Alimentos Y Bebidas

Tecnicatura en Hotelería y Turismo
Alimentos y Bebidas
Unidad 3
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104
Alimentos y Bebidas [UNIDAD 3: El Departamento de Producción de Alimentos y Bebidas]
ÍNDICE
INTRODUCCIón .................................................................................................................................. 107
1. El menú. ......................................................................................................................................... 109
1.1. Relación entre mercado, concepto y menú: Segmentos del mercado.
1.2. Definición de Menú.
1.3. Tipos de menú: Concertado, cíclico, a la carta, ejecutivo, económico, minutas, otros.
1.4. Lay out o composición del menú.
1.5. Análisis del menú. Ingeniería de menú.
2. Conocimiento de las mercaderías. Alimentos: conceptos y utilidades. .............. 121
2.1. Clasificación de los alimentos según el código alimentario Carnes - huevos - lácteos - frutas -
verduras y legumbres.
2.2. Los nutrientes, las calorías.
2.3. La función de los alimentos.
2.4. Parámetros de Calidad de los alimentos
2.5. Congelados y enlatados.
3. Las compras con respecto al menú. ................................................................................... 129
3.1. Gestión de abastecimiento.
3.2. Pasos del proceso de compra.
3.2.1. Estudio de las ofertas del mercado.
3.2.2. Elección de proveedores.
3.2.3. Determinación de necesidades de compra.
3.2.4. Realización del pedido.
3.2.5. Recepción de mercadería
3.3. Documentación del circuito de compras: Orden de compra, remito, factura.
105
4. Higiene y Seguridad alimentaria ......................................................................................... 139
4.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación: contaminantes, causas, identificación,

prevención y tratamiento.
4.2. Definición de Inocuidad alimentaria. Procedimientos.
4.2.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM), Higiene de Planta Física (POES), MIP, HACCP.
5. Documentos de almacén ........................................................................................................ 147
5.1. Documentación interna: Comanda, requisición de mercadería, planilla calidad de producto,

listados de stock e inventarios, planilla de desperdicios, ficha técnica y escandallo.
5.2. Documentación de control: albaran, planillas de venta, análisis de ventas, diarios de

producción, forecasting
síntesis de la unidad .................................................................................................................... 159
106
INTRO
UNIDAD 3 1
El Departamento de 2
Producción de Alimentos 3
y Bebidas 4
5
Introducción
SINTESIS
En la Unidad 3 trabajaremos sobre los Alimentos: conceptos y utilidades, control de la calidad e
inocuidad de los mismos, Buenas Prácticas de Manufactura y diseño del menú.
En esta unidad veremos:
El menú. Relación entre mercado, concepto y menú: Segmentos del mercado. Definición de Menú.
Tipos de menú: Concertado, cíclico, a la carta, ejecutivo, económico, minutas, otros. Lay out o
composición del menú. Análisis del menú. Ingeniería de menú.
Conocimiento de las mercaderías. Alimentos: conceptos y utilidades. Clasificación de los

alimentos según el código alimentario Carnes - huevos - lácteos - frutas - verduras y legumbres.
Los nutrientes, las calorías. La función de los alimentos. Parámetros de Calidad de los alimentos.
Congelados y enlatados.
Las compras con respecto al menú. Gestión de abastecimiento. Pasos del proceso de compra.
Estudio de las ofertas del mercado. Elección de proveedores. Determinación de necesidades de
compra. Realización del pedido. Recepción de mercadería. Documentación del circuito de compras:
Orden de compra, remito, factura.
Higiene y Seguridad alimentaria. Enfermedades relacionadas con la alimentación: contaminantes,

causas, identificación, prevención y tratamiento. 4.2. Definición de Inocuidad alimentaria.
Procedimientos. Buenas prácticas de manufactura (BPM), Higiene de Planta Física (POES), MIP,
HACCP.
Documentos de almacén. Documentación interna: Comanda, requisición de mercadería, planilla
calidad de producto, listados de stock e inventarios, planilla de desperdicios, ficha técnica y escandallo.
Documentación de control: albaran, planillas de venta, analisis de ventas, diarios de producción,
forecasting.
Objetivos
A partir del recorrido y estudio de los temas de esta Unidad 3 esperamos que Ud.:
• Conozca la definición de mercado, concepto y menú.
• Comprenda el proceso de compras de mercadería
• Comprenda la clasificación de los alimentos y las bebidas que propone el CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO y la identificación de calidad de los mismos
• Adquiera conocimiento de la documentación utilizada en la operación gastronómica.
108
INTRO
1
2
1. El menú
3
4
5
1.1. Relación entre mercado, concepto y menú: Segmentos
del mercado.
SINTESIS
El término segmento o segmentación de mercado se utiliza para identificar un grupo de consumidores
que comparten necesidades y expectativas específicas.
Se debe tener en claro que se busca llegar a la mayor cantidad de personal posible, pero es
fundamental enfocarse en un perfil específico de cliente (target o público objetivo).
Analizar el público objetivo o segmento del mercado al que se va a apuntar, es una de las primeras
estrategias que se debe implementar a la hora de pensar en abrir un establecimiento gastronómico.
Se puede segmentar de varias maneras, entre otras…
• Segmentación por sexo
• Segmentación por edad. Infantil, jóvenes, adolescentes, adultos.
• Segmentación por nacionalidad
• Segmentación por clase social
• Segmentación por precio
El término concepto se refiere a la forma en que reacciona un establecimiento frente a su

segmento de mercado para responder a sus necesidades y expectativas, por ejemplo,
localización del local, tamaño, tipo de servicio, horario, etc.
Existen varios conceptos básicos de restaurantes, que no son los únicos:
- Rápido/casual
- café/bistro
- informal
- food truck
- buffet
- franquicia
Los términos tema y diseño se refieren a que el establecimiento gastronómico brinda al cliente la
sensación de haberse trasladado a otro tiempo o lugar, por ejemplo, restaurante japonés, italiano. Como
así también puede reflejar un tema de interés, por ejemplo, en autos, música, deportes.
El tema elegido debe ser acorde al diseño del restaurante.
1.2. Definición de Menú.

Usando la analogía de que el restaurante es como una obra de teatro, el menú es como su argumento
y la carta su programa. Los cocineros son los actores y el decorado es la puesta en escena.
El menú y su planificación son la base del negocio gastronómico. Los clientes vienen al restaurante
en busca de una experiencia. Las diferentes variables que hacen a la confección de un menú responden
a la complejidad del negocio de la gastronomía.
La importancia del menú

La selección del menú y la forma de presentación para llegar a un mercado determinado, es un
punto crítico. El menú es lo que determinará en mayor medida el mercado al que un restaurante estará
dirigido. El menú simple como milanesas con papas fritas está pensado para los adolescentes y los
jóvenes. El menú de carnes a la brasa está pensado para un mercado da gente de mediana edad. El de
un restaurante polinesio podría estar dirigido a un mercado ocasional formado por clientes que buscan
una ocasión especial o una nueva experiencia. El menú de bistec con papas está especialmente dirigido a
un mercado de personas que tienen que comer afuera por obligación todos los días y que prefieren que
se les sirva más o menos lo mismo que comerían en sus casas. El menú de comidas francesas o incluso
los platos aislados de este tipo de comida están dirigidos a un mercado sofisticado, el de más recursos
económicos y el que ha viajado más. El menú de bocadillos parece estar dirigido a todos los mercados, al
menos en el almuerzo, ya que lo consumen tanto los miembros de los clubes privados como los viajeros
en la carretera.
110
1.3. Tipos de menú: Concertado, cíclico, a la carta, ejecutivo, económico, minutas,

otros.
Las variables a tener en cuenta en la planificación de un menú son:
Los restaurantes de tradición francesa cuentan con un número similar de ítems en cada categoría
y siguen la secuencia clásica: hors d’oeuvre, sopas, mariscos, entradas, parrilla, vegetales, ensaladas,
postres. Y también se ofrece aparte la especialidad del chef, como sugerencia. Lo cual nos permite, por
un lado, ir introduciendo platos nuevos y testear sus resultados sin hacer grandes cambios en la oferta
de insumos (cocina del mercado).
Aparte de esta carta tradicional se puede ofrecer un menú con precio fijo (menú ejecutivo, menú
turístico, etc.)
Menú “a la carta” significa que el comensal puede optar por cada uno de los ítems individualmente
y que cada uno de ellos tiene un precio también individual. Esto es lo contrario a Menú “fijo”.
Los restaurantes menos tradicionales ofrecen otros tipos de carta donde se agrupan el menú por
tipo de comida (vegetales, pescados y mariscos, carnes, etc.) o por tipo de preparación (pastas, parrilla,
bar, sushi bar, etc.).
Los bares ofrecen diferentes cartas a lo largo del día donde distribuyen la oferta según horario
(desayuno, almuerzo, happy hour, etc.) y siempre cuentan con una carta fija donde figuran los ítems
básicos que se pueden ordenar a cualquier hora.
1.4. Lay out o composición del menú.

