TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO EN CELAYA

TRATAMIENTO DE RESIDUOS DENTRO DE LA INDUSTRIA

LÁCTICA MEDIANTE ELECTROCOAGULACIÓN

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

PRESENTA;

DURÁN LÓPEZ JOSÉ LUIS

CASTILLO ESPINOZA CITLALI JAZMIN

PIZANO RAMIREZ ANGEL ALEJANDRO

SALAZAR GOMEZ EDUARDO

ASESOR

ALMA ROSA RODRIGUEZ DAMIÁN

CELAYA GTO. FEBRERO 2022

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 ÍNDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES
TRATAMIENTO DE AGUAS
CÓMO FUNCIONA UN ELECTROCOAGULADOR
MANEJO DE LOS RESIDUOS
AGUAS RESIDUALES
INDUSTRIA LÁCTEA
LACTOSUERO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
ESTRUCTURA PRIMARIA
B-CASEÍNAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS CASEÍNAS
PROPIEDADES MOLECULARES DE LAS CASEÍNAS
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
PROBLEMA GENERAL
OBJETIVO GENERAL
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL
JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
JUSTIFICACIÓN A PARTIR DE LAS NOM Y NMX
METODOLOGÍA
Prueba de conductividad eléctrica.
Material de construcción del prototipo.
Estandarización del proceso.
Extracción de proteínas de lactosuero.
Pruebas microbiológicas y determinación del contenido proteínico.
Diseño experimental y tratamiento de datos.
BIBLIOGRAFÍA.

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 RESUMEN
El desarrollo de las industrias lácteas se muestra como un gran avance nutricional y
socioeconómico. Este sector de manera inexorable tiene relación con procesos de
responsabilidad social empresarial (RSE) de hecho, como es conocido, una buena
estructuración y evaluación de estos procesos, pueden contribuir a la articulación de
una industria más ética, más sostenible y menos corrupta. Por esta razón es
importante que las empresas lácteas mantengan una buena gestión ambiental, así
como una correcta y adecuada supervisión pública. Para ello, como objetivo de la
presente investigación, se analiza su impacto ambiental, así como los riesgos
derivados del sector lácteo en Ecuador los cuales afectan a la población, como son:
el tratamiento de aguas residuales y el manejo de residuos con la finalidad de
generar certidumbre a través de la elaboración de una fotografía panorámica del
sector desde sus fortalezas hasta sus debilidades.

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por regla general vacas, cabras y ovejas).

La leche es uno de los alimentos básicos de la humanidad. Los subproductos que

genera esta industria se conocen como lácteos e incluyen una amplia gama que van
desde los productos fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no
fermentados: mantequilla, helados, etc.

La industria láctea que procesa leche líquida y productos con una vida útil corta,
tales como yogures, cremas y quesos blandos, tienden a estar ubicadas en la
periferia de los centros urbanos cercanos a los mercados de consumo. La expansión
de los productos lácteos ha aumentado en los últimos años, no obstante esto implica
un aumento de contaminación generado por la elaboración de productos lácteos,
muchos de los cuales no se les da el tratamiento adecuado de manera que en este
artículo se centrará en cómo deben de ser estos tratamientos.

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 INTRODUCCIÓN
La producción láctea y su consumo global asociado llevan aparejado un gran
crecimiento económico, así como una alta generación de residuos, de acuerdo con
Bustos (2009, pág. 130) “El manejo de los residuos sólidos constituye a nivel
mundial un problema”. Una de las alternativas dentro del sector consiste en
desarrollar nuevas alternativas como la utilización de lactosuero para así reducir la
contaminación ambiental (Koutinas, y otros, 2009). De acuerdo con la Asociación
Chilena de Seguridad (2001, pág. 12) “Los residuos sólidos generados en el
proceso productivo son en la mayoría reciclados hacia otros sectores industriales,
mientras que los lodos generados en plantas de tratamiento son dispuestos en
vertederos o reutilizados como abono”. Esta circunstancia origina una gran
disyuntiva ambiental: por un lado, beneficio económico y por otro un manifiesto
deterioro medioambiental a través de la contaminación de los recursos naturales y
degradación en la calidad 3 de vida de muchas comunidades (López, 1994).

