Proyecto Restaurante Turístico El Paisa 07 08

Diseño Organizacional
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO CIBERTEC
Título del Proyecto:
“Restaurante turístico : EL PAISA”
CURSO: DISEÑO ORGANIZACIONAL
DOCENTE: WILSON FERNANDO VIDAL LUJAN
SECCIÓN: G2AT
• ARAUJO MURRIETA KARINA

• CASTRO DIESTRA RUTH MARIBEL
• GALLARDO CHAVARRIA LESLY CAROLINA
• MIRANDA CHOLÁN JACKELYN JANET
• REATEGUI MACEDO MILAGROS
• SUYÓN VALLE IRIS MAYTTE
Trujillo, Mayo del 2021
IEST Privado CIBERTEC Página 1

INTRODUCCION
Un grupo de estudiantes del Instituto de Educación Superior Tecnológico - CIBERTEC, de la

sección G2ATcon la carrera en curso de Administracion de Empresas, de acuerdo al docente
Wilson Fernando Vidal Lujan, del curso Diseño Organizacional, que solicitó a inicios del ciclo
II, sobre una empresa para que pueda ser estudiada, se designó EL RESTAURANTE
TURÍSTICO EL PAISA.
Con este proyecto tenemos una visión como estudiantes y futuros administradores saber
diseñar y estructurar una organización o empresa propia, por eso fue muy importante indagar
y averiguar el proceso en general del restaurante
Con una previa investigación que se logró hacer para un primer avance, se llegó a conocer al
administrador e hijo del Gerente, Jhon Maza, quien fue el que nos ayudó con algunos datos
requeridos para el presente informe
Jhon Maza contó que el restaurante se inició un 06 de diciembre de 2000 con su especialidad
de la comida marina y criolla.La empresa hoy en día cuenta con 20 trabajadores conforme a
SUNAT, con un número de RUC 20518902301
Debemos de considerar que el restaurante turístico EL PAISA su misión es: “Somos una
cadena de restaurantes trujillana de platos marinos y criollos, brindamos un ambiente
agradable para diversos gustos, basado en un servicio personalizado, productos de calidad,
con un equipo humano apasionado y comprometido en superar sus expectativas” y tiene por
visión: Consolidarnos en el año 2025 como el mejor Restaurante turístico del norte peruano,
con proyección nacional, manteniendo a la calidad como pilar en nuestros platos, servicios y
atención de nuestro personal”.
Con un 1° avance se logró averiguar sobre los inicios de la organización, las dimensiones
estructurales y contextuales, se llegó a determinar que el restaurante Turístico EL PAISA
trabaja con un modelo orgánico; las estrategias competitivas de Porter que afronta el
restaurante, que son:
✓ La rivalidad con competidores existentes
✓ La amenaza de productos o servicios sustitutos
✓ La amenaza de nuevos competidores
✓ El poder de los clientes
✓ El poder de la negociación de los proveedores
y por último, una opción de diseño de la organización.

En un 2° avance, se pudo obtener el organigrama de la empresa, así mismo, los manuales
que presenta el restaurante que son: Manual de Organización y Funciones (MOF), Manual de
Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos en restaurantes (MBP) y Manual
de Buenas Prácticas en Desarrollo de Habilidades y Destrezas para la atención de clientes en
restaurantes (MBP) también se rediseño un área específica de la empresa.
En el capítulo 3 podemos ver que EL PAISA, empleó un diseño contemporáneo que es la
reingeniería y se encuentra en una etapa doméstica. También podemos decir que existieron
cambios radicales tras la pandemia, como, Cambios de producto, Cambio en la tecnología,
Cambios de estrategia-estructura y Cambios culturales.
En el capítulo 4, nos damos cuenta que encontramos una tecnología de servicio tecnología
de manufactura

a nivel de la organización; mientras que a nivel departamental encontramos una tecnología

artesanal, tecnología de ingeniería y tecnología rutinaria con enfoques de control de mercado
y control de clan control burocrático.
También vamos a ver que el restaurante Turístico EL PAISA, cuenta con una política muy
estricta en el control de entradas, control de comportamiento y control de salida
Por último, encontramos las conclusiones y recomendaciones que se estima, las cual creemos
que serian pertinentes para mejorar la gestión en esta organización.
Una de las razones que motivó a la elaboración de un modelo de gestión administrativa en el
restaurante turístico EL PAISA es el aumento de la competencia de restaurantes en la
provincia de Trujillo que se ha convertido en uno de los mas visitados por las personas que
buscan un buen sitio para comer, que se diferencie de los demás por su buena atención, la
variedad de platos criollos y marinos y los buenos precios
Otro de los motivos por el cual nos decidimos por el restaurante Turístico EL PAISA, fue la
evolución de la gastronomía en el Perú y como ésta ha llevado a incrementar el número de
aperturas de restaurantes nuevos.
Lo importante es que el presente trabajo no sólo sea la investigación de una empresa sino
sea de agrado para el docente, compañeros y ala vez sea contemplado para una
determinación positiva y que sirva como ejemplo si alguna vez hemos pensado o tenemos la
visión para la creación de un restaurante próspero y propio.
Por eso decidimos proponer al gerente y administrador del restaurante turístico EL PAISA a
evaluar, analizar y aplicar de manera paulatina el proyecto que se centra únicamente a la
investigación previa del restaurante

CAPÍTULO 1: LA ORGANIZACIÓN, EL DISEÑO Y LAS DIMENSIONES DEL DISEÑO

ORGANIZACIONAL
1.1 Antecedentes de la empresa.

1.1.1 Historia de la empresa y situación actual (Dirección, RUC de la empresa,
cantidad de trabajadores, antigüedad, filiales, producto y/o servicios
ofrecidos)
La historia de esta empresa se inicia con fecha del 06 de DICIEMBRE del 2000
día en que empezó las operaciones el restaurante turístico de nombre el Paisa
restaurante norteño de propiedad del sr. Timoteo Meza, creado con la finalidad de
llegar a ser líder en el mercado gastronómico en la especialidad de la comida
MARINA Y CRIOLLA con gran variedad de su carta. Ésta empresa tiene una
antigüedad de 21 años
El restaurante se inició en la URB. SANTA TERESA DE ÁVILA MZ. LL LT. 10,
Trujillo (la libertad), siendo el restaurante principal; extendiéndose a tres locales
más: LAS CEMAS N° 418 URB. SANTA INÉS, PEDRO URRACA N° 515 URB.
SAN ANDRÉS IETAPA y por último AV. VICTOR LARCO N° 812 EL BOQUERON
– HUANCHACO
La empresa cuenta con 20 trabajadores distribuidos de la siguiente manera:
• 1 gerente
• 3 azafatas
• 1 administrador
• 1 cajera
• 1 repartidor delibery
• 1 jefe de personal
• 6 cocineros
• 3 mozos
• 1 barman
• 1 jefe de almacén
• 1 vigilante
Actualmente podemos decir de la empresaque ofrece comidas criollas y marinas;

encontramos sólo almuerzos. Dentro de sus características está la comida para
llevar, Asiento, estacionamiento en la calle, televisión, sillas altas y bajas
disponibles, acceso para silla de ruedas, sirve alcohol, bar completo, acepta
tarjetas de crédito (Mastercard, Visa, etc.), Wi-Fi gratis, servicio de mesa,
reservas, música en vivo (orquestas, mariachis, etc.).

El RUC de la empresa es: 20518902301, y la atención es de 9:00am y 5:00pm

1.2 Dimensiones del Diseño Organizacional de la Empresa

1.2.1 Dimensiones Estructurales (aspectos positivos y negativos de cada
una)
Es la descripción de las características internas de una organización, como:
• FORMALIZACIÓN:
Aspecto positivo: El restaurante es una empresa que lleva un reglamento
interno y responsable, cumpliendo así lo estipulado en la ley, como las
contribuciones, impuestos, arbitrios, etc; además, todos los empleados
reciben un manual de ética y atención al cliente, para que se auto-capaciten y
puedan ofrecer un servicio con cortesía y amabilidad.
Aspecto negativo: son los gastos extras que hace la empresa, por ejemplo:
gastos en fococopias, en hojas bond, etc
• ESPECIALIZACIÓN
Aspecto positivo: Los roles de los trabajadores son funcionales, todos tienen
tareas que deben ser cumplidas con responsabilidad y los empleado son
aptos para reemplazar a otro trabajador con tarea distinta
Aspecto negativo:Correr el riesgo que el trabajador (es) que desempeñan una
gama de tareas, ya no regrese o desista en seguir trabajando.
• ESTANDARIZACIÓN
Aspecto positivo: La empresa es familiar, siendo el Gerente General de las 3
sedes más el principal: Timoteo Maza Montalvan llevando la misma
estructura organizacional a los 4 restaurantes pero con administradores y
empleados diferentes.
Aspecto negativo: siendo 4 restaurantes, cada uno tiene su razón social
independiente.
• JERARQUÍA DE AUTORIDAD
Aspecto positivo: Encontramos al Gerente General como dueño absoluto de
los restaurantes
Aspecto negativo: Los empledos y trabajadores no pueden acatar alguna
decesión propia
• COMPLEJIDAD
- COMPLEJIDAD VERTICAL
Encontramos 3 niveles de jerarquía: EL Gerente General, El
Administrador y los coordinadores
- COMPLEJIDAD HORIZONTAL
Encontramos 6 puestos de trabajos que están encargados los
coordinadores: atención al servicio al cliente, coodinador de salón
coordinador de cocina, coordinador de bar, coordinador de almacén,
coordinador de mantenimiento
- COMPLEJIDAD ESPACIAL
En Trujillo encontramos las cuatro sedes e incluida la principal:

✓ URB. SANTA TERESA DE ÁVILA MZ. LL LT. 10, Trujillo (la

libertad), siendo el restaurante principal
TELEFONO: (044) 215606
✓ LAS GEMAS N° 418 URB. SANTA INÉS

TELÉFONO: (044) 200450
✓ PEDRO URRACA N° 515 URB. SAN ANDRÉS IETAPA

TELÉFONO: (044) 225803
✓ AV. VICTOR LARCO N° 812 EL BOQUERON – HUANCHACO

TELÉFONO: (044) 278997
• CENTRALIZACIÓN
Aspecto positivo: La toma de decisiones se encuentra en el nivel alto es decir
en el Gerente General que le subdelega el administrador
Aspecto negativo: Manteniendo una organización centralizada, la toma de
decisiones está en el nivel alto, en el caso que existe ausescia de ambos, no
pueden, ningún trabajador tomarse el derecho de escoger alguna
• PROFESIONALIMO
Aspecto positivo: El trabajador para que obtengan algún puesto de trabajo,
debió de llevar algún curso especializado en el labor que desean
desempeñar.
Aspecto negativo: Para mozo, bachero, auxiliar de compras, personas de
limpieza no se necesita algún estudio u oficio, y la empresa puede correr
riesgo al contratar estos empleados ya que pueden ser delincuentes o
personas con accines en contra de la ley
• PROPORCIONES DE PERSONAL
Nivel Profesional 10%
Nivel técnico 50%
Nivel secundario 40%
100%
1.2.2 Dimensiones Contextuales (aspectos positivos y negativos de cada

una)
• TAMAÑO DE LA ORGANIZACIÓN
Aspecto positivo. Cuenta con cuatro locales, las cuales tiene un
ingreso donde los trabajadores están identificados y
comprometidos con la misión y visión del restaurant.
Aspecto negativo. Es una organización cuyo crecimiento se ha
detenido producto de la pandemia y porque solo acuden a sus
locales un segmento del mercado.
• TECNOLOGÍA ORGANIZACIONAL
Aspecto positivo. Cuenta con página web, pedidos delivery, app,
equipos o tecnología que han permitido la mejora en la atención.
Aspecto negativo. Todavía no se ha implementado equipos
tecnológicos que controlen los pedidos mediante una aplicación o
un sistema de atención.
• ENTORNO EMPRESARIAL

aspecto positivo. Han dinamizado su servicio delivery, con

pedidos desde la web o desde su app y con esta experiencia
están sobreviviendo.
Aspecto negativo. Debido a la pandemia han tenido que reducir el
aforo de los clientes.
• METAS Y ESTRATEGIAS
Aspecto positivo. El restaurant tiene definido sus metas y
estrategias. Y acepta ser mejorado.
Aspecto negativo. No han previsto una estrategia frente al
escenario de la pandemia.
• CULTURA ORGANIZACIONAL
Aspecto positivo. Los propietarios están llanos a aceptar mejoras
en su cultura organizacional.
Aspecto negativo. No hay un buen control en sus valores y
normas para su desarrollo y cultural organizacional.
1.3 Tipo de organización de la empresa y sus características: Mecánico u

