EL BAR-CAFETERÍA.

ESTABLECIMIENTO, NEGOCIO Y EMPRESA

1. El bar-cafetería como establecimiento: tipos de establecimientos

2. Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado

Aunque pueda parecer fácil poner en marcha un negocio, la realidad es que abrir un
establecimiento de hostelería, como un bar-cafetería, supone un gran esfuerzo para las
personas implicadas, tanto a nivel económico como a nivel organizativo.

Para esta tarea, antes debes pensar qué tipo de negocio quieres implantar y a raíz de ahí realizar
diversos estudios y análisis para conseguir elegir la mejor oferta y los productos o servicios que
vas a ofrecer a la clientela. Dichos estudios y análisis pueden llevarse a cabo a través de un plan
de marketing bien establecido y marcado, siendo esta una estrategia que te va a permitir
identificar desde el público objetivo al que irá dirigido tu oferta y a la situación y exigencias del
mercado en el que te moverás, pasando por las características de la competencia.

En base a estas premisas, podrás desarrollar las pautas que seguir para el seguimiento de un
plan de marketing dirigido a una empresa de bar-cafetería con la finalidad de alcanzar los
objetivos marcados. Todo esto lo descubrirás en esta unidad didáctica, así que ¡adelante!
• Diferenciar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos de restauración
relacionados con el bar-cafetería.
• Conocer los puntos clave de un plan de marketing.
• Aplicar las herramientas del plan de marketing para analizar el mercado y lograr los
objetivos propuestos.
Iconos

En este curso se incluyen recursos didácticos que refuerzan la explicación teórica y te ayudarán
a fijar conocimientos y asimilar conceptos.

Con estos recursos categorizados, completarás tu proceso de aprendizaje.

El bar-cafetería como establecimiento: tipos de establecimientos

Reflexión inicial

¿Alguna vez te has parado a pensar en la diferencia entre un restaurante y una cafetería? ¿Sabes
qué caracteriza los establecimientos de bar-cafetería? De forma general, un establecimiento de
restauración es cualquiera que ofrezca al público la elaboración o servicio de bebidas y comidas
mediante un precio, con posibilidad de consumirlo en el propio local, fuera de él o en el
domicilio del cliente o clienta.

¿Te gustaría profundizar en los tipos de establecimientos? ¡Comienza el aprendizaje!

Existe un gran número establecimientos distintos que pueden encuadrarse tanto en la

restauración tradicional como en la neorrestauración y cada uno de ellos posee unas
características propias que lo diferencia de los demás, como puede ser el caso de un restaurante
y una cafetería:

• Restauración tradicional. La restauración tradicional hace referencia a los

establecimientos con un concepto clásico en el servicio de bebidas y comidas, en los que
apenas se aplican técnicas de gestión o de marketing y no suelen utilizarse procesos
productivos novedosos.
• Neorrestauración. En la neorrestauración se incluyen los establecimientos en los que se
aplican técnicas de marketing y procesos productivos novedosos, con un concepto de
producto muy avanzado y dispuesto a cubrir las necesidades de la clientela teniendo en
cuenta los nuevos hábitos y tendencias alimentarias.

¿En qué tipo de establecimiento encuadrarías el bar-cafetería? Lo cierto es que solía

encuadrarse dentro de la restauración tradicional, pero desde hace unos años este tipo de
establecimientos ha evolucionado y actualmente ofrecen unos servicios más novedosos y llevan
a cabo técnicas de marketing propias de la neorrestauración.
El término «restaurante» se utilizó por primera vez en París en 1765. Se le atribuye a M.
Boulanguer, quien colocó un cartel en la puerta de su establecimiento que hacía referencia a sus
caldos restauradores y en el que se podía leer:

«Venite ad me omnes qui stomachi laboratis et ego restaurabo vos».

Tipos de establecimientos

El concepto tradicional de cafetería, tal y como la define la ley, corresponde a aquellos

«establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que, además de helados, batidos,
infusiones, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público, mediante un precio,
principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora […] platos fríos o calientes, simples o
combinados […] para un refrigerio rápido» (Orden de 18 de marzo de 1965).

