BAL productoras de GABA.

Las BAL han sido utilizadas ampliamente para la fabricación y conservación de

alimentos, y debido a que algunas cepas han demostrado no representar riesgos
para su consumo, tienen el reconocimiento de “generalmente reconocidos como
seguras” (GRAS, por las siglas en inglés). Este reconocimiento, se otorga por
cumplir con la normativa de seguridad para su consumo establecida por la
Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de
los EEUU (Wessels et al., 2004). Además, como forman parte de la microbiota
natural de dichos alimentos, su uso permite la producción de lácteos fermentados,
que han sido reconocidos como alimentos funcionales por antonomasia (Li y Cao,
2010).
Además, numerosos estudios demuestran que, durante el proceso de
fermentación, las BAL también producen compuestos bioactivos benéficos a la
salud. Un ejemplo de ello es el ácido gamma-aminobutírico (γ-aminobutírico, o
GABA, por sus siglas en inglés) que ha mostrado poseer efectos antihipertensivos,
antidepresivos, hipoglucé- micos y relajantes, entre otros. En esta revisión se
encontró que Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus son los géneros de BAL
que más han sido reportados como productores de GABA.
No obstante, cabe resaltar que no todas las BAL presentan alta capacidad de
producirlo, ya que depende de factores tales como la actividad del enzima ácido
glutámico descarboxilasa, la presencia del cofactor piridoxal 5’-fosfato y las
condiciones óptimas de crecimiento de cada cepa, así como de la concentración
del ácido glutámico en el alimento y el tiempo de fermentación.
El GABA, un aminoácido no proteico de cuatro carbonos, es el neurotransmisor
más representativo del sistema nervioso central (SNC) de mamíferos, que
participa en un 25 a 40% de las sinapsis presentes (Li y Xu, 2008). La acción de
este neurotransmisor en el sistema nervioso garantiza un equilibrio entre la
excitación e inhibición neuronal, que es fundamental para las adecuadas funciones
del organismo (Cortes-Romero et al., 2011).
La síntesis de GABA en el cerebro de mamíferos se lleva a cabo por la conversión
de ácido glutámico a GABA, mediante la acción del ácido glutámico
descarboxilasa (GAD, por sus siglas en inglés), que es a su vez dependiente del
cofactor piridoxal 5’-fosfato (vitamina B6). La enzima GAD se puede presentarse
en dos isoformas, GAD65 y GAD67, que pueden participar en diferentes procesos.
GAD65 se concentra específicamente en las terminales 
La leche, por su parte, es un alimento rico en ácido glutámico, por lo cual diversas
investigaciones se han enfocado en evaluar la producción de GABA en lácteos
fermentados como el yogur, queso y leches fermentadas. El efecto
antihipertensivo del GABA en lácteos ha sido uno de los más estudiados; sin
embargo, tomando en cuenta la gran diversidad de BAL, aún hace falta estudios
que evidencien el potencial de estas bacterias para el desarrollo de alimentos
funcionales con beneficios atribuibles al GABA. (Alejandro Santos Espinosa, 2016)
Mecanismo de Producción de GABA por las BAL
La biosíntesis de GABA por parte de las BAL se da estrictamente para protegerlas
contra el estrés inducido por un descenso del pH (Komatsuzaki et al., 2008). El
GABA es liberado como producto de reacción desde el interior de la célula a
través de un transportador glutamato-GABA, lo que genera un aumento del pH del
citoplasma debido a la eliminación de iones hidrógeno (Le Vo et al., 2012). Por
otro lado, se sabe que las BAL son ácido tolerantes, por lo que pueden crecer
tanto a valores de pH bajos como altos, pero la mayoría crece en un rango de 4 a
4,5 que les permite desarrollarse naturalmente en medios ácidos donde otras
bacterias no lograrían sobrevivir (Karahan, 2010).

GABA productora de enzima GAD.