Orgánico
MODELOS ORGÁNICO
CARACTERÍSTICAS
• El entorno es cambiante.
• Se adapta al medio ambiente y en estos tiempos difíciles por la pandemia la
empresa se reinventa usando estrategias como por ejemplo. La entrega por
delivery, promociones, etc.
• Manejamos una comunicación mas fluida, facilitando el intercambio de ideas
que ayuda a resolver mas rápido los problemas
• Todas las áreas están capacitados para cubrir cualquier puesto.
• Existe un buen ambiente de trabajo en la empresa que permite realizar el
trabajo en equipo.
• No existe una jerarquía de autoridad estricta.
1.4 Estrategias Competitivas de Porter aplicadas por la empresa

Porter indicó 5 fuerzas competitivas
• La rivalidad con competidores existente
• La amenaza de productos o servicios sustitutos
• La amenaza de nuevos competidores
• El poder de los clientes
• El poder de la negociación de los proveedores
LA RIVALIDAD CON COMPETIDORES EXISTENTES

El sector gastronómico se caracteriza por su oferta constante y a pesar
de que estos negocios tienen públicos objetivos diferentes, en muchas
ocasiones estas fronteras se rompen y se ve fragmentado el mercado. La
constante aparición de nuevas propuestas gastronómicas demuestra
cómo es posible innovar y obtener ventajas competitivas en el mercado.
En la rivalidad entre competidores el cliente volátil, es un factor de
calificación muy fuerte, debido a que el cliente puede quedar satisfecho y
no volver más, pero quienes asisten con frecuencia, son los que trabajan

cerca, además de los que se quedan en los hoteles vecinos. También,

este factor está relacionado con las personas con hábitos de consumo
conservadores. Así mismo, la posibilidad de tomar ventajas competitivas
se encuentra en el rango de calificación alto, igualmente los productos
diferenciados; además, los competidores aprovechan las oportunidades
para tomar ventaja. Posicionar el restaurante por la calidad en sus
productos y servicio a sus clientes marca la diferencia del producto,
dando un valor agregado frente a nuevos competidores que ofrezcan
dentro de su menú COMIDA CRIOLLA Y MARINA. En consecuencia,
vender MENÚS de calidad, es una ventaja competitiva en el restaurante
turístico el paisa - debido a que los alimentos son nutritivos y libres de
colesterol.
Del mismo modo, el mercado en general no siempre es liderado por los
negocios con mayor musculo financiero, por lo contrario, la competencia
hace que los clientes se vean beneficiados a través de propuestas
innovadoras y por menor costo. Las bajas barreras de entrada y salida
hacen que el mercado del sector gastronómico sea extremadamente
dinámico.
LA AMENAZA DE NUEVOS PRODUCTOS O SERVICIOS SUSTITUTOS

En la amenaza de los productos sustitutos, se encuentra el riesgo por
cambio mínimo, calificada como fuerte, razón por la cual, los productos
sustitutos merecen la máxima atención; estos entran al mercado con el
propósito de posesionarse y están sujetos a tendencias que mejoran su
desempeño. El precio del producto sustituto contra el sector de insumos
es considerado una amenaza, pero esta es mayor cuando el valor del
producto sustituto es competitivo en el mercado. Un ejemplo de ello es el
picadillo, sustituye la carne de res molida, por soya texturizada y la
encuentras en cualquier tienda naturista. Por otro lado, existen
investigaciones que se adelantan por carne sintética. Pero en la
actualidad no existe un riesgo claro que afecte el consumo general de la
carne o un producto similar que pueda reemplazarla. Las legumbres
como lentejas, garbanzos, judías etc. además de proporcionarnos un
buen aporte proteico pueden utilizarse en infinidad de platos como
sustitutos de la carne. El Seitan es la carne vegetal por excelencia, con
un alto contenido en proteínas, es gluten de trigo y se puede preparar
fácilmente, las propiedades que posee son las mismas que las de
cualquier carne, puede rebozarse, freírse, guisarse, en cualquiera de sus
variantes es un producto sustituto de la carne, incluso pueden cortarse
dos rodajas para preparar sándwich, es un producto que puede alcanzar
mayor valor. Este producto como se observa cumple las mismas
funciones de la carne, el cual es considerado un sustituto calificado como
factor medio. Una manera de reducir la amenaza de sustitutos es
aumentar la lealtad del cliente de cualquier manera posible. Si no hay
ninguna diferencia entre dos productos, los consumidores necesitan ver
la diferencia entre los dos establecimientos comerciales y lo que
representan, o pueden simplemente elegir la opción más barata. La
innovación también puede ayudar a las empresas a seguir trabajando en
mejorar sus productos para reducir la amenaza de los sustitutos.
LA AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES

La posibilidad y facilidad con la que pueden entrar nuevos competidores,
es un elemento importante para medir la rentabilidad de un mercado, es

relevante estar a la vanguardia para satisfacer al cliente. Por ello es

necesario contar con el “Know how” (saber hacer), calificado como un
factor fuerte, debido al conocimiento y la experiencia necesaria en el área
gastronómica, con la que cuenta el restaurante para tener éxito; además,
es fundamental hacer que el cliente se sienta satisfecho del servicio que
allí se presta, y de esta manera ser el primero en posicionarse en la
mente del consumidor (Top Of Mind), al momento de elegir una opción
para ir a comer. La diferenciación del producto aumenta
significativamente en el sector gastronómico, el cual hace que en los
restaurantes haya un alto índice de rotación, abren y cierran
constantemente en cortos periodos de tiempo. Igualmente, la aparición
de nuevos competidores se debe en parte, a las pocas restricciones y
regulaciones necesarias para iniciar un restaurante.
EL PODER DE LOS CLIENTES

El poder de los clientes es "alto", sustentado principalmente por los bajos
costos de cambio, la posibilidad de mantener cautivo a un
cliente/consumidor es mínima, por otra parte, si bien la oferta es variada
y diversa, mayormente se pueden encontrar alternativas en la industria
pudiendo inferir que el servicio en términos generales es relativamente
"estándar" o no se encuentra claramente "diferenciado", solo algunos
restaurantes son los que destacan. Entre los clientes/consumidores
encontramos a las Empresas que arriendan o reservan locales para el
desarrollo de actividades especiales de la compañía, si bien una
excelente experiencia podría asegurar fidelidad en el tiempo, las
empresas buscan diversidad, sintiendo la necesidad de conocer y probar
nuevas experiencias de servicio de la industria.
EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores pueden ejercer un poder de negociación mediante la
aplicación de diversas estrategias tales como; alza de precios, mermar la
calidad de los bienes o servicios brindados, pueden amenazar la
industria, pudiendo en algunos casos apropiarse del valor. Los
proveedores en esta industria son diversos y se pueden clasificar como
aquellos asociados a la gestión administrativa del local y se basan
principalmente en un pilar tecnológico22, por otra parte se encuentran
aquellos encargados de proporcionar todos aquellos insumos, alimentos
y bebidas, que constituirán la base estructural para la conformación de
los diversos menús a ofrecen en un restaurante.

1.5 Opción de Diseño de la Organización de la empresa (Funcional, Divisional,

Híbrido, Matricial)
El diseño organizacional del restaurante El Paisa presenta la estructura funcional
GERENTE GENERAL
DPTO ADMINISTRATIVO
DPTO DE GESTIÓN DEL DPTO DE

TALENTO HUMANO CONTABILIDAD
JEFE DE PERSONAL
AREA DE AREA DE AREA DE AREA DE

ALMACÉN
AREA DE
SALA BAR COCINA SEGURIDAD

CAPÍTULO 2: INSTRUMENTOS Y HERRAMIENTAS DEL DISEÑO ORGANIZACIONAL
2.1 Organigrama actual de la empresa reconociendo los tipos de órganos que

aparecen
GERENTE GENERAL
UNIDAD DE
DIRECCIÓN
DPTO ADMINISTRATIVO
UNIDAD DE APOYO
POR CREARSE
DPTO DE GESTIÓN DEL DPTO DE

TALENTO HUMANO UNIDAD DE APOYO
CONTABILIDAD
UNIDAD DE
JEFE DE PERSONAL
CONTROL
AREA DE AREA DE AREA DE AREA DE

ALMACÉN
AREA DE
SALA BAR COCINA SEGURIDAD
Unidades de línea

2.1.1. Ventajas y desventajas del actual organigrama

VENTAJAS
- Líneas claras de gestión.
- Departamentos con jefes que controlan de cerca a sus equipos.
- Cada nivel jerárquico tiene definido sus funciones, mayor especialización.
- Motivación, escala laboral, cada peldaño es mayor responsabilidad y
sueldo.
DESVENTAJAS
- No se promueve la colaboración entre niveles jerárquicos.
- Poca comunicación entre departamentos.
- Sensación de sentirse lejos del jefe.
- Impone rigidez y no refleja interacción.
2.2 Organigrama rediseñado o propuesto (en caso la empresa no cuente con uno)
para la empresa reconociendo los tipos de órganos que aparecen.

2.2.1 Organigrama General Mixto o Vertical propuesto
2.2.2 Ventajas del diseño propuesto
VENTAJAS DEL ORGANIGRAMA MIXTO

Simplifica estructuras complejas
Permite dar flexibilidad a estructuras jerárquicas
Otorga poder de decisión y agilidad para los equipos de trabajo
Se ajusta mejor a la realidad de la empresa
DESVENTAJAS DEL ORGANIGRAMA MIXTO

Puede ser muy complejo de diseñar
Si no se define bien de principio a fin, puede confundir bastante al equipo
No es necesario para todas las empresas, sino sólo aquellas en donde se
une una amplia estructura jerárquica con un sistema ágil basado en multi-
funcionalidades.