Este es el concepto tradicional del bar-cafetería, de hecho, procede de una normativa de 1965 ya
derogada por el Real Decreto 39/2010, de 15 de enero, pero la definición que propone de
cafetería resulta interesante para poder compararla con la actual.

Como has aprendido en la pantalla anterior, actualmente este tipo de establecimientos de

restauración ha evolucionado y su oferta es mucho más moderna y atractiva para la clientela.
Dentro del bar-cafetería puedes distinguir ciertas modalidades de negocio en función de lo que
ofertan, tal y como puedes comprobar en el siguiente esquema:
 • Bar de tapas. Establecimiento especializado en el servicio de tapas y aperitivos, los
cuales suelen exponerse en la barra o mostrador para su venta. En ocasiones estas tapas
tienen carácter gratuito acompañando a la consumición y en otras ocasiones se ofrecen
por un precio independiente.

• Monoproducto tradicional. Establecimiento tradicional especializado en la elaboración

o servicio de un único producto, sin utilizar métodos de gestión, comercialización o
nuevas tecnologías. Un ejemplo de ello serían las bocaterías, churrerías, etc.

• Monoproducto de nueva generación. Establecimiento de neorrestauración cuya oferta

gira en torno a un producto principal (zumos, cafés, sándwiches, bocadillos, etc.).

• Gastrobar. Establecimiento similar al bar de tapas, pero de vanguardia. Suelen tener

una oferta muy cuidada de tapas y raciones pequeñas para compartir, en los que priman
la innovación tanto en ingredientes como en técnicas culinarias. Además, también es
común una oferta amplia de bebidas, vinos, vermús, etc.
• Drugstore. Establecimiento que permanece abierto 24 horas al día, el cual ofrece una
variedad de alimentos ya listos para su consumo, ya sea a modo de cafetería o en
autoservicio. También suelen ofrecer productos comestibles como en un supermercado.

• Afterwork. Establecimiento diseñado para evadirse del trabajo y del estrés diario, o para
hacer networking, a la vez que se consumen bebidas, cócteles, tapas, etc. de forma
relajada y tranquila.

El networking hace referencia a una forma de hacer contactos con el objetivo de generar
oportunidades de negocio y laborales, a través de encuentros o eventos de profesionales del
mundo empresarial y emprendedor.

Los establecimientos de bar-cafetería en España

Es un hecho más que evidente que uno de los sectores más perjudicados por pandemia del
COVID-19 fue el de la hostelería. No obstante, pese a la cantidad de negocios que han tenido que
cerrar, España sigue estando a la cabeza de países con mayor número de bares por persona de
todo el mundo. De hecho, las estadísticas señalan que en nuestro país se da un establecimiento
gastronómico (incluye bares, cafeterías y restaurantes) por cada 175 habitantes (Sánchez, 2020).

¿Alguna vez te has planteado cuál es la comunidad autónoma con mayor cifra de
establecimientos de bebidas? Para conocer la respuesta a esta pregunta no tienes más que
fijarte en la tabla. Te animo a que consultes los datos, ¿es lo que te imaginabas?

Número de establecimientos de bebidas por comunidad autónoma (datos de enero de

2020)

Comunidad autónoma Número de establecimientos de bebidas

Andalucía 34 827

Aragón 5410

Principado de Asturias 5239

Illes Balears 3801

Canarias 8089

Cantabria 2646

Castilla y León 12 937

Castilla-La Mancha 7856

Cataluña 26 095

Comunitat Valenciana 19 789

Extremadura 5045

Galicia 13 824

Comunidad de Madrid 19 174

Región de Murcia 5314

Comunidad Foral de Navarra 2065

País Vasco 8576

La Rioja 1449

Ciudad autónoma de Ceuta 240

Ciudad autónoma de Melilla 219

Fuente de los datos: Díaz, 2021.

Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado

Reflexión inicial

¿Alguna vez te has parado a pensar en si la aplicación del marketing tiene el mismo valor en una
empresa de restauración? Las herramientas de marketing pueden aplicarse a cualquier tipo de
empresa y a cualquier sector, incluyendo la restauración; en todas ellas está directamente
relacionada con el buen funcionamiento de la empresa. ¿Quieres saber más sobre estos
aspectos? Avanza por el epígrafe y lo descubrirás.