El GAD (glutamato decarboxilasa) es la enzima que cataliza la síntesis del
neurotransmisor inhibitorio ácido gamma-aminobutírico (GABA) a partir del
glutamato. El GAD se expresa selectivamente en los botones sinápticos de las
neuronas GABA-érgicas. Además, el hecho que algunas especies de bacterias
cuenten con la presencia de la enzima GAD en sus células, las hace presentar un
alto potencial para la producción de GABA (Li y Cao, 2010). Es importante
considerar que la enzima GAD puede o no manifestarse, por lo que la actividad
dependerá en gran medida del género, especie o cepa con la que se cuente. Por
lo tanto, la capacidad para producir GABA es cepa-dependiente y proporcional al
contenido de ácido glutámico presente en la matriz alimentaria.
En los reportes de algunas investigaciones se han observado que algunas
bacterias de tipo BAL como Lb. Brevis presente en algunos tipos de quesos como
el Chédar presentaron una alta actividad de la enzima GAD en comparación de
otras como Lc. Lactis, siendo pues la actividad del 86.93%.
Por lo que la alta actividad de la enzima GAD en las cepas estudiadas se puede
atribuir a los tratamientos a los que fueron expuestas antes o durante la
elaboración del queso, ya que es posible que hayan desarrollado una fuerte
tolerancia a pH ácidos y por ende una mayor actividad enzimática. (Budin-Verneuil
2004)
La enzima GAD juega un papel importante en la resistencia acídica de las
bacterias Gram positivas y cuando estas se someten a estrés por pH bajos, la
enzima es activada. Sin embargo, la actividad de esta puede variar entre cada
cepa. (Cotter & Hill, 2003)
Algunos estudios han reportado que ciertas cepas de BAL no son capaces de
producir GABA, debido a una mutación genética que inhibe la actividad de la
enzima GAD, responsable de la producción de dicho compuesto. Esta mutación se
debe a que en sus genes se ha insertado una base de tiamina en lugar de una
base de adenina, y ésta no posee la región que codifica para los genes gadCB,
provocando mutaciones en el fragmento y por consecuente la proteína no es
funcional. Por lo anterior, es necesario llevar a cabo técnicas rápidas para poder
seleccionar entre un gran número de bacterias aquellas que presentan alta
actividad de la enzima GAD. (Nomura, 2000)
Fuera del sistema nervioso se encuentra en altas concentraciones en las células
beta de los islotes pancreáticos, sin que existan diferencias entre el GAD de las
células pancreáticas o del sistema nervioso. La respuesta inmune contra el GAD
se ha relacionado con la patogenia de dos enfermedades hipertensión e insomnio
por medio de lo que se conoce como sistema nervioso simpático.
GABA como ansiolítico.
Algunos medicamentos de tipo neuronal como el benzodiacepina , potencia el
efecto inhibitorio del GABA ácido gamma aminobutírico sobre las neuronas del SNC por
unión a los receptores de las benzodiacepinas. El ácido gamma aminobutírico (GABA) es
el neurotransmisor inhibidor más importante en el Sistema Nervioso Central.

