PC-020-2005 PLIEGO DE CONDICIONES

PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

MÉXICO CALIDAD SUPREMA
EN TOMATE

1
 CONTENIDO

1. OBJETIVOS ..................................................................................................... 4
2. CAMPO DE APLICACIÓN ............................................................................... 4
3. REFERENCIAS................................................................................................ 4
4. MARCO LEGAL ............................................................................................... 6
5. DEFINICIONES................................................................................................ 6
Apariencia............................................................................................................ 6
Buenas Practicas Agricolas..………………………………………………………… 6
Buenas Prácticas de Manejo ............................................................................... 6
Bien desarrollado................................................................................................. 6
Blando ................................................................................................................. 7
Calidad Suprema ................................................................................................. 7
Características similares de variedad o tipo ........................................................ 7
Daño .................................................................................................................... 7
Daño severo ........................................................................................................ 7
Daño muy severo................................................................................................. 7
Defecto ................................................................................................................ 7
Firme ................................................................................................................... 7
Flojo ..................................................................................................................... 8
Limpio .................................................................................................................. 8
Lote …………………………………………………………………………………… 8
Maduro................................................................................................................. 8
Materia Extraña ................................................................................................... 8
PLU………………………… ……………………………………………………………8
Sanos .................................................................................................................. 8
6. SIGNO DISTINTIVO......................................................................................... 9
7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ................................................................ 9
7.1 Clasificación................................................................................................... 9
7.2 Designación ................................................................................................... 9
8. ESPECIFICACIONES ...................................................................................... 9
8.1 SANITARIAS ................................................................................................. 9
8.1.1 Metales pesados ..................................................................................... 9
8.1.2 Residuos de plaguicidas ........................................................................ 9
8.2 INOCUIDAD................................................................................................. 10
8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS ....................................................................... 10
8.3.1 Especificaciones sensoriales ........................................................... 10
8.3.2 Grado de madurez ........................................................................... 11
8.3.3 Tamaños .......................................................................................... 11
8.3.4 Daños .............................................................................................. 12
8.4 TÉCNICAS................................................................................................... 14
8.5 REFRIGERACIÓN ....................................................................................... 15
8.6 ALMACENAMIENTO ................................................................................... 15
8.7 MADURACIÓN ............................................................................................ 16

2
 8.7 ETIQUETADO ............................................................................................. 16
8.8 EMPAQUE................................................................................................... 17
8.9 EMBALAJE .................................................................................................. 18
8.10 TRANSPORTE .......................................................................................... 18
8.11 TOLERANCIAS ......................................................................................... 19
9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD ... 19
9.1 AUDITORIA DEL PROCESO ...................................................................... 19
9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO.................................................................... 20
9.3 MUESTREO ................................................................................................ 20
9.4 METODO DE PRUEBA ............................................................................... 21
9.5 CALCULO DE PORCENTAJES .................................................................. 21
10. REGIMEN DE SANCIONES....................................................................... 21
11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL .................................... 21
12. CONCORDANCIA CON NORMALES OFICIALES MEXICANAS, NORMAS
MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES ................... 21

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 PC-020-2005-PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO
DE LA MARCA OFICIAL MÉXICO CALIDAD SUPREMA
EN TOMATE.

Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con

lo previsto para las marcas oficiales, en el artículo 3º, fracción IV-A, 73 y en el
Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así
como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley.

1. OBJETIVOS

El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo

desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de
productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial),
respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al
consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema.

Con base en lo anterior, el objetivo de este documento es describir las

especificaciones que debe cumplir el tomate, para poder ostentar la marca oficial
que lo identifique como un producto de calidad suprema.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente pliego de condiciones se aplica a las variedades de tomate rojo,

hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, género Lycopersicum
especie esculentum, producida en los Estados Unidos Mexicanos. La traducción
de tomate en países de habla inglesa es tomato o tomatoes en plural. Este pliego
de condiciones aplica para el suministro de ésta hortaliza en estado fresco y
utilizada para consumo humano.

3. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse

y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas, normas
mexicanas vigentes, normas internacionales y especificaciones consensuadas con
el sector interesado:

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 Información comercial - Declaración de cantidad en la
etiqueta – Especificaciones. Publicada en el Diario
NOM-030-SCFI-1993.
Oficial de la Federación (D.O.F.), el 29 de Octubre de
1993.
Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.
NOM-051-SFCI-1994.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.),
el 24 de Enero de 1996
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
NOM-120-SSA1-1994.
alcohólicas. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación (D.O.F.), el 28 de Agosto de 1995
Productos alimenticios no industrializados para uso
humano – Fruta fresca – Terminología. Publicada en el
NMX-FF-006-1982.
Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 10 de Junio
de 1982
Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano - Fruta fresca - Determinación del
NMX-FF-009-1982. tamaño en base al diámetro ecuatorial. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 10 de Junio
de 1982
Productos alimenticios no industrializados para
consumo humano –Hortalizas frescas -Tomate-
NMX-FF-031-1997. (Lycopersicum esculentum Mill)- Especificaciones.
Publicada en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.),
el 7 de Enero de 1998
Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1:
Información general y aplicaciones. Publicada en el
NMX-Z-012-1-1987.
Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de
Octubre de 1987
Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2:
Métodos de muestreo, tablas y gráficas. Publicada en
NMX-Z-012-2-1987.
el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.), el 28 de
Octubre de 1987
Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3:
Regla de cálculo para la determinación de planes de
NMX-Z-012-3-1987.
muestreo. Publicada en el Diario Oficial de la
Federación (D.O.F.), el 28 de Octubre de 1987
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el
Agricultor. Lineamientos para la Certificación de
SAGARPA/SENASICA.
Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de
2002.
Manejo en los Procesos de Producción de Frutas y
Hortalizas para Consumo Humano en Fresco
Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones
electrónicas: www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx

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4. MARCO LEGAL

Este Pliego de Condiciones para el Tomate, se ha elaborado de conformidad con

lo previsto para las marcas oficiales, en el artículo 3º, fracción IV-A, 73 y en el
Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así
como en los artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de dicha Ley.

5. DEFINICIONES

Para los efectos del presente pliego de condiciones se deben consultar las
definiciones incluidas en el apartado 3. Referencias, así como las siguientes:

El presente pliego de condiciones hace referencia al tomate como la hortaliza de la

familia de las Solanáceas, del género Lycopersicum y especie esculentum que
presenta color, olor y sabor característicos propios de la variedad.

Apariencia

La superficie de los frutos debe ser lisa, con cicatrices pequeñas en el ápice
(punta floral) y el pedúnculo. Los frutos no deben presentar grietas de crecimiento,
cara de gato, cicatrices de sutura, quemaduras de sol, daños por insectos y daño
mecánico o magulladuras.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA'S)

Métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento y transporte de

productos agrícolas para asegurar su buena condición sanitaria y reducir los
peligros de contaminación biológica, química y física.

Buenas Prácticas de Manejo

Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las plantas

de empaque, las cuales incluyen limpieza y sanitización de personal, equipo,
utensilios, instalaciones físicas y sanitarias, con el objeto de disminuir los riesgos
de contaminación de los productos empacados.

Bien desarrollado

Cuando el tomate manifiesta un crecimiento normal. Los tomates con

protuberancias o picos en el ápice o aquellos que tengan pulpa seca y espacios
abiertos en el área del pedúnculo no son considerados como “bien desarrollados”.

6
Blando

Significa que los frutos de tomate ceden fácilmente a una ligera presión.

Calidad Suprema

Es la calidad certificada que presenta un producto agroalimentario al garantizar el

cumplimiento y valor agregado que brinda el empaque, etiquetado y calidad por
atributos (color, sabor, apariencia, textura, etc.), adicionalmente a la minimización
y ausencia de riesgos biológicos, químicos y físicos para la salud humana, animal
y vegetal.

Características similares de variedad o tipo

Significa que los tomates en cualquier lote o muestra son similares en color y
forma; por ejemplo, las variedades del tipo bola no deben ser mezcladas con las
variedades de tipo saladette o roma. Igualmente, no deben mezclarse frutos de
variedades rojas con frutos de variedades rosadas, amarillas, naranjas u otro
color.

Daño

Se refiere a cualquier defecto específico descrito en ésta sección, o de la variación

de cualquier defecto o combinación de defectos que afecten materialmente la
apariencia y la calidad comercial o de consumo del tomate.

Daño severo

Cuando el tomate presenta un defecto el cual disminuye seriamente su apariencia

o calidad comestible.

Daño muy severo

Cuando el tomate presenta un defecto, el cual disminuye muy seriamente su

apariencia o calidad comestible.

Defecto

Cuando el fruto presente cualquier deterioro (daño, enfermedad, etc.) que afecte la
apariencia o utilidad de la fruta.

