a documentación
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de d o c u m e n t o s 4.2.2 4.2.3 Control de documentos
Control d e registros 4.2.3 4.2.4 Control d e registros
R e s p o n s a b i l i d a d d e l a Dirección 5 5 R e s p o n s a b i l i d a d d e l a Dirección
C o m p r o m i s o d e l a Dirección 5.1 5.1 C o m p r o m i s o d e l a Dirección
Política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s 5.2 5.3 Política d e l a c a l i d a d
Planificación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a
inocuidad d e los a l i m e n t o s
5.3 5.4.2 Planificación d e l s i s t e m a
d e gestión d e c a l i d a d
Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Líder d e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s 5.5 5.5.2 R e p r e s e n t a n t e d e l a Dirección
alimentos
Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y
comunicación
Comunicación e x t e r n a 5.6.1 7.2.1 Determinación d e l o s r e q u i s i t o s
relacionados con el producto
Comunicación i n t e r n a 5.6.2 5.5.3 Comunicación i n t e r n a
Preparación y r e s p u e s t a a n t e l a e m e r g e n c i a 5 . 7 5.2 E n f o q u e al cliente
8.5.3 Acción p r e v e n t i v a
Revisión p o r la Dirección 5.8 5.6 Revisión p o r la Dirección
Información p a r a l a revisión 5.8.2 5.6.2 Información p a r a l a revisión
R e s u l t a d o s d e l a revisión 5.8.3 5.6.3 R e s u l t a d o s d e l a revisión
Gestión d e l o s r e c u r s o s 6 6 Gestión d e l o s r e c u r s o s
Provisión d e r e c u r s o s 6.1 6.1 Provisión d e r e c u r s o s
Recursos h u m a n o s 6.2 6.2 Recursos h u m a n o s
Competencia, t o m a d e conciencia y 6.2.2 6.2.2 Competencia, t o m a de conciencia
formación y formación
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura
A m b i e n t e de trabajo 6.4 6.4 Ambiente de trabajo
Planificación y realización d e p r o d u c t o s 7 7 Realización d e l p r o d u c t o
inocuos
IrCcxísultores
ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0
Generalidades 7.1 7.1 Planificación d e l a realización d e l
producto
P r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s (PPRs) 7.2 6.3 Infraestructura
7.2.1 6.4 A m b i e n t e de trabajo
7.2.2 7.5.1 C o n t r o l d e la producción y d e la
prestación d e l s e r v i c i o
7.2.3 8.5.3 Acción p r e v e n t i v a
7.5.5 Preservación d e l p r o d u c t o
P a s o s p r e l i m i n a r e s p a r a p e r m i t i r e l análisis 7.3 7.3 Diseño y d e s a r r o l l o
de peligros
Generalidades 7.3.1
E q u i p o d e i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s 7.3.2
Características d e l p r o d u c t o 7.3.3 7.4.2 Información d e las c o m p r a s
Uso pretendido 7.3.4 7.2.1 Determinación d e l o s r e q u i s i t o s
Diagramas de flujo, etapas del proceso y 7.3.5 7.2.1 Determinación d e l o s r e q u i s i t o s
medidas decontrol relacionados con el producto
Análisis d e p e l i g r o s 7.4 7.3.1 Planificación d e l diseño y
desarrollo
Generalidades 7.4.1
Identificación d e p e l i g r o s y determinación 7.4.2
de los niveles a c e p t a b l e s
Evaluación d e p e l i g r o s 7.4.3
Selección y evaluación d e las m e d i d a s d e 7.4.4
control
Estableciendo los programas d e 7.5 7.3.2 Elementos de entrada para el
prerrequisitos operacionales (PPRs diseño y d e s a r r o l l o
operacionales)
Estableciendo el plan HACCP 7.6 7.3.3 R e s u l t a d o s d e l diseño y d e s a r r o l l o
Plan HACCP
7.6.1 7.5.1 C o n t r o l d e l a producción y
d e la prestación d e l
servicio
Identificación d e l o s p u n t o s críticos d e 7.6.2
c o n t r o l (PCC)
Determinación d e l o s límites críticos p a r a
l o s PCC
7.6.3
S i s t e m a para e l s e g u i m i e n t o de los PCC
7.6.4 8.2.3 S e g u i m i e n t o y medición
d e los p r o c e s o s
Acciones c u a n d o el r e s u l t a d o del 7.6.5 8.3 Control del p r o d u c t o n o c o n f o r m e
s e g u i m i e n t o e x c e d e l o s límites críticos
Actualización d e l a información p r e l i m i n a r y 7.7 4.2.3 Control d e documentos
l o s d o c u m e n t o s q u e e s p e c i f i c a n los PPR y e l
plan HACCP
Planificación d e l a verificación 7.8 7.3.5 Verificación d e l diseño y d e s a r r o l l o
Sistema de trazabilidad 7.9 7.5.3 Identificación y t r a z a b i l i d a d
Control de no conformidades 7.10 8.3 Control del producto n o c o n f o r m e
Correcciones 7.10.1 8.3 Control del p r o d u c t o n o c o n f o r m e
Acciones correctivas 7.10.2 8.5.2 Acción c o r r e c t i v a
Manipulación d e p r o d u c t o s p o t e n c i a l m e n t e 7.10.3 8.3 Control del p r o d u c t o n o c o n f o r m e
no inocuos
Retiros
7.10.4 8.3 Control del p r o d u c t o n o
T a b l a A . 2 R e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e l o s capítulos d e l a N o r m a ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0 y l o s d e l a N o r m a ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5

ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0 ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
Introducción Introducción
Generalidades 01
Enfoque basado en procesos 02
Relación c o n l a ISO 9 0 0 4 03
Compatibilidad con otros sistemas de 04
gestión
O b j e t o y c a m p o d e aplicación 1 1 O b j e t o y c a m p o d e aplicación
Generalidades 1.1
Aplicación 1.2
Referencias normativas 2 2 Referencias normativas
Términos y d e f i n i c i o n e s 3 3 Términos y d e f i n i c i o n e s
S i s t e m a d e gestión d e c a l i d a d 4 4 S i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
R e q u i s i t o s d e l a documentación 4.2 4.2 R e q u i s i t o s d e l a documentación
M a n u a l de calidad 4.2.2
Control de documentos 4.2.3 4.2.2 Control de documentos
7.7 Actualización d e l a información p r e l i m i n a r y l o s
d o c u m e n t o s q u e e s p e c i f i c a n los PPR y el p l a n H A C C P
Control d e registros 4.2.4 4.2.3 Control de registros
R e s p o n s a b i l i d a d d e l a Dirección 5 5 R e s p o n s a b i l i d a d d e l a Dirección
C o m p r o m i s o d e l a Dirección 5.1 5.1 C o m p r o m i s o d e l a Dirección
Enfoque al cliente 5.2 5.7 Preparación y r e s p u e s t a a n t e l a e m e r g e n c i a
Política d e l a c a l i d a d 5.3 5.2 Política d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
Planificación 5.4
O b j e t i v o s d e la c a l i d a d 5.4.1
Planificación d e l s i s t e m a d e gestión d e 5.4.2 5.3 Planificación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e
calidad los a l i m e n t o s
8.5.2 Actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e
los a l i m e n t o s
R e s p o n s a b i l i d a d , a u t o r i d a d y comunicación 5.5 5.6 Comunicación
Responsabilidad y autoridad 5.5.1 5.4 Responsabilidad y autoridad
R e p r e s e n t a n t e d e l a Dirección 5.5.2 5.5 Líder d e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
Comunicación i n t e r n a 5.5.3 5.6.2 Comunicación i n t e r n a
Revisión p o r la dirección 5.6 5.8 Revisión p o r la dirección
Información p a r a l a revisión 5.6.2 5.8.2 Información p a r a l a revisión
R e s u l t a d o s d e l a revisión 5.5.3 5.8.3 R e s u l t a d o s d e l a revisión
Gestión d e l o s r e c u r s o s 6 6 Gestión d e l o s r e c u r s o s
Provisión d e r e c u r s o s 6.1 6.1 Provisión d e r e c u r s o s
Recursos h u m a n o s 6.2 6.2 Recursos h u m a n o s
Competencia, t o m a de conciencia y 6.2.2 6.2.2 C o m p e t e n c i a , t o m a d e c o n c i e n c i a y formación
formación
Infraestructura 6.3 6.3 Infraestructura
7.2 Programas d e prerrequisitos (PPRs)
Realización d e l p r o d u c t o 7 7 Planificación y realización d e p r o d u c t o s i n o c u o s
Planificación d e l a realización d e l p r o d u c t o 7.1 7.1 Generalidades
Procesos relacionados con el cliente 7.2
Determinación d e l o s r e q u i s i t o s 7.2.1 7.3.4 Uso pretendido
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas d e
control
ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0 ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
5.6.1 Comunicación e x t e r n a
Revisión d e l o s r e q u i s i t o s r e l a c i o n a d o s c o n 7.2.2
el p r o d u c t o
Comunicación c o n e l c l i e n t e 7.2.3 5.6.1 Comunicación e x t e r n a
Diseño y d e s a r r o l l o 7.3 7.3 P a s o s p r e l i m i n a r e s p a r a p e r m i t i r e l análisis d e p e l i g r o s
Planificación d e l diseño y d e s a r r o l l o 7.3.1 7.4 Análisis d e p e l i g r o s
E l e m e n t o s d e e n t r a d a p a r a e l diseño y 7.3.2 7.5 E s t a b l e c i e n d o los p r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s
desarrollo operacionales (PPRs operacionales)
R e s u l t a d o s d e l diseño y d e s a r r o l l o 7.3.3 7.6 E s t a b l e c i e n d o el p l a n H A C C P
Revisión d e l diseño y d e s a r r o l l o 7.3.4 8.4.2 Evaluación d e l o s r e s u l t a d o s d e verificación i n d i v i d u a l e s
8.5.2 Actualización d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e
Verificación d e l diseño y d e s a r r o l l o 7.3.5 7.8 Planificación d e la verificación
Validación d e l diseño y d e s a r r o l l o 7.3.6 8.2 Validación d e las c o m b i n a c i o n e s d e las m e d i d a s d e
control •
C o n t r o l d e l o s c a m b i o s d e l diseño y 7.3.7 5.6.2 Comunicación i n t e r n a
desarrollo
Compras 7.4
Proceso de compras 7.4.1
Información d e las c o m p r a s 7.4.2 7.3.3 Características d e l p r o d u c t o
Verificación d e l o s p r o d u c t o s c o m p r a d o s 7.4.3
Producción y prestación d e l s e r v i c i o 7.5
C o n t r o l d e l a producción y d e l a prestación 7.5.1 7.2 Programas d e prerrequisitos (PPRs)
del servicio
7.6.1 Plan HACCP
Validación d e l o s p r o c e s o s d e la producción 7.5.2 8.2 Validación d e las c o m b i n a c i o n e s d e las m e d i d a s d e
y d e l a prestación d e l s e r v i c i o control
Identificación y t r a z a b i l i d a d 7.5.3 7.9 Sistema de trazabilidad
Propiedad del cliente 7.5.4
Preservación d e l p r o d u c t o 7.5.5 7.2 Programas d e prerrequisitos (PPRs)
C o n t r o l d e los dispositivos de s e g u i m i e n t o y 7.6 8.3 C o n t r o l d e l s e g u i m i e n t o y la medición
d e medición
Medición, análisis y m e j o r a 8 8 Validación, verificación y m e j o r a d e l s i s t e m a d e gestión
d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s
Generalidades 8.1 8.1 Generalidades
S e g u i m i e n t o y medición 8.2 8.4 Verificación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e
Satisfacción d e l c l i e n t e 8.2.1
Auditoría i n t e r n a 8.2.2 8.4.1 Auditoría i n t e r n a
S e g u i m i e n t o y medición d e l o s p r o c e s o s 8.2.3 7.6.4 S i s t e m a p a r a e l s e g u i m i e n t o d e l o s p u n t o s críticos d e
control
8.4.2 Evaluación d e l o s r e s u l t a d o s d e verificación i n d i v i d u a l e s
S e g u i m i e n t o y medición d e l p r o d u c t o 8.2.4
control del p r o d u c t o no c o n f o r m e 8.3 7.6.5 Acciones c u a n d o el r e s u l t a d o del s e g u i m i e n t o excede
los límites críticos
7.10 Control deno conformidades
Análisis d e d a t o s 8.4 8.2 Validación d e las c o m b i n a c i o n e s d e las m e d i d a s d e
control
8.4.3 Análisis d e l o s r e s u l t a d o s d e las a c t i v i d a d e s d e
verificación
Mejora 8.5 8.5 Mejora
Mejora continua 8.5.1 8.5.1 Mejora continua
Acción c o r r e c t i v a 8.5.2 7.10.2 Acciones correctivas
Acción p r e v e n t i v a 8.5.3 5.7 Preparación y r e s p u e s t a a n t e l a e m e r g e n c i a
ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 0 ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
7.2 Programas d e prerrequisitos (PPRs)
ANEXO B
(informativo)
Referencias cruzadas entre H A C C P y la Norma ISO 22000: 2005
T a b l a B . l - R e f e r e n c i a s c r u z a d a s e n t r e l o s p r i n c i p i o s y las f a s e s d e aplicación d e l H A C C P y l o s capítulos d e l a N o r m a I S O

22000:2005
Principios del HACCP F a s e s d e aplicación d e l ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
HACCP a
Formación d e l e q u i p o
HACCP
Etapa 1 7.3.2 Equipo de
i n o c u i d a d d e los
alimentos
Descripción d e l Ctapa 2 7.3.3
producto
7.3.5.2 Características d e l
producto
Descripción d e las e t a p a s d e l p r o c e s o
y medidas de control
Determinación d e l u s o . Etapa 3 7.3.4 Uso pretendido
al q u e h a d e d e s t i n a r s e
Elaboración d e u n
diagrama de flujo.
Confirmación i n s i t u d e l d i a g r a m a d e Etapa 4
flujo
Etapa 5 7.3.5.1 Diagramas de
flujo
Principio 1
R e a l i z a r u n análisis d e p e l i g r o s E n u m e r a r t o d o s los
peligros potenciales
L l e v a r a c a b o u n análisis d e p e l i g r o s
C o n s i d e r a r las m e d i d a s d e c o n t r o l Etapa 6 7.4
7.4.2
7.4.3
7.4.4 Análisis d e p e l i g r o s
Identificación d e p e l i g r o s y
determinación d e l o s n i v e l e s
aceptables
Evaluación d e p e l i g r o s
Selección y evaluación d e l a s
medidas de control
Principio 2
D e t e r m i n a r l o s p u n t o s críticos d e Determinación d e l o s Etapa 7 7.6.2 Identificación d e l o s
c o n t r o l (PCC) PCC p u n t o s críticos d e
control
Principio 3
pCoTsuttofes

HACCP a
E s t a b l e c e r u n límite o límites críticos E s t a b l e c i m i e n t o d e los Etapa 8 7.6.3 Determinación d e l o s
límites críticos p a r a límites críticos p a r a l o s
cada PCC p u n t o s críticos d e
control
Principio 4
Establecer u n sistema de m o n i t o r e o
PCC
Establecimiento de u n Etapa 9 7.6.4 Sistema para el
sistema de vigilancia s e g u i m i e n t o de los
para cada PCC p u n t o s críticos d e
control
Principio 5
Establecer las m e d i d a s c o r r e c t i v a s Establecimiento de Etapa 1 0 7.6.5 Acciones cuando el
q u e h a n d e a d o p t a r s e c u a n d o la medidas correctivas resultado del monitoreo
vigilancia indica q u e u n d e t e r m i n a d o e x c e d e l o s límites
PCC n o está c o n t r o l a d o críticos
Principio 6
Establecer p r o c e d i m i e n t o s d e Establecimiento de
verificación p a r a c o n f i r m a r q u e e l procedimientos de
sistema de HACCP funciona verificación
eficazmente
Etapa 1 1 7.8 Planificación d e
la verificación
Principio 7
Establecer u n sistema de Establecimiento de u n Etapa 1 2 4.2
documentación s o b r e t o d o s l o s sistema de
p r o c e d i m i e n t o s y los registros documentación y
apropiados para estos principios y su registro
aplicación
7.7 R e q u i s i t o s d e la
documentación
Actualización d e la información
p r e l i m i n a r y los d o c u m e n t o s q u e i
especifican los PPR y el plan HACCP
a P u b l i c a d o e n la R e f e r e n c i a [ 1 1 ] .

