Manual de BPM Servicio Alimentacion

MANUAL DE BUENAS Versión: 01
Aprobado por: Gerencia General

PRÁCTICAS DE Fecha:
MANIPULACION Página: 1 – 43
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA SERVICIOS DE ALIMENTACION
TOTAL CONSULTING SAC
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA SERVICIOS DE ALIMENTACION TOTAL CONSULTING
GROUP SAC
Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de Servicios de TOTAL CONSULTING SAC. el
presente documento de compromiso y cumplimiento del presente Manual de Buenas Prácticas de
manufactura que se llevará a cabo en la Empresa.
_________________________ ______________________________
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
________________________ _________________________
Jefe Dpto. Logística Chef (Responsable de Cocina)
________________________
Administradora

ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 5
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 7
Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 9
Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 11
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Alimentos Procesados Secos 16
Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos

Procesados Perecibles 18
Almacenamiento de Productos Congelados 20
Procedimiento de la Calibración de las escalas de Medición 21
Procedimiento de Capacitación del Personal 22
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 23
Procedimiento de Transporte de Materia Prima 24
Procedimiento de Cocción de los Alimentos 25
Procedimiento de Descongelación 27
VII. FORMATOS 31

I. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado cada
vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca más atributos de calidad, siendo
una característica esencial e implícita la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad,
requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier
otra sustancia que pueda hacer nocivo en el alimento para la salud de las personas. Para proteger la
salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de
procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra
a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa de Servicios de
TOTAL CONSULTING SAC. se elabora el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la institución y por todos sus empleados,
en especial aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido
procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de

alimentos (comedor), área de servido de comidas, área de almacenamiento de alimentos (dispensas,
almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y área
de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), equipos de

refrigeración y congelación, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento, etc.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación,
servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD

4.1.- Gerente General: responsable de implementar y mantener vigente el Manual de Buenas

Prácticas de Manipulación.
4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo
el personal practique las condiciones estipuladas. Responsable del seguimiento (monitoreo e
inspección) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas. Encargado de la
documentación y registros del programa.
4.2 Logística: responsable de evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento
como para su incorporación como proveedores aceptados.
4.3 Chef (Responsable de cocina): Encargado de los procesos de la cocina y de que los alimentos se
elaboren según las especificaciones establecidas en el presente documento.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº

007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentación Colectivos.
Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM.
- CODEX CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código internacional Recomendado de prácticas-
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u
otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel
de altura.
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso

para garantizar la inocuidad del alimento.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades

específicas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento, no propio del alimento y que puede
ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los
alimentos.
Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en
el propio alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se
elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboración de comidas según la programación mensual establecida.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar el uso
de los alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el
nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y responsable
de recepción y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o
proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando han
sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno, etc.

Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su orden de

llegada, empleando primero los más antiguos y luego los que fueron adquiridos más recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los

almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 5°C y 60°C, en
donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las

etapas de procesamiento, conservación, manipulación y servido de alimentos, los mismos que se
presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un conjunto
de formatos que una vez llenados constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que
correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrán en la Empresa por lo menos un año a
pesar que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa es de un tiempo corto (24 horas
como máximo).

MANUAL DE LAS BUENAS Versión: 01
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Evaluación de Proveedores

RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
PBPM-002 Recepción y control de materias primas y alimentos RBPM-003 Control de la recepción de Materias Primas Perecibles
procesados RBPM-004 Control de la recepción de Materias Primas No Perecibles
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y PHS-001 Control de Limpieza y Desinfección de ambientes.
alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeración de materias primas y RBPM-005 Control diario de la temperatura de refrigeración.
alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados RBPM-006 Control Diario de la temperatura de la congeladora.
PBPM-006 Control de la Calibración de las Escalas de Medición Certificado de Calibración de los Equipos e Instrumentos
PBPM-007 Capacitación del Personal RBPM-007 Control de Capacitación del Personal.
PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias RBPM-008 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
y Equipos Equipos
PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y RBPM-009 Control de Vehículos de Transporte
productos terminados
PBPM-010 Procedimiento de Cocción de los alimentos HACCP N° 001 Control de la Temperatura de Cocción
PBPM-011 Procedimiento de Descongelación

