Crema de leche:

La nata o crema es un producto de consistencia grasa y

tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una
leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa

Hay distintos tipos de

nata, dependiendo de
los contenidos en grasa,
proceso
que oscilan entre un 12%
y un 55% y del tipo de
tratamiento térmico.

La calidad de la leche
obtención leche cruda
cruda debe ser la misma Como todos los tipos de leche
que se exige para la leche líquida y de productos lácteos que
destinada al mercado de encontramos en el mercado, la
la leche líquida. elaboración de la nata comienza
por la recogida de la leche cruda.

En condiciones ideales, la leche El tiempo de

debe ser procesada refrigeración de
inmediatamente después de su la leche cruda no debe
recepción, puesto que el desnatado
precalentamiento exceder de 24 horas.
es menos eficaz si la leche es la leche debe ser llevada a la temperatura
almacena durante un tiempo necesaria para realizar el desnatado.
prolongado.

desnaTAdo:
Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte
desnatada o magra y la parte grasa de la leche.

Desnatado natural o Desnatado centrífugo:

espontáneo: Sistema desarrollado a nivel
El desnatado de la leche
Está basado en la diferencia de industrial, que emplea la fuerza
puede realizarse por dos centrífuga
densidad entre los glóbulos procedimientos:
grasos y la fase acuosa que para acelerar el proceso de
constituye la leche desnatada. separación de las fases de la
leche.

este procedimiento está
actualmente en desuso por
falta de condiciones
higiénicas, composición no
deseada, obtención
discontinua y duración.
estandarización:
se define como el proceso de medida Se emplean equipos
y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para especialmente
ello tiene que estar establecido previamente el diseñados para ello,
porcentaje de grasa de la nata denominados
desnatadoras.

En esta etapa regular La medida del

la cantidad de la nata contenido de grasa
obtenida en la se controla por
etapa anterior.
densitometría.

tratamiento térmico:
• Natas esterilizadas:
105-115°C durante 20-45 minutos.
Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72°C durante
Natas sometidas a UHT:
15 segundos.
Mínimo 132°C durante 2 segundos.
Resto de las natas: 85-100°C
durante 10-15 segundos.

homogenización
enfriamiento

almacenamiento empacado

Universidad de Guadalajara
licenciatura en ingeniería en alimentos y
biotecnología
tecnología de procesos lácteos y cárnicos.
Manuel Gómez Jiménez
código: 218698595