UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA

ASIGNATURA: QUIMICA ANALITICA CUANTITATIVA

TEMA: ENTREGABLE N°2 PORCENTAJES DE CENIZAS EN
LAS DIFERENTES HARINAS Y NORMAS
DOCENTE: ANCIETA DEXTRE CARLOS ALEJANDRO
ALUMNOS: GRUPO 2
 RAMOS TOLENTINO GRASE CHARLOTT
 REYES VILLANUEVA ANDRÉS JONATHAN
 SULCA ZAPANA INGRID
 TORRES GARCÍA YANINA VICTORIA
 ZELAYA HUERTA JHERSON JESUS

BELLAVISTA -CALLAO

2021
 UNAC ENTREGABLE N°2 2021

ÍNDICE

CONTENIDO

Contenido....................................................................................................................................................... 1

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................... 2

II. OBJETIVOS .................................................................................................................................................. 3

III. MARCO TEORICO ...................................................................................................................................... 3

IV. NORMAS ................................................................................................................................................... 5

4.1. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 152-1985) .......................................... 5

4.2. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO (CODEX STAN 173-1989) ......................................... 6

4.3. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ(CODEX STAN 154-1985) ............................ 7

V. CONCLUSIONES.......................................................................................................................................... 8

VI. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................... 8

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I. INTRODUCCIÓN

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el
contenido mineral es decir el conjunto de nutrientes elementales que están
presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por
incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su
masa. Las cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles

en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo, en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales

los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
pierde casi por completo a 900°C.

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II. OBJETIVOS

 Conocer los porcentajes de cenizas de diferentes harinas como sus normativas

respectivas.

III. MARCO TEORICO

DETERMINACION DE CENIZAS

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar,
pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en
algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas
es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un
índice de adulteración, contaminación o fraude. Ejemplo una harina de trigo integral (todo
el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente
del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayoría de
las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante
en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Existen tres métodos para la determinación de cenizas:

 Calcinación (vía seca)

Esta determinación se da en una mufla a temperaturas que oscilan entre (500 y 600)
°C. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y
óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato,
fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello, que otros métodos se
deben usar como paso preliminar para análisis elemental específico.
Ventajas:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del
blanco.
 Para evitar la formación de llamas y ello se logra subiendo la temperatura
lentamente hasta aproximadamente 200°C. Después que se ha quemado la
materia orgánica, se continúa subiendo la temperatura hasta
aproximadamente 500°C.
 Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas
resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de
elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en
agua.

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Desventajas:
 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la
noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes
minerales y los crisoles. Entre estos elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

 Oxidación húmeda (Digestión húmeda)

En este método se oxidan las sustancias orgánicas usando ácidos y agentes
oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin volatilización.
Las cenizas húmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una
preparación para un análisis elemental especifico
El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de ácido nítrico,
sulfúrico, perclórico y peróxido de hidrógeno, proporcionando calor hasta lograr la
destrucción de toda la materia orgánica y que aparezcan humos blancos. Los ácidos
se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo cuidado con el perclórico que
es explosivo. Este método es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas
(carnes y derivados).
Ventajas:
 Utilizan temperaturas más bajas (menos de 350°C).
 Poca probabilidad de pérdida de los elementos por volatilización.
 El tiempo de la oxidación es corto.
Desventajas:
 Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.
 Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeño
número de muestras.

 Cenizas a baja temperatura

Es un tipo específico de método de cenizas secas en la cual los alimentos son
oxidados en un vacío parcial por oxígeno naciente, formado por un campo
electromagnético. Las cenizas así son obtenidas a una temperatura mucho más baja
que con la mufla, previniendo la volatilización de muchos elementos. Las estructuras
cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequeña
capacidad para las muestras y lo caro del equipo.

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IV. NORMAS

4.1. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 152-1985)

La norma del CODEX 152 (1985) nos dice que por harina de trigo se entiende el producto
elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum
compactum Host. o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o
molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura. También nos dice que la norma se aplica a la harina
de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con
trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de estos, que ha sido
preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la
elaboración de otros productos alimenticios.

No es aplicable para los siguientes casos:

 Para productos elaborados con trigo duro, triticum durum desf., solamente o en
combinación con otros trigos.
 A la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo
común triticum aestivum l., o trigo ramificado triticum compactum host., o una mezcla
de estos.
 A la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza
o para la elaboración del almidón y/o el gluten.
 A la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria.
 A las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del
proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el
de secado o blanqueado.

Factores de calidad – generales

 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser
inocuos y apropiados para el consumo humano.
 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.
 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud humana.

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Factores de calidad – específicos:

4.2. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO (CODEX STAN 173-1989)

Esta harina se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.) Moench, mediante un proceso de
molienda industrial en el curso del cual se elimina el tegumento y gran parte del germen y
se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado de finura apropiado.

No se aplica:

 Esta Norma no se aplica a la sémola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum
bicolor (L.) Moench.

Factores de calidad – generales

 La harina de sorgo deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.

 La harina de sorgo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.
 La harina de sorgo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.

Factores de calidad – específicos

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4.3. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ(CODEX STAN 154-1985)

La harina integral de maíz es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays
L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante
el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura. Durante esa
elaboración es posible que se separen partículas gruesas de los granos de maíz molido, y
vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que fueron separadas.
La presente Norma se aplica a la harina integral de maíz destinada al consumo humano
directo, obtenida de granos de maíz común, Zea mays L.
No se aplica:
 A la harina de maíz sin germen, a la harina de maíz enriquecida, a las harinas de
maíz sin cerner, a la sémola de maíz, a las sémolas de cocción rápida, a la sémola
de maíz molido, a las harinas de maíz que no necesitan levadura, a las harinas de
maíz tamizado, a los copos de maíz y otros cereales a base de maíz listos para el
consumo, sémola de maíz en copos y productos a base de maíz obtenidos mediante
proceso alcalino.
 A las harinas de maíz que se añaden en la preparación de la cerveza, ni a las harinas
de maíz utilizadas para fabricar almidón y otros usos industriales, ni a las harinas de
maíz utilizadas en piensos.

Factores de calidad – generales

 La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
 Deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
 Deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Factores de calidad – específicos

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V. CONCLUSIONES.

 Con la ayuda de las normas CODEX, quien estable los parámetros permisibles de un
determinado alimento, se pudo conocer e informarnos más, de igual manera
encontraremos de sus derivados.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Norma del Codex para la harina integral de maíz. Disponible en web:

http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_154s.pdf Codex Alimentarius.
(1989).
 Norma del Codex para la harina de trigo. Disponible en web:
http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf Codex Alimentarius.
(1989).
 Norma del Codex para la harina de sorgo. Disponible en web:
http://www.fao.org/input/download/standards/58/CXS_173s.pdf Codex Alimentarius.
(1985).