UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Curso:
BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Título de la práctica:
PRÁCTICA 10: GLICÓLISIS: PH Y ACIDEZ DE CARNES
Grupo:
Viernes: 17:30 – 19:00
Alumno:
CHACON HUAMANÍ, Alvaro Fernando
Docente:
ROMERO VARGAS, Frey Francisco

Arequipa – Perú
2020
 P10: GLICÓLISIS: PH Y ACIDEZ DE CARNES
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

- Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne
fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones
para definir la calidad de estos materiales alimentarios.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Determinar la calidad de la carne por evaluación organoléptica
- Determinar el pH de las carnes
- Determinar la acidez de las carnes

2. MATERIALES
2.1. INSTRUMENTOS
- Trozo de carne
- Matraz
- Bureta
- Pipeta
- Vaso precipitado
- pH-metro
- Cizalla Warner Bratzler
- Mortero o licuadora

2.2. SOLUCIONES
- Agua destilada
- NaOH 0.01N
- Fenolftaleína
3. METODOLOGÍA
3.1. Evaluación organoléptica de la calidad en carnes
Para medir la calidad de los alimentos cárnicos, hoy en día las industrias
alimentarias utilizan muchas herramientas confiables, como texturómetros,
penetrómetros o Cizalla Warner Bratzler, se cuenta también con equipos
nuevos o no tan difundidos, como los colorímetros y la nariz electrónica.
El empleo de esta metodología permite determinar objetivamente las
diferencias de color o luminosidad en la carne, estimar la proporción y el estado
de los pigmentos responsables del color y determinar los factores que
intervienen en el deterioro (1)

3.2. Determinación del pH

En el caso de carnes, el pH del músculo vivo esta próximo a la neutralidad, pero
después de la muerte el pH disminuye por la reducción del aporte de oxígeno a
los tejidos produciéndose una glicólisis anaeróbica.
La medida del pH se realizó sobre muestras homogenizadas al 10% en aguas
destiladas utilizando un pH neutro. Se pesó 5 gramos de muestra de carne
previamente picada y se homogenizan con 45mL de agua destilada utilizando la
varilla de vidrio. Se dejan reposar media hora antes de efectuar la medida en el
pH-metro, que previamente se había ajustado con las soluciones de calibración.
También se puede medir el pH directamente sobre el extracto de la carne
utilizando un papel indicador (2).

3.3. Determinación de la acidez

La acidez de las carnes se puede determinar por métodos volumétricos. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes
o medios: el titulante, el titulado y el indicador.
Para determinar la acidez de la carne se utilizó tres Erlenmeyer de 250mL, se
adicionó con una probeta 50mL de agua corriente y 5 gotas de indicador de
fenolftaleína, titule la muestra con una solución de NaOH 0.01N hasta que el
color cambie a un rosado pálido, que permanezca por lo menos 30 segundos (3).
Se pesó 10 gramos de carne y se colocó a una licuadora junto con 200mL de
agua destilada. Posteriormente se filtró en manta de cielo para eliminar el tejido
conectivo. Se colocó el filtrado en un matraz de 250mL y aforar con agua
destilada. Seguidamente se tomó 25mL de esta solución y colocó en un matraz
Erlenmeyer de 150mL. Y finalmente se tituló con NaOH 0.01N usando
fenolftaleína como indicador.
4. RESULTADOS
4.1. Evaluación organoléptica de la calidad en carnes.
A modo de ejemplo de la información que brinda este análisis se presentan resultados
obtenidos al estudiar la influencia del tiempo de madurado en las variables de color
para animales alimentados con y sin suplementación con subproductos de orujo en
feedlot.

Figura 1: Influencia del tiempo de madurado (0, 7 y 21 días)

sobre las variables de color L*, a* y b* para animales
alimentados con y sin suplementación con subproductos de
orujo en feedlot.
4.2. Determinación del pH
La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores
reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas

4.3. Determinación de acidez

Fórmula para medir el porcentaje de ácido láctico en carne.
5. DISCUCIÓN
De acuerdo a Sañudo “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal
y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes
y cuáles no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples
puntos de vista”.
Los resultados obtenidos del CRA y del PPS, indican que tanto el pH, como la
humedad están íntimamente relacionados indicando los cambios que sufre la carne
durante las siguientes 24 h al sacrificio, los valores de estos parámetros y manejo
que se dé al producto dan como resultado cortes de calidad.
La mayoría de bacterias se reproducen a un pH neutro de 7, y algunas se ven
favorecidas a un pH acido (acidó filas) y moho y levaduras en pH ácidos de 4.4, 5.4.
El pH final depende de la cantidad de ácido láctico producido por el vacuno ,el cual
es generado dependiendo de la cantidad de estrés producida, a mayor estrés menor
cantidad de ácido láctico y como consecuencia el pH es bajo y susceptible a los
microorganismos. El pH del vacuno debe estar entre 5.1 y 6.2.

