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CENTROS DE ESTUDIOS Y TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO.

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“JOSE MARIANO MICHELENO”


SAN ANDRES TUXTLA, VERACRUZ

SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS DIFERENTES


PRODUCTOS LACTEOS.

MONOGRAFIA DE QUESOS

ALUMNO: Figueroa Pérez Favio Israel

Docente: Ing. Georgina Xóchilt Xala Belli.

Feche entrega: 29 septiembre de 2018

1
INDICE

INTRODUCCION------------------------------------------------------------Pág. 3
1.QUE SON LOS QUESOS? --------------------------------------------Pág. 3

2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS----------------------------------Pág. 3


2.1 SEGÚN SU TIPO DE LECHE-----------------------------------------Pág. 3

2.2 POR SU CANTIDAD EN GRASAS-----------------------------------Pág. 4


2.3 CONTENIDO DE HUMEDAD----------------------------------------Pág. 4

2.4 POR SU MADURACION--------------------------------------------Pág. 5


2.5 TIPO DE PROCESOS------------------------------------------------Pág. 5

3. Fermento láctico---------------------------------------------------Pág. 6
3.1 Función de los fermentos----------------------------------------Pág. 6

4. COAGULACION DE LA LECHE. ------------------------------------Pág. 9


4.1 FACTORES QUE AFECTAN A LA COAGULACION----------------Pág. 9
5. DIAGRAMA DE FLUJO----------------------------------------------Pág. 11
6. OPERACIONES UNITARIAS----------------------------------------Pág. 12
6.1 EQUIPO Y MATERIAL: --------------------------------------------Pág. 14
7. Características de Materia prima y producto terminado. ----Pág.15
8. DEFECTOS DE LOS QUESOS---------------------------------------Pág. 15
CONCLUSION--------------------------------------------------------Pág. 16
REFERENCIAS---------------------------------------------------------Pág. 16
NEXO-----------------------------------------------------------------Pág. 17
GLOSARIO-----------------------------------------------------------Pág. 18

INDICE TABLAS
Tabla 1. contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa---Pag.4

Tabla 2. Clasificación de los quesos de acuerdo a su madurez. ------Pág.5


Tabla 1. Clasificación en función al rango de temperatura. -----------Pág. 7

Tabla 1. Composición química y Nutritivo de la leche con respecto a


quesos-----------------------------------------------------------------------Pag.17

2
INTRODUCCION 2.1 SEGÚN SU TIPO DE LECHE

Actualmente existe una gran Quesos de Vaca: Las leches que se


variedad de quesos, pero hay que utilizan habitualmente son las de
tener en cuenta muchos factores vaca (entera o desnatada) que
al momento de la realización de da un sabor de queso más suave,
estos, como las propiedades que cabra u oveja.
deben de conservar al momento
En la elaboración de algún queso
de la elaboración, de igual
especializado como la mozzarella,
manera basándose en las
se emplea la leche de búfala y en
características de Acuerdo a la
otros casos de camella.
Norma Oficial Mexicana 121.Hoy
en día, sin embargo, la mayoría El queso de Cabrales utiliza una
de los quesos son de leche de mezcla de leche de vaca, oveja y
vaca, a pesar del incremento que cabra.
ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de
cabra y oveja.
Aparte de su clasificación por el
“QUESOS”
origen de la leche del animal,
1.¿Qué Son? también se clasifica por los
diferente tratamientos o
El queso es el producto obtenido
calentamientos que tiene la leche
por coagulación de la leche cruda
antes de empezar el proceso de
o pasteurizada, (Entera,
elaboración del queso:
Semidescremada y Descremada),
constituido esencialmente por  De Leche cruda:
caseína de la leche en forma de
Es el queso elaborado con leche
gel más o menos deshidratado.
que no ha sido calentada a una
( C. Ramírez, 2002). temperatura superior a 40º C
térmicamente, ni sometida a un
También se puede decir que el
tratamiento de efecto equivalente
Queso es un producto alimenticio
sólido o semisólido que se obtiene  De Leche pasteurizada
separando los componentes
Son aquellos quesos elaborados
sólidos de la leche, la cuajada, de
con leche pasteurizada, que se
los líquidos, el suero. Cuanto más
obtiene al calentar la leche a una
suero se extrae más compacto es
temperatura entre 72°C - 76°C
el queso.
durante 15 segundos o 61°C - 63º C
2.CLASIFICACION DE LOS QUESOS durante 30 minutos, seguido de un
enfriamiento inmediato.

