PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN

PLAN DE MEDIDAS DE SEGURIDAD ANTE EL

COVID-19 PARA LA ATENCIÓN EN EL
RESTAURANTE 4FRIENDS

Introducción

La enfermedad causada por Coronavirus (COVID-19) es una enfermedad viral caracterizada por la
presencia de síntomas respiratorios leves en un 85% de los casos (1,2). El 15% restante puede desarrollar
síntomas severos y se da usualmente en personas vulnerables (mayores de 60 años y/o con enfermedades
crónicas y/o inmunosuprimidas) (2,3). Esta enfermedad se transmite a través de las gotas de secreciones
nasales tal como sucede con otras enfermedades gripales lo cual le confiere una alta capacidad de ser
trasmitida durante el periodo de enfermedad (4).

www.unmsm.edu.pe

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwi2t4uN-
cbrAhXpDrkGHcdyAKwQFjAFegQIBhAB&url=http%3A%2F%2Fwww.unmsm.edu.pe%2Farchivos
%2FPlan_COVID-
19_San_Fernando_10.03.20_(con_afiches)_(1).pdf&usg=AOvVaw19oEWQGdENgo7QHXWBriaF

En el caso de Países Europeos como Francia y España ya han implementando la “fase 2” de

flexibilización de medidas ante el covid a partir del día martes dos de junio de 2020, las cuales tienen las
siguientes características en el sector de restaurantes:

- Se podrá utilizar la capacidad del lugar al 40 por ciento.

- Debe haber dos metros de distancia entre mesa y mesa.

Actualmente se va desarrollando la denominada “fase 3” en la cual solo aumentaran un poco la capacidad

del lugar permitida al 50 por ciento, sin embargo aún se restringirá la distancia social.
Como se puede observar lo que se trata de hacer con estas normas es donde permitirán que los clientes
puedan entrar a los establecimientos pero teniendo un distanciamiento social para evitar el contagio
masivo, sin embargo también se busca ayudar a estos negocios a poder funcionar de manera cada vez más
regular para que puedan mantenerse estables y de a poco volver a un estado de normalidad.

Actualmente el proceso de atención en los lugares de comida requiere de mucho contacto entre los
clientes y el personal, por lo que se deberá mejorar el proceso de atención para poder asegurar que en
ningún momento exista el riesgo de contagio para las personas dentro del lugar, como también adecuar el
ambiente para asegurar su seguridad.

Fuentes:

(https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-for-public/q-a-
coronaviruses)

https://cnnespanol.cnn.com/video/las-dos-caras-de-los-restaurantes-en-al-pandemia-coronavirus-pkg-
valdes/

https://www.france24.com/es/20200528-francia-segunda-fase-desescalada-covid19-pandemia-bares-
restaurantes
https://www.marca.com/tiramillas/actualidad/2020/06/06/5edb581d46163faa2f8b4579.html

Identificación del problema

Ámbito Social

La prevención mediante programas de confinamiento en el hogar, medidas de higiene y distanciamiento

social es, ahora mismo, la clave que ha llevado a una reducción considerable en el número de casos
potenciales que de otro modo habrían abrumado los sistemas de atención médica.

Por otro lado, las medidas de distanciamiento social pueden causar una reducción significativa en la
actividad física durante el período de confinamiento y conducir a un aumento de la mortalidad prematura.
De hecho, algunos estudios ya apuntan a un descenso de entre un 20 y un 30% en el ejercicio entre la
población. La actividad física es muy importante para la salud física y mental, incluyendo el sistema
inmunitario. El desarrollo de ejercicio en el hogar puede mitigar algunos de estos efectos.

En lo que se refiere al rubro de servicio de comida una gran cantidad de personas estaba acostumbrada a
visitar estos lugares para servirse alimentos, bebidas y otros, especialmente durante la transmisión de
eventos deportivos como ser futbol, basquetbol y otros, donde la gente aprovechaba estas ocasiones para
compartir con los familiares y amigos, sin embargo debido al Covid esto ya no se puede realizar debido al
riesgo de contagio que existe al estar en un entorno con muchas personas reunidas, lo cual cambio
radicalmente el hábito de la gente.

