UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CÁTEDRA TECNICA DIETOTERAPICA

TEÓRICO N 8- CONSTIPACIÓN

El intestino grueso o colon, tiene como funciones esenciales absorber agua y

excretar la materia fecal.
La constipación por sí misma no es una enfermedad, sino un síntoma. Como tal,
puede ser indicativa de muchas enfermedades y el diagnóstico diferencial abarca un amplio
espectro de enfermedades.
La constipación puede ser primaria o secundaria a otra enfermedad.
La constipación secundaria puede ser consecuencia de enfermedades del colon
(tumores, fisuras, estenosis), de alteraciones metabólicas y de desórdenes neurológicos.
La constipación primaria es la más común y puede clasificarse en constipación con
tránsito normal (CTN), constipación con tránsito lento (CTL), trastornos defecatorios y
disfunciones del piso pelviano.
La constipación con tránsito normal se caracteriza por heces duras y dificultad para
evacuar.
La constipación con tránsito lento se presenta con movimientos intestinales
infrecuentes, menos de una vez por semana. Se caracteriza por molestias debido a la
distensión y al dolor abdominal.
Los trastornos defecatorios son un grupo de anormalidades anatómicas y
funcionales anorrectales que llevan a síntomas de constipación. Se caracterizan por una
evacuación rectal incompleta.
La constipación se define como la retención exagerada de materia fecal o como el
retardo más allá del tiempo fisiológico de evacuación (hasta 48 horas o por lo menos tres
veces por semana).
Se considera que la causa fundamental es sobre todo la ingesta escasa de alimentos
ricos en fibra y de líquidos, sedentarismo, conjuntamente con el consumo excesivo de
alimentos que promueven el endurecimiento de las heces, como alimentos refinados, pobres
en fibra.
Desde la Técnica Dietoterápica y con la finalidad de aunar criterios respecto del
tratamiento se considerará a la Constipación como:
1.- Atónica
2.- Hipertónica, espástica o funcional

La Constipación Atónica, generalmente se debe a una menor capacidad motriz del colon y
es muy habitual. Aumentando el contenido intestinal, y la excitabilidad neuromuscular a
través de la dieta, se consigue revertir la patología.

INDICACIÓN DIETOTERAPICA

Fibra dietética se puede aportar a través de los alimentos, para aumentar el volumen del
contenido intestinal, teniendo en cuenta que son matrices mixtas que poseen al mismo
tiempo distintos tipos de fibras en diferentes proporciones.
Para lograr esto se deberá aumentar el aporte de fibra total en la dieta (25-30 g de fibra
diaria incluyendo frutas, vegetales y granos enteros).
Clásicamente, la fibra en la función intestinal está vinculada a la normalización del tránsito
intestinal, facilitando la adecuada evacuación de los contenidos intestinales. Las fibras
solubles, al retener agua en gran cantidad, son capaces de formar soluciones viscosas o
geles cuando se combinan con agua. Por el contrario, las fibras insolubles o poco solubles
actúan como una esponja, de forma que el agua queda retenida en su matriz estructural
formando mezclas de baja viscosidad. El resultado global de la ingesta de fibra dietética es
un incremento en el volumen de los contenidos intestinales, y la posterior distensión de las
paredes del tracto intestinal, que estimulará los correspondientes reflejos que facilitan el
tránsito de los contenidos en el intestino delgado y grueso.
El aporte de fibra, puede realizarse mediante la incorporación de alimentos naturales o con
el agregado de suplementos de fibra, por ejemplo el Psyllium (fibra soluble) o salvado de
trigo (fibra insoluble).
La dosis para el tratamiento de la constipación con Psyllium es de 3,5-5 gr por medida
(cuchara medidora o de té) disuelta en un vaso de agua una o dos veces al día. Se aconseja
agregar después agua extra para un mejor efecto terapéutico.
En el caso del salvado de trigo, la dosis recomendada es de 20 gr/día, debe introducirse de
manera gradual empezando con 5 gr/día.
En la anamnesis se debe estimar el consumo habitual de alimentos fuentes de fibra,
indicándose de forma gradual en los individuos que tienen bajo consumo para evitar
aparición de distensión y flatulencia.

Ácidos Orgánicos. Son estimulantes químicos de la mucosa aumentando el peristaltismo.

Se indican jugos de frutas sobre todo de cítricos y caldos de frutas desecadas, su mayor
efecto es en ayunas. Resultan un recurso importante en la constipación atónica, ya que
actúan sobre la musculatura intestinal estimulando el tono muscular del intestino, por lo que
pueden indicarse según tolerancia fríos y en ayunas. En el caso de la lactosa se debe tener la
misma consideración.
En constipación espástica se indican según tolerancia, ya que tienen efectos sobre el tono
muscular, esto agravaría los espasmos, por lo que se indican pero no en ayunas, ya que en
ésta última no se busca este objetivo.

Mantener el contenido acuoso del intestino. Promocionar el mayor consumo de líquidos

(2 litros o más de líquido por día). El agua hidrata la materia fecal facilitando su paso por el
intestino. Los líquidos fríos en ayunas son estimulantes del reflejo gastro-cólico. Además al
aumentarse el contenido de fibra en la dieta, ésta requiere de agua para hidratarse y cumplir
con su efecto a nivel intestinal.

Algunos autores recomiendan además de lo anterior utilizar como parte del

tratamiento dietoterápico lo siguiente:

• Estimular con la dieta el reflejo gastrocólico, que aumenta la motilidad

del colon. Esto puede lograrse con el fraccionamiento de la dieta en 6 /
7 comidas y con la ingestión de líquidos, sobre todo fríos en ayunas.
Esto debe valorarse en cada paciente, es decir si su intestino responde a
este fraccionamiento aumentado.
 • Lubricar la pared intestinal: una pequeña cuota de grasa en ayunas
(tiene más efecto) Esto no quiere decir que la dieta debe ser hipergrasa,
por el contrario es normograsa, no superando el 30 % del V.C.T. El
consumo de cuerpo graso recomendado en ayunas es de 50 gr para que
surja el efecto, por lo que a la hora de indicarlo se debe valorar la
tolerancia y la respuesta que produce en cada paciente.