2.3. Manuales Específicos empleados por la empresa especificando qué contienen

(de no contar con todos los manuales indicados precisar qué otros
instrumentos emplea la empresa
El restaurante el paisa presenta tres manuales, el MOF (manual de Organización y
Funciones), el Manual de Buenas Prácticas de higiene y manipulación de alimentos
en restaurantes y por último, el Manual de Buenas Prácticas en desarrollo de
habilidades y destrezas para la atención de clientes en restaurante
2.3.1. Manual de Organización y Funciones o MOF (anexo 1)

- El Manual de Organización y Funciones del Restaurante Turístico EL
PAISA es un documento técnico normativo de gestión, que tiene los
siguientes objetivos. Definir y establecer las responsabilidades,
atribuciones, funciones y los requisitos de los cargos establecidos en el
Cuadro para Asignación de Personal.
- Asimismo, permite facilitar la coordinación y comunicación de todos sus
integrantes, eliminando la confusión para el cumplimiento de las funciones
asignadas a los cargos o puestos de trabajo.
- También sirve como medio de capacitación e información para entrenar y
orientar al personal. Establecer las bases para mantener un efectivo
sistema de control interno y facilitar el control de las actividades y tareas
delegadas.
- Con la finalidad de establecer la estructura organizativa y funcional para
orientar y regular las actividades y acciones del personal que ocupa un
puesto en la institución.
Muestra la visión y misión y visión del restaurante:

• MISIÓN: Somos una cadena de restaurantes Trujillana de platos
marinos y criollos, brindamos un ambiente agradable para diversos
gustos, basado en un servicio personalizado, productos de calidad,
con un equipo humano apasionado y comprometido en superar sus
expectativas
• VISIÓN: Expandirnos a nivel nacional e internacional, generando un
valor de marca peruana reconocida en la industria gastronómica
marina.
También incluye:
➢ Departamento de Gerencia
- Gerente General
➢ Departamento de Administración
- Administrador
➢ Departamento de Producción
- Área de cocina
- Área de bar
➢ Departamento de Servicios
- Área de sala
- Área de caja
- Área de vigilancia
- Área de mantenimiento
➢ Departamento de Logística
- Área de almacén
2.3.2. Manual de Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos en

restaurantes

El presente manual sirve para facilitar, guíar a los usuarios para aplicar
correctas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos
en “Restaurantes” en beneficio de la salud de la población.
Incluye:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento de alimentos
• Manipulación de alimentos
- Enfermedades transmitidas por los alimentos
- Contaminación de los alimentos y fuentes de contaminación
• Preparación de alimentos
• Alergias a los alimentos
• Higiene del personal
• Mantenimiento de las instalaciones y equipos
• Control de plagas
• Agua segura
2.3.3. El Manual de Buenas Prácticas en desarrollo de habilidades y destrezas

para la atención de clientes en restaurante
- Establece estándares en la atención al cliente brindando un servicio óptimo
y de calidad
- Da a conocer e interiorizar la misión y visión del restaurante, así como sus
valores.
- Capacita y enseña a todos, los procesos de atención en el área de salón,
paso a paso, adquiriendo todos los conocimientos técnicos, así como de
habilidades para la optimización del servicio y lograr estándares efectivos
para el establecimiento de expendios de comidas.
- Da a conocer las responsabilidades y obligaciones de cada colaborador del
área de comedor y atención al cliente.
- Estimula y consolida en el colaborador las actitudes, cualidades, habilidades
y técnicas que tienen como objetivo la satisfacción total del cliente
- Logra que el colaborador conozca los conceptos y aplique las técnicas
adecuadas, organización, planeación, control operativo capaz de operar
cada punto específico
- Logra en el colaborador un amplio frente al cliente, estricto control de las
labores del personal teniendo como punto de partida el liderazgo.
- Que el colaborador sea capaz de analizar, discernir, y tomar decisiones en
situaciones poco usuales, teniendo en cuenta que lo más importante es el
servicio al cliente.
Incluye:
• Prólogo
• Introducción
1. Sumilla
2. Objetivos
3. Perfil del colaborador
4. Estructura orgánica de un restaurante
5. Jefe de salón / supervisor de servicio
6. Mesero / jefe de sector
7. Asistente mesero / corredor / runner
8. Mobiliario y equipamiento
9. Misión en el salón
10. Sistemas informáticos

11. Concepto de negocio

12. Servicio de calidad
13. Aprendiendo el servicio de excelencia
14. Equipo de trabajo
15. Reclamos y quejas
16. La boleta o factura sistemas de cobro
17. Menú a la carta
18. Menú de degustación
2.4. Diseño o Rediseño de por lo menos un manual para un área específica de la

empresa.
Manual De Organización
MOF y Funciones
Inversiones Turísticas Santa Inés Sac.
Fecha De Elaboración
Enero, 2019

Código:ITSI-MOF-02
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES Revisión: 03
Fecha: 10/01/2019
ÁREA DE SALA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
Nombre Del Código Del

CAJERA(O) CA-01
Cargo Cargo
DESCRIPCIÓN DEL CARGO
Las actividades rutinarias de recibir y cobrar dinero y/o utilizando el POS por los
servicios recibidos, de los clientes.
DESCRIPCIONES DE FUNCIONES
ACTIVIDADES ACCIONES
Especificas O Diarias
• Atender al cliente y/o alos mozos-azafatas en orden de llegada tratando a

todos por igual.
• Mantener su zona de trabajo limpia y ordenada En todo momento.
• Verificar caja chica correspondiente
• Verificar el abastecimiento del rollo de contómetros y otros útiles que le sean
necesarios, esto con el fin de tener el repuesto a la mano para no hacer
esperar al cliente.
• Preguntar siempre al cliente si desea boleta o factura antes de emitir el ticket.
• Procesar los pagos con las tarjetas de débito/crédito apropiadamente.
• Mantener informado a su jefe inmediato y/o Gerencia sobre los
acontecimientos relevantes que sucedan en su área de trabajo
• Realizar los arqueos diarios del restaurante con el fin de emitir su informe al
encargado y/o gerente
• Identificar los billetes y monedas presuntamente falsos.
RELACIONES CON EL CARGO

LINEAL O JERARQUÍA FUNCIONAL
Dependencia Lineal de Dependencia Funcional de:
Administrador Administrador
Autoridad Lineal Con Autoridad Funcional con
X X
PERFIL DEL CARGO

Educación Requerida Estudios universitarios o técnicos

Especialidad Contabilidad
Experiencia Previa 1 año como mínimo en puestos similares o afines.
• Nivel intermedio en MS Office
• Sistemas Administrativos
Habilidades Generales • Administración y contabilidad
• Manejo de POS y Emisión de comprobantes.
• Conocimiento sobre Billetes y monedas falsas.
• Habilidad para Trabajar en equipo.
• Habilidad numérica
• Orientación de servicio a clientes.
Competencias • Persona proactiva.
Personales • Capacidad para trabajo bajo presión.
• Poseer cualidades morales y éticas.
• Tolerancia a la presión.

AZAFATAS Y MOZOS AM-02
Cargo Cargo
Los mozos y azafatas tienen como actividad en brindar una atención de calidad a
los clientes satisfaciendo sus necesidades.
• Realizar limpieza del salón (barrer, trapear, limpiar sillas, mesas,
ventanas y SS.H.H.)
• Mantiene estación de apoyo con: plato, cremeros, menaje, servilleteros,
cristalería e individuales.
• Verifica la instalación correcta de las mesas con una distancia de 2 metros
• Realiza el montaje de mesas; no utiliza mantelería
• Da la bienvenida a cliente y entrega cortesía.
• Mantiene su área limpia antes y después del servicio.
• Es responsable del ingreso de pedidos con características solicitadas
por los clientes y verificación en cocina.
• Entrega las cuentas revisando todo lo solicitado por el cliente.

• Estar correctamente presentable (uñas cortas, cabello recogido o

cabello corto, acompañado de una toca, camisa, blusa, pantalón y corbata
limpia, medias negras, zapatos lustrados) para la apertura de atención.
• Para el servicio al cliente están con uina identificación, mascarilla, protector
facial, alcohol líquido
• La limpieza del salón y ss.hh se realizará a diario y 1 ves al mes se
coordinará la limpieza general.
• Retira la basura al finalizar el trabajo.
Periódicas O Eventuales
• Decorar las diferentes áreas del salón cuando lo solicite el administrador
para alguna fecha especial.
Administrador Jefe de personal
X X
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Secundaria completa y/o técnico
Especialidad Hotelería y turismo
Experiencia Previa 6 meses como mínimo en puestos similares
• Contar con su carnet de sanidad vigente
• Amplia experiencia en Técnicas de
Habilidades Generales Comunicación.
• Experiencia en el trato y manejo de personas.


2.4.1. Ventajas del manual rediseñado

• Dar una buena primera y última impresión.
• Clientes más comprensivos con los errores.
• Predisposición para el trabajo en equipo.
• Mayor productividad para la empresa.
• Diferenciarse de la competencia.
CAPÍTULO 3: DISEÑO DE LA ORGANIZACIÓN EN LA ERA DE LA GLOBALIZACIÓN
3.1 Diseños contemporáneos empleados o aplicables la para ventaja global

(Organización Horizontal, Redes Dinámicas, Reingeniería)
El Restaurante Turístico EL PAISA, rediseño radicalmente los procesos de negocio, a
esto se le conoce como REINGENIERIA.
Es decir, existe cambios simultáneos en la estructura, cultura y tecnología de
información de la organización y producir mejoras drásticas en el desempeño en áreas
como servicio a los clientes, calidad, costo y rapidez.
3.2 Etapa de Desarrollo Internacional actual de la empresa
Etapa Domestica:
El mercado del restaurante El Paisa, se orienta limitadamente al mercado Regional, en
Trujillo, La LIBERTAD, pero en la actualidad, el gerente y los administradores están
visualizando una futura proyección a extender los locales a nivel nacional e
internacional.
3.3 Diseño estructural para operaciones globales que emplea o podría emplear la
empresa.
El restaurante Turístico EL PAISA, puede emplear una ESTRUCTURA GLOBAL POR
PRODUCTO
Es decir el Gerente Generaldebe estandarizar el producto y así ofrecer comida criolla y
marina a nivel mundial dando a conocer la exquisita calidad y sabor de sus platillos.
3.4 Tipos de cambios estratégicos experimentados por la empresa (Indicando si es

cambio paulatino o radical
Nadie estaba preparado para afrontar una crisis sanitaria en la actualidad que impactara
a todos los sectores económicos, sin importar su lugar de origen. Esto trajo que los
empresarios reestructurar sus modelos de negocio para mantenerlos y lograrlos sacar
adelante de la crisis. El sector gastronómico no fue ajeno a esta coyuntura, siendo uno
de los sectores económicos más afectados al no estar preparado para enfrentar esta
situación, y el cambio que trajo con ésta el comportamiento del consumidor.
Con los retos que trajo la pandemia del Covid-19 para el sector gastronómico, los
restaurantes que asumieron el desafío implementaron estrategias para hacer llegar sus
productos a los comensales de una manera novedosa. Recordemos que el cambio no
solo es para prosperar, sino también para sobrevivir
Aún la incertidumbre sigue rondando en el sector gastronómico respecto a la manera de
cómo se debe operar con la nueva normalidad después de la cuarentena, algunos
restaurantes instalaron mamparas en el sitio de atención de los cajeros, delimitación de
las zonas de trabajo donde los colaboradores y clientes no pueden tener contacto a una
distancia menor de 1 metro, delimitación para el uso de mesas conservando distancia
de 2 metros.

Por este motivo, el restaurante hizo un CAMBIO RADICAL, ya que no se pensó sobre la
llegada de la pandemia; por tal motivo, el cambio que sufrió, fue por:
• Alcanzar un equilibrio nuevo.
• La organización rutinaria se transformó
• Optaron por tecnología revolucionaria
• Se creó mercados nuevos
3.4.1 Cambios de Producto/Servicio

El restaurante tuvo que desarrollar nuevas alternativas de empaques que son
un poco más amigables con el ambiente y la presentación del producto; aún
así, hace falta desarrollo en empaques que mantengan la temperatura del
producto, la presentación, la consistencia, que sean fáciles de transportar,
fáciles de apilar y que sean sostenibles; lo cual va ligado también al concepto
de negocio del restaurante.
Los cambios de los productos y servicio están en constante desarrollo
innovador.
3.4.2 Cambios de Tecnología

La pandemia generó el uso de herramientas digitales en el restaurante turítico
el Paisa y como consiguiente se capacita a todo el personal para el uso de
ésta tecnología, para un eficiente proceso, promover el negocio y así llegar a
los comensales ya sea clientes permanentes o nuevos. Algunas herramientas
que se tuvo que modificar e invertir más es: página web, redes sociales/
marketing digital, plataformas de domicilios (delibery), uso de otros medios de
pago, etc.
También podemos hacer mención a los equipos necesarios que tuvieron que
modernizarse, sirven para la producción y a la vez fueron necesarios como
consecuencia de la pandemia. Con esto vino la capacitación en el uso de
estas herramientas o contratar a un tercero para que las gestionara
3.4.3 Cambios de Estrategia-Estructura

Existió cambios en la estructura del restaurante tras la pandemia. Por
ejemplo, el salón del restaurante después de la pandemia tuvo que
rediseñarse, y darles prioridad a las medidas de bioseguridad decretadas por
los entes de control para brindar seguridad y confianza a los colaboradores,
proveedores y clientes. Aquí podemos decir que se accedió al modelo de
cocinas ocultas junto a todos los equipos necesarios, para despacho de
pedidos y/o 100% a domicilio buscó asesoría adecuada para el correcto
diseño, documentación, implementación y medición de procesos de gestión
que ayuden en la nueva estructura formal de la empresa, para tomar de
manera acertada decisiones correctas.
Las nuevas estrategias y estructura del restaurante suscitan una amplia
directriz organizacional que enfoque los esfuerzos de gestión de desarrollo y
cambio organizacional frente al cumplimiento de planes, programas que
puedan permitir el logro y cumplimiento de las metas trazadas para un
periodo de tiempo, planeación estratégica, estos elementos sumados a una
amplia capacitación y formación de los colaboradores frente al desarrollo de
competencias de trabajo en equipo, liderazgo y cumplimiento de metas.

