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Nutrición guía de estudio 1

Nutrición (Universidad de Buenos Aires)

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Brenda Isaurralde – Carrera de Enfermería – UBA – Hospital Británico - 2020

Guía de estudio 1

@studygram.nurse.uba / @brenbelxn

. La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos; los

nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de

digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también
los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los
alimentos y la alimentación.
Resumiendo, la nutrición es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya
finalidad primaria es promover al organismo de energía y nutrientes necesarios para
mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.

1. Definir conceptos de alimento, producto alimenticio, principio

alimentario, alimento protector.

. Se considera alimento a toda sustancia que, debido a sus

características psicosensoriales y su valor nutritivo, al ser ingerido por un
organismo, contribuye al equilibrio funcional del mismo, aporta los materiales y la
energía necesaria.

. Es todo alimento que como consecuencia de la

manipulación industrial, ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos,
composición química y caracteres fisicoquímicos. Son ejemplos el queso, el yogur,
la manteca, el pan, los dulces, los fiambres, etc.
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c
. Son aquellas sustancias integrales normales de
nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución producen al
cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia. Los nutrientes se pueden
clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, en macronutrientes, como
los hidratos de carbono, proteínas y grasas, y en micronutrientes, como los
minerales y vitaminas.

. Son aquellos que por la cantidad y calidad de

proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta,
protegen al organismo de una enfermedad por carencia. Su jerarquía está en
relación a la cantidad y calidad de los principios que contiene.

2. Definir alimento enriquecido y alimento fortificado.

Ejemplos.

. Son aquellos a los

que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento de los alimentos
tiene un alcance legal y constituyen ejemplos de los mismos la yodación de la sal y
en enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas.
Son aquellos también a los que se le han adicionados nutrientes, pero dicha adición
no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria
alimentaria.

3. Definir alimento fuente. ¿Qué características deben tener

para ser considerado un alimento fuente? Ejemplos.

. Se consideran alimentos fuente de un

principio nutritivo a aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad.

Para ser considerado fuente un alimento debe ser de consumo habitual, responder
a los gustos, hábitos y costumbres y ser de fácil adquisición.
Son alimentos fuente de calcio los lácteos y derivados, y las carnes pueden
considerarse alimentos fuentes de hierro.

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4. Explicar y desarrollar el proceso de la nutrición y sus

tiempos: alimentación, metabolismo y excreción.

. Es el primer tiempo de la nutrición.

Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y
utilizables. Se cumple en el aparato digestivo, y debemos distinguir una etapa
intrínseca y una etapa extrínseca.

 Etapa Extrínseca: comprende la prescripción y la realización. La prescripción

se hace por medio de una indicación denominada fórmula sintética. La
realización del plan de alimentación se calcula aplicando la fórmula
desarrollada.

 Etapa Intrínseca: comprende la digestión, por medio de la cual los nutrientes

son hidrolizados a sus unidades estructurales, y la absorción, que es el
proceso por el cual los nutrientes son captados por la mucosa del aparato
digestivo.

. Es el segundo tiempo de la nutrición.

Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde
la absorción hasta la excreción y se cumple por el intermedio de una serie de
tejidos que utilizan materia y energía (hígado, músculo, etc.), por un sistema de
regulación (sistema nervioso y endócrino) y por desechos y hormonas (aparato
circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse
como reserva.

. Es el tercer tiempo de la nutrición, y su finalidad es mantener la

constancia del medio interno.
En este tiempo intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema
emuntorial: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo a través de la excreción,
libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.
Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:

 Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa y

lignina, que aumentan el volumen de la materia fecal).
 Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (vitamina c, ya
que los tejidos tienen un determinado nivel de saturación y el exceso se
elimina por orina).
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas, que constituyen
metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados
por orina (urea, ácido úrico y creatina, productor del metabolismo
proteico).

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5. Definir conceptos de requerimientos: basal y óptimo.

. Es la menor cantidad del mismo que debe ser

absorbida o consumida en promedio por un individuo a lo largo de un determinado
período de tiempo, para mantener una adecuada nutrición. Implica que el individuo
se encuentra en buen estado de salud.

