I.

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes: Internacional y nacional

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Fermentación
La fermentación es el proceso metabólico anaeróbico que convierte el
azúcar en ácidos, gases o alcoholes. Este proceso metabólico se utiliza en
ambientes escasos de oxígeno. La levadura y muchos otros microbios
comúnmente usan este proceso para cambiar su respiración a anaeróbica
para sobrevivir. Incluso el cuerpo humano lleva a cabo procesos de
fermentación de vez en cuando. Cuando alguien corre una carrera de larga
distancia, el ácido láctico se acumulará en sus músculos a lo largo de la
carrera. Ese ácido láctico es el subproducto de la fermentación que tiene
lugar en su cuerpo, que trata de producir ATP para que el cuerpo pueda
seguir funcionando ya que no pueden procesar la ingesta de oxígeno lo
suficientemente rápido. Aunque la fermentación dará un rendimiento de
producción de ATP más bajo que la respiración aeróbica, puede ocurrir a
una tasa mucho más alta. La fermentación ha sido utilizada
conscientemente por los seres humanos desde aproximadamente 5000 a.
C., donde se recuperaron los frascos en el área de las Montañas Zagros de
Irán, en la que contenían restos de microbios similares a los presentes en
el proceso de hacer uvas en el vino.

Proceso de Fermentación:
Figura 1
Dibujo del proceso de fermentación
 Lifeder 2019

Fermentación láctica o ácido-láctica

Este tipo de fermentación puede subdividirse en dos: homofermentativa y

heterofermentativa. La primera tiene que ver con la producción de ácido láctico
como único producto fermentativo de la reducción del piruvato glucolítico y la
segunda implica la producción de ácido láctico y de etanol.

– Fermentación homoláctica

El piruvato producido por vía glucolítica es convertido directamente en ácido

láctico gracias a la acción enzimática de un ácido láctico deshidrogenasa. En esta
reacción, al igual que en la segunda reacción de la fermentación alcohólica, se
regenera una molécula de NAD+ para oxidar el gliceraldehído 3-fosfato en la
glucólisis. Por cada molécula de glucosa que es consumida, entonces, se
producen dos moléculas de piruvato, por lo que el resultado de la fermentación
láctica corresponde a dos moléculas de ácido láctico por molécula de glucosa (y
dos moléculas de NAD+).

Este tipo de fermentación es muy común en cierto tipo de bacterias llamadas

bacterias ácido-lácticas y es el tipo de fermentación más sencillo que existe. El
ácido láctico también puede ser producido por algunas células musculares, pues
el piruvato, por acción del lactato deshidrogenasa (que utiliza NADH2), es
convertido en ácido láctico.

– Fermentación heteroláctica

En este tipo de fermentación no se emplean las dos moléculas de piruvato

derivadas de la glucólisis para sintetizar ácido láctico. En lugar de ello, por cada
molécula de glucosa, un piruvato se convierte en ácido láctico y el otro se

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convierte en etanol o ácido acético y CO2.Las bacterias que metabolizan la
glucosa de esta manera se conocen como bacterias ácido-lácticas
heterofermentativas.

Estas no producen piruvato por toda la vía glucolítica, sino que emplean una parte
de la vía de las pentosas fosfato para producir gliceraldehído 3-fosfato, que luego
es metabolizado hasta piruvato por las enzimas glucolíticas. Resumidamente,
dichas bacterias “cortan” la xilulosa 5-fosfato (sintetizada a partir de la glucosa) en
gliceraldehído 3-fosfato y acetil fosfato empleando una enzima cetolasa pentosa
fosfato unida a TPP, produciendo gliceraldehído 3-fosfato (GAP) y acetil fosfato.

El GAP entra en la ruta glucolítica y es convertido en piruvato, que después es

transformado en ácido láctico gracias a una enzima lactato deshidrogenasa,
mientras que el acetil fosfato puede ser reducido a ácido acético o a etanol.Las
bacterias ácido-lácticas son muy importantes para el hombre, pues son
empleadas para producir distintos derivados fermentados de leche, entre los que
destacan el yogurt. También son las responsables de otros alimentos fermentados
como el repollo fermentado o “sauerkraut”, los pepinillos y las aceitunas
fermentadas.