La industria láctea genera cantidades significativas de residuos líquidos,

mayormente leche diluida, leche separada, crema y suero, incluyendo grasas,
aceites, sólidos suspendidos y nitrógeno. La descarga de éstos sin tratamiento
previo se convierte en un foco contaminante. Los lavados contienen residuos
alcalinos y químicos utilizados para remover la leche y los productos lácteos; así
como materiales total o parcialmente caramelizados de los tanques, tambos, latas
mantequeras, tinas, tuberías, bombas, salidas calientes y pisos.(López, 1994).

El propósito del tratamiento de las aguas residuales es remover los contaminantes

que perjudican el ambiente acuático y, en general, a los seres vivos, antes de que
lleguen a los suelos, ríos, lagos y posteriormente a los mares. El tratamiento es una
combinación de procesos físicos, químicos y biológicos que se clasifican en:
pretratamiento, tratamiento primario, tratamiento secundario y terciario. El
pretratamiento consiste en separar sólidos gruesos que pueden provocar
taponamiento; el tratamiento primario separa las partículas en suspensión que no
son retenidas por el pretratamiento; en el tratamiento secundario o biológico se
utilizan microorganismos que eliminan materia orgánica disuelta; por último, en el
tratamiento terciario se adicionan compuestos químicos para su desinfección.
(Bonsing y Mackinlay, 1987; Silva y Verdalet, 2003).

4
Los procesos convencionales depuran las aguas residuales y no el suero en sí.
Los procesos no convencionales aíslan en una primera etapa las corrientes
residuales sin mezclarlas con corrientes indeseables, su objetivo es utilizar el
residuo industrial para obtener diversos productos de fermentación. El uso de
levaduras y bacterias lácticas es común en estos procesos de producción, con la
ventaja de que se disminuye la cantidad de contaminantes facilitando la eliminación
final de efluentes industriales.López, 1994).

La industria láctea produce desechos líquidos compuestos de sueros y aguas de

lavado de tanques, y residuos sólidos que pueden aprovecharse en biodigestores
para la producción de biogás y la generación de energía eléctrica y calor. En toda la
cadena de producción ocurren derrames de leche entera, grasas, etc. que pueden
aprovecharse en biodigestores.(López, 1994).

Por cada 100 toneladas de suero que se aprovecha en un biodigestor se puede

obtener una producción de biogás de aproximadamente 2.000 m3. Con esta
producción de biogás se puede instalar un generador de 150 kW para que opere las
24 horas por día. (López, 1994).

Si una empresa produce este tipo de residuos orgánicos, es posible en la actualidad

tener el potencial para pasar de consumidor a productor de energía, generando toda
la energía eléctrica y calorífica que necesita a partir de los desechos orgánicos,
además de resolver sus problemas de contaminación ambiental.

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES
El propósito de la investigación desarrollada es evaluar el funcionamiento de
electrocoagulación en empresas de elaboración de productos lácteos, mediante los
cálculos correspondientes mediante el análisis general para el tratado de residuos
en las aguas residuales generadas por la industria láctea.(P. López, 2016)

El suero obtenido en la producción de quesos es rico en lactosa y proteína, pero

pobre en sustancias grasas. En el caso de la mantequilla el valor contaminante es
muy alto, está entre los 30.000 mg/l y 90.000 mg/l de DQO. El suero de leche,

5
dependiendo del tipo, puede tener una carga orgánica DQO entre 25.000 –
80.000 mg/l, y contiene alrededor del 50% de los nutrientes iniciales de la misma.(P.
López, 2016)

Por cada 100 toneladas de suero que se aprovecha en un biodigestor se puede

obtener una producción de biogás de aproximadamente 2.000 m3. Con esta
producción de biogás se puede instalar un generador de 150 kW para que opere las
24 horas por día. (P. López, 2016)