Firme

Cuando los frutos son firmes al tacto. Los frutos no deben estar blandos, ni se
deben deformar fácilmente debido a una madurez avanzada.

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Flojo

Cuando el tomate presenta un exceso de flacidez o esta demasiado blando debido

a magulladuras o una madurez avanzada.

Limpio

Cuando el tomate está prácticamente libre de tierra y otros materiales extraños.

Lote

Para fines de evaluación de la conformidad con respecto a este pliego de

condiciones, el lote corresponderá a la totalidad de la carga de tomates
debidamente empacada, que se embarca en la caja de un trailer, con el propósito
de transportarlo hacia el destino en donde dicho producto será distribuido o
comercializado. Este lote de embarque a su vez podrá estar conformado por
aquellos lotes o sub lotes (pallets o cajas) provenientes de los campos y que
deberán estar plenamente identificados, para los casos en que se requiera llevar a
cabo acciones de rastreabilidad.

Maduro

Significa que el tomate ha alcanzado el estado mínimo de desarrollo que asegure

el proceso completo de la maduración de manera normal. En tomates normales,
este estado de madurez se logra cuando el fruto esta en el estado verde maduro
1. Esto se define en términos de la estructura interna del fruto cuando las semillas
están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material
gelatinoso esta presente en al menos un lóculo (cavidad donde se alojan las
semillas) y se esta formando en los otros. En tomates de larga vida de anaquel o
LSL (rin o nor), es conveniente cosecharlos cuando el fruto esta en estado verde
maduro 3. Esto se define cuando existe una coloración roja interna en la parte del
cierre floral, pero no existe todavía ningún cambio de color externo.

Materia Extraña

Cuando el tomate presente cualquier tipo de materia ajena al fruto, como tierra,
tallos, ramas, hojas, excrementos de animales y otras impurezas.

Price Look Up (PLU)

Código de números requerido por algunos minoristas, para la identificación,
registro y control de los productos adquiridos, principalmente hortofrutícolas.

Sanos
Cuando los tomates están libres de enfermedades o defectos severos que afecten
su calidad, sanidad e inocuidad.

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6. SIGNO DISTINTIVO

Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de cada uno de

los frutos y/o cajas empacadas. Este signo distintivo permitirá al consumidor final
identificar la calidad suprema de los productos que la contengan.

El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la

Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al
Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT).

7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

7.1 Clasificación

Los tomates objeto de este pliego de condiciones, solo tienen un grado de calidad:
Calidad Suprema.

7.2 Designación

El tomate de calidad suprema se designa en dos tipos: bola y alargado. Para los
tomates del tipo alargado se consideran las variedades roma que son
cerasiformes y piriformes comúnmente llamados “roma”, “pera”, “bule”, o “guaje” y
saladette que es denominado “elongatum”

8. ESPECIFICACIONES

8.1 SANITARIAS
8.1.1 Metales pesados

Deberán realizarse análisis periódicos para asegurarse de que el producto no esté

contaminado con metales pesados. En el caso de que esto sea posible, se
deberán implementar acciones pertinentes, en el proceso de producción y/o
empaque para reducir la presencia de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

8.1.2 Residuos de plaguicidas

El tomate deberá estar por debajo de los límites de tolerancias de residuos de

plaguicidas establecidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural (SAGARPA) y la Secretaría de Salud (SSA), incluyendo aquellos productos
utilizados para mejorar la apariencia y otros; en caso de no contar con estas
especificaciones, el producto deberá sujetarse a los límites establecidos por el
Comité del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas para este producto
o los considerados por el país de destino.

9
 8.2 INOCUIDAD

El producto al que se refiere este Pliego de Condiciones, considerando el

cumplimiento del componente de inocuidad, deberá producirse y manipularse de
acuerdo con lo establecido en los Lineamientos para la Certificación de Buenas
Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los Procesos de Producción
de Frutas y Hortalizas para Consumo Humano en Fresco, publicados por el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).

La empresa que solicite la conformidad de acuerdo a este Pliego de Condiciones

deberá presentar el certificado expedido por la autoridad competente.

En caso de que SENASICA no cuente con un esquema de Buenas Prácticas

Agrícolas y de Manufactura para este producto, el organismo validará su
cumplimiento hasta el momento en que SENASICA este en posibilidades de emitir
el certificado de cumplimiento con Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.