SELECCIÓN DE ALIMENTOS

Leche se indica sin inconvenientes, preferentemente entera. Es conveniente la ingesta de

yogures solos, frutados, leches cultivadas enteras. En lo posible todos fríos en ayunas,
según la tolerancia del paciente. Se pueden indicar lácteos con prebióticos ya que al poseer
fibra soluble aumentan la actividad y volumen de la masa bacteriana, además de colaborar
con el mantenimiento de una flora saludable. Es un buen vehículo para el agregado de fibra
en forma de salvado y de cereales integrales.
Quesos Si bien no comprende un alimento de elección en el tratamiento de la constipación,
sólo se indican quesos untables y muy blandos, o seleccionar aquellos que en su rotulado se
detalle que contienen fibra activa (Ilolay Vita). Se pueden indicar los de pasta dura en un
contexto de una dieta con suficiente aporte de fibra dietaria.
Huevo entero sin inconvenientes.
Carnes todas sin excepciones, combinadas en algunas preparaciones con salvado,
vegetales preferentemente crudos, cereales integrales, etc. En preparaciones que permitan
vehiculizar el salvado de trigo, como pan de carne, hamburguesas, albóndigas.
Hortalizas están indicadas todas crudas y cocidas. En pacientes con poco hábito de
consumo de fibra, resulta efectivo introducirla paulatinamente para evitar distensión y dolor
abdominal. En estos casos, se comenzará incluyendo vegetales ricos en fibra soluble en una
primera etapa, incorporando paulatinamente vegetales con mayor contenido en fibra
insoluble, prefiriendo las verduras de hoja, que además se consumen fácilmente crudas
(espinaca, apio, hinojo, acelga, lechuga, berro). Se pueden recomendar zanahorias, y
remolachas crudas y ralladas, brócoli, chauchas y choclo por su contenido en fibra. Todos
los vegetales se indicarán preferentemente crudos, en ensaladas, salpicones o modificados
en tortillas, budines, soufflé, guisos, cazuelas, todas ellas con mayor cantidad de vegetales
en relación a los otros ingredientes. Seleccionar los de mayor contenido en celulosa. Los
vegetales del grupo C no son de elección para mejorar el tránsito intestinal, pero se pueden
indicar formando parte de algunas preparaciones.
Frutas Además de fibra, poseen ácidos orgánicos que estimulan el peristaltismo. Se
recomiendan crudas y si es posible con cáscaras. Se pueden indicar en compotas.
Las más apropiadas son melón, sandía, ananá, naranjas (con su hollejo), pomelos, kiwi,
mandarina, ciruela, uvas, frutillas, higos, etc. Se sugiere empezar con las de mayor
contenido de fibra soluble en los pacientes que presentan síntomas, ya que tienen mejor
tolerancia (manzanas, durazno, pelón, damasco, pera, bananas, membrillos).
Es necesario destacar la propiedad de la compota de ciruelas desecadas, por su efecto
laxante, que se debe a su contenido en fibra como también al de sorbitol. Este polialcohol
en cantidades moderadas mejora la consistencia de la materia fecal. Otros componentes de
las ciruelas como el ácido clorogénico y/o serotonina contribuyen favorablemente.
Los jugos de frutas se indican sin colar y fríos sobre todo en ayunas.
Pueden incorporarse al régimen frutas secas, y desecadas convenientemente hidratadas.
Cereales y derivados los mejores resultados se obtienen con los integrales y el salvado
puro. Los cereales refinados, féculas, fideos finos, harinas, pastas y arroz no se
recomiendan en cantidades importantes en estos casos, salvo que se incluyan en
preparaciones con hortalizas.
El salvado de trigo, puede utilizarse en mayores proporciones en panes, galletas y amasados
(más del 20%), o en cantidades reducidas incorporado a sopas, yogures (3- 5%), o en
rellenos de vegetales, hamburguesas, Bismark, pan de carne, kupe (15%). Se comienza a
incluir en las preparaciones en pequeñas cantidades (por cucharaditas) probando tolerancia,
hasta llegar como máximo a 30 gramos de fibra diarios.
Legumbres son ricas en fibra, pero por su contenido en galactooligosacáridos pueden ser
fermentables y en ocasiones producir distensión en el paciente. Los porotos tienen la
capacidad de producir flatos por la presencia de hidratos de carbono indigeribles como la
estaquiosa y rafinosa. Pueden indicarse con buena hidratación y cocción. Resultan un
adecuado recurso para aportar fibra en preparaciones como guisos, ensaladas.
Se las debe incluir con precaución para disminuir efectos secundarios (distensión, flatos)
Cuerpos grasos Pueden utilizarse modificados o no por calor según estado del aparato
digestivo. Modificados aplicando la técnica correcta del baño de fritura. Se prefiere indicar
crudos por recomendación de alimentación saludable.
Azúcares y Dulces se indican considerando el contenido en ácidos orgánicos y fibra:
Mermeladas de ciruelas, higos, naranjas. Dulces de cayote, cuaresmillo, ananá al natural,
etc.
Bebidas su aporte es esencial para cubrir los 2-3 litros por día que debe ingerir el paciente.
Las bebidas glucocarbonatadas pueden indicarse según hábito y tolerancia del paciente, la
presencia de gas puede distender y ocasionar otra molestia al paciente.
Infusiones por su capacidad estimulante del peristaltismo, se destaca el mate cebado,
cocido, siguiéndole el café.
Condimentos pueden utilizarse todos según tolerancia.