El RESTAURANTE TURÍSTICO EL PAISA asignó responsabilidades

a) Gerente General
• Asegura los recursos para la aplicación del presente protocolo.
• Aprobar y evaluar la aplicación de las medidas preventivas
establecidas para prevenir el contagio de COVID-19 dentro y fuera
de la empresa.
• Definir el personal indispensable para la continuidad de la
operación.
• Es el responsable legal ante las autoridades pertinentes
b) Administrador
• Encargado de solicitar recursos a la Gerencia para la correcta
implementación y aplicación de las medidas preventivas
establecidas en la empresa.
• Asegurar la disponibilidad de los EPP (equipo de protección
personal) para todo el personal en todos los procesos.
• Velar por el cumplimiento del plan de limpieza y desinfección de
las instalaciones.
• Realizar el seguimiento y cumplimiento del presente protocolo.
• Monitorear y hacer cumplir las acciones del presente protocolo,
reportar los incumplimientos a la Gerencia.
• Mantener la documentación para demostrar el cumplimiento del
presente protocolo.
c) Jefe de Personal
• Realiza el seguimiento y cumplimiento del protocolo en todo el
personal
• Reporta incumplientos del protocolo de saneanidad o en el
proceso de producción
• Informa al administrador
• Capacitar al personal de sus labores diarias
d) Personal operativo
• Ejecutar y cumplir responsablemente todas las medidas
preventivas sanitarias del presente protocolo y las definidas por la
empresa en todos los procesos operativos para prevenir el
contagio de COVID-19.
• Participar de manera obligatoria en las campañas de
sensibilización y capacitaciones dirigidas por la empresa para
prevenir el contagio de COVID-19.
• Utiliza los recursos proporcionados por la empresa de manera
responsable para asegurar la salud del resto del personal,
proveedores, visitantes, fiscalizadores y cliente.
• Reportar cualquier sospecha de infección respiratoria al jefe de
personal
• Cumplir con el control preventivo de sintomatología de COVID-19
definido por la empresa.
• Mantener la confidencialidad de los casos de COVID-19,
salvaguardando el anonimato de las personas.
• Informa al jefe de personal
• Consultar al jefe de personal cualquier duda relacionada al
presente protocolo.

ALGUNOS CAMBIOS QUE HIZO EL RESTAURANTE EN CUANTO AL

SERVICIO
✓ Cumplir con lo establecido en el D.S. N° 080-2020-PCM que aprueba

la “Reanudación de actividades económicas en forma gradual y
progresiva dentro del marco de la declaratoria de Emergencia
Sanitaria Nacional por las graves circunstancias que afectan la vida de
la Nación a consecuencia del COVID-19”, sus modificatorias y
ampliaciones.
✓ Elaboro un “Plan para la vigilancia, prevención y control de la Salud de
los Trabajadores con riesgo de exposición de COVID-19” de acuerdo
con lo establecido a la R.M. N° 448-2020- MINSA, así como lo
dispuesto en el presente protocolo sectorial.
✓ Cumplir con la R.M. N° 822-2018/MINSA “Norma sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”.
✓ Implementó una política de no contacto durante el servicio.
✓ El administrador del restaurante verifica que los proveedores cuenten
con la constancia de autorización de reanudación de actividades y que
cumplan con los protocolos establecidos ante el COVID-19.
✓ Publicar su oferta u otra información necesaria de manera clara y
visible en todos los medios por los que se ofrecen los productos y
servicios, con la finalidad de evitar el riesgo de contagio.
✓ El Libro de Reclamaciones es virtual.
✓ La documentación de venta, facturas o boletas, es de manera digital.
✓ Registra la información necesaria para realizar la trazabilidad en caso
de sospecha o confirmación de contagio para tomar las acciones
correctivas necesarias. Nota: Solicita el consentimiento para el uso de
datos personales.
✓ Establece medios de contacto (email, teléfono, otros), entre los
trabajadores y el responsable de seguridad y salud en el trabajo para
el reporte temprano de sintomatología.
✓ Al identificar un caso con fiebre o sintomatología COVID-19, que lleve
a la categorización de caso sospechoso, el restaurante define los
mecanismos que empleará para realizar la toma de la prueba rápida,
de presentarse un resultado reactivo del trabajador, comunicará a la
familia y se reportara al SISCOVID-19.
✓ Se colocó puntos de desinfección en el salón.
✓ No se utiliza mantelería.
✓ Las medidas preventivas establecidas en el presente protocolo aplican
para una o varias personas que hacen uso del servicio.
✓ Las zonas de recreación, buffets, mesas comunes y salones privados
se mantienen cerrado
3.4.4 Cambios de Cultura

Con esta pandemia, los cambios a nivel organizacional en el restaurante se
aceleró, en el sentido de una búsqueda de mejor calidad de vida para los
trabajadores.; por lo tanto, se cambió la cultura del restaurante.
La principal resistencia al cambio está constituida por las personas y su temor
natural a lo nuevo, sin embargo, este contexto ha generado temores mayores
como el temor a morir, a enfermarse, a perder el trabajo o simplemente a
estar desconectado del resto del mundo. Esta situación ha provocado
cambios profundos en la actitud de la gente en un tiempo relativamente corto.

Los cambios profundos demandan una revisión de los valores fundamentales

y pueden implicar un cambio de la cultura organizacional porque los
paradigmas sobre los que se crearon las organizaciones ya no responden a
las actuales circunstancias. En otras palabras, la única forma de sobrevivir es
reinventarse.
Los líderes del Restaurante Turístico EL PAISA los cimientos de una nueva
cultura organizacional centrada en los trabajadores y clientes, que a su vez
contribuirá a una sociedad más humana y solidaria.
Modelos que sufrieron cambios tras la pandemia en la cultura organizacional
del restaurante:
• Respeto • Involucramiento
• Credibilidad • Consistencia
• Orgullo • Estabilidad
• Comunicación • Actitudes
• Motivación • Misión
• Satisfacción • Valores
• Relaciones • Normas
interpersonales • Percepción cliente
• Trabajo en equipo externo e interno
• Desempeño • Seguridad
personal y laboral • Compromiso
• Estilos de liderazgo • Comportamiento
• Retribución • Conciencia
• Sentido de • Rotación del
pertenencia personal
• Valores • Satisfacción del
• Normas cliente
• Flexibilidad • Innovación
CAPÍTULO 4: LA TECNOLOGÍA, INFORMACIÓN, EL CONTROL Y EL DISEÑO

ORGANIZACIONAL
4.1 Tecnologías empleadas a Nivel de la Organización
❖ TEGNOLOGIA DE SERVICIO.
- Buena conexión a internet para comensales
- Uso de aplicativo APK (reservas, pedidos, delivery, promociones, eventos, otros)
- Atención telefónica/ Call center.
- Atención vía correo.
- Cuenta con computadoras en áreas respectivas.
- Uso de POS, pago digital (apps), transferencias.
- Contamos con excelente mano de obra y conocimientos por parte de todo el
personal en el restaurante turístico EL PAISA.
- Cámara de vigilancia en todas las instalaciones.

❖ TECNOLOGIA DE MANUFACTURA
Ya que el negocio de la empresa es la venta de comida criolla, por lo tanto
realizamos compras de insumos y por medio de mano de obra lo transformamos en
la cocina y salen los productos terminados en platos de comidas y así lograr la
satisfacción de los clientes.
4.2 Tecnologías empleadas a Nivel Departamental

Podemos decir que el restaurante turístico “EL PAISA”, se basa a una tecnología
específica:especificar areas
❖ Artesanal
Este tipo de tecnología encontramos en:
✓ El área de bar
✓ el área de cocina
❖ De ingeniería
Este tipo de tecnología encontramos:
✓ Departamento de Contabilidad
✓ Departamento administrativo
❖ Rutinaria
Este tipo de tecnología encontramos:
- Área de almacén
- Área de sala
- Áre de seguridad
4.3 Tipos de Tecnologías o Sistemas de Información utilizados en la empresa y

ventaja estratégica
El restaurante turístico EL PAISA utiliza un Sistema erp: solutions
4.3.1 Sistemas de Procesamiento de Transacciones (TPS)
El restaurante turístico EL PAISA, realiza transacciones con los proveedores
haciendo uso del sistema solutions y haciendo uso de boletas y facturas,ya sea,
en la compra y venta de las materias primas y/o en clientes que hacen uso del
sevicio y producto que ofrece éste.
4.3.2 Sistemas de Apoyo a la Toma de Decisiones (DDS)

El administrador mediante la recolección de información almacenada en el
sistema, toma decisiones a favor de la prosperidad del restaurante.
4.3.3 Sistemas de Información Administrativa (MIS)

El administrador hace uso de una herramienta indispensable que viene hacer la
computadora con el sistema solutions incluido.
Este sistema como bien sabemos, se encarga de almacenar toda la información
general para el buen funcionamieto
4.3.4 Ventaja Estratégica lograda por la empresa con el uso de las

Tecnologías o Sistemas de Información
• Unifica y estandariza los procesos
• Todo se centraliza y procesa la información para la toma de
decisiones del administrador

• Optimiza y controla el ingreso de cada trabajador

• Crece el rendimiento en el personal y en la producción
• Se cumple con maseficiencia y eficaz lo estipulado en la ley
• Visualiza a la tecnología como inversión
4.4 Enfoques o tipos de Control Organizacional u estratégicos aplicados en la

empresa
4.4.1 Control de Mercado

Este tipo de control aplica mecanismos externos de mercado (precios referenciales) y
esto ocurre cuando el Restaurant Turístico El Paisa usa información de la competencia
como precios y la participación relativa de mercado, para evaluar las salidas y la
productividad del Restaurant Turístico El Paisa.
Ejemplo: comparación de precios frente a la competencia (doña peta, Jaimito, big ben,
mar picante), relaciones de intercambio para disminuir costos (proveedores de
pescado, mariscos, verduras), índices de productividad, cuotas de mercado.
4.4.2 Control de Clan

Restaurant Turístico El Paisa, hace uso de este control, donde los jefes son vistos
como mentores, las reglas y políticas se basan en la confianza de todos los
empleados, hay un fuerte enfoque en el equipo de trabajo y consenso de empleados.
Restaurant Turístico El Paisa, hace uso de valores compartidos y confianza entre los
empleados. Se contrata personal que este comprometido con el propósito del
Restaurant Turístico El Paisa.
4.4.3 Control Burocrático

Los mecanismos de este tipo de control es aplicables para el Restaurant
Turístico El Paisa, ya que usa el comportamiento y métodos de procesamiento
de información complejos.
✓ Esta constituida por normas y reglamentos escritos, en todas las áreas de

la organización.
✓ Todas las comunicaciones son escritas, las reglas, resoluciones,

decisiones, órdenes, etc, se hacen para que exista la comprobación y
documentación adecuada, que se archiva.
✓ Existe una sistemática: división del trabajo, cada miembro de la

organización tiene un cargo específico, funciones y tareas establecidas,
para no rebasar a otro funcionario o perjudicar la estructura existente. Los
cargos permanecen en el tiempo. Si alguien falta esa actividad puede ser
realizada por el jefe de area o algún trabajador que estea capacitado para
esa función.
✓ Todos los cargos están dispuestos en una estructura jerárquica que

encierra privilegios, obligaciones y pagos, definidos por reglas
específicas. La autoridad es inherente al cargo y no al individuo que
desempeña el papel oficial.
✓ La disciplina en el trabajo y el desempeño del cargo se aseguran por un

conjunto de normas y reglamentos. Las actividades de cada cargo se

desempeñan según los estándares definidos en los objetivos de la

organización, que facilitan la evaluación del desempeño.
✓ Los cargos se asignan a las personas que tengan la competencia técnica

y el merito para ejercerlo, estos procedimientos están pautados, así como
la promoción y son permanentes hasta el proceso de destitución,
renuncia, muerte o jubilación.
✓ El administrador es nombrado por el gerente del restaurante turístico EL