8.3 CALIDAD POR ATRIBUTOS

8.3.1 Especificaciones sensoriales

El producto objeto de este pliego de condiciones, debe cumplir con las siguientes
especificaciones sensoriales:

Los tomates deben ser:

• De aspecto fresco y sano.
• Con características similares de variedad.
• Maduros de acuerdo a la variedad o tipo (tomates normales o de larga vida
de anaquel).
• Firmes, no blandos ni sobremaduros.
• Bien desarrollados
• Bien formado de acuerdo a la variedad.
• Limpios; exentos de cualquier material extraño visible como tierra, humedad
excesiva, materia orgánica, etc.
• Exentos de pudriciones o deterioro.
• Libres de defectos de origen meteorológico (granizo, quemaduras de sol,
daño por frío), mecánico, entomológico (insectos), o genético-fisiológico. Se
aceptan defectos siempre y cuando sean superficiales y muy leves y no
afecten el aspecto general del producto (calidad, conservación y
presentación del mismo).
• Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño.
• Debe excluirse todo el producto que esté afectado por pudrición o deterioro,
al grado que sea inadecuado para su consumo.

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8.3.2 Grado de madurez

El producto objeto de éste pliego de condiciones se clasifica de acuerdo a su

grado de madurez y color, en la tabla siguiente:

Grado de Color Descripción

madurez
La piel del tomate está completamente verde. El color
1 Verde verde puede variar de claro a oscuro.
Existe un rompimiento del color verde hacia colores
2 Quebrando amarillo, rosado o rojo en no más del 10 % de la
superficie del fruto.
Entre el 10 y el 30% de la superficie del fruto muestra
3 Rayado un cambio definido del color verde hasta amarillo,
rosado o rojo, o una mezcla de ellos.
Entre el 30 y el 60% de la superficie del tomate tiene
4 Rosa color rosa o rojo.
Entre el 60 y el 90% de la superficie del tomate muestra
5 Rojo claro colores rosados o rojo

6 Rojo Más del 90% de la superficie del tomate tiene color rojo.

8.3.3 Tamaños

Para verificar el tamaño del producto objeto de éste pliego de condiciones, deben
aplicarse los métodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009
(ver 3. referencias)

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Tomate tipo bola.

Diámetro en mm (pulg) No. Frutos Acomodo de

Tamaño Mínimo (a) Máximo (b) /caja 25 lb frutos/ tanda
mm pulg mm pulg
Chico 54 (2 4/32) 58 (2 9/32) 120-140 7x7
Mediano 57 (2 8/32) 64 (2 100-108 6x7
17/32)
Grande 63 (2 71 (2 78-83 6x6
16/32) 25/32)
Extra grande 70 (2 84 (3 58-63 5x5, 5x6
24/32) 16/32)
Max. Extra 83 (3 8/32) 90 (3 40-45 4x5
grande 16/32)

(a) Cuando el tomate en posición vertical, no puede pasar por una abertura circular del
diámetro descrito.
(b) Cuando el tomate en cualquier posición, puede pasar por una abertura circular del
diámetro descrito.

Tomate tipo alargado, roma o saladette.

Diámetro en mm (pulg)
No. Frutos
Tamaño Mínimo (a) Máximo (b)
/caja 25 lb
mm pulg mm pulg
Chico 38 (1 8/16) 52 (2 1/16) 160 y más
Mediano 51 (2) 60 (2 6/16) 140-160
(2
Grande 59 (2 5/16) 71 115-135
13/16)
(2
Extra grande 70 76 (3) 95-100
12/16)
Max. Extra
Más de 76 mm (3 pulg) 90 o menos
grande

(a) Cuando el tomate en posición vertical, no puede pasar por una abertura circular del
diámetro descrito.
(b) Cuando el tomate en cualquier posición, puede pasar por una abertura circular del
diámetro descrito.

8.3.4 Daños

Clasificación y severidad de los principales defectos en tomate. Las medidas son

en mm o (pulgadas).