Distribución de las comidas: Se recomienda la ingesta de comidas y/o colaciones según

hábito, todas ellas deberán ser portadoras de estímulos.

En la constipación espástica, hay cambios anatómicos en el intestino, con presencia de

espasmos. Son frecuentes cólicos dolorosos ya que se produce un impedimento para el
avance del contenido intestinal. En estos casos la estimulación deberá ser más suave ya que
el cuadro empeoraría.
El régimen se adaptará a la sintomatología intestinal, en el caso que hubiera espasmos o
síntomas característicos, se indicará una dieta blanda intestinal, con residuos modificados
por calor, lactosa según tolerancia o ligadas a féculas, evitando temperaturas frías sobre
todo en ayunas, ya que esto acentuaría los espasmos. Superada la etapa sintomática la dieta
debe ser normal rica en fibra, ya que ésta aumenta el contenido intestinal disminuyendo la
presencia de espasmos. Lactosa y ácidos orgánicos se indican según tolerancia en distintas
preparaciones, pero no resultan los estímulos aumentados, como en el caso de la
constipación atónica, ya que en la constipación espástica el objetivo principal es el de
disminuir los espasmos y esto se logra aumentando el contenido intestinal con una dieta
rica en fibra y adecuado aporte de líquidos. La selección de alimentos en el período
asintomático es igual al de constipación atónica.
ENFERMEDAD DIVERTICULAR

Se denominan enfermedades diverticulares a la DIVERTICULOSIS que es la

presencia de divertículos en el colon sin participación de fenómenos inflamatorios,
DIVERTICULITIS a la inflamación de los divertículos (hernias de la mucosa en forma de
sacos) y SANGRADO DIVERTICULAR que ocurre en un 15% de los pacientes con
diverticulosis y que en algunos casos requiere transfusión.
Estas enfermedades, son más comunes en occidente, guardando alguna relación con
el tipo de dieta de las poblaciones, ya que se consumen demasiados alimentos refinados.
Poblaciones con elevado consumo de fibra, tienen muy baja prevalencia de la enfermedad.
Dietas altas en carnes rojas, grasas y bajas en calorías están asociadas a la enfermedad
diverticular.
Es necesario destacar el papel fundamental de la actividad física y fibra como
profilaxis para evitar divertículos.
El régimen debe ser rico en fibras, especialmente insoluble con el fin de aumentar
el volumen del contenido intestinal y evitar la constipación, para así evitar la retención de la
materia fecal en el intestino que puede causar la infección del divertículo y ocasionar la
diverticulitis. Se recomiendan panes y cereales integrales, verduras con alto contenido en
fibra cruda (espinaca, acelgas, pencas de acelga, apio y su tallo si es posible, brócoli,
espárragos), frutas como ciruela, naranja, mandarina, pomelo (cítricos en general).
En el momento agudo de la diverticulitis, la ingesta oral se suspende, en el caso de
presentar vómitos, hasta que mejore el cuadro. Luego probar con una dieta líquida de
excepción. La alimentación se adaptará a la sintomatología, si existe diarrea se indicará una
dieta astringente, progresando luego a una blanda intestinal hasta llegar a la alimentación
normal rica en fibra. Por el contrario si sólo se presenta dolor abdominal se realizará una
dieta blanda intestinal (REPASAR EL TEMA), progresando a la normal rica en fibra.
Hasta no hace mucho tiempo, se eliminaban del plan de alimentación semillas de los
alimentos tales como: tomates, kiwis, uvas; el salvado y algunas legumbres, ya que podrían
introducirse en el divertículo y erosionar aumentando el riesgo de diverticulitis.
Actualmente no existe evidencia científica que avale dicha práctica, por lo que no deben
restringirse. Se están profundizando investigaciones en este sentido.
El tratamiento Dietoterápico debe cumplir con la recomendación de fibra dietética
(25-30g/día). Los lineamientos son reducir el peso corporal, aumentar gradualmente el
consumo de fibra, con selección en casos sintomáticos. Dieta normograsa con selección,
disminuir el consumo de carnes rojas y estimular la realización de ejercicio físico.

SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE (SII)

El Síndrome de Intestino Irritable (SII) es un trastorno funcional digestivo

caracterizado por alteración en el hábito evacuatorio y dolor abdominal crónico, en
ausencia de enfermedad orgánica que lo justifique.
Existe una subclasificación del SII según el tipo de alteración del tránsito intestinal
que predomine: SII- constipación (predominan deposiciones duras), SII- diarrea
(predominan deposiciones diarreicas); SII- mixto (alternan unas u otras) y SII no
clasificable (las deposiciones duras o diarreicas ocurren menos del 25% de las veces).
La dieta se basa en corregir determinados factores alimentarios desencadenantes o
conducentes de la crisis de intestino irritable.
 En estos pacientes se observan frecuentemente los siguientes hábitos:
. Consumo excesivo de café, mate cebado, alcohol
. Comidas muy copiosas, ricas en hidratos de carbono complejos, fibra insoluble
. Estados de tensión, ingestas apresuradas, hábito de fumar, etc.
. Una comida diaria única y excesiva
. Ingesta exagerada de frituras y condimentos.

Muchos pacientes refieren que la ingesta de determinados alimentos contribuye a precipitar

o agravar sus síntomas, por lo que se sugiere al paciente que realice un diario de síntomas
para poder identificar cuáles son esos alimentos que ejercen una influencia negativa y la
aparición de la sintomatología.
Se recomienda una anamnesis alimentaria detallada para poder adaptar el plan de
alimentación, considerando los alimentos tolerados por el paciente con adecuado aporte de
micronutrientes y sustancias prebióticas indicando en lo posible una alimentación
personalizada según tolerancia.
No existe una dieta determinada para este síndrome, la misma se adapta según
paciente, sólo se modifica la misma cuando el paciente presenta diarrea indicando un plan
adecuado intestinal. La cantidad y calidad de la fibra a aportar será diferente según se trate
de SII con diarrea o SII con constipación.
Con referencia a los caracteres físicos, el plan permite todas las consistencias y
temperaturas, los volúmenes serán pequeños y el fraccionamiento aumentado, sugiriendo
una o dos colaciones. Características sensoriales: sabor y aroma agradables, adecuados a los
hábitos del paciente.