PAISA y los jefes de cada área por el administrador.
✓ Los empleados que demuestren meritos, si existe disponibilidad, puede

ser promovido para un cargo superior, existe una sistemática promoción
a través de una carrera dentro del restaurante teurístico EL PAISA, a lo
largo de su vida.
4.4 Enfoques o tipos de Control de Supervisión o Contingencia aplicados en la

empresa
4.4.1 Control de Entradas

Para la contratación del personal se aplica un proceso, la cual empieza con
atraer y captar a los individuos capaces para ciertas áreas del restaurante
1° IDENTIFICA LAS TAREAS DEL PUESTO: Es muy específico en el perfil

del puesto que estás ofreciendo y, para ello, se identificar los criterios o
características que debe cumplir el o los aspirantes al mismo.
2° SE PUBLICA EL AVISO EN MEDIOS Y EN REDES SOCIALES:
Puede ser publicando el anuncio en redes sociales, en portales de
noticias o en el periódico.Se hace anuncios claros y atractivos.
3° SE FILTRA POR TELÉFONO: Una vez que se recibió varios
currículos de los posibles aspirantes, se fíltra mediante llamadas
telefónicas para que solamente se entreviste en persona a los que
realmente cumplan con las características deseadas.
4° ENTREVISTA PERSONAL: Pa la entrevista de los postulados se
considera los siguientes aspectos:
• Experiencia laboral. Se revisa que el solicitante haya ocupado

puestos similares o relacionados al cargo vacante.
• Aptitudes sociales. Se analiza si el aspirante cuenta con las
características de personalidad adecuadas para hacer sentir a los
clientes de tal forma que deseen siempre volver al restaurante.
• Léxico y vocabulario. Un empleado debe tener un tono de voz
adecuado y con palabras agradables para atraer clientes y no
ahuyentarlos con un mal lenguaje. La forma de hablar tiene un
impacto sumamente positivo o negativo con los clientes.
• Presencia personal. Un empleado debe tener un buen aspecto
físico en términos generales, brindándole confianza al usuario para
entrar al local e ingerir sus platillos.

• Referencias. En caso de que se consideres indispensable,

comprueba las referencias que el candidato a reportado para que
puedas estar más tranquilo.
• Otros aspectos. Investiga si el entrevistado cuenta con la
capacidad y disposición de trabajar en equipo, cómo reacciona
trabajando bajo presión, si es una persona propositiva que le guste
sugerir ideas nuevas para el negocio, etc.
5° PERIODO DE PRUEBA: Esta es la herramienta definitiva antes de la

contratación de personal. Pero debes tener en cuenta ciertos factores
para que el periodo de prueba sea efectivo, por ejemplo:
• Tiempo. Los periodos de prueba comprenden desde un servicio,

hasta un mes (remunerado). La duración de estas prácticas
depende de ambas partes, pero va en función de la demanda de
empleados.
• Frecuencia de trabajo. Es recomendable elegir un día o días
flojos de trabajo, primero para que el candidato no se agobie ni
retrase a los demás empleados con el ritmo natural del servicio
6° CONSIDERACIONES CON EL PUESTO
MESERO
• Atento: Un mesero atento es aquel que no se hace notar. Siempre

aparece justo cuando hace falta y no molesta mientras se disfruta
de la comida.
• Servicial: Un mesero servicial no se molesta, aunque el cliente
pida constantemente porque sabe que para eso está. Siempre le
dará al cliente lo que necesite.
• Positivo: Todos tenemos buenos y malos días, pero esto no
debería de afectar el trabajo de un buen mesero. Por el contrario,
él debe saber empatizar con sus clientes.
• Comprometido: Es vital el personal se sienta comprometido con los
valores de la empresa. Es muy importante que comprendan antes
de su contratación la filosofía del restaurante.
• Apegado a protocolos: Cada día surgen nuevos procedimientos a
la hora de servir a los clientes, pero el protocolo aún tiene mucha
importancia y le da a tu restaurante clase y buenas maneras. Un
buen mesero sabe por dónde entrar a una mesa, servir
correctamente un vino o cómo vestir una mesa, son características
atemporales.
BARMAN: El barman ideal reúne ciertas características que harán de él

una pieza imprescindible en el restaurante. Estas son las cualidades
que debería tener un buen barman:
• Sociable: Debe tener buen carácter y debe poder responder o

entablar diálogo con la gente, ya que algunos clientes gustan
hablar con el barman.

• Buena presencia: A todos nos gusta alguien con buena presencia

detrás de una barra. El género no importa.
• Habilidad de administración: Un buen barman debe saber
gestionar su stock por medio de técnicas de gestión de almacén.
Saber gestionar el almacén hará que no tengas pérdidas
económicas referentes a la parte de barra.
• Trabajo en equipo: Debe de ser bueno para trabajar y ser parte de
un buen equipo. La comunicación entre meseros y barman debe
ser fluida para no perder tiempo y evitar que el cliente se sienta
descuidado.
• Buena memoria: Está claro que todos los meseros deberían
trabajar con comandas para que todo sea apuntado y
contabilizado. Sin embargo, en la práctica los meseros aveces solo
le hablan las comandas al barman y él debe servir de memoria y
con rapidez.
• Trabajo bajo presión: El buen trabajo de un barman puede ser la
clave para un buen servicio; por eso debe saber trabajar bajo
presión y ser fluido en su labor.
COCINERO: Un buen cocinero necesita las siguientes cualidades:
• Comprometido: Este es un trabajo de pasión y muy vocacional. El

cocinero debe estar en constante aprendizaje de nuevas recetas y
técnicas de elaboración de platillos.
• Liderazgo: La cocina debe funcionar como una unidad y el
responsable de que esto sea así es el jefe de cocina. Por ello debe
tener dotes de mando y liderazgo.
• Carisma y comunicación: Un buen líder requiere ser carismático y
saber motivar a su equipo, logrando que se cumplan los objetivos
trazados. Para ello, deberá apoyarse en habilidades de
comunicación que le permitirán hacerse entender al mismo tiempo
que lograr que el trabajo en equipo se desarrolle de forma
constructiva.
• Saber escuchar: También debe saber escuchar. Conocer las
inquietudes y problemas a los que se enfrenta diariamente nuestro
equipo nos hará ganarnos la confianza del mismo, así como
solucionar los problemas y estimular las tareas.
• Pasión y positivismo: La profesión de chef es vocacional y el
estrés diario no debe hacer mermar la pasión por el trabajo. Ese
entusiasmo debe trabajarse día a día, y saber transmitirlo al rest o
del equipo.
• Trabajo en equipo: Para saber dirigir un equipo es fundamental
saber trabajar en él y comprender las habilidades de cada
profesional. Hay que respetar el trabajo del otro y ayudarle para
conseguir el objetivo común.
4.4.2 Control de Comportamiento o Proceso

Mantener un restaurante depende de mucho más que tener un buen menú.

De hecho, requiere que el personal esté claro sobre sus funciones y roles
para que las operaciones marchen como corresponden.
✓ Se explica las tareas de cada grupo y por separado: Siempre se explica y

describe las funciones que cada grupo del personal desempeñará en el
restaurante, también se deja en claro que ellos también pueden
acercarse en caso de que necesiten compartir algo importante.
✓ Se dá capacitación en grupo: Sirve para dos propósitos principales:
reforzar y mejorar los conocimientos que los empleados tienen en su
área. Siempre debe preocuparse por garantizar formación en cuanto
higiene y seguridad a aspectos básicos de la cocina, sala, SS. HH. , etc.
✓ Los jefes de cada área prestan atención en el desempeño de cada
persona, La finalidad de esto es detectar cuáles son los puntos fuertes y
débiles que tiene el personal se procederá a hacer una corrección pero
en privado y con el mejor tono posible, con el fin de invitar a la mejora y a
la superación de las fallas que se observo.
✓ El restaurante opta por un mistery shopping cada tres meses, así
conocen como es el trabajo que se lleva a cabo dentro del restaurante.
4.4.3 Control de Salidas

Aveces el empleado pone fin su relación laboral por no llenar las expectativas
del empleador o por la búsqueda de un mejor desarrollo profesional.
Los beneficios laborales que debe recibir un trabajador son los mismos o
varían por la forma en cómo termina el vínculo laboral.
Cualquiera sea la causa de extinción de la relación laboral (renuncia, despido,

fin de contrato, mutuo acuerdo, etc.), el trabajador sujeto al régimen de la
actividad privada tiene derecho a recibir una liquidación de beneficios
sociales”,esa liquidación debe incluir las vacaciones que no se hayan utilizado
y las vacaciones que han quedado truncas.
Además, si el trabajador no ha usado sus vacaciones dentro del periodo que
correspondía, tiene derecho a una indemnización.También debe incluir la
CTS trunca que se haya generado desde el último depósito efectuado.
También se considera la gratificación trunca de julio o diciembre en
proporción a los meses completos que hayan transcurrido desde el pago de la
última gratificación.
En caso de despido injustificado el trabajador tiene derecho a recibir una
indemnización.

CONCLUSIONES
• De acuerdo a lo que se investigó podemos definir que las estrategias competitivas de

Porter son de gran importancia para El restaurante TURÍSTICO el paisa ya que
siempre lo aplican de forma indispensable para la prosperidad del restaurante.
• Los manuales que otorga el restaurante son fuentes indicadores y útiles para todos los
trabajadores ya que en ellos se plasma las funciones y las habilidades que debe
poseer cada empleador.
• El COVID 19 afectó de forma radical a todas las empresas en general, por lo tanto,
existió cambios de producto, cambios en lo tecnológico, cambios en la estructura y
cambios en la cultura
• En definitiva, decimos que el Restaurante turístico EL PAISA usa una política similar a
otras organizaciones para reclutar y contratar a trabajadores; así mismo, durante el
trabajo, existe un supervisor quien monitorea las acciones del trabajador y para el
término de una relación laboral siempre existirá beneficios a favor de quien lo ejerza.

RECOMENDACIONES
• Se recomienda al Restaurante Turístico EL PAISA, implementar metodologías de

trabajo en equipo y de empoderamiento para toma de decisiones y ejecución de tareas
• Se recomienda combinar los recursos humanos y técnicos lo mejor posible para
conseguir los objetivos de dirigir los esfuerzos de otras personas hacia los objetivos
de la empresa
• Es recomendable reorientar los procesos administrativos que permitan aliviar la carga
de trabajo del personal administrativo y lograr con ello una mejor productividad.