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1. OBJETIVO DEL PROGRAMA
 Definir las actividades que deben seguirse para el control de proveedores de materias primas e
insumos seguros para el proceso productivo.
 Garantizar el abastecimiento de materias primas, aun en periodos estacionales de escasez
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas requeridas para la fabricación.
2. ALCANCE DEL PROGRAMA

Aplicable a todos los proveedores de materias primas e insumos e incluye utilizada en la
elaboración de alimentos y bebidas de la empresa.
3. RESPONSABILIDADES
 Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su
incorporación como proveedores aceptados.
 Controlar a los proveedores.
3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Asesorar al Jefe de Compras en la evaluación y selección de proveedores.
 Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El jefe de aseguramiento de calidad será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se realizará
mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. PROCEDIMIENTO
6.1 Evaluación y Selección de proveedores
 Se solicita de una cotización a todo aquel proveedor en capacidad de atender el pedido adjuntando
la ficha de especificación.
 El Jefe de logística recibe cotizaciones y coordina con el Jefe de aseguramiento de Calidad las
visitas de inspección a los locales de producción de los proveedores. Esto para productos
perecibles.
 Los proveedores serán evaluados según el formato RBPM-01 “Evaluación de Proveedores”.
 Los proveedores aceptables se codificarán según XXX., atendiendo al número de dígitos que
representen.
 Se dispondrá de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados), que
incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluación y, que podrá ser
gestionado mediante una base de datos.
Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

6.2. Control de proveedores

 El control se realizará tomando en cuenta el cumplimiento de las entregas conforme a las fichas
técnicas.
Una vez recepcionado el lote, se realiza una inspección de las características sensoriales para
comprobar su conformidad con la especificación y para detectar cualquier deterioro sufrido durante
la distribución del mismo. El resultado se registra en el formato RBPM – 003 y RBPM -004.
 De no ser conforme el resultado, el lote será rechazado.
 El lote será calificado de “aceptado” o “rechazado” según cumpla o no con la especificación
correspondiente. Tales resultados son anotados en el registro RBPM - 003 y en el registro de
control de proveedores RBPM - 004.
6.3. Cambio de proveedores

 Se revisa la información del registro de proveedores RBPM -02, RBPM 03 y RPBM-04, cada 06
meses a fin de evaluar el desempeño de los proveedores en cuanto a cumplimiento de las
especificaciones, de ser necesario se ordenara su reemplazo.
 Si se detecta que la calidad ofertada no satisface las especificaciones descritas en la ficha técnica,
se procederá al cambio del proveedor.
7. REGISTROS
RBPM-001: Evaluación a proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Control de la recepción de Materias Primas Perecibles.
RBPM-004: Control de la recepción de Materias Primas No Perecibles.

PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

PROCESADOS (Perecibles y No Perecibles)
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la
recepción y control de materias primas y alimentos procesados que servirán para la preparación y
servido de comidas en la Empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la preparación
de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
4. EJECUTORES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de la recepción y control de la materia

prima y los alimentos procesados que ingresan a la empresa.
5. FRECUENCIA
El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos procesados
al comedor.
6. MATERIALES
 Hoja de pedido
 Balanza
 Termómetro de vástago de aguja (digital, tipo pinche)
 Desinfección para el termómetro
 Lapicero
 Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 1)
 Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 2)
7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones
insalubres.
 Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitario serán
rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.

7.2 Recepción y control de materias primas (perecibles) y alimentos procesados (No

Perecibles)
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de

la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja

de compra (hoja de pedido).
 Realizar una inspección visual y organoléptica de la materia prima y otros alimentos

procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general,
temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las especificaciones de calidad
para la aceptación de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 1.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras
de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de
fermentación o putrefacción.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que

se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones establecidas en
el Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados
que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura
igual o menor a 5°C para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de
la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro.
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, éstas deberán devolverse tomando nota
si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo.
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos
e inspeccionados.
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido aceptados,
depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de ellos.
 Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y transferirlos al
lugar de almacenamiento.
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias primas

y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a temperatura
ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-003: Control de la recepción de Materias Primas Perecibles.