Entradas: Entremeses, appettizers, hors d´oeuvre, tapas y sopas.
El número adecuado de entradas para casi todos los restaurantes es entre 6 y 8.
La calidad y la originalidad de la selección de entradas dependen del tipo de restaurante y de la oferta de
mercado en sus ingredientes. Se debe tener en cuenta que la entrada es lo primero que verá el cliente de
nuestro menú y, por lo tanto, debe causar una buena impresión. Como regla general una entrada debe
tener las siguientes características:
• Vistosa, de diseños y colores llamativos y equilibrados.
• Sabrosa, con gusto definido y personal.
• Diversidad de texturas.
Las ensaladas se pueden incluir en esta categoría o como guarnición de platos principales (esto es lo que
ocurre en la Argentina).
Platos principales
Son el corazón del menú. El cliente pondrá empeño en elegir este ítem y, muchas veces elegirá uno de
éstos como único plato. Por este motivo un plato principal debe contar con las siguientes características:
• Variedad en la oferta.
• Diferentes ingredientes teniendo en cuenta los grandes grupos.
111
• Diferentes tipos de cocción.
• Porciones satisfactorias.
• Discreta diversidad de texturas.
• Balance de sabores.
Postres
Los postres son un ítem muy importante dentro del menú. En el momento de pedirlos el cliente lo hace
por puro placer, ya que es de esperar que no tenga hambre.
Los postres deben atraer su atención de manera especial y deben satisfacer todos los gustos. Hay
personas que desean terminar una comida con algo liviano como frutas o helados, hay otras que desean
un pequeño premio de chocolate y también las hay que desean un postre elaborado en la más clásica
tradición pastelera.
Para hacer una composición correcta, hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
1. Trabajar después de tener las recetas bien establecidas.
Una cocina de calidad buena se basa en un conjunto de recetas bien establecidas, probadas, exactas,
clasificadas y continuamente disponibles.
Las recetas incompletas provocan variaciones de calidad y fallas en el rendimiento.
2. Cálculo exacto del costo de la mercadería.
El costo de las mercaderías tiene una influencia en el costo del plato.
El costo del plato es calculado más exacto cuando la receta esta bien establecida.
3. Adaptación a las posibilidades de trabajo (personal capacitado, instalaciones, materiales).
Conocer bien la capacidad de las instalaciones de cocina, por ejemplo, los hornos, marmitas
basculares, material de servicio etc., para una instalación racional.
El número de raciones disponible en relaciona las instalaciones técnicas, para el servicio y la cocina.
4. Estaciones y clima.
En primavera hacer más platos con variedad de verduras y frutas.
Para los pescados, hay que tener en cuenta la época de cual está mas fresco, para evitar comprar
fuera de temporada, así no pagamos precios elevados.
En otoño tener en cuenta que la carne de caza se encuentra en mejores condiciones.
Utilizar ingredientes que correspondan a cada estación para obtener un mejor costo.
5. Modelos modernos de alimentación.
Saber variar los menús y los alimentos
En la mezcla de tres elementos nutritivos esenciales, es a las proteínas a las que conviene darle
mayor importancia.
Ofrecer frutas frescas al menos una vez por servicio.
El conocimiento de las reglas de alimentación es indispensable; por esta razón, es necesario estudiar
a fondo las reglas básicas de nutrición: alimentación adecuada, variada y completa.
112
Diseño del menú (CARTA)

El menú en sí debe coordinar con el concepto gastronómico de la empresa, en el menú se esconde
la herramienta estratégica más importante para poder construir las ventas y ofrecer las mejores
alternativas optimizando eficiencia y productividad.
Para los consumidores gastronómicos un menú es una lista de precios que muestra los platos y bebidas
que ofrece el restaurante, café, bar hotel, salón, etc. Para la empresa es el documento estratégico que
define como funcionará la misma en cada fase de la operación.
Un buen menú debe guiar a los clientes a que elijan las bebidas y comidas que sean de su preferencia y
que además brinden rentabilidad al negocio.
La combinación de los platos puede ser infinita, pero la correcta elección de estos es tan importante que
debe ser hecha muy cuidadosamente. Debe tenerse en cuenta el equilibrio entre platos livianos y otros
mas pesados, el no repetir carnes parecidas, o mariscos y pescado.
Para seleccionar los ítems que irán en el menú, lo haremos de la siguiente manera, lo que asegurará
en lo posible lo que quiere y necesita el cliente:
 crear un conjunto de menús
 eliminar los ítems inapropiados
 finalizar la lista
 seleccionar los encabezados, nombres y descripción de cada plato
 preparar el layout
La idea es hacer una lista de comidas lo más extensa posible, se puede sacar información de libros de
cocina y revistas que pueden proveer muy buenas ideas. Esta es una de las tareas más importantes, se
deben eliminar todos los ítems que no encajen con la operación.
Se hará una selección más fina de la lista de comidas y esta selección debe provocar un equilibrio
entre la producción, el servicio y las finanzas. Habiendo completado la lista de comidas se colocan los
encabezados, nombre y descripción de cada plato seleccionado, los tipos de títulos y subtítulos pueden
ser en francés, inglés o español según la categoría del restaurante.
Los nombres de los platos deben ser atractivos, creando un interés por parte de los clientes, la descripción
del plato no debe ser como una receta, sino una pequeña descripción de lo que el plato contiene.
Reglas para el armado de una carta

Las siguientes indicaciones son solo sugeridas.
Por lo general una carta debe estar armada para promover la venta, por esto es importante:
 presentar solo cartas limpias, sin correcciones.
 deben tener correcta ortografía, en el idioma de la clientela más habitual o castellano e ingles
o francés.
 no armar las cartas tamaño mapa.
 utilizar uno o dos tamaños de letra no más
 calcular la cantidad de cartas según la cantidad de asientos del restaurante.
113
 realzar las especialidades.
 Insertar los códigos de los platos para facilitar la comanda.
 Indicar cuando los platos son de bajo contenido calórico
 Aclarar si son platos de muy largo tiempo de elaboración
 Aclarar si la porción es para compartir
Antes de mandar la carta a impresión se debe averiguar lo siguiente:

 Si el diseño da una buena impresión a sus colegas y clientes
 Si la carta debe ser fácil de leer y entender
 Si el papel elegido responde a sus necesidades
 Si la presentación grafica es atractiva
 Si la cocina y el servicio pueden corresponder a las exigencias expuestas en la carta
 Si no se ha olvidado de nombrar las salsas, las guarniciones y eventualmente las decoraciones
de los platos
 Si realmente no hay errores de ortografía
Se debe encontrar un layout que comunique el objetivo del restaurante. Los aspectos a considerar
para preparar el layout son:
- formato del menú: existen diferentes formatos, desde un panel a panel múltiple, verticales u
horizontales, redondos, con formatos especiales, pueden ir de A3 a A5. Algunas cosas a tener en cuenta
son: no debe ser demasiado largo, demasiadas hojas pueden confundir más que ayudar.
- secuencia y localización de los ítems: tradicionalmente la secuencia del menú es: entrada fría,
entrada caliente, sopas, ensaladas, pescados, carnes, postres
- letra utilizada: deben ser escritos combinando letras minúsculas con mayúsculas claras, nunca
usar mas de tres tipos diferentes de letras ya que puede confundir al cliente, la medida ideal es 12
- materiales utilizados: la variedad de productos para fabricar un menú es inmensa, desde el papel
hasta el metal, pasando por cuero, plástico, etc. Para seleccionar el material debemos tener en cuenta:
el formato, la imagen de la empresa, las finanzas. Un menú de dos tapas con hojas múltiples requerirá
una tapa dura, un menú de una sola hoja puede ser de un material duro o papel plastificado, los clientes
de alta categoría no les gustará ver un menú en un material barato.
1.5. Análisis del menú. Ingeniería de menú.