Figura 2
Dibujo del proceso de fermentación láctica

Lifeder 2019

2.2.2 Técnica Bokashi

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 (Materia orgánica fermentada) es un abono orgánico sólido, producto de un
proceso de fermentación (proceso aeróbico) que acelera la degradación de la
materia orgánica (animal y vegetal) y también eleva la temperatura, permitiendo la
eliminación de patógenos (pasteurización). Este proceso es más acelerado que
el compostaje y permite obtener un abono entre 12 y 21 días.

En sus inicios, los japoneses preparaban este abono empleando sus propios
excrementos con la finalidad de aplicarlos a sus arrozales. La técnica se basa
fundamentalmente en la activación de las levaduras agregadas y los
microorganismos que se encuentran en los materiales empleados en la
preparación del abono. La aplicación de este abono aumenta la biodiversidad
microbiológica de los suelos.

Materiales empleados

Los siguientes materiales hacen referencia a aquellos empleados

tradicionalmente en la fabricación del bokashi. En la actualidad existen recetas
adaptadas a diferentes regiones y circunstancias.

Gallinaza o estiércol: Es la fuente principal de nitrógeno y de otros nutrientes

como fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y
boro. Aporta el inóculo microbiológico y otros materiales orgánicos que ayudan
a mejorar las características biológicas del suelo.

Cascarilla de arroz: Mejora las características físicas del suelo, facilita la

aireación, retiene humedad y filtra los nutrientes. Aporta silicio, favoreciendo la
resistencia de las plantas a plagas y enfermedades. Semi-calcinada o
carbonizada aporta silicio, potasio, fósforo y trazas de otros minerales. Puede
ser sustituida por cascarilla o pulpa de café o bagazo de caña o paja, siempre
que estén bien secos.

Carbón vegetal: Mejora la estructura del suelo (característica física), lo que

favorece la distribución de las raíces, la aireación y la absorción de calor y
humedad. Es importante la uniformidad del tamaño de las partículas del
carbón vegetal, ya que solo así se garantiza la producción de un bokashi de
buena calidad.

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 Melaza: Favorece la multiplicación de los microorganismos encargados de la
fermentación. Es la principal fuente de energía para los mismos. También
aporta nutrientes como potasio y micronutrientes como manganeso, zinc y
boro.

Levadura y manto forestal: Constituye la principal fuente de inóculo

microbiológico. Una vez obtenido el bokashi, se recomienda guardar un poco
de este para futuras elaboraciones y así evitar la extracción de manto forestal.

Tierra común: Tiene la función de darle homogeneidad al bokashi y aumentar

el volumen del medio para desarrollar la actividad microbiológica.
Dependiendo de su origen puede aportar diversos tipos de arcilla,
microorganismos y minerales. Es conveniente tamizarla para eliminar piedras
y dar uniformidad de tamaño a las partículas.

Cal agrícola: Controla la acidez durante el proceso de fermentación además

de aportar calcio. Se han encontrado casos exitosos donde se sustituye la cal
con ceniza de maderas no resinosas.

Agua: Fuente de humedad, aunque se debe controlar y evitar su exceso.

Diferencia entre bokashi y composta: La principal diferencia está en que el

compost necesita 90 días aproximadamente para estar en óptimas
condiciones de uso, mientras que el bokashi es resultado del proceso de
fermentación y tarda 14 días o más. Las temperaturas alcanzadas durante el
proceso (70 °C) permiten la eliminación de patógenos. Por otra parte, el
bokashi busca activar y aumentar los microorganismos benéficos en el suelo,
nutre los cultivos y al mismo tiempo suple de alimentos a los microorganismos
(materia orgánica parcialmente descompuesta). La eliminación de patógenos
se realiza debido a actividad de los microorganismos benéficos y al proceso de
fermentación alcohólica con temperaturas de entre 40 - 55 °C.

2.2.3 Biomasa

5
La biomasa fue la fuente energética más importante para la humanidad
hasta el inicio de la revolución industrial, cuando quedó relegada a un
segundo lugar por el uso masivo de combustibles fósiles. Se entiende
como biomasa toda la materia orgánica susceptible de ser utilizada como
fuente de energía. El origen de la energía de la biomasa puede ser tanto
animal como vegetal y puede haber sido obtenida de manera natural o
proceder de transformaciones artificiales que se realizan en las centrales
de biomasa. Esta materia se convierte en energía al aplicarle distintos
procesos químicos.