RBPM-004: Control de la recepción de Materias Primas No Perecibles.

Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE

RECHAZO
Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Masa muscular con gránulos
Superficie brillante y algo húmeda blanquecinos
CERDO Color rosado subido Superficie húmeda y pegajosa
Firme al tacto Color opaco oscuro con visto verdoso
Olor característico Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne firme al tacto Carne blanda al tacto
POLLO Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente
Carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o
con coágulos de sangre
Olor característico Olor ofensivo
Empaque abierto
PESCADO Empacado, debidamente rotulado Fecha de caducidad próxima
Moluscos (almejas, conchas de Moluscos (almejas, conchas de
abanico): las valvas deben estar abanico) : valvas abiertas, mal olor
cerradas y producir un sonido macizo y contenido seco.
cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
tener piel suave y húmeda, ojos brillantes, pardas), ojos opacos y hundidos.
carne firme y elástica.
MARISCOS Caracoles: deben estar vivos, llenar Caracoles: olor desagradable, ausencia
completamente la envoltura y presentar de respuesta a cualquier tipo de acción.
movilidad a la excitación.
Crustáceos (camarones, langostinos y Crustáceos (camarones y
cangrejos): deben tener carne firme y cangrejos): coloración oscura, falta
elástica; el cangrejo debe presentar rigidez de rigidez en las patas.
en las patas; el camarón debe ser de color
verde azulado y su cola debe replegarse
bajo el tórax.
Envases íntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor característicos Envases golpeados
Doble cierre dañado.
De color blanco cremoso Empaque abierto
LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y con Presencia de grumos u otros
POLVO fecha de expiración vigente contaminantes.
Envases rotos.
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
QUESO Olor y sabor característicos Si tiene materias extrañas como pajas y
FRESCO tierras

Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o
kerosene.
Con olor a humedad.
ARROZ Con superficie lustrosa Cuerpos extraños (heces de roedores).
HARINAS: Olor característico al cereal sobre la base Con olor rancio o a humedad.
Trigo, maíz, del cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
habas, chuño, etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de
totalidad insectos (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elástica de tipo esponjoso Cuando al partir el pan haya alguna
Olor característico sustancia líquida.
Deben presentarse enteros, íntegros, Con olor a humedad.
secos, sin presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.
Cáscara limpia en forma natural (sin Cáscara rajada, rota o de aspecto
lavar), sin rajaduras ni olores extraños. anormal.
HUEVOS Clara firme, transparente, homogénea; y Clara muy fluida, con pérdida de
yema firme y entera, sin pigmentos consistencia al ser extendida en un
extraños. plato.
Presencia de pigmentos de sangre,
pluma
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extrañas en la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y
Color, olor y textura característicos del roedores.
FRUTAS estado de madurez. Con parásitos, hongos, residuos de
Limpias y sin cuerpos extraños adheridos polvo y barro o cualquier sustancia
a la superficie. extraña.
Estar dañada por golpes.
Indicios de fermentación.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBÉRCULOS, Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas.
RAÍCES Y No deben adquirirse picados.
BULBOS
FUENTE: PROMPYME (2005)

Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos procesados

que se van a adquirir.
ALIMENTO T° de recepción (°C)

Pescado fresco 0°C a -2°C
Pescado congelado -18°C o menos
Carne de res o cerdo -1°C a 5°C
ideal –1°C a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -18°C o menos
Hígado Menor de 5 °C.
Pollo Menor de 5 °C.
Lácteos (leches fluidas, en polvo, yogur, postres, 5°C a 0°C o según indicación del envase
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados -14°C o menos
Huevos frescos 15°C a 8°C
Verduras congeladas -18°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas Según indicación del envase
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres Según producto
FUENTE: FAO

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos

procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general (enlatados,
cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la preparación y servido
de comidas en la Empresa.
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y

los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la temperatura de los
almacenes.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se

utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará después de cada compra
efectuada.
6. MATERIALES
 Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.

