UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO

TORIBIO DE MOGROVEJO
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

PROYECTO
CEVICHERÍA – MAR LIMÓN Y SABOR S.A.C

CURSO:
FUNDAMENTOS DE COSTOS

INTEGRANTES:
DÁVILA DÍAZ, LESLIE MARICIELO
GONZALES TORRES, DIEGO ALEXANDER
PALMA PARRA, RENY MANUEL
TARRILLO ROJAS, MIDEYLI YANALÚ

Docente:
GARCES ANGULO, JORGE ALBERTO

Chiclayo, 2020
CAPITULO II

2.1 EL CEVICHE

Ceviche podría haberse originado entre los Moche, una civilización costera que
comenzó a florecer en el área que actualmente es el norte de Perú hace casi 2000
años Los Moche aparentemente utilizaron el jugo fermentado de la fruta plátano-
maracuyá. Investigaciones recientes muestran, además, durante el Imperio Inca,
que los peces eran marinados con la chicha, una bebida fermentada Andino.

Diferentes crónicas informan también, que, a lo largo de la costa peruana antes

de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y «ají». Por otra
parte, esta teoría propone que los nativos simplemente cambiaron por los cítricos
traídos por los colonizadores españoles, pero los principales conceptos del plato
siguen siendo esencialmente la misma.

2.2 GENERALIDADES DE LA ESTRUCTURA DE COSTOS

La industria manufacturera y la industria dedicada a la explotación, debido

a los avances tecnológicos como el desarrollo de sistemas computarizados, la
aplicación de nuevos enfoques y el aumento de la competencia, están obligadas
a encontrar nuevas vías para manejar los cambios y la complejidad, ya que el
éxito de estas organizaciones dependerá en gran medida de la estructuración
que hagan en sus procesos de explotación. Es por eso que estas empresas
necesitan tener una estructura que le permita identificar, clasificar y definir los
costos en que incurren para sus procesos.
Una de las principales tareas de la gerencia es determinar cuál concepto de
coste es más apropiado para cada circunstancia. En la práctica hay muchos
conceptos; los usos que de ellos hacen quienes dirigen o administran las
organizaciones, dependen del propósito y de la situación.
Los conceptos fundamentales de la acumulación de costos se aplican a
todos los tipos de organizaciones, sean estas manufactureras, comerciales, de
servicio, de explotación; lucrativas o sin ánimo de lucro, públicas o privadas.
Es claro que cada organización diseña o adapta los sistemas de la manera que
más conviene a sus necesidades particulares.

2
2.3 CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA ESTRUCTURA DE COSTOS

Conjunto de métodos, procedimientos y técnicas que servirán para

identificar, clasificar y definir los costos directos e indirectos que intervienen
en la actividad de sembrar café.
La importancia de una estructura de costos radica fundamentalmente en la
identificación, clasificación y acumulación de los costos incurridos en la
producción de café, para establecer su margen de utilidad y hacer una
combinación con el punto de equilibrio.

2.4 COSTOS

2.4.1Concepto de costos

Es una inversión recuperable, generalmente se presenta en el activo es el

valor adquirido por un bien tangible, al incurrir en él, una serie de gastos.

2.4.2Importancia de los costos

Radica en que, al conocer los costos relacionados con la fabricación de un

producto, ayuda a tomar decisiones de carácter administrativo y/o financieros,
tales como:
 Fabricar o comprar un artículo.
 Expandir y hasta donde la Producción y Ventas.
 Fijar precios a los productos.

2.4.3División de los costos

2.4.3.1 De acuerdo a su identificación con una actividad.

Costos Directos, los que se identifican plenamente con una actividad

departamento o productos. Por ejemplo: Maderas Industriales, un negocio que
se dedica a fabricar mesas de madera, encuentra relativamente fácil determinar
cuál es el costo de la madera requerida para fabricar una unidad, o el costo de
la mano de obra directa para ensamblar o pintar una mesa. La razón es que este
tipo de costos, llamados directos, es factible seguirles la pista de una manera
física o económica hasta el producto final; es decir, hasta cada mesa terminada
que en este caso es el objeto del costo.

3
 Costos Indirectos, los que no podemos identificar con una actividad
determinada. Por ejemplo: A ciertos suministros como el papel de lija utilizado
en la madera, a los lubricantes para las máquinas y herramientas, así como a los
costos de supervisión y de algunos servicios como mantenimiento e
iluminación, se les llama costos indirectos, porque no es factible seguirles la
pista de manera física o económica hasta el objeto del costo. Para aplicar estos
a cada mesa producida, sería necesario determinar algún método que los
distribuya en forma razonable.