HACCP a
E s t a b l e c e r u n límite o límites críticos E s t a b l e c i m i e n t o d e los Etapa 8 7.6.3 Determinación d e l o s
límites críticos p a r a límites críticos p a r a l o s
cada PCC p u n t o s críticos d e
control
Principio 4
Establecer u n sistema de m o n i t o r e o
PCC
Establecimiento deu n Etapa 9 7.6.4 Sistema para e l
sistema d e vigilancia seguimiento de los
para cada PCC p u n t o s críticos d e
control
Principio 5
Establecer las m e d i d a s c o r r e c t i v a s Establecimiento d e Etapa 1 0 7.6.5 Acciones cuando el
q u e h a n d e a d o p t a r s e c u a n d o la medidas correctivas resultado del monitoreo
vigilancia indica q u e u n d e t e r m i n a d o e x c e d e l o s límites
PCC n o está c o n t r o l a d o críticos
Principio 6
Establecer p r o c e d i m i e n t o s d e Establecimiento de
verificación p a r a c o n f i r m a r q u e e l procedimientos de
sistema d e HACCP funciona verificación
eficazmente
Etapa 1 1 7.8 Planificación d e
la verificación
Principio 7
Establecer u n sistema de Establecimiento de u n Etapa 1 2 4.2
documentación s o b r e t o d o s l o s sistema de
p r o c e d i m i e n t o s y los registros documentación y
apropiados para estos principios y su registro
aplicación
7.7 R e q u i s i t o s d e la
documentación
Actualización d e la información
p r e l i m i n a r y los d o c u m e n t o s q u e
especifican los PPR y el plan HACCP
a Publicado e n la Referencia [11].
ANEXO C
(informativo)
Referencias del Codex que proporcionan ejemplos de medidas decontrol, incluyendo programas de prerrequisitos y
orientación p a r a s u selección y u s o
C.l Códigos y Directrices 1)
C.l.l Generalidades
C A C / R C P 1 - 1 9 6 9 ( R e v . 4 - 2 0 0 3 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a P r i n c i p i o s G e n e r a l e s d e H i g i e n e d e
l o s A l i m e n t o s ; i n c o r p o r a e l s i s t e m a d e Análisis d e P e l i g r o s y P u n t o s Críticos d e C o n t r o l ( H A C C P ) y d i r e c t r i c e s p a r a s u
aplicación.
D i r e c t r i c e s p a r a l a Validación d e l o s M e d i d a s d e C o n t r o l d e H i g i e n e d e l o s A l i m e n t o s 2 )
P r i n c i p i o s p a r a l a Aplicación d e T r a z a b i l i d a d / R a s t r e a b i l i d a d r e s p e c t o a l a Inspección y Certificación d e A l i m e n t o s 2 )
Códigos y D i r e c t r i c e s específicos p a r a l o s p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s
C.l.2 Alimentos para animales
C A C / R C P 4 5 - 1 9 9 7 , Código d e Prácticas p a r a R e d u c i r la A f l a t o x i n a B l p r e s e n t e e n las M a t e r i a s P r i m a s y l o s P i e n s o s

S u p l e m e n t a r i o s para A n i m a l e s Productores d e Leche
C A C / R C P 5 4 - 2 0 0 4 , Código d e Prácticas s o b r e B u e n a Alimentación A n i m a l
C.l.3 Alimentos para usos previstos especiales
C A C / R C P 2 1 - 1 9 7 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a A l i m e n t o s p a r a L a c t a n t e s y Niños
C A C / G L 0 8 - 1 9 9 1 , D i r e c t r i c e s s o b r e P r e p a r a d o s A l i m e n t i c i o s C o m p l e m e n t a r i o s p a r a Niños d e P e c h o d e Más E d a d y Niños

de Corta Edad
C.1.4 Alimentos elaborados específicamente
C A C / R C P 8 - 1 9 7 6 ( R e v . 2 - 1 9 8 3 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a l a Elaboración y Manipulación d e

l o s A l i m e n t o s C o n g e l a d o s Rápidamente
C A C / R C P 2 3 - 1 9 7 9 ( R e v . 2 - 1 9 9 3 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a A l i m e n t o s p o c o Ácidos

y A l i m e n t o s p o c o Ácidos A c i d i f i c a d o s E n v a s a d o s
C A C / R C P 4 6 - 1 9 9 9 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a l o s A l i m e n t o s e n v a s a d o s R e f r i g e r a d o s d e L a r g a Duración e n

Almacén
C.l.5 Ingredientes para alimentos
C A C / R C P 4 2 - 1 9 9 5 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a E s p e c i a s y P l a n t a s Aromáticas D e s e c a d a s
C.1.6 Frutas y verduras
C A C / R C P 2 2 - 1 9 7 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a e l Maní ( c a c a h u e t e )
C A C / R C P 2 - 1 9 6 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a las F r u t a s y H o r t a l i z a s e n C o n s e r v a
C A C / R C P 3 - 1 9 6 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a las F r u t a s D e s e c a d a s

Traducción libre ISO 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuttores
C A C / R C P 4 - 1 9 7 1 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a e l C o c o D e s e c a d o
C A C / R C P 5 - 1 9 7 1 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a las F r u t a s y H o r t a l i z a s D e s h i d r a t a d a s

Incluidos los Hongos Comestibles
C A C / R C P 6 - 1 9 7 2 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a las N u e c e s P r o d u c i d a s p o r Árboles
C A C / R C P 5 3 - 2 0 0 3 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a F r u t a s y V e r d u r a s F r e s c a s
C.1.7 Carne y productos cárnicos
C A C / R C P 4 1 - 1 9 9 3 , Código I n t e r n a c i o n a l R e c o m e n d a d o p a r a l a Inspección A n t e - m o r t e m y P o s t - m o r t e m d e A n i m a l e s d e
M a t a n z a y para el Dictamen A n t e - m o r t e m y P o s t - m o r t e m sobre Animales de M a t a n z a y Carnes
C A C / R C P 3 2 - 1 9 8 3 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a l a Producción, e l A l m a c e n a m i e n t o y l a

Composición d e C a r n e d e R e s e s y A v e s S e p a r a d a Mecánicamente D e s t i n a d a a U l t e r i o r Elaboración
C A C / R C P 2 9 - 1 9 8 3 , R e v . 1 ( 1 9 9 3 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a l a C a z a
C A C / R C P 3 0 - 1 9 8 3 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a l a Elaboración d e A n c a s d e R a n a
C A C / R C P 1 1 - 1 9 7 6 , R e v . 1 ( 1 9 9 3 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a l a C a r n e f r e s c a
C A C / R C P 1 3 - 1 9 7 6 , R e v . 1 ( 1 9 8 5 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a l o s P r o d u c t o s
Cárnicos E l a b o r a d o s
C A C / R C P 1 4 - 1 9 7 6 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a l a Elaboración d e l a C a r n e d e A v e s

de Corral
CAC/GL 5 2 - 2 0 0 3 , P r i n c i p i o s g e n e r a l e s s o b r e h i g i e n e d e la c a r n e
Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a C a r n e 2 )
C.l.8 Leche y productos lácteos
C A C / R C P 5 7 - 2 0 0 4 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a l a L e c h e y l o s P r o d u c t o s Lácteos
Revisión d e las D i r e c t r i c e s p a r a e l E s t a b l e c i m i e n t o d e u n P r o g r a m a R e g l a m e n t a r i o p a r a e l C o n t r o l d e R e s i d u o s d e D r o g a s
V e t e r i n a r i a s e n A l i m e n t o s Prevención. C o n t r o l d e R e s i d u o s d e D r o g a s e n L e c h e y P r o d u c t o s Lácteos ( i n c l u y e n d o l e c h e y
p r o d u c t o s lácteos)
C.1.9 Huevos y productos de huevo
C A C / R C P 1 5 - 1 9 7 6 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a P r o d u c t o s d e H u e v o ( a c t u a l i z a d o e n
1978, 1985)
Revisión d e l Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a P r o d u c t o s d e H u e v o 2 )
C . 1 . 1 0 Pescado y productos pesqueros
C A C / R C P 3 7 - 1 9 8 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a l o s Cefalópodos

C A C / R C P 3 5 - 1 9 8 5 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a l o s P r o d u c t o s P e s q u e r o s R e b o z a d o s y / o
Empanados Congelados
C A C / R C P 2 8 - 1 9 8 3 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas Recomendado para los Cangrejos.
C A C / R C P 2 4 - 1 9 7 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas Recomendado para las Langostas y Especies A f i n e s
C A C / R C P 2 5 - 1 9 7 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas Recomendado para el Pescado A h u m a d o
C A C / R C P 2 6 - 1 9 7 9 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas Recomendado para el Pescado Salado
Traducción l i b r e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 onsuítores
C A C / R C P 1 7 - 1 9 7 8 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a l o s C a m a r o n e s
C A C / R C P 1 8 - 1 9 7 8 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a M a r i s c o s M o l u s c o i d e s
C A C / R C P 5 2 - 2 0 0 3 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a P e s c a d o s y P r o d u c t o s P e s q u e r o s ( N o está e n l a
lista d e N o r m a s oficiales d e l Codex actuales)
Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a P e s c a d o s y P r o d u c t o s P e s q u e r o s 2 )
C.l.11 Aguas
C A C / R C P 3 3 - 1 9 8 5 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o d e H i g i e n e p a r a L a Captación, E l a b o r a c i ó n y
Comercialización d e las A g u a s M i n e r a l e s N a t u r a l e s
C A C / R C P 4 8 - 2 0 0 1 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a las A g u a s p o t a b l e s E m b o t e l l a d a s / E n v a s a d a s ( d i s t i n t a s d e l a s
aguas minerales naturales)
C.1.12 Transporte
C A C / R C P 4 7 - 2 0 0 1 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a e l T r a n s p o r t e d e A l i m e n t o s a G r a n e l y A l i m e n t o s S e m i e n v a s a d o s
C A C / R C P 3 6 - 1 9 8 7 ( R e v . 1 - 1 9 9 9 ) , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a e l A l m a c e n a m i e n t o , l a
Manipulación y e l T r a n s p o r t e d e A c e i t e s y G r a s a s C o m e s t i b l e s a G r a n e l
C A C / R C P 4 4 - 1 9 9 5 , Código I n t e r n a c i o n a l d e Prácticas R e c o m e n d a d o p a r a e l E n v a s a d o y T r a n s p o r t e d e F r u t a s y H o r t a l i z a s
Frescas
C.l.13 Venta minorista
C A C / R C P 4 3 - 1 9 9 5 ( 1 9 9 7 ) ( R e v . 1 - 2 0 0 1 ) , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a l a Elaboración y E x p e n d i o d e A l i m e n t o s

v e n d i d o s e n la Vía Pública ( N o r m a R e g i o n a l p a r a la América L a t i n a y e l C a r i b e )
C A C / R C P 3 9 - 1 9 9 3 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a l o s A l i m e n t o s P r e c o c i n a d o s y C o c i n a d o s u t i l i z a d o s e n l o s
Servicios d e Comidas para Colectividades
C A C / G L 2 2 - 1 9 9 7 ( R e v . 1 - 1 9 9 9 ) , D i r e c t r i c e s p a r a e l diseño d e M e d i d a s d e C o n t r o l d e l o s A l i m e n t o s V e n d i d o s e n la Vía
Pública e n África ( N o r m a R e g i o n a l p a r a e l África)
C.2 Códigos y directrices específicos sobre peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos 1}
C A C / R C P 3 8 - 1 9 9 3 , Código p a r a e l C o n t r o l y la Utilización d e l o s M e d i c a m e n t o s V e t e r i n a r i o s
C A C / R C P 5 0 - 2 0 0 3 , Prevención y Reducción d e l a Contaminación p o r P a t u l i n a d e l Z u m o ( j u g o ) d e M a n z a n a e I n g r e d i e n t e s
de Z u m o (jugo) d e M a n z a n a e n otras Bebidas
C A C / R C P 5 1 - 2 0 0 3 , Prevención y Reducción d e l a Contaminación d e l o s C e r e a l e s p o r M i c o t o x i n a s , c o n A n e x o s s o b r e l a
O c r a t o x i n a A , la Z e a r a l e n o n a , las F u m o n i s i n a s y los T r i c o t e c e n o s .
C A C / R C P 5 5 - 2 0 0 4 , Código d e Prácticas p a r a l a Prevención y Reducción d e l a Contaminación d e l Maní ( C a c a h u e t e s ) p o r
Aflatoxinas
C A C / R C P 5 6 - 2 0 0 4 , Código d e Prácticas p a r a l a Prevención y Reducción d e la P r e s e n c i a d e P l o m o e n l o s A l i m e n t o s
D i r e c t r i c e s p a r a e l C o n t r o l d e üsteria m o n o c y t o g e n e s e n A l i m e n t o s 2 )
Código d e Prácticas p a r a l a Prevención y Reducción d e la Contaminación d e A l i m e n t o s E n v a s a d o s p o r Estaño Inorgánico
2)
Código d e Prácticas p a r a l a Prevención y Reducción d e l a Contaminación d e N u e c e s p o r A f l a t o x i n a s 2 )
C.3 Códigos y directrices para medidas de control específicas

C A C / R C P 1 9 / 1 9 7 9 (Rev.l-1993),(Atención h a y u n a R e v 2 e n 2 0 0 3 , q u e aún n o s e incorporó a l l i s t a d o d e n o r m a s ) , Código
d e Prácticas p a r a l a s I n s t a l a c i o n e s U s a d a s e n l a Operación d e Irradiación p a r a e l T r a t a m i e n t o d e l o s A l i m e n t o s
C A C / R C P 4 0 - 1 9 9 3 , Código d e Prácticas d e H i g i e n e p a r a A l i m e n t o s P o c o Ácidos E l a b o r a d o s y E n v a s a d o s Asépticamente
C A C / R C P 4 9 - 2 0 0 1 , Código d e Prácticas s o b r e M e d i d a s A p l i c a b l e s e n e l O r i g e n p a r a R e d u c i r la Contaminación d e l o s
A l i m e n t o s p o r P r o d u c t o s Químicos
C A C / G L 1 3 - 1 9 9 1 , D i r e c t r i c e s p a r a l a Conservación d e l a L e c h e C r u d a M e d i a n t e l a Aplicación d e l S i s t e m a d e l a
Lactoperoxidasa
CAC/STAN 106-1983 (Rev.1-2003), N o r m a General para A l i m e n t o s Irradiados
Traducción l i b r e I S O / T S 2 2 0 0 2 - 1
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
1 ALCANCE
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
3 TERMINOS Y DEFINICIONES
4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE INSTALACIONES
5 CONSTRUCCIÓN, DISEÑO DE LA PLANTA Y ESPACIOS DE TRABAJO
6 SERVICIOS - AIRE, AGUA, ENERGIA
7 DISPOSICIÓN DE DESECHOS
8 EQUIPO CONVENIENTE PARA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
10 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

11 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
12 CONTROL DE PLAGAS
13 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERONAL
14 RETRABAJO (REPROCESO)
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DEL PRODUCTO
16 ALMACENAJE 0 DEPÓSITO
17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO, ADVERTENCIAS A CONSUMIDORES
18 SEGURIDAD ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
T e x t o únicamente p a r a capacitación
N o e s válido c o m o n o r m a
CONTENIDO"" 7
~~
INTRODUCCIÓN
1 ALCANCE
4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE INSTALACIONES
5 CONSTRUCCIÓN, DISEÑO DE LA PLANTA Y ESPACIOS DE TRABAJO
6 SERVICIOS - AIRE, AGUA, ENERGIA
7 DISPOSICIÓN DE DESECHOS
8 EQUIPO CONVENIENTE PARA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
10 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