Ámbito económico

El impacto es la recesión económica, incluyendo la pérdida de empleo, ya que, la crisis actual puede
llevar al colapso total de ciertos sectores, como la aviación, el negocio de comida y el turismo, y por lo
tanto tiene consecuencias mucho más profundas para la economía y la salud.

Actualmente las cadenas de restaurante estas siendo restringidas a solo vender sus productos mediante
delivery ya que están prohibidos de atender dentro de sus instalaciones, esto es algo que afecta mucho
debido a que la no afluencia de gente disminuye los ingresos que pueden percibir durante la atención, por
lo que lo que se busca es encontrar la forma de que los negocios de comida puedan abrir al público sin
que eso implique un riesgo tanto para el personal como para los clientes.
Ámbito Interno

En lo que respecta al negocio en si, este se vio muy afectado debido a que se tuvo que cerrar las puertas
por casi tres meses debido a la cuarentena rígida promulgada por ley en nuestro País, lo cual provoco una
recesión económica muy importante, ya que costos fijos como ser el alquiler y servicios básicos aún
estaban vigentes. Además que a medida de que la cuarentena se iba flexibilizando, solo se podían realizar
la venta de los productos mediante delivery, lo cual disminuyo considerablemente las ventas ya que
mucha gente tiene la incertidumbre de que los productos sean elaborados con las medidas de seguridad
necesarias, y no quieren correr el riesgo de contagiarse.

Justificación del problema

Es muy necesario que el restaurante pueda atender a los clientes dentro de sus instalaciones, debido a que como se
mencióno anteriormente, los ingresos percibidos son muy bajos a comparación de una situación normal de atención,
entonces se busca realizar implementar un sistema de atención con los implementos y medidas necesarias para que
los clientes puedan tener una atención segura dentro del restaurante, brindándoles la tranquilidad de que no se
contagiaran del Covid-19 durante su consumo.

Por otra parte se busca reactivarse económicamente ya que en caso de que no se logre un equilibrio entre los
ingresos y egresos del restaurante, esto provocaría a que el lugar quiebre y provocaría a un despido forzoso del
personal. Este hecho contribuiría a la gran tasa de desempleo que se está generando debido al Covid-19.

Objetivo General

El Objetivo general es realizar una propuesta de implementación de un plan de medidas de seguridad ante
el covid-19 para la atención de la clientela en el restaurante 4FRIENDS.

Objetivos específicos

Los objetivos específicos son:

- Diseñar un flujo de trabajo para una adecuada y segura interacción del cliente y los meseros.
- Adecuar el ambiente del restaurante para que los clientes puedan estar seguros dentro de las
instalaciones
- Brindar las herramientas necesarias a los trabajadores para que puedan gestionar los insumos y
productos del restaurante
Diseño de flujo de trabajo

1. Entrada de los clientes

2. Cliente se sienta en la mesa
3. Cliente hace su pedido
4. El cliente recibe su pedido
5. El cliente consume
6. El cliente paga
7. El cliente se retira

Identificación de riesgos

Los riesgos identificados durante el flujo de atención son los siguientes:

- Los clientes al entrar de la calle pueden traer el virus en las suela de los zapatos, ya que se ha
comprobado que este puede estar en el asfalto por 9 horas, lo cual implica mucho riesgo de llevar
el virus al piso del restaurante.
- La gente que entra al establecimiento no se sabe si ha tenido contacto con el virus tanto en su
ropa como en la piel, ya que los clientes tendrán contacto con muchos de los componentes como
ser utensilios, platos, mesas, etc.
- El cliente tiene contacto con el mesero al cual le realizara el pedido, por lo que hay un
acercamiento arriesgado entre ellos.
- El cliente utiliza los menús para ver que pedido realizará, los cuales pueden haber sido infectados
previamente por algún otro cliente atendido.
- El cliente utiliza dinero en efectivo para pagar la cuenta, los billetes al pasar de mano en mano
durante diferentes ocasiones puede contagiar el virus a las personas que tengan contacto con este,
lo cual aumenta las probabilidades de contagio.
- Al mismo tiempo el mesero al recibir dinero y dar cambio también hace un intercambio
arriesgado de mano a mano por lo que al contagiarse cualquiera de los dos, puede propagar la
enfermedad a varias personas a su alrededor.
- Usualmente los clientes dejan propina para el mesero después de la atención, donde el mesero al
recoger este puede contagiarse debido a que como se mención anteriormente el dinero es una
fuente de infección del virus.
Distribución de los ambientes