La energía de la biomasa proviene en última instancia del Sol. Los

vegetales y los animales absorben y almacenan una parte de la energía
solar que llega a la tierra en forma de alimento y energía. Cuando esto
ocurre, también se crean subproductos que no sirven para los seres vivos
ni pueden ser utilizados para fabricar alimentos, pero sí para hacer energía
de ellos.

Tipos de biomasa

La biomasa se puede clasificar en tres grandes grupos:

Biomasa natural: Es la que se produce en la naturaleza sin la

intervención humana.
Biomasa residual: Son los residuos orgánicos que provienen de las
actividades de las personas (residuos sólidos urbanos (RSU) por ejemplo).
Biomasa producida: Son los cultivos energéticos, es decir, campos
de cultivo donde se produce un tipo de especie concreto con la única
finalidad de su aprovechamiento energético.

Conversión de la biomasa en energía

Existen diferentes formas para transformar la biomasa en energía

aprovechable, pero son dos de las más utilizadas en la actualidad.

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Métodos termoquímicos

Es la manera de utilizar el calor para transformar la biomasa. Los

materiales que funcionan mejor son los de menor humedad (madera, paja,
cáscaras).

Se utilizan para:

Combustión: Existe cuando quemamos la biomasa con mucho aire (20-

40% superior al teórico) a una temperatura entre 600 y 1.300ºC. Es el
modo más básico para recuperar la energía de la biomasa, de donde salen
gases calientes para producir calor y poderla utilizar en casa, en la
industria y para producir electricidad.

Pirólisis: Se trata de descomponer la biomasa utilizando el calor (a unos

500ºC) sin oxígeno. A través de este proceso se obtienen gases formados
por hidrógeno, óxidos de carbono e hidrocarburos, líquidos hidrocarbonatos
y residuos sólidos carbonosos. Este proceso se utilizaba hace años para
hacer carbón vegetal.

Gasificación: Existe cuando hay una combustión y se producen diferentes

elementos químicos: monóxido de carbono (CO), dióxido de carbono
(CO2), hidrógeno (H) y metano (CH4), en cantidades diferentes. La
temperatura de la gasificación puede estar entre 700 y 1.500ºC y el
oxígeno entre un 10 y un 50%. Según se utilice aire u oxígeno, se crean
dos procedimientos de gasificación distintos. Por un lado, el gasógeno o
“gas pobre” y por otro el gas de síntesis. Este último transformarse en
combustibles líquidos (metanol y gasolinas) y de ahí su importancia. Por
eso se están haciendo grandes esfuerzos que tienden a mejorar el proceso
de gasificación con oxígeno.

Co-combustión: Consiste en la utilización de la biomasa como

combustible de ayuda mientras se realiza la combustión de carbón en las

7
calderas. Con este proceso se reduce el consumo de carbón y se reducen
las emisiones

Métodos bioquímicos
Se llevan a cabo utilizando diferentes microorganismos que degradan las
moléculas. Se utilizan para biomasa de alto contenido en humedad.
Los más corrientes son:

Fermentación alcohólica: Es una técnica que consiste en la fermentación

de hidratos de carbono que se encuentran en las plantas y en la que se
consigue un alcohol (etanol) que se puede utilizar para la industria.
Fermentación metánica. Es la digestión anaerobia (sin oxígeno) de la
biomasa, donde la materia orgánica se descompone (fermenta) y se crea el
biogás.

Sistemas de aprovechamiento de la biomasa

Si a la gran variedad de biomasa existente se aplican distintas tecnologías,
el resultado es energía que puede utilizarse de diferentes formas.

Producción de energía térmica

Son sistemas de combustión directa. Se utilizan para dar calor, que se
puede utilizar directamente para, por ejemplo, cocinar alimentos o secar
productos agrícolas. También se pueden aprovechar para hacer vapor para
la industria o para generar electricidad. Su mayor inconveniente es la
contaminación que generan.

Producción de biogás
La finalidad es conseguir combustible, principalmente el metano, muy útil
para aplicaciones térmicas para el sector ganadero u agrícola,
suministrando electricidad y calor.