13 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERONAL
15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DEL PRODUCTO
16 ALMACENAJE O DEPÓSITO
17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO, ADVERTENCIAS A CONSUMIDORES
18 SEGURIDAD ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
Introducción
I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 e s t a b l e c e los r e q u i s i t o s específicos d e s e g u r i d a d alimentaria para las

o r g a n i z a c i o n e s e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a . U n o d e t a l e s r e q u i s i t o s e s q u e las o r g a n i z a c i o n e s
establezcan, implementen y mantengan programas d e prerrequisitos ( P R P ) para ayudar a l control
d e l o s peligros d e s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ( I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , la cláusula 7 ) . E s t a Especificación
Técnica está d e s t i n a d a a s e r utilizada p a r a a p o y a r los s i s t e m a s d e gestión diseñados p a r a c u m p l i r
c o n los r e q u i s i t o s e s p e c i f i c a d o s e n la n o r m a I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , y e s t a b l e c e los r e q u i s i t o s d e t a l l a d o s
para e s o s programas.
E s t a Especificación Técnica n o duplica r e q u i s i t o s e s t a b l e c i d o e n la N o r m a I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 y está
d e s t i n a d o a s e r utilizado e n conjunción c o n la n o r m a I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
Traducción l i b r e I S O / T S 22002-1
Programa de Pre-requisitos para la Inocuidad Alimentaria
Parte 1 :
Procesamiento de Alimentos
ADVERTENCIA - El texto de esta especificación técnica supone que la ejecución de sus
disposiciones es confiada a las personas debidamente cualificadas y con experiencia, para
cuyo uso se ha producido.
Esta especificación técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un

contrato.
Los usuarios son responsables de su correcta aplicación.
El cumplimiento de esta especificación técnica en sí mismo no confiere inmunidad frente

a las obligaciones legales.
1 Alcance
E s t a Especificación Técnica s e especifica l o s r e q u i s i t o s p a r a e s t a b l e c e r , i m p l e m e n t a r y

m a n t e n e r p r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s ( P R P ) p a r a a y u d a r a c o n t r o l a r los p e l i g r o s d e s e g u r i d a d
alimentaria.
E s t a especificación técnica e s aplicable a t o d a s las o r g a n i z a c i o n e s , i n d e p e n d i e n t e m e n t e d e s u
tamaño o c o m p l e j i d a d , q u e están i n v o l u c r a d o s e n la e t a p a d e fabricación d e la c a d e n a
a l i m e n t a r i a y q u e d e s e a n p o n e r e n práctica P P R , d e t a l m a n e r a q u e s e a t i e n d a n los r e q u i s i t o s
e s p e c i f i c a d o s e n l a n o r m a I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , la Cláusula 7 .
E s t a Especificación Técnica n o está diseñada ni d e s t i n a d a a s e r u t i l i z a d o e n o t r a s p a r t e s d e la
cadena de suministro de alimentos.
-3-
L a s o p e r a c i o n e s d e fabricación d e a l i m e n t o s s o n d e n a t u r a l e z a d i v e r s a y n o t o d o s l o s
requisitos e s p e c i f i c a d o s e n la p r e s e n t e Especificación Técnica s e a p l i c a n a c a d a e s t a b l e c i m i e n t o
o proceso.
C u a n d o s e r e a l i c e n e x c l u s i o n e s o s e ¡mplementen m e d i d a s a l t e r n a t i v a s , éstas t i e n e n q u e e s t a r
j u s t i f i c a d o s y d o c u m e n t a d o s p o r u n análisis d e p e l i g r o s , t a l c o m o s e d e s c r i b e e n la n o r m a
I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , 7 . 4 . C u a l q u i e r exclusión o m e d i d a s a l t e r n a t i v a s q u e s e a d o p t e n n o d e b e n a f e c t a r
a la c a p a c i d a d d e la organización p a r a c u m p l i r c o n e s t o s r e q u i s i t o s . E j e m p l o s d e t a l e s
e x c l u s i o n e s s e i n c l u y e n los a s p e c t o s a d i c i o n a l e s d e interés p a r a las o p e r a c i o n e s d e
fabricación q u e f i g u r a n e n 1), 2 ) , 3 ) , 4 ) y 5) a continuación.
E s t a Especificación Técnica especifica d e t a l l a d a m e n t e ios r e q u e r i m i e n t o s c o n s i d e r a d o s e n el p u n t o

7.2.3 d e I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
a) Construcción y distribución d e los edificios y s e r v i c i o s a s o c i a d o s

b) E l diseño d e los locales, incluidos los e s p a c i o s d e t r a b a j o e i n s t a l a c i o n e s p a r a e m p l e a d o s
c) L o s s u m i n i s t r o s d e a i r e , a g u a , energía y o t r o s s e r v i c i o s
d) S e r v i c i o s d e a p o y o , incluidos los d e s p e r d i c i o s y a g u a s r e s i d u a l e s
e) Adecuación d e l o s e q u i p o s y s u accesibilidad p a r a la l i m p i e z a , m a n t e n i m i e n t o y
mantenimiento preventivo
f) Gestión d e la adquisición d e m a t e r i a l e s
g) M e d i d a s p a r a la prevención d e la contaminación c r u z a d a
h) L i m p i e z a y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal.
A d i c i o n a l m e n t e , e s t a Especificación Técnica a d i c i o n a o t r o s a s p e c t o s l o s c u a l e s s o n c o n s i d e r a d o s
r e l e v a n t e s p a r a las o p e r a c i o n e s d e m a n u f a c t u r a :
1 Retrabajo
2 P r o c e d i m i e n t o s d e retiro d e l p r o d u c t o
3 Almacenamiento
4 L a información d e l p r o d u c t o y c o n o c i m i e n t o d e l c o n s u m i d o r
5 D e f e n s a d e l P r o d u c t o , biovigilancia y b i o t e r r o r i s m o .
N o t a M e d i d a s d e prevención p a r a la contaminación m a l i c i o s a están f u e r a d e l a l c a n c e d e e s t a

Especificación Técnica.
-4-
L o s d o c u m e n t o s d e r e f e r e n c i a s i g u i e n t e s s o n i n d i s p e n s a b l e s p a r a l a aplicación d e e s t e
d o c u m e n t o . P a r a las r e f e r e n c i a s c o n f e c h a sólo s e aplica la edición c i t a d a . P a r a las r e f e r e n c i a s sin
f e c h a s e a p l i c a la última edición del d o c u m e n t o d e r e f e r e n c i a ( i n c l u y e n d o c u a l q u i e r modificación).
•
I S O 2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 , S i s t e m a s d e gestión d e la S e g u r i d a d d e los a l i m e n t o s - R e q u i s i t o s p a r a c u a l q u i e r
organización e n la c a d e n a a l i m e n t a r i a .
P a r a e l propósito d e e s t e d o c u m e n t o , s e a p l i c a n los términos y d e f i n i c i o n e s d a d o s e n la n o r m a I S O

2 2 0 0 0 y los s i g u i e n t e s .
3.1
Contaminación - L a introducción o p r e s e n c i a d e u n c o n t a m i n a n t e e n los a l i m e n t o s o e n e l m e d i o
ambiente alimentario
3.2
C o n t a m i n a n t e - C u a l q u i e r a g e n t e biológico o químico, m a t e r i a extraña u o t r a s s u s t a n c i a s n o
añadidas i n t e n c i o n a l m e n t e a los a l i m e n t o s y q u e p u e d a n c o m p r o m e t e r la i n o c u i d a d o la aptitud d e
Instalación - C u a l q u i e r edificio o z o n a e n q u e s e m a n i p u l a n a l i m e n t o s , y s u s i n m e d i a c i o n e s , q u e
s e e n c u e n t r e n b a j o el c o n t r o l d e u n a m i s m a dirección
3.4
Materiales- L a s materias primas, material d e empaque, ingredientes, ayudas d e proceso,
materiales de limpieza y lubricantes.
3.5
L i m p i e z a - L a eliminación d e tierra, r e s i d u o s d e a l i m e n t o s , s u c i e d a d , grasa u otras materias
objetables
3.6
C o n t a c t o c o n P r o d u c t o - todas las superficies q u e entran e n contacto c o n e l producto o e l
p a q u e t e p r i m a r i o d u r a n t e el f u n c i o n a m i e n t o n o r m a l .
3.7
Especificación d e l m a t e r i a l y/o p r o d u c t o - descripción d e l m a t e r i a l y / o p r o d u c t o d e m a n e r a
d e t a l l a d a o e n u m e r a n d o los parámetros, i n c l u y e n d o l a s v a r i a c i o n e s p e r m i s i b l e s y t o l e r a n c i a s q u e
s e e x i g e n lograr u n n i v e l d e f i n i d o d e a c e p t a b i l i d a d o calidad.
-5-
3.8
G r a d o a l i m e n t i c i o - L o s lubricantes y fluidos d e traslado d e alimentos, f o r m u l a d o s para e l u s o
c o n v e n i e n t e e n e l p r o c e s o a l i m e n t a r i o dónde p u e d e h a b e r c o n t a c t o i n c i d e n t a l e n t r e e l l u b r i c a n t e y
el a l i m e n t o .
t
3.9
Desinfección - L a reducción del número d e m i c r o o r g a n i s m o s p r e s e n t e s e n e l m e d i o a m b i e n t e , por
m e d i o d e a g e n t e s químicos y/o métodos físicos, a u n n i v e l q u e n o c o m p r o m e t a la i n o c u i d a d o la
aptitud del a l i m e n t o
3.10
L i m p i e z a e n e l l u g a r ( C I P ) - E q u i p o d e l i m p i e z a d e c h o q u e o d e la circulación d e l f l u j o s o l u c i o n e s
químicas, líquidos d e l i m p i e z a y e n j u a g u e s d e a g u a d e n t r o , y s o b r e s u p e r f i c i e s d e e q u i p o s o
s i s t e m a s sin n e c e s i d a d d e d e s m o n t a r y diseñado c o n e l propósito.
3.11
L i m p i a n d o f u e r a d e l u g a r ( C O P ) - S i s t e m a dónde el e q u i p o s e d e s m o n t a y l i m p i a e n u n t a n q u e o
e n l a v a n d e r a automática c i r c u l a n d o s o l u c i o n e s d e l i m p i e z a y m a n t e n i e n d o u n a t e m p e r a t u r a d e l
mínima a lo largo del ciclo d e l i m p i e z a .
3.12
Sanitización - p r o c e s o d e la l i m p i e z a , s e g u i d a d e la desinfección.
3.13
S a n e a m i e n t o - t o d a s l a s a c c i o n e s q u e s e o c u p a n d e la l i m p i e z a o e l m a n t e n i m i e n t o d e las
c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e n u n e s t a b l e c i m i e n t o , q u e v a n d e s d e las a c t i v i d a d e s d e l i m p i e z a y / o
desinfección p a r a e q u i p o s específicos y e n t o d o e l e s t a b l e c i m i e n t o ( i n c l u y e n d o l a s a c t i v i d a d e s d e
l i m p i e z a p a r a pisos, la construcción y e s t r u c t u r a s )
3.14
C e r t i f i c a d o d e análisis ( C O A ) - D o c u m e n t o p r o p o r c i o n a d o por e l p r o v e e d o r q u e indica r e s u l t a d o s
d e análisis específico, i n c l u s o la metodología d e la p r u e b a , r e a l i z a d o e n u n a porción d e f i n i d a del
p r o d u c t o d e los p r o v e e d o r e s .
3.15
Zonificación - la demarcación d e u n área del e s t a b l e c i m i e n t o dónde p u e d e a p l i c a r s e operaciones
específicas d e h i g i e n e u o t r a s prácticas p a r a m i n i m i z a r e l p o t e n c i a l d e contaminación
microbiológica.
3.16
E t i q u e t a - M a t e r i a i m p r e s o q u e e s p a r t e d e l p a q u e t e d e l p r o d u c t o t e r m i n a d o q u e c o n t i e n e la
información específica s o b r e l o s volúmenes del p r o d u c t o , l o s i n g r e d i e n t e s d e l a l i m e n t o , tipo d e
a l m a c e n a m i e n t o y los r e q u i s i t o s d e la preparación.
E j e m p l o . T e r m i n o c u b i e r t o p e r o n o limitado para:
a) E l e m p a c a d o , m a t e r i a l i m p r e s o incluido e n el p a q u e t e o e t i q u e t a s u s a d a s s o b r e el e t i q u e t a d o .
b) M u l t i - p a q u e t e s los c u a l e s t i e n e n u n a e t i q u e t a i n s e r t a e n e l p r o d u c t o individual y u n a e t i q u e t a c o m b i n a d a e n e l
e x t e r i o r del p a q u e t e c o m l e t o .
3.17
R e t i r o d e l p r o d u c t o — R e t i r a r u n p r o d u c t o n o - c o n f o r m e del m e r c a d o , c o m e r c i o , a l m a c e n e s , e l
distribuidor c e n t r a l y/o a l m a c e n e s d e l o s c l i e n t e s , p o r q u e e l p r o d u c t o n o c u e n t a c o n l a s n o r m a s
especificadas
3.18
FEFO
Primero q u e expira primero que sale - Rotación d e i n v e n t a r i o b a s a d o e n e l principio d e
d e s p a c h a r los p r i m e r o q u e e x p i r a .
3.19
FIFO
P r i m e r o q u e e n t r a p r i m e r o q u e s a l e - Rotación d e i n v e n t a r i o b a s a d o e n e l principio d e d e s p a c h a r
los p r i m e r o q u e s e recibe.
4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
L o s edificios d e b e n s e r diseñados, c o n s t r u i d o s y m a n t e n i d o s d e m a n e r a a p r o p i a d a para la

n a t u r a l e z a d e l p r o c e s o , l o s peligros r e l a c i o n a d o s c o n l a i n o c u i d a d d e l p r o d u c t o a s o c i a d o s a la
n a t u r a l e z a d e l p r o c e s o y l a s f u e n t e s d e contaminación p o t e n c i a l e s r e s p e c t o a l a m b i e n t e d e la
planta.
Las c o n s t r u c c i o n e s d e b e n s e r d e u n a o b r a d u r a b l e q u e n o r e p r e s e n t e u n peligro p a r a l o s
productos.
N o t a U n e j e m p l o d e "Construcción d u r a b l e " e s el a u t o d r e n a d o d e lo t e c h o s q u e n o s e d e r r a m e n .
4.2 Ambiente
D e b e n c o n s i d e r a r s e l a s p o t e n c i a l e s f u e n t e s d e contaminación p r o v e n i e n t e s d e l a m b i e n t e d e la
localidad.
La producción d e a l i m e n t o s n o d e b e l l e v a r s e a c a b o e n l a s z o n a s d o n d e las sustancias

p o t e n c i a l m e n t e n o c i v a s podría e n t r a r e n el p r o d u c t o .
La e f e c t i v i d a d d e l a s m e d i d a s t o m a d a s p a r a p r o t e g e r d e p o t e n c i a l e s c o n t a m i n a c i o n e s d e b e s e r
periódicamente r e v i s a d a .
4.3 Localización del establecimiento.
La limitación d e l sitio d e b e e s t a r c l a r a m e n t e d e f i n i d a .
El a c c e s o d e b e s e r c o n t r o l a d o .
-7-
El sitio d e b e s e r m a n t e n i d o e n c o r r e c t o o r d e n . L a vegetación d e b e s e r p o d a d a o r e m o v i d a . L o s
caminos, patios y estacionamientos deben ser mantenidos e n adecuadas condiciones y drenados
para e v i t a r e s t a n c a m i e n t o d e a g u a
§ 5 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LA PLANTA Y ESPACIOS DE TRABAJO
5.1 Requisitos Generales
Los e s p a c i o s i n t e r n o s d e la p l a n t a d e b e n s e r diseñados, c o n s t r u i d o s y m a n t e n i d o s d e m a n e r a q u e
facilite las b u e n a s practicas d e m a n u f a c t u r a e h i g i e n e . E l f l u j o d e m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s y p e r s o n a s ,
así c o m o l a s áreas d e l o s e q u i p o s , d e b e n e s t a r diseñados p a r a e v i t a r p o t e n c i a l e s f u e n t e s d e
contaminación.
5.2 Diseño interno, esquemas y modelos de distribución
L o s edificios d e b e n p r o v e e r a d e c u a d o e s p a c i o , c o n u n f l u j o lógico d e m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s ,
p e r s o n a l y separación física d e áreas s i n p r o c e s o , d e las áreas d e p r o c e s o .
N o t a E j e m p l o d e separación física i n c l u y e m u r o s , b a r r e r a s o d i v i s i o n e s o d i s t a n c i a s u f i c i e n t e p a r a
m i n i m i z a r el r i e s g o .
L o s a c c e s o s diseñados p a r a la t r a n s f e r e n c i a d e m a t e r i a l e s d e b e n s e r diseñados p a r a m i n i m i z a r e l
a c c e s o d e m a t e r i a s extrañas y/o p l a g a s .
5.3 Estructuras internas y vestidores
E n las áreas d e p r o c e s o s , los p i s o s y p a r e d e s d e b e n s e r l a v a b l e s o l i m p i a b l e s c o m o s e a a p r o p i a d o

para e l p r o c e s o o e l p r o d u c t o . L o s m a t e r i a l e s d e b e n s e r r e s i s t e n t e s a l p r o c e s o d e l i m p i e z a
seleccionado.
Las u n i o n e s p i s o - p a r e d y las c o r n i s a s d e b e n s e r diseñadas p a r a facilitar la l i m p i e z a .
E s r e c o m e n d a d o q u e l a s u n i o n e s d e piso c o n p a r e d d e áreas d e p r o c e s o s e a n uniones

redondeadas.
El piso d e b e s e r diseñado p a r a e v i t a r e n c h a r c a m i e n t o s .
E n áreas d e p r o c e s o s húmedos, l o s p i s o s d e b e n s e r s e l l a d o s y d r e n a d o s . L o s d r e n a j e s d e b e n
poseer trampas y estar cubiertos.
Los t e c h o s y "cielos" d e b e n e s t a r c o n s t r u i d o s d e m a n e r a q u e s e m i n i m i c e e l d e s p r e n d i m i e n t o d e
m a t e r i a l y la condensación.
Las v e n t a n a s a l e x t e r i o r , las v e n t i l a c i o n e s del t e c h o d e b e n e s t a r p r o v i s t o s d e p r o t e c c i o n e s contra

insectos.
Las p u e r t a s e x t e r n a s d e b e n e s t a r c e r r a d a s o p r o t e g i d a s c o n p a n t a l l a s c u a n d o n o estén e n u s o .
-8-
5.4 Localización de equipos
L o s e q u i p o s d e b e n s e r diseñados y c o l o c a d o s d e m a n e r a q u e f a c i l i t e n l a s b u e n a s practicas d e
h i g i e n e y el m o n i t o r e o .
L o s e q u i p o s d e b e n s e r c o l o c a d o s p a r a p e r m i t i r e l a c c e s o a la operación, l i m p i e z a y e l
mantenimiento.
5.5 Instalaciones para laboratorios
L a s i n s t a l a c i o n e s p a r a l a s p r u e b a s " e n l i n e a " o "de l i n e a " d e b e n s e r c o n t r o l a d a s p a r a m i n i m i z a r e l