”La ingenieria de menu, es una herramienta de gestion, porque controla los cos-
tos y ayuda a tomar decisiones, ademas es una estrategia de marketing ya que
con la informacion que se obtiene se pueden posicionar los platos en la carta de
la manera mas restable posible”.
https://marketingastronomico.com/herramientas-de-marketing-para-restauran-
tes-ingenieria-de-menus/
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Ingeniería de menú
Se utiliza para analizar y controlar la popularidad y rentabilidad de los platos siendo una técnica de cada
vez más popular en restauración.
Con ayuda de esta técnica se pueden responder muchas preguntas, entre las principales podemos
mencionar:
• ¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?
• En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo amerita- cuánto
la debo disminuir?
• ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cuáles no?
• ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?
• ¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar?
• ¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?
• Los requisitos que pide la ingeniería del menú para poder desarrollar nuestro propósito y, en
consecuencia, responder las preguntas que surgen desde la voluntad de entregar a nuestros
comensales lo que ellos necesitan, son varios. Entre los de mayor importancia se encuentran:
• Permanente refinamiento de las fórmulas o recetas tanto en la producción como en los datos
ingresados a los sistemas de control.
• Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.
• Permanente retorno de información entregada por los clientes.
• No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no

necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.
• Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar

productos, o cambios de precios en la carta.
La ingeniería de menú está centrada en la popularidad y el análisis de rentabilidad. Se estudia la

importancia del diseño del menú para todos los productos o ítems del establecimiento de servicio de
comida, incluyendo atraer a los clientes, la necesidad de mano de obra y, en particular, en conseguir la
máxima rentabilidad.
115
La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:
AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO.
Ganancia Bruta = Contribución Marginal
Los beneficios de la ingeniería de menú solo se potencian si la información que se obtiene a partir del
análisis se utiliza para implementar mejoras.
Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú se revisa, el gerente,
los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto a esta revisión. De esta manera se determina
subjetivamente el valor del menú y se proponen distintos puntos de vista sobre las mejoras de los platos.
Si al cliente parece gustarle un plato determinado -y si además no existen otros problemas manifiestos
con la nueva revisión- se considera ésta como aceptada.
Por el contrario, la INGENIERÍA DE MENÚ puede utilizarse para evaluar estas revisiones de manera
objetiva. Por ejemplo, si la popularidad de un plato en particular se mantiene estable (o incrementa) a la
vez que se le aumenta su ganancia bruta, se puede determinar que el cambio es efectivo.
Si lo analizamos por categoría.
ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad
Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo para proceder
con las estrellas es el siguiente:
- Ser inflexible en las especificaciones del plato, jamás alterar la calidad de un plato estrella.
Por ejemplo, no modificar las recetas estándar de esos platos.
- Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas representan aquellos platos que el
establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la existencia de estos platos debe ser
clara para los clientes.
- Chequear que el precio sea inelástico: Tal vez el plato estrella sea popular porque representa mucho
valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en ningún otro restaurante. Estas pueden
ser las dos instancias en las que el precio puede incrementarse sin una consiguiente disminución en su
popularidad.
- Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la demanda podrían ser útiles.
116
CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad
Los clientes gustan de estos platos, pero, lamentablemente, los caballitos de batalla no contribuyen
equitativamente a la ganancia bruta general.
A continuación, se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla:
- Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa valor para los
clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría representando valor y siendo popular y a
su vez generaría un margen de contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial
y exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.
- Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al aumento de precio, puede ser
útil complementar este aumento con otras estrategias tales como un nuevo diseño en la presentación
del plato –nuevo “packaging” - o su reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan
para mantener o incrementar la popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los precios
deben aumentarse por etapas en lugar de aumentarse de golpe.
- Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan mejor ubicación
que otras dependiendo del diseño del menú. Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona
menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque.
De esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables que el establecimiento
desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.
- Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de batalla puede
incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Por
ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos (tanto en platos principales
como en postres) sin reducir la popularidad del plato.
Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia del PLATO.
- Desviar la demanda hacia otros platos más rentables. La INGENIERÍA DE MENÚ permite al gerente
determinar cuáles son los mejores platos para vender: Aquellos cuya ganancia bruta es alta y que gozan
de gran popularidad.
- Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de alimentos y bebidas
debería saber si el plato involucra un monto significativo de mano de obra directa en su elaboración. Si
un caballito de batalla con un bajo margen de contribución no implica mano de obra especializada en su
producción, el gerente estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya que no requerirá un gran
desembolso para compensar los costos de mano de obra.
- Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce, también se reduce el costo del
producto y se maximiza la ganancia. Esta alternativa, sin embargo, debe ser evaluada cuidadosamente,
ya que la percepción de valor por parte del cliente también disminuirá si se reduce el tamaño de la
porción.
117
ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad
Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad: Debido a su
rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y bebidas desean vender. El
desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad de clientes que los pidan. A continuación, se
ofrecen algunas alternativas:
- Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más visibles de la
carta, cambiarles el nombre, utilizar técnicas de venta sugestiva, desarrollar campañas de publicidad,
destacar los platos en pizarras en la entrada del restaurante, y otras estrategias para incrementar la
popularidad del platillo.
- Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas se deba a que
no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso, se podría considerar reducir el precio de
venta mientras que su margen de contribución continúe por encima de la ganancia bruta promedio.
Esta estrategia puede llevar a incrementar la popularidad, ya que generalmente un precio más bajo
representa mayor valor para el consumidor. Siempre es importante comunicar los cambios al cliente.
- Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción más grande, agregar acompañamientos o
guarniciones más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad, son técnicas para incrementar la
percepción de valor por parte del cliente. De esta manera se puede incrementar la popularidad del ítem,
cuidando que el margen de contribución siga siendo mayor que el promedio general. Nuevamente es
importante comunicar los cambios al cliente.
PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad
Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no contribuyen equitativamente
con su parte a la ganancia bruta general y, además, no son populares. Se podría intentar aumentar el
precio de venta, ya que de esta manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si
un perro involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de
ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven más obvias.
Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos. Dejan lugar
en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir platos nuevos cuando los
ingredientes abundan y se consiguen baratos.
118
Veamos la matriz:
Fuente: https://elnicaemprendedor.wordpress.com/
Lea el siguiente material que se encuentra en la Bibliografía de la asignatura:
- Kye-Sung (Kaye) Chon y Raymond T. Sparrowe (2001). Atención al cliente en

hostelería. Paraninfo. Thomson Learning Madrid. CAPITULOS 1, 2, 3, 4, 7
y8
- Pascual Laza Muñoz y José Miguel lambies (2005).Ofertas gastronómicas.

Madrid. Síntesis. CAPITULOS 2 y 4
- Rentería, G. (2012). Manual de gestión operativa en alimentos y bebidas. Bs.

As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8
119
Luego de la lectura de la bibliografía, los invito a visitar el siguiente sitio web
para entender cómo el turismo gastronómico se ha posicionado como uno de los
favoritos entre los turistas de todo el mundo.
https://www.ostelea.com/actualidad/blog-turismo/gastronomia-en-turismo-el-
mundo-en-bandeja-de-plata
Luego de la lectura de la bibliografía, los invito a visitar el siguiente sitio web para
entender porque el concepto de restaurante es importante
https://www.waiterio.com/blog/es/restaurante-exitoso/por-que-el-concepto-
de-su-restaurante-es-critico/
Para preguntarse.
Desde su punto de vista, ¿considera que la indutria de la hospitalidad se
relaciona con el turismo y los viajes? ¿Por qué?
Para preguntarse.
Desde su punto de vista, ¿considera importante el uso de la Ingenieria de menú?
¿Por qué?
descubrir que es la Ingeniería de Menú y como ayuda a los restaurantes
https://marketingastronomico.com/herramientas-de-marketing-para-
restaurantes-ingenieria-de-menus/
120
INTRO
1
2
2. Conocimiento de las
mercaderías. Alimentos: 3
conceptos y utilidades. 4
5
SINTESIS
2.1. Clasificación de los alimentos según el código alimentario
Carnes - huevos - lácteos - frutas - verduras y legumbres.
Una ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su funcionalidad ha consistido en

establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número de alimentos de cada uno
de ellos, garantizaran una dieta adecuada. En este sentido los grupos podían ser los siguientes:
o Primero: Leche y derivados.
o Segundo: Carne, pescados y huevos.
o Tercero: Patatas, legumbres y frutos secos.
o Cuarto: Verduras y hortalizas.
o Quinto: Frutas.
o Sexto: Pan, pastas, cereales y azúcar.
o Séptimo: Grasas, aceites y mantequilla.
La utilidad de esta clasificación ha significado un gran avance en orden a que los no versados sobre
el tema puedan tener una idea lo más cercana posible a entender lo que significa la ingesta variada
de alimentos.
2.2. Los nutrientes, las calorías.
Tipos de alimentos Nutrientes más significativos
Lácteos Proteínas y calcio
Carnes, pescado y huevos Proteínas
Cereales, legumbres y tubérculos Glúcidos complejos
Frutas, verduras y hortalizas Vitaminas y sales minerales
Alimentos grasos vegetales y animales Lípidos
Otros alimentos:
Glúcidos simples
Azúcar y miel
Glúcidos y lípidos
Dulces
Alcohol etílico y glúcidos simples
Bebidas alcohólicas
Cafeína, teína, teobromina
Bebidas estimulantes
Fuente: elaboración propia
2.3. La función de los alimentos.

Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos nutrientes u otro, se pueden clasificar
a los alimentos en tres grandes grupos:
• Alimentos energéticos: predominan hidratos de carbono y grasas
• Alimentos plásticos: predominan proteínas y calcio
• Alimentos reguladores: predominan minerales, vitaminas
Teniendo en cuenta esta clasificación, los alimentos de cada unos de los grupos serían los siguientes:
• Alimentos energéticos: leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres
• Alimentos plásticos: cereales y derivados, grasas y aceites, algunas leguminosas
• Alimentos reguladores: frutas, verduras, algunas leguminosas
El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que la mayoría de los alimentos no
contienen un único nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin embargo, su sencillez la hace apta
para que personas poco versadas en el tema puedan entender fácilmente, aunque por supuesto con
poca precisión, cómo se pueden considerar a los alimentos, teniendo en cuenta su contenido.
122
Elementos Indispensables para mantenernos sanos
Elemento Alimento Función
Construir y reparar las células. Nos hacen

Carnes, huevos, pescados y
Proteínas crecer y son indispensables, se debe
leche
consumir cierta cantidad diariamente
Nos proporcionan energía, ellos nos

Alimentos de origen vegetal:
Glúcidos, estos son mantienen activos en tono; pero si
remolacha, zanahoria, papas,
azúcares consumimos en exceso, se almacenan en
etc.
forma de grasa.
Se almacenan debajo de la piel y nos

Aceites, mantequillas, los protege del frío, también sirven de reserva
Lípidos, son grasas
embutidos, etc. alimenticia cuando nos mantenemos un
tiempo excesivo sin comer.
Vitaminas, son muchas Indispensable para la transformación de

Se encuentran básicamente en
y cada una tiene su los alimentos y nos vuelven a poner en
las frutas y las hortalizas.
función específica forma cuando estamos cansados.
Sales minerales
Las más importantes • Lácteos

son: • Responsable del crecimiento de los
• Espinacas, todas las hojas
• Calcio huesos
verdes que se pueden comer,
• Hierro lentejas, etc. • Para evitar estar cansado y pálido
• Sodio • La sal
Oligoelementos: Son minerales que intervienen en dosis

magnesio, selenio, mínimas para el buen funcionamiento de
yodo, cinc, etc. nuestras células.
123
2.4. Parámetros de Calidad de los alimentos
Materia Prima PARAMETROS
Aves frescas • Temperatura menor a 3ºC
• Piel lisa, blanda y elástica
• Color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso
• Olor suave pero perceptible
Pescados frescos • Envasado con sistema de deshielo.
• Piel brillante, escamas bien adheridas con la carne firme y elástica,

ojos salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias de
un rojo profundo y brillante
• Olor fresco y agradable
Carne fresca • Color de la res: rojo cerezo brillante
(res, cordero, cerdo) • Color del cordero: rojo ligero.
• Color del cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.
• Textura: firme; se debe retractar al tacto.
• Temperatura menor a 7ºC
• Aspecto limpio, sin restos de piel ni vísceras
• Olor fresco
Huevos • Aspecto limpio, sin restos de pluma ni materia fecal, con la cáscara
brillante, sin rajaduras o deformaciones
• En envase adecuado para evitar roturas.
Lácteos • Temperatura entre 5 y 8º C (leer rótulo), excepto leches

esterilizadas y quesos duros.
• Envases limpios sin pinchaduras ni deformaciones
• Revisar fecha de vencimiento
124
Frutas y vegetales en • Separar frutas y verduras golpeadas

general
• Separar hojas en mal estado
• En épocas de altas temperaturas adquirirlas solo en cantidad para

3 o 4 días.
Alimentos secos y • Bolsas o cajas con bolsa interior perfectamente cerradas, sin
enlatados roturas ni signos de humedad
• Las latas no deben estar oxidadas, hinchadas ni golpeadas.
Alimentos congelados • Envases íntegros, sin roturas, humedad ni escarcha
• Bloques sólidos homogéneos, sin partes blandas.
2.5. Congelados y enlatados.
Congelación de alimentos
La rápida congelación del producto en un abatidor, reduce el tiempo en el que el alimento está en la

‘franja de peligro’, entre los 65ºC y los 5ºC, lo que convierte a los alimentos abatidos en productos más
seguros, y por consiguiente con menor peligro de proliferación bacteriana.
Las temperaturas de congelación van de -10 ºC a -20 ºC
El abatidor de temperatura (o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es un elemento esencial

en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de
enfriamiento tradicional.
125
Alimentos congelados
Es importante saber que hay dos tipos de alimentos congelados:
- Alimentos frescos, como los vegetales, las legumbres o los pescados que no poseen ningún tipo de
aditivos porque los conserva el mismo proceso de congelación.
- Alimentos procesados, como las hamburguesas, las papas fritas o los medallones, que tienen agregados
de sodio, grasas y aditivos necesarios para su conservación, por lo que resultan menos saludables y
deben consumirse con moderación.
No es recomendable congelar un alimento que ya fue descongelado y en

el supermercado, se aconseja dejar para el final la compra de este tipo de
alimentos para que no pierda frío. Todos los alimentos congelados pueden
deteriorarse si no se manipulan de forma correcta.
Veamos las características de cada grupo de alimentos para tener en cuenta:
Frutas, vegetales y legumbres
Mantienen el sabor y los nutrientes como si estuvieran recién cosechados porque el proceso de congelado
industrial es muy rápido. Otra ventaja es que ya vienen limpios, sin desperdicios y no tienen agregados
de sodio, como los enlatados.
Los vegetales y legumbres mantienen el sabor y los nutrientes como si estuvieran frescos.
126
Pollo, pescado y mariscos
En general mantienen las características nutricionales como si estuvieran frescos. El pollo y el pescado
ya vienen listos para cocinar. Los productos rebozados tienen un valor nutricional distinto al del alimento
fresco porque tienen agregados de sodio, grasas e hidratos de carbono y pueden venir prefritos. Por esa
razón se recomienda no consumirlos con frecuencia.
Pescados y mariscos fresco congelado Pescados y mariscos procesados congelados
Pollo fresco congelado Pollo procesado congelado
Carnes
Evitar descongelar las carnes a temperatura ambiente porque favorece el desarrollo de bacterias nocivas
para la salud.
Se aconseja limitar el consumo de hamburguesas congeladas por su alto contenido graso y de sodio.
127
Carne fresca congelada Carne procesada congelada

- Rentería, G. (2012). Manual de gestión operativa en alimentos y bebidas.

Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8 y 11


Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8 y 11

https://www.argentina.gob.ar/anmat/comunidad/cuidado-de-los-alimentos-
durante-la-temporada-de-calor
http://www.anmat.gov.ar/comunicados/Recomendaciones_temporada_calor.
pdf
y observar los cuidados a tener en cuenta en temporada de calor.

https://misionesonline.net/2017/06/29/tips-conservar-correctamente-los-
alimentos-mediante-la-congelacion/
y observar los tips a tener en cuenta para conservar correctamente los
alimentos por congelación.
128
INTRO
1
2
3. Las compras con
respecto al menú 3
4
5
3.1. Gestión de abastecimiento.
SINTESIS
Cada negocio gastronómico establecerá su método de compra en función de las características del
lugar, las peculiaridades de los productos y los tipos de proveedores que les permitan adquirir los
alimentos y las bebidas que se ajusten a sus propias especificaciones de compra y lógicamente, al
mejor precio posible.
A partir de la receta estándar se determinará la cantidad de alimentos a comprar
La elaboración de alimentos es solo un componente del eslabón de seguridad que debe establecerse
alrededor de un sistema de producción de alimentos.
El mismo deberá contemplar diferentes estadios partiendo desde el requerimiento de materias

primas, compra, recepción y almacenamiento, elaboración, venta, reportes.
Cada uno de estos puntos críticos deberá establecer pautas y normas que normalicen su operatoria.
REQUERIMIENTO DE MERCADERIAS: MATERIA PRIMA
La mercadería deberá ser solicitada en una planilla de requerimiento o requisición de compra

debidamente conformada y firmada por el responsable del sector y teniendo en cuenta:
- El pronostico de ventas, elaborado teniendo en cuenta la información estadística de ventas
- El stock real de mercaderías
- Las recetas estándar

Generalmente esta etapa es descuidada y no se tienen en cuenta los pasos necesarios para no
cometer errores (como pedir de mas o de menos) que generan mayores costos, ya sea por
inmovilización de inventarios innecesarios o por producir falta de materia prima que termina
afectando al cliente.
3.2. Pasos del proceso de compra.

