I Simposio Iberoamericano de Ingeniería de Residuos

Residuos
Castellón, 23-24 de julio de 2008.

UTILIZACIÓN DE RESIDUOS ALIMENTARIOS PARA ELABORAR UN

ENSILADO LÁCTICO

Murray, R.*; Cerezal, P.; Bermúdez, P.; Bugueño, R.; Muñoz-Guerrero, H.

Departamento de Alimentos, Universidad de Antofagasta. Avda. Angamos 601, Antofagasta (1270300), Chile.

Resumen

La elaboración de ensilado a partir de los desechos alimentarios de servicios de

alimentación podría significar su reutilización como abono orgánico o alimento para
consumo animal. El objetivo general fue obtener un ensilado láctico en pasta inoculado con
cepas lácticas a partir de desechos alimentarios de establecimientos de alimentación
colectiva. En el proceso de ensilado se realizaron 5 pruebas de observación utilizando
diferentes concentraciones de inóculo de yogurt, sacarosa y temperatura de fermentación y
no se obtuvo diferencia significativa sobre la respuesta, % de nitrógeno soluble, debiendo
ampliarse las concentraciones de trabajo de las variables inóculo de yogurt de 1 a 15%,
sacarosa de 2 a 15% y temperaturas de incubación de 22 ºC a 35 ºC. Se determinó que la
formulación óptima del ensilado fue 1% de Inóculo; 2% de sacarosa y temperatura de 22 ºC.
Al inicio de las experiencias el pH de las muestras se mantuvo entre 5,5 y 6,0 llegando a 4,0
al sexto día. Además, se evaluó el aumento de ácido láctico y la reducción de azúcares
presentes en el medio. Se concluyó que es posible elaborar un ensilado láctico estable, a lo
menos durante 60 días, y utilizarlo como materia prima para otros procesos.

Palabras clave: ensilado, fermentación, cepas lácticas, residuos alimentarios,

1. Introducción
En la actualidad el consumo de raciones alimenticias en servicios de comida institucional
provoca un porcentaje considerable de desechos orgánicos, los que son vertidos
preferentemente en rellenos sanitarios para su eliminación. No escapan a estas
consideraciones los campamentos de trabajadores de las empresas mineras, ubicados lejos
de zonas urbanas con disponibilidad de rellenos sanitarios (zonas precordilleranas o
altiplánicas de la II Región de Chile, Macrozona norte de Chile). Es así que estos centros
mineros deben buscar alternativas de empleo para los residuos generados por las raciones
de comida no utilizadas o rechazadas por los usuarios ya que resulta beneficioso, tanto en el
aspecto económico como medio ambiental [1]. Los residuos alimenticios, ricos en nutrientes,
podrían utilizarse como abono orgánico para el desarrollo de vegetales o bien como base
para la formulación de alimentos para animales o peces [2, 3]. Sin embargo, el problema
que se presenta es la naturaleza de estos residuos, ya que se descomponen muy rápido y
no es rentable aplicar un método de conservación tradicional. Debido a lo anterior, se ha
pensado en desarrollar un ensilado de residuos a partir de residuos de comidas preparadas,
empleando la fermentación mediante bacterias del tipo lácticas hasta conseguir la
acidificación que permita su conservación [4]. A través de una fermentación anaeróbica bien
lograda, se obtiene un producto altamente estable con pérdidas mínimas de nutrientes y
pocos cambios en su composición química [5]. Durante el manejo anaeróbico de la
fermentación láctica se realizan cambios en los residuos, provocado por la descomposición
de sustancias orgánicas de estructuras polimerizadas a configuraciones más simples,
pudiendo ser inmediatamente metabolizadas por microorganismos propios del suelo, como

*
Correspondencia: rmurray@uantof.cl
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también ser utilizados en forma directa por las plantas [6]. El objetivo del trabajo fue la
obtención de un ensilado en pasta a partir de los desechos alimentarios de un servicio de
alimentación colectiva inoculado con cepas lácticas a través de la definición de una
formulación y estableciendo un procedimiento para lograr un ensilado estable (a lo menos
por 30 días).

2. Material y métodos

2.1 Materia prima empleada en la elaboración del ensilado.

La muestra de residuo se obtuvo a partir de desechos orgánicos de un servicio de
alimentación colectiva de la ciudad de Antofagasta. La muestra se transportó
inmediatamente, en contenedores cerrados, hasta el Laboratorio de Procesos Industriales
del Departamento de Alimento de la Universidad de Antofagasta, donde se escurrió, pesó y
molió. Posteriormente el residuo se pasteurizó a 90 ºC por 30 minutos y se dejó enfriar a
temperatura ambiente para su utilización.