riesgo d e contaminación.
L o s l a b o r a t o r i o s d e microbiología d e b e n s e r diseñados, l o c a l i z a d o s y o p e r a d o s d e m a n e r a q u e s e
p r e v e n g a l a contaminación d e p e r s o n a s , d e l a p l a n t a o l o s p r o d u c t o s . N o d e b e n t e n e r p u e r t a o
a c c e s o d i r e c t o h a c i a áreas d e producción.
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras.
L a s e s t r u c t u r a s t e m p o r a l e s d e b e n s e r diseñadas, l o c a l i z a d a s y m a n t e n i d a s p a r a e v i t a r a l b e r g a r
plagas y potenciales contaminaciones de productos.
P e l i g r o s a d i c i o n a l e s a s o c i a d o s c o n e s t r u c t u r a s t e m p o r a l e s y máquinas e x p e n d e d o r a s d e b e n s e r
analizados y controlados
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y químicos no

alimenticios.
Las instalaciones usadas para a l m a c e n a r ingredientes, e m p a q u e s y productos deben proveer,

protección c o n t r a b a s u r a , condensación, d r e n a j e s , b a s u r a y o t r a s f u e n t e s d e contaminación.
L a s áreas d e a l m a c e n a m i e n t o d e b e n p e r m a n e c e r s e c a s y b i e n v e n t i l a d a s . E l m o n i t o r e o d e
temperatura y h u m e d a d debe realizarse c o m o sea especificado.
L a s áreas d e a l m a c e n a m i e n t o d e b e n s e r diseñadas o a c o n d i c i o n a d a p a r a p e r m i t i r la segregación

de materias primas, productos semi - procesados y productos terminados.
T o d o s los m a t e r i a l e s y p r o d u c t o s d e b e n s e r a l m a c e n a d o s a l e j a d o s a l p i s o y c o n s u f i c i e n t e e s p a c i o
e n t r e p a r e d p a r a p e r m i t i r la inspección y las a c t i v i d a d e s d e c o n t r o l d e p l a g a s .
L a s áreas d e a l m a c e n a m i e n t o d e b e n s e r diseñadas p a r a p e r m i t i r e l m a n t e n i m i e n t o y la l i m p i e z a ,
así c o m o p a r a p r e v e n i r la contaminación y m i n i m i z a r el d e t e r i o r o .
D e b e p r o v e e r s e u n área s e p a r a d a , s e g u r a ( c e r r a d a o d e a c c e s o c o n t r o l a d o ) p a r a e l
a l m a c e n a m i e n t o d e m a t e r i a l e s d e l i m p i e z a , químicos y o t r a s s u s t a n c i a s p e l i g r o s a s .
-9-
E x c e p t o por g r a n o s al p o r m a y o r o agrícolas, los m a t e r i a l e s d e b e n s e r d o c u m e n t a d o s e n e l s i s t e m a

d e gestión d e i n o c u i d a d a l i m e n t a r i a .
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGÍA
La provisión y distribución d e r u t a s d e los s e r v i c i o s p a r a y e n l o s a l r e d e d o r e s d e l p r o c e s o y áreas

d e a l m a c e n a m i e n t o , d e b e n s e r diseñadas p a r a m i n i m i z a r e l r i e s g o d e c o n t a m i n a r e l p r o d u c t o . L a
calidad d e los s e r v i c i o s d e b e m o n i t o r e a r s e p a r a m i n i m i z a r e l r i e s g o d e contaminación d e l p r o d u c t o .
6.2 Servicio de agua
E l S e r v i c i o d e a g u a p o t a b l e d e b e s e r s u f i c i e n t e p a r a cubrir las n e c e s i d a d e s d e l ( o s ) p r o c e s o ( s ) d e
producción. L a s i n s t a l a c i o n e s p a r a el a l m a c e n a m i e n t o , distribución y, d o n d e s e a n e c e s a r i o , c o n t r o l
d e t e m p e r a t u r a d e b e s e r diseñada p a r a c u m p l i r los r e q u i s i t o s d e calidad d e a g u a .
E l a g u a utilizada c o m o i n g r e d i e n t e d e p r o d u c t o , i n c l u y e n d o e l h i e l o o v a p o r ( i n c l u y e n d o v a p o r
culinario), o e n c o n t a c t o c o n p r o d u c t o o c o n s u p e r f i c i e e n c o n t a c t o c o n p r o d u c t o , d e b e c u m p l i r l a s
e s p e c i f i c a c i o n e s d e calidad y microbiológicas q u e s e a n r e l e v a n t e s p a r a e l p r o d u c t o .
El a g u a p a r a l i m p i e z a o e n a p l i c a c i o n e s c o n r i e s g o d e c o n t a c t o i n d i r e c t o c o n e l p r o d u c t o ( m a r m i t a s
e n c h a q u e t a d a s , i n t e r c a m b i a d o r e s d e c a l o r ) d e b e n c u m p l i r l a s e s p e c i f i c a c i o n e s d e calidad y
microbiológicas r e l e v a n t e s p a r a la aplicación.
Donde s e provea agua clorada debe monitorearse para asegurar que e l nivel d e cloro residual
c u m p l e c o n ios límites d a d o s e n e s p e c i f i c a c i o n e s r e l e v a n t e s .
El a g u a n o p o t a b l e d e b e a b a s t e c e r s e e n u n s i s t e m a s e p a r a d o e i d e n t i f i c a d o q u e d e b e p r e v e n i r e l
reflujo al s i s t e m a d e a g u a p o t a b l e .
E s r e c o m e n d a b l e q u e e l a g u a p o t a b l e q u e e n t r e e n c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o f l u y a a través d e
tubería q u e p u e d a s e r d e s i n f e c t a d a .
6.3 Químicos usados en Calderas
L o s químicos d e c a l d e r a , si s o n u s a d o s , d e b e n también:
a) S e r aditivos grado alimentario aprobados, q u e c u m p l a n l a s especificaciones alimentarias

r e l e v a n t e s o,
b) a d i t i v o s a p r o b a d o s p o r la a u t o r i d a d s a n i t a r i a r e l e v a n t e c o m o i n o c u o s p a r a u s o e n a g u a d e
consumo humano.
L o s químicos d e c a l d e r a s d e b e n s e r s e p a r a d o s , e n u n área s e g u r a ( G a v e t a s u o t r o d e a c c e s o
controlado) cuando no s e a n inmediatamente usados.
Traducción libre ISO/TS 22002-1
6.4 Calidad del aire y ventilación
La organización d e b e e s t a b l e c e r r e q u i s i t o s p a r a la filtración, h u m e d a d ( % H R ) y microbiológicos del

aire u s a d o c o m o u n i n g r e d i e n t e e n c o n t a c t o d i r e c t o c o n e l p r o d u c t o . D o n d e la t e m p e r a t u r a y/o la
h u m e d a d r e l a t i v a s e a n c o n s i d e r a d o s críticos p a r a la organización d e b e ¡mplementarse u n s i s t e m a
de c o n t r o l y s e r m o n i t o r e a d o .
La ventilación ( n a t u r a l o mecánica) d e b e p r o v e e r s e p a r a r e m o v e r e l e x c e s o d e v a p o r e s , p o l v o u
o l o r e s y p a r a facilitar el s e c a d o después d e la l i m p i e z a .
La calidad d e l c u a r t o q u e p r o v e e a i r e d e b e c o n t r o l a r s e p a r a m i n i m i z a r el r i e s g o d e contaminación
microbiológica d e l a i r e . L o s p r o t o c o l o s p a r a m o n i t o r e a r y c o n t r o l a r l a c a l i d a d d e l a i r e d e b e n s e r
colocados donde l o s productos s e encuentren expuestos a l crecimiento o supervivencia
microbiológica.
L o s s i s t e m a s d e ventilación d e b e n s e r diseñados y c o n s t r u i d o s d e m a n e r a q u e e l a i r e n o f l u y a d e
áreas c o n t a m i n a d a s o d e m a n e j o d e c r u d o s h a c i a áreas l i m p i a s . L a s e s p e c i f i c a c i o n e s d e
d i f e r e n c i a l e s d e presión d e a i r e d e b e n s e r m a n t e n i d o s . L o s s i s t e m a s d e b e n s e r a c c e s i b l e s p a r a la
l i m p i e z a , el c a m b i o d e filtros y el m a n t e n i m i e n t o .
L o s a c c e s o s d e t o m a s d e a i r e d e l e x t e r i o r d e b e n s e r e x a m i n a d o s periódicamente p a r a a s e g u r a r s u
integridad física.
6.5 Aire comprimido y otros gases
El a i r e c o m p r i m i d o , dióxido d e c a r b o n o , nitrógeno y o t r o s s i s t e m a s d e g a s e s u t i l i z a d o s e n la
manufactura o envasado d e productos debe s e r construido y mantenido d e manera q u e s e
p r e v e n g a la contaminación.
Los g a s e s q u e intencional o incidentalmente t e n g a n contacto con e l producto (incluyendo aquellos

usados en e l transporte, soplado o secado d e materiales, equipos o productos) deben porvenir d e
u n a f u e n t e a u t o r i z a d a p a r a el c o n t a c t o c o n a l i m e n t o s , filtrado p a r a r e m o v e r p o l v o , a g u a o a c e i t e .
D o n d e s e a u t i l i z a d o a c e i t e e n los c o m p r e s o r e s y d o n d e s e a p o s i b l e q u e e s t e e n contactó c o n e l
aire, el a c e i t e u t i l i z a d o e s g r a d o a l i m e n t i c i o .
D e b e n e s p e c i f i c a r s e r e q u i s i t o s p a r a la filtración, h u m e d a d relativa y microbiología.
6.6 Iluminación.
La iluminación p r o v i s t a ( n a t u r a l o artificial) d e b e p e r m i t i r a l p e r s o n a l r e a l i z a r s u s o p e r a c i o n e s d e
m a n e r a higiénica
La i n t e n s i d a d d e la luz d e b e s e r a p r o p i a d a p a r a la n a t u r a l e z a d e la operación.
Las luminarias deben s e r protegidas para asegurar que los materiales, equipos y productos n o
sean contaminados en caso de rupturas.
Texto únicamente para capacitación

No es válido como norma
-11 -
7.0 DISPOSICION DE DESECHOS
D e b e ¡mplementarse u n s i s t e m a q u e a s e g u r e q u e l o s m a t e r i a l e s d e d e s e c h o s e a n i d e n t i f i c a d o s ,
c o l e c t a d o s , r e m o v i d o s y d i s p u e s t o s d e m a n e r a q u e p r e v e n g a la contaminación d e l o s p r o d u c t o s o
áreas d e producción.
7.2 Contenedores de desechos, productos no comestibles y sustancias peligrosas.
L o s c o n t e n e d o r e s d e d e s e c h o s , p r o d u c t o s n o c o m e s t i b l e s y s u s t a n c i a s p e l i g r o s a s d e b e n ser:
a) i d e n t i f i c a d o s c l a r a m e n t e p a r a s u propósito i n t e n c i o n a d o ;
b) c o l o c a d o s e n u n área d e s i g n a d a ;
c) c o n s t r u i d o s d e m a t e r i a l e s i m p e r m e a b l e s , fácilmente l a v a b l e s y d e s i n f e c t a b l e s ;
d) C e r r a d o s c u a n d o n o s e a n i n m e d i a t a m e n t e u s a d o s ;
e) c e r r a d o s d o n d e los d e s e c h o s p u e d e n p o n e r e n r i e s g o el p r o d u c t o .
7.3 Manejo de la basura y remoción.

D e b e n t o m a r s e p r o v i s i o n e s p a r a la segregación, a l m a c e n a m i e n t o y remoción d e l o s d e s e c h o s .
La acumulación d e l a b a s u r a n o d e b e p e r m i t i r s e e n áreas d e m a n e j o o a l m a c e n a m i e n t o d e
p r o d u c t o s . D e b e d e f i n i r s e la f r e c u e n c i a d e remoción d e b a s u r a p a r a e v i t a r a c u m u l a c i o n e s , c o m o
mínimo d i a r i a m e n t e .
Materiales o productos etiquetados o envases impresos designados c o m o desechos deben s e r

destruidos o distorsionados para asegurar q u e n o puedan s e r comercializados o rehusados. L a
remoción y destrucción d e b e s e r r e a l i z a d a p o r c o n t r a t i s t a s a p r o b a d o s . L a organización d e b e
m a n t e n e r r e g i s t r o s d e la destrucción.
7.4 Desagües y drenajes.
-12 -
L o s desagües d e b e n s e r diseñados, c o n s t r u i d o s y l o c a l i z a d o s d e m a n e r a q u e s e e v i t e el r i e s g o d e
contaminación d e m a t e r i a l e s o p r o d u c t o s . L o s desagües d e b e n t e n e r c a p a c i d a d s u f i c i e n t e p a r a
r e m o v e r los f l u j o s e s p e r a d o s . L o s desagües n o d e b e n p a s a r e n c i m a d e líneas d e p r o c e s o .
La dirección d e l d r e n a j e n o d e b e fluir d e áreas c o n t a m i n a d a s h a c i a áreas l i m p i a s .
8.0 EQUIPO CONVENIENTE PARA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

i
L o s e q u i p o s e n c o n t a c t o c o n p r o d u c t o s d e b e n s e r diseñados y c o n s t r u i d o s d e m a n e r a q u e faciliten
las a c t i v i d a d e s d e l i m p i e z a , desinfección y m a n t e n i m i e n t o . L a s s u p e r f i c i e s e n c o n t a c t o n o d e b e n
afectar, o s e r a f e c t a d a s p o r los p r o d u c t o s i n t e n c i o n a d o s o p o r el s i s t e m a d e l i m p i e z a .
El equipo e n contacto con e l producto d e b e ser construido d e materiales durables y capaces d e
resistir r e p e t i d a m e n t e la l i m p i e z a .
8.2 Diseño higiénico.
E l e q u i p o d e b e c u m p l i r c o n l o s principios e s t a b l e c i d o s p a r a el diseño higiénico, i n c l u y e n d o :
a ) s u p e r f i c i e s lisas, a c c e s i b l e s y fáciles d e l i m p i a r , a u t o d r e n a b l e s e n l a s áreas d e p r o c e s o

húmedo.
c) e l u s o d e m a t e r i a l e s c o m p a t i b l e s c o n e l p r o d u c t o i n t e n c i o n a d o , así c o m o a g e n t e s d e
limpieza o purga.
d) m a r c o n o p e n e t r a d o p o r los a g u j e r o s o las t u e r c a s y los p e r n o s
La tubería y c o n d u c t o s d e b e n s e r d r e n a d o s , l a v a b l e s y n o d e b e n t e r m i n a r s i n s a l i d a .
E l e q u i p o d e b e s e r diseñado p a r a m i n i m i z a r e l c o n t a c t o e n t r e l a s m a n o s d e l o p e r a d o r y l o s
productos.
8.3 Superficies en contacto con el producto.
L a s s u p e r f i c i e s e n c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o d e b e n s e r c o n s t r u i d a s d e m a t e r i a l e s diseñados p a r a
c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o . D e b e n s e r i m p e r m e a b l e s y libres d e corrosión u óxido.
8.4 Equipos de monitoreo y control de temperatura.
E q u i p o s u s a d o s p a r a p r o c e s o s térmicos d e b e n s e r c a p a c e s d e c u m p l i r c o n e l g r a d i e n t e d e
t e m p e r a t u r a y c o n d i c i o n e s d e m a n e j o d a d a s e n las e s p e c i f i c a c i o n e s d e l p r o d u c t o .
L o s e q u i p o s d e b e n p r o v e e r s e p a r a el m o n i t o r e o y c o n t r o l d e la t e m p e r a t u r a .
-13-
8.5 Limpieza de la planta, equipos y utensilios.
P r o g r a m a s d e l i m p i e z a húmeda o s e c a d e b e n d o c u m e n t a r s e para a s e g u r a r q u e t o d a la p l a n t a ,
e q u i p o s y u t e n s i l i o s s o n l i m p i a d o s e n las f r e c u e n c i a s d e f i n i d a s .
L o s p r o g r a m a s d e b e n especificar q u e d e b e l i m p i a r s e ( i n c l u y e n d o desagües), la r e s p o n s a b i l i d a d , e l
método d e l i m p i e z a (por e j e m p l o C I P / C O P ) , e l u s o d e h e r r a m i e n t a s d e l i m p i e z a , r e q u i s i t o s d e
remoción o d e s a r m e y los métodos p a r a verificar la e f e c t i v i d a d d e la l i m p i e z a .
8.6 Mantenimiento correctivo y preventivo.
Debe establecerse un programa de mantenimiento preventivo.
El p r o g r a m a d e m a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o d e b e n incluir t o d o s l o s d i s p o s i t i v o s u t i l i z a d o s p a r a e l
m o n i t o r e o o c o n t r o l d e los peligros a la i n o c u i d a d a l i m e n t a r i a .
N o t a E j e m p l o d e t a l e s d i s p o s i t i v o s i n c l u y e m a l l a s y filtros ( i n c l u y e n d o los filtros d e l a i r e ) , m a g n e t o s ,