Se considera marketing al conjunto de acciones y actividades que tienen la finalidad de

satisfacer las necesidades de la clientela y de mejorar las ventas. Entre algunas de las
herramientas que ofrece el marketing, se encuentra el plan de marketing, el que se considera
la guía que debe seguir un negocio para tomar las decisiones correspondientes del área
comercial.

Tal y como señala Kotler (1991), el plan de marketing es un instrumento central para dirigir el
esfuerzo de marketing.

¿Conoces cuáles son las características y datos que debe contener el documento de un plan
de marketing dirigido a un establecimiento de bar-cafetería?

Un plan de marketing dirigido a un establecimiento de bar-cafetería debe presentar una serie de

características que son:

• Será un documento de trabajo estructurado y breve.

• Debe incluir información relevante.
• Debe ser comprensible para las personas que deben aplicarlo y utilizarlo.

Por tanto, debe ser un documento con una estructura clara en la que las personas responsables
de dicha área recogen varios datos fundamentales:

• Análisis de las amenazas y oportunidades para la empresa.

 • Establecimiento de los objetivos que se quieren conseguir.
• Definición de las acciones y estrategias concretas para alcanzar los objetivos
establecidos.

Este documento, además, se divide en cuatro fases, tal y como puedes apreciar en la imagen:

Para este punto del epígrafe vas a profundizar en la primera fase: la fase analítica porque es
esencial para poder realizar un análisis de mercado con el objetivo de tener un mayor
conocimiento de la situación actual del negocio y poder evolucionar y actuar en el futuro. Este
sería el primer paso para desarrollar un correcto plan de marketing.

La fase analítica puede clasificarse atendiendo a diferentes elementos. Presta atención a la

tabla para conocer esta clasificación.

En este primer análisis, además, deberá incluirse el proceso completo de recogida y tratamiento
de la información, puesto que así se podrán establecer las tendencias y cambios en las variables
internas y externas.
Fase analítica. Análisis externo
El primer tipo de análisis en el que te vas a detener es el externo, el que te permitirá obtener
una idea del contexto de tu negocio, poniendo el foco tanto en tu zona de influencia como en el
macroentorno.

Análisis de la zona de influencia

La zona de influencia de una empresa dependerá y variará según el tipo de negocio del que se
trate, por lo tanto, ese será el primer paso, definir cuál es la zona de influencia. Este análisis
conlleva analizar la competencia y la demanda.

¿Sabes qué variables debes tener en cuenta para analizar la zona de influencia de tu negocio?

• Análisis de la competencia. Es fundamental observar y conocer a tu competencia, ya

que su existencia puede tener aspectos positivos y negativos que van a influir en los
resultados económicos de tu negocio. Y no solo hay que tener en cuenta a la
competencia actual, sino que también hay que tener en cuenta a la competencia
potencial, es decir, aquella que aún no existe, pero podría existir.
Por lo tanto, deberás estudiar de la competencia todos los puntos que puedan suponer
puntos débiles o fuertes (objetivos, resultados, organización, estrategias, recursos, etc.),
puesto que te ayudará a conocer y entender su situación competitiva.

• Análisis de la demanda. En este caso, se analizan los factores que hacen referencia al
estado de la demanda dentro de la zona de atracción de tu negocio. Se divide en dos
perspectivas: cualitativa y cuantitativa, y en cada una de ellas se estudian factores
diferentes.
Presta atención al siguiente esquema para saber más de cada una de estas
perspectivas.
Análisis del macroentorno
Se considera macroentorno al conjunto de todos aquellos factores que no forman parte del
entorno interno de la empresa pero que pueden influir, en mayor o menor medida, de forma
negativa o positiva en el funcionamiento del negocio. El bar-cafetería debe tener en cuenta estos
factores, ya que a medio o largo plazo podrían tener un efecto importante en ellos.

Los principales factores que se suelen analizar son los que encontrarás a continuación:
 • Factores sociales:
o Aspectos éticos relacionados con la conciencia social (ecología, transgénicos,
etc.).
o Cambios demográficos.
• Factores tecnológicos:
o Nuevos productos.
o Sistemas informáticos.
o Nuevos sistemas de producción.
• Factores económicos
o Nivel de desempleo.
o Tipos de interés.
o PIB.
o Nivel de precios.
• Factores políticos/legales
o Cambios en la legislación de seguridad e higiene.
o Cambios en la política laboral.