 Termómetro ambiental de pared.
 Contenedores de plástico con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
 Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura
y contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o
anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20
m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y
permitir la adecuada limpieza.
 Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y a menos
de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre rumas de 0.50 m. para la
circulación del aire y entre ellos y la pared. Antes de abrir cualquiera de estos envases se
verificará que estén externamente limpios.
 Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar íntegros
y cerrados.
 Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspección
visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de caducidad y prestando
especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas
serán rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz,
leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea,
en un contenedor de plástico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un
periodo mayor a un mes, conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se
indica el nombre del producto, la fecha de recepción y fecha de caducidad.
 Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior
del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que el alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
 Se verificará la limpieza del almacén anotándose en el Formato PHS-001: Control de
Limpieza y Desinfección de Ambientes.
8. REGISTROS
PHS-001: Control de Limpieza y Desinfección de ambientes.

PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos, etc.) que se utilizarán para
la preparación de comidas en la Empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que requieran de
refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la
Empresa.
3. RESPONSABLES

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los

productos conservados por refrigeración.
El jefe de aseguramiento de Calidad, se encargará de la verificación y registro de la temperatura
de la refrigeradora.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles se

realizará inmediatamente después de adquirida la compra.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas
del comedor.
 El registro de temperatura de la refrigeradora se realizará diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
 Refrigeradora provista de termómetro digital.

 Recipientes de poca profundidad y con tapa.
7. DESCRIPCIÓN
 Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 5°C (RM 363-2005/MINSA)

o menos para que los alimentos se mantengan en buenas condiciones. Anotar estas lecturas
en el registro RBPM-005: Control diario de la temperatura de refrigeración.
 Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminación
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
 Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora debidamente
rotulados y protegidas del frio
 Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales
como: huevo, leches y productos lácteos, vegetales.
 No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar

grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros
sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire
frío que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
 No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se
oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un recipiente
limpio y con tapa.
 Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y
fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero
(rotación de productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se encuentren
refundidos en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-005: Control diario de temperatura de refrigeración.

PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se utilizarán
para la preparación de comidas en la Empresa.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelación para su
conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas en la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de

Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de los

productos conservados por congelación. El jefe de Aseguramiento de calidad se encargará de la
verificación y registro de la temperatura de la congeladora.
5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente después de

adquirida la compra. La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas
del comedor.
6. DESCRIPCIÓN
 Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de -18°C (RM 363-

2005/ MINSA). Anotar estas lecturas en el registro RBPM-006: Control Diario de la
Temperatura de la Congeladora.
 Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el congelador para
evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
 Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior
descongelación.
 Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos perfectamente.
 Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por
una bolsa plástica ( preferencia color blanco) de primer uso para evitar la contaminación y
deshidratación.
7. REGISTROS
RBPM-006: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

PBPM – 006: CONTROL DE LA CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE MEDICIÓN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que deben ser
sometidos los equipos e instrumentos de trabajo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos de la empresa.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e instrumentos
cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
4. PROCEDIMIENTO
 Se solicitará a una entidad particular que realice la calibración de los equipos de medición con
su respectivo certificado de calibración.
 La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente.
 Se realizarán pruebas de comparación del termómetro, con cada termómetro y balanzas a
calibrar, cada semana, o cuando sea necesario
 La información de la calibración de los equipos e instrumentos se demostrará con el certificado
de calibración emitido por la empresa que va a realizar el servicio.
5. FORMATO
Certificado de Calibración.

PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
 Establecer el Procedimiento de capacitación para los trabajadores de la Empresa.
 Capacitar al personal nuevo antes de ingresar a laborar en la Empresa (Inducción).
 Reducir la contaminación cruzada de los alimentos, por parte de los trabajadores, poniendo en
práctica los conocimientos adquiridas en las charlas.
 Asegurar el cumplimiento de la aplicación de técnicas de control para reducir al mínimo los
riesgos inherentes a las operaciones realizadas en la Empresa, en cuanto a lesiones corporales
y / o daños a la propiedad. Prevenir y evitar las lesiones personales y muerte que puedan ocurrir
dentro del área de trabajo.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en

el proceso productivo.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: es responsable de verificar la ejecución y

cumplimiento de las disposiciones descritas en este procedimiento
 Gerente General: responsable de proveer los recursos para el cumplimiento del programa.
4. PROCEDIMIENTO
 El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de elaborar el Plan Anual de

Capacitaciones de la Empresa en los temas concernientes a Buenas Prácticas de Manufactura,
Higiene del personal, Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, HACCP, etc. el cual lo
remite para su aprobación al Jefe de Operaciones de la Empresa.
 De acuerdo al Plan de Capacitación de la Empresa se ejecutaran charlas programadas, haciendo
uso de los materiales didácticos que sean de fácil recepción para los asistentes, tales como:
transparencias, paleógrafos, separatas, folletos, prácticas demostrativas, etc. Siendo obligatoria
la asistencia del personal y se registrara la asistencia del personal en el formato RBPM- 007.
 Cada tema tratado será evaluado, ya sea en forma oral o escrita. Dicha evaluación servirá para
reconocer aquellos puntos de menor asimilación los cuales serán reforzados continuamente.
5. FORMATO
Registro RBPM – 007 Control de la Capacitación del Personal

PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que

intervienen en la preparación de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparación
de los alimentos.
3. RESPONSABLES
 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
 JEFE DE OPERACIONES ejecuta el monitoreo.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibración de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el Registro
RBPM – 008.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

Balanza SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Campana extractora SEMESTRAL
Mesas de trabajo SEMESTRAL
Tavola SEMESTRAL
Refrigeradora SEMESTRAL
Congeladora SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Licuadoras SEMESTRAL
5. REGISTROS
 RBPM-008: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA
1 OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto de la materia
prima con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad del
producto final.
2 ALCANCE
Se aplica al transporte de materia prima del almacén hasta los comedores.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
 Los Vehículos que transportan la materia prima deben estar totalmente limpios y
desinfectados. Según se especifica a continuación:
a) Barrido: Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
b) Trapeado: Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, y paredes,
para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el trapeador, luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio a 200 ppm de agua en cada ingreso del vehículo de
transporte.
 El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de cajas, de
empaques rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
 Los productos congelados serán transportados en camiones que cuenten con un sistema
de congelación caso contrario, se transportara en cooler cuidando mantener la temperatura
de -18ºC
 El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. REGISTRO
Registro RBPM - 009: Control de Vehículos de transporte.

PBPM-010 PROCEDIMIENTO DE COCCION DE LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Asegurar la inocuidad de nuestros productos controlando la temperatura de cocción, para asegurar

la eliminación o reducción a un nivel aceptable de los microorganismos.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los alimentos de la línea de tratamiento térmico: ensaladas cocidas, guisos,
arroces, sopas, asados, postres cocidos, otros).
3. RESPONSABLES
La Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) es la responsable del cumplimiento del presente

procedimiento.
4. EJECUTORES
Las personas responsables de la realización de toma de temperaturas a los productos son todo el
personal de cocina. Asimismo, la Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) es la responsable de
monitorear y verificar que se haga una toma de temperaturas adecuada de acuerdo al presente
procedimiento.
5. FRECUENCIA
La toma de temperaturas será cada vez que se elabora alimentos con tratamiento térmico.
6. DESCRIPCIÓN
- Basados en el art. 24 de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005), durante el
proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados
por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro
de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos,
la temperatura estará por encima de los 80°C (Foto 1).
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
.

Foto 1. Monitoreando la temperatura de los alimentos para verificar si ha alcanzado la temperatura

de 80°C.
7. REGISTROS
Para un correcto control de toma de temperaturas se manejará el Registro HACCP N° 001

“Control de la Temperatura de Cocción”.