detectores de metal y detectores de rayos X.
El m a n t e n i m i e n t o c o r r e c t i v o d e b e c o n d u c i r s e d e m a n e r a q u e la producción, líneas a d j u n t a s , o
e q u i p o s n o t e n g a n r i e s g o d e contaminación.
L o s r e q u i s i t o s d e m a n t e n i m i e n t o q u e i m p a c t e n la i n o c u i d a d d e b e n s e r p r i o r i t a r i o s .
L o s a r r e g l o s t e m p o r a l e s n o d e b e n p o n e r e n r i e s g o a l p r o d u c t o . L a requisición d e c a m b i o p o r
r e p a r a c i o n e s p e r m a n e n t e s d e b e incluirse e n el p l a n d e m a n t e n i m i e n t o .
L o s l u b r i c a n t e s o líquidos d e t r a n s f e r e n c i a d e c a l o r d e b e n s e r g r a d o a l i m e n t i c i o d o n d e e x i s t a u n
riesgo d e c o n t a c t o d i r e c t o o indirecto c o n el p r o d u c t o .
El p r o c e s o para liberación d e e q u i p o s después d e m a n t e n i m i e n t o p a r a r e g r e s a r a producción d e b e

incluir l a l i m p i e z a , sanitización, d o n d e s e a e s p e c i f i c a d o e n l o s p r o c e s o s d e sanitización y la
inspección d e p r e - u s o .
L o s r e q u i s i t o s P P R d e l área local s e aplicarán a las áreas d e m a n t e n i m i e n t o y a c t i v i d a d e s d e

m a n t e n i m i e n t o e n las áreas de p r o c e s o .
El p e r s o n a l d e m a n t e n i m i e n t o deberá e s t a r c a p a c i t a d o e n los p e l i g r o s d e p r o d u c t o s a s o c i a d o s c o n
s u s actividades.
9.0 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
9.1 Requisitos Generales.
--az-zz z- c-e ~ 5 Z2"£-'
La c o m p r a d e m a t e r i a l e s q u e ¡mpacten l a i n o c u i d a d d e l p r o d u c t o d e b e s e r c o n t r o l a d a para
a s e g u r a r q u e los p r o v e e d o r e s u s a d o s t i e n e n la c a p a c i d a d d e c u m p l i r los r e q u i s i t o s e s t a b l e c i d o s . L a
c o n f o r m i d a d d e los m a t e r i a l e s e n t r a n t e s c o n los r e q u i s i t o s d e c o m p r a d e b e s e r v e r i f i c a d a .
9.2 Selección y administración de proveedores.
D e b e n s e r d e f i n i d o s p r o c e s o s p a r a la selección, aprobación y m o n i t o r e o d e p r o v e e d o r e s . E l
p r o c e s o u s a d o d e b e s e r j u s t i f i c a d o p o r u n a evaluación d e peligros, i n c l u y e n d o e l r i e s g o p o t e n c i a l
para el p r o d u c t o f i n a l y d e b e incluir:
a) evaluación d e la c a p a c i d a d d e l p r o v e e d o r d e c u m p l i r c o n l a s e x p e c t a t i v a s , r e q u i s i t o s y
especificaciones de calidad e inocuidad alimentaria;
b) descripción d e cómo el p r o v e e d o r e s e v a l u a d o ;
N o t a E j e m p l o d e la descripción d e c o m o los p r o v e e d o r e s s o n e v a l u a d o s i n c l u y e :
1) A u d i t o r i a e n l a instalación d e l p r o v e e d o r a n t e s d e la aceptación d e l o s m a t e r i a l e s d e
producción.
2 ) Certificación d e t e r c e r a p a r t e a p r o p i a d a .
c) m o n i t o r e o d e l c o m p o r t a m i e n t o del p r o v e e d o r p a r a a s e g u r a r s u c o n t i n u o e s t a t u s d e a p r o b a d o .
Nota Monitoreo incluye la conformidad c o n l a s especificaciones d e materiales y productos,

c u m p l i m i e n t o d e los r e q u e r i m i e n t o s d e C O A , r e s u l t a d o s d e a u d i t o r i a s a t i s f a c t o r i o s .
9.3 Requisitos de materiales entrantes (materias primas/ingredientes/empaques)
L o s vehículos d e e n t r e g a d e b e n s e r i n s p e c c i o n a d o s a n t e s y d u r a n t e e l d e s e m b a r q u e p a r a verificar
q u e la c a l i d a d e i n o c u i d a d d e los m a t e r i a l e s s e m a n t u v o d u r a n t e el tránsito ( p o r e j e m p l o los s e l l o s
están i n t a c t o s , libre d e infestación, e x i s t e n c i a d e r e g i s t r o s d e t e m p e r a t u r a ) .
L o s m a t e r i a l e s d e b e n s e r i n s p e c c i o n a d o s , m o n i t o r e a d o s o r e s p a l d a d o s p o r c e r t i f i c a d o d e análisis
para v e r i f i c a r l a c o n f o r m i d a d d e l o s r e q u i s i t o s p r e v i o s a s u aceptación o u s o . E l método d e
verificación d e b e s e r d o c u m e n t a d o .
N o t a la f r e c u e n c i a y a l c a n c e d e inspección d e b e n e s t a r b a s a d o s e n la p r e s e n c i a d e peligros d e l
m a t e r i a l y el r i e s g o específico del p r o v e e d o r .
Los materiales n o conformes c o n l o s requisitos deben s e r manejados bajo procedimientos

d o c u m e n t a d o s los c u a l e s p r e v i e n e n e l u s o n o i n t e n c i o n a d o .
L o s p u n t o s d e a c c e s o p a r a recibir m a t e r i a l e s a g r a n e l d e b e n s e r i d e n t i f i c a d o s , p r o t e g i d o s y
c e r r a d o s c o n l l a v e . L a d e s c a r g a a l s i s t e m a d e b e l l e v a r s e a c a b o s o l a m e n t e después d e verificar y
a p r o b a r el m a t e r i a l q u e será recibido.
-15-
10. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
10.1 Requisitos generales.

-
D e b e n ¡mplementarse p r o c e d i m i e n t o s p a r a p r e v e n i r , c o n t r o l a r y d e t e c t a r l a contaminación. L a s
m e d i d a s p a r a p r e v e n i r c o n t a m i n a c i o n e s físicas, microbiológicas o d e alérgenos d e b e s e r incluida.
10.2 Contaminación cruzada microbiológica.
Áreas d o n d e e x i s t e u n p o t e n c i a l r i e s g o d e contaminación microbiológica c r u z a d a ( p o r a i r e o por e l

tráfico) d e b e n s e r i d e n t i f i c a d a s y d e b e ¡mplementarse u n p l a n d e segregación. U n a evaluación d e
peligros d e b e s e r c o n d u c i d o p a r a d e t e r m i n a r l a s p o s i b l e s f u e n t e s d e contaminación, l a
susceptibilidad d e l p r o d u c t o y las m e d i d a s d e c o n t r o l d i s p o n i b l e s p a r a e s t a s áreas c o m o s i g u e :
a) la separación d e m a t e r i a s p r i m a s d e p r o d u c t o "listo p a r a c o n s u m o " ( R T E ) ;
b) E x c l u s a s - b a r r e r a s físicas/ p a r e d e s / edificios s e p a r a d o s ;
c) c o n t r o l d e a c c e s o s , c o n e x c l u s a p a r a c a m b i a r la r o p a d e t r a b a j o
d) r u t a s d e tráfico o segregación d e e q u i p o s - p e r s o n a s , m a t e r i a l e s , e q u i p o s y h e r r a m i e n t a s
( i n c l u y e n d o el u s o d e h e r r a m i e n t a s n e c e s a r i a s ) ;
e ) d i f e r e n c i a l e s d e presión d e a i r e .
10.3 Manipulación de alérgenos.
L o s alérgenos p r e s e n t e s e n el p r o d u c t o , t a n t o p o r diseño c o m o p o r p o t e n c i a l e s c o n t a c t o s c r u z a d o s
d u r a n t e la manipulación, d e b e s e r d e c l a r a d o s . L a declaración d e b e e s t a r e n l a e t i q u e t a p a r a l o s
c o n s u m i d o r e s del p r o d u c t o , y/o e n las e t i q u e t a s o d o c u m e n t o s q u e acompañan l o s p r o d u c t o s a s e r
procesados posteriormente.
L o s p r o d u c t o s d e b e n p r o t e g e r s e d e c o n t a c t o c r u z a d o n o i n t e n c i o n a d o c o n alérgenos p o r l i m p i e z a y
prácticas d e c a m b i o d e línea o s e c u e n c i a d e producción.
N o t a Contaminación c r u z a d a p u e d e s u r g i r d e c u a l q u i e r m a n u f a c t u r a .
1) r e s t o s d e p r o d u c t o d e la f a s e d e producción a n t e r i o r , q u e no pueden limpiarse
adecuadamente desde l a línea de producto debido a limitaciones técnicas, o
2 ) c u a n d o el c o n t a c t o e s p r o b a b l e q u e s e p r o d u z c a , e n el p r o c e s o d e fabricación n o r m a l , c o n los
p r o d u c t o s o i n g r e d i e n t e s q u e s e p r o d u c e n e n líneas s e p a r a d a s , o e n las m i s m a s áreas d e
procesamiento o adyacente.
L o s r e t r a b a j o s q u e c o n t e n g a n alérgenos d e b e n u s a r s e únicamente:
-16-
a) e n p r o d u c t o s q u e c o n t e n g a n el m i s m o alérgeno p o r diseño.
b) a través del p r o c e s o s e d e m u e s t r a q u e s e r e m u e v e o d e s t r u y e el m a t e r i a l alérgeno.
N o t a L o s r e q u i s i t o s g e n e r a l e s p a r a el r e t r a b a j o , v e r cláusula 1 4 .
L o s e m p l e a d o s q u e m a n i p u l e n p r o d u c t o s d e b e n s e r c a p a c i t a d o s e n a d v e r t e n c i a s d e alérgenos y
las prácticas d e m a n u f a c t u r a s a s o c i a d a s .
10.4 Contaminación cruzada física.
D o n d e s e a n u t i l i z a d o s v i d r i o s o m a t e r i a l e s q u e b r a d i z o s , d e b e n ¡mplementarse r e q u i s i t o s d e
i n s p e c c i o n e s periódicas y definir p r o c e d i m i e n t o s e n c a s o d e r u p t u r a
L o s m a t e r i a l e s frágiles, t a l e s c o m o e l v i d r i o y los c o m p o n e n t e s d e plástico d u r o , d e b e e v i t a r s e e n

los e q u i p o s c u a n d o s e a p o s i b l e .
Deben m a n t e n e r s e registros de rupturas de vidrio.
B a s a d o s e n u n a evaluación d e peligros, d e b e n ¡mplementarse m e d i d a s q u e p r e v e n g a n , c o n t r o l e n o

detecten potenciales contaminaciones.
Nota 1 Ejemplos de tales medidas incluye:
a) A d e c u a d a s c u b i e r t a s s o b r e l o s e q u i p o s o c o n t e n e d o r e s d e m a t e r i a l e s e x p u e s t o s o
productos.
•
b) el u s o d e p a n t a l l a s , i m a n e s , c r i b a s o filtros;
c) e l u s o d e d i s p o s i t i v o s d e detección o d e r e c h a z o , t a l e s c o m o d e t e c t o r e s d e m e t a l e s o d e
rayos X.
N o t a 2 : L a s f u e n t e s d e contaminación p o t e n c i a l i n c l u y e n p a l e t a s d e m a d e r a y h e r r a m i e n t a s ,
s e l l o s d e g o m a y r o p a d e protección p e r s o n a l y e q u i p o s .
D e b e n e s t a b l e c e r p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y sanitización p a r a a s e g u r a r q u e los e q u i p o s y a m b i e n t e s
d e p r o c e s o d e a l i m e n t o s s e a n m a n t e n i d o s e n c o n d i c i o n e s higiénicas. L o s p r o g r a m a s d e b e n s e r
monitoreados para asegurar su pertinencia y efectividad.
11.2 Agentes y utensilios de limpieza.
-17-
L a s i n s t a l a c i o n e s y e q u i p o s d e b e n m a n t e n e r s e e n c o n d i c i o n e s q u e f a c i l i t e n l a l i m p i e z a y/o
sanitización húmeda o s e c a .
L o s a g e n t e s y químicos d e l i m p i e z a o sanitización d e b e n s e r c l a r a m e n t e i d e n t i f i c a d o s , d e g r a d o
a l i m e n t i c i o , a l m a c e n a d o s s e p a r a d a m e n t e y u t i l i z a d o s sólo d e a c u e r d o c o n l a s i n s t r u c c i o n e s d e l
fabricante.
L o s u t e n s i l i o s y e q u i p o s d e b e n s e r d e diseño higiénico y m a n t e n i d o s e n c o n d i c i o n e s q u e n o
p r e s e n t e n u n r i e s g o p o t e n c i a l d e m a t e r i a l extraño.
11.3 Programas de limpieza y sanitización
D e b e e s t a b l e c e r s e p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y sanitización p a r a a s e g u r a r q u e t o d a s l a s p a r t e s del
e s t a b l e c i m i e n t o y e q u i p o s s o n l i m p i a d o s y/o s a n i t i z a d o s c o n f o r m e a u n p r o g r a m a , i n c l u y e n d o l a
l i m p i e z a d e los u t e n s i l i o s d e l i m p i e z a .
L o s p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y/o sanitización d e b e n incluir c o m o mínimo:
a) áreas, p a r t e s d e l e q u i p o y u t e n s i l i o s a s e r l i m p i a d o s ;
b) la r e s p o n s a b i l i d a d p a r a las a c t i v i d a d e s e s p e c i f i c a d a s ;
c) los métodos y la f r e c u e n c i a d e l i m p i e z a y/o sanitización;
d) la disposición p a r a el m o n i t o r e o y verificación;
e ) la inspección p o s t - l i m p i e z a ;
f) i n s p e c c i o n e s p r e - a r r a n q u e
11.4 Sistema de "limpieza en lugar" (CIP).
L o s s i s t e m a s C I P d e b e n l l e v a r s e a a c a b o s e p a r a d o s d e líneas d e producción.
L o s parámetros p a r a e l s i s t e m a C I P d e b e n d e f i n i r s e y m o n i t o r e a r s e ( i n c l u y e n d o e l tipo,
concentración, t i e m p o d e c o n t a c t o y t e m p e r a t u r a d e l o s químicos u t i l i z a d o s ) .
11.5 Monitoreo de ia eficacia de la sanitización.
L o s p r o g r a m a s d e l i m p i e z a y sanitización d e b e n m o n i t o r e a r s e a f r e c u e n c i a s e s p e c i f i c a d a s p o r la
organización p a r a a s e g u r a r s u c o n t i n u a c o n v e n i e n c i a y eficacia.
•
D e b e n e s t a b l e c e r s e r e q u i s i t o s d e h i g i e n e , l i m p i e z a , inspección d e m a t e r i a l e s e n t r a n t e s y
procedimientos de monitoreo para evitar crear un a m b i e n t e que conduzca a actividad de plagas.
Traducción l i b r e I S O / T S 22002-1
12.2 Programa de control de plagas.
La organización d e b e n o m b r a r a u n a p e r s o n a p a r a g e s t i o n a r las a c t i v i d a d e s d e c o n t r o l d e p l a g a s
y/o c o n t r a t i s t a s e x p e r t o s .
Los p r o g r a m a s d e c o n t r o l d e p l a g a s d e b e n d o c u m e n t a r s e y d e b e n identificar las p l a g a s a c o n t r o l a r

así c o m o l o s p l a n e s , métodos, p r o g r a m a s , p r o c e d i m i e n t o s d e c o n t r o l y , d o n d e s e a n e c e s a r i o ,
r e q u i s i t o s d e capacitación.
Los p r o g r a m a s d e b e n incluir u n a lista d e los químicos q u e s o n a p r o b a d o s p a r a e l u s o e n áreas

específicas del e s t a b l e c i m i e n t o .
12.3 Prevención de acceso.
L o s edificios d e b e n m a n t e n e r s e e n b u e n a s c o n d i c i o n e s . O r i f i c i o s , d r e n a j e s y o t r o s p u n t o s
potenciales de acceso deben sellarse.
Las p u e r t a s , v e n t a n a s , a c c e s o s d e ventilación e x t e r n o s d e b e n s e r diseñadas p a r a m i n i m i z a r e l
riesgo p o t e n c i a l d e e n t r a d a a p l a g a s .
12.4 Anidamientos e infestaciones
Las prácticas d e a l m a c e n a m i e n t o d e b e n diseñarse p a r a m i n i m i z a r la d i s p o n i b i l i d a d d e a l i m e n t o y

a g u a p a r a las p l a g a s .
M a t e r i a l i d e n t i f i c a d o c o m o i n f e s t a d o d e b e s e r m a n i p u l a d o d e m a n e r a q u e s e p r e v e n g a la
contaminación d e o t r o s m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s o del e s t a b l e c i m i e n t o .
P o t e n c i a l e s a n i d a m i e n t o s d e p l a g a s (por e j e m p l o m a d r i g u e r a s , r e c o v e c o s o artículos a l m a c e n a d o s )
deben ser removidos.
D o n d e e s p a c i o e x t e r i o r s e a u t i l i z a d o p a r a e l a l m a c e n a m i e n t o , l o s artículos a l m a c e n a d o s deben
p r o t e g e r s e d e la h u m e d a d o d e t e r i o r o p o r p l a g a s .
12.5 Monitoreo y detección.