Cada negocio de alimentos y bebidas establecerá su método de compra en función de las características
del lugar, las peculiaridades de los productos y los tipos de proveedores que le permitan adquirir
productos alimenticios que se justen a sus propias especificaciones de compra y, lógicamente, al mejor
precio posible.
Para que pueda comprarse se necesitará elegir uno o varios proveedores que se ajusten en calidad,
precio, servicio y crédito a sus necesidades. Las empresas suministradoras se pueden clasificar en
proveedores fabricantes, proveedores productores y ganaderos, proveedores mayoristas, con los que se
trabajará en función de los pedidos que se les realice en forma habitual u ocasional.
Básicamente en el área de compras deben tenerse en cuenta tres controles:
- Selección de proveedores: deberá realizarse una constante búsqueda de los mejores proveedores
del mercado en cuanto a calidad, servicio y precio.
- Ordenes de compra: deberán confeccionarse las mismas con las condiciones acordadas con el
proveedor en cuanto a materia prima, calidad, cantidad, precio, forma de entrega, condiciones de
pago…según la necesidad planteada y planificada anteriormente
- Fichas técnicas de alimentos estandarizadas: corresponde seleccionar una ficha con las
características de las materias primas a los efectos de comparar similares y mantener constante la
información que contienen las recetas
3.2.1. Estudio de las ofertas del mercado
El proceso de compra se inicia con un estudio de las ofertas del mercado que orientarán acerca de las
probabilidades de compra que se presentan en el mercado de aquellos artículos que necesita la empresa
para desarrollar la actividad o bien podrá necesitar en el futuro, esto consistirá en recopilar catálogos,
listas de precios, y ofertas que le hayan llegado.
3.2.2. Elección de proveedores
A la hora de escoger un proveedor hay que tener en cuenta los siguientes factores:
130
- La calidad: la relación calidad-plato con el precio de venta que establecerá el restaurante con sus
clientes de penderá de la calidad de la materia prima recibida.
- El precio: respecto del precio existen cotizaciones orientativas de los diferentes productos que se
pueden solicitar en las oficinas de gremios o bien en las oficinas del consumidor.
- El crédito: dependiendo de la liquidez y la gestión que establezca el restaurante le interesará disponer

de una u otra forma de pago por parte de los proveedores.
- El servicio: no sólo abarca la puntualidad o rapidez con la que entrega el pedido sino también la garantía
del transporte, acondicionamiento y embalaje de las materias primas. Los vehículos para el transporte
deben estar acondicionados con superficies en su interior que sean lavables. Las materias primas se
deben colocar de forma ordenada separando los vegetales de las carnes y los pescados mediante
contenedores con cierre hermético y cajas isotérmicas o camiones frigoríficos en caso de ser materias
primas que necesiten temperatura constante.
El proveedor elegido se puede considerar habitual cuando éste cubra las necesidades del día a día del
negocio, pudiendo o no servir pedidos en situaciones de emergencia:
- Proveedor habitual: implica un servicio continuado, solvencia y un eficiente servicio de

entregas, ya que suele ser el proveedor que suministra la mayoría de los productos.
- Proveedores fabricantes: la ventaja de trabajar con este tipo de proveedores reside en

que no hay que tratar con intermediarios, por lo que al comprar grandes cantidades del producto se
pueden conseguir mejores precios finales.
- Proveedores productores y ganaderos: al tratar directamente con este proveedor se

evita contactar con el intermediario: el mayorista. El gran inconveniente que presenta es el tiempo
que emplea en su distribución. No suelen tener establecidas unas redes de distribución, ya que
principalmente son productores, además de la no uniformidad de los productos servidos.
3.2.3. Determinación de necesidades de compra.
Corresponde a decidir que cantidad pedir. En este acto de decisión intervienen algunas herramientas de
ayuda como son el histórico de consumo de cada uno de los artículos y el stock de seguridad, gracias al
cual la empresa podrá seguir ejerciendo su actividad. Determinar las necesidades de compra es uno de
los primeros ejercicios que realizará el responsable de compras de materias primas y/o el encargado de
la gestión de las áreas de almacenamiento.
Se han de considerar los siguientes factores:
• los presupuestos del restaurante,
• las previsiones mensuales de venta de menú, carta, eventos,
131
• las características de conservación de cada producto con sus fechas de caducidad,
• los costos de almacenamiento (luz, personal),
• la capacidad de almacenamiento del local,
• el precio de adquisición según temporada,
• la rapidez de aprovisionamiento del alimento en el mercado,
• el consumo medio de cada producto.
Stock mínimo indispensable: es la cantidad exigible de un producto en almacenamiento que sea capaz
de cubrir la demanda hasta el momento de la reposición.
Stock máximo: es el tope que se ha de almacenar de una mercadería determinada que evite su deterioro.
Stock de seguridad: es el porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo para evitar la ruptura
del stock.
3.2.4. Realización del pedido
Los artículos y las cantidades que de los mismos se solicitarán finalmente al proveedor quedarán
reflejados en la hoja de requisición de compra. Cumpliendo con la cuarta etapa del proceso de compras:
la realización del pedido.
3.2.5. Recepción de mercadería
Este paso corresponde a la recepción de las materias primas. El pedido se ha de verificar, es decir
que la ficha de pedido de compra corresponda con el documento que acredita la entrega del pedido
del transportista, además de que los artículos transportados se reciban dentro de las especificaciones
previamente definidas por la empresa y en adecuadas condiciones para el consumo humano.
En la ficha de especificación de compra se registran las características de cada uno de los artículos o
productos que se le exige al proveedor. Esta ficha es compatible con el sistema de control HACCP. Cada
ficha debe contener (una por producto) la siguiente información:
• Estado de la materia prima: congelado, en conserva, refrigerado, etc.
• Modo de presentación: en estado bruto, limpio, semi limpio, etc.
• Embalaje: las latas van agrupadas en cajas de 6 o verduras en jaulas de plástico
• Valor nutritivo: cantidad de calorías, hidratos de carbono, proteínas, etc.
132
3.2.6. Pago de factura al proveedor
Se trata del pago de la factura al proveedor. Este pago dependerá de las condiciones que se hayan
establecido con el proveedor. Puede que el pago se realice en el mismo momento de la recepción, a los
30 a los 60 días, o incluso 90 días.
3.3. Documentación del circuito de compras: Orden de compra,

remito, factura.
En este módulo desarrollaremos la documentación del circuito de compras:
 Orden de compra: es un documento que emite el comprador para pedir mercaderías al vendedor,
es una autorización escrita para el proveedor donde se indica la cantidad, especificaciones del
material a entregar de acuerdo a los términos convenidos.
 Remito: es un documento que confecciona y emite el vendedor, ésta destinada al comprador y

acompaña a las mercaderías vendidas como comprobante de su entrega. También se lo llama
ALBARAN.
 Factura: es un documento de carácter mercantil que indica una compraventa de un bien o

servicio y que, entre otras cosas, debe incluir toda la información de la operación.
133
ORDEN DE COMPRA
Fuente: https://image.slidesharecdn.com/procedimeintodecomprasyrecibo-
150715080158-lva1-app6892/95/procedimeinto-de-comprasyrecibo-10-638.
jpg?cb=1436947360
134
REMITO o ALBARÁN
Fuente: https://getquipu.com/wp-content/uploads/2020/11/28114040/ejemplo-albaran-
valorado-plantilla.png
135
FACTURA DE COMPRA
Fuente: https://es.scribd.com/document/409184273/ejemplo-factura
El encargado de compras diariamente recibirá el Pedido de Compra de Mercaderías por parte de los
diferentes sectores solicitantes (cocina, salón, bar, mantenimiento, etc.), firmando el duplicado para
constancia de Depósitos. De acuerdo con el Estudio de Mercado de Proveedores indicado, procederá
a realizar los pedidos a los proveedores. Para realizar los pedidos se confeccionará una Planilla de
Pedidos, donde constará la comparación de ofertas de por lo menos dos proveedores. Seleccionado el
más conveniente en función de los parámetros fijados se emitirá la correspondiente Orden de Compra.
(Se aplicará el procedimiento para emisión indicado en el software). Por duplicado. Una vez emitida la
Orden de Compra, se remitirá al proveedor una copia que deberá adjuntar a su remito o factura en el
momento de la entrega de la mercadería. Un ejemplar de la Orden de Compra se archivará en el legajo
correspondiente. El Encargado de Compras deberá indicar al proveedor el destino de las mercaderías
y las condiciones de entrega. El Encargado de Compras deberá prever que la entrega de mercaderías
se realice en el horario estipulado según la normativa vigente. Deberá exigir a los Encargados de los
Depósitos, la entrega de los reportes diarios de recepción, donde consten las novedades producidas
(Orden de Compra incompleta, o mercadería no recibida).
136
DESCRIPCION DE TAREAS
1. El responsable deberá controlar diariamente el stock de las mercaderías almacenadas.
2. Deberá realizar el Pedido de Compras en base a los stocks mínimos y máximos previamente
estipulados.
3. Los pedidos de reposición deberán realizarse cuando se llegue al punto de pedido. La compra
debe ser la necesaria para llegar al stock máximo. (Se proveerá el listado de stocks de seguridad)
4. El Pedido de Compras será confeccionado ante una necesidad de reposición en el depósito,