PBPM-011 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACION DE CARNES Y ALIMENTOS
1. OBJETIVO
Asegurar la inocuidad de los productos controlando la temperatura de descongelación de carnes y

otros alimentos congelados.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los alimentos, carnes o insumos congelados.
3. RESPONSABLES
La Jefe de Aseguramiento de la Calidad es la responsable del cumplimiento del presente

procedimiento.
4. EJECUTORES
Las personas responsables de la realización en forma adecuada de la descongelación de las carnes

u otros alimentos o insumos son todo el personal de cocina. Asimismo, la Jefe de Aseguramiento
de la Calidad (JAC) es la responsable de monitorear y verificar que se realicé el descongelamiento
en forma adecuada de acuerdo al presente procedimiento.
5. DESCRIPCIÓN
La descongelación como parte de las operaciones relacionadas con la utilización de las carnes y
pescado en las cocinas puede realizarse de varias formas:
 Descongelación-cocción: cuando se descongela el producto para consumirlo

inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de
restauración. Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la
rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se endurece algo la
carne.
 Descongelación parcial: cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de
productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC, donde
el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite
la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela a continuación
inmediatamente.
 Descongelación-transformación: la descongelación completa es necesaria para efectuar
sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.
El tiempo de descongelación de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas y

las formas más recomendables utilizadas para llevar a cabo el proceso de descongelación son
varias, sin embargo de forma general se recomienda para los productos de gran tamaño, como son
los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, descongelar a temperatura de
refrigeración, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca
se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones
pequeñas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que
requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en

rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente
en la sartén.
Influencia de la descongelación en los pesos del producto
Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos seguros y de buena calidad, en

caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los
productos no logren recuperar las características iniciales. Es por ello que sobre estos productos es
más aconsejable una descongelación lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una
redifusión del agua y su regreso a la posición inicial. El proceso de descongelación implica
perdidas relativas en la calidad del producto, así como la perdida de considerables cantidades de
jugo, la consistencia blanda, floja y la mala presentación del producto una vez descongelados son
algunos de los principales aspectos negativos que se pueden presentar desde el punto de vista
organoléptico si no se le realiza el tratamiento adecuado.
Descongelación según la Normativa Nacional
Basados en el art. 23 de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios

Afines. Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005), La
descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión
(en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados
deben ser transferidos inmediatamente a cocción. La materia prima o el alimento que haya sido
descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se
volverá a congelar.
Descongelamiento en refrigeración:

Descongelamiento en microondas:
Descongelamiento por inmersión:
Las carnes deben descongelarse en refrigeración (5 ± 3oC) en cámaras de descongelación o

refrigeración de la siguiente forma:

a) Cuando se descongela carne en refrigeración, hay que planear la descongelación por adelantado.
b) Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya
temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)
Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se podrá proceder a la

descongelación en agua fría de la siguiente manera:
a) Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y bien cerradas.

b) Colocar un recipiente de agua fría y poner el producto con el envase impermeable. Si el
producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
c) Cambiar el agua cada 30 min. hasta que la carne este descongelada. Tomando en consideración
que el tiempo de descongelación en este caso puede demorar aproximadamente según el peso de
la pieza. La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de
descongelados porque este método no permite controlar la temperatura. Algunos estimados de
tiempo según el peso de las piezas se muestran en la tabla 1:
Tabla 1. Tiempos aproximados mediante la descongelación en agua fría


RBPM -01: EVALUACIÓN A PROVEEDORES
Identificación del proveedor

Empresa Departamento
Domicilio legal Provincia
Teléfono Distrito
R.U.C.
Identificación del representante legal

Nombre y apellidos D.N.I.
Entrega de documentos del producto:

Documentos SÍ NO
Entrego Ficha técnica/ protocolo de análisis/ muestra de producto
EVALUACION: CALIFICACION
 DEFICIENTE : 0  41 a 80 SELECCIONADO
 REGULAR : 5  < 40 NO SELECCIONADO
 BUENO : 10
Nota: Asignar el puntaje que corresponde en los recuadros

correspondientes.
EVALUACION COMERCIAL EVALUACION TECNICA (ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD)
CUMPLIMIENTO DE
DISPONIBILIDAD Vehículo de Transporte
PRECIOS CALIDAD SERVICIO REFERENCIAS ESPECIFICACIONES TECNICAS DOCUMENTACION
Y OPORTUNIDAD (Condiciones)
DE COMPRA
PUNTAJE CALIFICACION
ADJUNTAR:
 Proformas o cotizaciones. EVALUADOR
 Especificaciones del producto / características del
servicio. FECHA
Modalidad empresa
Comercial Industrial Tipo empresa
Mayorista Nacional Micro
Minorista Extranjero Pequeña
Importador Mediana
Exportador Grande
Descripción del Producto ofertado Cantidad Frecuencia
-----------------------------------------------------
JEFE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CRITERIOS DE
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
EVALUACIÓN
El tiempo de entrega del producto No se cumple con el tiempo de
El tiempo de entrega de los Se comunica que el requerimiento
y/o servicio generalmente se hace entrega del producto/servicio
Tiempo de entrega del productos y/o servicios siempre se (producto y/o servicio) no puede ser
dentro del plazo establecido. A establecido y no se informa en
producto/servicio hace en los plazos establecidos. atendido en los plazos establecidos
veces puede demorarse en atender relación al requerimiento
Rápida respuesta de atención. reprogramándose el plazo de entrega.
un pedido. solicitado.
Se comunica que el producto y/o
Conformidad del El producto y/o servicio entregado El producto y/o servicio entregado El producto/servicio entregado
servicio requerido no puede ser
producto/servicio / Cumple es conforme y supera las es conforme según el requerimiento no es conforme de acuerdo a lo
entregado de acuerdo a lo solicitado y
con especificaciones expectativas. efectuado. requerido.
se sustenta el motivo.
Muy buena calidad del producto y/o Buena calidad del producto y/o Calidad aceptable del producto y/o
Mala calidad del producto y/o
Calidad del servicio entregado / servicio entregado / servicio entregado /
servicio entregado /
producto/servicio Muy buena disposición por atender Buena disposición por atender los Se pone reparos para atender los
No hay disposición por servir.
los requerimientos. requerimientos. requerimientos.
Siempre se establece una Usualmente se puede establecer
Suele presentarse alguna dificultad con
Comunicación del comunicación adecuada con el una buena comunicación con el Es frecuente el problema de
el proveedor para hacer los
proveedor proveedor para realizar los proveedor en relación a los comunicación con el proveedor.
requerimientos, cotizaciones y entregas.
requerimientos y cotizaciones. requerimientos y a las cotizaciones.
Evidencia potencial adicional para
Capacidad del Evidencia potencial para asumir los En ocasiones se presenta dificultad para Usualmente no puede asumir los
asumir requerimientos de
proveedor actuales requerimientos. asumir los requerimientos. requerimiento.
productos/servicios mayores.
Precio de productos y/o Precios inmejorables relativos a la Precios aceptables relativos a la
Precios por encima del mercado y baja Precios por encima del mercado
servicios calidad del producto y/o servicio. calidad del producto y/o servicio.
relación relativa de calidad. y muy baja calidad.
(Costo/Beneficio/Calidad) Por debajo del mercado. Dentro del rango del mercado.
Presenta buenas facilidades de pago, Presenta buenas facilidades de Presenta facilidades de pago aceptables
para todos sus productos y/o pago para algunos productos y/o para algunos productos y/o servicios
Facilidades de pago No presenta facilidades de pago.
servicios. Por encima de los servicios. Cumple con los ofrecidos, pero no cumple con los
requerimientos de la empresa. requerimientos de la empresa. requeridos por la empresa.
NOTA: Se tomarán acciones cada vez que el proveedor sea calificado como REGULAR
Si el resultado es MALO no califica como proveedor