Los receptores de las benzodiacepinas se localizan cerca de los receptores GABA

en los canales del cloro dentro de la membrana celular neuronal. La combinación
GABA ligando/receptor mantiene un canal abierto de cloro produciendo
hiperpolarización de la membrana quedando la neurona resistente a la excitación.
El GABA se forma a partir de otro aminoácido también abundante en el cerebro: el
1- glutamato. Paradójicamente, este precursor es, a su vez, neurotransmisor, pero
esta vez excitador. La enzima que hace esta conversión es la glutamato-
descarboxilasa (GAD), de la que se han encontrado dos formas diferentes; ambas
producen GABA y están codificadas en diferentes genes; sin embargo, no
sabemos aún el porqué. La GAD necesita para su funcionamiento de vitamina
B6 (fosfato de piridoxal). Es decir, el GABA se sintetiza a partir del glutamato a
través de una descarboxilasa, la glutamato-des-carboxilasa (GAD).
El GABA puede liberarse hacia el espacio sináptico directamente o desde
almacenes vesiculares. Una vez fuera de la terminal, el GABA puede ocupar
receptores postsinápticos, los cuales se han clasificado en tipo A (GABAa) o el
tipo B (GABAb). El aminoácido puede recaptarse, ocupar autorreceptores (AR),
que usualmente son tipo B, o metabolizarse por la transaminasa del GABA
(GABA-T).
Tanto el GABA como la estimulación del nervio producen un potencial inhibitorio
(una hiperpolarización) por aumento de la conductancia al cloro. Ambos efectos
pueden ser bloqueados por el mismo antagonista, la bicuculina. Las neuronas
GABAérgicas muestran una distribución difusa, lo que sugiere que funcionan como
interneuronas; existen, sin embargo, algunas vías GABAérgicas algo más largas
como la estriadonigral y la cerebelo-vestibular, y existen numerosas sustancias
que interactúan con receptores GABAérgicos. Todas las que interfieren con su
funcionamiento producen aumento de la excitabilidad cerebral hasta el punto de
producir crisis convulsivas. (Fernando Beltran 2014)
En el contexto de la ansiedad, se ha demostrado que las benzodiacepinas y otras
drogas ansiolíticas ejercen sus acciones por la estimulación de los receptores
GABAa. Estos receptores se encuentran localizados sobre la membrana neuronal
y contienen un sitio de alta afinidad para las benzodiacepinas.
El receptor GABAa es un pentámero integral de un complejo de glicoproteínas
hetero-oligómetricas transmembranales, constitutido por dos subunidades, una
alfa de 50 KDa y otra ß de 55 kDa. En un principio, se consideraba que subunidad
alfa era el sitio de afinidad para el GABA y la subunidad ß para las
benzodiacepinas, sin embargo, algunos estudios proponen que ambas
subunidades reconocen tanto al GABA como a las benzodiacepinas.
Por tanto, el efecto calmante y ansiolítico que producen los benzodiacepinas y
más concretamente el diazepam es producto de los efectos sinápticos inhibidores
del GABA sobre las neuronas de ciertas partes del cerebro. Los lugares dónde
estos receptores se encuentran en mayor cuantía, son las partes del cerebro
encargadas de regular la conducta emotiva, en concreto en la estructura cerebral
conocida por sistema límbico, y dentro de ésta, principalmente en la amígdala.
En los trastornos por ansiedad participan algunas de las estructuras cerebrales
que conforman el sistema límbico, y es ahí en donde se ha observado que el
diazepam y la mayoría de fármacos ansiolíticos ejercen algunas de sus acciones.
El sistema límbico es el responsable de las emociones y de las estrategias
asociadas a la sobrevivencia. Entre estas emociones se encuentran: el miedo, la
furia, las sensaciones ligadas al sexo o al placer y también al dolor y a la angustia;
experimentalmente se ha demostrado la participación de algunas de las
estructuras límbicas en los procesos ansiosos.
Estos cambios son revertidos por la estimulación eléctrica de estos núcleos.
También se ha sugerido, la participación de la amígdala en el proceso de la
ansiedad. La lesión de la parte anterior y posterior de la amígdala central y la parte
anterior de la amígdala basolateral de la rata reduce la ansiedad. Además, la
aplicación in situ de benzodiacepinas (diazepam, lormetazepam y flurazepam) y
del barbitúrico fenobarbital en la amígdala, producen acciones ansiolíticas. Estas
acciones reductoras de ansiedad son antagonizadas por el flumazenil, un
antagonista del complejo receptor GABA/benzodiacepinas.
Las acciones ansiolíticas de las benzodiacepinas, con frecuencia se acompañan
de efectos colaterales que resultan de sus propiedades sedantes e hipnóticas.
Una acción relevante es el alargamiento del tiempo de reacción lo que pone en
riesgo a conductores y operarios de maquinaria ligera y pesada. Otros efectos
colaterales relevantes son la disminución de la atención, la amnesia anterógrada,
fatiga pasajera, mareo, sequedad de boca, taquicardia, ataxia y, particularmente
importante, depresión. ( Fernando Beltrán 2016)
GABA antihipertensivo.
Al GABA se le han atribuido una amplia gama de actividades biológicas o efectos
benéficos hacia el organismo; entre ellas, mejorar la respuesta del sistema
inmunológico, fortalecer la memoria, ser un potente supresor tumoral; y entre los
más estudiados y comprobados científicamente en humanos está su efecto
hipotensor(antihipertensivo), tranquilizante y diurético .Todos estos beneficios dan
lugar a una fuerte demanda de la producción de alimentos enriquecidos con GABA
(Wu y Shah, 2017).
En algunas investigaciones se ha observado que la fermentación de leche con L.
helveticus para la producción de péptidos antihipertensivos ,que durante la
fermentación con este tipo de microorganismo se producen los lactotripéptidos
VPP e IPP. La formación de los lactotripéptidos en leches fermentadas se debe a
que las caseínas, proteínas mayoritarias de la leche, son ricas en prolina . Inoue y
col . Se ha encontrado que el mayor efecto antihipertensivo en humanos con
hipertensión leve se logra al suministrarles 100  ml / d de una leche fermentada
con L. casei Shirota y Lactococcus lactisYIT 2027 con ácido gamma-aminobutírico
(GABA); después de 12 semanas obteniendo una disminución de la presión
arterial sistólica y diastólica de 17,4 y 7,2  mmHg, respectivamente
Los péptidos bioactivos son cadenas cortas de aminoácidos con actividad similar a
las hormonas, que pueden funciones fisiológicas regulares a través de
interacciones con receptores específicos, para producir una respuesta que
provoca un beneficio en la salud . Estos se encuentran encriptados en las
proteínas de la leche y son liberados durante la fermentación debido a la acción
del sistema proteolítico de las BAL. Este sistema está compuesto de proteasas y
peptidasas localizadas en la pared, la membrana celular y en el citoplasma, y su
función es proveer de aminoácidos al microorganismo. Otras ventajas tecnológicas
de la proteólisis son la liberación de péptidos bioactivos y aminoácidos
precursores de sabor; dar estructura al producto (textura) e incrementar el valor
nutricional. Por otra parte, se ha demostrado que las caseínas aportan la mayor
cantidad de péptidos bioactivos. Estos se han identificado en una variedad de
productos fermentados, como quesos madurados y leches fermentadas.
Estos péptidos están encriptados dentro de la estructura primaria de las proteínas
y pueden liberarse a través del procesamiento de alimentos, ya sea por
fermentación de la leche o hidrólisis enzimática durante el tránsito
gastrointestinal. Realizan diferentes actividades, ya que actúan en los sistemas
cardiovascular, digestivo, endocrino, inmunológico y nervioso. Los péptidos
bioactivos que tienen un efecto antihipertensivo, antitrombótico, antioxidante e
hipocolesterolémico sobre el sistema cardiovascular pueden reducir los factores
de riesgo para la manifestación de enfermedades crónicas y ayudar a mejorar la
salud humana. Los péptidos bioactivos más estudiados son aquellos que ejercen
un efecto antihipertensivo al inhibir la enzima convertidora de angiotensina (ECA).
La mayoría de los péptidos que han demostrado tener actividad inhibitoria de la
ACE contienen prolina en su estructura. Este aminoácido le confiere resistencia a
la hidrólisis por proteasas digestivas.(Alma Cruz 2014)