Macronutrientes:
Hidratos de Carbono: en proporciones normales. Se evitarán altas
concentraciones de azúcares simples, almidón resistente y fuentes de FODMAP (acrónimo
en inglés para Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and
Polyols). Son carbohidratos específicos pobremente digeridos que inducen alteraciones en
la motilidad y secreción intestinal y que generan distensión. Sus efectos se atribuyen al
tamaño pequeño, a su actividad osmótica y a la velocidad con que son fermentados por las
bacterias intestinales. Comprenden a la lactosa, la fructosa incluyendo al jarabe de maíz de
alta fructosa, los fructooligosacáridos, los fructanos, los galactooligosacáridos y polioles.
La dieta baja en FODMAP, plantea una mayor efectividad en el tratamiento del SII,
considerando especialmente que las acciones osmóticas y fermentativas son compartidas y
ejercen efectos que se suman. La misma comprende una fase de eliminación de ellos, hasta
lograr una mejoría sintomática y posteriormente una fase de reintroducción individualizada
de los alimentos.
Se estima que la respuesta favorable a esta dieta es de un 75%. Continúan estudios
relacionados a su resultado, destacándose que no tiene en cuenta otros desencadenantes de
síntomas como la grasa dietaria, el almidón resistente, la cafeína y la fibra insoluble.
Fibra: se recomienda incluir inicialmente fibra soluble, Psyllium resulta una buena
opción aún en casos de SII constipación.
Proteínas: proporciones del 15 al 20% del VCT.
Grasas: Completan el 30%. Se debe evitar sobrecarga de grasa y fraccionar los
alimentos ricos en ella a lo largo del todo el día.
 A continuación se presenta un esquema de los efectos de cada tipo de FODMAPS a
nivel intestinal y la importancia del cambio en la Dieta:

El SII puede presentarse :

SII- Diarrea: La selección de hortalizas y frutas inicial es la mencionada en el Plan

adecuado intestinal.
Debido a su contenido en FODMAP las mejor toleradas son duraznos, bananas
maduras y membrillo cocido. Algunos pacientes refieren intolerancias a la manzana y pera.

SII- Constipación puede incorporarse mayor variedad de vegetales y frutas desde

un inicio según hábitos e intolerancias. Preferentemente con predominio de fibra soluble
cocida berenjena, punta de espárragos, etc. posteriormente crudas y subdividida: zanahoria
cruda rallada, pulpa de tomate, brotes de soja. Cocidas y subdivididas: remolacha, vegetales
de hoja como acelga y espinaca.
La presencia de fructanos y de fibra insoluble condiciona la tolerancia de coles y
aliáceos, por lo que se restringen inicialmente (coliflor, brócoli, repollo, ajo, cebolla,
puerro, cebolla verde).
 Por su contenido en galactooligosacáridos y de fibra insoluble, no son bien toleradas
legumbres como arvejas secas, garbanzos, lentejas, porotos y soja ni sus derivados. Se
introducen en pequeñas cantidades en la progresión.
Las frutas de bajo contenido en FODMAP como ananá, frutilla, kiwi, pulpas de
uvas pueden indicarse desde el inicio. Pueden indicarse crudas o cocidas, preferentemente
sin almíbar cuando son enlatadas por su contenido en Jarabe de maíz de alta fructosa.
También es necesario tener precaución con los cítricos, ya que en cantidades
importantes por su contenido en fructosa ocasionan intolerancias.
Entre los cereales, se desaconsejan los derivados de la harina de trigo por su
contenido en fructanos. Al comienzo se indica arroz, galletas de arroz, harina y copos de
maíz. En una segunda etapa se incorporarán panificados y pastas de harina de trigo en
pequeñas cantidades y evaluando tolerancia. Se debe considerar la temperatura de servicio,
evitando enfriamiento y recalentado para reducir la formación de almidón resistente.
Los dulces y bebidas azucaradas deberán seleccionarse dietéticos o caseros por su
contenido en fructosa y jarabe de maíz de alta fructosa. Se evitan dulces comunes y miel. El
azúcar en cantidades moderadas y los edulcorantes son bien tolerados. Las golosinas
dietéticas se evitan por su contenido en polialcoholes (sorbitol- manitol).
Con la finalidad de aliviar síntomas, se pueden indicar Probioticos ya que
disminuyen la hipersensibilidad, aliviando el dolor y la distensión.
Se deberá jerarquizar el comer sentado, tranquilo, masticar bien los alimentos, y
realizar una adecuada selección de los mismos y de las formas de preparación, es decir,
establecer medidas higiénicos dietéticas, indicando la actividad física, seguir una dieta
equilibrada y dedicar un tiempo suficiente para la defecación.
Limitar el consumo de lactosa solo en pacientes que manifiesten relación entre su
consumo y la aparición de flatulencia y diarrea.
Se recomienda el consumo de fibra soluble ya sea de los alimentos o como
suplemento (Psyllium), ya que puede mejorar los síntomas de constipación o de diarrea.
ALIMENTOS EN LOS QUE ENCONTRAMOS FODMAPS
Se trata de una larga lista de alimentos que debe proporcionar el nutricionista junto a la
pauta dietética a seguir. Los alimentos permitidos y no permitidos en una dieta Fodmap, se
detallan en el cuadro siguiente:
FIBRA DIETÉTICA

Es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono que son resistentes a la

digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el
colon.
La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina. Un nuevo concepto
de fibra funcional, incluye otros carbohidratos no absorbibles como el almidón resistente,
inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa.

