a) Formulación de elaboración

Cuadro 1: Cantidades en gramos de los insumos empleados para elaboración de

1.6kg de jamonada.

Insumo Cantidad (g) 

Carne de cerdo 816

Grasa dorsal de cerdo 408

Hielo 451.2

Sal común 8

Polifosfatos 6.4

Pimienta negra molida 2.4

Comino 2.4

Nuez moscada 3.2

Concentrado de soya 32

Chuño 32

Bixina extraída de achiote 2

Cuadro 2: Insumos para el curado de la carne de cerdo para elaborar 1.6kg de jamonada

Insumos para el curado Cantidad (g)

Carne de cerdo 816
Sal de cura al 25% de nitritos 0.96
Azúcar 6.4
Sal común 31.28