El propósito del tratamiento de las aguas residuales es remover los contaminantes

que perjudican el ambiente acuático y, en general, a los seres vivos, antes de que
lleguen a los suelos, ríos, lagos y posteriormente a los mares. El tratamiento es una
combinación de procesos físicos, químicos y biológicos que se clasifican en:
pretratamiento, tratamiento primario, tratamiento secundario y terciario.(Lander
Rodriguez,2020)

TRATAMIENTO DE AGUAS
Todavía se está en búsqueda de un sistema de tratamiento eficiente, rápido y de
bajo costo para el efluente quesero, debido a la dificultad para su tratamiento y su
alto impacto. Para el tratamiento del efluente de elaboración de queso los procesos
de depuración de aguas residuales utilizan una metodología estándar, lo cual
significa que todas las plantas de tratamiento se conforman por un proceso primario
y un proceso secundario. Sin embargo, a medida que pasan los años los métodos
convencionales muestran cada vez un mayor impacto ambiental y no cubren con las
condiciones de costos de la empresa, por lo que se han buscado más y novedosos
métodos para liderar con estos problemas (Godoy Tapia, 2019)

Según Richards, “A la partícula formada por microorganismos y materia orgánica

estabilizada se le llama floc biológico”. Romero también menciona “Dentro de los
procesos de lodos activados, las bacterias son los microorganismos más
importantes, son las encargadas de los procesos de estabilización de materia
orgánica y formación del floc”. La síntesis de nuevas células es la reacción
bioquímica más importante que los microorganismos realizan durante el proceso de
lodos activados. Se presenta a continuación la “ecuación de degradación” de forma

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simplificada, la cual muestra las reacciones bioquímicas que se generan en el
proceso de lodos activados.

La siguiente ecuación representa los nutrientes y el oxígeno necesarios para

transformar el contaminante orgánico a productos estabilizados y simples. La
biomasa está representada por las nuevas células producidas como producto de la
oxidación.

V1(materia orgánica) + v2 O2 + v3 NH3 + v4PO43 =

microorganismos v5 nuevas células + v6 CO2 + v7 H2O

FUNCIÓN UN ELECTROCOAGULADOR
La electrocoagulación es un proceso que utiliza la electricidad para eliminar
contaminantes en el agua que se encuentran suspendidos, disueltos o
emulsificados. La técnica consiste en inducir corriente eléctrica en el agua residual a
través de placas metálicas paralelas de diversos materiales, dentro de los más
comúnmente utilizados están el hierro y el aluminio. La corriente eléctrica
proporciona la fuerza electromotriz que provoca las reacciones químicas que
desestabilizan las formas en las que los contaminantes se encuentran presentes,
bien sea suspendidas o emulsificadas. Es así que los contaminantes presentes en el
medio acuoso forman agregados, produciendo partículas sólidas que son menos
coloidales y menos emulsificadas (o solubles) que en estado de equilibrio. Cuando
esto ocurre, los contaminantes forman componentes hidrofóbicos que se precipitan
y/o flotan y se pueden remover fácilmente por algún método de separación de tipo
secundario (Ruiz, 2005).

La industria láctea genera gran cantidad de agua residual en sus procesos, estos
desechos líquidos son vertidos directamente a fuentes hídricas, sin ningún
tratamiento previo. Para dar una solución a este problema, se estudió una técnica
que permite el tratamiento de este tipo de aguas con alta carga orgánica, se la
conoce como electrocoagulación. Para llevar a cabo el proceso de
electrocoagulación se determinó tres factores que son: tiempo, número de placas
del electrocoagulador y voltaje del sistema. Una vez realizadas las corridas
experimentales se evidenció la eficiencia del tratamiento de electrocoagulación,

7
obteniendo como porcentajes de remoción de aproximado de DQO fue de 93%,
DBO5 de 82 % y de SS de 76 %. (López 2016)

Figura 1: (Representación de un electrocoagulador)