Acción de la fibra dietética

/ Aumenta el tiempo de masticación
/ Retiene agua (pectinas, gomas, mucílagos, hemicelulosa)
/ Forma geles que retarda el vaciamiento gástrico y del intestino delgado.
/ Aceleración del tránsito colónico y lubricación de la materia fecal.
/ Favorece la proliferación de bacterias fermentadoras, productoras de ácidos grasos
de cadena corta, gases y agua que aumentan el volumen fecal.
/ Liga ácidos biliares

Principales componentes de la fibra:

1. Polisacáridos no almidón: son todos los polímeros de carbohidratos:

Celulosa: compuesto de las paredes vegetales: fuentes hortalizas, frutas,
frutos secos y cereales con salvado.
B- Glucanos: compuesto de las paredes celulares. Fuentes: vegetales,
cereales (avena - cebada)
Hemicelulosa: forma parte de las paredes de las células vegetales Fuentes:
cereales, hortalizas.
Pectinas: se encuentran en la lámina media de la pared celular. Fuentes:
manzanas, membrillos, cítricos.
Gomas: provienen de la transformación de polisacáridos de la pared celular.
Fuentes: Goma arábiga- gelatina
Mucílagos: constituyentes celulares con capacidad de retener agua. Fuentes:
Psyllium, semillas de lino, algas.

2.- Oligosacáridos resistentes: hidratos de carbono con un nivel de polimerización

menor:
Inulina y Fructooligosacaridos (FOS) Fuentes: achicoria, cebolla, ajo,
alcaucil.
Galactooligosacáridos (GOS) Fuentes: legumbres, leche humana y de vaca.
Xilooligosacáridos (XOS): Fuentes: frutas, hortalizas, miel, leche.
Isomaltosoligosacáridos (IMOS) Fuentes: salsa de soja, miel.

3.- Ligninas: polímeros que contribuyen a dar rigidez a la pared celular. No se

digiere ni absorbe y tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.

4.- Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón: Suberina- Cutina. Se

encuentran en la parte externa de los vegetales, junto con las ceras como cubierta hidrófoba.
 5.- Carbohidratos análogos: presentan resistencia a la digestión y fermentabilidad.
EJ. Polidextrosa, metilcelulosa, etc.
6.- Almidón resistente (AR) fracción de almidón insoluble en agua caliente que
resiste a la hidrólisis de la amilasa pancreática.
AR1 Físicamente inaccesible Fuente: Granos y semillas enteras, legumbres.
AR2 Gránulos resistentes no gelatinizados. Fuentes: papas crudas, bananas
verdes, algunas legumbres.
AR3 Retrogradado: Fuentes: papas y otros tubérculos cocinados y enfriados,
arroz parboil, etc.
AR4 Químicamente modificados: Fuentes: alimentos en los que se utilizaron
almidones modificados (panes, tortas)

La resistencia del almidón puede reducirse en el caso de AR1 por molienda

y masticación y en el caso AR2 y AR3 por procesamiento.
El almidón resistente pasa intacto a través del intestino delgado y es
fermentado por las bacterias del colon. Esta digestión produce cantidades de ácidos grasos
de cadena corta y otros subproductos. Se estima que entre un 30 y 70 del almidón resistente
es metabolizado.

Características fisiológicas de la fibra dietética

Las características fisiológicas de cada tipo de fibra dependen de su solubilidad, de

la capacidad de formar geles, su viscosidad y fermentabilidad.
La solubilidad se refiere a la capacidad de disolverse en agua. La capacidad de
formar geles (característica de la fibra soluble) se relaciona con la habilidad de formar
enlaces cruzados cuando es hidratada y de esta manera formar un gel viscoelástico. La
viscosidad se asocia con la habilidad de ciertas fibras de hidratarse y producir
espesamiento. La fermentabilidad está asociada al grado en que la fibra es degradada por
las bacterias colónicas.

La fibra se puede dividir en cuatro categorías de significación clínica:

1.- Fibra insoluble y pobremente fermentable Ej. Salvado de trigo. Ejerce efecto laxante
mediante la estimulación/ irritación mecánica de la mucosa. No forma geles ni altera la
viscosidad

2.- Fibra soluble, no viscosa y fácilmente fermentable (inulina, dextrina de trigo,

oligosacáridos, almidón resistente). Son solubles en agua, no aumenta la viscosidad, es
rápida y completamente fermentada en el colon y genera flatulencia. Una vez fermentada,
la fibra no aparece por materia fecal. Tiene efecto probiótico.

3.- Fibra soluble, formadora de gel y fácilmente fermentable (glucanos, goma guar no
hidrolizada). Se disuelve en agua, forma un gel viscoso, incrementa viscosidad del quimo.
A nivel intestinal enlentece la absorción de los nutrientes. Al llegar al colon pierde su
capacidad de gel y retención de agua.
4.- Fibra soluble, formadora de gel y no fermentable (Pyllium) Soluble en agua, forma
un gel viscoso y aumenta viscosidad del quimo. A nivel intestinal enlentece la absorción de
los nutrientes. No es fermentada y permanece gelificada a través de todo el colon. Estas
características favorecen el tratamiento de diarreas y constipación.

Debido a que los alimentos son matrices mixtas, es difícil poder encontrar un efecto aislado
determinado. Por ello es necesario considerar la cantidad y calidad de cada tipo de fibra.

A modo operativo, en Técnica Dietoterápica se utilizará la siguiente clasificación:

FIBRA SOLUBLE
Compuesta por gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y pectinas, se llama así
por ser soluble en agua.
Entre sus acciones está retardar el vaciamiento gástrico, retrasar el tránsito en
intestino delgado, fijar el colesterol y los ácidos biliares y aumentar su excreción, evitando
reabsorción, proveer material fermentecible a las bacterias anaeróbicas, con producción de
Dióxido de Carbono, agua, metano y ácidos grasos volátiles de cadena corta.
Se indica fundamentalmente en patologías metabólicas como diabetes, hipercolesterolemia.
ALIMENTOS FUENTE: salvado de avena, frutas y vegetales (pulpa), legumbres, Agar-
Agar.