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 De Leche Termizada Queso graso: entre 45 y 60%
G/ES.
Son aquellos quesos que se han
Queso semi graso: entre 25 y
utilizado leche que ha tenido un
45% G/ES.
tratamiento térmico consistente en
Queso semidesnatado (o
elevar la leche a una temperatura
con bajo contenido en
entre 57°C - 62°C durante 15 a 20
grasa): entre 10 y 25% G/ES.
segundos, seguido de un
Queso desnatado (o light):
enfriamiento inmediato.
menos de 10% G/ES.
 De Leche Micro-Filtrada

Son quesos elaborados con leche


que ha sufrido una micro-filtración.
Este proceso consiste inicialmente
en separar la nata de la leche,
posteriormente se filtra la leche
desnatada a través de unas
membranas muy delgadas que
atrapan las bacterias y finalmente
a esta leche filtrada se le incorpora
la nata en proporciones Tabla 1. contenido en grasa,
adecuadas. expresado en porcentaje de la
(Manuguf, Condado Francia 2015) grasa.

2.2 POR SU CANTIDAD EN


GRASAS 2.3 CONTENIDO DE
HUMEDAD
La grasa de la leche es el nutriente
que más influye en el sabor del • Quesos de baja humedad: son
queso. Esta clasificación se basa aquellos que contienen hasta un
en el porcentaje de grasa sobre el 35,9% de humedad y son quesos
extracto seco: %G/ES (es decir, el de pasta dura.
porcentaje de materia grasa se
• Quesos de mediana humedad:
calcula sobre la masa del queso
son aquellos en los cuales la
una vez descontado el suero y no
humedad oscila entre 54 y 63% y
sobre la masa total).
son conocidos como de pasta
(Totformatge,2018).
semidura.
Queso extra graso: más de
• Quesos de alta humedad: su
60% G/ES.
humedad varía entre un 61 y un

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69% y son conocidos como de
pasta blanda o macíos.
A continuación, se muestra una
• Quesos de muy alta humedad: tabla de clasificación de los
poseen una humedad no menor al quesos de acuerdo a su madurez.
67% son los quesos de pasta muy (Tabla 2.)
blanda.
(Alimentos Argentinos, 2015)

CLASE DE QUESO VARIEDAD


2.4 POR SU MADURACION
MUY MADURO PARMESANO
Esta clasificación se basa en el
grado de maduración del DURO CON OJOS CHEDDAR
queso. GASEOSOS
Duro con ojos EMMENTAL
 Queso fresco:
SEMIDURO PORT DU SALUT
Sin maduración. Se consume al
finalizar la fabricación. BLANDO NO MADURADO CAMBRIDGE
 Queso tierno:
BLANDO MADURADO COULONIMIER
siete días (sea cual sea el peso).
MADURADO DE CORTEZA LIMBURG
 Queso semicurado: UNTADA
De 20 a 35 días (según pese COAGULACION ACIDA COTTAGE
más o menos de 1,5 kg).
MUY GRASO QUESO CREMA
 Queso curado:
Tabla 2. Clasificación de los quesos
De 45 a 105 días (según pese
más o menos de 1,5 kg). de acuerdo a su madurez.