Anexo 1:
MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES
Manual De Organización
MOF y Funciones

MANUAL DE
ORGANIZACIÓN Y
FUNCIONES
Elaboró Presentó Aprobó
K. Sussan De La Calle Vera John Maza Cruzalegui Timoteo Maza Montalván

Personal de Staff Administrador Gerente

CONTENIDO
PRESENTACIÓN 4
CAPÍTULO I:
I. GENERALIDADES 6
1.1. Misión
1.2. Visión
1.3. Valores corporativos
1.4. Objetivo
1.5. Alcance
CAPÍTULO II:
II. ESTRUCTURA ORGÁNICA 9
III. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL FUNCIONAL 10
IV. CUADRO ORGÁNICO DE LOS CARGOS 11
CAPÍTULO III:
V. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DE LOS CARGOS
1. Junta General De Accionistas 13
2. Gerencia General
2.1. Gerente 14
3. Departamento Administrativo
3.1. Administrador 16
3.2. Jefe de personal 18
4. Departamento De Contabilidad
4.1. Auxiliar Contable 20
4.2. Asesor contable externo 22
5. Área De Almacén
5.1. Almacén frigorífico
5.1.1. Jefe de almacén 23
5.1.2. Almaceneros 25
5.2. Almacén de abarrotes insumos
5.2.1. Almacenero 26
5.2.2. Encargado de compras 28
5.2.3. Chofer 29
6. Área De Sala
6.1. Cajera 30
6.2. Mozos 32
6.3. Azafatas 32
7. Área De Cocina
7.1. Jefe de cocina 34
7.2. Cocineros 36
8. Área de Bar
8.1. Barthender 38
9. Área De Seguridad

Presentación
El presente Manual de Organización y Funciones (MOF) es el instrumento de gestión de

INVERSIONES TURÍSTICAS SANTA INÉS, el cual describe las funciones específicas,
líneas de autoridad y responsabilidad y requisitos mínimos de cada uno de los cargos
asignados para las diferentes Unidades Orgánicas, teniendo en cuenta la estructura
orgánica y las funciones generales establecidas en el Reglamento de Organización y
Funciones (ROF).
El MOF proporciona, a los trabajadores, información sobre sus funciones y ubicación

dentro de la estructura general de la organización, así también, determina las interrelaciones
formales que corresponde. Por lo tanto, ayuda a institucionalizar la Simplificación
Administrativa, proporcionando información sobre las funciones que le corresponde
desempeñar al personal al ocupar los cargos que constituyen los puntos de trámite en el
flujo de los procedimientos. Así mismo, facilita el proceso de inducción del nuevo personal,
así como el adiestramiento y orientación del personal en servicio, permitiéndoles conocer
sus funciones y responsabilidades, además de poder aplicar programas de capacitación.
La elaboración de este documento de gestión no ha sido empleada para crear Unidades

Orgánicas distintas a las contenidas en el Reglamento de Organización y Funciones (ROF).
El presente documento está sujeto a ser revisado, modificado y actualizado por el órgano
competente, siempre y cuando se afecten, por disposición de la Alta Dirección o por solicitud
del Gerente o Jefe del órgano interesado, las funciones generales y atribuciones de los
órganos comprendidos en el mismo.

CAPÍTULO I

I. GENERALIDADES.
MISIÓN
Somos una cadena de restaurantes trujillana de platos marinos y criollos,

brindamos un ambiente agradable para diversos gustos, basado en un servicio
personalizado, productos de calidad, con un equipo humano apasionado y
comprometido en superar sus expectativas.
VISIÓN
Consolidarnos en el año 2025 como el mejor Restaurante turístico del norte

peruano, con proyección nacional, manteniendo a la calidad como pilar en
nuestros platos, servicios y atención de nuestro personal.

OBJETIVO DEL MANUAL.
El Manual de Organización y Funciones de INVERSIONES TURÍSTICAS

SANTA INÉS es un documento técnico normativo de gestión, que tiene los
siguientes objetivos.
• Definir y establecer las responsabilidades, atribuciones, funciones y los

requisitos de los cargos establecidos en el Cuadro para Asignación de
Personal.
• Permite facilitar la coordinación y comunicación de todos sus integrantes,
eliminando la confusión para el cumplimiento de las funciones asignadas a
los cargos o puestos de trabajo.
• Sirve como medio de capacitación e información para entrenar y orientar al
personal. Establecer las bases para mantener un efectivo sistema de control
interno y facilitar el control de las actividades y tareas delegadas.
ALCANCE
Las disposiciones contenidas en el presente Manual de Organización y
Funciones, son de cumplimiento obligatorio para todo el personal que conforma
INVERSIONES TURÍSTICAS SANTA INÉS.

CAPÍTULO II

II. ESTRUCTURA ORGÁNICA

Para el cumplimiento de sus planes, objetivos y la consecución de su misión, el
restaurant turístico el paisa con razón social de INVERSIONES TURÍSTICAS
SANTA INÉS adopta por la siguiente estructura orgánica:
01. ÓRGANOS DE DIRECCIÓN
01.1. Comité de Accionistas
01.2. Gerencia General
02. ÓRGANOS DE LÍNEA
02.1. Departamento Administrativo
02.1.1. Jefe de personal
02.2. Departamento de Contabilidad
03. ÓRGANOS DE APOYO
03.1.1. Área de Almacén
03.1.1.1. Almacén de Frigorífico
03.1.1.2. Almacén de Abarrotes e Insumos
03.1.2. Área de Sala
03.1.3. Área de Bar
03.1.4. Área de Cocina
03.1.5. Área de Vigilancia
III. ORGANIGRAMA
• 1 gerente
• 3 azafatas
• 1 administrador
• 1 cajera
• 1 repartidor delibery
• 1 jefe de personal
• 6 cocineros
• 3 mozos
• 1 barman
• 1 jefe de almacén
• 1 vigilante

JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL
DPTO DE GESTIÓN DPTO. DPTO DE

DEL TALENTO ADMINISTRATIVO CONTABILIDAD
HUMANO
JEFE DE
PERSONAL
ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

ALMACEN SALA BAR COCINA SEGURIDAD
ALMACEN
FRIGORÍFICO
ALMACEN DE
ABARROTES E
INSUMOS

IV. CUADRO ORGÁNICO DE CARGOS
N° TOTAL
N° DE DENOMINACIÓN DE LA UNIDAD
DE
ORDEN ORGANICA Y CARGOS CLASIFICADOS
CARGOS
Junta De Accionistas
1 Accionistas
Gerencia General
2 Gerente General 1
Departamento De Administración
3 Administrador 1
4 Jefe de personal 1
Departamento De Contabilidad
5 Auxiliar contable 1
6 Asesor contable externo 1
Área De Almacén
Almacén Frigorífico
7 Jefe de almacén 1
8-9 Apoyo de almacén 2
Almacén de Abarrotes e Insumos
10 Almacenero 1
11 Encargado de compras 1
12 Chofer 1
Área De sala
13 Cajera (o) 1
14-16 Mozos 3
17 -21 Azafatas 5
Área De Cocina
22 Jefe de cocina 1
23-31 Cocineros 9
Área De Bar
32 Barthender 1
Área De Seguridad
33 Vigilante 2

CAPÍTULO III

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES DE LOS CARGOS
UNIDAD ORGÁNICA DE
DIRECCIÓN
JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS
GERENTE GENERAL
Nombre Del JUNTA GENERAL DE Código Del

JA-01
Cargo ACCIONISTAS Cargo
Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado de pérdidas y
ganancias de los informes que presente el gerente. Velar por la transparencia y el
cumplimiento de los derechos de información de todos los accionistas. Determinar el
reparto de los beneficios sociales. Ejercer las demás funciones que estén
establecidas en la ley y en los estatutos de la empresa
Autoridad máxima X
X Gerente General
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Superior y/o universitario culminado.
Especialidad Administración, contabilidad.
Experiencia Previa 1 año mínimo en un puesto similar.
Conocimientos de Office a Nivel avanzado
Habilidades Generales
Conocimientos de inglés en Nivel Básico.
• Capacidad analítica para la toma de decisiones.
• Poseer liderazgo y don de mando.
Competencias • Personalidad proactiva.
Personales • Capacidad de negociación e innovación.
• Personas emprendedoras.
• Solvencia, ética y moral.


GERENTE GENERAL GG-01
Cargo Cargo
La gerencia de la empresa tiene dentro de sus múltiples funciones, representar a
la sociedad frente a terceros y coordinar todos los recursos a través del proceso de
planeamiento, organización dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos.
También es responsable de definir e interpretar las políticas establecidas por la
Junta General de Accionistas. El correcto desempeño de estas obligaciones
requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operación de la
empresa.
• Armonizar en todas las decisiones y todos los actos los requerimientos del
futuro inmediato y a largo plazo.
• Organizar, dirigir, supervisar y coordinar las actividades operativas de la
empresa y proponer políticas generales.
• Supervisar y dirigir la elaboración de los planes estratégicos de largo plazo,
los planes operativos anuales; los presupuestos de funcionamiento e
inversión y los estados financieros de la entidad, proponer sus
modificaciones, ajustes y actualizaciones
• Velar por el cumplimiento de las políticas generales y operativas, los
reglamentos y los manuales que amparan las funciones de la organización.
• Coordinar y supervisar las actividades de los departamentos de
Administración y de Contabilidad
• Aprobar la formulación del presupuesto anual y dirigir y controlar su
ejecución.
• Participar en los procesos de adquisiciones, contrataciones y cualquier otro
que se conforme para fines administrativos y financieros de la empresa.
• Revisar los documentos de caja.
• Aprobar la presentación de Impuestos a SUNAT y Pagos
Disponer y monitorear la implementación
de las recomendaciones derivadas de los
informes del Órgano de Control
Políticas administrativas. Institucional.
Suscribir convenios con otras
organizaciones.
Junta General de Accionistas Junta General de Accionistas


Todas Las Áreas Todas Las Áreas
PERFIL DEL CARGO
Especialidad Administración, contabilidad.
Experiencia Previa 3 años en puestos Gerenciales o Jefaturas
• Nivel Avanzado en MS Office
• Gestión Pública y privada.
• Planeamiento Estratégico
• Autoafirmación
• Integridad
• Pensamiento estratégico
• Liderazgo
Competencias • Trabajo en equipo
Personales • Capacidad de planificación y de organización
• Orientado a Resultados
• Organización y Planificación
• Proactivo
• Comunicación efectiva
• Mejora continua.
ÓRGANOS DE LÍNEA
DPTO. DPTO DE
ADMINISTRATIVO CONTABILIDAD
JEFE DE PERSONAL
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

ADMINISTRADOR AD-01
Cargo Cargo

La labor cotidiana del administrador es de planificar, organizar, dirigir y controlar la

administración interna de la empresa y participar en la elaboración de la política
administrativa de la misma. Atender y brindar soluciones a conflictos y problemas
laborales que se presentan.
• Analizar, determinar y presentar para su autorización las compras directas
necesarias para el funcionamiento continúo y óptimo de la empresa.
• Supervisar constantemente al personal de los diferentes ambientes del local.
• Coordinar con los respectivos jefes de las áreas (los periodos vacacionales,
distribución del personal, capacitaciones, permisos, licencias; así como
también atender los requerimientos pertinentes, mantenimiento de equipos y
materiales.)
• Autorizar los adelantos al personal con previa coordinación con la Gerencia
General.
• Ejecutar arqueos de caja cuando se requiera.
• Coordinar con el contador el pago a proveedores
• Colaborar cuando sea necesario en el dictado de pedidos.
• Contratar, sancionar y despedir a los trabajadores de darse el caso.
• Verificar la relación de comandas a los mozos y azafatas.
• Reportar diariamente el resumen de control de bebidas a la Gerencia
General.
• Aprobar el presupuesto de inversión publicitaria de la empresa.
• Asumir las responsabilidades dentro de la empresa y representar en eventos
sociales la gerencia general con previa autorización del Gerente General.
• Tabular las quejas y reclamos por parte de los clientes
• Mantener al día la Información Legal de la Empresa.
• Coordinar con el Jefe de cocina para el control de Calidad de los Productos
Almacenados.
• Presentar los informes periódicos y extraordinarios que le sean solicitados

por sus superiores
• Atender y solucionar los reclamos o quejas de los clientes.
• Controlar y verificar los depósitos de los ingresos por concepto de ventas
generadas por la empresa.
Gerencia Las distintas áreas
Contabilidad Las distintas áreas
PERFIL DEL CARGO

Profesionales en Administración, Contabilidad o

Especialidad
Economía.
Experiencia Previa 3 años en puestos similares o Jefaturas
Habilidades Generales • Sistemas Administrativos
• Administración y contabilidad
• Capacidad analítica para la toma de decisiones.
• Facilidad de comunicación oral y escrita.
• Capacidad para trabajar en equipo y bajo presión.
• Personalidad proactiva.
Competencias • Capacidad para relacionarse a todo nivel.
Personales • Capacidad de negociación e innovación.
• Comunicación Efectiva.
• Trabajo en Equipo.
• Enfoque en el Cliente.
• Planeación/Planificar y Organización.