AGAR-AGAR:
El agar agar es una mezcla de algas que tiene una gran capacidad para absorber
agua y generar así un efecto gelatinizante y aumentar el volumen de las heces, permite
regular el tránsito intestinal y regenerar, a la vez que suavizar, las paredes intestinales. Es
fuente de fibra soluble ya que contiene 94,80% de fibra natural. Es rica en minerales, por lo
que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso. No
contiene ni azúcares ni grasas y su aporte calórico es nulo. Además de ser apto para
diabéticos por su ausencia de azúcar, el agar-agar es idóneo para personas celiacas porque
no contiene gluten. Contiene vitaminas como la tiamina (B1), Riboflavina (B2), piridoxina
(B6), niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina E y vitamina K. Minerales como el
fósforo, calcio, zinc, yodo, magnesio, hierro, sodio, manganeso, selenio y cobre. 
Las distintas formas de encontrar agar-agar en el mercado son: en polvo, copos, tiras
o barras. Pero el agar-agar en polvo y copos es el que contiene mayor proporción de fibra
natural, por estar más concentrado, y el más fácil de utilizar en Dietoterapia. Gelifica 10
veces más que la gelatina.
La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un
máximo de 2 gramos.
A diferencia de la gelatina, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados
centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente
• Poner en una cacerola el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche,
jugo, etc.)
• Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto evita que no se
formen grumos.
• Calentar, removiendo el líquido con suavidad.
 • Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
No mezclar el agar con ingredientes fríos ya que no permite aumentar la consistencia de las
preparaciones.

FIBRA INSOLUBLE
Celulosa, hemicelulosas y lignina, que no se disuelven en agua.
Su principal función es proveer volumen a la materia fecal y acelerar el tránsito intestinal.
Este tipo de fibra es fundamental en el tratamiento de la constipación y enfermedad
diverticular.
ALIMENTOS FUENTE: salvado de trigo, frutas y vegetales (cáscaras, partes
estructurales), legumbres (cubierta del grano)

El consumo de fibra incrementa el volumen de los contenidos intestinales, al no ser

digeridas y retener agua, al mismo tiempo que los ablanda. Por este mecanismo mejoran la
constipación porque:
Al aumentar el bolo intestinal originaría la distensión de la pared intestinal y la
aparición de reflejos motores que estimulan el peristaltismo, favoreciendo el tránsito
intestinal, y facilitando así la evacuación.
Tanto la fibra fermentable como la poco fermentable es eficaz en la prevención y
tratamiento de la constipación, pero el mecanismo por el que ejercen su efecto es distinto.
Las fibras no fermentables, en general insolubles, incrementan la masa intestinal de
manera directa y, de esta forma, acelera el tránsito intestinal. La fibra muy fermentable, en
general soluble, es la que más aumenta de volumen por su gran capacidad de retener agua.
Si bien existen suplementos de fibra, es mucho mejor aportar la fibra con la dieta
que con suplementos, ya que el consumo prolongado y no bien controlado de estos, puede
originar deficiencias en vitaminas y minerales, especialmente en ancianos. Por el contrario,
los alimentos ricos en fibra, además aportan estas vitaminas y minerales.
CÁTEDRA: TECNICA DIETOTERAPICA
TRABAJO PRÁCTICO Nº 8

TEMA: CONSTIPACIÓN ATÓNICA Y ESPÁSTICA

OBJETIVOS:
Que el alumno sea capaz de:
- Aplicar técnicas específicas en el manejo Dietoterápico de productos
como el salvado de trigo.
- Reconocer proporción admitida de salvado según características de la
preparación.
- Seleccionar alimentos y preparaciones adecuadas para constipación
atónica y espástica.

CONSIGNA:
1.- Seleccione una preparación de la guía de Trabajos Prácticos para
desarrollar en el Laboratorio de Dietotecnia.

2. - Completar la guía auxiliar de laboratorio, destacando además el contenido

de fibra de las preparaciones con y sin el agregado de salvado. Calcular en cada
preparación cantidad en % de salvado agregado, y contenido en fibra de la misma.

3.- Investigar por grupo (5 ejemplos) panes, galletas dulces y saladas, masas
para tartas con fibra adicionada o salvado, disponibles en el mercado local aptos para
pacientes con constipación. Presentar por escrito detallando cantidad de fibra que
aportan por 100/gr o por porción recomendada, presentación y costo.

PREPARACIONES

1.- PIZZA INTEGRAL

Ingredientes:
Masa: Levadura 15 gr.
Azúcar: 1 cdta.
Sal: 1 cdta.
Agua: ½ taza
Aceite: ¼ de pocillo
Harina común 000: 250 gr.
Salvado de trigo: 50 gr.
Cubierta:
Cebolla en aros: 100 gr.
Tomate en rodajas: 150 gr.
Aceite: 10 gr.
Atún al natural: 1 lata o 150 gr. fresco (cocinado y desmenuzado)
Orégano, sal, condimento para pizza a gusto.
 Técnica de Preparación:
Masa: colocar la levadura y el azúcar en un bol, y mezclar hasta que se
disuelva la levadura; incorporar el agua tibia, el aceite y la harina mezclada con la sal,
previamente tamizada con el salvado de trigo. Amasar hasta lograr un bollo y dejarlo
descansar por 20 minutos. Pasado el tiempo de reposo, estirar la masa con el palo de
amasar formando un disco. Disponer el disco sobre una pizzera para horno,
previamente aceitada y cocinar en horno precalentado durante 10 minutos (se debe
endurecer la base sin cocinarse la superficie)
Retirar la masa del horno y colocar los ingredientes de la cubierta: primero los
tomates y el atún, luego la cebolla.
Rociar con el aceite, espolvorear los condimentos, también puede mezclar todos los
condimentos juntos y recién espolvorear sobre la preparación. Pesar y servir la
preparación.