 Queso viejo:
De 100 a 180 días (según pese 2.5 TIPO DE PROCESOS
más o menos de 1,5 kg).
•Fresco y blanco pasterizado: el
 Queso añejo: queso fresco es aquel que está listo
para consumir tras el proceso de
Más de 270 días (peso superior
elaboración y el blanco
a 1,5 kg).
pasterizado es el queso fresco
(Tot Formatge, 2018) cuyo coágulo se somete a

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pasterización y luego se lo (streptococcus)
comercializa.
•Lactis.
•Afinado, madurado o
•Lactobacillus lactis.
fermentado: es aquel que luego
de ser elaborado requiere Para quesos duros y muy duros:
mantenerse durante determinado
•Streptococcus
tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y •Termophilus
demás condiciones para que
•Lactobacillus helveticus
puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos Las bacterias, en general, se
y necesarios. pueden clasificar en función al
rango de temperatura en la que se
desarrollan de forma eficaz. S
muestra en la Tabla 1.

3. Fermento láctico Tipo Temperatura

Los fermentos lácteos son se desarrollan a


bacterias que se utilizan en el Psicrófílos temperaturas de
refrigeración.
proceso de elaboración del queso
se desarrollan a
para que se produzca la
Mesófilas temperaturas entre
transformación del azúcar de la
20 y 35 ºC.
leche (lactosa) en ácido láctico, o
se desarrollan a
lo que es lo mismo, la fermentación Termófilas temperaturas 35 y
láctica de la leche. 50 ºC.
(Cameros,2017) Tabla 1. Clasificación en función al
rango de temperatura.
Es repicado en leche. Su
temperatura óptima es de 30
grados Celsius. Se utilizan para
quesos que tienen temperaturas
de cocción no muy por encima de 3.1 Función de los fermentos
los 40 grados Celsius. Los tipos de Esta fermentación se inicia en la
fermentos más comunes en la cuba de elaboración antes del
elaboración de quesos son los cuajado y termina varios días
siguientes: después, pero en las primeras
•Lactococcus (streptococcu) horas es cuando se produce la
mayor parte de ácido láctico.
•Cremoris, Lactococcus Durante la fermentación, las
bacterias producen unas enzimas
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llamadas lipasas y proteasas, que o LACTOBACILOS
luego en la maduración y afinado
Función: Importante participación
degradarán la grasa y la proteína
en la evolución de las pastas, El L.
dando los rasgos característicos de
casi y el L. plantarum proceden de
sabor y aroma del queso. Existen
la contaminación de la leche y de
diferentes tipos de bacterias o
la cuajada. Por sus propiedades
fermentos y cada uno puede tener
lipolíticas y proteolíticas pueden
recetas diferentes. Por ejemplo, no
intervenir en el desarrollo del
se elabora con la misma receta, ni
aroma del queso Cheddar y
con las mismas bacterias un queso
Gruyére.
Manchego o Camerano que un
queso Gruyere o Emmental. Los o ENTEROCOCOS
primeros son elaborados con
Se caracterizan por su poder
bacterias mesófilas, las cuales
acidificante, termo resistencia,
soportan temperaturas medias en
halo tolerancia y su actividad
la elaboración y los segundos con
proteolítica. Al emplear Str. durans
bacterias termófilas, ya que son
se puede acelerar la formación de
pastas cocidas y se elaboran a
sabor en la elaboración del queso
temperaturas más altas.
Cheddar.
En la fermentación láctica
o MICROCOCOS Y ESPECIES
intervienen también las bacterias
AFINES
originales que tiene la leche y que
provienen de la granja. Si el queso Intervienen directamente en la
es pasteurizado, se destruyen las evolución de las pastas por su
bacterias que nos pueden causar actividad proteolítica, pudiendo
enfermedades, pero quedan otras también participar de manera
que no causan enfermedades que indirecta, modificando el
pueden fermentar con las metabolismo de algunos
añadidas en la elaboración. gérmenes asociados. Los
estafilococos se encuentran en la
Si elaboramos un queso con leche
cuajada fresca, pero
sin pasteurizar, en la fermentación
desaparecen inmediatamente tras
intervendrán todas las bacterias
el salado.
originales procedentes de la
granja y para poder consumirlo En la superficie del Camembert
deberán pasar al menos dos meses maduro y en la pasta de Saint-
desde su elaboración, lo cual nos Paulin, el Micrococcus caseolyticus
asegura la ausencia de bacterias y el M. conglomeratus, constituyen
patógenas. la flora dominante. Los micrococos
caseolíticos producen péptidos
( Cameros,2017 )
ricos en aminoácidos aromáticos,
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tirosina y triptófano que impiden la Función: Transformar la lactosa en
