BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

TRABAJO COLABORATIVO FASE 3

Presentado por:

JOHN NICOLAS ROBAYO

LUIS CARLOS CUELLO
EDWIN ALFREDO TORRES
LUIS OCTAVIO QUINTERO

GRUPO: 301103_3

TUTOR
VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Abril 2015
Higiene
en
planta
Recepción Pesado Selección Clasificación

Merma 0.1%

Fruta Recibida 100%

Fruta dañada 0.6% Fruta verde 0.85%
 Clasificación Lavado Enjuague Pesado Escaldado
Desinfección

Merma 0.1%

Fruta verde 0.85%

 Ennfriamiento Empaque
Almacenamiento Fruta fresca 20%
EMPAQUE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en
refrigerador 20 %

Escaldado
FRUTA
PARA
PROCESO

Para

nectar 80%

Despepado, pelado
y Despulpado

Merma 1,5%

Pesado

Homogenizado

Merma 0,8%

Desarireado

Estandarizado

Pesado

Pasteurizado

Envasado y tapado

Enfriado

Almacenado

PROCESAMIENTO DEL MANGO

DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES
ADECUACIÓN MATERIA PRIMA

Valores en kilos 42.883,98

RECIBO

42,883.98

Fruta dañada 257,3

SELECCIÓN
Merma 42,88

42,584.02

Fruta verde 361,96

CLASIFICACIÓN
Merma 42,58

42.179,48

LAVADO

42.179,48

DESINFECCIÓN

42.179,48

ESCALDADO

42,179.48
ADECUACION DE MATERIA PRIMA EN EL PROCESAMIENTO DE NECTAR DE MANGO

Parametro Simbolo Unidades

RECIBO
ENTRADAS
Fruta Fresca A Kg
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta Fresca B Kg
impurezas (0,4%) k Kg
TOTAL SALIDAS Kg
SELECCIÓN
ENTRADAS
Fruta Revisada C Kg
Fruta Dañada (0,5%) D Kg
Merma (0,4%) E Kg
TOTAL SALIDAS Kg
CLASIFICACION
ENTRADAS
Fruta Revisada C Kg
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta Seleccionada G Kg
Fruta Verde (0,85%) H Kg
Merma (0,5%) I Kg
TOTAL SALIDAS Kg
LAVADO
ENTRADAS
Futa Seleccionada J Kg
Agua Requerida Ñ m3
Solución para compensar consumo (25%) M m3
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta Lavada N Kg
Agua servida O m3
Solución de compensación P m3
perdidas de solucion L m3
 TOTAL SALIDAS Kg
DESINFECCION
ENTRADAS
Fruta lavada N Kg
Desinfectante requerido S m3
Soluc. Des. Compensar consumo (35%) T m3
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta desinfectada U Kg
Desinfect. Servido V m3
Soluc. de compensación W m3
Perdidad de desinfectante R m3
TOTAL SALIDAS Kg
ESCALDADO
ENTRADAS
Fruta lavada X Kg
Agua para escaldado Z m3
Agua compensar evaporada (20%) AA m3
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta escaldada AB Kg
Agua recuperada AC m3
Agua Evaporada AD m3
TOTAL SALIDAS Kg
PRODUCCION
ENTRADAS
Fruta Fresca AE Kg
TOTAL ENTRADAS Kg

SALIDAS
Fruta para Jugo (85%) AF Kg
Fruta congelar (15%) AG Kg
TOTAL SALIDAS Kg
NTO DE NECTAR DE MANGO PROCESAMIENTO DEL MANGO PARA OBTENER NECTAR DE

Valor Parametro Simbolo

DESPULPADO
ENTRADAS
1000.00 Fruta para jugo AF
1000.00 TOTAL ENTRADAS

SALIDAS
996.00 Pulpa AH
4.00 Semillas y casacara AI
1000.00 Perdidas por despulpado AJ
TOTAL SALIDAS
PESADO
996.00 ENTRADAS
4.98 Pulpa AH
3.98 TOTAL ENTRADAS
987.04
SALIDAS
Perdidas por pesaje AK
996.00 Pulpa AH
996.00 TOTAL SALIDAS
HOMOGENIZADO
ENTRADAS
982.55 Pulpa AH
8.47 TOTAL ENTRADAS
4.98
996.00 SALIDAS
Perdidas por homogenizado AL
Pulpa AH
982.55 TOTAL SALIDAS
1.47 DESAIREADO
0.25 ENTRADAS
984.27 Pulpa AH
TOTAL ENTRADAS