2.2. Controles realizados antes, durante y después de la cinética de fermentación

Los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron a la materia prima, pasta
pasteurizada de residuos orgánicos, ensilado en sus diferentes etapas y ensilado final,
siguiendo los procedimientos descritos por del Ministerio de Salud, Chile y la AOAC [7, 8, 9].
Los análisis físicos y químicos realizados fueron: a) Composición Química Proximal
(humedad, proteínas, lípidos, fibras, cenizas y Extracto No Nitrogenado, ENN, por
diferencia), b) determinación de cloruro, c) determinación de pH, d) acidez (por titulación con
NaOH al 0,1 N), e) nitrógeno soluble (cuantificado por precipitación de la proteína con ácido
Tricloroacético y posterior determinación) y f) azúcares reductores [7, 9]. Para los análisis
microbiológicos se realizaron diluciones decimales sembrando en placas por duplicado en
medios PCA (Plate Count Agar) para recuento de aerobios mesófilos y en medio MRS (Man,
Rogosa, Sharpe) para recuento de Lactobacilos durante el proceso de fermentación [8].

2.3. Microorganismos y condiciones de cultivo

Para preparar el inóculo bacteriano madre se utilizó una cepa liofilizada constituida por
Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus Termophilus, proveniente de laboratorios Chr.
Hansen bajo el nombre comercial Ch-1 freeze-dried Redi-set (Fd-Rs) Culture for Bulk Starter
Productor, Thermophil yoghure culture. El inóculo a utilizar se preparó con la base del cultivo
madre. Sobre la leche esterilizada y enfriada se agregó un 2% de su peso de cultivo madre.
Se incubó a 42°C por 4 horas, al término de este pe ríodo se controló el pH hasta llegar a
4,0.
La levadura utilizada como fuente de vitamina B se preparó sobre una dilución de agua
destilada con ácido acético la cual debe mantener un pH de 3,0. Se agregó la levadura en
polvo para obtener una dilución al 10%, luego se calentó a 80°C por 4 minutos para inactivar
la levadura.

2.4. Estandarización de los residuos orgánicos y diagrama de flujo del proceso de

ensilado
Según la bibliografía se determinó que, aún cuando existen investigaciones sobre diferentes
tipos de residuos a ensilar, la metodología que más se acercaba a la conservación de
material orgánico por sus características, son las formulaciones de ensilaje de pescado.
Las muestras de pastas de residuos orgánicos presentaron un contenido proteico que varió
entre 4,1% a 8,6%, por lo que se clasificó el residuo en base a un contenido intermedio (5%
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de proteínas). Así se trató dos tipos de muestras, cuya denominación fue (CP≤5) cuando su
contenido de proteínas era menor o igual al 5 % y (CP>5) cuando el contenido de proteínas
estaba sobre un 5%. Quedando así un diseño de elaboración de residuos orgánicos en
pasta como lo muestra la Figura Nº 1

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del ensilado láctico

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2.5. Diseño estadístico en la formulación del ensilado

Se aplicó un diseño estadístico para determinar un modelo optimizado con las proporciones
adecuadas de las variables en estudio (inóculo bacteriano, sacarosa, temperatura).
Se realizó un diseño factorial de 3 variables y 2 niveles (23) [10], definiendo las variables
como ingredientes de la formulación, planteados con el propósito de ver que variables son
más o menos significativas y cómo influyen en el sistema.
El estudio se concibió a fin de correlacionar los datos y obtener un modelo matemático a
partir del cual obtener la mejor proporción de las variables a los cuales está sujeto el
proceso de ensilado; siendo las variables: contenido de inóculo, concentración de sacarosa
y temperatura de incubación a la cual se someten las formulaciones de cada corrida
experimental.

2.6. Fermentación de la formulación optimizada

Obtenido el resultado de la prueba de mayor significancia, se procedió a realizar el proceso
de fermentación a mayor escala, considerando la mejor corrida experimental con sus
correspondientes concentraciones para cada una de las variables: Inóculo, Sacarosa y
Temperatura.