abertura de la cuajada en la ácido láctico. Etapa esencial para
fabricación de Roquefort. que la cuajada no sufra
putrefacción. Queso pasta blanda
LEVADURAS
y pasta firme: Str. Lactis, Str.
Son agentes desacidificantes cremoris y Str. diacetilactis. Quesos
sobre todo al comienzo del pasta cocida: Str. thermophilus.
afinado ya que metabolizan el
Son los agentes esenciales de los
ácido láctico. Algunas especies
procesos de maduración de
fermentan la lactosa con
algunos quesos llamados “con
producción de alcohol.
enmohecimiento superficial” o
Se encuentran principalmente en “enmohecimiento en el interior”.
la superficie de los quesos. Entre
o Brevibacterium linens
los más frecuentes se encuentra
los géneros de Saccharomyces, Bacterias que constituyen el
Cándida y Torulopsis. fermento del rojo. Su acción
proteolítica degrada la caseína en
Los microorganismos intervienen
compuestos solubles que funden la
en la maduración liberando a la
pasta del queso y también genera
cuajada sus enzimas tras su lisis o
una costra húmeda y viscosa.
ruptura. La flora microbiana
presente en la cuajada proviene Las bacterias propionicas como
de los fermentos adicionados, Propionibacterium shermanni son
otros que se desarrollen en la esenciales en la maduración de los
superficie y en el interior y de la quesos Gruyere y Emmenthal.
leche cruda; puede ser
Debido a su característica
dominante y hasta contener
anaeróbica tienden a multiplicarse
bacterias patógenas. En leche
en el seno de la pasta y a partir de
pasteurizada deben eliminarse, si
la lactosa y del ácido láctico
la temperatura de pasteurización
forman ácido propiónico, ácido
es la correcta.
acético, compuestos volátiles y
En quesos azules por ejemplo la gas carbónico. Estos últimos
pasteurización es usualmente a permiten la formación de los ojos
temperaturas bajas de tal forma en los quesos.
que se preserven algunas lipasas
o MOHOS
nativas. Aquí los m.o patógenos
pueden sobrevivir, pero el bajo pH Penicillium camemberti es utilizado
y la alta concentración de sal para quesos Camembert, Brie. Se
causan su muerte. desarrolla en la superficie con un
o Estreptococos lácticos
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espeso micelo blanco y tienen alta coagulación es enzimática, el
resistencia a la sal. calcio va a jugar un papel
destacado.
o El Penecillium roqueforti El cuajo es un enzima proteolítico
es el microorganismo responsable que actúa desestabilizando la
caseína formando un gel o
del aroma y sabor característicos
coagulo que engloba el suero y
del queso Roquefort, Cabrales,
los glóbulos grasos en su interior.
Stilton. Tolera mejor que P.
camemberti, bajos contenidos de La coagulación se efectúa en
oxígeno y pH alcalino. Su dos etapas.
crecimiento en los quesos se logra – En la primera, la K- caseína se
por inoculación de esporas en la rompe, dando lugar mediante
leche y luego del cuajo. El queso esta hidrólisis a la formación de
fresco se perfora permitiendo la para- K -caseína y de un
aireación y, por lo tanto, el macropéptido. Esta etapa puede
crecimiento al interior. producirse incluso a bajas
temperaturas. La leche está
preparada para cuajar, pero esto
no sucede hasta que no se
4. COAGULACION DE LA LECHE.
produzca la segunda etapa en la
que el calor es imprescindible.
Consiste en una serie de
modificaciones fisicoquímicas de
– En la segunda etapa las micelas
la caseína (proteína mayoritaria
de para- K -caseína se combinan
de la leche). La leche puede
entre sí, siempre y cuando haya
coagularse, bien por acidez que
en el medio iones de calcio los
es lo que se entiende como
cuales son los que establecen los
coagulación láctica o por cuajo
puentes de unión entre las
que se conoce como
mice1as, englobando en este
coagulación enzimática.
coágulo formado el resto de los
En el primero de los casos,
componentes de la leche.
cuando la leche se acidifica y
llega a un pH del orden de 4,6 se
4.1 FACTORES QUE AFECTAN
produce la floculación de las
A LA COAGULACION
caseínas en forma de un
precipitado más o menos
a) Temperatura de la leche.
granuloso, el cual se separa del
Aunque la temperatura a la que
lacto suero dando lugar a una
mejor cuaja la leche con cuajo es
cuajada frágil y desmineralizada,
a 40ºC, normalmente se suele
en donde el calcio no juega
trabajar a temperaturas del
ningún papel, ya que es
orden de 30-34° C según el grado
arrastrado por el suero.
de maduración de los quesos.
Por el contrario, cuando la
Cuanto más tiempo se piense

