SISTEMAS ERP

ESTRATEGIAS EMPRESARIALES
CASO BENIHANA

Ing. Martín Chávez

Benihana de Tokyo

Preguntas del Caso:

1. ¿Cuáles son las diferencias entre el proceso de producción de Benihana y el de un restaurante típico?
2. Examine el sistema de producción en detalle. ¿Cuáles son las principales opciones de diseño que generan
eficiencia operativa?

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Benihana de Tokyo

• Los alimentos se preparan delante del cliente

• Cocineros japoneses
• Decoración típica oriental (autenticidad histórica)
• Mesa de “Tepanyaki” (a la plancha, no hay cocina
convencional)
• Inició con un pequeño restaurante en el centro de
Manhattan.
• Pasó a 15 restaurantes en todo el país (9 propias, 5
franquicias y 1 acuerdo conjunto con Hoteles Hilton en
las Vegas)
• No solo vende alimentos, sino que también vende
entretenimiento (experiencia).
Mesa Hibachi

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 Estados Unidos es el mejor país del mundo para
hacer dinero. Cualquiera que quiera trabajar duro y
hacer a la gente feliz, puede hacerlo”

Rocky Ahoki

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Benihana de Tokyo
• Ahoki llegó a USA en 1959 cuando tenía 20 años.
• Pasó 3 años trabajando en muchas cosas. Sin
embargo, durante ese tiempo analizó el mercado de
restaurantes americanos.
• Consumidor americano disfrutaba en comer en
ambientes exóticos (pero desconfía del menú) y
disfrutaba mucho observando como preparan la
comida (confianza).
• Dedició incribirse en una escuela de Administración
de Restaurantes City College
• Con lo aprendido solicitó un préstamo y emprendió
su primer restaurante en el lado oeste de Manhattan
en 1963 (con un capital de $30mil).
• Rocky tenía el knowhow del negocio familiar
(influencia principal para el modelo de negocio).

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Benihana de Tokyo
• Escasez de mano de obra calificada (cocinero es el
experto, el que hace el show en la mesa)
• Autenticidad históricas (los materiales se traían de
Japón y se ensamblaban por carpinteros japoneses
en USA).
• Eficiente utilización del espacio: 78% (parte
delantera)
• Almacenamiento comida y desperdicios contribuyen
considerablemente a los gastos indirectos. Decidió
tener solo 3 tipos en el menú: carne, pollo y camarón

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Benihana de Tokyo

Ventas:
70% Alimentos
30% Bebidas
Gastos: Alimentos:
33% Alimentos
20% Bebidas
Mano de Obra: 10%
Publicidad: 9%
Renta: 5%

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Benihana de Tokyo

• Compradas por inversionistas sin

experiencia en restaurantes.
• Dificultad en las relaciones de los
inversionistas con los asesores
japoneses.
• El control era más fácil si la
administración de la franquicia se
entregaba a un gerente empleado.
• El modelo de Benihana no podía ser
copiado con facilidad. Entonces no
había presión por expandir el negocio
con franquicias.
• La estrategia de expansión cambió:
Los locales se tomaron directamente.
• Oportunidad en hacer crecer la unidad
de negocio de bebidas (bar).

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Benihana de Tokyo

• Variedad Productos: Baja (4 carnes y 5

acompañamientos)/estandarizado
• Rotación de los comensales: Alta (promedio 1
hora, pico 1.5 horas)
• Ticket promedio total: $34 almuerzo, $45 cena.
• Horas de operación: Varían de acuerdo al
requerimiento (todas abren almuerzo y cena, pero
no necesariamente todos los días para ambas
cosas).
• El negocio del almuerzo es importante, el ticket
promedio es menor pero representa 35% aprox.
del volumen total.

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Benihana de Tokyo
Considerable inversión
Publicidad creativa, original.
Publicidad
Relaciones Públicas
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Cocinero: Clave del Exito Tráfico de personas
Promoción personal y Paternalismo Cerca a la zona de negocios
Capacitación
Japones Selección del lugar
Estructura Administración simple
ORGANIZACIÓN Y CONTROL Control centralizado
Benihana de Tokyo

• Franquicias (se pierde el control)

• Asesores japones: cuello de botella (30
personas: cocineros, administrativos,etc)
• Dificultad en las relaciones de los
inversionistas con los asesores japoneses.
• Acuerdos con hoteles (Canadá, México,
etc)
• Restaurantes propios: Velocidad 5 x año
• Factor económico: $3 MM inversión
restaurante nuevo.

Expansión
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Cálculo del tiempo de espera del Bar (tiempo máximo de rendimiento) en
una noche pico:

Premisa: El tiempo de ciclo de mesa individual es de 60 minutos y los horarios de inicio de la cena se escalonan uniformemente.

8 asientos en bar (20% de los asientos están disponibles)

40 asientos en comedor
Benihana West:
Si hay 5 mesas en el comedor => 40 asientos / 5 mesas => 8 asientos x mesa
Tiempo de Ciclo comedor = 60 minutos/5 mesas => 12 minutos x mesa

Bar tiempo de espera = 1 tabla de personas en la barra * 12 minutos / tabla => 12 minutos

16 asientos en bar (20% de los asientos están disponibles)

80 asientos en comedor
Benihana East:
Si hay 10 mesas en el comedor => 80 asientos / 10 mesas => 8 asientos x mesa
Tiempo de Ciclo comedor = 60 minutos/10 mesas => 6 minutos x mesa

Bar tiempo de espera = 2 tablas de personas en la barra * 6 minutos / tabla => 12 minutos
Cálculo del tiempo de espera del Bar (tiempo máximo de rendimiento) en
una noche pico:

Premisa: El tiempo de ciclo de mesa individual es de 60 minutos y los horarios de inicio de la cena se escalonan uniformemente.

56 asientos en bar (47% de los asientos están disponibles)

120 asientos en comedor
Benihana
Palace: Si hay 15 mesas en el comedor => 120 asientos / 15 mesas => 8 asientos x mesa
(típico restaurante
estandarizado, caso Tiempo de Ciclo comedor = 60 minutos/15 mesas => 12 minutos x mesa
Prueba documental 2)
Bar tiempo de espera = 7 tablas de personas en la barra * 4 minutos / tabla => 28 minutos

Doce minutos en el bar es suficiente tiempo para una bebida, tal vez dos. Veintiocho minutos en
el bar es suficiente para dos o tres bebidas, tal vez cuatro.
Benihana de Tokyo

• Qué es lo que está vendiendo realmente

Benihana? Comida, bebida, entretenimiento…
Por qué viene la gente?

• Benihana está al frente de una tendencia del

futuro con un menú limitado, con un cocinero
oriental preparando su comida? o solo es una
moda?

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Benihana de Tokyo

Diversificación

Modelo de
Franquicias

Venta de
Acciones en la
Bolsa

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 Es importante tener en cuenta que en muchas
situaciones, para entender realmente por qué una
empresa está funcionando bien o mal
financieramente, es necesario entender el
sistema operativo de la empresa.

Harvard Business School

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 GRACIAS POR SU ATENCION!
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