Producción de biocombustibles

8
Son una alternativa a los combustibles tradicionales del transporte y tienen
un grado de desarrollo desigual en los diferentes países.
Existen dos tipos de biocombustibles:

Bioetanol: Sustituye a la gasolina. En el caso del etanol actualmente se

obtiene de cultivos tradicionales como el cereal, el maíz y la remolacha.

Biodiesel: Su principal aplicación va dirigida a la sustitución del gasoil. En

un futuro servirá para variedades orientadas a favorecer las calidades de
producción de energía.

Energía biomasa
Producción de energía eléctrica

La electricidad se puede producir por combustión o gasificación y se

pueden obtener potencias de hasta 50MW.

Central de biomasa
Es una instalación industrial diseñada para generar energía eléctrica a
partir de recursos biológicos. Así pues, las centrales de biomasa utilizan
fuentes renovables para la producción de energía eléctrica.

Funcionamiento de una central de biomasa de generación eléctrica

El combustible principal de la instalación y los residuos forestales se
almacenan en la central. Allí, si fuera necesario, se tratan para reducir su
tamaño. Toda esta materia prima pasa después a un edificio de
preparación del combustible, donde se clasifica en función de su tamaño y
finalmente es almacenado. Cuando el combustible es conducido a la
caldera para su combustión, el agua de las tuberías de la caldera se
convierte en vapor debido al calor.

El agua que circula por las tuberías de la caldera proviene del tanque de
alimentación. Allí se precalienta mediante el intercambio de calor con los

9
 gases de combustión, aún más lentos, que salen de la propia caldera. Del
mismo modo que se hace en otras centrales térmicas convencionales, el
vapor generado en la caldera va hacia la turbina de vapor que está unida al
generador eléctrico donde se produce la energía eléctrica que se
transportará a través de las líneas correspondientes. El vapor de agua se
convierte en líquido en el condensador y desde aquí es nuevamente
enviado al tanque de alimentación cerrándose así el circuito principal agua-
vapor de la central.

Impacto ambiental de una central de biomasa

La biomasa es la única fuente de energía que aporta un balance de CO2
favorable, siempre y cuando la obtención de la biomasa se realice de una
forma renovable y sostenible. Esto ocurre cuando el consumo del recurso
se hace más lentamente que la capacidad de la Tierra para regenerarse.
De esta manera, la materia orgánica es capaz de retener durante su
crecimiento más CO2 del que libera en su combustión, sin incrementar la
concentración de CO2.

Aunque el potencial energético existente en el planeta sería suficiente para

cubrir todas las necesidades energéticas, esta no se puede utilizar en su
totalidad, ya que exigiría el aprovechamiento a gran escala de los recursos
forestales. Esto haría imposible mantener el consumo por debajo de la
capacidad de regeneración, lo cual reduciría muy considerablemente la
energía neta resultante y conduciría a un agotamiento de dichos recursos a
la vez que daría lugar a efectos medioambientales negativos. Los efectos
producidos serían tales como la deforestación y el aumento notable de
emisiones de CO2, lo que implicaría una contribución al cambio climático.

2.2.4 Residuos Orgánicos

Son aquellos que provienen de organismos vivos como plantas y animales,
quienes contienen compuestos orgánicos producidos por la naturaleza y
que se descomponen biológicamente por la acción de microorganismos o
agentes fisicoquímicos a condiciones normales, por ejemplo:

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  Desechos de legumbres.
 Frutas.
 Textiles naturales.
 Residuos de comida.
 Residuos de jardín.
 Papel y cartón.

Reproducción de los residuos orgánicos

En Perú los residuos orgánicos son de origen doméstico, comercial o producto de

la acción de una industria. Los residuos orgánicos son los que más se generan y
los que menos se gestionan, representan cerca del 50% de los residuos sólidos
municipales y son principalmente dispuestos en rellenos sanitarios. Esto tiene un
fuerte impacto medioambiental: la generación de gases de efecto invernadero y la
producción de lixiviados.

El impacto ambiental de los residuos orgánicos

Los residuos orgánicos tienen un fuerte impacto medioambiental, pudiendo

contaminar la atmósfera, el suelo y las aguas (superficiales y subterráneas). Esto
gracias a su alto contenido en materia orgánica inestable e inmadura. También
elementos minerales, compuestos orgánicos recalcitrantes, metales pesados,
fitotoxinas, patógenos vegetales y animales, entre otros, los cuales son altamente
contaminantes.