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madurar un queso más baja suele coagulación será
ser la temperatura de cuajado. El fundamentalmente láctica, si por
motivo es que cuando un queso el contrario ponemos una dosis
es de larga maduración interesa normal de cuajo, vamos a tener
que el grano quede bien seco, es una coagulación muy rápida,
decir que se produzca una buena con los problemas de mal
sinéresis, y para ello es necesario coágulo.
entre otros factores.
Una dosis de cuajo elevada, si d) Concentración de iones
además la temperatura fuera calcio.
alta,tendríamos una coagulación Como se ha comentado
muy rápida, no dando lugar a anteriormente, el calcio juega un
que se formara adecuadamente importante papel en la
el coágulo, con la consiguiente coagulación enzimática, ya que
pérdida de rendimiento y es el elemento que se va
ca1idad. encargar fe unir las micelas
depara- K -caseína, formando el
b) Dosis de cuajo entramado que va a dar lugar al
Cuanto mayor sea la dosis de coágulo.
cuajo, más rápida va a ser la Por el calor los iones calcio
coagulación y así mismo más solubles pasan a insolubles,
pronunciada va a ser la sinéresis. precipitando y no entrando a
Por lo tanto, la dosis de cuajo va formar parte del coágulo. Se ha
a depender por una parte del comprobado como en leches sin
tipo de queso a elaborar y del iones calcio solubles, la leche
resto de los factores que influyen nunca llega a cuajar por mucho
en la coagulación. cuajo que se añada. Por lo tanto,
el calcio ayuda mucho a la
c) Acidez de la leche. acción del cuajo dando lugar a
una cuajada más consistente. Se
Como se ha visto al hablar de la añade a la leche en forma de
coagulación láctica, la leche cloruro cálcico.
puede coagular sólo por acidez e) Composición de la leche.
al llegar a un pH de 4,6, lo cual
nos indica que cuanto más ácida No cabe duda que la
sea la leche más tendencia va a composición de la leche
tener a coagular, aunque condiciona su aptitud para
también va a tender más la cuajar. En este apartado hay que
cuajada a comportarse como tener en cuenta la alimentación
láctica, sin hacer una buena del ganado, raza del animal,
sinéresis y con la cuajada muy contenido en grasa, etc.
frágil.
Cuando la leche es acida, si
ponemos poco cuajo, la

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RECEPCION DE LA
5. DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA

FILTRACION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION T=63°C tiempo=


30 min.