2.-TARTA DE AVENA
Ingredientes:
Masa: Salvado de avena 50 gr.
Harina leudante 50 gr.,
Harina común 000 50 gr.
Manteca 50 gr.
Azúcar 50 gr.
Huevo 1.
Esencia de vainilla c/s.

Técnica de Preparación de la Masa: tamizar las harinas con el salvado de avena,

formar una corona, colocar en el centro la manteca, el azúcar y la esencia, trabajar los
ingredientes del centro hasta obtener una crema, agregar el huevo y unir los
ingredientes, hasta formar una masa.
Forrar una tartera y cocinar la masa.

Relleno: jugo de limón 30 ml

Agua 130 CC
Azúcar 50 CC
Crema de leche 50 grs.
Huevo 1 u.
Fécula 15 grs.
Gelatina sin sabor 2 gr.

Técnica de Preparación del Relleno: Preparar una limonada, endulzar. Agregar la

fécula suspendida en agua fría mezclada con la yema y cocinar hasta lograr su
espesamiento. Dejar enfriar y agregar la crema de leche. Por último incorporar la
clara batida a punto nieve, luego la gelatina hidratada, mezclar, colocar el relleno
sobre la masa ya cocida y llevar a freezer. Retirar, pesar y servir.

3.- TORTILLA DE VEGETALES

Zanahoria 100 gr. Chaucha 100gr. Arvejas frescas 30 gr.
Pimiento 20 gr. Cebolla 20 gr.
 Huevo 2 u
Salvado de trigo 15 grs.
Sal c/s
Aceite 10 gr.

Técnica de Preparación: trocear las verduras y cocinarlas. Realizar un salteado con la

cebolla y el pimiento. Mezclar esta preparación con las verduras ya cocinadas e
incorporar los huevos batido y el salvado de trigo. Condimentar toda la preparación.
Luego llevar a cocción sobre una sartén.

4.-.-TARTA DE CHOCLO
Ingredientes: Masa:
Harina común 100 gr.;
Harina leudante 50 gr.;
Salvado de trigo 25-30 gr.;
Aceite 30 cc.
Sal c/s.;
Huevo 1 unidad.

Relleno:
Choclo en granos 200gr (si es posible que sea fresco)
Cebolla 50gr.
Arvejas 30 gr.,
Crema de leche 50 cc.
Huevo 1 unidad.
Harina o fécula 20 gr.
Leche fluida 150 cc.
Aceite 10 gr. para rehogar la cebolla.

Técnica de Preparación de la Masa: mezclar los ingredientes sólidos de la masa,

previamente tamizar la harina con el salvado, formar una corona e incorporar el
aceite y huevo, trabajar uniendo los ingredientes hasta formar una masa, dejar
reposar 10- 15 min. en heladera. Precocinar la masa 15 minutos aproximadamente.
Técnica de Preparación del relleno: rehogar la cebolla, agregar la fécula o harina,
mezclar, incorporar la leche y formar una salsa blanca, agregar a la preparación los
granos de choclo (previamente cocidos si son frescos) , las arvejas cocidas, mezclar y
aparte realizar un ligue mezclando la crema de leche y el huevo, e incorporar
posteriormente a la preparación anterior. Volcar el relleno sobre la masa precocida y
llevar al horno hasta su cocción. Retirar, pesar la preparación y servir.

5.- GUISO DE VERDURAS CON LEGUMBRES

Ingredientes:
Lentejas 30 gr.
Pencas de acelga 50 grs.
Zanahoria 30 grs.
Tomate 80 grs.
Arvejas 50 grs.
 Cebolla 20 grs.
Aceite 1 0 grs.
Pimiento 30 grs.
Chauchas 80 grs.
Zapallitos: 30 grs.
Sal y laurel. Tomillo, salvia, c/s
Carne 50 g

Técnica de Preparación: Saltear en aceite la carne y la cebolla, agregar el pimiento

picado, ajo picado, arvejas, tomate cubeteado con piel y semillas, condimentar y
cocinar unos minutos. Agregar la zanahoria y las chauchas troceadas , cocinar unos
minutos, luego agregar las pencas de acelga cortadas, cocinar 10-15 minutos, agregar
agua si es necesario. Finalmente incorporar el zapallito en cubos, con piel y semillas,
continuar hasta finalizar la cocción de todos los ingredientes. Incorporar la legumbre
ya cocida, cocinar unos minutos. Retirar, pesar la preparación y servir.

Recordar realizar una salsa que es la base de la preparación del guiso y luego
incorporar los vegetales según su tiempo de cocción.
Las lentejas deberán traerlas remojadas de la casa y cocinarlas por separado en el
laboratorio, agregar al final de la preparación, cuando estén cocinados todos los
ingredientes.

TRAER UNA RECETA DE PAN INTEGRAL PARA REALIZAR EN EL

LABORATORIO Y COMPARTIR LA RECETA CON LOS COMPAÑEROS.

6.- TORTA
Ingredientes: harina leudante 250gr.
Azúcar 200gr.
Huevo 1 unidad,
Manteca 100 gr.,
Salvado de trigo 25 o 50 gr.,
Leche 100cc.
Esencia de vainilla, ralladura de limón c/s.

