INSTITUTO SUPERIOR SANTA CATALINA

MATERIA: Pasantía

NOMBRE DEL ALUMNO: Dos Santos, Cintia

Gadea, Andrea

Roa, Jacqueline

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I- Introducción

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a
las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas
coloidales. (Hart, 1991)

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis bromatológico, debido a que el

agua contenida en los alimentos influye profundamente en su textura, características
organolépticas y susceptibilidad a la alteración. Tiene numerosas aplicaciones en el campo de la
bromatología tales como: conocer la composición centesimal, controlar materias primas,
prolongar el tiempo de conservación, mejorar la consistencia de la matriz, detectar adulteraciones,
entre otras.

II- Objetivo

Determinar el contenido de humedad de una muestra de harina mediante el método de secado en

estufa.

III- Materiales, equipos, métodos

 Balanza analítica de precisión. 1
 Horno de secado/ estufa. 1
 Capsulas metálicas. 2
 Cucharas. 3
 Muestras de harina, miel, Yerba Mate

IV- Procedimientos

En la Catedra de Pasantía, practicas profesionalizantes bajo la tutoría de la Profesora Ing. en

alimentos López Gabriela del instituto Santa Catalina en la carrera terciaria de Técnico Superior en
Laboratorio Químico- Biológico los estudiantes del 3er año llevaron a cabo el método para la
determinación del contenido de humedad de una muestra de harina mediante el método de
secado en estufa.

Primeramente, se procede a introducir las capsulas metálicas dentro de la estufa a 103°C con sus
respectivas tapas a un lado por un lapso de 30 min. Una vez transcurrido dicho tiempo se retiran
de la estufa, teniendo cuidado y con guantes, se tapan y se dejan enfriar dentro del desecador por
al menos 10 min. Una vez frías, se pesan (con tapa) en la balanza de precisión y se registra el dato
obtenido que conoceremos como m1.

Luego de haber registrado el primer dato, y sin retirar las capsulas de la balanza, se destapa y se
introducen 2-10 g de muestra de harina para ser pesada y también registrada bajo el nombre de
m2. Se pasa a colocar la capsula cargada y destapada dentro de la estufa a 130 °C por 1 h.

Finalmente, se vuelve a retirar tomando las precauciones correspondientes, la capsula de la estufa

tapándola inmediatamente y dejándola enfriar. Para luego pesar y registrar el último dato del peso
constante bajo la denominación de m3.

Una vez concluido el procedimiento se realizarán los cálculos finales con los datos obtenidos.

V- Resultados y Cálculos

Capsula N°3

m1: 24,405

m2: 34,405

m3: 34,076

cálculos:

 % Hbh = (m2 - m3) x 100 (34,405 – 34,076) x 100 3,40

(m3 – m1) (34,076 – 24,405)

Capsula N°4

m1: 25,241

m2: 35,255

m3: 34,997

% Hbh = (m2 - m3) x 100 (35,255 – 34,997) x 100 2,64

(m3 – m1) (34,997 – 25,241)
Capsula N°6

m1: 16,148

m2: 26,147

m3: 25,798

% Hbh = (m2 - m3) x 100 (26,147 – 25,798) x 100 3,61

(m3 – m1) (25,798 – 16,148)

VI- Conclusiones

Podemos concluir que la muestra de harina a la cual se realizó la determinación de

humedad, contiene un porcentaje de humedad inferior al 15% por lo cual se encuentra
dentro de los parámetros establecidos como máximo en el C.A.A. Art. 661