RBPM-002 : LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N° Código Proveedor Ruc Rubro Producto Fecha de Dirección Teléfono

(s) aprobación
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD


RBPM-003: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES
Fecha Hora Temperatura

Materia Cantidad
de de Proveedor (°C) Observaciones Acción Correctiva Responsable
Prima (Kg)
ingreso ingreso
Jefe de Aseguramiento de la calidad

RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES
Fecha de Producto/ Fecha de Fecha de Cantidad

Proveedor Lote Observaciones/Inspección Visual
Recepción Marca Producción Vencimiento (kg)
_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

RBPM-005: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION
RESPONSABLE: …………………………. FRECUENCIA: DIARIA

MES : Temperaturas (°C)
ACCIONES
Horario LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO OBSERVACIONES CORRECTIVAS
E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, limones,
plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser refrigerados.
Rangos de aceptación: Menor a 5°C E1: Equipo 1 E2: Equipo 2 E3: Equipo 3
_____________________________
DE LA CALIDAD

RBPM-006: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE LA CONGELADORA
RESPONSABLE: …………………………. FRECUENCIA: DIARIA

MES : Temperaturas (°C)
ACCIONES
Horario LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO OBSERVACIONES CORRECTIVAS
E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
Semana 08:00
14:00
Rangos de aceptación: Menor a -18°C E1: Equipo 1 E2: Equipo 2 E3: Equipo 3
_____________________________
DE LA CALIDAD

RBPM-007: CONTROL DE LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIÓN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
_____________________________
DE LA CALIDAD

RBPM-008: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
RESPONSABLE : ………………………………………… FRECUENCIA: SEGÚN PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
TECNICO
FECHA FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES
EQUIPO ENCARGADO DEL
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO
MANTENIMIENTO
JEFE DE ASEGURAMIENTO CALIDAD

REGISTRO RBPM - 009. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
RESPONSABLE : …………………………………………….
FRECUENCIA: CADA INGRESO DE MATERIA PRIMA

FECHA VEHÍCULO HORA LIMPIEZA DESINFECCIÓN ACCIÓN
CHOFER OBSERVACIONES
PLACA TIPO INGRESO SALIDA SI NO SI NO CORRECTIVA
_____________________________
DE LA CALIDAD

REGISTRO HACCP 001

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION
Limite Crítico: Todos los productos sometidos a cocción deberán de alcanzar los 80°C.
Servicio
Hora Tº. Hora Termino
Fecha Alimento o preparación Acción correctiva
D/A/C inicio Cocción Preparación
(2014)
D/A/C: Desayuno/Almuerzo/Cena
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Manual de BPM Servicio Alimentacion

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MANUAL DE BUENAS Versión: 01

Aprobado por: Gerencia General

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

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V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS 7

Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 9

Procedimiento de Recepción y Control de Materias Primas y alimentos procesados 11

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Almacenamiento por Refrigeración de Materias primas y Alimentos

Almacenamiento de Productos Congelados 20

Procedimiento de la Calibración de las escalas de Medición 21

Procedimiento de Capacitación del Personal 22

Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos 23

Procedimiento de Transporte de Materia Prima 24

Procedimiento de Cocción de los Alimentos 25

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área de consumo de

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), equipos de

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

4.1.- Gerente General: responsable de implementar y mantener vigente el Manual de Buenas

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades

Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en función a su orden de

Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PBPM-001 Selección y control de proveedores RBPM-001 Evaluación de Proveedores

Prohibida la reproducción sin autorización de Gerencia General

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO DEL PROGRAMA

2. ALCANCE DEL PROGRAMA

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

6.1 Evaluación y Selección de proveedores

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

6.2. Control de proveedores

6.3. Cambio de proveedores

RBPM-001: Evaluación a proveedores.

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de la recepción y control de la materia

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

Se prohíbe la reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General

7.2 Recepción y control de materias primas (perecibles) y alimentos procesados (No

 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de