MANEJO DE LOS RESIDUOS

El desperdicio producido por parte de las empresas lácteas puede ser reutilizado
como materia prima para la generación de energía renovable y el desarrollo
sostenible. El avance lógico de los tiempos unido al desarrollo tecnológico brinda un
gran aporte para transformar lo que hasta el momento eran deshechos de un
derivado de la industria en un producto revalorizado capaz de ser introducido al
mercado energético (Infolactea, 2018). Según Galanakis (2012, pág. 70) “El diseño
de las plantas de transformación deben incorporar tecnologías que permitan su
utilización para darle un valor agregado”. Las aguas residuales provocan la
contaminación orgánica en estado disuelto y biodegradable. Están cargadas de
residuos que obstruyen las tuberías lo que posee tendencia a la acidificación y una
rápida fermentación, por esta razón la presencia de productos que fermentan
rápidamente favorece el desarrollo de algunos tipos de microorganismos que
pueden perturbar el buen funcionamiento de la planta de tratamiento

AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales son aguas con impurezas procedentes de vertidos de
diferentes orígenes, domésticos e industriales, principalmente. De esta forma,
tenemos que las aguas residuales pueden contener elementos contaminantes

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originados en desechos urbanos o industriales los cuales suelen ser los
principales causantes de la contaminación del agua la cual afecta a todas las partes
de la industria, así como la economía, la salud, la ecología acabando con todo
aquello que depende del medio ambiente causando un gran impacto con la
sociedad la cual sufre más por estas causas que incrementan desfavorablemente
día con día.(Jiménez C., 2014)

INDUSTRIA LÁCTEA
La elaboración de productos lácteos es una rama con mayor acogida y crecimiento
económico de la industria ganadera en los últimos años. Las empresas lácteas
suelen representar en todos los países entre un 10 y un 30% del total de empresas
agroalimentarias. Destaca la importancia del sector lácteo egipcio que constituye el
47% de las empresas agroalimentarias. En total existen unas 14.000 empresas que
dan trabajo a unos 160.000 empleados. Existen también grandes diferencias entre
los países como puede observarse en las figuras 3 y 10 esto tan solo en los países
del mediterráneo.(Secretaria de economia, 2012)

Figura 2: (Industria láctea)

LACTOSUERO
El líquido resultante de extraer del gel formado en la coagulación de la leche parte
del agua se denomina lactosuero. En este proceso, la coagulación hace referencia
directa al suero, ya que, dependiendo el tipo, ya sea enzimática, ácida o mixta,
serán las características del suero generado. El lactosuero de quesería es un
subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante la

9
elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa, proteínas como
sustancias de importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La
composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo del tipo de
leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado. La lactosa es
el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Si
en la coagulación de la leche se utilizan enzimas el lactosuero se denomina dulce, y
si se reemplaza la enzima por ácidos orgánicos se denomina ácido.(Sawyer L,
1993)

Figura 3: (Lactosuero)

COMPOSICIÓN QUÍMICA
(Swaisgood, 1982). Las estructuras primarias de las cuatro caseínas, incluyen la
mayoría de las variantes genéticas comunes, las cuales han sido refinadas y
sustentadas por análisis de secuencia de DNA. Por lo tanto, las composiciones
deducidas desde estas estructuras primarias pueden ser reportadas con una gran
exactitud. Las composiciones de variantes genéticas específicas las cuales son
comúnmente observadas en leches de ganado vacuno occidental son listadas en el
cuadro 11 para cada una de las cuatro caseínas. Finalmente, también se
encuentran las y-caseínas, que son el resultado de la proteólisis de la 3-caseína a
través de plasmina.

Las caseínas también exhiben una relación entre el promedio de hidrofobicidad y el

peso molecular similar al de otras proteínas que están bajo la misma asociación.
Las aS2-caseínas son menos hidrofóbicas y poseen las frecuencias de cargas más

10
altas (por ejemplo, 0.36 para as2-CN (A-11P) mientras que las p-caseínas son
significativamente más hidrofóbicas que otras caseínas.

