LABORATORIO Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO.......................................................................................................................... 1
1.1. OBJETIVOS GENERALES............................................................................................................................... 1
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................................................................. 1
2. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.................................................................1
2.1. QUESOS................................................................................................................................................................ 1
2.2. CUAJO.................................................................................................................................................................... 2
2.3. SAL......................................................................................................................................................................... 2
3. CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO...................................................................................................... 3
4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIÓN DEL MERCADO...............4
4.1. CALCULO DE CANTIDADES......................................................................................................................... 4
4.2 COSTO DE LOS INGREDIENTES................................................................................................................. 4
4.3. COSTOS DE RECIPIENTE PLÁSTICO........................................................................................................ 4
4.4. COSTO DE LA SAL............................................................................................................................................ 4
4.5. COSTO DEL CUAJO........................................................................................................................................... 4
4.6. COSTO DE LECHE:........................................................................................................................................... 4
4.7. COSTOS TOTAL:................................................................................................................................................ 4
4.7.1. COSTO UNITARIO.................................................................................................................................. 5
4.7.2. JUSTIFICACIÓN DEL PRECIO:........................................................................................................... 5
4.8. EL MERCADO NACIONAL............................................................................................................................. 5
5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO.............................................................................................. 5
6. DIAGRAMA BPM......................................................................................................................................................... 5
7. CONCLUSIONES.......................................................................................................................................................... 7

QUESO PÁ GINA 0
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QUESO
LABORATORIO # 10

1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO

1.1. OBJETIVOS GENERALES

 Conocer y comprender el procedimiento tecnológico para lograr la fabricación de

QUESO.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Obtener el análisis organoléptico del producto final (QUESO)

 Obtener conocimiento del proceso de producción del QUESO.
 Cuantificar costos del producto final (QUESO).
 Realizar un buen laboratorio con las menores fallas posibles, utilizando las cantidades
necesarias de insumos.
 Obtener los productos finales de buena calidad.

2. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En la elaboración de queso tenemos los siguientes ingredientes, como ser:

 Leche sin pasteurizar

 Cuajo (polvo) 2.5 gr/100 litros
 Sal

2.1. QUESOS
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.

Es el producto que se elabora con la cuajada de leche entera, parcial o total descremada de vaca
u otro animal, la coagulación de la caseína es dad por el cuajo adicionado.

ELABORACIÓ N DE QUESO Pá gina 1

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El queso puede tener o no tratamiento de maduración por fermentos, mohos o sazonamiento.

2.2. CUAJO
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene
principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en
la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total
de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

2.3. SAL
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la
mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o
de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha
conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en
"estatua de sal"). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra
"odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación
para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos y los musulmanes
creen que la sal les protege del ojo del diablo.

VALOR NUTRICIONAL
Calorías 0 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 38850 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 0 g.
Vitamina
Vitamina A 0 ug. 0 mg.
C
Vitamina B12 0 ug. Calcio 29 mg.
0,20 Vitamina
Hierro 0 mg.
mg. B3

ELABORACIÓ N DE QUESO Pá gina 2

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3. CURSOGRAMA SINÓPTICO DEL PROCESO

Recepción de materia prima y

leche fresa
1

2 Calentado de la leche hasta 40°C

Adicionado de cuajo
1 aprox. 0.05% del peso

Cuajado de la leche
3 aprox. 30 min

Rebanado del queso

2

3 Desuerado del queso

Preparado de la
salmuera aprox. 130%
en peso de la sal de
4 4 Prensado del queso en el molde

roca

Remojado en salmuera aprox. 2

5 horas

6 Retirado de salmuera y lavado

del queso

7 Envasado y refrigerado

ELABORACIÓ N DE QUESO Pá gina 3

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4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y

COMPARACIÓN DEL MERCADO
4.1. CALCULO DE CANTIDADES

CANTIDAD
Leche sin pasteurizar 2 lt
cuajo ½ cucharilla8 gr
SAL para la salmuera 821.6 gr
No existen perdida, es la parte menos densa que hay que filtrar para un
queso más sólido y es la parte menos densa que lo volvemos REQUESON
4.2 COSTO DE LOS INGREDIENTES

Leche sin
15 bs
pasteurizar
cuajo 1 bs/23 und de 250gr
4.3. COSTOS DE RECIPIENTE PLÁSTICO

RECIPIENTE 0 Bs
4.4. COSTO DE LA SAL

El costo es 1.5 Bs por 1 kilo (1000 gr). Hallamos el costo de lo utilizado

1.5 Bs
821.6 gr sal × =1.23 Bs
1000 gr sal

4.5. COSTO DEL CUAJO

El costo es 1 Bs por 23 unidades de 250 gr. Hallamos el costo de lo utilizado

1 Bs
632 und−gr queso × =0.11 Bs
23und∗250 gr queso

4.6. COSTO DE LECHE:

El costo de 2 lt. De leche es .15 Bs

4.7. COSTOS TOTAL:

15 Bs+ 1.23 Bs+0.11 Bs=16.34 Bs

ELABORACIÓ N DE QUESO Pá gina 4

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Es 16.34 Bs para 4 unidades de queso de 158 gr.

