Práctica 1. Proteínas con actividad enzimática.

Introducción
Las enzimas se clasifican y nombran según la reacción catalizada y el nombre se compone
de dos partes: La primera nombra al sustrato y la segunda indica que tipo de reacción
catalizan y tiene la terminación asa.
Clasificación de las enzimas

Clase Reacción Nombre Abreviatura

Oxidoreductasas Catalizan la oxido- Deshidrogenada láctica LDH
reducción entre dos 3-hidroxibutirato deshidrogenada HBD
sustratos. Glucosa-6-fosfato deshidrogenasa G-6PD
Transferasas Catalizan la γ-glutamiltransferasa GGT
transferencia de un Aspartato aminotransferasa AST
grupo distinto al (TGO) ALT
hidrogeno entre dos Alanita aminotransferasa(TGP) CK
subunidades. Creatinfosfocinasa
Hidrolasas Catalizan la rotura Colinesterasa CHS
hidrolítica de Fosfatasa alcalina ALP
compuestos. Fosfatasa acida ACP
5-nucleotidasa 5-NT
Amilasa AMS
Leucina aminopeptidas LAP
Liasas Catalizan la Bisfosfato de fructosa aldolasa ALS
eliminación del grupo
de sustratos.

Factores que afectan la actividad enzimática:

 Temperatura
 Concentración del sustrato
 Concentración de la enzima
 pH
  Los inhibidores
 Condiciones de la muestra

Los cofactores son moléculas de naturaleza no proteínica que ayudan a las enzimas o
contribuyen en una reacción enzimática.

Objetivo
Demostrar la actividad catalítica de algunas proteínas presentes en vegetales y algunas
características inherentes a dicha actividad.

Materiales Reactivos

1 Mechero Agua destilada

1 Agitador de vidrio Hg(NO3)2 al 2.0%
2 Pipetas de 5 mL Hielo
1 vaso de precipitado de 250 mL
1 Perilla
1 Termómetro
4 vasos de precipitado de 100 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Tela de asbesto
1 Tripie

Material: Gelatina, jugo natural de piña y jugo enlatado de piña.

Hipótesis
La gelatina es una proteína compleja es decir un polímero compuesto entre un 98% y un
99% de proteína proveniente del colágeno y entre 1% y 2% de sales minerales, una de sus
propiedades es su comportamiento frente a temperaturas diferentes son liquidas en agua
caliente y se solidifican en agua fría.
Al añadir jugo de piña tanto natural como procesado afectara a la formación de la gelatina
impidiendo la gelacion y retrasándola debido a la acción de las enzimas que contiene la
piña

Metodología
Experimento 1
1. Disolver 6 g de gelatina en 30 mL de agua caliente.
2. Dividir la solución en tres partes iguales y colocarlas en vasos de precipitado
de 100 mL.
3. Dejar enfriar hasta una temperatura de 50 ºC.
4. Agregar a uno de los vasos 2 mL de jugo fresco de piña y al otro 2 mL de jugo
de piña enlatado.
5. Dejar loa vasos en reposo durante 5 min.
6. Colocar los vasos en un baño de hielo y observar la gelación cada 5 minutos.
7. Anotar los resultados.
Tiempo Gelatina disuelta Gelatina c/jugo Gelatina c/jugo
fresco enlatado
5 minutos Inicio de No presenta Poca gelacion
gelacion gelacion
10 minutos Gelacion aprox. Poca gelacion Gelacion
Al 50% aprox.25%
15 minutos Gelacion Sin cambio Gelacion al 70%
completa alguno aprox.
20 minutos Excelente Gelacion Gelacion casi
gelacion incompleta completa
Experimento 2
1. Llevar a ebullición 50 mL de jugo de piña fresco.
2. Disolver 2 g de gelatina en 10 ml de agua caliente y colocarla en un vaso de
precipitado de 100 mL.
3. Dejar enfriar hasta una temperatura de 50 ºC.
4. Agregar 2 mL de jugo fresco de piña hervido (a temperatura ambiente).
5. Dejar el vaso en reposo 5 minutos.
6. Colocar el vaso en un baño de hielo y observar la gelación cada 5 minutos.
7. Anotar los resultados.
Tiempo Gelatina c/jugo de piña natural hervido
5 minutos Inicio de gelacion
10 minutos Gelacion al 80% aprox
15 minutos Gelacion completa
20 minutos Excelente gelacion
Conclusión:
El jugo de piña contiene la enzima Bromelina que pertenece al grupo de las proteasas siendo
una enzima hidrolítica que rompe enlaces peptídicos en moléculas de proteínas, al añadir el
jugo de piña a la gelatina la Bromelina impide los enlaces entre las moléculas de colágeno
que provocan la gelacion, por ende, en el primer experimento la gelatina con el jugo de piña
natural presento una gelacion prácticamente nula sin embargo debido a que la temperatura es
un factor que afecta a la actividad enzimática en el vaso con la gelatina con el jugo de piña
enlatado al sufrir el jugo un proceso y en el segundo experimento el jugo natural verse
sometido a la ebullición la enzima sufrió una desnaturalización que provocó que perdiera sus
propiedades catalíticas o se vieran disminuidas, por lo cual no pudo evitar la gelacion.