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 DAÑO DAÑO SEVERO DAÑO MUY SEVERO
Rajaduras (diferentes a cara de gato), daño mecánico, granizo, etc.
No profundas y hasta 10 No profundas y hasta 16 No profundas y hasta 25
mm (3/8) de diámetro mm (5/8) de diámetro mm (1) de diámetro
acumulado acumulado acumulado
Rajaduras de crecimiento (radiales desde o concéntricas al pedúnculo)
No más de 3 mm (1/8) de No más de 3 mm (1/8) de No más de 6 mm (1/4) de
profundidad. profundidad. profundidad.
Individuales, hasta 13 mm Individuales, hasta 19 mm Individuales, hasta 25 mm
(1/2) de largo. (3/4) de largo. (1) de largo.
Acumuladas, hasta 25 Acumuladas, hasta 44 Acumuladas, hasta 73
mm (1) de largo. mm (1 3/4) de largo. mm (2 7/8) de largo.
Decoloración interna (mancha café)
Hasta 13 mm (1/2) de Hasta 25 mm (1) de Más de 32 mm (1 ¼) de
diámetro acumulado. diámetro acumulado. diámetro acumulado.
Estrías
Cualquier cantidad Hasta 16 mm (5/8) del Hasta 25 mm (1) del área
aparente área
Áreas hundidas
Cualquier cantidad que Cualquier cantidad que Cualquier cantidad que
afecte la apariencia afecte seriamente la afecte muy seriamente la
apariencia apariencia
Bofos
Espacio abierto en 1 o Espacio abierto en 1 o Espacio abierto en 2 o
más loculos que afecte la más loculos que afecte más loculos que afecte
apariencia del fruto en seriamente la apariencia muy seriamente la
corte transversal. del fruto en corte apariencia del fruto en
transversal. corte transversal.
Cara de gato
Hasta 13 mm (1/2) de Hasta 19 mm (3/4) de Más de 25 mm (1) de
diámetro acumulado. diámetro acumulado. diámetro acumulado.
Cortaduras o heridas abiertas
Individuales, hasta 13 mm Individuales, hasta 13 mm Heridas frescas o
(1/2) de largo. (1/2) de largo. cicatrizadas que se
Acumuladas, hasta 10 Acumuladas, hasta 13 extienden a través de la
mm (3/8) de diámetro. mm (1/2) de diámetro. pared del fruto
NOTA: Estas medidas están basadas en tomates de 64 mm (2 ½ pulg) de diámetro. Si el tomate es más
grande el daño permitido será más grande y viceversa.

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 8.4 TÉCNICAS

Los tomates objeto de este pliego de condiciones, además de cumplir con lo

anteriormente indicado, deberán dar cumplimiento a las siguientes
especificaciones:
• Nombre del campo
Datos del campo de
• Propietario
donde proviene los
• Número de registro SAGARPA
frutos
• Número de certificado fitosanitario
Verificación en • Remisión de la fruta indicando lote, tabla, variedad,
recepción etc.
• Caja o charola con tomates sin golpes.
• Caja o charola con menos del 10% de tomates con
superficies dañadas por rozaduras, raspaduras o
Daños mecánicos manchas menores de 5 cm2
• La presencia o ausencia del pedúnculo dependerá del
mercado de destino y/o petición del cliente. Debe
tener apariencia fresca y verde.
• Caja con tomates que no muestren síntomas de
Daños fitopatológicos enfermedades causadas por hongos o bacterias que
desarrollen pudriciones posteriores.
• Caja con tomates sin mostrar superficies dañadas por
Daños entomológicos
insectos, gusanos o ácaros.
• Estarán sujetos a limites permisibles establecidos por
la SAGARPA (Sanidad Vegetal), CICOPLAFEST y/o
país importador, incluyendo además de los residuos
Residuos
de plaguicidas, residuos de aditivos utilizados en
poscosecha como ceras, reguladores de crecimiento,
etc.
• Caja o charola sin frutos dañados por lluvias (mancha
de agua), heladas, daño por frío, granizo
Daños físicos • Caja o charola sin frutos dañados por quemadura de
sol
• Cajas o charola sin frutos rotos o rajados.
• Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se
declara en la etiqueta. No más del 5% de variación en
el tamaño en frutos empacados a granel.
• Uniformidad en el color (pueden mezclarse hasta dos
Uniformidad colores continuos en la misma caja). 1 y 2, 3 y 4 o 5 y
6
• Uniformidad en el grado de madurez
• Uniformidad en el acomodo de los frutos

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 • Ausencia de mano de obra infantil durante las
Mano de Obra Infantil operaciones de siembra, cosecha y empaque del
producto.
• Se recomienda la adopción de programas de manejo
Control de Plagas integrado de control de plagas dentro y fuera del
empaque
• Se recomienda la adopción de programas integrales
Trabajadores que promuevan el desarrollo de los trabajadores
Agrícolas agrícolas y sus familias que mejoren el nivel de vida
en el campo.