982.55 SALIDAS
1.40 Perdidas por desaireado AM
0.23 Pulpa AH
0.09 TOTAL SALIDAS
984.27 ESTANDARIZADO
ENTRADAS
Pulpa AH
982.55 azucar (32,24%) AZ
0.49 CMC (0,17%) AN
0.17 sorbato de potacio (6,45%) AO
983.22 ac citrico (0,01%) AP
TOTAL ENTRADAS

982.55 SALIDAS
0.47 Perdidas por estandarizado AQ
0.17 Pulpa AR
0.02 TOTAL SALIDAS
983.22 CONCENTRADO
ENTRADAS
Pulpa AR
982.55 TOTAL ENTRADAS
1.47
0.29 SALIDAS
984.32 Perdidas por evaporacion AS
Pulpa AR
Agua vaporizada AT
982.55 TOTAL SALIDAS
1.18 ENVASADO
0.29 ENTRADAS
984.03 Pulpa AR
TOTAL ENTRADAS

982.55 SALIDAS
982.55 Perdidas por pesaje AU
Pulpa AR
TOTAL SALIDAS
835.17 ALMACENADO
147.38 ENTRADAS
982.55 Pulpa AR
TOTAL ENTRADAS

SALIDAS
Perdidas por pesaje AV
Pulpa AR
TOTAL SALIDAS
PARA OBTENER NECTAR DE MANGO

Unidades Valor
PULPADO

Kg 835.17
Kg 835.17

Kg 580.44
Kg 250.55
Kg 4.18
Kg 835.17
ESADO

Kg 580.44
Kg 580.44

Kg 0.58
Kg 579.86
Kg 580.44
OGENIZADO

Kg 579.86
Kg 579.86

Kg 0.06
Kg 579.81
Kg 579.86
AIREADO

Kg 579.81
Kg 579.81

Kg 0.06
Kg 579.75
Kg 579.81
NDARIZADO

Kg 579.75
Kg 186.91
Kg 0.99
Kg 37.39
Kg 0.06
Kg 805.10

Kg 0.58
Kg 804.52
Kg 805.10
ENTRADO

Kg 804.52
Kg 804.52

Kg 0.80
Kg 635.57
Kg 168.95
Kg 805.32
VASADO

Kg 635.57
Kg 635.57

Kg 0.64
Kg 634.93
Kg 635.57
ACENADO

Kg 634.93
Kg 634.93

Kg 0.06
Kg 634.87
Kg 634.93
 BALANCE DE ENERGIA
PROCESO PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
ETAPA: ESCALDADO DE LA FRUTA
PARAMETRO SIMB. UNIDAD
Mangos para escaldar MP %, Kg.
Agua para proceso de escaldado A %, Kg.
Agua Evaporada AE %, Kg.
Mangos escaldados MP Kg.
BALANCE DE CALOR
Calor Especifico del Agua Cpa Kcal/Kg*°C
Calor Latente de Evaporacion (Agua) a 92 °C λ Kcal/Kg
Calor Especifico de la Fruta (Mango) Cpf Kcal/Kg*°C
Temperatura Inicial (Agua) Tia °C
Temperatura Final (Agua) Tfa °C
Temperatura de la Fruta (T. Escaldado) Tff °C
Temperatura Final de la Fruta (Choque termico) Tf °C
CALCULOS
Calor para Calentar Agua Qa Kcal
Calor de Evaporación de Agua Qe Kcal
Calor Calentamiento Fruta Qf1 Kcal
Calor cedido por choque termico Qf2 Kcal
CALOR DEL PROCESO Qp Kcal

BALANCE DE ENERGIA
PROCESO PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
ETAPA:DESAIREADO DE LA PULPA DE MANGO
PARAMETRO SIMB. UNIDAD
DESAIREADO PULPA DE MANGO
Pulpa de mango a desairear AR %, Kg.
BALANCE DE CALOR
Pulpa a desairear RP Kg.
Calor Especifico del nectar de mango Cpr Kcal/Kg*°C
Temperatura Inicial del proceso T1r °C

Temperatua Final del proceso T2r °C

CALCULOS
Calor para calentamiento Qc Kcal
CALOR DEL PROCESO Qp Kcal

BALANCE DE ENERGIA
PROCESO PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
 ETAPA: PASTERIZACIÓN DEL NECTAR DE MANGO