Industrias del sector productivo, como el importante rubro de la industria

agroalimentaria de nuestro país, tienen el desafío de hacerse cargo de su impacto
medioambiental mediante la selección de una gestión adecuada para sus
residuos. En la actualidad, estos residuos son mayoritariamente destinados a la
eliminación mediante la disposición en rellenos sanitarios.

Gestión eficaz de los residuos orgánicos: Tecnologías de Tratamiento

11
Actualmente existen diversas formas de tratar los residuos orgánicos, entre las
cuales destaca el compostaje. Este consiste en la descomposición natural de los
residuos, es decir, en la degradación aerobia (en presencia de oxígeno) de la
materia orgánica contenida en estos. El resultado es tierra rica en nutrientes que
puede ser utilizada como abono natural. Existe una gran variedad de técnicas
para realizarlo. La más sencilla es pilas volteadas mecánicamente. La más
compleja es reactores en los que es posible programar la aireación y la agitación
de la masa de residuos.

El compostaje tiene múltiples funciones, según el objetivo a alcanzar. Desde la

perspectiva medioambiental, el compostaje facilita la gestión de los residuos
orgánicos reduciendo su peso, volumen y peligrosidad. Permite además reciclar
los recursos contenidos en ellos. También puede llevarse a cabo únicamente
como tratamiento previo a la incineración o el vertido, ya que al reducir el volumen
de los mismos se hacen más manejables y menos contaminantes.

Desde el punto de vista agrícola, con el compostaje se obtiene un material

maduro, estable e higienizado. Posee un alto contenido en materia orgánica y
componentes húmicos denominado ‘compost’. Puede ser utilizado sin riesgo en
Agricultura -por ser inocuo y no contener sustancias fitotóxicas, favoreciendo el
crecimiento y el desarrollo de las plantas.

El compostaje tiene como ventaja por sobre la digestión anaerobia, la sencillez de

controlar el proceso. No requiere de estrategias complicadas ni necesita consumir
energía para calentar el residuo. El aumento de la temperatura que asegura la
correcta evolución del proceso es consecuencia directa de la liberación de calor
de las reacciones aerobias que se suceden en el mismo.

2.2.5 Organismo Anaerobios

Los organismos anaerobios o anaeróbicos son aquellos que no utilizan
oxígeno (O2) en su metabolismo. En general, hay dos tipos de organismos
anaerobios, por un lado, están los que utilizan la respiración anaerobia, es

12
decir, los que usan una cadena de transporte de electrones en su
metabolismo y, por otro lado, los fermentativos que dependen de la
fermentación para la obtención de energía.

En la respiración anaerobia, el aceptor final de electrones es otra sustancia

diferente del dioxígeno. Si se utiliza una molécula orgánica (piruvato,
acetaldehído, etc.) se trata de metabolismo fermentativo; si el aceptor final
es una molécula inorgánica distinta del dioxígeno (sulfato, carbonato, etc.)
se trata de respiración anaeróbica. El concepto se opone al de organismo
aerobio, en cuyo metabolismo se usa el dioxígeno como aceptor final de
electrones. También son anaerobios los microorganismos que no poseen
respiración (sin cadena de transporte de electrones) y que por lo tanto
deben recurrir a la fermentación o al parasitismo, tal como sucede con los
nanorganismos (nanoarqueas y bacterias ultrapequeñas).

Tipos de metabolismos anaerobios

En la práctica hay tres categorías de organismos a los que se puede llamar

anaerobios:

Estrictos u obligados: No pueden vivir o desarrollarse con la presencia de

oxígeno.
Aerotolerantes: No pueden usar oxígeno para crecer, pero toleran su
presencia.
Facultativos: Microorganismos aeróbicos que usan oxígeno si lo hallan,
pero pueden desarrollarse en su ausencia, por medio de procesos
de fermentación.
Metabolismo energético
Algunos anaerobios obligados usan la fermentación, mientras que otros
usan la respiración anaeróbica. Los organismos aerotolerantes son
estrictamente fermentativos. En presencia de oxígeno, los anaerobios
facultativos usan respiración aeróbica; sin oxígeno, algunos de ellos
fermentan; algunos usan respiración anaeróbica.
Fermentaciones Anaerobios

13
La mayoría de los organismos anaerobios utilizan la fermentación para
obtener energía química. Existen diferentes tipos de fermentación en
función de la ruta metabólica utilizada. Así, se denomina fermentación
alcohólica a aquella en la que se genera etanol, fermentación láctica a la
que genera ácido láctico, fermentación ácido-mixta a la produce ácido
láctico, etanol y ácido propiónico, y fermentación butírica a la que genera
el ácido butírico.