2.7. Control de los parámetros del proceso de fermentación

Para el estudio sobre el avance de fermentación del ensilado para cada prueba se procedió
a colocar los recipientes cerrados en forma hermética designados como F1, F2, F3, F4 a
temperatura de incubación de 22 °C y los demás trat amiento; F5, F6, F7, F8 en estufa
termorregulada marca Memmert a 35 °C para su incuba ción. Los tratamientos se realizaron
tanto para las residuos orgánicos con menor o igual a 5% de proteínas (CP≤5%) y residuos
con mayor a 5% proteínas (CP>5). A todas las muestras se les controló el pH, el aumento
de acido láctico y la disminución de azúcares reductores en forma diaria hasta alcanzar cada
muestra pH = 4,0 indicada como el término de fermentación para posteriormente evaluar la
respuesta del aumento de nitrógeno soluble.

3. Resultados y discusión

3.1. Evolución de la acidez durante la experiencia

Las Figuras 2 y 3 muestran la variación del pH en el ensilado en el tiempo. Tanto en las

muestras clasificadas como CP≤5 (Figura 2), como en la CP>5 (Figura 3) las curvas
presentan un comportamiento inversamente proporcional entre el ph y el tiempo, esto es a
medida que avanza el proceso de fermentación en el tiempo el pH disminuye, fenómeno que
principalmente se debe a la presencia de ácidos orgánicos (ácido láctico). La Figura Nº 4
muestra el comportamiento del pH y del ácido láctico donde se puede observar la
disminución del pH y el aumento del ácido láctico a través del tiempo.

3.2. Evolución del Nitrógeno Soluble

En la Figura Nº 5 se presentan los valores de nitrógeno soluble al término de la fermentación
de los dos grupos en estudio (CP≤5% y CP>5%) y para las dos temperaturas de incubación
estudiadas (22ºC y 35ªC). Las muestras con un CP > 5% mostraron un contenido de
nitrógeno soluble mayor que las muestras con CP ≤ 5%, mientras que no se encontró
diferencias estadísticamente significativas entre las dos temperaturas estudiadas (p < 0,05).
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F1
F2
F3
F4
F5
pH de ensilado 6,5 F6
F7
6
F8
5,5
5
4,5
4
3,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo de Fermentación ( Días )

Figura 2. Variación del pH del ensilado en función del tiempo (CP ≤ 5)

F1
F2
F3
6,7 F4
F5
6,3 F6
pH de ensilado

5,9 F7
F8
5,5
5,1
4,7
4,3
3,9
3,5
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de Fermentacion (Días)
Figura 3. Variación del pH del ensilado en función del tiempo (CP > 5)
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Figura 4. pH y porcentaje de acidez en función del tiempo

Figura 5. Porcentaje de nitrógeno soluble en las formulaciones

3.3. Modelo matemático para maximizar la variable, nitrógeno soluble (Y)

De acuerdo al análisis de varianza y a las interpretaciones de los diferentes análisis que
permitieron estudiar la influencia de las variables sobre la respuesta nitrógeno soluble, se
debería prescindir de las variables inóculo y sacarosa por si sola por no presentar
diferencias significativas (p < 0,05), sin embargo, la parte experimental del proceso sugiere
que sin ellas no se podría llevar a cabo el proceso de ensilado por lo que se mantienen
dentro de la ecuación.
También se determinó que la interacción sacarosa-temperatura no presentaba ninguna
influencia sobre el proceso, por lo tanto, al presentar esta variable un efecto no significativo
en la respuesta, no se consideró dentro de la ecuación para encontrar la mejor respuesta de
Nitrógeno soluble.

(1)

(2)
Los modelos fueron determinados para CP≤5% (ecuación 1) y para CP>5% (ecuación 2),
donde Y es la concentración de nitrógeno soluble, A es el Inóculo, B es la Sacarosa y C la
Temperatura.

3.4. Disminución de azúcares reductores

En la Figura Nº 6 se presenta la variación de los azúcares reductores durante la
fermentación. Se observó la disminución de la concentración en este parámetro en el
tiempo, lo que se explica por la actividad fermentativa de las bacterias lácticas que utilizan
los azúcares reductores como fuente energética.