Fase analítica. Análisis interno

Una vez que ya tienes claro en qué consiste el análisis externo que compone la primera fase de
elaboración de un plan de marketing, es turno de que también conozcas en qué consiste el
análisis interno. En este caso, los objetivos en los que se centrará en análisis guardarán relación
directa con cuestiones comerciales.

Análisis de la situación comercial

Una vez que tengas el análisis de tu zona de influencia es momento de aplicar el análisis de la
situación. Este análisis se divide en tres partes y de las que se obtienen diversas ratios.

¿Te has quedado con ganas de conocer cuáles son estas tres partes? Fíjate en el siguiente
esquema:
¿Te has quedado con la sensación de necesitar más información sobre cómo obtener estas
ratios? No te preocupes, si haces clic en este enlace, encontrarás un documento con las fórmulas
para hallar cada una de estas ratios.

Análisis de otras áreas de negocio

Debes estudiar y analizar también ciertas áreas internas de tu negocio, para así conocer cómo
afectarán en su funcionamiento. Ahora bien, estas áreas no serán las mismas en todos los
establecimientos, puesto que dependerá de las políticas y de la forma de trabajo de cada una.

Generalmente, las áreas que se suelen analizar son cuatro. ¿Te imaginas cuáles?

• Recursos humanos. El número de trabajadores y trabajadoras dependerá del tipo de

establecimiento, tipos de servicio ofertados y volumen de trabajo. Además, también se
tendrán en cuenta su nivel o perfil.
 • Área económica/financiera. Vigilar y seguir correctamente las políticas de costes-
beneficios puede traer muchas ventajas para el establecimiento.
• Compras. Dependerán del volumen de negocio y de las estrategias que se quieran
seguir, atendiendo a compras de gran escala, descuentos por rappel, etc.
• Producción/servicio. Es importante tener claro el producto y servicio que vas a ofrecer,
así como realizar un seguimiento exhaustivo para no perder calidad.

La palabra rappel es un término contable que hace referencia al tipo de descuento que se aplica
en la factura motivado al volumen de compras en un periodo de tiempo determinado. Este suele
ser progresivo, de forma que cuando más volumen de compras se lleve a cabo, mayor será el
descuento (López, 2019).

Caso práctico: análisis de la demanda

Francisco está poniendo en marcha un nuevo negocio de bar-cafetería en una zona cercana a un
polígono industrial, en la cual existe un gran número de empresas y fábricas con un trasiego
constante de personas trabajadoras y proveedores.

Se está encargando de realizar el plan de marketing para su negocio y en primer lugar debe
realizar un análisis de la demanda para conocer mejor su zona de influencia. ¿Cuál sería el
resultado de este análisis?

Dedica unos minutos a pensar la respuesta y cuando la tengas definida puedes compararla con
la que descubrirás a continuación.

Solución
Debido a que el negocio se ubicará en una zona de paso de muchas personas trabajadoras y
proveedores, la mayor parte de la demanda se concentrará en los días laborables y en los
horarios comerciales. Así pues, el resultado del análisis de la demanda en función de la
capacidad de su negocio podría quedar de la siguiente forma:
RECAPITULACIÓN

Tal y como has aprendido durante el desarrollo de esta unidad, la puesta en marcha de un
establecimiento de bar-cafetería conlleva una serie de análisis y estudios previos para así lograr
los objetivos propuestos.
Has conocido que es necesario saber distinguir y caracterizar el tipo de establecimiento que
quieres ofrecer, identificando los modelos más comunes dentro de este sector.

Has aprendido también que todos los pasos y etapas de dichos estudios se plasman en un
documento conocido como el plan de marketing. La primera fase de este plan es la analítica, en
la que se recogen los diferentes análisis para tener una idea clara del negocio y de su entorno.
Toda la información que puedas obtener de esta primera fase es esencial para posteriormente
poder aplicar las medidas y técnicas más adecuadas en cada caso.
BIBLIOGRAFÍA

• Díaz, A. (2021, 25 de marzo). «Establecimientos de bebidas por CC. AA. España 2020».
Statista.
https://es.statista.com/estadisticas/646147/establecimientos-de-bebidas-por-cc-aa-
espana/

• International Hotel & Restaurant Association IH&RA (s.f.). La revolución de los restaurantes:
Crecimiento, cambios y estrategias en la industria hostelera internacional [informe].