La situación laboral y su relación con el estrés hipertensivo.

Uno de cada cuatro mexicanos padece hipertensión arterial, en los hombres la
prevalencia es de 24.9% y en mujeres 26.1%. 4 Prevalencia estimada en 30 %
conforme al criterio de 140/90 mm Hg, lo que equivale alrededor de 30 millones
que corresponden al diagnóstico de hipertensión, pero con los nuevos criterios de
la American Heart Association la población con hipertensión será al menos del
doble.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino
2016, realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Secretaría de
Salud, uno de cada cuatro adultos en México padece hipertensión arterial, es
decir, 25.5 por ciento de la población, de los cuales aproximadamente el 40 por
ciento ignora que tiene esta enfermedad, y ello repercute en su condición de
salud; y cerca del 60 por ciento que conoce el diagnóstico, solamente la mitad
están controlados.(Informe secretaria de salud 2017)
Dentro de la proporción de adultos con diagnóstico previo de hipertensión arterial,
el 79.3% reportó tener tratamiento farmacológico para controlar sus valores de
tensión arterial. De las personas que tienen hipertensión, la mayoría no muestra
ningún síntoma; en ocasiones pueden presentar síntomas como dolor de cabeza,
dificultad respiratoria, vértigos, dolor torácico, palpitaciones del corazón y
hemorragias nasales, pero no siempre.
Es necesario que la población tenga conocimiento y conciencia de que, si la
hipertensión no se controla, puede provocar infarto de miocardio, ensanchamiento
del corazón y, a la larga, insuficiencia cardiaca.
Todo esto se ve agravado por las altas horas de jornada del trabajador común, ya
que esta suele ser de 12-16 horas, es decir que las personas en México para
ganarse el sustento trabaja más de la jornada mínima, cuyos empleos tienden a
ser demandantes en desgaste físico.(INFOBAE 2021)

(Tabla de oficios más demandados y sueldo de jornada)

Por lo que estos sueldos imposibilitan hasta cierto punto al igual que las horas de
trabajo el poder realizar una buena alimentación ya que muchas veces los precios
de ciertos alimentos sanos tienden a tener un precio elevado en comparación de
los alimentos chatarras. A su vez que también que no permite que el trabajador
común pueda realizar las 8horas recomendadas para un sueño sano, por lo que
esto se tipifica en un estrés constante por la falta de sueño ocasionando a la larga
problemas como hipertensión o insomnio, dañando de manera grave la salud de
estos. (CONASAMI 2021)
Hipertensión y Covid-19.
El virus SARS-CoV-2 usa los receptores de las células en los pulmones para
causar la infección, éstos se encargan de regular la presión arterial como vías
directas para infectar las células, químicamente son proteínas o azucares, o
ambos combinados. Es la llamada Enzima Convertidora de Angiotensina (ACE 2).
Las personas con hipertensión pueden tener cambios en esta enzima, ya sea en
su estructura o en el número de unidades por célula que favorezcan que el virus
pueda causar una infección más grave. Los niveles de la ACE2 pueden estar
aumentados en personas con enfermedad cardiovascular. Los datos asocian las
comorbilidades basales con un curso grave de Covid-19, suspender la terapia
puede precipitar la descompensación cardiovascular.
Aún no se dispone de una prueba sobre los efectos de los inhibidores de la
enzima convertidora de angiotensina (IECA) o los bloqueadores de los receptores
de angiotensina (BRA) en el tratamiento de Covid-19. Para las personas que ya
toman estos medicamentos, la Sociedad Europea de Cardiología recomienda que
continúen el tratamiento, porque no hay evidencia clínica o científica que sugiera
que el tratamiento se suspenda debido a la infección por Covid-19. Por su parte, El
Colegio Americano de Cardiología también informa que los pacientes deben
continuar tomándolos para afecciones como insuficiencia cardíaca, hipertensión o
cardiopatía isquémica, y que si se produce Covid-19 se deben tomar decisiones
de tratamiento individualizadas de acuerdo con el estado hemodinámico y la
presentación clínica de cada paciente.
El consenso internacional hasta este momento es que las personas con
hipertensión arterial (HA) deben continuar con su tratamiento. Entre mejor se
tenga el control de la HA, el pronóstico es mejor. De la misma forma, se
recomienda a no bajar la guardia en las medidas de higiene y mantener la sana
distancia para evitar el contagio.(INSTITUTO DE EPIDEMIOLOGIA 2021)

Referencia bibliográfica