INFORME # 7 DE LA

PRACTICA DEL
PROCESAMIENTO EN LA
PLANTA DE
PANIFICACION DEL
SENA AGROINDUSTRIAL

AÑO 2018
INDICE
PRESENTACION. 1
OBJETIVO GENERAL. 2
OBJETIVO ESPECIFICO. 3
INFORME. 4
DIAGRAMAS. 5
 PRESENTACION

APRENDIZ:
FANY AYA CASTILLO
FICHA: 1618359
JORNADA: NORTURNA
MATERIA: INPLEMENTAR Y APLICAR LA NORMA
SEGÚN RESOLUCCION 2674
INSTRUCTOR: JUAN CARLOS GARCIA
INSTITUCION: SENA AGROINDUSTRIAL
TRIMESTRE: # 3
AÑO: 2018
 OBJETIVO GENERAL:

Aprenderemos los procesos básicos para la elaboración

artesanal e industrial de GALLETA BIENESTARINA Y PAN
HOJANDRE el conocimiento y manejo de la materia prima
que encontramos en la planta del Sena agroindustrial

 Métodos de cocción y horneo.

 Identificar los ingredientes requeridos para trabajar los
procesos requeridos para este procedimiento e identificar
los puntos críticos de control de cada uno los productos
 OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Reconocer las funcion de los ingredientes

De la GALLETA BIENESTARINA Y PAN HOJALDRE
Conocer los calculos basicos describir paso a paso, realizar el
pesaje y todo el proceso en general para la galleta bienestarina y
pan hojaldre
Es una galleta dulce en una presentación en forma redonda
achocolatada en forma sólida, el pan hojaldre es de una
presentación con una masa en forma de miga suave y esponjosa
una corteza fina y crujiente, además, analicemos la
transformación de la materia en cada uno de los procesos que se
realizan dentro de la creación del mismo, desde los productos,
procesamiento de cada uno que son elaborados en la planta de
panificación del Sena agroindustrial
INGREDIENTES PARA GALLETA BIENESTARINA

FORMULACION GALLETA BIENESTARINA

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina De Trigo 20 % 2400
Bienestarina 13. 3 % 1596
Azúcar 26. 6 % 3192
Margarina 26. 6 % 3192
Fécula 7. 3 % 876
Esencia 0.2 % 24
Huevos 1. 0 % 120 5 (unidades)
Polvo De Hornear 1.0 % 120
Coco, Cocoa, O Café 4. 0 % 480
Total Crudo 100.0 % 12000

INGREDIENTES PARA HOJALDRE

FORMULACION PARA HOJALDRE

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina De Trigo 100 % 2000
Azúcar Corriente 2 % 40
Sal 2 % 40
Vitina Hojaldre 50 % 1000
Margarina 8 % 160
Agua 43 % 860

INFORME DE PROCESO

GALLETA BIENESTARINA:
Empezamos haciendo el pesaje con la báscula digital y la
mezcladora industrial echándole la harina de trigo, la Bienestarina
el azúcar, la margarina, fécula, la Cocoa se lleva se encava a la
mezcladora industrial con la paleta se prende con la velocidad
mínima a medida que sigue el proceso se le aumenta la velocidad
ya un poco homogenizados los productos se apaga un momento
para echarle el polvo de hornear, los huevos, y la esencia de
chocolate se vuelve a prender y así se lleva por unos minutos
máximo 3 hasta que la masa queda con la contextura que se
necesita para la galleta se saca de la mescladora se pesan por
porciones de 50 gr cada una para un total de 200 unidades se
colocan en las bandejas se llevan al horno
Para una temperatura del horno de 180°C y una temperatura de
cocción de 12 minutos ya establecido este tiempo se sacan a
reposar en el escalibadero y listo ya están las galletas de
bienestarina
 INFORME DE PROCESO
PARA PAN HOJALDRE

Empezamos pesando los ingredientes en la mezcladora

industrial como son la harina de trigo, el azúcar corriente
la sal, la margarina esto se lleva se empotra en la
mezcladora con el gancho luego se deja por un poco de
tiempo hasta homogenizar los ingredientes luego de le
echa el agua se deja por un tiempo de 8 minutos hasta
que la masa quede en su punto luego se saca se lleva al
cilindro de panadería cuando la masa está en su punto se
lleva a la mesa se abre se le pasa el rodillo especial para
hojaldre y se le agrega la Vitina de hojaldre se lleva
nuevamente al cilindro y se le dan 8 vueltas para
homogenizar la Vitina después se abre se le vuelve a
hacer con el rodillo de hojaldre se coloca a reposar la
masa por 15 minutos tapándola con un plástico pasado
ese tiempo se abre la masa se le pasa el rodillo luego se
le agrega la mermelada de bocadillo se le esparce agua
para que agarre se le hace unas picaduras en la parte de
abajo para que quede como un chicharrón se colocan en
las bandejas luego se lleva al horno a una temperatura
de 150°C y un tiempo de cocción de 60 minutos
Establecido este tiempo se sacan se dejan enfriar en las
bandejas del escalibadero se empacan listo el proceso
del hojaldre
 DIAGRAMA PARA GALLETA BIENESTARINA

INICIO

Proceso

Harina de Trigo ,
Bienestarina, azúcar,
Recepcion de
Margarina, Fécula, Esencia,
Materia Prima
Huevos, Polvo de Hornear,
Coco, Cocoa, O Café

Peso de
Gramera Digital
ingredientes

Usos Estandarización De
Organolépticos La Formulación

Mezcla De Los
Batidora Industrial
Ingredientes

Manualmente Porcionado

Manualmente Moldeado

Horno A
Temperatura De
Temperatura De Cocción
Tiempo 12 Minutos
180°C

Enfriamiento

Bolsas De Papel Y/
Empaque
O Plásticas

Almacenamiento

FIN
 DIAGRAMA PARA PAN HOJALDRE

INICIO

Proceso

Harina de Trigo, Azucar

Recepcion De
Corriente, Sal, Vitina,
Materia Prima
Margarina, Agua

Peso de
Gramera Digital Ingredientes

Usos Estandarizacion de
Organolepticos la Formulacion

En Batidora Mezcla de los

Industrial Ingredientes

Molino de
Cilindrada
Panaderia

15 Minutos y
Reposo De Masa
tapada con plástico

Moldeo Con Rodillo

Moldear
Para Hojaldre

Temperatura del
Tiempo: 60 Minutos Coccion
Horno 150°C

Temperatura
En el Escabiladero Enfriamiento
Ambiente

Bolsas de Papel y/o

Empacado
Platica

Almacemiento

FIN