2.4.3.2 De acuerdo a su comportamiento

Frente al aumento o la disminución de la actividad de una organización,

los costos responden a tres patrones básicos de comportamiento, los cuales
tienen implícitos los supuestos siguientes:
Costos Variables: Son las cantidades de costo que varían en razón directa
al volumen o actividad de producción. Los costos variables son costos de
actividad, debido a que se acumulan como resultado de la producción. No
existen cuando la fábrica no realiza ninguna actividad, Así a cero actividades
cero costos variables. Los costos variables aumentan o disminuyen
directamente relacionados con la producción.
Costos Semivariables: Llamados también semifijos, son las cantidades de
costo que aumentan o disminuyen a medida que el volumen de producción
aumenta o disminuye, pero no en forma proporcionalmente directa. Lo anterior
implica que estos costos poseen características de costos fijos y de costos
variables. De acuerdo a lo anterior estos costos funcionan en forma escalonada,
ya que algunas veces se comportan como fijos y otras como variables. Se
puede citar el caso del ordeño de las vacas en verano y en invierno; cuando al
trabajador se le paga por ordeñar una vez al día y se programa en ocasiones el
ordeño por la tarde. A esta persona se le reconoce una cantidad adicional a lo
que devenga, por las actividades ordinarias.
Costos Fijos: Los costos fijos o constantes son aquellas cantidades de
costo que no varían con el volumen ni la actividad productiva. Se acumulan
por el transcurso del tiempo; es decir, son costos por razón del tiempo.
Permanecen constantes en importe durante un periodo dado a corto plazo sin
que importe la actividad dentro de una escala pertinente de la misma. Los
costos fijos son ocasionados por la posesión de bienes y la colocación de los
factores de producción en un estado de “Disposición para Producir”; de aquí
que a menudo se les denomine costos de capacidad. Por ejemplo, los salarios
fijos de los peones, horas máquina.

4
 2.4.3.3 De acuerdo a la función en que se incurren

Costos de Producción, los que se generan en el proceso de transformación

de materia prima en productos terminados. Se subdividen en:
Materiales Directos, son todos los que pueden identificarse en la
fabricación de un producto terminado, fácilmente se asocian con este y
representan el principal costo de materiales en la elaboración del producto.
Mano de Obra Directa, es aquella directamente involucrada en la
fabricación de un producto terminado que puede asociarse con este, con
facilidad y que representa un importante costo de mano de obra en la
elaboración del producto.
Indirectos de Fabricación, algunas veces denominados gastos generales
de fabricación o carga fabril, son los costos no directos de la fábrica, que no
pueden ser atribuidos a unidades de producción específicas, en algunos casos a
departamentos o procesos específicos.
Costos de Distribución, Comercialización o de Venta, los que incurren en
el área que se encarga de llevar los productos desde la empresa hasta el
consumidor o comprador.
Costos de Administración, los que se originan en el área administrativa.
Esta clasificación tiene por objeto agrupar los costos por funciones, lo cual
facilita cualquier análisis que se pretenda realizar de ellos.

2.5 LA CONTRIBUCION Y UTILIDADES

2.5.1Margen de contribución
2.5.1.1 Concepto de margen de contribución

Es conocido también como ingreso marginal y se puede definir como el

exceso de las ventas sobre los costos totales variables, incluidos los costos
variables de explotación y los gastos variables administrativos y de ventas.
2.5.1.2 Costo-Volumen-Utilidad

Es conocido también como el punto de equilibrio, después de conocer el

margen de contribución y los costos fijos el punto costo-volumen-utilidad es el
volumen de ventas en el cual no habrá una utilidad ni una pérdida. Por debajo
de este nivel habrá una pérdida; por encima, una utilidad. El punto de
equilibrio es donde el margen de contribución total es igual a los gastos fijos
totales.

5
2.5.1.3 Relaciones entre costo, precio, volumen y utilidad

La utilidad de una organización puede aumentarse solamente a través de

tres vías o cualquier combinación de estas, las cuales se describen a
continuación:
2.5.1.3.1 Margen de contribución

Precio de Venta por Unidad

(-) Costos Variables / Producción Total
= Contribución por Unidad

2.5.1.3.2 Punto de equilibrio en unidades

P.E.= Costos Fijos Totales

Margen de Contribución

2.5.1.3.3 Punto de equilibrio en ventas

P.E. = Costos Fijos Totales

Contribución por c/$ de venta*

* Contribución por Unidad

Precio de Venta

2.5.1.4 La contribución de las utilidades

Con la aplicación de las fórmulas descritas en el apartado anterior se puede

determinar los volúmenes de unidades a producir y las unidades necesarias a
vender para establecer el punto en el cual encuentra su equilibrio no ganancia,
no perdida; y a partir de que unidad adicional le generará una contribución que
se convertirá en utilidades.