L o s p r o g r a m a s d e m o n i t o r e o d e p l a g a s d e b e n incluir la colocación d e d e t e c t o r e s y t r a m p a s e n
l u g a r e s c l a v e p a r a identificar la actividad d e p l a g a s . U n m a p a d e los d e t e c t o r e s y t r a m p a s d e b e s e r
m a n t e n i d o . L o s d e t e c t o r e s y t r a m p a s d e b e n diseñarse y c o l o c a r s e d e m a n e r a q u e p r e v e n g a la
p o t e n c i a l contaminación d e m a t e r i a l e s , p r o d u c t o s o s e r v i c i o s .
Los detectores y t r a m p a s deben s e r robustos y resistentes. Deben s e r apropiados para la plaga

objetivo.
L o s d e t e c t o r e s y t r a m p a s d e b e n i n s p e c c i o n a r s e c o n u n a f r e c u e n c i a i n t e n c i o n a d a p a r a identificar
nuevas actividades d e plagas. L o s resultados d e las inspecciones deben s e r analizados para
identificar t e n d e n c i a s .
12.6 Eliminación de plagas
Las m e d i d a s d e eliminación d e b e n s e r i m p l e m e n t a d a s i n m e d i a t a m e n t e después d e q u e s e r e p o r t a

la e v i d e n c i a d e infestación.
El u s o y aplicación d e plaguicidas d e b e s e r r e s t r i n g i d a a p e r s o n a l c a p a c i t a d o y d e b e s e r c o n t r o l a d a
p a r a e v i t a r peligros a la i n o c u i d a d del p r o d u c t o .
D e b e n m a n t e n e r s e r e g i s t r o s d e l plaguicida u t i l i z a d o p a r a m o s t r a r e l t i p o , cantidad y
c o n c e n t r a c i o n e s u s a d a s ; dónde y cuándo f u e r o n a p l i c a d o s y la p l a g a o b j e t i v o .
13 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERONAL^
Deben establecerse y documentarse requisitos para la higiene personal y comportamiento,

c o r r e s p o n d i e n t e a l a s áreas d e producción. T o d o p e r s o n a l , v i s i t a n t e s y c o n t r a t i s t a s d e b e n c u m p l i r
c o n los r e q u i s i t o s d o c u m e n t a d o s .
13.2 I n s t a l a c i o n e s de higiene p e r s o n a l y sanitaria.
Las i n s t a l a c i o n e s d e h i g i e n e p e r s o n a l d e b e n s e r s e r v i b l e s y m a n t e n e r s e p a r a a s e g u r a r e l g r a d o d e
h i g i e n e r e q u e r i d a a l p e r s o n a l p o r la organización. L a s i n s t a l a c i o n e s d e b e n e s t a r l o c a l i z a d a s c e r c a
de l o s puntos donde l o s requisitos d e higiene s o n aplicables y deben estar claramente
identificadas.
Las i n s t a l a c i o n e s d e b e n :
a) p r o p o r c i o n a d a s e n u n número a d e c u a d o , l o c a l i z a b l e s , u t e n s i l i o s p a r a s u l i m p i e z a , s e c a d o y ,
c u a n d o s e a r e q u e r i d o , s a n i t i z a n t e d e m a n o s ( i n c l u y e n d o l a v a b o s , provisión d e a g u a fría o c a l i e n t e
o a t e m p e r a t u r a c o n t r o l a d a , jabón y/o s a n i t i z a n t e )
b) c o n t a r c o n l a v a m a n o s d e s i g n a d o p a r a el l a v a d o d e m a n o s , s e p a r a d o d e los f r e g a d e r o s p a r a u s o
del p r o d u c t o o e q u i p o .
c) p r o v e e r u n número a d e c u a d o d e s a n i t a r i o s d e a p r o p i a d o diseño higiénico, c a d a u n o c o n
estación d e l a v a d o d e m a n o s , s e c a d o y , c u a n d o s e a n e c e s a r i o , sanitización;
d) c o n t a r c o n i n s t a l a c i o n e s d e h i g i e n e d e e m p l e a d o s q u e n o t e n g a n a c c e s o d i r e c t o a áreas d e
producción, e n v a s a d o o a l m a c e n a m i e n t o ;
e) c o n t a r c o n v e s t i d o r e s a d e c u a d o s ;
f) los v e s t i d o r e s d e b e n e s t a r l o c a l i z a d o s p a r a p e r m i t i r al p e r s o n a l a c c e s o a l área d e producción d e

m a n e r a q u e el peligro d e contaminación p o r la r o p a s e a m i n i m i z a d o .
-20-
13.3 Comedor del personal y diseño de comedores
El c o m e d o r d e l p e r s o n a l , las áreas d e a l m a c e n a m i e n t o y c o n s u m o d e a l i m e n t o s d e b e n s e r s i t u a d a s
de m a n e r a q u e s e m i n i m i c e el peligro d e contaminación c r u z a d a c o n las áreas d e producción.
El c o m e d o r d e p e r s o n a l d e b e a d m i n i s t r a r s e d e m o d o q u e s e a s e g u r e s u l i m p i e z a , a l m a c e n a m i e n t o
d e i n g r e d i e n t e s , preparación, a l m a c e n a m i e n t o y c o n s u m o d e a l i m e n t o s p r e p a r a d o s . L a s
c o n d i c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o , cocción y m a n e j o d e t e m p e r a t u r a s y límites d e t i e m p o d e b e n ser
especificados.
La c o m i d a p r o p i a d e l o s e m p l e a d o s d e b e s e r a l m a c e n a d a y c o n s u m i d a sólo e n l a s áreas
asignadas.
13.4 Ropa de trabajo y de protección personal
El p e r s o n a l q u e t r a b a j a o q u e e n t r a a áreas d e p r o d u c t o e x p u e s t o y/o m a n e j o d e m a t e r i a l e s d e b e
portar r o p a d e t r a b a j o , q u e f u n c i o n e p a r a e l propósito, s e d e b e e n c o n t r a r l i m p i a y e n b u e n a s
condiciones.
La r o p a a s i g n a d a p a r a protección del p r o d u c t o o propósitos higiénicos n o d e b e s e r u s a d a p a r a

ningún o t r o propósito.
La r o p a d e t r a b a j o n o d e b e t e n e r b o t o n e s . L a r o p a d e t r a b a j o n o d e b e c o n t a r c o n bolsillos
superiores.
La ropa d e t r a b a j o d e b e s e r l a v a d a a i n t e r v a l o s c o n v e n i e n t e s p a r a el u s o i n t e n c i o n a d o .
La r o p a d e t r a b a j o d e b e p r o v e e r s u f i c i e n t e protección p a r a a s e g u r a r q u e e l p r o d u c t o n o será
c o n t a m i n a d o p o r c a b e l l o , sudoración, etc.
C a b e l l o , b a r b a y b i g o t e d e b e p r o t e g e r s e ( c u b r i r s e c o m p l e t a m e n t e ) a m e n o s q u e e l análisis d e
peligros i n d i q u e lo c o n t r a r i o .
Donde sean utilizados guantes para contacto con producto, deben m a n t e n e r s e limpios y e n buenas
condiciones.
C a l z a d o p a r a u s o e n áreas d e p r o c e s o d e b e n s e r c o m p l e t a m e n t e c e r r a d o s y d e m a t e r i a l e s n o
absorbentes.
E q u i p o d e protección p e r s o n a l , d o n d e s e a r e q u e r i d o , d e b e s e r diseñado p a r a p r e v e n i r la
contaminación d e l p r o d u c t o y m a n t e n e r las c o n d i c i o n e s higiénicas.
13.5 Estatus de salud.
-21 -
Los e m p l e a d o s d e b e n e s t a r b a j o e x a m e n médico a n t e s d e c o n t r a t a r l o s p a r a o p e r a c i o n e s d e
c o n t a c t o c o n e l p r o d u c t o ( i n c l u y e n d o s e r v i c i o s d e b a n q u e t e s ) , a m e n o s q u e u n a evaluación d e
peligros o médica i n d i q u e lo c o n t r a r i o .
Atención médica a d i c i o n a l , d e b e s e r c o n d u c i d a a i n t e r v a l o s d e f i n i d o s p o r la organización, s u j e t o s a

restricciones l e g a l e s e n e l país d e operación.
13.6 Enfermedades y heridas.
D o n d e s e a p e r m i t i d o p o r ley, l o s e m p l e a d o s d e b e n r e p o r t a r la p r e s e n c i a d e l o s s i g u i e n t e s
síntomas, p a r a la p o s i b l e exclusión d e l a áreas d e m a n e j o d e p r o d u c t o : ictericia, d i a r r e a , v o m i t o ,
fiebre, d o l o r d e g a r g a n t a c o n f i e b r e , l e s i o n e s e n la piel v i s i b l e m e n t e a f e c t a d a s (forúnculos,
c o r t a d a s , llagas) y f l u i d o s d e oídos, o j o s o nariz.
Persona que sepa, o sospeche, estar infectada, o ser portador, d e E T A s debe evitar el m a n e j o d e
alimentos o materiales.
E n áreas d e manipulación d e a l i m e n t o s las h e r i d a s o q u e m a d u r a s d e b e n s e r r e c u b i e r t a s . C u a l q u i e r

pérdida d e la c u b i e r t a d e b e s e r i n m e d i a t a m e n t e r e p o r t a d a al s u p e r v i s o r .
N o t a Las c u b i e r t a s deberían s e r d e c o l o r b r i l l a n t e y d e m e t a l d e t e c t a b l e d o n d e s e a a p r o p i a d o .
13.7 Higiene del personal.
El p e r s o n a l d e las áreas d e producción d e a l i m e n t o s d e b e l a v a r s e y, d o n d e s e a r e q u e r i d o , s a n i t i z a r

sus manos:
a) a n t e s d e c o m e n z a r las a c t i v i d a d e s d e m a n e j o d e a l i m e n t o s
b) i n m e d i a t a m e n t e después d e ir al baño o t o c a r s e la n a r i z
c) i n m e d i a t a m e n t e después d e m a n e j a r c u a l q u i e r m a t e r i a l p o t e n c i a l m e n t e c o n t a m i n a d o .
Debe requerirse a l personal evitar toser o estornudar sobre materiales o productos. L a s

expectoraciones deben ser prohibidas.
Las uñas d e b e n m a n t e n e r s e l i m p i a s y r e c o r t a d a s .
13.8 C o m p o r t a m i e n t o del p e r s o n a l .
D e b e describirse e n u n a política d o c u m e n t a d a e l c o m p o r t a m i e n t o r e q u e r i d o p o r e l p e r s o n a l e n l a s
áreas d e p r o c e s o , e m p a q u e y a l m a c e n a m i e n t o . L a política d e b e cubrir c o m o mínimo:
a) p e r m i s o s d e c o m e r , f u m a r o m a s c a r sólo e n áreas p e r m i t i d a s ;
b) las m e d i d a s d e c o n t r o l p a r a m i n i m i z a r la p r e s e n c i a d e peligros por el u s o d e joyería
-22-
c) el p e r m i s o d e u s o d e u t e n s i l i o s p a r a f u m a r o m e d i c a m e n t o s sólo e n áreas d e s i g n a d a s ;
d) p r o h i b i d o del u s o d e b a r n i z d e uñas, uñas p o s t i z a s o pestañas p o s t i z a s ;
e ) p r o h i b i d o p o r t a r p l u m a s detrás d e las o r e j a s ;
f) m a n t e n e r los c a s i l l e r o s s i n m a n c h a s o b a s u r a ;
g) p r o h i b i d o d e a l m a c e n a r e n los c a s i l l e r o s h e r r a m i e n t a s p a r a c o n t a c t o c o n p r o d u c t o s y e q u i p o s
L o s r e t r a b a j o s d e b e n s e r a l m a c e n a d o s , m a n e j a d o s y u s a d o s d e m a n e r a q u e la i n o c u i d a d , calidad,
t r a z a b i l i d a d y c o n c o r d a n c i a d e las r e g u l a c i o n e s s e a m a n t e n i d a .
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad.
Los retrabajos almacenados deben s e r protegidos d e la exposición a contaminantes

microbiológicos, químicos o físicos.
La segregación d e r e t r a b a j o s (por e j e m p l o alérgenos) d e b e s e r d o c u m e n t a d a y c u m p l i d o .
L o s r e t r a b a j o s d e b e n s e r c l a r a m e n t e i d e n t i f i c a d o s o e t i q u e t a d o s p a r a m a n t e n e r la t r a z a b i l i d a d . L o s
registros d e t r a z a b i l i d a d d e r e t r a b a j o s d e b e n s e r m a n t e n i d o s .
La clasificación d e r e t r a b a j o s o l a razón d e o r d e n a r r e t r a b a j o s d e b e s e r r e g i s t r a d a (por e j e m p l o

n o m b r e d e l p r o d u c t o , f e c h a d e producción, c a m b i o , línea d e o r i g e n , v i d a útil).
14.3 Uso de retrabajo.
Dónde e l r e t r a b a j o e s i n c o r p o r a d o a p r o d u c t o s " e n p r o c e s o " , l a c a n t i d a d a c e p t a d a , e l tipo y l a s

c o n d i c i o n e s d e l r e p r o c e s o u s a d o d e b e n s e r e s p e c i f i c a d a s . L o s p a s o s o métodos d e adición,
incluyendo cualquier etapa pre-proceso, debe ser definida.
Dónde e l r e t r a b a j o i n v o l u c r e e l retiro d e e m p a q u e s o c u b i e r t a s , d e b e n e s t a b l e c e r s e c o n t r o l e s p a r a
r e m o v e r y s e g r e g a r los e m p a q u e s , e v i t a n d o la contaminación del p r o d u c t o c o n m a t e r i a extraña.
15.0 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO
D e b e e s t a b l e c e r s e u n s i s t e m a q u e a s e g u r e q u e los p r o d u c t o s q u e n o c u m p l a n c o n los r e q u i s i t o s d e
i n o c u i d a d s e a n i d e n t i f i c a d o s , l o c a l i z a d o s y r e t i r a d o s d e t o d o s los p u n t o s d e la c a d e n a a l i m e n t i c i a .
. 9*í -
15.2 Requisitos del retiro de producto.

D e b e m a n t e n e r s e u n a lista d e c o n t a c t o s p a r a u n e v e n t o d e retiro.
D o n d e s e a n r e t i r a d o s p r o d u c t o s por peligros a la i n o c u i d a d , d e b e e v a l u a r s e l a i n o c u i d a d d e o t r o s
productos elaborados bajo las m i s m a s condiciones. Debe considerarse la necesidad d e alertar al
público.
16.0 ALMACENAJE O DEPOSITO
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, s e c o s y bien ventilados,
p r o t e g i d o s c o n t r a p o l v o , c o n d e n s a c i o n e s , h u m o s , o l o r e s u o t r a s f u e n t e s d e contaminación.
16.2 Requisitos de almacenamiento.
D o n d e s e r e q u i r i e r a por el p r o d u c t o o por las e s p e c i f i c a c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o , s e d e b e p r o v e e r

controles efectivos de temperatura, humedad u otras condiciones de almacenamiento.
D e s e c h o s d e m a t e r i a l e s y químicos ( p r o d u c t o s d e l i m p i e z a , l u b r i c a n t e s y p l a g u i c i d a s ) d e b e n s e r
almacenados separadamente.
D e b e p r o v e e r s e u n área s e p a r a d a , o t o m a r o t r a s m e d i d a s , p a r a s e g r e g a r m a t e r i a l e s i d e n t i f i c a d o s
como no conformes.
D e b e n c u m p l i r s e los s i s t e m a s d e rotación e s p e c i f i c a d o s ( F I F O / F E F O ) .
E n áreas d e a l m a c e n a m i e n t o d e p r o d u c t o o m a t e r i a l e s n o d e b e n u s a r s e m o n t a c a r g a s b a s e d e
gasolina o diesel.
16.3 Vehículos, transportes y contenedores.