Respiraciones anaeróbicas

Algunos microorganismos realizan un proceso metabólico conocido como

respiración anaeróbica que, a pesar de no utilizar oxígeno, es
completamente diferente de las fermentaciones. En la respiración
anaeróbica existe una cadena de transporte de electrones análoga a la de
la respiración aeróbica, pero el aceptor final de electrones no es el oxígeno
sino otra molécula, generalmente inorgánica.

14
Las bacterias aeróbicas y anaeróbicas se pueden identificar cultivándolas en
tubos de ensayo de caldo de tioglicolato:

1: Los aerobios obligados necesitan oxígeno porque no pueden fermentar ni

respirar anaeróbicamente. Se reúnen en la parte superior del tubo donde la
concentración de oxígeno es más alta.

2: Los anaerobios obligados son envenenados por el oxígeno, por lo

que se reúnen en el fondo del tubo donde la concentración de oxígeno
es más baja.

3: Los anaerobios facultativos pueden crecer con o sin oxígeno porque

pueden metabolizar energía aeróbica o anaeróbicamente. Se reúnen
principalmente en la parte superior porque la respiración aeróbica
genera más trifosfato de adenosina (ATP) que la fermentación o la
respiración anaeróbica.

4: Los microaerófilos necesitan oxígeno porque no pueden fermentar ni

respirar anaeróbicamente. Sin embargo, están envenenados por altas
concentraciones de oxígeno. Se reúnen en la parte superior del tubo de
ensayo, pero no en la parte más superior.

5: Los organismos aerotolerantes no requieren oxígeno ya que

metabolizan energía anaeróbicamente. A diferencia de los anaerobios
obligados, sin embargo, no son envenenados por el oxígeno. Se

15
 pueden encontrar distribuidos uniformemente por todo el tubo de
ensayo.

2.3 Conceptual

Los alimentos fermentados no han dejado de ser un tema importante para la

industria alimentaria, se han perfeccionado a través del tiempo desde
procesos empíricos de conservación del alimento hasta aquellos llevados a
cabo con estricto control. Desde su nacimiento los alimentos fermentados
llamaron la atención por aquel “burbujeo” que se presentaba y que resultaba
benéfico mejorando el sabor y la percepción para quienes lo consumían.
Actualmente, se somete industrialmente a los alimentos a una fermentación
para obtener productos como el yogurt, el vino, la cerveza o las carnes
maduradas entre muchos otros.

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la

matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa es decir se
oxida parcialmente para así obtener energía metabólica y un producto de
desecho que principalmente es el ácido láctico fermentación. Se trata de un
proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio;
generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa, se
transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito
en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de
descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente
empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces
de promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación

láctica se encuentran las verduras frescas tales como la col o repollo, los
encurtidos de verduras y hortalizas como pepinillos, los yogures fermentados
de cereales, los panes de masa madre o los productos sucedáneos que se
elaboran sin trigo o cebada, las leches fermentadas tales como los yogures y
quesos, las mezclas de cereal y leche, las verduras ricas en proteínas que
son sucedáneos de la carne, las salsas y pastas producidas por

16
 fermentación láctica de cereales y legumbres y algunas carnes embutidas
como el salami.

El reciclado de los residuos a través de la fermentación láctica, permite

reducir el impacto sobre el medio ambiente. Es muy importante y necesario
reciclar materia orgánica, tanto los restos de alimentos como los restos de
residuos verdes. Ambos se degradan y se descomponen pasados un tiempo,
gracias a la acción de bacterias y microorganismos.

2.4 Definición de términos básicos

Acidificación: La acidificación es el proceso por el que se produce acidez.

Suele ser consecuencia de la fermentación, y es aspecto esencial del modo
en que la fermentación conserva los alimentos de manera segura.