2.5.1.5 Impacto de los costos, los precios y el volumen

Si aumenta el precio de venta la contribución por unidad producida

aumentara, por lo que el punto de equilibrio seria menos unidades y la utilidad
aumentaría.
Si disminuyen los costos variables el impacto sería igual a lo anterior, ya
que los costos fijos se cubrirían con menos margen de contribución el punto de
equilibrio bajaría a menos unidades y las utilidades aumentarían.

6
 Si disminuyen los costos fijos, las utilidades aumentarían y el punto de
equilibrio sería menos unidades.
Si aumenta el volumen de unidades vendidas, el punto de equilibrio se
mantendría igual, el margen de contribución seria mayor y la utilidad se
incrementaría.
La técnica del costo directo, que funda su desarrollo en la división de los
costos en variables o fijos, proporciona el desarrollo de la relación Costo-
Volumen-Beneficio. Ya que permite a la dirección de la empresa estudiar
diversas alternativas, considerando presumible los cambios que hubiere en los
costos variables y fijos. Estas bases sirven para calcular costos
Predeterminados o Históricos.
Una vez determinados los costos fijos de producción y distribución a
erogarse en periodo presupuestado y asimismo calculado los costos variables
de producción y distribución, podemos precisar el punto de equilibrio y
conocer el porcentaje de contribución marginal.

2.5.1.6 Aplicaciones en la determinación del punto de equilibrio

La determinación de la cantidad de ingresos necesarios que compensen los

gastos o costos totales.
Permite planear las utilidades que se deseen obtener para cubrir las
necesidades o cubrir dividendos adecuados a los inversionistas.
La conveniencia de estudiar la posibilidad de disminuir los costos fijos.
Indica hasta qué punto los ingresos de efectivo cubren los gastos de
efectivo, lo que permite establecer políticas para superar este punto crítico.
Es un instrumento indispensable en la formulación de presupuestos.

2.6 UTILIDAD

Todo empresario tiene un objetivo en común, en toda clase de negocios;

consiste en obtener una utilidad cada vez mayor e irla mejorando con el
tiempo. La utilidad se considera como la ganancia que se acumula para el
empresario; es decir, el remanente que queda después de pagar todos los costos
de oportunidad para los insumos que empleo. Es por ello que todo empresario
visualiza su utilidad en función de los costos en que incurre para producir algo
y nos referimos a los costos fijos y variables.

2.6.1Concepto de utilidad

Es importante establecer la diferencia entre el concepto de utilidad usada

en los cálculos contables de la empresa y el utilizado en la teoría económica.
En muchas ocasiones la diferencia refleja la distribución que se ha hecho entre
7
 la determinación de costos de contabilidad y la determinación de costos en
economía. En términos contables podemos definir así los siguientes términos:
Utilidad Bruta. Ganancia total obtenida por las ventas efectuadas, menos
el pago de salarios, combustibles y materia prima, obligaciones, etc. Por
consiguiente, esta representa la diferencia entre los ingresos y egresos en
efectivo en que ha incurrido directamente la empresa al llevar a cabo sus
operaciones.
Utilidad Neta. Es la utilidad bruta, menos intereses sobre préstamos y
depreciación. La utilidad bruta es el valor residual a que se ha llegado después
de deducir todos los costos incurridos. Después de deducir los impuestos, esta
representa el superávit disponible para su distribución como ganancia para los
propietarios de la empresa, como fuente de reservas y fondos para nuevas
inversiones.

2.6.2Utilidad de la empresa

Representa la diferencia entre los beneficios y los costos. Los costos

pueden ser parcialmente pagados en efectivo. Otros costos no se pagan en
efectivo, pero si se toman en cuenta para asegurar la continuación de la
empresa. Estos son, por ejemplo, mano de obra del productor y su familia,
intereses sobre capital invertido por el empresario y depreciaciones que
aseguren el reemplazo de los medios duraderos, una vez gastados.
Si no se consideran estos últimos costos, puede parecer que la diferencia
entre los beneficios y los costos efectivos es muy positiva, pero en realidad, la
diferencia entre los beneficios y los costos totales puede ser negativa.
Aparentemente, el productor tiene muchas ganancias en efectivo, pero las tiene
sacrificando la continuación de su empresa. Por esto, es indispensable
considerar no solo los costos pagados en efectivo, sino también los costos no
pagados en efectivo.

8
CAPITULO III

3.1 REFERENCIAS DE LA EMPRESA

3.1.1FILOSOFÍA DE LA GESTIÓN

Dentro de todas las empresas existen aspectos de gran importancia que le

dan un toque de formalidad, experiencia y éxito al producto tal como los que se
mencionan a continuación.