6. CONCLUSIONES
En conclusión la principal función de medir la calidad de la carne es para mejorar las
etapas del proceso por el cual la carne pasa hasta ser un producto de alimento.
Realizando estas todos los procesos de faenamiento con las medidas de seguridad
necesaria para la obtención de carne de buena calidad.
Finalmente, se debe controlar las temperaturas para evitar la proliferación de
microorganismo y acortamientos de rigor mortis de las canales. Consecuentemente,
la calidad de las piezas cárnicas se incrementa y su consumo es saludable y
nutricional.
7. CUESTIONARIO
7.1. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y la acidez en la carne y en
productos cárnicos?
El pH juega un papel fundamental en la transformación del músculo en carne,
esta esta relacionada al color, capacidad de retención de agua y textura de la
carne. La humedad sobre todo se basa en que la carne no pierda o retenga agua
para mantener esa frescura y sobre todo ralentizar en otros procesos de
degradación post-morten.

7.2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca?

El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a
medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación,
entre otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como
la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE),
dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se
consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como
de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.

7.3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glicólisis? ¿Cuál de estas ocurre post-
morten en la carne?
Las rutas metabólicas de la glicólisis se dividen en dos fases, la primera cosiste
en transformar una molécula de glucosa en dos moléculas de gliceraldehído; y
la segunda la transformación de este compuesto de alta energía, a moléculas de
ATP. En condiciones post-morten la sangre no llega a los músculos, se cesa el
aporte de glucosa, ácidos grasos libres y oxígeno; continúan procesos
metabólicos para mantener la temperatura e integridad estructural, y
finalmente el ATP se genera a partir de glucógeno en condiciones anaeróbicas.
(Glucolisis, piruvato se transforma en ácido láctico)

7.4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
Los pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica
que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su
sacrificio. Además la variación del pH está íntimamente relacionada con la
capacidad de retención de agua de las carnes. El factor directo que aumentan la
acidez de las carnes es el ácido láctico.

7.5. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de humedad, pH

y acidez en carne o productos cárnicos?
Si existe un reglamento. Es el Reglamento general de comercialización de carne
en el Perú – Derecho Agrario y Empresarial. Que en su Titulo IV De la Inspección
sanitaria (Art. 24, 25 y 26). Además de esta existe la Resolución Directoral N°
028-2016-INACAL/DN
 7.6. Bioquímicamente ¿Cómo se explica la perdida de la CRA por parte de la carne?
La capacidad de retención del agua de las carnes, aun cuando se aplican fuerzas
externas como el calentamiento, centrifugación o presión (relacionada con la
jugosidad de la carne). La perdida de la CRA (Capacidad de retención de agua)
esta relacionada con la perdida de peso, proteínas, minerales y vitaminas
hidrosolubles. Esta perdida de CRA, también se debe a la caída del pH,
degradación del ATP y por consecuente la formación de una espesa red entre
las proteínas contráctiles.

8. BIBLIOGRAFÍA
1. Carduza F, Grigioni G, Irurueta M. Evaluación organolética de calidad en carne a pedido del
consumidor. Sitio Argentino de Producción Animal. ;: p. 146-150.

2. Periago Castón J. Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos. Universidad de Murcia.

3. Lozano JT. Determinación de la acidez y la alcalinidad, y determinación de cloruros.

LABORATORIO QUÍMICA ANALÍTICA. 1998; 18.

4. Badui Deral S. Química de alimentos. Naucapal de Juaréz:; 2013.

5. Pizzocaro D, Gilardi G. Op. cit. ;: p. 21-30.

6. Calvo M. Bioquímica de los alimentos. Acribia, S. A. 2002.

7. Belitz H, Schieberle P. Food Chemistry. Segunda ed. Zaragoza: Zaragoza: Acribia; 2004.

8. Muñoz Durango K, Bravo Muñoz K, Zapata Ocampo P, Londoño Londoño J. Caracterización

preliminar del enzima polifenoloxidasa en frutas tropicales: Implicadas en si proceso de
industrialización. Scientia et Technica. 2007; 13(33): p. 161-164.