Ácido fólico: El ácido fólico es una vitamina B que se encuentra

principalmente en los vegetales, en las legumbres y en los cereales
enriquecidos.

Ácido láctico: El ácido láctico es la transformación de los carbohidratos

presentes en las verduras en ausencia de oxígeno.

Bacterias Anaerobias: Son bacterias que no viven ni proliferan cuando hay

oxígeno presente.

Bacterias: Las bacterias o gérmenes son organismos microscópicos

unicelulares que viven en cantidades enormes en casi todos los entornos de
la Tierra, desde los respiraderos de aguas profundas hasta las profundidades
de la superficie de la Tierra y el tracto digestivo de los humanos.

Biodisponibilidad: La biodisponibilidad se refiere a la proporción de un

nutriente que se absorbe de la dieta y se utiliza para las funciones corporales
normales.

Biomasa: Es la utilización de la materia orgánica, por lo general desechada

para otros usos, como fuente energética.

17
Bokasi: Es un abono orgánico sólido, producto de un proceso de
fermentación que acelera la degradación de la materia orgánica (animal y
vegetal) y también eleva la temperatura, permitiendo la eliminación de
patógenos (pasteurización). Este proceso es más acelerado que el
compostaje y permite obtener un abono entre 12 y 21 días.

Compost o compuesto: Producto obtenido mediante el proceso de

compostaje.

Compostaje: Reciclaje completo de la materia orgánica mediante el cual ésta

es sometida a fermentación controlada (aerobia) con el fin de obtener un
producto estable, de características definidas y útil para la agricultura.

Eficiencia energética: Los alimentos fermentados generan un ácido que hace

que los alimentos se mantengan comestibles durante mucho tiempo por lo
tanto pueden reducir las necesidades de refrigeración como también de
cocinado.

Enzimas: Son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan

reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles.

Fermentación Artesanal: Artesanal es un término utilizado para alimentos

producidos o elaborados por métodos naturales, es decir, no industrializados.
Un alimento artesanal es el que permite que los sabores, como la
fermentación, se desarrollen de forma lenta y natural, en lugar de reducir los
procesos para hacer producción en masa.

Fermentación: La fermentación es la transformación de los alimentos por

bacterias, hongos o por las enzimas que producen estos.

Flora: La flora es la población microbiana indígena que se encuentra en un

sustrato o entorno dado.

Metabolito: Sustancia que el cuerpo elabora o usa cuando descompone los

alimentos, los medicamentos o sustancias químicas; o su propio tejido.

18
Prebióticos: Los prebióticos son fibras dietéticas que alimentan las bacterias
buenas del intestino. El consumo de este tipo de alimento puede ayudar a
aumentar la cantidad de bacterias intestinales buenas que respaldan la salud
intestinal. Los prebióticos se pueden encontrar en alimentos como el yogur,
la avena y el trigo.

Predigestión: La fermentación se trata de una predigestión, al igual que

ocurre con la germinación. La fermentación y la germinación facilitan su
digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de
cocción.

Probióticos: Son bacterias o microorganismos vivos que, administrados en

cantidades adecuadas, aportan algún beneficio al organismo que las ingiere.

Reciclaje: Proceso simple o complejo que sufre un material o producto para

ser reincorporado a un ciclo de producción o de consumo, ya sea éste el
mismo en que fue generado u otro diferente. En términos de absoluta
propiedad se podría considerar el reciclaje puro sólo cuando el producto
material se reincorpora a su ciclo natural y primitivo: materia orgánica que se
incorpora al ciclo natural de la materia mediante el compostaje.

Residuo Orgánico: Los residuos orgánicos, son biodegradables, se

componen naturalmente y tiene la propiedad de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose en otra materia orgánica. Los
residuos orgánicos se componen de restos de comida y restos vegetales de
origen domiciliario.

Residuo: Todo material en estado sólido, líquido o gaseoso, ya sea aislado o

mezclado con otros, resultante de un proceso de extracción de la Naturaleza,
transformación, fabricación o consumo, que su poseedor decide abandonar.

Tratamiento: Conjunto de operaciones por las que se alteran las propiedades

físicas o químicas de los residuos.

Vitaminas: Las vitaminas son sustancias necesarias para el funcionamiento,

el crecimiento y el desarrollo normales de las células.

19
20