CUAGULACION

CUAJADO

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

MADURACION

ENVASADO

ALAMACENAMIENTO

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6. OPERACIONES UNITARIAS bajar su temperatura a 4° C. Este
procedimiento no siempre se
cumple en todas las queseras.
A) RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA. C)ESTANDARIZACION

La leche cruda es transportada en La leche cruda, es bombeada


cisternas de acero inoxidable y en hacia la descremadora para
bidones plásticos, por medio de estandarizar el contenido de
camiones de baranda, una vez materia grasa a 2.5 %, separando
que llega a la planta procesadora la grasa en exceso del parámetro
se procede al lavado de los en forma de crema.
tanques normalmente en áreas
externas a la planta.
D) PASTEURIZACION
Cuando la leche entra a la planta
se toma muestras la misma para la Es la etapa que primero se realiza
realización de análisis, cuyos para liberar la leche de
resultados deben cumplir con los microorganismos patógenos.
parámetros establecidos para la Para asegurar buenos resultados
aceptación (Temperatura en la producción de quesos, es
máxima: 28° C, Organolépticos: necesario usar leche fresca, limpia,
olor, sabor y color característicos baja en contenido bacteriano y
de leche cruda, Prueba de con sabor agradable, y no como
Alcohol: no debe presentar mucha gente cree, que la leche
reacción o formación de para quesos es la que no sirve para
coágulos) y posterior recepción otro fin, o sea, leche sucia, con alto
del lote, descargándola en la tina contenido bacterial y fermentada.
de recepción de leche.
Ventajas de la pasteurización, de
B) FILTRACION la leche que se usa en la
Le leche se hace pasar por un filtro producción de quesos:
de tela fina, en ese momento - Destruye gérmenes patógenos.
puede ser medida ya sea por
volumen (contando el número de - Permite obtener quesos de
pichingas llenas y su nivel) o a calidad uniforme.
través de una balanza - Aumenta el rendimiento de la
incorporada al tanque de leche en queso.
recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema
de enfriamiento de placas para

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E) CUAGULACION haciendo drenar todo el suero
contenido en él.
La coagulación es el proceso
mediante el cual las caseínas de
la leche precipitan en cuajada. H) SALADO
Durante la coagulación, la
quimosina inicia su propagación y El queso concentrado a 33-34º C,
crecimiento, y actúa en una alternativa, es llevado en
directamente sobre la molécula bloque a la máquina picadora
de caseína con calcio. Se inicia la para su trituración y se le va
formación de un gel que atrapa agregando la sal con una
la mayoría de los componentes dosificación de 0.18 libras de sal
sólidos de la leche. Este gel al
por cada 4 litros de leche
contraerse poco a poco debido
procesada. La otra alternativa es
a la acidificación previa de la
desuerar y reintegrar el 20 % del
leche, por medio de bacterias
acido lácticas, va expulsando suero con una concentración de
suero. sal del 7 % peso / volumen. Es
agitado durante 15 minutos para
lograr un salado homogéneo, se
F) CUAJADO
desuera totalmente y es llevado en
Una vez que se lleva a cabo la bloque a la máquina picadora
coagulación de la leche (33-34 º C) se para su trituración. En ambos
procede al corte del producto procesos se logra tener en el
formado utilizando liras de acero producto final una concentración
inoxidable provistas de cuerdas de de sal de 4.5 %
acero inoxidable tensadas, que son
las que realizan el corte de la leche I) MOLDEADO
cuajada. Esta operación es realizada
en un tiempo de aproximadamente
El producto salado (33-34º C) es
10-15 minutos. colocado en moldes de acero
inoxidable y prensados a 100 PSI en
una prensa hidráulica por un
G) DESUERADO periodo de 48 horas.