3.1.2VISIÓN

Que el rubro de los restaurantes se vuelva fundamental para el beneficio de cada

inversor en este negocio.

3.1.3MISIÓN

Que exista un incremento de utilidades al vender cada platillo y que también

logremos conseguir una adecuada posición en el mercado.

3.1.4OBJETIVOS

-Cumplir con un adecuado costeo.

- Elaborar platillos de primera calidad.
-Lograr posicionarse en el mercado.
- Generar rentabilidad.

3.1.5PLAN ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL

El éxito de un negocio se basa en satisfacer las necesidades y deseos de sus

clientes, trabajadores y accionistas, lo cual constituye el fundamento
socioeconómico de la existencia de la empresa. Dentro del funcionamiento
administrativo de la empresa se ha fijado metas y objetivos para el futuro
llegando así a disminuir las acciones improvistas que se puedan presentar. El
objetivo es darle un enfoque estratégico de dirección cuyo propósito sea
obtener la máxima creación de valor para el accionista, el trabajador, el cliente,
el profesional y la sociedad. Por lo tanto, se llevará a cabo a través de
capacidades, compromisos y actuaciones en la obtención de los recursos
necesarios para ser competitivo en el entorno actual y futuro.
3.1.6CONTROL

La Empresa de café tiene tres políticas esenciales:

 Calidad: Ofrecer un de excelente calidad, que beneficiará su salud y le generará
una vida más sana.
 Ambiental: Demostrar la importancia que tienen los productos naturales para la
conservación del medio ambiente.
 Trabajo: Para la empresa sus empleados son clave en el desarrollo, crecimiento y
éxito de la organización.

3.1.7PRINCIPIOS Y VALORES

Los principios y valores son el eje rectoren el momento de prestar

servicios. Honestidad a la hora de ofrecer el producto, responsabilidad con
todos los principios legales y ambientales, y confiabilidad para el cliente
ofreciéndole alta tecnología y precios justos.

3.1.8METAS

※ Crecer en el mercado a corto plazo.

※ Producir más empleos para la comunidad.
※ Tener un producto consolidado en el mercado.
※ Ser una empresa reconocida en el país por el buen trato y servicio al cliente.

3.1.9SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Debido a la cantidad y variedad de consumidores existentes en el Perú, existen variedad de

restaurantes y negocios de diversos tipos que ofrecen una gran variedad de platos en 32
diversa forma y presentación. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) en la Encuesta Nacional de Horas – ENAHO 2016 (preliminar) el pollo a la brasa es
el plato que los limeños más consumen fuera de casa, el ránking pone al ceviche en el
segundo lugar, mientras que el pollo broaster continúa en el orden de clasificación. En la
tabla 2 se clasifican los platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los
ofrecen.

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 3.1.10 SEGMENTACIÓN DE PRODUCTO

Ceviche, que a menudo se escribe ceviche o cebiche, dependiendo de qué parte de América del Sur
viene, es básicamente pescado crudo y mariscos marinados en jugo de cítricos, principalmente jugo
de limón. El cítrico del jugo coagula las proteínas del pescado, efectivamente cocinándolo, así no
calentándolo, y se sirve frío o a temperatura ambiente.

Para prepararlo se usan muchas pescado y mariscos.  Los pescados más populares que se usan para
preparar el ceviche son el Pargo, la Corvina, el Mero y el Dorado. Otros ingredientes de la comida
marina son langostinos, conchas, calamares y pulpo.

Se puede comer como una entrada o como plato principal, dependiendo como se sirva. Parece que
hay tantas variedades de ceviche como las personas que la coman.

¿De dónde proviene?

Ceviche podría haberse originado entre los Moche, una civilización costera que comenzó a florecer
en el área que actualmente es el norte de Perú hace casi 2000 años Los Moche aparentemente
utilizaron el jugo fermentado de la fruta plátano-maracuyá. Investigaciones recientes muestran,
además, durante el Imperio Inca, que los peces eran marinados con la chicha, una bebida
fermentada Andino.

Diferentes crónicas informan también, que, a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los
europeos, el pescado se consumía con sal y «ají». Por otra parte, esta teoría propone que los nativos
simplemente cambiaron por los cítricos traídos por los colonizadores españoles, pero los
principales conceptos del plato siguen siendo esencialmente la misma.