• Kotler, P (1991). Marketing Management. Prentice-Hall. Englewood Cliffs.

• López, J. F. (2019, 13 de febrero). «Rappel». Economipedia.com

https://economipedia.com/definiciones/rappel.html

• Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueba la ordenación turística de

restaurantes. Boletín Oficial del Estado, núm. 75 [disposición derogada].
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1965-6262

• Rochar, M. (2001). Marketing y gestión de la restauración. Barcelona. Gestión2000.com.

• Rodríguez, E. y Rodríguez, T. (2019). Gastromarketing: el antídoto contra el T.R.O.L.H que

amenazas con destruir la hostelería española.

• Sánchez Feito, J.M. (1995). Procesos de servicio en restauración. Madrid. Síntesis.

DOCUMENTOS DESCARGABLES
A continuación, se presenta el documento descargable que ha aparecido a lo largo de la
unidad:  

• Ratios de análisis de la situación comercial.

ENLACES DE INTERÉS

• 7 estrategias de marketing gastronómico para atraer más clientes.

https://marketingastronomico.com/7-estrategias-de-marketing-gastronomico-para-
atraer-mas-clientes/

• Guía definitiva de tendencias en marketing gastronómico 2021.

https://escuelamarketingastronomico.net/guia-definitiva-de-tendencias-en-marketing-gastronomico-
2021/

• Últimas tendencias de marketing en hostelería.

https://www.marketing4food.com/ultimas-tendencias-de-marketing-en-hosteleria/
PREGUNTAS FRECUENTES
• ¿Todos los bares-cafeterías ofrecen lo mismo?
No. Existen diferentes modalidades de negocio dentro del bar-cafetería y cada uno de
ellos podrá presentar una serie de características diferenciadas y ofrecer productos y
servicios variados a la clientela.

• ¿Es realmente necesario elaborar y aplicar un plan de marketing?

Si lo que quieres obtener son unos resultados satisfactorios y unos beneficios adecuados
en tu negocio, el plan de marketing resulta fundamental, ya que permitirá conocer
exhaustivamente el negocio y poder aplicar las técnicas y medidas necesarias según los
resultados.

• ¿Puedo elaborar y aplicar yo mismo o misma un plan de marketing?

Claro que sí. Solo hay que disponer de buena información, dedicarle algo de tiempo a
realizar todos los estudios y análisis correspondientes y, si es necesario, contar con algún
asesoramiento especializado.
GLOSARIO
Haz clic en los botones para descubrir las definiciones de algunos de los términos empleados en
la unidad:

• A
o Afterwork
Establecimiento diseñado para evadirse del trabajo y del estrés diario, o para
hacer networking, a la vez que se consumen bebidas, cócteles, tapas, etc. de
forma relajada y tranquila.

• D
o Drugstore
Modelo de establecimiento que permanece abierto 24 horas al día, el cual ofrece
una variedad de alimentos ya listos para su consumo, ya sea a modo de cafetería
o en autoservicio. Además, también suelen ofrecer productos comestibles como
en un supermercado.

• M
o Macroentorno
Este concepto se refiere a todos los factores que no forman parte del entorno
interno de la empresa pero que pueden influir, en mayor o menor medida, de
forma negativa o positiva en el funcionamiento del negocio.

• N
o Neorrestauración
Este concepto hace referencia al tipo de restauración donde se encuadran los
establecimientos en los que se aplican técnicas de marketing y procesos
productivos novedosos, con un concepto de producto muy avanzado y dispuesto
a cubrir las necesidades de los clientes teniendo en cuenta los nuevos hábitos y
tendencias alimentarias.
 o Networking
Este concepto hace referencia a una forma de hacer contactos con el objetivo de
generar oportunidades de negocio y laborales, a través de encuentros o eventos
de profesionales del mundo empresarial y emprendedor.
• R
o Rappel
Concepto propio de contabilidad que se emplea para hacer referencia al tipo de
descuento que se aplica en la factura a partir del volumen de compras en un
periodo de tiempo determinado.