METODO DE RECALENTAMIENTO

Consiste en subir la temperatura de un producto a 165°F en lapsos de 5

min y mantenerla por 15 segundos en un tiempo no mayor a 2 hrs
METODO DE ENFRIAMINETO.
De dos etapas.
Consiste en bajar la temperatura de un producto caliente de 135°F a
70°F en las 2 primeras hrs (ETAPA 1) y de 70°F a 41°F o menos
en las 4 hrs restantes (ETAPA 2)

Solidos: En charolas no mayor a 2 pulgadas, colocarlas de abajo hacia

arribaen el cooling rack
Liquidos: En porciones pequeñas en un baño 50% agua y 50% hielo
(mover constantemente para unificar temperatura)
CONCENTRACION DE QUIMICOS.
Sanitizante 100 a 200 PPM
previo loza 20 PPM
Yodo 12.5 a 25 PPM
TEMPERATURAS DE ALMACENES
secos 50°F a 70° F (TAM)
Refrigeracion 35°F a 38°F
Congelacion 0°F a 10°F.

CONTAMINACION CRUZADA.
Es cuando los microorganismos son trasferidos de un alimento
o una superficie a otra
TEMPERATURA DE PELIGRO
41°F a 135°F
TEMPERATURAS MINIMAS DE COCCION.
Listo para comer 145°F (Blanco)
Vegetales 145°F
Pescados y mariscos 145°F (Azul)
Carnes rojas 155°F (Rojo)
M 160° F
WM 165°F
W (Kids) 170°F
Pollo 165°F (Amarillo)
Recalentado 165°F
MAQUINA DE DISH A BASE DE TEMPERATURA.
Lava 160°F (Lavance 100)cloro
Desinfecta 180°F (Lavance 147°F) secante