PARAMETRO SIMB. UNIDAD

PASTERIZACION DEL NECTAR DE MANGO
Nectar de Mango a Pasterizar RP %, Kg.
Agua de la Fruta Af %, Kg.
Agua adicionada al nectar Aa %, Kg.
Solidos del Nectar S %, Kg.
BALANCE DE CALOR
Nectar a Pasterizar RP Kg.
Calor Especifico del nectar de mango Cpr Kcal/Kg*°C
Temperatura Inicial Pasterización (Nectar) T1r °C

Temperatua Final Pasterización (Nectar) T2r °C

CALCULOS
Calor para Calentar el nectar Qc Kcal
CALOR DEL PROCESO Qp Kcal

PROCESO PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO

ETAPA: ENFRIAMIENTO DEL NECTAR DE MANGO

PARAMETRO SIMB. UNIDAD

ALMACENAMIENTO NECTAR DE MANGO
Nectar de Mango a enfriar AR %, Kg.

BALANCE DE CALOR
Nectar a enfriar RP Kg.
Calor Especifico del nectar de mango Cpr Kcal/Kg*°C
Temperatura Inicial (Nectar) T1r °C

Temperatua Final (Nectar) T2r °C

CALCULOS
Calor Extraído en Enfriamiento Qc Kcal
CALOR DEL PROCESO Qp Kcal

BALANCE DE ENERGIA
PROCESO PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
ETAPA: ALMACENAMINETO DEL NECTAR DE MANGO

PARAMETRO SIMB. UNIDAD

ALMACENAMIENTO NECTAR DE MANGO
Nectar de Mango a almacenar AR %, Kg.

BALANCE DE CALOR
Nectar a Alamcenar RP Kg.
Calor Especifico del nectar de mango Cpr Kcal/Kg*°C
Temperatura Inicial (Nectar) T1r °C

Temperatua Final (Nectar) T2r °C

CALCULOS
Calor Extraído en Enfriamiento Qc Kcal
CALOR DEL PROCESO Qp Kcal
 BALANCE DE ENERGIA
PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
ETAPA: ESCALDADO DE LA FRUTA
FUENTE
Balance de materiales 982.55
Cálculo 1.50 1,473.83
Cálculo 0.20 294.77
982.55

Tablas 1.00
Tablas 530.00
Tablas 0.90
Temperatura Ambiente 18.00
Temp. Recomendada 90.00
Temp. Recomendada 75.00
Temp. Recomendada 10.00

Cálculo A x Cpa (Tfa-Tia) 106,115.83

Cálculo λ x AE 156,226.09
Cálculo A x Cpf (Tff-Tia) 50,405.02
Cálculo A x Cpf (Tf-Tff) (57,479.41)
Cálculo Qa+Qe+Qf1+Qf2 255,267.53

BALANCE DE ENERGIA
PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
:DESAIREADO DE LA PULPA DE MANGO
FUENTE VALORES

Cálculo 1.00 579.81

579.81
Calculo (según Humedad) 0.98
Temperatura Ambiente 18.00
Temp. Recomendada 80.00

Cálculo RP x Cpr (T2r-T1r) 35,228.97 (Calor cedido)

Cálculo Qc 35,228.97

BALANCE DE ENERGIA
PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
PASTERIZACIÓN DEL NECTAR DE MANGO

FUENTE VALORES

Cálculo 1.00 804.52

Cálculo 12.82 10,311.32
Cálculo 99.55 80,086.53
Cálculo 12.48 10,044.20

804.52
Calculo (según Humedad) 0.98
Temperatura Ambiente 18.00
Temp. Recomendada 75.00

Cálculo A x Cpf (T2r-T1r) 5,610,692.71

Cálculo Qc + Qe (5,610,692.71)

PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO

ENFRIAMIENTO DEL NECTAR DE MANGO

FUENTE VALORES

Cálculo 1.00 634.93

634.93
Calculo (según Humedad) 0.98
Temperatura de entrada 75.00
Temp. Recomendada 4.00

Cálculo RP x Cpr (T2r-T1r) (44,178.54) (Calor cedido)

Cálculo Qc (44,178.54)

BALANCE DE ENERGIA
PRODUCTIVO DE NECTAR DE MANGO
MACENAMINETO DEL NECTAR DE MANGO

FUENTE VALORES

Cálculo 1.00 634.93

634.93
Calculo (según Humedad) 0.98
Temperatura Ambiente 18.00
Temp. Recomendada 4.00

Cálculo RP x Cpr (T2r-T1r) (8,711.26) (Calor cedido)

Cálculo Qc (8,711.26)