Instituto técnico superior especializado.

Escuela de Hospitalidad y turismo.

Carrera:
Artes Culinarias.

Materia:
Introducción a la planificación de menú y control de
costo.

Tema:
Cuestionario 1.

Estudiante:
Humberto Junier Sánchez
8-901-906

I cuatrimestre

Profesor:
Juan bautista dutary

2/6/23
 Introducción

Existen muchas religiones y culturas en las que los alimentos que toman quienes
las siguen deben haber pasado por un determinado proceso en su elaboración,
incluso en el origen de la materia prima, y esto nos lleva a hablar de «kosher» y de
«halal».
Es comida halal y kosher aquella que cumple con los preceptos musulmanes y
judíos, respectivamente. Son el Corán, para los musulmanes, y la Torá, para los
judíos, los que determinan qué animales se pueden consumir o no, y cómo debe
ser su sacrificio.
 1. Que es la cocina kosher y cocina halal

Kosher
kosher en hebreo es un adjetivo que significa “apropiado”, es decir, que cumple
con todas las leyes toraicas y talmúdicas. El kashrut (sustantivo de kosher) son
todas las leyes referentes a lo que se permite comer y no comer dentro de la ley
judía. Es muy sencillo, en el Pentateuco aparecen muchos pasajes donde se dice
“de tal alimento no comerás” o “no cocinarás tal con tal”. Todos esos alimentos
que la Torá prohíbe los judíos que siguen esta práctica no los comen y los llaman
alimentos taref, es decir, no están permitidos.

Es una forma de conectarse con Dios a través de la santificación de la comida,

dedicarle a Él, el gozo de comer.

Aun el más pequeño residuo o "sabor" de una sustancia no kosher hace que la
comida no sea kosher. Por lo tanto no es suficiente con comprar alimentos kosher.
La cocina también debe ser "kosher", lo que significa que todos los utensilios y
superficies para la preparación de comida son utilizados únicamente para
alimentos kosher, y que deben usarse cocinas, ollas, cuchillos, vajilla, mesadas y
manteles separados para carne y leche.

Una regla práctica general es que en todo momento en que la comida caliente
entra en contacto con otro alimento o utensilio, el alimento o el utensilio
absorberán su "sabor". También las comidas frías y los utensilios, bajo
determinadas circunstancias (como cuando la comida es condimentada o salada y
es cortada con un cuchillo, o permanece en el utensilio por un extenso período de
tiempo), transmite su "sabor". Por lo tanto, comida preparada en una cocina o
fábrica en la que también se prepara comida no kosher, invariablemente se hará
no kosher también (a menos que el sabor impregnado es extraído primero del
utensilio en un proceso especial de "kasherización").

Para una guía acerca de cómo establecer una cocina kosher o "kasherizar" una
cocina anteriormente no kosher ver Kasherizar Su Cocina.
Halal

El término halal significa permitido en árabe. Su contraposición es haram, que

indica algo prohibido. Los creyentes de esta fe deben observar que cumplen con
ciertas normas alimenticias. Son conocidas la prohibición de la carne de cerdo o
del alcohol. Sin embargo, para que una carne sea permitida necesita cumplir con
un par de requisitos. El animal debe ser sacrificado en el nombre de Dios y
desangrado mediante un corte en la garganta sin aturdimiento previo. Además,
este ritual lo realiza un matarife musulmán mirando a la Meca.

Para determinar cuáles son considerados alimentos Halal o Haram, se recurre a

los versos del Corán, el libro sagrado del Islam. En este, se especifican qué
alimentos son Haram, o no permitidos para el consumo:
 Cualquier carne que se sacrifique en nombre de cualquier otro dios que no
sea Allah.
 Carnes procedentes de animales muertos por golpes o estrangulamientos.
 Carne de animales que hayan muerto de forma natural.
 La sangre de los animales.
 Toda carne de cerdo, de jabalí y de aves con garras.

Los productos halal no deben contener sustancias o ingredientes ilegales o haram.

También deben fabricarse y almacenarse utilizando utensilios o máquinas que
cumplan con las regulaciones islámicas. Algunos ingredientes que son halal
pueden ser carne, partes de frutas, verduras, arroz, pasta, etc.
 2. ¿Qué puntos se deben tomar en cuenta al realizar un menú para estos
tipos de cocina?