Debido a que una persona puede encontrarse en un buen estado de salud con
diferentes niveles de ingesta de un nutriente en particular, es posible definir dos
tipos de requerimientos:

 Requerimiento Basal: es la cantidad de un nutriente necesario para impedir

un deterioro clínicamente demostrable en sus funciones. Las personas que
alcanzan este grado de requerimiento pueden mantener un nivel de
crecimiento y reproducción adecuados.
Sin embargo poseen recursos muy bajas o nulas del nutriente en los tejidos y
por lo tanto son susceptibles a carencias causadas por inadecuaciones
dietéticas en cortos períodos de tiempo.

 Requerimiento Óptimo: es la cantidad de un nutriente necesario para

mantener reservas en los tejidos.

6. Definir ingesta recomendada.

. Son los niveles de ingesta de un nutriente que

sobre la base del conocimiento científico se consideran adecuados para cubrir las
necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas.

7. ¿Cuáles son las aplicaciones de las recomendaciones

nutricionales?

.
Las cantidades recomendadas de nutrientes son ampliamente consultadas para:

 Evaluar la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar o

nacional.

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 Como pautas para la selección de alimentos en el diseño de las guías de

educación alimentaria.
 La planificación de programas de dación de alimentos.
 Orientar el rotulado de alimentos.
 La fortificación o enriquecimiento de alimentos con micronutrientes.
 El desarrollo de nuevos productos dietéticos.
 Aplicar en la nutrición clínica.
 El desarrollo de suplementos de nutrientes.

Son comportamientos conscientes, colectivos y repetitivos, que

conducen a las personas a seleccionar, consumir y utilizar determinados
alimentos o dietas, en respuesta a unas influencias sociales y culturales. El proceso
de adquisición de los hábitos alimentarios comienza en la familia. Se ven influidos
por consideraciones de importancia como el desarrollo de la persona, género, etnia
y cultura, las creencias sobre los alimentos, las preferencias personales, las
prácticas religiosas, el estilo de vida, la economía, la medicación y la terapia, la
salud, el consumo de alcohol, la publicidad y los factores psicológicos.

Las preferencias de un individuo y los hábitos alimentarios son a menudo un factor

importante que afecta la ingesta real de alimentos, cada vez es más necesario
considerar los diversos aspectos culturales que condicionan el consumo de
alimentos.

 Desarrollo del Individuo: las personas en períodos de rápido crecimiento

tienen un aumento de las necesidades de nutrimentos y energía. Los adultos
mayores, por otro lado, necesitan menos calorías y ajustes en su
alimentación en vista del riesgo de enfermedad cardíaca coronaria, la
osteoporosis, la hipertensión y el proceso propio del envejecimiento.

 Género: las necesidades de nutrimentos son diferentes para hombres y

mujeres debido a la composición corporal y las funciones reproductivas. La
mayor masa muscular de los hombres se traduce en una mayor necesidad de
calorías y proteínas. A causa de la menstruación, las mujeres necesitan más
hierro que los hombres.
En las mujeres embarazadas y lactantes se incrementan las necesidades
calóricas, de líquidos y de algunos nutrimentos específicos.

 Entidad y Cultura: el origen étnico de las personas a menudo determina las

preferencias alimentarias.
Es difícil emitir un juicio estricto en relación a lo que puede ser una “buena
comida o una mala comida”, esto dependerá del enfoque, lo que debe de
estar presente es que cada grupo étnico tiene sus hábitos. Lo que debe ser
“universalmente aceptado” es que se debe de comer saludablemente para
mantener el peso y un estado de salud correcto.

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 Creencias sobre la Alimentación: las creencias acerca de los efectos de

alimentos sobre la salud y el bienestar pueden afectar la elección de
alimentos. Muchas personas adquieren sus creencias acerca de la comida a
través de medios de difusión como la televisión, las revistas y otros medios de
comunicación.
Las comidas de moda que implican las prácticas tradicionales de alimentos
son relativamente comunes. Algunas formas de alimentarse basado en
algunas modas pueden ser inofensivas, pero otras son potencialmente
peligrosas para la salud.

 Preferencia Personal: las personas desarrollan gustos y disgustos sobre la

base de asociaciones de una comida típica desde la niñez hasta la adultez, y
pueden estar relacionados con la familiaridad.
Las preferencias en los gustos, olores, sabores, temperaturas, colores, formas
y tamaños de los alimentos influyen en las decisiones de una persona hacia
los alimentos.
En conjunto la cultura y la nutrición dan por resultado lo que somos y nuestros
estados de salud.

Bibliografía
López, Laura Beatríz; Suarez, Marta María FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL. Año: 2005; Editorial El
Ateneo.

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