El restaurante cuenta con 2 ambientes, el externo (patio y baños) y el externo (sala 1, sala 2 y cocina), a
continuación se describirá cada ambiente y los riesgos que pueden suceder en cada uno de estos.

Análisis de los riesgos

Patio

El patio es el lugar donde mayor riesgo de contagio existe ya que la pared externa hacia la calle es semi
abierta, por lo que los peatones pueden pasar cerca de este ambiente, y en caso de algún peatón que tenga
el virus, puede mediante un estornudo llevar el virus mediante el aire hacia el patio y contagiar a los
clientes que estén sirviéndose sus alimentos en este ambiente, ya que esta comprado que un estornudo
puede recorrer dos metros de distancia.

Baños

El baño es un lugar bastante riesgoso para el contagio del virus ya que este ambiente es utilizado por
muchas personas, las cuales no sabemos si han contraído el virus, y si tuvieron la correcta higiene para
poder utilizar los implementos de esta, así que es un lugar donde se debe tener mucho cuidado al respecto.

Sala 1

Este ambiente es extenso para atender a los clientes, aquí existe un riesgo bastante alto de contagio,
debido a que tanto los meseros como los clientes tendrán contacto con los implementos dentro de la sala,
por lo que en caso de que alguna persona que este con el virus llega a tener contacto con alguno de estos,
entonces se puede realizar un contagio para ambas partes, además que las mesas en el restaurante están
distribuidos de manera que los clientes estén sentados cerca uno del otro, por lo que entre cada mesa
también se puede realizar un contagio con un intercambio de palabras o un estornudo.

Sala 2

En esta sala existen los mismos riesgos que en la sala 1.

Cocina

En este ambiente es donde existe la mayor cantidad de riesgos, debido a que los empleados utilizan la
materia prima para preparar los alimentos, donde puede infectarse al manipular esto, por otra parte estos
productos una vez servidos en plato pasaran a manos del cliente, por lo que en caso de que haya habido
un error en la desinfección, tanto el personal del restaurante como el cliente llegaran a ser infectados, lo
cual es muy peligroso debido a que no sabrán ese momento que fueron infectados y tendrán contacto con
su entorno de manera normal, irradiando así la enfermedad a una gran escala.

Uniforme del personal

El personal entrara y saldrá del restaurante para cada turno de atención, por lo que existe el riesgo de que
al dirigirse al restaurante pueda ser infectado por el covid debido al contacto que tendrán con otras
personas de su entorno, por lo que el riesgo de contagio a los otros empleados del restaurante es grande.
Por otra parte al tener contacto con los utensilios de cocina como también los platos los cuales llegaran al
cliente, el riesgo no es solamente para el personal, sino para los clientes.

Abastecimiento de materia prima

El abastecimiento de materia prima en el restaurante es uno de los procesos donde más cuidado se debe
tener, ya que no se tiene la seguridad al cien por ciento de que estos productos hayan sido desinfectados
de manera correcta, por lo que la persona que haga la recepción de estos puede contraer el virus al
manipularlos, por lo que es necesario tener los protocolos necesarios para evitar esto.
Identificación de las áreas

3
7

6 4 2

1
Donde las áreas son los siguientes:

1. Patio
2. Sala 1
3. Cocina
4. Sala 2
5. Baños
6. Almacén
7. Almacén 2