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CAPITULO IV: APLICACIÓN Y APORTE

CEVICHE CLÁSICO

ARROZ CON MARISCOS

12
TORTILLA DE RAYA

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PRESUESTO DE MATERIALES DIRECTOS
CEVICHE CLASICO
UNDAD DE PRECIO DEL
INGREDIENTE CANTIDAD COSTO TOTAL (S/.)
MEDIDA PRODUCTO
Tollo de Leche 0.350 gr 17.00 5.95
Cebolla 0.100 gr 3.00 0.30
Aji Limo 0.050 gr 5.00 0.25
Ajo 0.010 gr 13.00 0.13
Apio 0.020 gr 4.50 0.09
Limon 4.00 unidades 0.10 0.40
Kion 0.020 gr 11.00 0.22
Culantro 0.020 gr 5.00 0.10
Sal 0.015 gr 2.00 0.03
Camote 0.100 gr 4.00 0.40
TOTAL S/. 7.87

TOTAL DE PLATOS AL MES = 480

ARROZ CON MARISCOS

PRECIO DEL
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL (S/.)
PRODUCTO
Langostinos 0.080 gr 17.00 1.36
Conchas Negras 0.050 gr 15.00 0.75
Choros 0.050 gr 4.50 0.23
Calamar 0.030 gr 4.00 0.12
Pulpo 0.020 gr 20.00 0.40
Arroz Blanco 0.200 gr 2.50 0.50
Culantro Picado 0.030 gr 2.50 0.08
Ajo 0.050 gr 14.00 0.70
Cebolla 0.060 gr 3.00 0.18
Alberja 0.020 gr 2.00 0.04
Aji de Panca 0.020 gr 12.00 0.24
Aji Amarillo 0.020 gr 3.00 0.06
Salsa de Tomate 0.030 gr 2.00 0.06
Limon 3 unidades 0.10 0.30
Perejil 0.100 gr 5.00 0.50
Sal 0.020 gr 1.50 0.03
Aceite 0.050 L 5.00 0.25
Sarsa 0.49 4.95
TOTAL S/. 10.74

TOTAL DE PLATOS AL MES = 424

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 TORTILLA DE RAYA
PRECIO DEL
INGREDIENTE CANTIDAD UND COSTO TOTAL (S/.)
PRODUCTO
raya seca 0.500 gr 14.00 S/7.00
huevos 2.000 gr 0.30 S/0.60
Cebolla 0.100 gr 3.00 S/0.30
Tallos de cebolla china 0.100 gr 1.00 S/0.10
cucharadas de harina sin preparar
0.020 gr 1.50 S/0.03
cucharada de ají panca molido 0.020 gr 1.00 S/0.02
ajos molidos 0.040 gr 12.00 S/0.48
Pimienta 0.020 gr 0.50 S/0.01
Aceite vegetal 0.030 gr 5.50 S/0.17
camotes 0.100 gr 2.00 S/0.20
Yucas   0.100 gr 2.00 S/0.20
hojas de lechuga, salsa de cebolla y
cancha  0.020 gr 3.00 S/0.06
serrana de guarnición (opcional) 0.300 gr 2.00 S/0.60
sarsa 3.350 0.49
TOTAL 47.80 10.26

TOTAL DE PLATOS AL MES = 400

MANO DE OBRA
HORAS DIAS
TRABAJADOR FECHA DE INGRESO CARGO REM.BASICA ASIG. FAM ONP 13% HORAS AL DIA HORAS AL MES
EXTRAS LABORADOS
Fernando Daniel Zapata 1/01/2020 Cocinero S/ 1,300.00 NO ONP 0 26 8 208
Lizeth Melanie Vasquez 1/01/2020 Cajera S/ 1,100.00 SI ONP 3 26 8 208
Juana Daniela Medina 1/01/2020 Mozo S/ 930.00 NO ONP 0 26 8 208
Solange Mirella Vergara 1/01/2020 Ayudante de Cocina S/ 1,000.00 NO ONP 0 26 8 208

INGRESOS DESCUENTOS APORTACIONES

TOTAL TOTAL RENUMERACIÒ TOTAL
TRABAJADOR
ASIGNACION HORAS INGRESOS DESCUENTO N NETA GRATIFICACIO APORTACIONES
FECHA INGRESO BASICO ONP ESSALUD CTS VACACIONES
FAMILIAR EXTRAS N
Fernando Daniel Zapata 1/01/2020 S/ 1,300.00 S/ - S/ 1,300.00 S/ 169.00 S/ 169.00 S/ 1,131.00 S/ 117.00 S/ 216.67 S/ 126.39 S/ 108.33 S/ 568.39
Lizeth Melanie Vasquez 1/01/2020 S/ 1,100.00 S/ 93.00 S/ 22.08 S/ 1,215.08 S/ 157.96 S/ 157.96 S/ 1,057.12 S/ 109.36 S/ 202.51 S/ 118.13 S/ 101.26 S/ 531.26
Juana Daniela Medina 1/01/2020 S/ 930.00 S/ - S/ 930.00 S/ 120.90 S/ 120.90 S/ 809.10 S/ 83.70 S/ 155.00 S/ 90.42 S/ 77.50 S/ 406.62
Solange Mirella Vergara 1/01/2020 S/ 1,000.00 S/ - S/ 1,000.00 S/ 130.00 S/ 130.00 S/ 870.00 S/ 90.00 S/ 166.67 S/ 97.22 S/ 83.33 S/ 437.22
TOTAL S/ 4,330.00 S/ 93.00 S/ 22.08 S/ 4,445.08 S/ 577.86 S/ 577.86 S/ 3,867.22 S/ 400.06 S/ 740.85 S/ 432.16 S/ 370.42 S/ 1,943.49