Técnica de Preparación: realizar la misma con la técnica correcta que

corresponda, recordando de tamizar o mezclar homogéneamente la harina con el
salvado de trigo previo a su incorporación a la preparación. Retirar del horno, pesar y
servir la preparación.
7.- TARTA DE FRUTAS
Ingredientes:
Masa:
Salvado de avena 50 gr.
Harina leudante 50 gr.,
Harina común 000 50 gr.
Manteca 50 gr.
Azúcar 50 gr.
 Huevo 1.
Esencia de vainilla c/s.
Relleno:
Seleccionar frutas que tengan efecto sobre el peristaltismo. Puede ser kivi (fresco) y
ananá en conserva, este último.

Técnica de Preparación de la Masa: tamizar las harinas con el salvado de avena,

formar una corona, colocar en el centro la manteca, el azúcar y la esencia, trabajar los
ingredientes del centro hasta obtener una crema, agregar el huevo y unir los
ingredientes, hasta formar una masa.
Forrar una tartera y cocinar la masa.
Técnica de Preparación del Relleno: disponer las frutas de manera de decorar la
tarta. Se puede agregar para ligar una gelatina acorde a las frutas.

8.-PIZZA INTEGRAL DE BERENJENAS

Ingredientes
Masa
     Levadura fresca 25 g
     Agua tibia 1 cda
     Aceite de oliva 1 cda
     Sal  
     Harina 0000 200 g
     Harina integral extrafina 50 g
     Salvado de trigo 50 g

Salsa
     Tomates  cubeteados 200 g
     Ajo 1 diente
     Orégano  c/n
     Azúcar 1 pizca
     Sal y pimienta  

Cubierta
     Berenjenas 2 
     Aceite  1 cda
Cebollas 1 unidad mediana 
Tomate en rodajas: 1 unidad grande
     Sal y pimienta  
     Aceitunas negras  c/n
     Perejil  c/n
Técnica de Preparación:

Masa
Disolver la levadura con el agua tibia y un poquito de azúcar, dejar levar. Luego en
un bol o en la mesada disponer la harina, previamente tamizada con el resto de los
ingredientes secos, en forma de corona, incorporar en el centro la levadura, el aceite y
el agua tibia de a poco hasta formar un bollo o masa suave, liso, tapar y dejar leudar.
Forrar en un molde para pizza, salsear y llevar al horno a 180º C hasta pre-cocinar.

9.- Torta integral con frutas

Ingredientes: 2 huevos, 1 yogur natural, 50 ml de aceite de girasol, 100 g de ciruelas
deshidratadas, 4 cucharadas de miel, 200 g de harina integral, 2 cucharaditas de polvo
de hornear, 50 g de copos de avena, canela en polvo, 100 g de arándanos frescos, 2
cucharadas soperas de semillas de chía o lino.
Técnica de Preparación: En un bol mezclar los huevos ligeramente batidos con el
aceite. Agregar el yogur, las ciruelas subdivididas y la miel, mezclar todo. En otro bol
mezclar la harina integral previamente tamizada con el polvo de hornear, la canela
en polvo y los copos de avena. Incorporar a los ingredientes húmedos, los secos y
mezclar con una espátula sin batir. Agregar los arándanos frescos .Verter la mezcla
en un molde previamente enmantecado y enharinado. Espolvorear con semillas y
copos de avena la superficie de la masa y llevar a horno moderado por 40 min.

SI EL GRUPO DESEA PUEDE TRABAJAR CON HARINA PUREZA PARA

PANIFICACIÓN CON EL AGREGADO DE SALVADO DE AVENA O DE TRIGO.

Salsa
Colocar en un bol el tomate cubeteado, el ajo picado finamente, el orégano, el ají
molido y la pizca de azúcar. Condimentar. Mezclar todos los ingredientes y cocinar
por 5 minutos en el horno de microondas al 100 % de potencia y reservar.

Cubierta
Cortar las berenjenas en rodajas y grillar en plancha bien caliente con poca cantidad
de aceite. Cebollas cortadas en rodajas y cocidas en microondas con un poco de
aceite, sal y orégano

Armado
Sobre la masa precocida con la salsa. Colocar las rodajas de berenjenas grilladas, las
cebollas, los tomates en rodajas finas, las aceitunas negras y por último el perejil
picado.
Llevar nuevamente al horno hasta que tome temperatura.

LISTADO DE PRODUCTOS COMERCIALES CON FIBRA ADICIONADA

LECHE SER DESCREMADA CON FIBRA: envase tetra , presentación 1 lt,. Fuente
de Fibra: Inulina, oligofructosa y polidextrosa. Con fibra activa.

LECHE SANCOR CON FIBRA SOLUBLE: envase tetra, presentación 1lt. Fuente de
Fibra: Inulina.
LECHE EN POLVO SVELTY (Nestlé) DESCREMADA ADICIONADA CON
FIBRA SOLUBLE, SEVELTY ACTIFIBRAS. Fuente de Fibra: glucosa
oligosacárido.

LECHE NIDO MODIFICADA (en polvo) ADICIONADA CON FIBRA SOLUBLE.

Fuente de fibra: glucosa oligosacárido fuente de fibra soluble.

YOGUR ACTIVIA: con cultivos lácticos prebióticos (bifidobacterium) y fibra

alimentaria (Inulina).

Frutas Secas: Contenido en Fibra/100gr de alimento

Almendras 12gr, Maní 8,5gr, Nuez 6,7gr, Nuez de Pecan 9,6gr.

Frutas Desecadas: Contenido en Fibra/100gr de alimento

Ciruela 7,1gr, Pasas de Uva 6,8gr, Peras 7,5gr.

Semillas: Contenido en Fibra/100gr de alimento

Amapola 19,5gr, Chía 37,7 gr, Girasol 8,6gr, Lino 27,3 gr, Sésamo 11,8gr.

Cereales: Contenido en Fibra/100gr de alimento

Avena Arrollada instantánea Quaker 11gr, Avena Arrollada Granix 7gr, Salvado de
Avena Quaker 18gr, harina de Trigo Integral Pureza (1.4% de Inulina) 7,7gr.