quien deberá indicar stock mínimo y real del producto que solicita.
5. El Pedido de Compras será autorizado por el Encargado de Compras y se remitirá una copia al
Gerente.
6. Los proveedores deberán realizar las entregas en los horarios estipulados.
7. Los Encargados de Depósito deberán, al recibir las mercaderías entregadas, controlar que el
pedido coincida con la factura, Orden de Compra y productos decepcionados.
8. Deberán verificar que los productos sean almacenados en el depósito correspondiente.
9. En el supuesto de que las mercaderías recibidas no se ajusten al pedido realizado, estén en mal
estado o deterioradas deberán ser devueltas. En este caso el Encargado de Depósitos dará aviso
al Encargado de Compras y asentará en la Orden de Compra la causal de la devolución.
10. La recepción de la mercadería quedará conformada con la firma del Encargado de Deposito y el
sello fechador de entrada de la mercadería.
11. Una vez conformadas serán enviadas al Responsable de Cargas de Facturas para su posterior
carga en el sistema Tango Resto y actualización del stock.
12. Para la recepción de productos frescos se solicitará la colaboración del Cocinero.
Responsable de carga de facturas:
Diariamente recibirá del Encargado de Depósito las facturas o remitos de la mercadería recibida junto a su
correspondiente Orden de Compra conformada. Inmediatamente deberá proceder al ingreso al sistema
de la información suministrada por las mismas para la actualización de los inventarios. Finalizada la carga
en el sistema enviará al Responsable de Tesorería, la factura, remito y Orden de Compra conformada
para la confección del pago. La frecuencia de traspaso de información será determinada por la gerencia.
Deberá asentar en la documentación firma y fecha de la carga realizada.
137
- Pascual Laza Muñoz y José Miguel lambies (2005). Ofertas

gastronómicas. Madrid. Síntesis. CAPITULO 6. Paginas 200 a 204.
- Rentería, G. (2012). Manual de gestión operativa en alimentos

y bebidas. Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8.
Paginas 207 a 211.
Luego de la lectura de la bibliografía, los invito a visitar a leer este articulo de

Gestión de compras que ayudara a ampliar el tema del modulo
https://www.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448193601.pdf
entender para que se utiliza el código de barras en los alimentos
https://www.latiendadelasbarras.com/barras/significado-codigo-barras-
alimentos/
investigar acerca de los equipamientos de cocina y su descripción técnica
https://lynchcocinas.com/?gclid=CjwKCAiAi_D_
BRApEiwASslbJwEPlpwdC6KwoXHNGoNWFB2wo9qPtxp_
q1hbfOei9pYqmujCHpf03BoCl5UQAvD_BwE
138
INTRO
1
4. Higiene y 2
Seguridad alimentaria
3
4
4.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación
(ETAs): contaminantes, causas, identificación, prevención y
5
tratamiento.
SINTESIS
Estas enfermedades se producen por ingestión de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos: BACTERIAS, VIRUS, HONGOS, LEVADURAS, PARASITOS y por contaminantes
físicos y químicos.
Se produce una Contaminación del alimento, que es la presencia indeseada de sustancias peligrosas
o gérmenes dañinos en los alimentos.
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen
dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock
y, en algunos casos, la muerte.
Fuente: http://3.bp.blogspot.com/-_wgvKEmYQXw/UcEb7--bZXI/AAAAAAAAANA/-C7HWXA0_Qw/
s1600/manipulador.gif
Nociones de las ETA más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
- Las enfermedades transmitidas por alimentos se manifiestan a través de los síntomas antes
mencionados y pueden clasificarse en:
Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A
toxoplasmosis.
Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde
su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.
Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por ejemplo el cólera.
Causas de ETA
- Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados.
- Preparación de los alimentos con demasiada antelación al consumo.
- Almacenamiento inadecuado de los alimentos crudos y cocinados.
- Conservación de los alimentos frescos y cocinados a temperatura ambiente.
- Higiene personal inadecuada.
- Ingredientes de origen dudoso.
- Mal manejo de los residuos y/o desechos.
4.2. Definición de Inocuidad alimentaria. Procedimientos.

Seguridad e Inocuidad alimentaria son las características de un alimento que lo hacen SEGURO. Es decir,
que no va a provocarnos ningún daño.
La calidad alimentaria se obtiene aplicando BPM, POEs, MIP, HACCP que son procedimientos que apuntan
a la seguridad e inocuidad alimentaria.
140
La inocuidad alimentaria es compromiso gerencial a fin de apuntar a la CALIDAD DE

PRODUCTO y SERVICIO.
Observemos esta pirámide, la PIRAMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Fuente: https://consultoresestrategicos.files.wordpress.com/2015/07/sin-tc3adtulo.png
4.2.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM), Higiene de Planta Física (POES),

MIP, HACCP.
BPM: buenas prácticas de manufactura
Herramienta básica que incluye medidas mínimas para obtener productos seguros para
el consumo humano.
Se enfocan en la higiene y forma de manipulación.
Son OBLIGATORIAS: El Código alimentario argentino - C.A.A. (Capítulo II) y Mercosur (Resolución 080/96)
citan su obligación
141
INCUMBENCIAS:
1. Materia prima: procedencia, almacenamiento, transporte, recepción
2. Higiene del personal: salud, lavado de manos, hábitos, conducta.
3. Establecimiento: estructura e higiene
4. Higiene en la elaboración: prevención de contaminación cruzada, utilización de agua segura,

elaboración en preparaciones previas y finales, temperaturas.
5. Almacenamiento y transporte de productos terminados: áreas adecuadas, productos rotulados,

temperaturas adecuadas
6. Control de procesos de producción, que aseguren su cumplimiento. Permitirá detectar fallas y

aplicar medidas correctivas
Fuente: http://image.slidesharecdn.com/1bpm-140826011818-phpapp02/95/buenas-prcticas-de-
manufactura-9-638.jpg%3Fcb%3D1409015986
POEs: procedimientos de limpieza
Son procedimientos escritos que explican como hacer tareas de limpieza y

desinfección antes, durante y después de la elaboración.
142
Consta de 3 ETAPAS:
• Pre-operacionales: limpieza de superficies, utensilios, producto que voy a utilizar, equipos
• Operacionales: durante el proceso. Higiene, lavado de manos, equipos y utensilios durante su uso
• Post-operacionales: limpieza y desinfección mas profunda.
Fuente: https://image.slidesharecdn.com/poes-141102180714-conversion-gate01/95/procedimientos-
operacionales-estandarizados-de-saneamiento-poes-7-638.jpg?cb=1414951718
MIP: manejo integral de plagas
Es la utilización de todos los recursos necesarios para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas, ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la
eliminación de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.
El control de plagas tradicional es un sistema reactivo a diferencia de MIP que es un sistema

proactivo, se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos.
143
Fuente: https://deltagestionambiental.com.ar/img/delta-04.png
HACCP: análisis de puntos críticos de control
Es un proceso o método sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria,

de forma lógica y objetiva. Es fundamental desarrollar e implementar un sistema
preventivo en los procesos de elaboración de los alimentos, para lograr su inocuidad y así dar seguridad
a la salud del consumidor.
Fuente:http://2.bp.blogspot.com/-pF-T7LsX-QI/VfdAaSl_ZRI/AAAAAAAAAGo/lzWGegnIUZo/s1600/
haccp_7stp.jpg
144
- Kye-Sung (Kaye) Chon y Raymond T. Sparrowe (2001). Atención al cliente

en hostelería. Paraninfo. Thomson Learning Madrid. CAPITULOS 8, 10 y
11

Madrid. Síntesis. CAPITULO 5

Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULOS 8 y 11
poder observar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tan importantes al
momento de analizar la calidad de los alimentos
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/
BPM_conceptos_2002.pdf
Luego de la lectura de la bibliografía, los invito a ver el video

https://www.youtube.com/watch?v=CUqOnqXVzJ4
Y descubrir cuales son las preguntas básicas a plantearse para desarrollar un
programa de limpieza y desinfección de planta física…y responder ¿para que sirve
plantearse estas preguntas?
También los invito a ver los videos:

BPM https://www.youtube.com/watch?v=IuVkUUwkeUI&feature=channel
Limpieza y desinfección https://www.youtube.com/watch?v=x33jkixl8-8
HACCP https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934&feature=channel
LAVADO DE MANOS https://www.youtube.com/watch?v=NMmAj1EKdVo
Higiene y Seguridad en la Cocina https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-
Tu1Oc&t=382s
145
146
INTRO
1
5. Documentos de almacén 2
3
4
5
El segundo eslabón en la cadena de optimización de costos de Alimentos y Bebidas es el Almacén. Es
evidente que de poco sirve comprar bien, si después maltratamos los insumos dentro del Almacén
o no lo recibimos adecuadamente.
Almacén es todo espacio autorizado para el depósito de mercaderías. Las mismas permanecerán
SINTESIS
hasta que exista necesidad de su uso o envío a otro lugar.
Las ventajas de disponer de un almacén técnicamente bien concebido, se traduce en:
· Reducción de riesgos
· Mayor aprovechamiento del espacio disponible
· Reducción de los costos de manejo
· Reducción de la existencia
· Mayor facilidad de supervisión y realización de controles físicos y administrativos
· Disminución de errores
Sus funciones básicas son:
· Recibir y verificar las cantidades recibidas
· Colocar las cantidades recibidas en un lugar correspondiente
· Asentar el ingreso en los registros de la empresa
· Entregar los materiales a producción cuando sean requeridos

5.1. Documentación interna: Comanda, requisición de
mercadería, planilla calidad de producto, listados de stock e
inventarios, planilla de desperdicios, ficha técnica y escandallo.
¿Qué es necesario para las operaciones relacionadas con el proceso de elaboración y almacenamiento?
• Comanda: Se conoce con el nombre de comanda (del francés commander=pedir) el vale interno que
por triplicado efectúa el maître o camarero de los alimentos y bebidas que los clientes van a tomar.
Además, va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las
salidas, pudiendo ser detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo, además servirá para
realizarle la factura al cliente. Existen diferentes tipos en función de la naturaleza del servicio.
En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o los vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la
comanda se puede realizar por duplicado.
No existe un formato uniforme de comanda, pero básicamente deberán tener los siguientes apartados:
a) Numeración de la comanda. Es el número impreso colocado en la parte inferior derecha de un

vale de comanda. La numeración de la comanda es relativa.
b) Fecha y número de la mesa que ocupan los clientes
c) Número de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.
d) Nombre o número del camarero.
e) Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
f) Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante una raya
horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo, un menú formado por
tres platos tiene tres tiempos de pase.
• Requisición de mercadería: es una forma correcta de llamar a un “Requerimiento de compra”: Es

un documento que permite la realización de una solicitud de adquisición de un producto o servicio a
nivel interno de una organización. Esta requisición es generada por un sector de la entidad y enviada
al Departamento de Compras, que se encarga de aprobar o rechazar el pedido.
• Planilla calidad de producto: es un documento que refleja las características de cada producto, su
nombre comercial, presentación y peculiaridades. Sirve para controlar la calidad del producto y, en
caso de que se realicen entregas defectuosas, poder pedir responsabilidades al proveedor.
148
• Planillas de stock e inventarios: son documentos que constatan el stock o inventario de existencias

que son el conjunto de materiales y/o mercancías que se almacenan, ya sean destinados a completar
el proceso productivo o tengan como destino la venta al cliente. El inventario permite conocer
los consumos correspondientes al período dado, se confrontan existencias y errores, es útil para
determinar el nivel óptimo de existencias, evitar el costo de almacenar existencias innecesarias,
proporcionar las materias primas necesarias, facilitar la buena gestión de compras, permitir conocer
el índice de rotación de consumos:
La fórmula a utilizar en las planillas es la siguiente:
Índice de rotación de inventarios = salidas mensuales

(inventario inicial +inventario final/2)
Además, es útil porque permite conocer los consumos relativos a un período:
Consumo mensual = inventario inicial + compras mes – existencia final
• Planilla de desperdicios o merma: Se conoce a la merma como la pérdida que se tiene de los
productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Esto incluye las pérdidas
desde la etapa de abastecimiento de los productos (p.ej. tomates aplastados durante el transporte),
almacenamiento (p.ej. verduras podridas debido al mal almacenamiento), preparación de alimentos
(p.ej. cáscaras, raíces, pepas, etc.) y hasta los restos en los platos retornan al área de cocina. Para
gestionar la merma o desperdicios se utilizan planillas para realizar el registro.
• Ficha técnica: La ficha técnica es un documento que refleja las características de cada producto,
su nombre comercial, presentación y peculiaridades. Se lo llama también Receta estándar. Sirve para
controlar la calidad del producto final o plato terminado.
• Escandallo: Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se

indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es
realizar el cálculo de costos de la materia prima empleada.
149
FICHA DE EVALUACION O CALIDAD DE PRODUCTO
Fuente: https://i.pinimg.com/736x/5b/56/3d/5b563db08e66ae3514a9db0d5bb324d7.jpg
150
Fuente: https://2.bp.blogspot.com/-sjpCNN9aaCY/WQe2SERUCgI/AAAAAAAAAAY/
fHIKKFkdCDYV0zcsgLVDDEtl-Ai0uf0IACEw/s1600/REQUSIICION.jpg
FICHA TECNICA o RECETA ESTANDAR
Fuente: https://static.wixstatic.com/media/a27d24_3262e181ee354206affcab5874f43ff2~mv2.
png/v1/fit/w_744%2Ch_561%2Cal_c/file.png
151
PLANILLA INVENTARIO
Receta x unid Unid vendidas Stock Utilizado Stock inicial Stock comprado Stock Final (Ideal) Stock Real (contado) Diferencias
Barril cerveza x 20 litros 0,5 350 8,75 5 5 1,25 1,5 0,25
Vodka Absolut x 0,75 litros 0,05 80 5,3 3 4 1,7 1,5 -0,17
Gin Bombay x 0,75 litros 0,05 45 3 3 2 2 1,8 -0,2
Coca cola 1 320 320 100 300 80 75 -5
Agua sin gas 1 150 150 120 30 0 10 10
Las unidades
Formula (Receta x U. vendidas / compradas durante
20 litros o 0,75 litros) el periodo de
inventario
Cantidad de bebida Las unidades
que servimos por cada que indica el
unidad vendida Lo contabilizado manualmente e sistema
ingresado en el sistema antes de
iniciar el periodo de inventario
Fuente: https://3.bp.blogspot.com/-s8Thra2fF68/TtEpslYlKaI/AAAAAAAAADA/5D_Z65o7uHk/s1600/
DIBUJO4.jpg
152
PLANILLA CONTROL DE DESPERDICIOS/MERMA
EVALUACION DE DESPERDICIOS POR FASES
153
Fuente: https://www.thegourmetjournal.com/wp-content/uploads/2017/01/Como-hacer-un-
escandallo-correctamente.jpg
El Jefe de cocina semanalmente procederá a completar el formulario de Requisición de mercadería, la

misma deberá ser realizada de acuerdo con la revisión diaria de las materias primas en existencia y los
productos semielaborados (Inventario permanente área elaboración) y las necesidades determinadas en
función al Pronóstico de Ventas (Informe estadístico sobre las proyecciones de ventas futuras).
Inventario Permanente: diariamente se procederá a realizar un conteo físico de los insumos. La Requisición
de mercadería deberá estar visada por el Encargado del área que hace el pedido de mercadería.
El Encargado de Depósito procederá a la recepción de la Planilla de Requisición de mercadería remitida

por los Jefes de Cocina. Constatará la existencia de los insumos de acuerdo con el Inventario Permanente,
que deberá respetar el Stock de Seguridad establecido (Stock mínimo de existencia que será determinado
por el gerente del área). En función al pedido remitirá a las cocinas lo solicitado. Deberá confeccionarse
un remito interno para cada remisión de mercadería. Asentará en el sistema la salida de mercaderías.
En el caso que la existencia resultante quedara bajo el stock de seguridad inmediatamente procederá a
completar el Pedido de Compra de Mercaderías, el cual será remitido al Encargado de Compras con copia
al Gerente.
El encargado de Depósito procederá con la recepción de los pedidos de los proveedores. Para la recepción
de la mercadería el Encargado deberán exigir la presentación del remito que acompaña a la mercadería
y la correspondiente Orden de Compra.
154
 NO SE RECIBIRÁ MERCADERÍA SI NO TIENEN EMITIDA LA CORRESPONDIENTE ORDEN DE

COMPRA. Si el proveedor no remitiera el total de la mercadería fijada en la Orden de Compra, se
procederá a recibir la misma, asentando en la Orden de Compra el faltante y cerrando la misma.
 NO SE PERMITIRA LA PERMANENCIA DE ÓRDENES DE COMPRA ABIERTAS. Para que el proveedor

complete el pedido deberá solicitarse al Encargado de Compras la emisión de una nueva Orden
de Compras por la diferencia.
 NO SE RECIBIRÁN MERCADERÍAS FUERA DE LOS HORARIOS ESTIPULADOS QUE SERÁN FIJADOS

POR LA GERENCIA DE ACUERDO CON LA OPERACIÓN. Si el proveedor no cumpliera con la entrega
de la mercadería en la fecha que estaba estipulado, el Encargado de Deposito, deberá informar
fehacientemente al Encargado de Compras.
En el caso que se produzca una devolución de mercadería debido al no cumplimiento por parte del
proveedor de las condiciones exigidas para su recepción, se informará en forma fehaciente al Encargado
de Compras, mediante el formulario de Recepción de Mercaderías.
Diariamente enviará al responsable administrativo la factura o remito y la Orden de Compra, completas

con su firma y fecha de entrada de la mercadería para su carga en el sistema. Inmediatamente después
de recibida la mercadería y cumplidos los pasos administrativos descriptos, realizará el estibamiento de
las materias primas y productos recibidos de acuerdo con la normativa interna, preservando el concepto
de Primero entrado Primero salido, para el orden de almacenamiento en depósitos secos o refrigerados
según corresponda. Deberá tenerse cuidado en no perder la cadena de frío. Deberá reportarse cualquier
anomalía en el funcionamiento de los equipos de frío.

gastronómicas. Madrid. Síntesis. CAPITULO 6. Paginas 196 a 216.
- Rentería, G. (2012). Manual de gestión operativa en alimentos

y bebidas. Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8.
Paginas 207 a 211.
Luego de la lectura de la bibliografía, los invito a ver el siguiente video donde

podrán ver que con una comanda electrónica se puede facilitar el proceso de
contabilidad, ya que tendrás una base de datos para consultar los datos respecto
a ventas, afluencia de clientes, e incluso la productividad de cada uno de los
camareros.
https://www.youtube.com/watch?v=vlQBbZ7_Cqg
155
Para preguntarse:
Si Ud. fuera responsable de cocina, ¿Consideraría importante calcular la merma?

¿Por qué? ¿Cómo lo haría?
5.2. Documentación de control: albaran, planillas de venta,

análisis de ventas, diarios de producción, forecasting
Los documentos de control son registros de existencias o inventarios referidos a la variedad de materiales
que se utilizan en la empresa y que se guardan en sus almacenes a la espera de ser utilizados, vendidos
o consumidos.
Continuando con lo visto en los módulos 1 y 2 de circuito de compras y documentación interna, en este
módulo veremos la documentación de control que se necesita para las operaciones relacionadas con el
control de los procesos de almacenamiento, producción y ventas:
- Albarán: es un documento que acredita la entrega de un pedido. Una vez comprobados los géneros y
verificados los pedidos con el albarán, se registran en el libro de compras los siguientes datos: Número
de orden, Número de albarán, Fecha de recepción, Nombre del proveedor, Cantidad recibida de cada
producto, Importe.
- Análisis de venta: es un sistema de indicadores basado en un control de gestión mensual del

establecimiento, donde se registran los siguientes datos: Días de apertura, Nº de cubiertos
vendidos, Nº de platos vendidos por tipología, facturación, gasto medio cliente que son algunos
de los puntos a tener en cuenta ante un análisis de venta, se realiza este análisis a través de la
planilla de ventas.
- La planilla de ventas es un documento (generalmente en Excel) para realizar el seguimiento

diario, semanal y mensual de las ventas, ayuda a cruzar información sobre lo que se compra
en relación a lo que se vende. Controla fácilmente las ventas de un establecimiento que,
mayoritariamente, cobra cash o con tarjeta de crédito.
- Diarios de producción: es un documento que permite conocer la cantidad de productos

consumidos al finalizar una jornada laboral, es útil para el desarrollo armónico del trabajo dentro
de la cocina, cada componente de la brigada debe saber y conoce sus tareas específicas y debe
seguirse un orden estricto.
- Forecasting: Son informes-análisis que se hacen a mitad de mes para revisar la situación
comercial de un restaurante, analiza un histórico de venta de un plato y el perfil de demanda con
el objetivo de estimar la demanda para un periodo determinado.
156

gastronómicas. Madrid. Síntesis. CAPITULO 5.
- Rentería, G. (2012). Manual de gestión operativa en alimentos y

bebidas. Bs. As Argentina. Ediciones Elemento. CAPITULO 8.
poder observar un caso de estudio de Control de costos de alimentos y bebidas
en pymes hoteleras y poder observar los documentos de control utilizados:
http://elcriterio.com/revista/contenidos_18/12.pdf
Para preguntarse:
Si Ud. fuera responsable de cocina, ¿Qué documentos de control de almacén
utilizaría? Y ¿qué documentos de análisis de ventas?
157
158
INTRO
1
Síntesis de la unidad 2
3
4
5
En esta Unidad hemos trabajado uno de los temas más importantes dentro del quehacer gastronómico
que es el de la Seguridad Alimentaria. El control de la calidad e inocuidad de los alimentos junto a las
Buenas Prácticas de Manufactura son la garantía no sólo de protección al cliente, sino del prestigio
SINTESIS
y la sostenibilidad de nuestro negocio gastronómico.
Hemos estudiado a su vez cómo se diseñan los diferentes menús, su optimización en calidad y
costos en función de una buena política de compra, como así también toda la documentación que es
imprescindible generar en torno al proceso de producción y el control de almacén de los alimentos.
Estudiaremos a continuación cómo planificar y controlar financieramente la operatoria gastronómica.

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Tecnicatura en Hotelería y Turismo

1. El menú. ......................................................................................................................................... 109

1.1. Relación entre mercado, concepto y menú: Segmentos del mercado.

1.2. Definición de Menú.

1.4. Lay out o composición del menú.

1.5. Análisis del menú. Ingeniería de menú.

2. Conocimiento de las mercaderías. Alimentos: conceptos y utilidades. .............. 121

2.2. Los nutrientes, las calorías.

2.3. La función de los alimentos.

2.4. Parámetros de Calidad de los alimentos

2.5. Congelados y enlatados.

3. Las compras con respecto al menú. ................................................................................... 129

3.1. Gestión de abastecimiento.

3.2. Pasos del proceso de compra.

3.2.1. Estudio de las ofertas del mercado.

3.2.2. Elección de proveedores.

3.2.3. Determinación de necesidades de compra.

3.2.4. Realización del pedido.

3.2.5. Recepción de mercadería

3.3. Documentación del circuito de compras: Orden de compra, remito, factura.

4.1. Enfermedades relacionadas con la alimentación: contaminantes, causas, identificación,

4.2. Definición de Inocuidad alimentaria. Procedimientos.

5. Documentos de almacén ........................................................................................................ 147

5.1. Documentación interna: Comanda, requisición de mercadería, planilla calidad de producto,

5.2. Documentación de control: albaran, planillas de venta, análisis de ventas, diarios de

síntesis de la unidad .................................................................................................................... 159

En esta unidad veremos:

Conocimiento de las mercaderías. Alimentos: conceptos y utilidades. Clasificación de los

Higiene y Seguridad alimentaria. Enfermedades relacionadas con la alimentación: contaminantes,

• Conozca la definición de mercado, concepto y menú.

• Comprenda el proceso de compras de mercadería

• Adquiera conocimiento de la documentación utilizada en la operación gastronómica.

Se puede segmentar de varias maneras, entre otras…

• Segmentación por sexo

• Segmentación por edad. Infantil, jóvenes, adolescentes, adultos.

• Segmentación por nacionalidad

• Segmentación por clase social

• Segmentación por precio

El término concepto se refiere a la forma en que reacciona un establecimiento frente a su

El tema elegido debe ser acorde al diseño del restaurante.

1.2. Definición de Menú.

La importancia del menú

1.3. Tipos de menú: Concertado, cíclico, a la carta, ejecutivo, económico, minutas,

1.4. Lay out o composición del menú.

Diseño del menú (CARTA)

Reglas para el armado de una carta

Antes de mandar la carta a impresión se debe averiguar lo siguiente:

1.5. Análisis del menú. Ingeniería de menú.

• ¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?

• ¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cuáles no?

• ¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?

• ¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?

• Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos.

• Permanente retorno de información entregada por los clientes.

• No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no

• Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar

La ingeniería de menú está centrada en la popularidad y el análisis de rentabilidad. Se estudia la

Si lo analizamos por categoría.

ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad

Por ejemplo, no modificar las recetas estándar de esos platos.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad

Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia del PLATO.

PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad