SEGURIDAD DE LA COMIDA

Local R26 - 2024

 ¿Que es seguridad de la comida?

Seguridad de la comida son todos los pasos y procedimientos

que realizamos para hacer comida segura.

IMPORTANCIA DE SEGURIDAD DE LA COMIDA:

Evitamos servir comida insalubre a nuestros clientes.
 Bacterias

● Las bacterias son un microorganismo unicelular que se

reproduce binariamente (de 2 en 2)

¿Que necesitan para reproducirse?

● Son 6 los factores que necesita, PH neutro, alimento, tiempo,
oxigeno, temperatura y aire.
 Tipos de contaminacion
DIRECTA CRUZADA
Es la contaminacion Es la contaminacion
producida a traves de producida a traves de las
agentes quimicos, fisicos y manos, superficies e
biologicos. utinsillos.

Ejemplo: Un cabello en la Ejemplo: Utilizo la pinza

hamburgesa. verde para un producto de
pollo o un producto crudo
 E.t.a

Las E.T.A son las enfermedades transmitidas por los

alimentos, se manifiestan a traves de vomitos, diarreas,
mareos, dolor de garganta y fiebre.

Es importante si tiene alguno de estos sintomas, no asistir a

trabajar y concurrir al medico.
 Procedimiento de lavado de manos
1. Abre la llave del agua caliente del lavamanos.
2. Mojarse las manos y aplicar jabon germicida.
3. Lavar y enjuagar desde las manos hasta los
antebrazos.
4. Secar completamente las manos.
5. Aplicar alcohol en gel.

El lavado de manos se realiza cada 1 hora u cada vez que

sea necesario.
La aplicacion de alcohol en gel es cada 30min y no
reemplaza el lavado de manos.
 Almacenamiento de productos
● De la caja al piso: 15cm
● De la caja al techo: 30cm
● De caja a caja: 2.5cm
● De la caja a la pared: 5cm

Articulos de limpieza:
● En la gondola de insumos, en el ultimo estante para
mantener la distancia de los productos que utilizamos
para la comida.
 Trapos y politicas
¿Como se utilizan los trapos?
● Azules: mostrador y mesas.
● Rojos: sillas, paredes, zocalos.
● Verdes: cocina, papas y lugares donde se elabore comida.
● Amarillos: zona ee baños.
● Rejillas: parrilla.

Lavado de trapos:
Azules, rojos y verdes juntos en tandas de 40 a 45un.
Rejillas de parrilla en tandas de 18 a 20un.
Por ultimo, los amarillos y despues se hace un lavado del
lavarropas para retirar residuos
 Trapos y politicas

● Cada 1lt de agua 1g de sanitizante

● Cuentan con un vto de 4hs
● La accion del sanitizante es efectiva para combatir todo
tipo de bacterias
● Los trapos deben cambiarse cada 15min.
 Uso de utensillos
PINZAS:
Verde: carnes ● Los utensilios de parrilla se
Roja: pollo lavan cada 4hs
Azul: prod congelados ● Los utensilios de huevo se
Espátula amarilla: huevos lavan cada 2hs
crudos (Ambos deben llevar su vto
Espátula blanca: huevos aclarado)
cocidos ● Los trapos del sector se
Palita blanca: nuggets cambian cada 15min
 Celiaquía
¿Que es la celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia al consumo de gluten.

¿Que significan las siglas TACC?

Significa, trigo, avena, cebada y centeno
 Productos aptos celíacos
● Mezclas de helado (dulce de leche, vainilla y
combinado)
● Papas fritas
● Carnes de 10:1 y 4:1
● Lechuga y tomate
● Cebolla fresca
● Condimentos para ensalada
● Huevo
● Pan celíaco
 Temperaturas
EQUIPOS:
● Bariloche: 1° a 4,4°C
● Usuahia: -18° a -23° C
● Parrilla: placa sup 218°C/425°F - placa inf 177°C/350°F
● Mesa MFY: 49° a 54° C
● UHC POLLO: 93°C
● UHC CARNES: 85°C
● Freidora pollo: 182°C
● Freidora papas: 168°C
● Luces OAT 375 W
 Temperaturas
EQUIPOS:
● Congelador de pared y carnes: -18° a -23°C
● Arch: -18° a -23° C
● Lechera: 71,1° C
● Tolva HT: 1° a 4,4°C
● Mezcla (extracción): -9 a -8° C
● Topping: 46° a 52°C
● Barilochitos: 1 a 4,4°C
TEMPERATURAS INTERNAS DE PRODUCTOS

● Carnes: 71,1° a 76,6° C

● Pollo: 73,9°C

● Huevos:71,1°C