JEFE DE PERSONAL JP-01
Cargo Cargo
Tener control del personal y delegar las funciones adecuadas para brindar un mejor
servicio al cliente.
• Verificar el suficiente abastecimiento de agua potable (cocina, servicios
higiénicos y cascada).
• Controlar la asistencia del personal a su cargo (mozos, azafatas, cajera,
vigilantes).
• Verificar que el personal a su cargo cuente con sus carnés de sanidad
actualizado.
• Distribuir al personal en sectores de limpieza y asignar las tareas diarias.
• Supervisar el desempeño y cumplimiento de las tareas cotidianas del
personal.
• Participar en coordinación con el administrador en la toma de decisiones en
cuanto a la contratación, evaluación del desempeño, suspensión y despido
del personal a su cargo.
• Brindar apoyo en la atención y servicio al cliente en las horas pico.
• Dictar vales de consumo de los clientes.
• Coordinar y designar las actividades de seguridad.
• Verificar el aseo personal y limpieza de los uniformes de los mozos,
azafatas.

•Coordinar conjuntamente con el administrador y el contador, los sueldos de
los empleados a su cargo.
Departamento Administrativo Administrador
Las distintas áreas de servicio Áreas de servicio
PERFIL DEL CARGO
Especialidad Profesionales en Administración.
Experiencia Previa 1 años en puestos similares.
Habilidades Generales • Nivel intermedio en MS Office
• Calidad del trabajo
• Compromiso
• Adaptabilidad al cambio
Competencias • Preocupación por el orden y la claridad:
Personales • Orientación al cliente
• Liderazgo
• Trabajo en equipo
• Toma de decisiones
• Solución de conflictos.
DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD

AUXILIAR CONTABLE AU-01
Cargo Cargo
Se encarga de la revisión de todos los movimientos contables, manejo de sistemas

contables, así como la presentación a la gerencia de los estados financieros
mensuales de todos los movimientos contables de la empresa.
ACTIVIDADES

• Controlar y supervisar la contabilidad en General.

• Controlar la cartera de proveedores.
• Supervisar el área caja extemporáneamente.
• Elaborar los estados financieros de cada período. En el caso de la empresa
debe presentar sus estados financieros mensual
• Revisar las cuentas y libros contables (libro diario, compras, ventas y
bancos).
• Registrar, controlar y revisar el stock del área de almacén.
• Chequear o revisar los ingresos y egresos del área de almacén.
• Cruzar inventarios diariamente.
• Controlar al personal a su cargo en lo referente a puntualidad y funciones.
• Elaborar el Libro de Bancos: Análisis de cuentas
Controlar el presupuesto de publicidad (radio, televisión, prensa) periódicamente.
GERENCIA GENERAL GERENTE
ADMINISTRACIÓN DISTINTAS ÁREAS
PERFIL DEL CARGO
Especialidad Profesionales en Contabilidad.
• Compromiso
• Ética
• Dominio de procedimientos, usos y prácticas de
la profesión
• Adaptabilidad al cambio
• Capacidad analítica para la toma de
Competencias • decisiones.
Personales • Facilidad de comunicación oral y escrita.
• Capacidad para trabajar en equipo y bajo
presión.
• Poseer liderazgo y don de mando.
• Personalidad proactiva.
• Capacidad para relacionarse a todo nivel.
• Capacidad de negociación e innovación.

Nombre Del ASESOR CONTABLE Código Del

ACE-02
Cargo EXTERNO Cargo
Se encarga de brindar apoyo en la revisión de todos los movimientos contables,

manejo de sistemas contables, así como la presentación a la gerencia de los
estados financieros mensuales de todos los movimientos contables de la empresa.
•Apoyar en la contabilidad en General.
•Supervisar el área caja extemporáneamente.
•Elaborar los estados financieros de cada período. En el caso de la empresa
debe presentar sus estados financieros mensual
• Revisar las cuentas y libros contables (libro diario, compras, ventas y
bancos).
• Registrar, controlar y revisar el stock del área de almacén.
• Chequear o revisar los ingresos y egresos del área de almacén.
• Elaborar el Libro de Bancos: Análisis de cuentas.
GERENCIA GERENCIA
X X
PERFIL DEL CARGO
Especialidad Profesionales en Contabilidad.


• Compromiso
• Dominio de procedimientos, usos y prácticas de
la profesión
Competencias • Trabajo en Equipo
Personales • Orientado a Resultados
• Proactivo
ÓRGANOS DE APOYO
ÁREA DE ALMACÉN
ALMACÉN FRIGORÍFICO
Nombre Del JEFE DE ALMACÉN Código Del

JAF-01
Cargo FRIGORÍFICO Cargo
Realiza las labores de control y registro de acuerdo a su especialidad, de entradas y
salidas de materiales, equipos, productos, alimentos, mercaderías, insumos y otros
bienes propiedad o en custodia de la empresa, de su almacenamiento, así como
verifica y tramita la documentación para el reabastecimiento oportuno en los
almacenes, de acuerdo a las órdenes del Departamento de Administración y de la
Gerencia General.

• Velar por las entregas de mercadería aplicando el método Preps (primeras

entradas, primeras salidas)
• Supervisar el desempeño del personal
• Realizar, tramitar, expedir y verificar reportes y documentos propios de su
especialidad.
• Emitir notas de pedidos de la mercadería a la administración.
• Llevar el control de inventario.
• Registro de unidades consumidas de pescados y mariscos.
• Control de calidad de pescados y mariscos.
• Pesar y Revisar que la mercadería que se compra esta en óptimas
condiciones.
• Monitorear la limpieza adecuada el local y utensilios constantemente.
• Llevar un orden adecuado de todo documento administrativo
Área de almacén Administrador
x Apoyos de almacén
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Superior o técnico
Especialidad Administración y/o contabilidad
Experiencia Previa 6 meses mínimo en un puesto similar.
• Carnet de sanidad vigente
Habilidades Generales • Nivel Avanzado en MS Office
• Integridad
• Flexibilidad
Competencias • Manejo de conflictos y resolución de problemas
Personales • Proactivo
• Trabajo bajo presión
• Liderazgo
• Pensamiento analítico

Nombre Del APOYO DE ALMACÉN Código Del

AAF- 02
Cargo FRIGORÍFICO Cargo
Apoyar en las labores de control y registro de entradas y salidas de materiales,

equipos, productos, alimentos, mercaderías, insumos.
• Asistir al Jefe de Almacén.
• Realizar las descargas de cajas dentro del almacén frigorífico.
• Controlar las entradas y salidas de pescados y mariscos
• Limpiar, lavar, filetear y refrigerarlos los pescados, mariscos entre otros
insumos.
• Abastecer de insumos a las Áreas de Cocina.
• Verificar que los pescados, mariscos entre otros insumos estén debidamente
almacenados para su localización y distribución adecuada.
• Comprobar las cantidades exactas de los pedidos de insumos a los
proveedores.
• Reportar a su jefe inmediato los requerimientos de material para su
abastecimiento.
• Cumplir con la limpieza de las instalaciones del local.
• Apoyar en la realización de los inventarios físicos del almacén
x X
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Secundaria completa y/o Técnico
Especialidad No precisa
Habilidades Generales • Carnet de sanidad vigente

• Manejo de office nivel básico
• Cooperación
Competencias • Responsabilidad
Personales • Trabajo bajo presión
• Dinamismo – energía
• Disponibilidad

ALMACÉN ABARROTES E INSUMOS

Nombre Del ALMACENERO DE Código Del

AL-01
Cargo ABARROTES E INSUMOS Cargo
Encargado de las labores de control y registro de entradas y salidas de materiales,

equipos, productos, alimentos, mercaderías, insumos.
•Traer todos los productos e insumos necesarios y verificar el buen estado de
los mismos, tanto en cantidad, peso, precio y calidad.
• Emitir requerimiento de almacén teniendo en cuenta las necesidades del
restaurante.
• Mantener el ambiente de almacén limpio y ordenado.
• Mantener stock mínimo de productos e insumos.
• Llevar los kardex de almacén por producto e insumo.
• Registro y almacenamiento de las guías de internamiento.
• Reportar a caja el ingreso de los productos a través de la guía de
internamiento.
• Seleccionar los productos en mal estado e informar para el retiro de los
mismos.
• Verificar stock final de las carnes con el sistema y lanzador.
• Organizar selección del mejor proveedor en base a cotizaciones previo a la
adquisición de los productos.
• Llevar un control de los documentos de compra y reportarlos a caja.
• Llevar un control del requerimiento de las áreas.
• Abastecer pedidos de las áreas haciendo entrega de su orden de
requerimiento.
• Reportar diariamente los kardex de almacén.
• Ingresar productos al sistema.
• Aplicar en lo relacionado al restaurant el Manual de buenas prácticas de
almacenamiento y manipulación de alimentos.
• Cuadrar stock de bebidas e insumos con almacén.
x X
PERFIL DEL CARGO

Educación Requerida Superior o técnico

Especialidad Administración y/o contabilidad
• Carnet de sanidad vigente
• Poseer buena Salud/Capacidad Física
• Conocimiento y experiencia en el rubro del
Habilidades Generales negocio.
• Cursos de buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
• Conocimientos de computación nivel intermedio.
• Ser ordenado y limpio en todas sus actividades.
Competencias • Orientación de servicio al cliente.
Personales • Persona proactiva.
• Capacidad para trabajo bajo presión.

ENCARGADO DE COMPRAS EC-02
Cargo Cargo
Encargado de realizar las compras de verduras e insumos de modo diario según se

requiera.
•Traer todos los productos e insumos necesarios y verificar el buen estado de
los mismos, tanto en cantidad, peso, precio y calidad.
• Registro de peso y almacenamiento de las compras realizadas.
• Reportar a caja el ingreso de los productos a través de la guía de compra.
• Organizar selección del mejor proveedor en base a cotizaciones previo a la
adquisición de los productos.
• Llevar un control de los pedidos solicitados para su compra y reportarlos a
caja.
x X

PERFIL DEL CARGO

Educación Requerida Secundaria completa
Especialidad No precisa
Habilidades Generales • Carnet de sanidad vigente
• Responsabilidad
Competencias • Trabajo bajo presión
Personales • Dinamismo – energía
• Disponibilidad

CHOFER CH-03
Cargo Cargo
Movilizar insumos o materiales en todos sus requerimientos de desplazamiento

según sea requeridos.
• Traslada en el vehículo en los servicios que requiera.
• Efectúa el mantenimiento preventivo y reparación mecánica del vehículo a su
cargo.
• Mantiene el vehículo asignado en condiciones óptimas de orden,
presentación, funcionamiento, limpieza, dotado de combustible y lubricantes
necesarios.
• Lleva un registro mensual de los servicios que con el vehículo realiza.
• Consigna y reporta diariamente su itinerario o rol de servicio.
• Cumple con otras funciones que le asigne
No ejerce mando No ejerce mando
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Instrucción Secundaria Completa
Especialidad Brevete Profesional categoría mínima A-I.

Experiencia Previa 2 años en la conducción de vehículos automotores

• Capacitación en conducción vehicular;
• De la reglamentación de tránsito y sus
Habilidades Generales infracciones;
• Nociones de mecánica.
• En normas de seguridad, vialidad y
transporte.
• Record intachable de conductor;
• Orientación de Servicio al Ciudadano.
• Trabajo en Equipo
Competencias Personales • Orientado a Resultados
• Proactivo
ÁREA DE SALA

CAJERA(O) CA-01
Cargo Cargo
Las actividades rutinarias de recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por
los clientes.
• Atender al cliente en orden de llegada y tratar a todos por igual.

