Rojano Patiño Karla Angélica

Análisis del Perfil de Textura del articulo “ Propiedades textuales y

sensoriales de salchicha de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de
harina de chontaduro (Bactris Gasipaes)”
a) Variables utilizadas
En el artículo se analizaron algunas propiedades textuales y sensoriales de
salchichas de tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia
extensora. Del cual se elaboraron 2 tipos de salchicha: una en donde se adiciono
harina de chontaduro en cantidad de 3.0 % con relación al peso del pescado y la
otra se usó como salchicha control en este caso se cambió la formulación de
añadir otro agente extensor, para saber si mejora ciertas propiedades a analizar
de la salchicha o no.

b) Condiciones del análisis de perfil de textura y que parámetros se

evaluaron

El análisis de textura de estas salchichas se realizaron pruebas de consistencia,

de rendimiento, dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad,
esfuerzo al corte y trabajo de corte y por ultimo con ayuda de 100 evaluadores no
entrenados se determinaron los parámetros sensoriales como : opinión general,
sabor, olor, y textura
Para la determinación de parámetros de textura como dureza, gomosidad,
elasticidad , adhesividad y cohesividad se usó la metodología propuesta por
Szczesniak en 1963, procedimiento vigente que permitió establecer diferencias
entre la salchicha con adición de harina de chontaduro y la salchicha control y se
utilizó un texturometro Shimadzu universal Tester EZtest EZ-s y se procedió de la
siguiente forma: se cortaron rodajas de salchicha de 1.5 cm de diámetro y 2 cm de
longitud y se dejaron reposar por una hora a temperatura ambiente dentro de una
bolsa de polietileno para evitar la pérdida de humedad . Se realizó una doble
compresión a 75% de deformación y una velocidad de cabezal de 1 mm/s, con un
tiempo de espera de 5 segundos entre las compresiones con 5 repeticiones por
muestras.
Otro análisis que se realizó para la salchicha fue para determinar la consistencia
y el rendimiento, en donde se siguió el procedimiento de Jáuregui en 1981 del cual
se pesó 2 gramos de muestra y se colocaron en papel de filtro. Posteriormente se
colocaron en tubos de centrifuga de 50 ml y se sometieron a centrifugación de
6000 rpm durante 30 minutos, se retiró el papel y se pesó la muestra,. la relación
de peso perdido respecto al peso original de la muestra representa, el porcentaje
de humedad eliminado, lo cual da una idea clara de la consistencia de la
salchicha. Las salchichas fueron pesadas antes y después de someterlas a
cocción con el fin de determinar el rendimiento de las mismas, el cual se expresó
en porcentaje
Y por último se realizó un análisis sensorial que se llevó a cabo con 100
evaluadores no entrenados escogidos al azar, profesores, estudiantes y
funcionarios de la universidad nacional de Colombia – sede Palmira, el cual
permitió estimar la aceptación o no de la salchicha con adición de harina de
chontaduro en relación con la salchicha control. Se utilizó una escala hedónica de
7 puntos donde vario desde “me gusta muchísimo” hasta “ me disgusta
muchísimo”, siendo el valor 7 para la primera opción y el número 1 para la última.
La evaluación fue en aspectos generales como “sabor”, “olor” y “textura” las
condiciones en las cuales se ofrecieron las salchichas fueron ligeramente
calentadas en agua hirviendo y cortadas en trozos de 2.5 cm de largo.
c) Explicar el principal efecto de las variables utilizadas sobre la textura
del alimento
Cuando se realizó el análisis realizado con el texturometro se obtuvo el perfil de la
fuerza que debe aplicarse para masticar la salchicha de tilapia también se midió la
gomosidad que es la fuerza requerida para desintegrar un alimento semisólido de
modo que este listo para ser tragado y la elasticidad que es la altura que recorre
el alimento entre el primer ciclo y el segundo ciclo y por último se midió la
adhesividad esto es el trabajo necesario para despegar el alimento e una
superficie –paladar dando que los resultados fueron inferiores al compararse con
la salchicha control esto quiere decir que la salchicha adicionada con harina de
chontaduro es una harina mas suave, al momento de ser comida, la gomosidad
fue menos esto quiere decir que al momento de ser comida las moléculas de e el
agente extensor y en combinación con el agua y otros aditivos, se rompen
fácilmente con la intervención de la saliva provocando que el esfuerzo para
trocearla sea menor que una salchicha normal. la adición de la harina de
chontaduro ayudo a mantener la consistencia deseada de las salchichas, y mejoro
algunas, de sus propiedades textuales. Obtener valores mas altos en rendimiento
y retención de humedad redunda en una mayor dureza y gomosidad pero afecta
la cohesividad, haciéndola menos consistente.
Los resultados de la consistencia y el rendimiento que nos dan esta comparación
las salchicha con harina de chontaduro tuvo un mejor desempeño que las
salchichas de control con un porcentaje de rendimiento mayor en 7.12%. en
cuanto a la consistencia las salchichas control tuvieron valores mas altos que las
de de chontaduro, esto se puede atribuir a la mayor pérdida de agua durante el
tratamiento térmico, lo cual alcanzo un valor 11.84%, lo cual significa que la
adición de harina de chontaduro ayuda a retener humedad y por lo tanto, a
propiciar una mejor calidad a las salchichas.
En relación con el esfuerzo al corte los resultados indican que no hubo diferencias
significativas entre los dos tipos de salchichas por el contrario el trabajo de corte
si fue significativamente diferente para las muestras control en relación con las
salchichas con adicion de harina de chontaduro.

Bibliografía
Zapata, J. Rodriguez, G. (2015). “ Propiedades textuales y sensoriales de
salchicha de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de chontaduro
(Bactris Gasipaes)”. INGENIERIA Y DESARROLLO, 33 (2), 198-215. Disponible
en : http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=852416280004