Kosher
Los alimentos están clasificados en tres grandes grupos: las carnes, los lácteos y
los neutros (parve) y los dos primeros nunca se pueden juntar entre ellos. Es
decir, ningún derivado de la leche puede tocar la carne y viceversa y si en el menú
se incluye carne, deben pasar algunas horas hasta que se puedan consumir
lácteos y viceversa. Esto se fundamenta en la Torá, en la que se escribe que “un
cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre”. Aplicado al mundo de los
eventos y, en concreto, a los catering que pueden ofrecer estos servicios, las
normas son muy estrictas.
Lo ideal sería disponer de dos cocinas totalmente separadas, una para la carne y
otra para los lácteos; los productos neutros se pueden mezclar con carne y
lácteos, indistintamente. Se debe contar también con dos estropajos, dos vajillas,
dos juegos de sartenes y cacerolas, dos juegos de cuchillos, diferentes paños, etc.
En el caso de que no se disponga del espacio suficiente para tener dos cocinas,
se necesitarían dos hornos diferentes, dos lavavajillas, dos fregaderos y utilizar los
fuegos de la cocina siempre para el mismo tipo de comida y no cocinarlos al
mismo tiempo, ya que los vapores de uno pueden escaparse y mezclarse con los
del otro.
En el caso de que se mezclen los utensilios, se considerarían contaminados y
deberían ser descartados o pasar por un proceso de kasherización para poder
volver a utilizarlos.
Animales permitidos: para que un animal terrestre se considere apropiado para la
alimentación kosher, tiene que contar con dos características: que sea rumiante
(con más de un estómago) y que tenga la pezuña partida). Por ejemplo, la vaca, la
oveja, el cordero o el ciervo cumplen ambas características y, por lo tanto, son
kosher. Sin embargo, el cerdo, el conejo, el caballo o el camello no están
permitidos y se consideran taref.

Por último, el Talmud recoge 21 tipos de aves prohibidas, que pertenecen a

especies carroñeras o rapaces. El pollo, el pavo, el pato o la gallina están
permitidos, mientras que el avestruz, el águila, el buitre o el halcón no.
Características de la carne kosher: además del tipo de animal, tenemos que tener
en cuenta el proceso por el que ha pasado hasta llegar al plato, desde su muerte
hasta el modo de preparación. El animal debe haber sido matado con justicia y
misericordia, tratando de ocasionarle el mínimo dolor posible, mediante lo que se
llama shejitá. Antes de hacerlo, se deben revisar 18 puntos vitales para demostrar
que el animal no esté enfermo. Es muy importante extraerle toda la sangre porque
está considerada vida y es dónde está el espíritu. No se pueden comer algunas
partes, como el nervio ciático o las grasas que rodean los órganos principales, ni
ninguna parte de un animal vivo, como es costumbre en algunos países asiáticos.
En el caso en el que los comensales se encuentren separados entre hombres y
mujeres, como ocurre en algunas celebraciones como las bodas, el personal del
catering y de mesa deberá ser del mismo sexo del grupo al que estén sirviendo.
La jalá: el pan jalá es una receta tradicional que se consume en el Sabath y en
otras celebraciones judías, exceptuando en Pésaj. Suelen ir siempre de dos en
dos y tienen forma trenzada, simbolizando, con los cabos, la unión de los seis días
de la semana y el maná (comida divina) que baja del cielo en una nube de rocío
para dar de comer al pueblo durante su travesía por el desierto. Concretamente, el
jalá es una porción de masa que antiguamente se separaba para los sacerdotes y
que actualmente se sigue separando y quemando como ofrenda.

Halal
Para que la comida sea halal, tiene que ser más que el tipo correcto de
comida. Tiene que estar preparado de la manera correcta. Hay dos puntos
principales de preocupación en la preparación de alimentos halal: la limpieza y la
carne aprobada para halal.

Empecemos por la limpieza. La limpieza es una gran prioridad en todo el Corán, y

no solo en la comida. Para que la comida sea halal, la cocina debe estar limpia y
esterilizada, al igual que todos los utensilios para cocinar y servir, e incluso los
propios chefs. Use ropa protectora limpia, como delantales y redecillas para el
cabello.
Más allá de las razones obvias para querer una cocina limpia, esto es importante
porque los ingredientes halal se vuelven haram si hay alguna contaminación
cruzada con suciedad o artículos prohibidos. Para evitar esto, los productos halal
deben almacenarse lejos de los productos haram. Los utensilios, los utensilios de
cocina y las manos se deben lavar con regularidad durante el proceso de cocción,
y no se debe usar nada que toque haram o artículos sucios para preparar
alimentos halal. Las prácticas de purificación existen en el Islam, pero si planeas
hacer que la cocina halal sea parte de tu cocina, probablemente sea aconsejable
comprar un juego de utensilios de cocina halal y nunca dejar que toque nada
haram.

Según las prácticas islámicas, la carne no solo debe provenir del animal
adecuado, sino que ese animal también debe ser sacrificado de una manera muy
específica. Si una vaca no se sacrifica adecuadamente, esa carne es haram.

Para cumplir con los estándares halal, debe ocurrir lo siguiente:

 El animal debe ser sacrificado por un musulmán.

 Debido a que la vida animal es sagrada, el animal debe ser sacrificado en el
nombre de Dios y solo con el propósito de comer. La persona que lo mata
debe decir “En el nombre de Dios” ( bismillah ) inmediatamente antes de
matarlo.
 El animal debe ser sacrificado con un solo corte limpio en el cuello que no
corte la médula espinal.

 El animal debe estar bien tratado en vida, no puede ver a otros animales
sacrificados, no debe estar en una posición incómoda en el momento del
 sacrificio y debe estar sano. El cuchillo nunca se puede afilar en presencia
del animal.
 El animal debe estar completamente desangrado antes de poder sacarle la
carne.
Siendo realistas, esto no es algo que probablemente harás en tu cocina. Debido a
que este proceso está destinado a minimizar el estrés y el dolor que experimenta
el animal, generalmente solo lo realizan especialistas altamente capacitados. Aún
así, si va a cocinar carne halal, debe asegurarse de que la carne que compre
tenga certificación halal. Si la carne no se produce de esta manera, no es apta
para comer. Esto también se aplica a los subproductos animales, como la grasa o
la médula ósea. Si tiene sangre, está impuro y debe lavarse. Si no fue sacrificado
en el nombre de Dios, es haram. Cocinar alimentos halal significa usar solo
ingredientes que son halal. Este es un caso en el que una pequeña infracción de
la ley es un gran problema.
Resumen de la lección
 3. Hacer 3 ejemplos de menú de cada tipo de cocina
Menú kosher 1
Entrada
Colorida Ensalada de quinoa.
Plato fuerte
Costillar de cordero asado con menta y albahaca.
Postre
Cheesecake de chocolate.

Menú kosher 2
Entrada
Ensalada fresca endámame.
Plato fuerte
Camarones fritos envueltos en papas.
Postre
Waffles de 2 quesos con salsa chipotle.

Menú kosher 3
Entrada
Mollete de chorizos.
Plato fuerte
Espagueti con chorizo y carne de res molida.
Postre
Pan de manzanas.

Menú halal 1
Entrada
Zaaluk, asado de berenjenas al vapor con especia.
Plato fuerte
Tajin de pollo al limón.
Postre
Pastelitos árabes.

Menú halal 2
Entrada
Sopas de frutos del Mar.
Plato fuerte
Seffa pasta dulce con canela y pollo.
Postre
Tarta mil hojas.
Menú halal 3
Entrada
Besara crema de guisantes al vapor.
Plato fuerte
Pincho Kebab con guarnición patatas y arroz y ensalada verde.
Postre
te con menta.

Conclusión

Tanto la comida kosher como la halal se preparan según las normas y las
costumbres religiosas de los judíos y los musulmanes. La Torá y el Corán
explican, entre otras leyes sobre la alimentación de estos creyentes, qué animales
se pueden sacrificar y cómo hacerlo y cada una lleva sus correspondientes sellos
distintivos, pero en la práctica, son muy similares. De hecho, aunque las
tradiciones kosher y halal provienen de dos religiones distintas, la primera judía y
la segunda musulmana, se parecen lo suficiente como para que si la comunidad
judía no tiene acceso a comida kosher, opte por halal y viceversa.
 Fuentes de información

https://safetyhorizon.net/kosher-halal-y-haram/#:~:text=Es%20comida%20halal
%20y%20kosher,c%C3%B3mo%20debe%20ser%20su%20sacrificio.

https://www.venuesplace.com/es/idea/318-como-organizar-un-evento-con-comida-
kosher