• Mantener su zona de trabajo limpia y ordenada En todo momento.
• Verificar caja chica correspondiente
• Verificar el abastecimiento del rollo de contómetros y otros útiles que le sean
necesarios, esto con el fin de tener el repuesto a la mano para no hacer
esperar al cliente.
• Preguntar siempre al cliente si desea boleta o factura antes de emitir el
ticket.
• Procesar los pagos con las tarjetas de débito/crédito apropiadamente.
• Mantener informado a su jefe inmediato y/o Gerencia sobre los
acontecimientos relevantes que sucedan en su área de trabajo
• Al momento de finalizar su turno, el dinero recaudado deberá ser el mismo
que figure en el reporte.
• Identificar los billetes y monedas falsos.


x X
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Estudios universitarios o técnicos
Especialidad Contabilidad
Experiencia Previa 1 año como mínimo en puestos similares o afines.
• Nivel intermedio en MS Office
• Manejo de POS y Emisión de comprobantes.
• Conocimiento sobre Billetes y monedas falsas.
• Habilidad numérica
• Tolerancia a la presión.


AZAFATAS Y MOZOS AM-02
Cargo Cargo
• Realizar limpieza del salón (barrer, trapear, limpiar sillas, mesas,
ventanas y SS.H.H.)
• Mantiene estación de apoyo con: plato, cremeros, menaje, servilleteros,
cristalería e individuales.
• Realiza el montaje de mesas.
• Da la bienvenida a cliente y entrega cortesía.
• Mantiene su área limpia antes y después del servicio.
• Es responsable del ingreso de pedidos con características solicitadas
por los clientes y verificación en cocina.
• Entrega las cuentas revisando todo lo solicitado por el cliente.
• Estar correctamente presentable (uñas cortas, cabello corto, camisa,
pantalón y corbata limpia, medias negras, zapatos lustrados) para la apertura
de atención.
• La limpieza se realzará todos los días y 1 ves al mes se coordinará la
limpieza general.
• Retira desperdicios al finalizar el trabajo.
•Decorar las diferentes áreas del salón cuando lo solicite el administrador
para alguna fecha especial.
x x
PERFIL DEL CARGO
Especialidad Hotelería y turismo
Experiencia Previa 6 meses como mínimo en puestos similares

• Contar con su carnet de sanidad vigente

• Amplia experiencia en Técnicas de
Habilidades Generales Comunicación.
• Experiencia en el trato y manejo de personas.

ÁREA DE COCINA

JEFE DE COCINA JC-01
Cargo Cargo
Jefe de Cocina, el cual se encarga de la recepción, manejo. Preparación y

distribución de los platillos, así como también del mantenimiento de la planta física y
equipos de cocina.
• Distribuir diariamente al personal de cocina.

• Asignar tareas al personal de su dependencia.
• Supervisar el orden, la disciplina, el aseo personal y el uso correcto del
uniforme del personal de cocina.
• Evaluar el desempeño del personal (cocineros y ayudantes de cocina).
• Controlar la calidad y el buen estado de los pescados, mariscos,
guarniciones, etc.
• Supervisar y aprobar la presentación de los platos.
• Realizar la lista de pedidos para el día siguiente.
• Revisar el stock de insumos.
• Ejercer autoridad sobre la suspensión o despido del personal.
• Dotar todas las medidas de seguridad para la protección del personal a su
cargo.
• Supervisar que cocina se mantenga completamente limpia antes, durante y
después.
• Verificar la asistencia del personal a cargo, en caso contrario reportar
incidencias.
• Verificar que el personal trabaje en perfectas condiciones y con los
implementos necesarios.
• Reportar incidencias u ocurrencias del día.

•Organización charlas de coordinación y motivación al equipo de trabajo.
•Realizar informe de desempeño tomando como base las incidencias
reportadas.
X Cocineros
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Estudios de Cocina, gastronomía u afines.
Especialidad Gastronomía
Experiencia Previa Experiencia mínima 2 años.
• Poseer buena Salud/Capacidad Física.
Habilidades Generales alimentos.
• Sexo indistinto
• Carnet de sanidad.
• Capacidad de liderazgo
• Inclusivo
Competencias • Orientación a la calidad.
Personales • Orientación de servicio a clientes.
• Concientización sobre seguridad.
• Persona proactiva.


COCINEROS CO-02
Cargo Cargo
Cocineros, el cual se encarga de diversas funciones en el área de cocina, como

preparación, decoración.
• Cumplir las instrucciones impartidas por el jefe de cocina.

• Reemplazar al Jefe de Cocina en su ausencia.
• Distribuir los víveres para efectuar las preparaciones de acuerdo al menú del
día.
• Realizar platos de mayor complejidad.
• Supervisar en forma permanente y minuciosa que se realice el correcto
manipuleo y preparación de los alimentos, cumpliendo con las normas de
bioseguridad.
• Supervisar junto con el personal, delegado en el sector, la distribución de las
comidas.
• Informar diariamente al jefe inmediato la situación existente.
• Realizar las tareas de limpieza de la planta física y equipos del área de
Cocina
• Controlar el funcionamiento y uso de los equipos e informar las deficiencias a
su jefe inmediato superior.
• Limpieza y aseo de utensilios y del área de cocina (platos, fuentes, ollas,
cubiertos, tazones, congeladoras, equipos, etc.)
• Colaborar en los distintos sectores, según indicaciones del jefe de cocina o el
encargado.
• Acumular y empacar los residuos, para que estos sean llevados por el
transporte.
• Mantenerse actualizado en los conocimientos con respecto al área.

Administrador Jefe de cocina
x x

PERFIL DEL CARGO

Especialidad Estudios de Cocina, gastronomía u afines.
Experiencia Previa Experiencia mínima 2 años.
• Poseer buena Salud/Capacidad Física.
Habilidades Generales alimentos.
• Sexo indistinto
• Carnet de sanidad.
• Capacidad de liderazgo
• Inclusivo
• Orientación a la calidad.
Competencias • Concientización sobre seguridad.
Personales • Persona proactiva.
• Tolerancia a la frustración.
• Energía – Dinamismo
• Disciplina personal
• Iniciativa

ÁREA DE BAR

BARTENDER BA-01
Cargo Cargo
• Realizar el inventario y cuadre de bebidas del día anterior.
• Emitir un reporte de ventas semanalmente.
• Revisar las ventas de las bebidas diariamente.
• Preparar las bebidas (tragos, cócteles, limonadas, etc).
• Elaborar y entregar una lista de pedidos al Área de Almacén.
• Apoyar al Jefe de Salón cuando sea necesario.
• Hacer un inventario final cada día de los productos que queden en stock.
• Entrega pedidos a los mozos verificando en el sistema.
• Realizar las compras de insumos para los tragos y decorados de bebidas.
• Elabora inventario de cristalería todos los 30 de cada mes.
Jefe de personal Jefe de personal
x x
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Superior universitario o técnico
Especialidad Barthender
Experiencia Previa 1 año mínimo en un puesto similar.
• Coctelera nacional e internacional
Habilidades Generales • Conocimientos de Inglés a Nivel Básico.
• Conocimientos de office a Nivel Básico.
• Trabajo bajo presión
Competencias • Trabajo en equipo
Personales • Orientación al cliente
• Dinamismo – energía
• Relaciones interpersonales.

ÁREA DE SEGURIDAD

Vigilante VI-01
Cargo Cargo
Velar por seguridad del personal, materiales de trabajo, clientes y sus medios de
transportes ubicados fuera del local para brindarles una mayor conformidad,
confianza y mejor atención.
• Verificar todos los ingresos de mercaderías y/o bienes al restaurante.
• Apoyar en el control de ingreso del personal
• Verificar la salida de los desperdicios.
• Velar por la atención y seguridad de los clientes, en lo referente a parqueo,
seguridad y consultas en general.
• Tener un cuaderno de OCURRENCIAS DIARIAS.
• Coordinar y apoyar a los policías en la seguridad del local.
X ADMINISTRADOR
X X
PERFIL DEL CARGO
Educación Requerida Secundaria Completa, Técnica
Especialidad Control y/o manejo de arma.
Habilidades Generales • No contar con antecedentes penales.

• Poseer buena Salud/Capacidad Física
• Solución de problemas.
• Toma de decisiones.
Competencias • Control de impulsos
Personales • Trabajo en equipo
• Adaptabilidad
• Manejo de Relaciones interpersonales
• Orientación al cliente

Proyecto Restaurante Turístico El Paisa 07 08

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Diseño Organizacional

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO CIBERTEC

Título del Proyecto:

“Restaurante turístico : EL PAISA”

CURSO: DISEÑO ORGANIZACIONAL

DOCENTE: WILSON FERNANDO VIDAL LUJAN

• ARAUJO MURRIETA KARINA

Trujillo, Mayo del 2021

IEST Privado CIBERTEC Página 1

Un grupo de estudiantes del Instituto de Educación Superior Tecnológico - CIBERTEC, de la

y por último, una opción de diseño de la organización.

IEST Privado CIBERTEC Página 2

a nivel de la organización; mientras que a nivel departamental encontramos una tecnología

IEST Privado CIBERTEC Página 3

CAPÍTULO 1: LA ORGANIZACIÓN, EL DISEÑO Y LAS DIMENSIONES DEL DISEÑO

1.1 Antecedentes de la empresa.

La empresa cuenta con 20 trabajadores distribuidos de la siguiente manera:

Actualmente podemos decir de la empresaque ofrece comidas criollas y marinas;

IEST Privado CIBERTEC Página 4

El RUC de la empresa es: 20518902301, y la atención es de 9:00am y 5:00pm

IEST Privado CIBERTEC Página 5

1.2 Dimensiones del Diseño Organizacional de la Empresa

IEST Privado CIBERTEC Página 6

✓ URB. SANTA TERESA DE ÁVILA MZ. LL LT. 10, Trujillo (la

✓ LAS GEMAS N° 418 URB. SANTA INÉS

✓ PEDRO URRACA N° 515 URB. SAN ANDRÉS IETAPA

✓ AV. VICTOR LARCO N° 812 EL BOQUERON – HUANCHACO

1.2.2 Dimensiones Contextuales (aspectos positivos y negativos de cada

IEST Privado CIBERTEC Página 7

aspecto positivo. Han dinamizado su servicio delivery, con

1.3 Tipo de organización de la empresa y sus características: Mecánico u

1.4 Estrategias Competitivas de Porter aplicadas por la empresa

LA RIVALIDAD CON COMPETIDORES EXISTENTES

IEST Privado CIBERTEC Página 8

cerca, además de los que se quedan en los hoteles vecinos. También,

LA AMENAZA DE NUEVOS PRODUCTOS O SERVICIOS SUSTITUTOS

LA AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES

IEST Privado CIBERTEC Página 9

relevante estar a la vanguardia para satisfacer al cliente. Por ello es

EL PODER DE LOS CLIENTES

EL PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

IEST Privado CIBERTEC Página 10

1.5 Opción de Diseño de la Organización de la empresa (Funcional, Divisional,

El diseño organizacional del restaurante El Paisa presenta la estructura funcional

DPTO DE GESTIÓN DEL DPTO DE

AREA DE AREA DE AREA DE AREA DE

IEST Privado CIBERTEC Página 11

CAPÍTULO 2: INSTRUMENTOS Y HERRAMIENTAS DEL DISEÑO ORGANIZACIONAL

2.1 Organigrama actual de la empresa reconociendo los tipos de órganos que

DPTO DE GESTIÓN DEL DPTO DE

AREA DE AREA DE AREA DE AREA DE

IEST Privado CIBERTEC Página 12

2.1.1. Ventajas y desventajas del actual organigrama

IEST Privado CIBERTEC Página 13

2.2.1 Organigrama General Mixto o Vertical propuesto

2.2.2 Ventajas del diseño propuesto

VENTAJAS DEL ORGANIGRAMA MIXTO

DESVENTAJAS DEL ORGANIGRAMA MIXTO

IEST Privado CIBERTEC Página 14

2.3. Manuales Específicos empleados por la empresa especificando qué contienen

2.3.1. Manual de Organización y Funciones o MOF (anexo 1)

Muestra la visión y misión y visión del restaurante:

2.3.2. Manual de Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos en