FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

PREVIO 5:
OBTENCIÓN DE
ALMIDÓN
Elaborado por: Miguel Silva Rosa Isela

Farmacognosia y fitoquímica
1. Explicar que son los carbohidratos

Los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una

proporción aproximada de un carbono: dos hidrógenos: un oxígeno.

Son polihidroxialdehídos ó polihidroxicetonas, ya que los carbohidratos van

a estar constituidos por grupos hidroxílos, formado por un carbono, aldosas,
cetosas que son monosacáridos que contienen un grupo aldehído y un
grupo carbonílo.

Constituyen un grupo de sustancias esenciales en la dieta del ser humano,

cuyo valor principal radica en que proporciona al organismo una importante
fuente de energía necesaria para el mantenimiento de las funciones
metabólicas de las células y la homeostasis celular. [ CITATION Mir00 \l 3082 ]

2. Dar la monografía del almidón (incluir fórmulas)

Definición: Es un
polisacárido de reserva
predominante en las
plantas, constituido por
amilosa y amilopectina.
Proporciona el 70-80% de
las calorías consumidas
por los humanos de todo el
mundo.

Propiedades
fisicoquímicas:

Aislado y purificado el almidón forma un polvo blanco, insípido, inodoro,

insoluble en el agua (cuando no ha sido finamente pulverizado); insoluble
asimismo en el alcohol y en éter.

Absorbe fácilmente la humedad del aire, retiene cantidades variables de

agua de hidratación según la temperatura a que se deseque.

Grupo funcional: El almidón es una mezcla de dos sustancias: Amilosa y

amilopectina. Ambos están constituidos por los mismos monómeros:
glucosa y el grupo funcional de la glucosa de acuerdo a su estructura cíclica
solo posee como grupos funcionales alcoholes, y un grupo aldehído.

3. Dar la monografía de su materia prima (papa o camote)

Tipo de camotes
Blanco Amarillo Morado
Características Esta variedad se Es un camote El color de piel
caracteriza por amarillo de color es morado
 su color crema de piel y pulpa oscuro y el color
tanto en piel y naranja intenso. de pulpa es
pulpa. morada y sabor
dulce.
Contenido Tiene un alto Contiene 3.880 Tiene un alto
contenido de microgramos de rendimiento,
materia seca beta caroteno, posee
(28%) y de constituyendo un propiedades
almidón (19%). aporte de antioxidantes y
vitamina A. un alto valor
vitamínico y
proteico.
Utilidad Es utilizado para Esta variedad es Está dirigida
la producción de potencialmente tanto para el
almidón. exportable para consumo directo
consumo directo. como para su
procesamiento
para la industria
del almidon.
Valor nutricional del camote

Los principales azúcares hallados en el camote crudo son sacarosa,

glucosa, y fructuosa. En algunos casos también se ha hallado maltosa la
concentración de azúcar varía con las distintas variedades. En el camote
cocido la concentración de maltosa aumenta mucho pues la cocción
provoca la degradación del almidón, que es convertido en maltosa y
dextrinas que junto con pequeñas cantidades de sacarosa contribuyen a dar
el sabor dulce a este producto.

Las fibras son otros hidratos de carbono hallados en el camote, e incluye

compuestos como las sustancias pépticas. La cantidad de fibra también
varía según la variedad y cantidad de fibra sobre la textura. Hay otros
 grupos de constituyentes del camote que en conjunto constituyen menos del
1 % de la materia seca. Entre ellos se encuentran las vitaminas y los
pigmentos. El camote puede contener altas cantidades de beta caroteno,
que es el precursor de la vitamina A. También es una fuente importante de
vitamina C, y contiene moderadas cantidades de vitaminas del grupo B. El
principal factor que afecta el contenido de caroteno son los de pulpa morada
mientras que los de pulpa crema tienen bajo contenido, y los de pulpa
blanca pueden carecer totalmente de ellos.

El camote es un alimento con bajo índice de glicemia. Ese índice es una

medida de la rapidez con que el organismo humano absorbe la glucosa
luego de ingerirla y se elevan sus niveles en la sangre y de cuán rápido
retorna a los niveles normales. Un bajo índice de glicemia es deseable y se
caracteriza por una absorción lenta de los azúcares, un aumento moderado
de la concentración en la sangre y un retorno suave a los niveles normales.

[ CITATION Bre02 \l 3082 ]

4. Dar los usos del almidón

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de
espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. [ CITATION
Quí13 \l 3082 ]

5. Dar seis fuentes alternativas para obtener almidón especificando:

parte usada, nombre botánico y nombre común.

El almidón se encuentra en grandes cantidades en las raíces como en la yuca y

el camote, tubérculos como las papas, en leguminosas, en gramíneas o pastos
y semillas.

 Raíces
 Cascara o corteza
 Semillas
 Pulpa
 Pencarpio o la parte cornosa
 Rizomas
 Gránulos independientes
6. Explicar los fundamentos y la técnica de extracción de almidón.

Consiste fundamentalmente en romper las paredes celulares para liberar los

gránulos de almidón mediante un rallado, seguido de la adición de agua y
filtración, lo que permite la separación de las partículas de almidón
suspendidas en el medio líquido de aquellas que son relativamente más
grandes, como los componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua
y se lava el material sedimentado para eliminar las últimas fracciones diferentes
del almidón para finalmente someter al almidón purificado a un secado.

Maceración

Luego de llevar a cabo operaciones de lavado, pesado, desinfectando y

rebanando, se puede efectuar la operación de maceración, la cual consiste en
un proceso de extracción solido-liquido donde se humedecen las muestras con
un agente extractante que para este caso es agua, la cual ayudara a ablandar
las muestras, luego se minimiza el tamaño de las partículas con ayuda de una
trituradora, molino de discos o cuchillas.

7. Dar las pruebas de identificación generales para almidón y su

técnica de preparación.

Lugol

El lugol se prepara al disolver Yodo en una disolución de yoduro de potasio.

El lugol tiene un color ambar que dependiendo de la concentración va del

amarillo al rojo.

El lugol en solución diluida da un color amarillo. Al agregar el lugol a la

solución de almidón da un color azul o morado.

8. Explicar porque se debe secar el almidón a temperaturas menores a

50º C.

Esto es debido a su alta temperatura de gelatinización (72,5 °C), aunque

entre los 70 y 90 °C, los gránulos de todos los almidones se hinchan
gradualmente a medida que se aumenta la temperatura. [ CITATION Mar08 \l
3082 ]

9. Explicar que son las pectinas.

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los

vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una
cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas
constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la
pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas
laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas
laterales llamadas “regiones lisas”.

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de

azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricación de mermeladas y confituras. [ CITATION FOO21 \l 3082 ]
Bibliografía
 Cumbal, B. T. (2002). Repositorio UTN. Recuperado el 13 de octubre de 2021,
de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/3500/1/06%20GAS
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 FOOD-INFO. (2021). Recuperado el 13 de octubre de 2021, de

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 Hernández, M. (2008). Caracterización fisicoquímica de almidones de

tubérculos cultivados en Yucatán, México. Scielo.

 Químico Global. (2013). Recuperado el 13 de octubre de 2021, de

https://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-para-
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 Valdivieso, M. E. (2000). Tesis Digital. Recuperado el 13 de octubre de 2021,

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