15
 COSTO DE HORA

9% (1/6) (1/12) (1/12)

Número Trabajador Cargo Bàsico Asig. Familiar 9% Essalud Gratificación CTS Vacaciones Total Horas mes Costo por hora Extra hora 25% Extra hora 35%
1 Fernando Daniel Zapata Cocinero S/ 1,300.00 S/ - S/. 117.00 S/. 216.67 S/. 126.39 S/. 108.33 S/. 1,868.39 208 S/. 8.98 S/. 11.23 S/. 12.13
2 Lizeth Melanie Vasquez Cajera S/ 1,100.00 S/ 93.00 S/. 107.37 S/. 198.83 S/. 115.99 S/. 99.42 S/. 1,714.61 208 S/. 8.24 S/. 10.30 S/. 11.13
3 Juana Daniela Medina Mozo S/ 930.00 S/ - S/. 83.70 S/. 155.00 S/. 90.42 S/. 77.50 S/. 1,336.62 208 S/. 6.43 S/. 8.03 S/. 8.68
6 Solange Mirella Vergara Ayudante de Cocina S/ 1,000.00 S/ - S/. 90.00 S/. 166.67 S/. 97.22 S/. 83.33 S/. 1,437.22 208 S/. 6.91 S/. 8.64 S/. 9.33
S/ 4,330.00 S/ 93.00 S/ 398.07 S/ 737.17 S/ 430.01 S/ 368.58 S/ 6,356.83 S/ 30.56

MANO DE OBRA DIRECTA

TRABAJADOR Ceviche Clasico Arroz con Mariscos Tortilla de Raya Tiempo ocioso
Fernando Daniel Zapata 30% 40% 30% 5
Lizeth Melanie Vasquez 0% 0% 0% 0
Juana Daniela Medina 0% 0% 0% 0
Solange Mirella Vergara 25% 35% 40% 5

MANO DE OBRA DIRECTA MANO DE OBRA INDIRECTA Total mano de

TRABAJADOR Total MOD
Ceviche Clasico Arroz con Mariscos Tortil a de Raya Rem. Básica Hrs. Extras Tiempo ocioso Total MOI obra
Fernando Daniel Zapata S/ 547.04 S/ 729.39 S/ 547.04 S/. 1,823.48 S/. 44.91 S/. 44.91 S/. 1,868.39
Lizeth Melanie Vasquez S/ - S/ - S/ - S/. - S/. 1,714.61 S/. 31.74 S/. - S/. 1,746.34 S/. 1,746.34
Juana Daniela Medina S/ - S/ - S/ - S/. - S/. 1,336.62 S/. - S/. 1,336.62 S/. 1,336.62
Solange Mirella Vergara S/ 350.67 S/ 490.94 S/ 561.07 S/. 1,402.67 S/. - S/. 34.55 S/. 34.55 S/. 1,437.22
TOTALES S/ 897.71 S/. 1,220.33 S/. 1,108.11 S/. 3,226.15 S/. 3,051.22 S/. 31.74 S/. 79.46 S/. 3,162.42 S/. 6,388.57
27.83% 37.83% 34.35%
Ceviche Clasico Arroz con Mariscos Tortilla de Raya
MD S/. 3,777.60 S/. 4,551.64 S/. 4,103.80
MOD S/. 897.71 S/. 1,220.33 S/. 1,108.11
TOTAL DE CTP S/. 4,675.31 S/. 5,771.97 S/. 5,211.91
Unidades realizadas 480 424 400
Costo unitario S/. 9.74 S/. 13.61 S/. 13.03
Margen de ganancia 100% 100% 100%
Precio de venta unitario S/. 19 S/. 27 S/. 26
Unidades vendidas 480 424 400

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

16
 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

RUBRO VALOR UNITARIO (S/.) CANTIDAD REQUERIDA MONTO DE INVERSIÓN

ACTIVOS FIJOS
EQUIPO COSTO UNITARIO CANTIDAD COSTO TOTAL Depreciación Depreciación Depreciación
Vida útil (años)
MAQUINARIA Y EQUIPOS DIVERSOS anual mensual diaria