8.5 REFRIGERACIÓN
La empacadora debe contar con un sistema de preenfriado, preferentemente de
aire forzado, para eliminar el calor de campo del producto antes de su
almacenamiento y/o transportación a destino. La temperatura durante el
preenfriado no deberá ser menor a 10°C. Es importante mantener las condiciones
higiénicas de las instalaciones (Limpieza, y Desinfección), así como dar el
mantenimiento adecuado (cambio de filtros de aire) para evitar la contaminación
del aire utilizado en el sistema. Mantener una humedad relativa del aire entre el 90
y 95%.

8.6 ALMACENAMIENTO
El rango de temperatura en el cuarto de almacenamiento o durante el transporte
dependerá del estado de madurez del fruto (ver tabla 1).
Mantener la humedad relativa del aire en el almacenamiento entre el 90 y 95 %
para prevenir la deshidratación del fruto y especialmente el cáliz en frutos que lo
presenten.

Tabla 1. Temperatura óptima de almacenamiento en tomate de acuerdo al

grado de madurez.

*GRADO DE TEMPERATURA
MADUREZ (°C)
1 13 –15 por 14 días
2 10-12
3 10-12
4 9-10
5 9-10
6 7-10 por 3-5 días
*Ver 8.3.2.
Los tomates son sensibles al daño por frío cuando se almacenar por más de dos semanas
abajo de 10°C o por una semana a 5°C. El daño por frío se manifiesta por una incapacidad
para desarrollar completamente el color y el sabor, picado (depresiones en la superficie),
incremento de pudriciones, etc.

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 8.7 MADURACIÓN

Para lograr una maduración normal se recomienda mantener los tomates a una
temperatura de 18-21°C (90-95% HR). Si se busca una maduración lenta (durante
el transporte), se puede manejar una temperatura de 14-16°C.
Para adelantar la maduración, se pueden aplicar de 100-150 ppm de etileno
(C2H4) directamente en forma de gas, o a través de generadores (quemadores) en
un cuarto de maduración. La temperatura deberá mantenerse entre 20 y 22°C y
85-90% HR. El tiempo de aplicación dependerá del estado de madurez de la fruta.
Normalmente, la aplicación se realiza por un tiempo de 24 a 72 hr. Debe
mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la
temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2 (No más
del 1%), ventilando el cuarto al menos cada 12 horas.

8.7 ETIQUETADO

Para el marcado o etiquetado se recomienda tener en cuenta las disposiciones

establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-030-SCFI-1993 y NOM-051-
SCFI-1994 (ver 3 referencias), y/o las solicitadas en el país de destino,
además de las siguientes:

• Número de registro del campo y de la empacadora

• Nombre y domicilio de la empacadora
• Nombre y domicilio del distribuidor
• Identidad del producto, “Tomate”
• Tipo comercial del tomate, bola o saladette (alargado)
• Nombre del exportador
Información
• Región donde se cultiva o denominación nacional, regional
en etiquetas y
o local
sellos en
empaques y • Leyenda restrictiva respecto a los destinos autorizados
cajas • Tamaño y/o denominaciones homólogas (peso, acomodo,
charolas, etc)
• Fecha de empacado y designación del producto
• Colocados en caras exteriores (visibles) o cabeceras de las
cajas, tarimas o pallets
• PLU (en el caso de los embarques a Estados Unidos)
• Recomendaciones de manejo y almacenamiento.

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 8.8 EMPAQUE

• El acomodo de los tomates dentro de cada envase, debe

hacerse de tal manera que asegure su protección durante el
transporte.
• El tomate debe ser acondicionado, empacado y enviado al
almacenamiento en un periodo no mayor de 8 horas
después del corte.
• Los materiales de empaque recomendados son cartón y
plástico.
• El producto no debe sobresalir del nivel superior de la caja.
• Los envases deben reunir la calidad y resistencia que
garanticen el estibado y la transportación.
• El contenido de cada empaque debe ser homogéneo,
compuesto por tomates del mismo origen, grado de calidad,
tamaño, madurez, color, variedad y/o tipo comercial.
Condiciones y
características • Los empaques utilizados deberán estar exentos de
de los cualquier material y olor extraño, como pegamento, tintas,
empaques leyendas ajenas al etiquetado, humedad, y/o producto
diferente al que se va a empacar.
• Los empaques utilizados deben satisfacer las
características de calidad, higiene y ventilación para
asegurar la manipulación, el aislamiento, el transporte y
conservación adecuada del producto.
• Los envases deben estar diseñados con ventilas verticales
no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un
mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja.
• El uso de materiales, especialmente papel o sellos, que
lleven especificaciones comerciales, está permitido siempre
y cuando la impresión o el etiquetado se realice con tintas o
pegamentos no tóxicos.
• No rebasar los 20 kg netos en los empaques.

Los empaques que normalmente se utilizan para los tomates tipo bola y roma o
saladette son los siguientes:

• Caja de cartón de 7.6 cm de altura, 33 cm de largo y 24 cm de ancho

(tomate bola 5 lb)
• Caja de cartón de 10 cm de altura, 59 cm de largo y 40 cm de ancho
(acomodo de tomate bola en charola de 1 tanda) (15 lb)
• Caja de cartón de 15 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho
(acomodo de tomate bola 2 tandas)
• Caja de cartón de 19 cm de altura, 42 cm de largo y 33.5 cm de ancho
(acomodo de tomate bola 3 tandas)

17
 • Caja de cartón de 22.5 cm de altura, 39.5 cm de largo y 29.5 cm de ancho
(25 libras a granel de tomate bola o saladette) con tapa o doblada con
cejas.
• Caja de 4/7 de bushel de cartón (a granel)

Las especificaciones y tipo de envase para el empacado de otros tipos de tomate

como cherry, grape (uva), racimo, etc, serán las establecidas de común acuerdo
entre el empacador y el comprador.

8.9 EMBALAJE
El embalaje deberá estar provisto de lo siguiente:
• Verticalidad
• Tarimas, preferentemente de 40 x 48 pulg
• Flejes (metálicos o malla de plástico).
• Esquineros (plástico o cartón).

8.10 TRANSPORTE
• Sello de inviolabilidad del contenedor o transporte.
• Caja del transporte, refrigerada, limpia, sin olores ni
rastros de suciedad, basura y/o desperdicio.
• Equipo de refrigeración funcionando correctamente.
• Registros de temperatura del equipo de refrigeración del
transporte, que muestre que alcanza y mantiene las
temperaturas requeridas para la conservación del
producto, desde la empacadora al lugar de destino.
Carga o
Transporte • Se debe evitar emplear transporte que haya sido utilizado
para la movilización de carnes, pescados, mariscos,
huevos y/o productos que representen riesgo de
contaminación para el producto.
• El rango de temperatura en el fruto depende del grado de
madurez. (ver 8.3.2).
• Mantener constante la humedad relativa del aire durante
la transportación entre el 90 y 95 %
• Certificado Fitosanitario Internacional
• Formulario de Acta para ser llenado en caso de que en el
trayecto hacia su destino sea necesario abrir la caja por
motivos oficiales.
Documentación • Aviso de envío (Cumplimiento de la Ley de Bioterrorismo)
adicional del en el caso de embarques a Estados Unidos
embarque • Sello USDA (para el caso de embarques a Estados
Unidos)
• Nombre de la línea de transportación.
• Número del transporte y de la caja.

18
 8.11 TOLERANCIAS

Característica Tolerancia Descripción

En tomates más pequeños que el diámetro mínimo
especificado, o más grandes que el diámetro
Tamaño 10 %
máximo especificado.
En tomates que no reúnan el color especificado,
incluyendo el 5% de tomates de color verde,
Color 10 %
siempre y cuando el color declarado no sea éste.
En tomates de cualquier lote que no reúnan los
Defectos en requerimientos de la clasificación, siempre y
punto de cuando no más del 5% presente defectos muy
10 %
embarque serios, incluyendo hasta 1% de tomates blandos o
flojos.

De tomates de cualquier lote que no cumplan con

15 %
los requerimientos de su clasificación, siempre y
cuando que los tomates en éste porcentaje no
excedan los porcentajes marcados con *.
Defectos en
tránsito o en Tomates aguados o dañados por pudrición.
*5 %
destino
Tomates dañados por magullamiento, decoloración
* 10 %
o por cicatrices en cualquier parte del fruto.

Tomates con otros defectos, siempre y cuando no

más del 5 % sean tomates que estén muy
* 10 %
seriamente dañados por cualquier causa,
excluyendo los tomates aguados o podridos.