3.5. Aumento de nitrógeno soluble

Los resultados obtenidos en el aumento de nitrógeno soluble indican un incremento
progresivo (Figura Nº 7)
Este aumento se debe a la capacidad hidrolizante que poseen los Lactobacillus que al
liberar enzimas proteolíticas participan en la degradación de proteínas.
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De la Figura Nº 8 se infiere una relación entre el pH y el aumento del nitrógeno soluble,

deduciéndose que a medida que disminuye el pH se favorece la actividad proteolítica de las
enzimas, aumentando el poder amortiguador del residuo e incrementando levemente el pH
lo que provoca un sistema de autocontrol por parte de las bacterias ácido lácticas en donde
se estimulan a producir más ácido láctico y no modificar drásticamente el pH

Figura 6: Porcentaje de azúcares reductores en el ensilado en función del tiempo

Figura 7: Porcentaje de nitrógeno soluble en función del tiempo

Además, según se observa en la Figura Nº 9 que al día 6 de incubación presenta un 38% de

la proteína total en forma de nitrógeno soluble, observándose que el incremento fue menos
notorio que lo señalado por Ottati [11] en donde en experiencias realizadas con residuos de
pescado cerca del 60% de la proteína total se encuentra en forma de nitrógeno soluble. Las
diferencias encontradas se deben a las características propias del residuo utilizado en el
proceso de ensilado.

3.6. Evaluación del ensilado al día 30 de almacenamiento

El pH del ensilado después de 30 días de almacenamiento en condiciones ambientales
presentó un descenso hasta 3,45 lo que reflejó una actividad microbiana láctica positiva, la
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que produjo acido láctico hasta 2,12%. Al seguir la actividad fermentativa por parte de las
bacterias lácticas los azúcares reductores siguen siendo su fuente energética, al día 30 se
encuentran en 0,54%. lo que indica que aún presenta reservas energéticas suficientes para
ser utilizadas por las bacterias del yogurt para su sobrevivencia. Al ser un ensilado biológico
la fermentación no se detiene al menos que el sustrato fermentable se extinga, en
consecuencia permanece en desarrollo el proceso de fermentación.

Figura 8: Porcentaje de nitrógeno soluble en función del pH

Figura 9: Porcentaje de nitrógeno soluble en la proteína en función del tiempo

4. Conclusión
Se determinó que el mejor ensilado (para ambos grupos de residuos), respecto a la mayor
concentración de nitrógeno soluble producido fue: sacarosa un 2,0 % en peso, inóculo de
cepas lácticas un 1,0 % en peso y una temperatura de incubación de 22 °C (temperatura a
medio ambiente). Con esta formulación y temperatura de fermentación se obtuvo un
ensilado que se presentó estable, no presentando ningún tipo de alteraciones hasta por 60
días (Figura Nº 1).
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4. Referencias
[1] Anónimo, 2008: Mapa Minero. Ministerio de Minería. Gobierno de Chile.
[2] Ferraz de Arruda, L.; Borghesi, R.; Oetterer, M.; 2007: Use of Fish Waste as Silage - A Review.
Brazilian Archives of Biology and Technology 50 (5): 879 – 886.
[3] González, D.; Marín, M.; 2005: Obtención de ensilados biológicos a partir de los desechos del
procesamiento de sardinas. Revista Científica 15 (6): 560 – 567.
[4] Laufenberg, G.; Kunz, B.; Nystroem, M.; 2003: Transformation of vegetable waste into value added
products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresource Technology 87 (2):
167 – 198.
[5] Diaz, H.; 2004: Efecto de la suplementacion con ensilaje de residuos de una planta procesadora
de Tilapia (Oreochromis niloticus) sobre el consumo voluntario y la digestibilidad de nutrientes de
henos de gramineas y leguminosas tropicales. Tesis de Maestria en Ciencias en Industria Pecuaria,
Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagüez.
[6] Fassbender H. 1975: Química de suelos. Ed. Instituto Interamericano de ciencias agrícolas.
Turrialba, Costa Rica.
[7] ISP, 1998a: Manual: Métodos de análisis fisicoquímicos de alimentos, aguas y suelos. Ministerio
de Salud. Edit. Andros Ltda. Santiago, Chile.
[8] ISP 1998b: Manual: Técnicas Microbiológicas para alimentos y Aguas. Ministerio de Salud. Ed.
Andros Ltda. Santiago, Chile.
[9] AOAC, 2000: Official methods of analysis of AOAC international. Association of Official Agricultural
th
Chemists. 17 Edition. Washington. D.C.
[10] Coronado, J. (2001). “Estadística Aplicada con Statgraphics” Ed. Addison-Wosley . Ibero
América.
[11] Ottati M., Gutierrez M., Bello R.; 1990: Estudio sobre la Elaboración de ensilado microbiano a
partir de pescado proveniente de especies subutilizadas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 40
(3): 409 - 410.

Agradecimiento
Se agradece a la Empresa Minera Escondida Ltda de Antofagasta, Chile, por el
financiamiento de este trabajo de investigación.