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Oxidacion de Lipidos
Oxidacion de Lipidos
OXIDACIÓN DE LIPIDOS
Lipólisis o rancidez
hidrolítica Enzimas
Mecanismos
Autooxidación o rancidez
oxidativa Oxígeno
Fig.1. Tiempo para absorber 1g de oxigeno / Kg. de esteres metílicos de los ácidos
esteáricos (y=85.6), linoleico (y=172.4) y linolénico (y= 260.4)[1]
I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados
(o de peróxidos lipidicos, llamados también hidroperoxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipidicos. Se crean tantos
radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ac. grasas
insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM responsables del
olor a rancio).
I.
II.
III.
Mecanismo de oxidación
del acido linoleico
Promotores Inhibidores
Lipoxidasa Escaldado
Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatograficos
Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la oxidación, está es una de las
principales causas de la perdida de calidad en alimentos con alto contenido de lípidos. Los
métodos para evaluar este deterioro se basan en la detección de diferentes productos del
Donde:
a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato
sódico utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.
Fotómetro portátil
Medidor HI 83730
Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg
Aplicaciones
8-12 Estable
lipídica.
Donde:
A : Absorbancia de la muestra.
Determinación
20-60 0.3-0.5
60-120 0.2-0.3
120-200 0.1
II = (b-a) · C· 126.91
M· 10
Donde:
b: ml de disolución patrón de tiosulfato sódico (0.1 mol/l).
[3] Allen J. St. Angelo (1992). Lipid Oxidation in Food. Ed. American Chemical
Society. USA. Pp. 14-23