- Después de formada la cuajada - El moldeado se realiza con el fin


por acción del cuajo, ocurre el de darle al queso la forma
desuerado espontáneo por deseada. Se utilizan moldes de
contracción de la cuajada. La acero inoxidable, madera o
rapidez del desuerado está plástico, los primeros son deseables
influenciada por el grado de por su fase higienización pero más
acidez y por la temperatura de la costosos.
leche que se está cuajando.

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J) MADURACION
6.1 EQUIPO Y MATERIAL:
Es la última fase de la fabricación
del queso. La cuajada, antes de
iniciarse la maduración, presenta Es importante tener en cuenta los
una capacidad, volumen y forma equipos necesarios para poder
ya determinadas. Suele ser ácida cumplir con todas las
en razón de la presencia de ácido disposiciones reguladoras,
láctico. En el caso de los quesos industriales, sanitarias y
frescos la fabricación se ambientales.
interrumpe en esta fase. Los demás
tipos de queso sufren una  Cántaros o Pichingas de
aluminio
maduración más o menos
 Tanque para recepción de
pronunciada, que es un fenómeno
leche
complejo y más conocido. La
 Bomba para trasiego de
maduración es un periodo que leche
puede durar de algunos pocos  Medidor de Flujo digital
días a varios meses e incluso un  Intercambiador de calor de
año o más. En este período, según placas
su tipo, los quesos  Separadora centrífuga y
normalizadora
K) ENVASADO  Tanque para almacenar
Generalmente no se usa para leche cruda
quesos de corteza seca.  Intercambiador de calor de
placas
Para algunos otros tipos de quesos  Tanque para crema
se usa por lo general polietileno y/o  Marmita
polipropileno, adheridos por el  Pasteurizador de Placas
sistema de termo contracción al  Tina Quesera de doble
vacío. chaqueta con agitadores
integrados
 Liras de acero inoxidable
L) ALMACENAMIENTO  Palas de acero inoxidable
 Tanque para salmuera
Los quesos son llevados al cuarto  Molino
frío de almacenamiento de  Moldes de acero inoxidable
producto terminado  Prensa Hidráulica
manteniéndose la temperatura a  Mesa de Trabajo
4-8º C para garantizar una vida útil  Máquina selladora al vacío
de 60 días.  Accesorios y tuberías
 Planta Eléctrica
 Banco de Hielo
 Compresor de aire

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7. Características de Materia química y valor nutritivo de leche
prima y producto terminado. de vaca con respecto a los
quesos típicos.
El queso comparte casi las
mismas propiedades nutricionales ( Ver anexo. Tabla 1.
con la leche; a excepción de la Composicion quimica y Nutritivo
lactosa, los otros componentes se de la leche con respecto a
encuentran más concentrados. A quesos)
demás de brindar un excelente
aporte de proteínas de alto valor
biológico, el queso se destaca
por ser una fuente importante de
calcio y fosforo. (Alais, 1985; Van 8. DEFECTOS DE LOS QUESOS
Hekken y Farkye, 2003; Garcia-
Islas,2006) La calidad de los quesos se
 La leche de vaca, cabra o determina por las características
de otras especies animales fundamentales como son: color,
o sus mezclas deben estar aroma, consistencia, textura y
libres de toda sustancia aspecto general.
ajena a su composición y Los defectos de los quesos se
ser pasteurizada de deben al deterioro de alguna de
acuerdo a lo establecido. estas características según los
(Norma Oficial Mexicana diferentes tipos de quesos. Algunos
NOM-091-SSA1-1994.) pierden calidad y en algunas
 Los quesos frescos o ocasiones se vuelven no aptos
frescales son de para el consumo.
consistencia desde untable Entre los defectos más
hasta rebanable, de aroma frecuentes en los quesos se
y sabor característico sin encuentran:
olores y sabores ajenos.
 Los quesos madurados son  Hinchazón, ocasionados
de consistencia desde por fermentaciones
blanda hasta extra dura sin microbiológicas con alta
aromas y sabores ajenos, producción de gas,
pueden presentar o no ojos ocasionando la aparición
típicos de fermentación o de ojos irregulares y
vetas coloreadas de los abombamiento. Si la
mohos empleados para su hinchazón es precoz,
maduración puede aparecer el mismo
(NORMA OFICIAL MEXICANA día de la elaboración, y es
NOM-121-SSA1-1994) debida a contaminación
por bacterias coliformes; si
A continuación, se muestra una es tardía, aparecerá varios
tabla con la composición días después de

