1. CUL
CU LTI
TIVO
VO Y
COSECHA
El cacao se cultiva en una franja que se
extiende a 10 grados al norte y 10
grados al sur del Ecuador. El 70% la
producción mundial viene de África del
Oeste siendo !osta de "ar#l y $ana
los principales productores de cacao
aunque entre los m&s preciados se
encuentran los de Ecuador y 'ene(uela.

En las regiones productoras de cacao

se acen dos
ma(orcas cosecas
maduran cadaal*+,
a)omeses.
pues las
El
 
agricultor las recoge del &r-ol

2. DESGRANE

as ma(orcas se
desgranan parti/ndolas
por la mitad con ayuda del
macete para extraer la
pulpa y las a-as.
 

3. FERMENTACIÒN
ulpa y a-as pasan
un proceso de
er!en"a#$%n  en
cajas o entre ojas de
-ananero cuyo
o-jetivo es evitar que
el a-a germine
eliminar la pulpa
viscosa
desarrolloe del
iniciar el
aroma.
 

&. SECADO

or 2ltimo se
exponen al sol para
su se#ad'
para  necesario
disminuir la
umedad del a-a
para permitir
conservación la
de sus
cualidades.
 

(. ENSACADO Y
TRANS)ORTE
as a-as de cacao
ya fermentadas
secas y enfriadas
ser&n almacenadas
en sacos para ser
transportadas a las
f&-ricas de cocolate
34546
 

*. TRITURACIÒN

na
a-asve(dellega
cacaoa pasan
la f&-rica
por las
un
proceso de limpie(a y una ve(
limpias las a-as son
trituradas parti/ndose en
trocitos m&s peque)os. as
a-as de cacao son de un
tama)o
almendra ysimilar
tam-i/na tienen
una
una ligera c&scara. or ello
una ve( trituradas se separa la
c&scara de a-a de cacao a
 trav/s de unos aspiradores
 

+. TORREFACCIÒN
Es la torrefacción un delicado proceso
que impacta el color el aroma y el
sa-or del producto #nal pues es en
este proceso donde el a-a de cacao
desarrolla m&s de *00 aromas.
as a-as de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 1:0 y 1;0
grados centgrados durante un tiempo
varia-le que puede llegar a :; minutos.
 <emperatura
 <emperatura y tiempo de tostado son
las varia-les claves a controlar para
o-tener un sa-or y otro de cocolate.
!onseguir el punto exacto de
torrefacción es clave para o-tener
despu/s el mejor cocolate.

En la f&-rica de !ocolates =estl/ en a

 
enil
enilla
la de !a ón !a
!ant
nta-
a-ri
ria
a to
tost
stam
amos
os

,. MOLIENDA

na ve( tostadas las

a-as son molidas de
nuevo. En el molido las
a-as alcan(an
temperatura mayor
y gracias a
que el a-a de cacao
tiene un alto contenido
en materia grasa
>manteca? el 8gru/9 se
convierte despu/s de

molido llamada
lquida en unapasta
masao
 
licor de cacao ue ir&

-. TRAT
TRATAMI
AMIENT
ENTO
O DE
LECHE
a lece fresca que recogemos
a diario se me(cla con a(2car y
se concentra antes de me(clarla
con la pasta de cacao. Es en
este procesocarameli(ado
el toque que se desarrolla
que
caracteri(a a nuestros
cocolates y los ace 2nicos. a
enilla
f&-ricas escocolateras
una de las en
pocas
el
mundo que utili(an lece
recogida directamente de los
ganaderos y no lece en polvo
comprada a terceros. n
 compromiso de =estl/ con la
 

1. ME/CLADO
ara ela-orar el cocolate se
vierten en una me(cladora
diferentes ingredientes en
función del tipo de
cocolateA
negr' pasta de
C0'#'a"e negr' pasta
cacao manteca de cacao
a(2car
C0'#'a"e #'n e#0e 
e#0e 
pasta de cacao manteca de
cacao a(2car y lece
C0'#'a"e an#'y 
an#' 
manteca de cacao a(2car
 
lece

11. REFINACION
a textura de esta
me(cla de ingredientes
es granulosa por lo que
se ace pasar por unas
m&quinas con cinco
rodillos por los que va
avan(ando la me(cla a
la ve( que disminuyendo
el tama)o de las
partculas asta o-tener
un polvo #no. Es un
 proceso esencial pues
 

12. CONCHADO
ara que la me(cla alcance toda
su #nura y untuosidad y aca-e
de desarrollar todos los aromas
el cacao se somete al proceso de
concado proceso en que la
me(cla ser& amasada durante
oras o incluso durante das y
donde perder& parte de los
aromas amargos y &cidos y
desarrollar& todos los aromas
m&s preciados en el cocolate.
Burante el concado se a)ade
manteca de cacao y lecitina con
el #n de incrementar la Cuide( de
la me(cla.
aroma <am-i/n
natural de se incorpora
vainilla que
 
permitir& darle el gusto de#nitivo
13. TEM)LADO

El templado o
atemperado es el
proceso de enfriamiento
controlado del cocolate
para permitir una
perfecta cristali(ación de
la manteca de cacao. Es
otro proceso esencial
para que el cocolate
=estl/ tenga el aspecto
 >-rillante? y textura >#na
 

1&. ME/CLA DE
INGREDIENTES
En el caso de
querer fa-ricar
cocolate con otros
ingredientesA
avellanas
almendras
galletaDes aora
el momento de
incorporarlos.
 

1(. MOLDEO
or 2ltimo la
cocolate esforma
ora de dar al
deseada
verti/ndolo en moldes
>ta-letas -om-ones
cocolatinasD? que
despu/s se acen pasar por
un t2nel de enfriado. 4 la
salida nuestros cocolates
est&n listos para ser
envasados y distri-uidos
siempre a una temperatura
controlada
grados? para>entre
1; y que
17
garanti(ar
 

1(. EM4ALA5E