L o s vehículos, t r a n s p o r t e s y c o n t e n e d o r e s d e b e n m a n t e n e r s e e n c o n d i c i o n e s d e f u n c i o n a m i e n t o y
limpieza, d e b e n s e r c o n s i s t e n t e s c o n l o s r e q u i s i t o s d a d o s e n l a s e s p e c i f i c a c i o n e s r e l e v a n t e s del
producto.
L o s vehículos, t r a n s p o r t e s y c o n t e n e d o r e s d e b e n p r o v e e r protección c o n t r a e l daño o

contaminación d e l p r o d u c t o . D o n d e s e r e q u i r i e r a p o r la organización d e b e n a p l i c a r s e c o n t r o l e s d e
temperatura y humedad.
•
-24-
D o n d e los vehículos, t r a n s p o r t e s o c o n t e n e d o r e s s e a n u t i l i z a d o s p a r a e l t r a n s p o r t e d e p r o d u c t o s
a l i m e n t i c i o s y n o a l i m e n t i c i o s , d e b e l l e v a r s e a c a b o la l i m p i e z a e n t r e e m b a r q u e s .
L o s c o n t e n e d o r e s a g r a n e l d e b e n s e r u s a d o s únicamente p a r a a l i m e n t o s . D o n d e s e a r e q u e r i d o p o r
la organización, los c o n t e n e d o r e s a g r a n e l d e b e n s e r d e d i c a d o s a m a t e r i a l e s específicos.
17.0 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO, ADVERTENCIAS A CONSUMIDORES
La información d e b e p r e s e n t a r s e a l o s c o n s u m i d o r e s d e f o r m a q u e l e s p e r m i t a e n t e n d e r s u
importancia y t o m e n decisiones acertadas.
La información p u e d e s e r p r o v i s t a p o r la e t i q u e t a u o t r a s m a n e r a s c o m o página d e I n t e r n e t d e l a
organización, a n u n c i o s s e p u e d e incluir i n s t r u c c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o , preparación y s e r v i c i o
aplicables al p r o d u c t o .
18.0 SEGURIDAD ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
C a d a organización d e b e e v a l u a r los p e l i g r o s d e los p r o d u c t o s p o r a c t o s p o t e n c i a l e s d e s a b o t a j e ,

v a n d a l i s m o o t e r r o r i s m o y d e b e e s t a b l e c e r las m e d i d a s d e protección c o r r e s p o n d i e n t e s .
18.2 Control de acceso.
Z o n a s p o t e n c i a l m e n t e s e n s i b l e s d e n t r o d e l e s t a b l e c i m i e n t o deberán estar identificados

m a p e a d o s , y s o m e t i d o s al c o n t r o l d e a c c e s o .
C u a n d o e l a c c e s o s e a p o s i b l e , debería e s t a r físicamente l i m i t a d o p o r e l u s o d e c e r r a d u r a s , t a r j e t a s
electrónicas o s i s t e m a s a l t e r n a t i v o s .
Bibliografía
[1] C A C / R C P 1:2003, Recommended international code of practice — General principies offood hygiene.
Available [2009-11-23] at www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf
[2] I S O 1 4 1 5 9 : 2 0 0 2 , Safety of machinery— Hygiene requirements forthe design of machinery
[3] I S O / T S 2 2 0 0 3 , Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of
food safety management systems
[A] I S O / T S 2 2 0 0 4 : 2 0 0 5 , Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005
[5] B S P A S 2 2 0 : 2 0 0 8 , Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing
S f.'1,"."."A
f mt * soaMM&ns
%~gg £
RESPONSABLE*
CD ISO 9001:2015
Temario
• Objetivo
• Introducción
• Novedades
• Cambios significativos
• R e e n f o c a n d o la calidad
• Diferencias en el c o n t e n i d o de ISO9001:2008 y CD ISO
9001:2015
• Transición

EMPRESA
SOCIAWENÍÍ
RESPONSABLE9
CD ISO 9001:2015
Objetivo
A l f i n a l i z a r el t a l l e r el p a r t i c i p a n t e conocerá las c a m b i o s p r o p u e s t o s
p o r la n o r m a C D ISO 9 0 0 1 : 2 0 1 5 .
9001
Aclaración: El c o n t e n i d o d e la C D I S O 9 0 0 1 : 2 0 1 5 s e e n c u e n t r a c o m o
u n a versión d e b o r r a d o r , la n o r m a d e f i n i t i v a será p u b l i c a d a e n
septiembre 2015
CD ISO 9001:2015
Introducción
El 1 5 m a r z o 1 9 8 7 s e d a a c o n o c e r ISO
la p r i m e r a n o r m a ISO 9 0 0 1
El comité técnico I S O / T C 1 7 6 (Gestión d e l a c a l i d a d y garantía d e la
c a l i d a d ) j u n t o c o n S C 2 (subcomité d e s i s t e m a s d e c a l i d a d ) s o n l o s
e n c a r g a d o s d e g e n e r a r el b o r r a d o r d e la n o r m a .

# UV*ESA
SOOALMEN1Í
RESK)NSABLE *
CD ISO 9001:2015
Objetivo
A l f i n a l i z a r el t a l l e r el p a r t i c i p a n t e conocerá las c a m b i o s p r o p u e s t o s
p o r la n o r m a C D ISO 9 0 0 1 : 2 0 1 5 .
I S O
9001
Aclaración: El c o n t e n i d o d e la C D I S O 9 0 0 1 : 2 0 1 5 s e e n c u e n t r a c o m o
u n a versión d e b o r r a d o r , la n o r m a d e f i n i t i v a será p u b l i c a d a e n
septiembre 2015
CDISO 9001:2015
# 05
Introducción
• El 1 5 m a r z o 1 9 8 7 s e d a a c o n o c e r
la p r i m e r a n o r m a ISO 9 0 0 1
• El comité técnico I S O / T C 1 7 6 (Gestión d e la calidíid y garantí?) d e la
c a l i d a d ) j u n t o c o n S C 2 (subcomité d e s i s t e m a s d e c a l i d a d ) s o n l o s
e n c a r g a d o s de g e n e r a r el b o r r a d o r de la n o r m a .

f IMPRESA
f ts
S SOCIAIMtNIE
RESPONSABLE

é¿^¡¡ empresa
1 •*£•# SOOALMÍNft"
V--' «ESK3.MSAME»
Introducción
Evolución de la ISO 9001
• La certificación e n ISO 9 0 0 1 h a c r e c i d o e n u n 1 % , m i e n t r a s q u e l o s
o t r o s estándares c r e c e n .
• Los t r e s p r i m e r o s países e n c u a n t o a número t o t a l d e c e r t i f i c a d o s
e m i t i d o s h a s t a 2 0 1 1 s o n C h i n a , I t a l i a y Japón.
• Los t r e s p r i m e r o s p a r a e l c r e c i m i e n t o e n e l número d e c e r t i f i c a d o s
en 2 0 1 1 son Italia, China y R u m a n i a .
Evolución d e la N o r m a iSO 9 0 0 1
R e e n f o c a n d o la C a l i d a d
T o d o s los g r u p o s de . "^-S 'j r:? .

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,„., „ s
Producto m$ÉS& ,:
c o n t r o l a e L3¡iaaci ^
1920 19SO 1970

1,'WESA
£ * _. SOOAlMÍNlt
•>>—- KESPONSABIE
CD ISO 9001:2015
Introducción
El o b j e t i v o d e la n u e v a versión e s :
• A c t u a l i z a r ISO 9 0 0 1 p a r a r e f l e j a r p r a c t i c a s d e n e g o c i o m o d e r n o
• M a n t e n e r el e n f o q u e a p r o c e s o s
• C a m b i o m a y o r d e s d e año 2 0 0 0
• Mejor conformidad de producto
• P o d e r i n t e g r a r o t r o s s i s t e m a s d e gestión.
CD ISO 9001:2015
Introducción
El c a m b i o d e l a n o r m a será d e l 3 0 % a p r o x i m a d a m e n t e
El n u e v o e n f o q u e d e las n o r m a s e s a l i n e a r l a s c o n l a ISO 9 0 0 1
:2015
ISO 2 2 0 0 0 , 5 0 0 0 1 , 3 0 3 0 1 , 2 2 3 0 1 , 1 3 4 8 5 , 1 4 0 0 1 , 2 7 0 0 1 , 2 0 1 2 1 ,
18000, 39001

S % IMPRESA
RESPONSABLE *
Novedades ISO 9001:2015
La n u e v a I S O 9 0 0 1 contendrá l o s s i g u i e n t e s a s p e c t o s
• Contiene un c o n j u n t o estable de requisitos clave para, al m e n o s
l o s próximos 1 0 años.
• M a n t i e n e la aplicabüidad d e l estándar p a r a t o d o t i p o y tamaño d e
organización
• E s t a b l e c e la gestión e f i c a z d e l o s p r o c e s o s c o m o b a s e p a r a
conseguir los r e s u l t a d o s d e s e a d o s
• M u e s t r a los c a m b i o s q u e h a n s u c e d i d o e n los e n t o r n o s e n los q u e
las o r g a n i z a c i o n e s o p e r a n , c a d a v e z m a s c o m p l e j o s y dinámicos.
Novedades ISO 9001:2015

• A p l i c a e l A n e x o S L d e las d i r e c t i v a s ISO p a r a a m p l i a r l a c o m p a t i b i l i d a d y la
alineación d e l a n o r m a c o n o t r o s m o d e l o s d e l s i s t e m a d e gestión.
• F a c i l i t a u n a ¡mplementación e f i c a z e n las o r g a n i z a c i o n e s
• P e r m i t e u n a evaluación e f i c a z d e la c o n f o r m i d a d p o r p a r t e d e p r i m e r a s ,
segundas y terceras partes.
• E m p l e a u n l e n g u a j e s i m p l i f i c a d o y c o n u n a redacción m a s c o m p r e n s i b l e
• D e s t a c a l a i m p o r t a n c i a d e la gestión d e l o s c a m b i o s d e n t r o d e l a s
o r g a n i z a c i o n e s , . c o n u n e n f o q u e hacia la m e j o r a c o n t i n u a .
• P r o p o n e , c i e r t a s h e r r a m i e n t a s p a r a la m e j o r a c o n t i n u a c o m o s o n : Six S i g m a ,
L e a n , Innovación, E v e n t o s K a i z e n , e t c .

EMPRESA
I KRg SOCIAiMíNTl
<%—RCSCCHSAUE
• Estamos frente a un BORRADOR

• N o e s u n a versión d e f i n i t i v a , p u e d e c a m b i a r u n p o c o o m u c h o
• Esta platica es i n f o r m a t i v a acerca del D r a f t e x i s t e n t e
• El o b j e t i v o e s c o n o c e r q u e e s l o q u e p o d e m o s p r e p a r a r para e l
cambio.
€> " Cambios significativos

• Cambio en estructura

Cambios significativos
Principios de la gestión de la calidad
E n f o q u e al Participación Enfoque de
Liderazgo
cliente del Personal Procesos
Enfoque de Enfoque
Mejora Relaciones con
sistema de basado en
Continua proveedores
g_tión hechos
Orientación a i Participación Enfoque por

cliente del Personal Procesos
Toma de ;. Gestión d e las

decisiones Relaciones
M e j o r redacción p a r a h a c e r l a m a s entendióle a e m p r e s a s d e
servicios
Cambios:
- "producto" por "bienes y servicios"
- "Realización d e p r o d u c t o " a O p e r a c i o n e s más a m o l d a b l e a
cualquier sector.
- S e r e d u c e la n a t u r a l e z a d e s c r i p t i v a d e a l g u n o s r e q u i s i t o s d e l a s
c l a u s u l a s : 7 . 1 . 4 S e g u i m i e n t o y a p a r a t o s d e medición y 8 . 5
Desarrollo d e bienes y servicios.

/ EMPRESA
f E5R SJUAMtNÍE
RESPONSABLE
• C V M M Cambios significativos
Enfoque al cliente — • enfoque a partes
interesadas
• El m o d e l o d e e n f o q u e d e calidad t o t a l y a
m o d e l o s d e e x c e l e n c i a q u e n o s d e j a incluir
a accionistas, personas, sociedad,
proveedores, alianzas e n a s p e c t o s t a l e s
c o m o l a s e x p e c t a t i v a s y n e c e s i d a d e s , la ^^^^^
interacción (comunicación, e s t a b l e c i m i e n t o
d e r e q u i s i t o s ...) o l a p r o p i e d a d .
• "Propiedad delCliente" por "Propiedad d e
las p a r t e s e x t e r n a s "
Enfoque basado en procesos.
• El p u n t o 4.4.2. considera u n c o n j u n t o d e requisitos esenciales para la
adopción d e u n e n f o q u e b a s a d o e n p r o c e s o e n u n a organización:
- D e t e r m i n a r los p r o c e s o s
- Los i n s u m o s , los r e s u l t a d o s
- La s e c u e n c i a
- Interacción
- Los riesgos
- Indicadores
- Recursos
- Responsabilidades
- Autoridades

i impresa
f5R ' SOCIAlMENIl
RESPONSABLE*
Liderazgo
S o l i c i t a e n e l a p a r t a d o L i d e r a z g o d e la dirección, q u e s e e s t a b l e z c a :
- R e s p e c t o al s i s t e m a d e gestión d e la c a l i d a d
- R e s p e c t o a las n e c e s i d a d e s y e x p e c t a t i v a s d e l o s c l i e n t e s
La gestión del cambio
Se a m p l i a c o n s i d e r a b l e m e n t e e s t e r e q u i s i t o ( 5 . 4 . 2 e n
2008).
Aspecto m u y relacionado c o n los modelos d e
excelencia
Se t r a t a como planificación y control del cambio (6.3),
algo n o m u y c l a r o e n 2 0 0 8 , y q u e e n u n e n t o r n o c o m o
el a c t u a l ( . . . . d o n d e e l c a m b i o e s l a única c o n t a n t e ) e s
imprescindible.
Se e s t a b l e c e además la n e c e s i d a d d e m a n t e n e r e l
sistema o p e r a n d o efectivamente mientras s e realizan
c a m b i o s d e b i d o a la ¡mplementación d e m e j o r a s d e l a
organización.

EMPRESA
1 ES» J SOCIAIMENK
"«•—- RESfON ,BiE
Gestión del conocimiento y Gestión de las
Competencias
• D a i m p o r t a n c i a a l a gestión d e l c o n o c i m i e n t o
c o m o activo intangible.
• La clausula 7.1.5 r e q u i e r e i d e n t i f i c a r , p r o t e g e r
y p o n e r a disposición e l c o n o c i m i e n t o
n e c e s a r i o p a r a l a gestión d e l a c a l i d a d .
• Así mismo requiere d e t e r m i n a r las
competencias b a s a d a s e n l a educación,
capacitación y e x p e r i e n c i a y q u e s e a d o p t e n
medidas para asegurara q u e e l personal
cuenta con tales competencias.
Mejora.
La n o r m a n o s e v a a l i m i t a r soló a l d e s a r r o l l o d e l o s c i c l o s d e
N C / A C , d e a u d i t o r i a s i n t e r n a s y e x t e r n a s , y d e l a evaluación d e
la satisfacción d e l c l i e n t e e i n d i c a d o r e s , s i n o q u e v a a i n s t a r a
las o r g a n i z a c i o n e s a e m p l e a r más h e r r a m i e n t a s p a r a g e s t i o n a r
las o p o r t u n i d a d e s d e m e j o r a o r g a n i z a n d o b i e n l a s a c c i o n e s a
d e s a r r o l l a r : " L a organización d e b e e v a l u a r p r i o r i z a r y
d e t e r m i n a r la m e j o r a a i m p l e m e n t a r " .
9.. É
Se a b r e e l j u e g o para q u e las o r g a n i z a c i o n e s t o m e n o t r a s
iniciativas para ejecutar proyectos d e m e j o r a q u e t i e n d e n a
f o r t a l e c e r e l s i s t e m a , e n v e z d e ésta q u e d a r r e l e g a d a a l a
realización d e a u d i t o r i a s y a l c i e r r e d e a c c i o n e s c o r r e c t i v a s , ( e l
b o r r a d o r m e n c i o n a e n u n a nota q u e algunas iniciativas
p u d i e r a n s e r : six s i g m a , L e a n , Innovación, e n t r e o t r a s ) .