Las caseínas son únicas como un resultado de sus modificaciones post-

transnacionales. Todas las caseínas son fosforiladas a varios grados de residuos de
Serina y ocasionalmente treonina. Las variantes genéticas para: k1, as1, y B-
caseínas usualmente contienen un número característico de residuos fosfoserina,
1,8 ó 9 y 4 ó 5 respectivamente, (Eigel et al., 1984, Whitney, 1988). Una minoría de
la forma as1-caseína se presenta debido a la fosforilación ocasional de Serina 41
(Manson et al., 1977) ya que su presencia en la secuencia es menos
frecuentemente fosforilada, SXD.

ESTRUCTURA PRIMARIA
El conocimiento de la secuencia de residuos en una cadena de proteína proporciona
mucha más idea dentro de la estructura molecular que las composiciones solas. En
la estructura nativa hay un estado de equilibrio termodinámico representando la
energía libre más baja para las interacciones entre-residuo y residuo-solvente para
una secuencia en particular, en principio esto debe ser posible para calcular la
estructura tridimensional de la estructura primaria. En la práctica, la extrapolación
desde la estructura primaria a terciaria no es posible, aunque considerables
progresos han sido logrados en años recientes (Swaisgood, 1992).

B-CASEÍNAS
De todas las caseínas, la p-caseína es la más hidrofóbica. Altamente cargada, el
dominio N-terminal contiene el grupo aniónico fosfoserina que está claramente
diferenciado del dominio C-terminal hidrofóbico.(Miguel Calvo,2010)

A pH 6.6, el dominio del residuo polar N-terminal 21 tendría una carga neta de
aproximadamente -11.5, mientras que el dominio hidrofóbico C-terminal
esencialmente grande no tendría carga neta. (Lockhart · 2009)

La comparación de la secuencia cDNA para p-caseínas desde las diferentes

especies sugiere que la conservación del dominio N-terminal polar y C-terminal

11
hidrofóbico son importantes para la función biológica (Bonsing y Mackinlay,
1987; Silva y Verdalet, 2003).

La secuencia en el dominio C-terminal parece relativamente poco importante

mientras la hidrofobicidad es conservada. La molécula también tiene una alta
frecuencia de residuos prolina (0.17) lo cual podría tener un principal efecto sobre la
estructura.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LAS

CASEÍNAS
A diferencia de muchas proteínas globulares típicas, como las del suero, y las
caseínas no están presentes en la leche como estructuras moleculares individuales,
sino, como grandes complejos proteínicos que también incorporan sales a la está,
particularmente sales de calcio. Así, la estructura “nativa” es de hecho una proteína
compleja resultado de las interacciones de toda la caseína individual. (Herrera Lee,
2004)

Para entender el comportamiento fisicoquímico de las caseínas, es necesario

comprender primero la estructura individual para poder saber cómo éstas
estructuras podrían interactuar y formar las estructuras grandes conocidas como
micelas de caseína. Por lo tanto, esta discusión se enfocará en las propiedades de
las proteínas individuales. Debido a sus interacciones o asociaciones, es difícil
encontrar condiciones bajo las cuales las formas nativas de los monómeros puedan
ser observadas. Consecuentemente, las características actuales de los monómeros
como ellos existirían en una solución tampón fisiológica a 37°C permanece
cuestionable; sin embargo, se han hecho intentos para obtener las características
de monómeros nativos.(Padilla D. 2021)

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 Figura 4: (Estructura química de la caseína)

PROPIEDADES MOLECULARES DE LAS CASEÍNAS

Las caseínas son proteínas bastante pequeñas, con una masa molecular de 20 - 25
kDa (Tabla 1), lo que probablemente contribuye significativamente a su alta
estabilidad. En general, las caseínas tienen una alta hidrofobicidad superficial
debido a sus estructuras abiertas, lo que les confiere gran flexibilidad y una
estructura fácilmente desnaturalizado y, por lo tanto, se han descrito como
“reomórficas”, es decir, que las moléculas de caseína en solución, son
suficientemente flexibles para adoptar estructuras según el ambiente al que estén
sometidas, tales como el calor o la urea y son susceptibles a la acción de las
enzimas.(Padilla D, 2021)