Cocina semi industrial 1600.00 01 S/ 1,600.00 6 S/ 266.67 S/ 22.22 S/ 0.74

Licuadora 180.00 02 S/ 360.00 5 S/ 72.00 S/ 6.00 S/ 0.20
Congeladora 1200.00 01 S/ 1,200.00 5 S/ 240.00 S/ 20.00 S/ 0.67
Televisor 1500.00 02 S/ 3,000.00 4 S/ 750.00 S/ 62.50 S/ 2.08
Radio 300.00 01 S/ 300.00 4 S/ 75.00 S/ 6.25 S/ 0.21
Parlantes 500.00 02 S/ 1,000.00 4 S/ 250.00 S/ 20.83 S/ 0.69
SUB TOTAL S/. S/ 3,160.00 S/ 1,653.67 S/ 137.81 S/ 4.59

Depreciación Depreciación Depreciación

MATERIAL DE PROCESO Vida útil (años)
anual mensual diaria
Cubiertos x 24 piezas (6 personas) 35.00 20 S/ 700.00 2 S/ 350.00 S/ 29.17 S/ 0.97
Colador 8.00 02 S/ 16.00 2 S/ 8.00 S/ 0.67 S/ 0.02
Cucharon 6.00 03 S/ 18.00 2 S/ 9.00 S/ 0.75 S/ 0.03
Ollas 4 piezas 250.00 02 S/ 500.00 2 S/ 250.00 S/ 20.83 S/ 0.69
Recipientes 6.00 06 S/ 36.00 2 S/ 18.00 S/ 1.50 S/ 0.05
Tablas de Picar 12.00 03 S/ 36.00 2 S/ 18.00 S/ 1.50 S/ 0.05
Peladores 4.00 02 S/ 8.00 2 S/ 4.00 S/ 0.33 S/ 0.01
Balanza 100.00 01 S/ 100.00 4 S/ 25.00 S/ 2.08 S/ 0.07
Tabolas 15.00 03 S/ 45.00 4 S/ 11.25 S/ 0.94 S/ 0.03
Jarras 15.00 12 S/ 180.00 2 S/ 90.00 S/ 7.50 S/ 0.25
Tazas y platos 10.00 20 S/ 200.00 1 S/ 200.00 S/ 16.67 S/ 0.56
Platos grandes doc 20.00 04 S/ 80.00 1 S/ 80.00 S/ 6.67 S/ 0.22
Vasos doc 6.00 02 S/ 12.00 1 S/ 12.00 S/ 1.00 S/ 0.03
Espátula 10.00 03 S/ 30.00 2 S/ 15.00 S/ 1.25 S/ 0.04
Salseras 3.00 12 S/ 36.00 2 S/ 18.00 S/ 1.50 S/ 0.05
Servilletero 5.00 06 S/ 30.00 2 S/ 15.00 S/ 1.25 S/ 0.04
Cuchillo de cocina 25.00 04 S/ 100.00 3 S/ 33.33 S/ 2.78 S/ 0.09
Pinzas 10.00 03 S/ 30.00 2 S/ 15.00 S/ 1.25 S/ 0.04
SUB TOTAL S/. S/ 2,157.00 S/ 1,171.58 S/ 97.63 S/ 3.25

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 Depreciación Depreciación Depreciación
MUEBLES Y ENSERES Vida útil (años)
anual mensual diaria
Mesas 120.00 30 S/ 3,600.00 7 S/ 514.29 S/ 42.86 S/ 1.43
Sillas 50.00 120 S/ 6,000.00 7 S/ 857.14 S/ 71.43 S/ 2.38
Caja registradora 300.00 01 S/ 300.00 7 S/ 42.86 S/ 3.57 S/ 0.12
Estantería 3 cuerpos 200.00 02 S/ 400.00 3 S/ 133.33 S/ 11.11 S/ 0.37
Cuadros 30.00 03 S/ 90.00 4 S/ 22.50 S/ 1.88 S/ 0.06
Espejos 50.00 02 S/ 100.00 4 S/ 25.00 S/ 2.08 S/ 0.07
Material de limpieza (tachos,
30.00 02
escoba, trapeadores, recogedores, S/ 60.00 1 S/ 60.00 S/ 5.00 S/ 0.17
SUB TOTAL S/. S/ 10,550.00 S/ 1,655.12 S/ 137.93 S/ 4.60