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elaboración y es debida a durante el proceso de los distintos
contaminación por tipos de quesos. Por ultimo
bacterias butíricas. comparamos las características
de la materia prima con los
 La putrefacción: se debe a quesos para saber si cumplían su
la contaminación de inocuidad e higiene basándonos
microorganismos no en la Norma Oficial Mexicana-121.
deseables y patógenos
causantes de un olor REFERENCIAS
nauseabundo.  Maria Soledad, M. S. PL.
 Defectos de corteza: (s.f.). Elaboración del
ocasionan pigmentos o Queso. Recuperado 30
decoloraciones y se debe octubre, 2012, de
a problemas de http://productolacteo.blo
almacenamiento, por gspot.com/2012/10/elabor
condiciones de ventilación, acion-del-yogurt.html
temperatura y humedad  ANDRES NAVARRO, A. N.
inadecuadas. AQA. (s.f.). La Elaboración:
Coagulación de la Leche.
 Defectos de cuerpo y Recuperado 30 abril, 2016,
textura, ocasionados por de
mal manejo y control de http://asociaciondequeser
variables en diferentes osartesanos.com/asturias/
etapas del proceso de el-queso/la-
producción. elaboracion/coagulacion-
de-la-leche/
 CAPRAISPANA, C. P. (2016,
12 abril). Principios básicos
para la elaboración de
queso | El blog de Quesos
Imagen 1. Hinchazón de queso Caseros. Recuperado de
http://www.capraispana.c
om/principios-basicos-
CONCLUSION para-la-elaboracion-de-
Durante la elaboración de esta queso/
monografía se aprendieron las  MARTINEZ, M. R. T. Z. (2016,
distintas características de los 29 septiembre). TIPOS DE
quesos tomando en cuenta su FERMENTOS LÁCTICOS.
cantidad de grasa, humedad, Recuperado de
grado de frescura. De igual https://www.loscameros.es
manera el uso de fermentos /cultura-
lácticos durante la elaboración queso/tiposfermentoslactic
de estos, así como las os/
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16
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30 septiembre, 2018, de
https://prezi.com/45drjr-
v9u9r/quesos-maduraos-y-
sus-procesos-bioquimicos/

NEXO
Tabla 1. Composición química y
Nutritivo de la leche con
respecto a quesos

17
 sinéresis: Fenómeno, que
Glosario se observa en la
coagulación de las
 Quimosina: La quimosina o disoluciones coloidales,
rennina es una enzima consistente en la
proteasa aspártica contracción que
encontrada en el cuajo. Es experimentan ciertas
producida por las vacas sustancias en reposo por
en el abomaso (la cuarta y separación del medio de
última cámara del dispersión absorbido u
estómago). ocluido.

 micelas: Se denomina
micela al conjunto de
moléculas que constituye
una de las fases de los
coloides. Es el mecanismo
por el cual el jabón
solubiliza las moléculas
insolubles en agua, como
las grasas.

 floculación: Es un proceso
químico mediante el cual,
con la adición de
sustancias denominadas
floculantes, se aglutinan las
sustancias coloidales
presentes en el agua,
facilitando de esta forma
su decantación y posterior
filtrado.

 tirosina: La tirosina es uno


de los 20 aminoácidos que
forman las proteínas.

 triptófano: El triptófano es
un aminoácido esencial en
la nutrición humana.

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