# IS0CM1MEN1E
MPRESA
RESPONSABLE
^jjjfcm^ Cambios significativos

D e s a p a r e c e n las A c c i o n e s P r e v e n t i v a s
• C o m o p o d e m o s o b s e r v a r el p u n t o 1 0 . 1 m e n c i o n a las
n o c o n f o r m i d a d e s y acciones correctivas c u a n d o la
actual n o r m a t i e n e u n a p a r t a d o para ello.
• El a n e x o S L ( e n e l q u e s e b a s a la n u e v a e s t r u c t u r a d e l a
n o r m a ) n o m e n c i o n a las acciones p r e v e n t i v a s y a q u e t
c o n c i b e c u a l q u i e r s i s t e m a de gestión como una
herramienta preventiva.
• Es p o r e s t o q u e h a b l a d e l a prevención a u n m a s a l t o
n i v e l a l i n e a d a a la gestión de los r i e s g o s 6.1 a c c i o n e s
para el m a n e j o de r i e s g o s y las o p o r t u n i d a d e s .
# Cambios significativos
Gestión del Riesgo
• S e i n t r o d u c e l a gestión d e l r i e s g o s , l a n o r m a a d a p t a u n s e n t i d o
p r e v e n t i v o , p o r l o c u a l l a e m p r e s a deberá e n f o r m a p r e l i m i n a r
r e a l i z a r u n análisis d e r i e s g o s i n t e r n o s y e x t e r n o s y t o m a r a c c i o n e s
e n b a s e las c o n s e c u e n c i a s d e s d e l a planificación d e l a c a l i d a d .
• Esto consigue explorar e identificar l o s riesgos d e n t r o d e la
organización y a c t u a r p a r a e v i t a r l o s . N o b a s t a c o n i d e n t i f i c a r l o s
además h a y q u e e s t i m a r la p o s i b i l i d a d d e q u e e s t o s s e p r e s e n t e n
y c u a l e s serían s u s c o n s e c u e n c i a s .

IMPRESA
S0CIALMFN1E
RESPONSAME*
Información d o c u m e n t a d a
- Los términos " d o c u m e n t o y r e g i s t r o " s e h a n
s u s t i t u i d o a m b o s , e n línea c o n e l A n e x o S L
Apéndice 2 p o r "información d o c u m e n t a d a " .
- El m a n u a l d e c a l i d a d n o e s n e c e s a r i o "N I
- H a y e s p e c i a l interés e n s i m p l i f i c a r l a •i
información d o c u m e n t a d a , p r o p o n i e n d o u n k
e q u i l i b r i o e n t r e l a planificación y la gestión.
Reenfocando ia Calidad
• Prevención focalizada en el propio sistema en sí.

• Cambios hacia prácticas de negocio modernas y ambientes
cambiantes.
• Lograr la conformidad del producto
• Compatibilidad con las otras normas
• Hay que adquirir mentalidad de calidad total

ÍMfWSA •
V-*" M
f
SPONSASEÍ
SOClAiMfNÍE
Diferencias e n el c o n t e n i d o de I S O 9 0 0 1 : 2 0 0 8
W y C D ISO 9 0 0 1 : 2 0 1 5
15
4.Contexto de la organización 4. Sistema de gestión de calidad
4.1 Requisitos Generales 4 . 1 Comprensión d e l a organización y s u c o n t e x t o
4 . 4 S i s t e m a d e gestión d e c a l i d a d
4.4.1 Generalidades
4.4.2 Enfoque basado e n proceso
4 . 2 Comprensión d e las n e c e s i d a d e s v e x p e c t a t i v a s d e las p a r t e s
interesadas
4 . 2 R e q u i s i t o s d e Documentación
4.2.1 Generalidades
4.2.2 M a n u a l d e Calidad N O ES N E C E S A R I O p e r o s e s o l i c i t a : Sustitución d e los
4 . 3 Determinación d e l a l c a n c e d e l términos " d o c u m e n t o s "
s i s t e m a d e gestión d e c a l i d a d y " r e g i s t r o s " por
4.2.3 C o n t r o l d e los d o c u m e n t o s 7 . 5 Información d o c u m e n t a d a "información
4.2.4 C o n t r o l d e los registros 7 . 5 Información d o c u m e n t a d a T documentada^
Diferencias e n el c o n t e n i d o d e
I S O 9 0 0 1 : 2 0 0 8 y CD ISO 9 0 0 1 : 2 0 1 5
_______________M_______H__| ISO 9001:2015
5. Responsabilidad de la Dirección 5. Liderazgo
5 . 1 C o m p r o m i s o d e l a Dirección 5.1 Liderazgo y c o m p r o m i s o

5.1.1 Liderazgo y c o m p r o m i s o con respecto a l
s i s t e m a d e gestión d e c a l i d a d
5.3 Roles o r g a n i z a c i o n a l e s , r e s p o n s a b i l i d a d e s y
auditorias
5.2 E n f o q u e hacia e l cliente 5.1.2 Liderazgo y c o m p r o m i s o con respecto a las

necesidades y expectativas del cliente
5 . 3 Política d e C a l i d a d 5 . 2 Política d e c a l i d a d

£ t
Í J ' SOCIALMENit
s
'^¡¡¡¡¡^ RESPONSABLE*
Diferencias en el c o n t e n i d o de
1509001:2008 y CD ISO 9001:2015
5 . 4 Planeación 6. Planificación
5 . 4 . 1 O b j e t i v o s d e la calidad 6.1 Acciones para e l t r a t a m i e n t o d e riesgos y
oportunidades
6 . 2 O b j e t i v o s d e l a C a l i d a d y Planificación p a r a
Alcanzarlos
5 . 4 . 2 Planificación d e l s i s t e m a d e gestión 6 . 3 Planificación d e l o s C a m b i o s

de calidad
5.5 Responsabilidad, Autoridad y 5.3 Roles organizacionales, responsabilidades y
Comunicación autoridades
5.5.1 Responsabilidad y autoridad
5 . 5 . 2 R e p r e s e n t a n t e d e l a dirección El R e p r e s e n t a n t e d e l a dirección n o e s t a r e a u e r i d o
5 . 5 . 3 Comunicación i n t e r n a 7 . 4 Comunicación
5 . 6 Revisión p o r l a Dirección 9 . 3 Revisión p o r l a Dirección
Diferencias en el contenido de
ISO9001:2008 y CD ISO 9001:2015
6. Gestión de los Recursos 7 Soporte
6 . 1 Provisión d e l o s r e c u r s o s 7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
6.2 Recursos H u m a n o s 7.1.5 C o n o c i m i e n t o
6.2.1 Generalidades 7.2 Competencia
6 . 2 . 2 C o m p e t e n c i a , formación y t o m a d e 7.3 Conciencia
conciencia
6.3 I n f r a e s t r u c t u r a 7.1.2 Infraestructura
6.4 A m b i e n t e d e trabajo 7.1.3 E n t o r n o del proceso

ÍMKESA
SOCIALMENIE
RESPONSABLE *
^ Diferencias e n el contenido de
ISO9001:2008 y CD ISO 9001:2015
7. Realización del producto 8. Operación

7 . 1 Planificación d e la Realización d e l 8 . 1 Planificación y c o n t r o l o p e r a t i v o
Producto 8 . 3 P r o c e s o d e planificación o p e r a t i v a
8 . 7 Liberación d e l o s b i e n e s y s e r v i c i o s
7.2 Procesos relacionados c o n e l cliente 8 . 2 Determinación d e l a s n e c e s i d a d e s d e l
m e r c a d o - y d e las i n t e r a c c i o n e s c o n l o s
clientes
7 . 3 Diseño y D e s a r r o l l o 8.5 D e s a r r o l l o d e bienes y servicios
Diferencias e n el contenido de
ISO9001:2008 y CD ISO 9001:2015
_____________________B |____________________________|
6. Gestión de los Recursos 7 Soporte
6 . 1 Provisión d e l o s r e c u r s o s 7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
6.2 Recursos H u m a n o s 7.1.5 C o n o c i m i e n t o
6.2.1 Generalidades 7.2 C o m p e t e n c i a
6 . 2 . 2 C o m p e t e n c i a , formación y t o m a d e 7.3 C o n c i e n c i a
conciencia
6.3 I n f r a e s t r u c t u r a 7.1.2 Infraestructura
6.4 A m b i e n t e de trabajo 7.1.3 E n t o r n o del proceso

,,¡ IMPRESA
M*. > SOOALMÍNIE
RESPONSABLE'
Transición
P l a n e a q u e después d e su publicación la organización tendrá 1 8

m e s e s p a r a la transición d e ISO 9 0 0 1 : 2 0 0 8 a ISO 9 0 0 1 : 2 0 1 5 , d e
a c u e r d o a l o q u e sucedió c o n la versión 2 0 0 0 .
G r a c i a s .
servicioaclientes@hmr.mx

EMPRESA
E S R f SOCIALMENTE
o n s u t t c x e s RESPONSABLE9
ENCUESTA DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Nombre del curso :. Puesto:
Empresa: Instructor:
Nombre del participante:. Firma:
EVALUACIÓN DEL CURSO RESPUESTAS RECOMENDACIONES

Las superó Las cumplió Fueron inferiores
1 . ¿El curso cubrió sus expectativas?
Buen balance Demasiada Demasiada

2 . ¿Cómo considera el balance del curso ? lectura discusión
El justo Muy rápido Muy lento
3 . ¿Cómo considera el ritmo del curso ?
Si No
4 . ¿ El curso fue presentado en orden lógico ?
5. ¿Los talleres fueron de ayuda para la mejor No
comprensión ?
6. ¿Las dinámicas apoyaron a una mejor No
comprensión?
7 . ¿Piensa que los materiales de apoyo deberían
No
mejorarse?
Bueno Regular Malo
8. ¿Cómo califica el material de apoyo ?
Regular Malo
9 . ¿Se cumplió con el temario del curso ?
Fácil Adecuado Difícil
1 0 . ¿Cuál fue el nivel de aprendizaje del curso ?
Supero Cumplió Expectativas
EVALUACION DEL INSTRUCTOR expectativas expectativas inferiores RECOMENDACIONES
1 . Profesionalismo
2 . Nivel de conocimientos
3. Puntualidad
4 . Habilidad para coordinar
5. Disposición de servicio
6 . Dinámico
7 . Control de tiempo
8. Facilidad de cominicación
9 . Presentación
COMENTARIOS GENERALES
1 . ¿Qué aprendió e n el c u r s o ?
2. ¿Cómo aplicará l o a p r e n d i d o ?
3. ¿Qué c a m b i o s tendrá s u organización?
Si r e q u i e r e q u e se envié u n a invitación d e l c u r s o a alguna p e r s o n a o institución l l e n e l o s i g u i e n t e :

N o m b r e del contacto: Empresa: Puesto:.
Teléfono: C o r r e o eletrónico:
C u r s o s e n G e n e r a l : Interpretación d e la N o r m a , S i s t e m a s d e calidad, A u d i t o r I n t e r n o , A u d i t o r Líder,

HACCP, ISO 2 2 0 0 0 , B P M , O H S A S 1 8 0 0 0 , ISO 1 4 0 0 0 .
onsuftcxes Vi" f g S f ,
ACTUALIZACION DE F S S C 22000 EXAMEN FINAL
NOMBRE: FIRMA:
EMPRESA: FECHA: .
CALIFICACIÓN: CALIFICADO POR:
I n s t r u c c i o n e s : L e e c o n atención l a s s i g u i e n t e s a f i r m a c i o n e s y d e t e r m i n a c o n u n u n a V s i e l
e n u n c i a d o e s v e r d a d e r o o c o n u n a F si e l e n u n c i a d o e s falso.
1. La e s t r u c t u r a d e la FSSC 2 2 0 0 0 c o n s i s t e e n d a r c u m p l i m i e n t o a los r e q u i s i t o d e la I S O
2 2 0 0 0 : 2 0 0 5 y a los r e q u i s i t o s d e la ISO/TS 2 2 0 0 2 1 . V
( ^ 2 . L a comunicación i n t e r a c t i v a , gestión d e l s i s t e m a , p r o g r a m a s d e p r e r r e q u i s i t o s y l o s
p r i n c i p i o s d e l H A C C P s o n los pilares d e la I S O2 2 0 0 0 . \/
^<>t> 3 . S e d e b e e s t a b l e c e r , d o c u m e n t a r , i m p l e m e n t a r y m a n t e n e r u n s i s t e m a e f i c a z d e gestión
d e la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s y a c t u a l i z a r l o c a d a 6 m e s e s . f-
4. L a a l t a dirección d e b e p r o p o r c i o n a r e v i d e n c i a d e s u c o m p r o m i s o c o n e l d e s a r r o l l o e
¡mplementación d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s , así c o m o c o n l a
m e j o r a c o n t i n u a d e s u eficacia. \
5. L a comunicación i n t e r n a s i r v e p a r a a s e g u r a r s e d e q u e a través d e t o d a l a c a d e n a
a l i m e n t a r i a está d i s p o n i b l e l a información s o b r e l o s t e m a s d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s
» 6 . L a organización d e b e e x i g i r l a c o m p e t e n c i a n e c e s a r i a d e s u p e r s o n a l c u y a s a c t i v i d a d e s
a f e c t e n a la i n o c u i d a d d e los a l i m e n t o s .
7. L o s P P R s d e b e n s e r a p r o p i a d o s a l a s n e c e s i d a d e s , s e r a p r o p i a d o s a l tamaño, t i p o d e
operación y n a t u r a l e z a d e l o s p r o d u c t o s , ¡mplementarse a través d e l s i s t e m a d e
producción e n s u t o t a l i d a d , s e r a p r o b a d o s p o r e l e q u i p o d e i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s .
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Zacatecas 2 6 Int. 3 Col. R o m a N o r t e C P . 0 6 7 0 0 Tel. (55) 6 2 6 8 2 0 4 0 (55) 5 5 7 4 5 0 8 0
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,„. EMPRESA
8. R e t r a b a j o ( r e p r o c e s o ) , P r o c e d i m i e n t o s d e r e t i r o d e p r o d u c t o , A l m a c e n a j e o depósito,
Información d e l p r o d u c t o y a d v e r t e n c i a a l c o n s u m i d o r y s e g u r i d a d a l i m e n t a r i a ,
biovigilancia y b i o t e r r o r i s m o , s o n los r e q u i s i t o s adicionales m e n c i o n a d o s e n ISO/TS
22002-1.
9. P a r a t o d o s l o s p e l i g r o s i d e n t i f i c a d o s s e d e b e l l e v a r a c a b o u n a acción c o r r e c t i v a p a r a
prevenir su ocurrencia.
1 0 . L a a l t a dirección d e b e a s e g u r a r s e d e q u e l a organización m e j o r a c o n t i n u a m e n t e l a
e f i c a c i a d e l s i s t e m a d e gestión d e l a i n o c u i d a d d e l o s a l i m e n t o s m e d i a n t e e l c u m p l i m i e n t o
d e r e q u i s i t o s d e planeación y realización d e p r o d u c t o s s e g u r o s .
:
;
mm
H M R Consultoría E s p e c i a l i z a d a e n Gestión S A d e C V
Zacatecas 26 !nt, 3 Col. R o m a N o r t e C P . 0 6 7 0 0 Tel. (55) 6 2 6 8 2 0 4 0 (55) 5 5 7 4 5 0 8 0
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Actualizacion de FSSC 22000 y Iso 2015 (2014)

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EMPRESA

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

ComiiJfaiii: Iniciativa d e Inocuidad A l i m e n t a r i a

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

0LOBAIGA.P- CANAIMuac; lalíiance prurats

Productos vegetales perecederos

P r o d u c t o s c o n u n a duración d e a l m a c e n a m i e n t o P r o d u c t o s {bioquímicos para la fabricación

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 5

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

4.1 Requisitos generales

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 9

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

5.3 Planificación del sistema de

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 11

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 12

La alta dirección d e b e revisar a

5.8 Revisión p o r la dirección 5.8.2 Información para la revisión.

Revisiones previas . A l t a dirección

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 13

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 14

b) P r o p o r c i o n a r formación o t o m a r o t r a s a c c i o n e s para asegurarse d e q u e e l

c) Asegurarse d e q u e e l personal responsable d e realizar e l s e g u i m i e n t o ,

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

c) Asegurarse d e q u e e l personal responsable d e realizar e l s e g u i m i e n t o ,

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 15

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 16

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 17

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 18

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 19

# 4 . Construcción y diseño d e las

•" •• "• Kfc

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 20

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

El servicio d e agua d e b e ser s u f i c i e n t e para c u b r i r las

6.3 Químicos Los químicos d e caldera d e b e n :

6.4 Calidad La organización d e b e e s t a b l e c e r r e q u i s i t o s p a r a la

6.5 A i r e El aire c o m p r i m i d o , C02, N2 y o t r o s s i s t e m a s d e gases

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

7.3 M a n e j o d e b a s u r a y remoción 7.4 Desagües y d r e n a j e s

8.1 Requisitos generales

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

9.1 Requisitos 9 . 2 Selección y 9.3 Requisitos d e

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO

• Donde sean utilizados vidrios o

11.1 requisitos generales

11.4 Sistema d e "limpieza e n lugar" (CIP)

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 25

Consultóles 13 Higiene del personal e instalaciones para

13.1 Requisitos generales

13.5 Estatus d e salud

13.6 Enfermedades y heridas

13.8 C o m p o r t a m i e n t o del personal

$ ' 14 Retrabajo (Reproceso)

• Los r e t r a b a j o s d e b e n ser • Los r e t r a b a j o s a l m a c e n a d o s • D o n d e el r e t r a b a j o es

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO 27

15.1 Requisitos generales

1 6 . 1 Requisitos 16.2 Requisitos d e 1 6 . 3 Vehículos,

H M R UTILIZA PAPEL 1 0 0 % RECICLADO