CIF
Costos indirectos PLATOS CANTIDAD % CIF
Depreciación de equipos S/. 373.36 CEVICHE CLASICO 480 S/ 1,877.88
Servicios basicos S/. 1,500.00 ARROZ CON MARISCOS 424 S/ 1,658.80
391.23%
Insumos de limpieza S/. 65.80 TORTILLA DE RAYA 400 S/ 1,564.90
Mano de Obra Indirecta S/. 3,162.42 TOTAL 1304 S/ 5,101.59
S/. 5,101.59

Ceviche Clasico Arroz con Mariscos Tortilla de Raya

MD S/ 3,777.60 S/ 4,551.64 S/ 4,103.80
MOD S/ 897.71 S/ 1,220.33 S/ 1,108.11
CIF S/ 1,877.88 S/ 1,658.80 S/ 1,564.90
TOTAL S/ 6,553.20 S/ 7,430.76 S/ 6,776.82
Unidades realizadas 480 424 400
Costo unitario S/. 13.65 S/. 17.53 S/. 16.94
Margen de ganancia 100% 100% 100%
Precio de venta unitario S/. 27 S/. 35 S/. 34
Unidades vendidas 480 424 400
INGRESOS TOTALES S/ 13,106.39 S/ 14,861.53 S/ 13,553.63

PUNTO DE EQUILIBRIO
PRECIO DE CONTRIBUCIÓN % DE MARGEN DE
UNIDADES COSTO VARIABLE POR INGRESOS POR
PRODUCTO VENTAS POR MARGINAL POR COSTO VARIABLE TOTAL PARTICIPACIONES CONTIBUCIÒN EN
VENDIDAS UNIDAD VENTAS
UNIDAD UNIDAD DE VENTAS EQUILIBRIO
Ceviche Clasico 480 S/. 27 S/. 13.65 S/. 13.65 S/. 13,106.39 S/. 6,553.20 31.57% S/. 4.31
Arroz con Mariscos 424 S/. 35 S/. 17.53 S/. 17.53 S/. 14,861.53 S/. 7,430.76 35.79% S/. 6.27
Tortil a de Raya 400 S/. 34 S/. 16.94 S/. 16.94 S/. 13,553.63 S/. 6,776.82 32.64% S/. 5.53
TOTAL 1304 S/. 96.24 S/. 48.12 S/. 48.12 S/. 41,521.55 S/. 20,760.77 100% S/. 16.11
Punto Equilibrio Ventas Totales
COSTOS FIJOS Costos Fijos S/ 1,939.16 120.35 1304
Depreciación de equipos S/. 373.36 Margen Cont.Equil. S/. 16.11
Servicios basicos S/. 300.00
Insumos de limpieza S/. 65.80
Alquiler S/. 1,200.00 Tipos de Platos Unidades en EQ Margen de Contri.Equil.
TOTAL S/. 1,939.16 Ceviche Clasico 37.99 S/. 518.65
Arroz con Mariscos 43.08 S/. 754.94
18 Parihuela 39.29 S/. 665.58
MARGEN DE CONTRIBUCION TOTAL S/. 1,939.16
COSTO FIJO TOTAL S/. 1,939.16
UTILIDAD OPERATIVA S/. 0.00
 ESTADO DE RESULTADOS
ESTADO RESULTADOS
TOTAL CEVICHE CLÁSICO ARROZ CON MARISCOS TORTILLA DE RAYA
Ingreso por Ventas S/ 41,521.55 S/ 13,106.39 S/ 14,861.53 S/ 13,553.63
Menos: Costo de ventas S/ 20,760.77 S/ 6,553.20 S/ 7,430.76 S/ 6,776.82
Utilidad bruta S/ 20,760.77 S/ 6,553.20 S/ 7,430.76 S/ 6,776.82
Menos: gastos de operación: S/ 1.00 S/ 0.32 S/ 0.36 S/ 0.33
Gastos de ventas S/ 1,800.00 S/ 568.17 S/ 644.26 S/ 587.56
Gastos de administración S/ 3,100.00 S/ 978.52 S/ 1,109.56 S/ 1,011.91
Utilidad de operación S/ 15,860.77 S/ 5,006.50 S/ 5,676.94 S/ 5,177.34

4.2. CONCLUSION

A través de este trabajo, podemos obtener como resultado que el

Restaurante “Mar Limón y Sabor “es una buena inversión y medio
para generar ingresos, el cual requiere de diferentes procesos para
poder preparar cada plato. Para ello debe elegir los mejores productos
para realizarlos y sobre todo, que para tener buenos resultados, se
necesita ofrecer un producto de calidad y tener la preferencia de los
comensales.

4.3. RECOMENDACIONES:

Debe seguir innovando y tratar de mejorar cada día más.

Ofrecer más publicidad y agregar nuevas promociones, para
poder captar la atención del público y obtener mayores
ingresos.

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