Los residuos de aminoácidos hidrofóbicos, polares y polares con carga, no se

distribuyen uniformemente en la molécula, sino que se concentran en zonas
hidrofóbicas o hidrofílicas, lo que les confiere a sus estructuras, un fuerte carácter
anfipático y una gran hidrofobicidad superficial, responsable de sus propiedades
espumantes y emulsificantes, y hace que las caseínas sean fácilmente susceptibles
a la proteólisis, siendo esto importante para la digestibilidad, en la maduración del
queso y en la producción de hidrolizados de proteínas para aplicaciones dietéticas.
Además, la hidrofobicidad de las caseínas, explica por qué sus hidrolizados tienen
una alta propensión al sabor amargo, que causa defectos sensoriales en muchos
tipos de queso. El punto isoeléctrico de todas las caseínas está alrededor de 4,4 y
5,8, lo que favorece su precipitación bajo condiciones de acidez. Así, las

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propiedades moleculares de las caseínas facilitan procesos industriales para
obtener productos con valor agregado, de ahí su importancia en la selección de
leches con características deseables y de la optimización de los procesos
industriales para la elaboración de productos lácteos de buena calidad.(Padilla D.
2021)

Tabla 1. Propiedades moleculares de las caseínas de la leche

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema ambiental causado por el vertido de residuos provenientes de la
elaboración de productos lácteos artesanales, en especial de lactosuero representa
una gran fuente de impacto ambiental.

La descarga de lactosuero a las fuentes de agua dulce e incluso al mismo suelo

representa uno de los efluentes de mayor volumen y contaminación. Los sólidos
orgánicos solubles que no se aprovechan en la industria quesera son vertidos al
medio ambiente constituyendo una fuente potencial para que se presenten
condiciones de insalubridad en el cuerpo receptor.

La industria láctea tiene como resultado la producción de grandes volúmenes de

lactosuero, único producto secundario que queda del proceso de elaboración. Por
cada kilogramo de leche utilizado para la producción de alimentos hechos por la
industria láctea se obtienen aproximadamente 9 litros de efluente, que es casi

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totalmente desechado, lo cual incrementa los niveles de contaminación. Por otro
lado, Atra, resalta el alto valor nutritivo del suero lácteo, menciona que este contiene
más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo Vitaminas, Lactosa, Minerales y
Proteínas.

Los niveles de contaminación generados por el lactosuero y su alto valor nutricional

generan interés en el desarrollo de investigaciones para su aprovechamiento
mediante la generación de productos alimenticios e ingredientes. Sin embargo, los
medianos y pequeños productores no disponen de los equipos y recursos
necesarios para el tratamiento del lactosuero.

PROBLEMA GENERAL
Evaluar el impacto de contaminación ambiental generado por los desechos vertidos
de la industria láctica, así como comprender sus propiedades y efectos de
lactosueros y de más desechos provocados por estos desechos.

OBJETIVO GENERAL
La reducción de desechos generados por la industria láctica mediante ajustes en las
técnicas de electrocoagulación, con el fin de obtener un mejor aprovechamiento de
estos residuos, así como la dimisión general de la contaminación producida por la
industria.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En la actualidad, los productos y subproductos provenientes de la industria lechera
abarcan una gran diversidad de sectores tanto como de procesos de producción,
motivo por el cual, resulta complicado generalizar la contaminación producida en
estos, sin embargo, al referirnos a una industria en específico, se puede decir que el
lactosuero es el principal residuo generado, el cual contiene una alta cantidad de
proteínas las cuales suelen ser desechadas antes de ser desnaturalizadas el
problema con estas proteínas es que son difíciles de degradar por sí solas por lo
cual el cúmulo de estas dentro de las aguas de uso diario son un problema que

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afecta a la contaminación ambiental de estas, en los últimos años el aumento de
estos residuos han ido en aumento gracias a la demanda cada día más alta de los
productos lácticas por esta misma razón este problema a sido día con día más
alarmante, sin embargo muchas de estas industrias no tienen claro el correcto uso
de estos residuos lo cual se tratara dentro de este artículo.

JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL
Los problemas generados por el vertido de lactosuero ocasionan graves efectos al
medio ambiente, principalmente en los ríos y lagunas cercanas a las empresas
dedicadas a la producción de productos lácteos.

Se conoce que anualmente son procesados más de 30.517 TM de leche y que los
desechos son arrojados directamente a los ríos o drenajes cuyo destino final son los
ríos, lo cual ha generado un daño enorme al medio ambiente y ha deteriorado la
calidad del agua, originando problemas económicos en la búsqueda de soluciones
para abastecer de agua potable a la población de la región.

JUSTIFICACIÓN PRÁCTICA
Con la puesta en marcha de la metodología se pretenderá reducir o neutralizar en el
mejor de los casos las proteínas restantes del lactosuero generado por la realización
de productos lácteos dentro de la industria.

JUSTIFICACIÓN A PARTIR DE LAS NOM Y NMX

Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó
en el año de 2005 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y
Fomento Sanitario, el anteproyecto de Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 23 de junio de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo
previsto en el artículo 47 fracción I, de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-243-
SSA1-2005, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA LÁCTEA,
PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS. DISPOSICIONES
Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA en el Diario Oficial
de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha
publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo
Nacional de Normalización de Regulación y Fomento de la calidad del agua con el
propósito de la conservación de este mediante la reducción de desechos.

16
Que, con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación,
las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los
términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.
Que, en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario,
he tenido a bien expedir y ordenar la reducción de estos desechos mediante
diversas técnicas sin establecer alguna en específico.

METODOLOGÍA
Se determinarán diferentes pasos para el desarrollo del proyecto, dentro de los
cuales está, en primer lugar, la toma de muestra y análisis del agua residual. Se
realizarán análisis antes y después del tratamiento para determinar parámetros
fisicoquímicos del agua a tratar y tratada, la construcción del prototipo y la
evaluación y eficiencia del mismo.

Prueba de conductividad eléctrica.

Se aplicaron pruebas de conductividad eléctrica al titanio, tungsteno y acero
inoxidable H14, materiales preseleccionados para la construcción de la cámara.
Estos materiales se escogieron por tener alta conductividad eléctrica (Callister,
2002), y además producir baja contaminación electrolítica (Esteban et al., 2011;
Anguiano et al., 1996).

Material de construcción del prototipo.

Los electrodos fueron de sacrificio, según la Ley de Faraday, debido a que en el
proceso electrolítico migran hacia el seno del agua residual los iones que
desestabilizan los coloides (Marriaga-Cabrales y Machuca Martinez, 2014), por ello
se hizo un estudio preliminar para su correcta selección tal como lo han hecho otros
autores (Dávila et al., 2009a; 2009b; 2011).

La selección del material para construir el prototipo se basó en el que mejor

resultado diera al momento de reaccionar con el lactosuero, ocasionando menor
contaminación electrolítica según metodología de Ojeda-Armaignac et al., (2012).
Las pruebas se realizaron usando una fuente de 110 voltios (V) y 20 amperios
(amp).
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Luego de escoger el material con mejores resultados se procedió a la
construcción del prototipo y estandarización de los voltajes, amperajes y tiempos de
descarga con respecto al volumen (Dávila et al., 2011). La estandarización del
volumen con el cual se debía trabajar, estaba basada en la capacidad de la cámara,
pues volúmenes menores podrían ocasionar desviación en los resultados
esperados.

Figura 5: (Prototipo de electrocoagulador)

Estandarización del proceso.

Para la determinación de voltaje, amperaje y tiempo de descarga adecuado se
realizaron pruebas con diferentes voltajes en intervalos de tiempo regulando el
amperaje hasta seleccionar el método más eficaz de acuerdo a la observación de la
precipitación y reacciones químicas de las proteínas del lactosuero (Dávila et al.,
2009a; 2011).

Se hizo una filtración de las muestras tratadas con CEPAI para separar la fase
sólida de la acuosa, luego se secaron y pesaron las proteínas extraídas. Finalmente
se determinó el porcentaje de extracción, calculando así el rendimiento (Marriaga-
Cabrales y Machuca-Martinez, 2014).

En busca de determinar el método más eficaz en la precipitación y obtención de

proteínas del lactosuero de leche de cabra se realizaron pruebas con voltajes de

18
110, 220 y 600 V; y amperajes de 20, 30, 40, 50, 60, 70, y 80 Amp en corrientes
AC y DC, utilizando una fuente, y dos tipos de soldadura industrial.

Las descargas se realizaron en intervalos de 10 segundos con el propósito de

establecer el tiempo de descarga en cada pulsación, permitiendo así estandarizar
tiempo, amperaje y voltaje; referenciado en la precipitación de las proteínas séricas
(Dávila et al., 2009a; 2011; Ojeda-Armaignac et al., 2012; Marriaga-Cabrales y
MachucaMartinez, 2014).

Una vez terminada la descarga se midieron la temperatura y pH a cada una de las

muestras de lactosuero, con el objetivo de controlar estas variables, pues ellas
tienen efectos de desnaturalización de las proteínas séricas a temperaturas
superiores a los 60 ºC y pH de 6,5, lo que conlleva a la no consecución de los
objetivos planteados (Dávila et al., 2009a; 2009b; 2011).

Extracción de proteínas de lactosuero.

Realizados los tratamientos con CEPAI a las muestras del lactosuero se separó la
fase sólida de la acuosa por medio de una filtración con papel transmembrana. Para
la determinación del porcentaje de extracción de proteínas del lactosuero de leche
de cabra utilizando CEPAI se procedió a trasladar los materiales sólidos que
quedaron en el papel filtro (proteínas séricas) a un vidrio de reloj previamente
tarado, posteriormente se pesaron cada una de las muestras y se registraron los
pesos indicados en la balanza analítica Ohaus Adventure con precisión de 0,0001 g.

Luego se llevaron a una cámara de secado a temperatura de 50 ºC por tres horas,

pues al momento de retirarlos del papel filtro contenían un porcentaje de humedad
que podía influir en el rendimiento. Al cabo de las tres horas se retiraron las
muestras de la cámara y se dejaron enfriar a temperatura ambiente y nuevamente
se tomaron los pesos correspondientes a cada muestra para así realizar los cálculos
de rendimiento (Dávila et al., 2009b).

19
Pruebas microbiológicas y determinación del
contenido proteínico.
Para demostrar la efectividad del método se implementaron pruebas microbiológicas
y determinación del contenido proteínico del lactosuero antes y después de aplicar
CEPAI. La determinación proteínica se realizó por el método Kjeldahl (A.O.A.C.,
2003) y las pruebas microbiológicas se determinaron mediante conteo de Aerobios
mesófilos en Plate Count (UFC/mL) y coliformes totales en caldo EMB (UFC/mL).
Cabe aclarar que los análisis se practicaron al lactosuero fresco y al residuo líquido
remanente después de la filtración.

Diseño experimental y tratamiento de datos.

Se empleó un diseño experimental completamente al azar en donde las variables
manipuladas (variables independientes) fueron: material de construcción, tipo de
corriente (AC o DC), voltaje, amperaje, tiempo de electrocoagulación; y las variables
medidas (variables dependientes) fueron: contaminación electrolítica, rendimiento
de extracción, temperatura, pH, calidad microbiológicas y determinación del
contenido proteínico.

En el estudio se llevó a cabo un muestreo aleatorio dirigido, y se empleó un diseño

aleatorio completamente al azar. Las determinaciones se efectuaron por triplicado y
los resultados expresados como la media con su desviación estándar. Se utilizó el
programa PHARM/PCS versión 4, se calcularon la media y la desviación estándar
de los resultados en los análisis efectuados.

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