9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD

Para evidenciar el cumplimiento con el pliego de condiciones, se cuenta con dos

modalidades y de acuerdo a la modalidad seleccionada, quedará establecida la
periodicidad de los controles de calidad:

9.1 AUDITORIA DEL PROCESO

La empacadora debe tener establecido, cuando menos, un sistema con
procedimientos y registros documentados de control de calidad, que permita
evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las actividades del proceso de
recepción de frutos, su selección, empaque, almacenamiento y posterior puesta en
el transporte, se realizan de manera permanente y con apego a la normativa
aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de
Manejo.

19
Con esta modalidad, el organismo certificador toma como base los resultados de
la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto,
y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en
una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se
cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de
calidad uniforme y constante.

9.2 AUDITORIA DEL PRODUCTO

Es la certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación

permanente de las actividades del proceso de recepción de frutos, su selección,
empaque, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como
objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa
oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas
de Manejo.

9.3 MUESTREO
Para verificar las especificaciones de tamaño del producto objeto de este pliego de
condiciones, se debe aplicar un muestreo de común acuerdo entre el proveedor y
el comprador, recomendando el empleo de uno de los sistemas de muestreo
contemplados en las normas mexicanas NMX-Z-012-1, NMX-Z-012-2 y/o NMX-Z-
012-3 (ver 3. Referencias).

El Organismo de certificación, también podrá aplicar métodos de muestreo

internacionales siempre y cuando estos métodos sean validados y en su caso
establecidos por mutuo acuerdo entre el organismo de certificación y el productor
interesado.

La tabla siguiente se podrá utilizar para el muestreo en transporte:

Determinación de una muestra representativa

Lote (No. de Muestra (No. de Porcentaje

cajas) cajas)
1-100 2 2%
101-400 4 1%
401-600 6 1%
601-1000 8 0.8%
1001-1400 10 0.71%
1401-1800 12 0.67%
1801-2200 14 0.63%
2201-2600 16 0.61%
2601-3000 18 0.6%
3001 en adelante 20 0.6%

20
 9.4 METODO DE PRUEBA

Para verificar el tamaño del producto objeto de esta norma, deben aplicarse los
métodos de prueba indicados en la norma mexicana NMX-FF-009 (ver 3
Referencias)

9.5 CALCULO DE PORCENTAJES

Cuando se conoce el número de unidades contenidas en el empaque, el cálculo

de porcentajes se debe determinar en base a un conteo de los frutos. Cuando las
unidades contenidas en el empaque se desconocen, el cálculo se debe determinar
en base al peso neto (masa neta) de los tomates muestreados en relación al peso
neto (masa neta) del empaque o por otro método equivalente.

10. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO

El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la

responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará
conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología
y Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de
la Ley de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de
Protección al Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en el
contrato de licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la
marca. Sin perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas
en otros ordenamientos legales.

11. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL

Cualquier persona que produzca, empaque o comercialice tomates podrá tener

acceso al uso de la marca oficial siempre y cuando cumpla con las reglas que se
establecen para el uso del distintivo, lo cual incluye el cabal cumplimiento, ante un
organismo de certificación acreditado y aprobado, de las especificaciones
descritas en este pliego de condiciones, más las que se establezcan por las
Secretarías de Economía (SE); de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural Pesca
y Alimentación (SAGARPA) y el Banco de Comercio Exterior (BANCOMEXT)
copropietarias de la marca oficial.

12. CONCORDANCIA CON NORMAS OFICIALES MEXICANAS, NORMAS

MEXICANAS Y NORMAS O LINEAMIENTOS INTERNACIONALES

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Este pliego de condiciones tiene concordancia parcial con las normas,
reglamentos, estándares, planes de trabajo binacionales, especificaciones
consensuadas entre productores y exportadores autorizados, y guías que se
mencionan en el apartado 3. Referencias, de este documento.

13. BIBLIOGRAFIA

- ISO 5524:1991. Tomatoes – Guide to cold storage and refrigerated

transport.

- CAC/RCP 44-1995. Codex Alimentarius. Código internacional recomendado

de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas.

- U.S. Department of Health and Human Services. Food and Drug

Adminsitration. Center for Food safety and Applied Nutrition. 1999. Direcciones
para la Industria. Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetales Frescos.

- USDA, 1991. Estándares de calidad para tomates frescos en los Estados

Unidos. Departamento de Agricultura.
- Especificaciones consensuadas entre exportadores autorizados, con
destinos a los mercados de Estados Unidos de Norteamérica y Canadá.

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