4.7.1. COSTO UNITARIO

16.34 Bs
=4.08 Bs /und−158 gr
4 und
Para quesos de 158 gr costo unitario o costo por quesito es 4.08 Bs.

4.7.2. JUSTIFICACIÓN DEL PRECIO:

 No tomamos en cuenta el costo de la mano de obra.

 El costo del gas, electricidad y además materiales que se usó en el laboratorio.

4.8. EL MERCADO NACIONAL

COSTO EN EL LABORATORIO PRECIO EN EL MERCADO

158 gr de queso es 4.08 Bs mercado-10 bs el kilo de queso
Cabe destacar que no se toma en cuenta las ganancias solo los ingredientes que se utilizó, si
habría ganancias se aumentaría el costo un 25% del precio final

4.08 Bs
× 4 und−250 gr=25 Bs/kilo
1und−158 gr
Es mejor realizar en grandes cantidades el queso así poder disminuir el costo unitario

5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO

QUESO 1 2 3 4
Muy amargo  Muy dulce
Color opaco  Color intenso
Aroma neutro  Aroma intenso
Mucha acidez  Poca acidez
textura áspera  Textura suave
6. DIAGRAMA BPM

ANÁLISIS DE RIESGOS
PROCESO
FÍSICO QUÍMICO BIOLÓGICO
Contaminación con
Recepción de la Manipulación Contaminación con
agentes extraños, virus,
M°P° leche fresca incorrecta de la M°P° pesticidas
bacterias
Calentado de la Suciedad, partículas Residuos de anteriores Contaminación
leche del ambiente usos Microbiológica

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Manipulación Instrumentos de corte Agentes extraños , roto,

Adición del cuajo
incorrecta del equipo contaminados fermentación

Suciedad del medio Residuos de anteriores Contaminación

Rebanado del queso
ambiente usos Microbiológica

Suciedad del medio Residuos de anteriores Contaminación

desuerado
ambiente usos Microbiológica

Impurezas del aire Residuos de anteriores Contaminación

Prensado del queso
“partículas” usos Microbiológica
Remojado en Suciedad y cuerpos Residuos de anteriores Contaminación
salmuera sólidos usos Microbiológica
Suciedad y cuerpos Residuos de anteriores Contaminación
Lavado del queso
sólidos usos Microbiológica

Derrame del jugo más Agentes químicos

Envasado y Tratamiento inadecuado
allá del recipiente extraños dentro de los
refrigerado de la jalea
contenedor envases

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE MAYONESA

Mantenimien
PROCESO Fase Infraestructu Higiene Producto
Operacional to y
primaria ra personal terminado
saneamiento
Manipulaci
Refrigeraci Material Recepcionar Mantener en
Recepción ón con
ón p/ adecuado y a una un lugar Ingredient
de leche, y implement
conservarl en buen Temp.Amb de fresco y e listo
sal os de
a estado 15°C seguro
higiene
Manipulaci
Limpieza Envase Mantener en
Calentado Separar ón con
de adecuado y un lugar Leche
de la adecuadame implement
materiales en buen fresco y calentado
leche nte os de
a utilizar estado seguro
higiene
Olla Mantener en Manipulaci
Asegurar la
Adición adecuada y un lugar ón siempre
limpieza de Mezcla
del cuajo en buen fresco y con
la olla
estado seguro guantes
Asegurar la
Procesadora Mantener en Manipulaci
limpieza de
desuerad adecuada y un lugar ón siempre
la cuajado
o en buen fresco y con
procesador
estado seguro guantes
a
Asegurar la
Procesadora Mantener en Manipulaci
limpieza de
Prensado adecuada y un lugar ón siempre Moldeado
la
del queso en buen fresco y con del queso
procesador
estado seguro guantes
a
Remojado Estabilizad Procesadora Mantener en Manipulaci Queso en
en o de la adecuada y un lugar ón con sal
salmuera mezcla en buen fresco y implement
estado seguro os de

ELABORACIÓ N DE QUESO Pá gina 6

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higiene
Manipulaci
Material Mantener en
Envase ón con
adecuado y un lugar Para el
Envasado adecuado y implement
en buen fresco y consumo
limpio os de
estado seguro
higiene
Manipulaci
Refrigerador
Envase ón con
Refrigera Mantener a en un lugar Para el
adecuado y Refrigerador implement
do 10º C fresco y consumo
limpio os de
seguro
higiene
7. CONCLUSIONES
 Se llegó a concluir el laboratorio exitosamente.
 Los objetivos planteados para la práctica, fueron logrados puesto que con el
procedimiento planteado se logró la obtención del producto deseado.
 Los resultados obtenidos muestran que el producto elaborado, se realizó de forma que
las características son similares a productos que se tienen en el comercio y aun mejores
por las características antes descritas, esto debido a que no se adicionaron aditivos al
producto elaborado, éste tiene un tiempo limitado de vida, pero con la ventaja de no ser
sintético si no natural al 100%.
 Se llegó a conocer el costo de la elaboración del producto sin tomar en cuenta energía,
mano de obra y materiales indirectos.
 Pudimos conocer el proceso completo para realizar un producto que hoy en día se
consume y es relativamente caro su precio por la calidad del producto.

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